Clases magistrales
2011
Formación de alto nivel para profesionales y estudiantes con visión competitiva. Cuisine Standard trae una variedad de eventos académicos de nivel mundial para estudiantes, profesionales y aficionados de la cocina. Nuestros cursos son especialmente escogidos y siempre con los mejores profesionales del ámbito. Todos nuestros cursos magistrales incluyen un certificado oficial con el respaldo de los profesionales e instituciones involucrados.
Centre de Formation d’Alain Ducasse Fue creado en 1999 en Argenteuil, París, con el objetivo de formar profesionales en curso de perfeccionamiento. Hoy en día el centro acoge a más de 1500 practicantes por año y es una de las escuelas más prestigiosas del mundo, transmitiendo el savoir faire, la pasión, y las técnicas tradicionales y modernas de las Artes Culinarias a través de una formación de calidad. Uno de los chefs del centro viaja para transmitir el conocimiento a los participantes en los eventos realizados.
Ecole Nationale Superieure de la Patisserie Dirigida por los mundialmente reconocidos, Ives Thuries y Alain Ducasse. Este hermoso castillo situado en Yssingeaux, a una hora al sur de Lyon, es el fiel reflejo del carácter de la pastelería francesa, y aúna el respeto del patrimonio con las tendencias más vanguardistas. Desde su creación en 1984, la ENSP ha adquirido una experiencia única y mundialmente reconocida en el ámbito la formación de pasteleros. La escuela reúne a numerosos chefs que desean compartir sus técnicas, especialidades y descubrimientos con otros miembros de la profesión. La ENSP tiene por objetivo llevar la enseñanza de la pastelería francesa a su más alto nivel, participando en su evolución y fomentando el intercambio internacional.
Georges Pralus Gran Chef Francés, inventor de la cocina al vacío o sous vide y del vapo ondas, algunas de las técnicas culinarias más revolucionarias que existen hasta hoy, fue él quien adaptó el HACCP al mundo hotelero. Georges Pralus ha formado a más de 3.000 chefs entre quienes se encuentran Alain Ducasse, Joel Robuchon, Michel Bras, Michel Troisgros, Alain Sanderens, Pierre Gagnaire entre otros. Es uno de los profesionales más influyentes del mundo culinario actual por sus grandes inventos y su trayectoria. Georges Pralus es un invaluable colaborador de Cuisine Standard para proyectos de consultoría importantes y clases magistrales en Latinoamérica.
Jean Pierre Grossi Cocinista y consultor francés de prestigio mundial, Consultor y Master Profesor para en el Institut Paul Bocuse en Lyon, miembro y expresidente de FCSI (Food Service Consultants Society International), Jean Pierre Grossi ha realizado la concepción, diseño y realización de cocinas para Regis Marcon 3* Michelin, Bocuse d’Or 1995, Serge Vieira, 1* Michelin, Bocuse d’Or 2005, Jacques Decoret, 1* Michelin, Meilleur Ouvrier de France, Philippe Girardon 1* Michelin, Meilleur Ouvrier de France, entre otras, además realizó la concepción global de cocinas de museos, hospitales y empresas relacionadas con la alimentación. Miembro del Club des Escoffier y Secretario para la región Rhone Alpes. Formador de profesionales de alto nivel.
Incluye entrega de certificado oficial de Alain Ducasse Formation
La gran cocina de Alain Ducasse
Entradas y Platos “3 Estrellas” Recetas extraídas de los restaurantes 3 estrellas Michelin de Alain Ducasse, Louis XV en Mónaco y Alain Ducasse en el hotel Plaza Atheneé de París. Es un trabajo de elaboración de técnica relacionadas con los productos de excepción. Finesse, y rigor en equilibrio.
Méditerranée • •
Modernización de recetas respetando la tradición. Técnicas culinarias y productos relacionados a los diferentes países abordados; Italia, España, Riviera/Provence, Marruecos.
Tipo de restauración: Gran Cocina Duración: 1 o 2 días ( 8 o 16 horas ) Precio por persona: 1 día USD 180 2 días USD 250
Tipo de restauración: Gran Cocina Duración: 1 o 2 días ( 8 o 16 horas ) Precio por persona: 1 día USD 180 2 días USD 250
Cocina de producto
Aves y Carnes • • •
Técnicas de preparación de productos cárnicos de temporada (de caza). Utilización de productos nacionales e internacionales de gran calidad. Metodologías de cocción adaptadas a las diferentes categorías de carnes y aves.
Tipo de restauración: Tradicional Duración: 1 o 2 días ( 8 o 16 horas ) Precio por persona: 1 día USD 150 2 días USD 200
Pescados y Mariscos • • •
Técnicas de elaboración de productos acuáticos de temporada (de agua dulce y agua de mar). Utilización de productos variados, de origen nacional e internacional de gran calidad. Metodologías de cocción adaptadas a los diferentes tipos de productos acuáticos.
Tipo de restauración: Tradicional Duración: 1 o 2 días ( 8 o 16 horas ) Precio por persona: 1 día USD 150 2 días USD 200
Vegetales, Pastas y Cereales • • • •
Técnicas de elaboración de las diferentes familias de vegetales de temporada. Metodologías de cocción particulares a cada producto para optimizar sus sabores y texturas. Creación de pastas frescas y risottos. Creación de entradas, platos y acompañamientos.
Bases, Salsas y Condimentos • • •
Conocimiento esencial en la cocina. Actualizar y completar los conocimientos con técnicas de creación. Creación de fondos, bases, salsas, jus, fumets y caldos en función del tipo de producto.
Tipo de restauración: Tradicional Duración: 1 o 2 días ( 8 o 16 horas ) Precio por persona: 1 día USD 180 2 días USD 250
Tipo de restauración: Tradicional Duración: 1 día (8 horas) Precio por persona: USD 150
Cocina de interés general
Producción de Buffets y Brunch • • •
Creación de buffet frío y caliente, dulce y salado dentro de un eje contemporáneo. Realización de un brunch moderno e innovador. Realización de almuerzos o cenas servidos en el plato.
Equilibrio, Bienestar y Sabores • • •
Utilización de productos frescos y sanos de temporada. Metodologías de cocción sanas (vapor, plancha). Respeto a la calidad para expresar de manera natural el sabor de cada producto.
Tipo de restauración: Tradicional Duración: 1 o 2 días ( 8 o 16 horas ) Precio por persona: 1 día USD 150 2 días USD 250
Tipo de restauración: Tradicional Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Cocina del mundo
Fusión Asia • • •
Recetas de países asiáticos retrabajadas. Productos y técnicas específicas de cada país. Descubrimiento de diferentes conceptos culinarios relacionados con la historia.
World Finger Food • • •
Preparaciones internacionales por unidad. Técnicas de cocina y pastelería, lúdicas y contemporáneas. Búsqueda de sabores, texturas y presentación en diferentes soportes: shot, cucharas, tempura, etc.
Imágenes pequeñas en la sección de ADF son propiedad de Alain Ducasse Formation © 2011
Tipo de restauración: Temática Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Tipo de restauración: Temática Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Incluye entrega de certificado oficial de Cuisine Standard
Nuevas Tecnologías con Cuisine Standard con Georges Pralus, inventor de la Cocina al Vacío
La Cocina al Vacío o Sous Vide • • •
Conocimiento teórico ( Higiene, HACCP, Bacteriología Básica ) Técnicas de la cocción al vacío a base de recetas elaboradas. Técnicas de cocción y conservación.
Cocina innovadora, El Vapo Sabor. •
•
Revolucionaria técnica relacionada a mejorar la calidad de las preparaciones, disminuir el tiempo de elaboración y aumentar el ahorro de recursos. Aplicaciones en restaurantes y hoteles (room service)
Tipo de restauración: Tradicional Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Tipo de restauración: Conceptual Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Conferencias Cuisine Standard con Jean Pierre Grossi
El funcionamiento de un restaurante El éxito en la gestión de un restaurante. Selección de materia prima, control de aprovisionamiento, previsión y control de stock, organización de estaciones de trabajo, emplatado con métodos y rigor, producción regular de calidad, servicio perfecto de principio a fin.
Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Los restaurantes del mañana Espectativa del consumidor, aplicación de herramientas de gestión y nuevas tecnologías, reservaciones online, presentación de menú, vinos y bebidas, seleccionar la materia prima para mejorar las cualidades gustativas.
Tecnología innovadora al servicio del restaurador Revolucionaria técnica para mejorar la expectativa del consumidor, aplicación de herramientas de gestión y nuevas tecnologías, reservaciones online, presentación de menú, vinos y bebidas, selección de materia prima para mejorar las cualidades gustativas.
Duración: 1 o 2 días ( 8 o 16 horas ) Precio por persona: 1 día USD 180 2 días USD 250
Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Incluye entrega de certificado oficial de Cuisine Standard
Conferencias Cuisine Standard con Jean Pierre Grossi
El funcionamiento de un restaurante Cocinas evolutivas, los materiales a utilizar, la concepción de circuitos; respeto de la “marche en avant”, organización de los diferentes puestos de trabajo y la ergonomía para mejorar las condiciones de trabajo, tratamiento de deschechos orgánicos, tratamiento de grasas, el agua y los detergentes, el circuito de los diferentes envases y el reciclaje. Una formación completa para profesionales de la construcción, empresarios y profesionales de la cocina.
Duración: 1 ( 8 horas ) Precio por persona: USD 150
Algunas de nuestras empresas colaboradoras
www.cuisinestandard.com
[email protected] Tel: 2 2891 187 Móvil: 099009449