Dispersiones Alimenticias Los Sistemas Alimenticios se dividen en dos grupos principales: a).- TEJIDOS COMESTIBLES INTACTOS: Son aquellos que no han sido modificados mecánicamente por el hombre. Dentro de estos tenemos: El tejido comestible vegetal intacto, el cual está constituido por células parenquimatosas que en forma bruta son esféricas, unidas entre si a través de sustancias pécticas (polímeros), Ejemplo: fresas cortadas, una rodaja de piña, papas cortadas; todos estos son ejemplos de sistemas titulares intactos

Corte fino de estos tejidos vistos al microscopio

Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.

UNIDAD II:

Dispersiones Alimenticias El tejido animal Ejm: la carne es tejido muscular intacto por excelencia, está formado por células largadas denominadas fibras musculares, ordenadas paralelamente y unidas entre sí por tejido conjuntivo.

Corte fino de este tejido visto al microscopio

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Dispersiones Alimenticias b).-DISPERSIÓN ALIMENTICIA: Es un sistema formado por una o más fases dispersas (fase discontinua) en una fase dispersante (fase continua). Se pueden obtener por corte mecánico de las células tisulares o por alteración de las sustancias adhesivas intercelulares y membranas. O pueden ser algo tan sencillo como las soluciones de azúcar o tan compleja como la crema batida, que contiene amplia variedad de moléculas dispersas. La fase dispersa puede ser cristales, fragmentos celulares, células, gotas líquidas, burbujas. En la mayoría de los casos la fase dispersante es el agua o el aceite comestible.

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Dispersiones Alimenticias

CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS: A) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del tamaño de la fase dispersa (también llamado partícula): A.1) Dispersión Molecular, Sol Molecular o Soluciones: El tamaño de la fase dispersa es menor o igual ≤ a 1 nm (nanometro) Ejm: agua de azúcar, agua con sal.

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Dispersiones Alimenticias

CLASIFICACIÓN DE LAS DISPERSIONES ALIMENTICIAS: A.2) Dispersión Coloidal o Sol Coloidal: El tamaño de la fase dispersa esta entre 1 nm y 0,5 μm (micrometro) Ejm: Infusión de té, infusión de café, leche descremada.

Ej.: jugo de limón, té, mate, manzanilla.

A.3) Dispersión Grosera o Sol Grosero: El tamaño de la fase dispersa es mayor de 0,5 μm Ejm: Compota, puré de papa, mostaza, mantequilla de maní fluida, salsa de tomate.

Ej.: manteca de cacahuate, compota de manzana, catsup, pasta de azúcar.

Dispersiones Alimenticias B) Clasificación de las dispersiones alimenticias en función del estado físico de la fase dispersa y fase dispersante: Muchos sistemas alimenticios muestran un amplio margen de tamaño de las partículas, lo que hace necesario su clasificación atendiendo a la naturaleza de las fases involucradas. Los sistemas con dos fases (DIFÁSICOS) admiten 8 combinaciones distintas de fases SÓLIDA (S); LÍQUIDA (L) y GASEOSA (G). Fase dispersa / Fase dispersante Sólido/Líquido (S/L) Gas/líquido (G/L)

Gas/Sólido (G/S) Sólido/Gas (S/G)

Nombre de la Dispersión

Ejemplo

SOL (MOLECULAR, Leche descremada COLOIDAL Y GROSERO) Infusión de café ESPUMA Nevado Gaseosas ESPUMA SÓLIDA Pan Torta AEROSOL SÓLIDO Humo para aromatizar alimentos

Líquido/GAS (L/G)

AEROSOL

Aceite en spray

Líquido/Líquido (L/L)

EMULSIÓN

Mayonesa Aderezos para ensaladas Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.

Dispersiones Alimenticias Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS: ESPUMAS: Se entiende por espuma una dispersión de burbujas de gas en una fase líquida (o semi-sólida). Los diámetros de las burbujas de la espuma oscilan desde aproximadamente 1 µm a varios centímetros

Espuma líquida: bebidas carbonatadas (gaseosas), helados, cremas batidas.

Espuma sólida: bizcochos, suspiros dulces.

panes,

tortas,

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Dispersiones Alimenticias Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS: AEROSOL: Se entiende por aerosol una dispersión de gotas de liquido en una fase gaseosa.

Ej.: Aceite en spray.

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Dispersiones Alimenticias Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS: Emulsiones: Una emulsión alimenticia es un sistema de dos fases que consta de un líquido o lípido plástico (aceites, grasas, ceras o aceites esenciales) y agua. Es decir, la fase dispersa y la fase dispersante están en estado liquido, pero estos líquidos son inmiscible (no se pueden mezclar). La mayoría de las gotitas dispersas en las emulsiones poseen diámetros entre 0,1 y 10 µm. Emulsiones de aceite en agua (O/A): Gotitas de lípidos dispersas en el agua.

Ej.: mayonesa, salsa para ensaladas, leche, nata, helados.

Emulsiones de agua en aceite (A/O): Gotitas de agua dispersas en una fase continua oleosa. Ej.: mantequilla, margarina. Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.

Dispersiones Alimenticias Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS: EMULSIONES: Las emulsiones alimenticias pueden poseer, además de las dos fases líquidas, partículas sólidas (por ejemplo, fragmentos de proteínas coaguladas) y burbujas de gases.

¿CÓMO SE ESTABILIZA UNA EMULSIÓN? Las emulsiones normalmente no son estables.

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Dispersiones Alimenticias Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeñas gotitas se unan unas a otras (evitando la coalescencia).

Agua (fase dispersante)

Gotas de aceite Emulsionante Ejm: Fosfolípidos, sales de ácidos grasos, proteínas, esteres de glicerina.

Dispersiones Alimenticias Clasificación de las Dispersiones ALIMENTICIAS: GELES ALIMENTICIOS: Un gel alimenticio (es un caso especial de dispersión alimenticia), consiste en una fase continua de partículas unidas entre si y/o macromoléculas entremezcladas con una fase dispersa líquida como el agua. ¿CÓMO SE FORMA UN GEL?

Ej.: clara de huevo, gelatina preparada, colágeno (tendones) de los huesos, almidones preparados, crema de arroz para niños, pudines preparados, gomas, agar. Prof. Alfonso R. Bravo Henríquez. 2011.