COCINA Y GASTRONOMÍA ROMANA, por José Manuel Mójica Legarre, Escritor, amo y señor de los fogones

Despensa romana Los primeros habitantes de la zona del Lacio eran básicamente agricultores y guerreros, manteniéndose con una alimentación prácticamente vegetal: los guisantes, los cereales hervidos, habas, lentejas, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos, eran la base de su pitanza cotidiana. La importancia de la agricultura en aquellos primeros tiempos hizo que muchas familias guardaran, el sobrenombre de algún antepasado dedicado al cultivo, dando origen a los Lentulus, Fabus, Piso o Lactucius, como si fuese un apellido del que estar verdaderamente orgullosos. Sin ninguna duda fue la civilización griega la que enseñó a los romanos el arte culinario; pero el dinero, como siempre, fue el detonante de un cambio drástico ya que los ricos romanos se dieron cuenta de que era muy caro introducir a los cocineros griegos en Roma para practicar lo que se había dado en llamar el “ars magirica” –la palabra en griego para designar al cocinero es magiros-. Curiosamente, hasta que llegaron noticias sobre los

cocineros griegos, los rancheros se contaban en roma entre los esclavos menos apreciados. La influencia griega en la primitiva gastronomía romana era tal que, todavía en los albores del siglo I a.C., sólo se servía una clase de vino griego en los banquetes más suntuosos. Es muy posible que la costumbre española de admirar todo lo que viene del extranjero, menospreciando lo propio, sea una herencia de los romanos que dominaron Hispania durante algunos siglos; lo que sucede es que, como es natural, hemos sido capaces de aumentar y mejorar esta moda para llevarla a la excelencia del desdén a todo lo que sea español, sea un profesional o el himno nacional. Para darnos una idea de la nula especialización que había en el terreno culinario, antes del año 180 a.C., eran las mujeres quienes se encargaban de amasar y cocer el pan para la familia, puesto que en las ciudades todavía no había ningún panadero profesional. Con la supremacía de Roma en los países de Ultramar, unida al intensivo cambalache de productos con los pueblos de la costa mediterránea, la forma de mirar la cocina y la gastronomía dio un giro. La prosperidad de los negocios y el aumento de la renta per cápita entre los más favorecidos, acabó convirtiendo los productos alimenticios consumidos en el extranjero en una exigencia para demostrar la riqueza personal de quienes hacían fortuna. A causa de las reciprocidades comerciales cada vez más extendidas, no tarda en tenerse noticias en Roma de “delicatesen” como el pescado de Pesino, los dátiles de Egipto, los Cabritillos de Ambrosía, las ostras de Tarento, de los rojizos escaros pescados en Creta, el garum de Cártago Nova e Hispania y constituía un privilegio para los patricios el tener pagar los precios más altos por aquellas delicias gastronómicas. Los “yuppies” de la época, como los de la actualidad, eran capaces de pagar lo que fuese, aunque no les entusiasmara el producto, con tal de que el resto de los mortales viera que tenían mucho dinero; algo así como los que hoy en día han convertido un simple “Gin-tonic” en una aventura snob que transcurre entre pepinos, fresas, arándanos

y cincuenta clases de ginebra. Durante el Imperio Romano se produce un suceso que no se repetirá hasta el siglo XVI con el descubrimiento de América: La adaptación de nuevos productos venidos de todas partes del mundo. Aunque en el caso de América este hecho se produjo rápidamente, en el caso de los romanos se introdujeron de manera paulatina una serie de culturas desconocidas y de animales exóticos propios para la alimentación, y todo esto consiguió que se refinaran los pucheros con lo que la gastronomía se convirtió en un agente de civilización. Ya desde los últimos años de la república romana, se estaban introduciendo en Roma plantas y animales destinados a los fogones de las familias más pudientes de aquel entonces. Una de las primeras aves que llegó fue la gallina; pero hay que recordar que en aquel tiempo, el gallo y la gallina tenían la consideración de animales decorativos. Por esto en el año 161 hubo un gran escándalo porque se mataban gallinas para comerlas, e incluso se prohibió hacerlo ya que la gallina, llegada de Persia, era considerada un ave exótica; pero poco tiempo después se retiró dicha prohibición. Igual suerte corrieron el pavo real, el faisán y el flamenco rosa, del que se decía era una comida portentosa y, aunque se servía generalmente entero, la lengua era considerada un bocado muy exquisito que ponía de relieve el refinamiento de quien lo consumía. Se comenta a menudo la predilección de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen, y no es de extrañar ya que las ubres todavía se sirven en algunas regiones italianas. Para nadie debe ser una novedad la afición de los italianos a las ubres; basta con observar hacia dónde se dirigen las miradas de los turistas de esta nacionalidad que recalan en nuestras playas. Pero en cuestión de carnes, seamos serios, los romanos escogían el lechón, el cabrito y el cordero, por este mismo orden de preferencia. Las carnes de res, para ellos, no eran delicadas. En cuanto a la caza, sobre todo distinguían la de las aves, como avestruces, pavos reales, flamencos y grullas. Dentro de las aves de corral, se inclinaban por el pato, el capón y la pintada, además de la gallina. Hay que resaltar que en su cocina se encuentran

muchos platos hechos con picadillos, albóndigas y algo parecido a las croquetas actuales. Se deleitaban mucho con los embutidos, y no nos referimos no sólo al cerdo sino que también eran aficionados a embutir el pescado; por poner un ejemplo de esta inclinación, se puede decir que en sus recetarios hay una receta de salchichas de ostras. Esto significa que la polvareda levantada por el cocinero Jasper White, de Nueva Inglaterra cuando “inventó” su famosa “Lobster Saussage” -salchicha de langosta-, no es sino otro caso de plagio entre los muchos que se pueden ver en la llamada “cocina de autor”.

Festín romano En este Tiempo se inicia la industria de las piscifactorías, logrando adaptar en un pez muy apreciado entonces, que sólo vivía en el mar de Creta y Rodas: el escaro, que vive en los arrecifes coralinos y por su vivo color rojo más que por su sabor, era buscado y querido por los nobles romanos. Del mismo modo, los viveros artificiales de ostras, que imitando los viveros griegos de la isla de Lesbos –aunque lo normal en esta isla hubiera sido el cultivo de almejas, mejillones y la invención de la tortilla ¿lo pillan?-, se instalaron en el

lago Lucrino. Sin embargo, los viveros de ostras en aquélla época no fueron exclusivos del Imperio Romano, sino de todo el continente europeo. Respecto a la agricultura, parece ser que había vid y olivos en Italia, pero fueron los griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite, a pesar de lo que quieran contarnos los galos a propósito del vino. Trabajaron la almendra que ellos llamaban nuez griega y es muy posible que también conocieran la castaña. Plinio menciona en sus escritos una cantidad verdaderamente extraordinaria de diversidades de ciruelas, siendo la más fina de todas las variedades la conocida como ciruela de Damasco. El garum, Plinio lo llama “licor exquisito”, era un condimento que se elaboraba de diversos pescados, puestos en salmuera alternando capas de pescados, sal y hierbas aromáticas y se dejaban fermentar y descomponer en ánforas enterradas. Aunque existían múltiples recetas, según todos los textos clásicos, la caballa era considerada como el pescado ideal para elaborar este adobo. Otros lo preparaban, de menor calidad –de marca blanca se diría hoy-, con los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. A la mezcla del garum se le atribuían varias virtudes, decían que mejoraba la digestión e incluso algunos médicos la utilizaban como remedio. El garum fue sin duda en Roma uno de los más grandes condimentos, que perduró muchos siglos y, como anécdota, diremos que antes que el aceite de oliva, este condimento es el primer gran producto español de exportación, que se impone al mundo civilizado por su gran calidad. Este condimento indispensable en la cocina romana, se puede imitar batiendo una lata de anchoas en salmuera con dos cucharadas de aceite de oliva y vino aromatizado hasta conseguir una textura parecida a una crema espesa, añadiendo después un poco de miel y un poco de pimienta. A finales del Imperio Romano ya se cultivaban la mayoría de vegetales conocidos en el mundo antiguo. Entre las plantas exóticas introducidas en los mercados estuvieron el loto, el

melocotón, el albaricoque -manzanas persas-, el pistacho, el melón, los limones, la naranja etc. Como puede advertirse, la tabla alimenticia había aumentado asombrosamente, y por ello no es de extrañar que los grandes banquetes que celebraban las familias más pudientes pasaran a la historia, no sólo por el suntuosidad de las viandas, sino también por los exquisitos ornamentos de las mesas, por los impresionantes entretenimientos que se ofrecían en el transcurso de las cenas, por la opulencia de las vajillas y por la fastuosidad de las flores, en especial de las rosas, que eran las flores preferidas para estas fiestas y eran muy caras en los primeros tiempos, porque venían de Oriente. Vitelio, quien fue emperador romano, inventó un plato increíble. El banquete fue en honor de su hermano. Dicen que para esta comida prepararon dos mil peces y siete mil aves. El propio emperador logró eclipsar a los invitados a esta fiesta con este abrumador plato que el propio emperador llamó el “Escudo de Minerva”. Plinio escribió que para su preparación hubo de construirse un horno al aire libre. Allí fueron mezclados los ingredientes más exóticos: peces de muchas especies, hígados de escaro, morena, huevos de Lamprea, sesos de faisán y de pavo real entre otras magnificencias, también había lenguas de flamenco, que para conseguir la cantidad suficiente envió barcos desde Pafia hasta España. A poco que se esfuercen podrán ver que muchos ejecutivos de empresas públicas, tienen las mismas manías gastronómicas que Vitelio, en lo que se refiere al lujo y al precio de los manjares que consumen ¡Lástima que ya no existan las costumbres de entonces! Lo digo porque a Vitelio, abandonado por todos debido a su amor al derroche, le dieron pasaporte. En Roma, además de grandes tragones y yuppies, también había grandes gastrónomos y uno de los más conocido fue Lúculo. Lucius Licinius Lucullus ha alcanzado la máxima celebridad gracias a una frase que le atribuye Plutarco. Les relataré la anécdota: La casa de Lúculo era frecuentada

por todos los capitanes que iban de Asia, y todos los embajadores que venían de Roma por lo que prácticamente todas las noches había jarana. Un día que cenaba solo y que no tenía ningún invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre, el menú del día, y protestó por aquella pitanza sin lujos. El mayordomo adujo que, como no había ningún invitado, no creyó que debía servir una cena suntuosa. “¡Cómo bribón respondió Lúculo- , no sabías que Lúculo cenaba esta noche en casa de Lúculo!”. Con esta expresión quiso hacer comprender a su mayordomo que el verdadero sibarita, lo es siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de tener invitados. Lúculo, murió envenenado, no se sabe si por un filtro amoroso que le dio su criado Calístenes para que se le “levantase la moral” o por llamar la atención con frecuencia a su mayordomo. El más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan es el recetario de Apicio: “Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem”, más conocido como “De re coquinaria”. El sibaritismo de Apicio y sus costumbres gastronómicas son pasmosos. Se dice que, para conseguir mejor sabor en las carnes, engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con miel y los mataba por sorpresa para extirpar su hígado en las mejores condiciones para su gusto. Su formulario consta de 477 platos, siendo el más cumplido que se conoce de la cocina antigua. Las recetas están transcritas, conforme a las bases fundamentales de la cocina arcaica, que se caracterizó por la profusión de especias y de hierbas aromáticas, y por las mixturas de lo salado con lo dulce.

Esclavos romanos trabajando en la cocina El 90% de las preparaciones llevaban forzosamente el garum, que a veces se usaba como sal, aunque también se usaba la sal común que era más cara. Marcus Gabius Apicius se suicidó ya que, por un error de su tesorero que calculó mal la fortuna del tragaldabas, creyó que ya no podría seguir llevando el mismo tren de vida. De entre las especialidades romanas entresacaremos un platillo llamado “Pastel de rosas” que llevaba: pétalos de rosas, salsa (hierbas aromáticas, especias, vinagre y extractos de pescados marinados), se agregan sesos, se mezclan con huevo y vino y se cocinan fritos. Pero no crean que Apicio, Lúculo y Vitelio eran únicos en su afición a la buena mesa. Se sabe que el emperador Calígula organizó un convite capaz de avergonzar a todos los grandes vividores de Roma. En él se derrocharon dos toneladas y media de oro. Calígula, que podía haber pasado a la historia perfectamente como Calígula I “El gorrón”, acostumbraba anunciarse al medio día en varias casas y la suma mínima que

costaba su comida, solo la suya, era de 400 sestercios. Los romanos de clase media hacían tres comidas principales, aunque quienes trabajaban en los campos comían algo antes de la cena y, si esta se retrasaba, tomaban una colación llamada vesperna. La primera de las comidas de la clase media, el desayuno, se llamaba ientaculum y consistía normalmente en queso y una rebanada de pan untado con aceite, ajo y sal, o bien empapado en vino. Aquí hago un pequeño paréntesis para puntualizar que este tipo de rebanadas de pan untadas, a las que llamábamos “turradas” puesto que si eran de aceite se colocaban en el fogón para que se tostaran, eran la merienda corriente en mis años niños. En algunas ocasiones, dependiendo del poder adquisitivo, se tomaban higos, huevos, aceitunas, frutos secos, miel, uvas, dátiles o fruta fresca. Al medio día, tomaban un pequeño refrigerio que normalmente consistía en huevos, frutas y pescado. Al final del día tenía lugar la comida más fuerte del día, la Cena, que se solía tomar después del baño en la que, además de los alimentos ya citados, se consumía el pulmentum, que era algo parecido a una papilla hecha con harina de trigo. Los grandes banquetes romanos solían comenzar sobre la hora octava o novena -se empezaban a contar las horas del día a partir de las seis de la mañana- lo que sitúa el principio de estas comidas a las tres o las cuatro de la tarde y, salvo en las casas de mayor lujo, terminaban antes de que llegase la noche. Cada uno de los invitados llegaba al banquete con su esclavo personal, un personaje que le atendía y que era conocido como “servum ad pedes”, que también era el encargado de transportar hasta la casa de su amo los regalos que se sorteaban al final de la comida conocidos como apophoreta. Así mismo, este esclavo llevaba una especie de servilleta grande llamada mappa que, además de servir para limpiarse y evitar las manchas, se utilizaba para llevarse a casa los alimentos no consumidos. O sea que la próxima vez que vean en una boda a alguien recogiendo langostinos en bolsas, no es que sea un “miserias”, es que sigue la tradición romana. El protocolo

imponía que cuando entraban en el comedor, se reclinaban en una especie de cama de piedra o madera cubierta con telas llamada triclinium, según el orden dispuesto por el encargado de acomodar a los invitados que era el nomenclator. Después de las libaciones en ofrenda a los dioses, que eran obligatorias, se pasaba a la cena que constaba de tres partes principales. Entrantes, llamados Gustatio, que estaban compuestos de ensaladas, aceitunas, pescados, champiñones, verduras, huevos y ostras, que se acompañaban con mulsum que era vino caliente con miel. Estos entrantes servían para estimular el apetito de los invitados. El siguiente paso eran los platos fuertes, la llamada Prima mensa, en el que se colocaban sobre las mesas aves, carnes y pescados en gran abundancia y variedad. Perdices, pollos, tordos y palomas compartían espacio con cabrito, cordero, jabalí, cerdo, anguilas, lenguados y salmonetes. Por último llegaba el postre, llamado Secunda mensa, en el que se servían frutos secos, dulces y fruta fresca.

Fresco de un banquete encontrado en la casa Amanti, Ruinas de Pompeya, Italia Una vez terminada la cena se hacía una nueva libación a los dioses -esta parte de la fiesta que estaba animada por

diferentes espectáculos sólo podía ser disfrutada por los hombres-, y si así lo disponía el dueño de la casa, que era casi siempre, se procedía a celebrar la comissatio, una especie de sobremesa en la que se bebían grandes cantidades de vino que mezclaba con agua el llamado arbiter bibendi mientras que los invitados se colocaban sobre la cabeza coronas hechas con hojas de laurel, hojas de hiedra y flores puesto que tenían la creencia de que así no les afectaba el vino. En la actualidad, si se fijan bien, algunos siguen esta costumbre pero, como no hay laurel a mano, se colocan la corbata en la cabeza. GUSTATIO PATINA DE APUA FRICTA (Anchoas fritas)

Primero se lavan bien

las anchoas frescas, se baten unos huevos y se mezclan con el pescado. Después se mezcla garum, aceite y vino, y se pone a hervir. Una vez que comience a hervir esta mezcla, se añade la anchoa y se remueve con mucho cuidado tratando de no romper las anchoas. Cuando el pescado tome un poco de color, rociar con vino tinto, espolvorear con pimienta y servir. CURCUBITAS MORE ALEXANDRINO (Calabazas a la manera de Alejandría) Se hacen hervir en agua unas calabazas troceadas y después se escurren y se conservan en la olla. Se muele pimienta, coriandro, comino y menta fresca, añadiendo después vinagre. Luego se añaden piñones dátiles picados, miel, garum, vino cocido y aceite de oliva y se echa todo por encima de las calabazas acercando la olla al fuego. Una vez que hierva, se espolvorea con pimienta y se sirve. CAULES (Coles) De entre las muchas maneras de cocinar las coles podemos escoger algunas. Se pueden hervir unas coles troceadas añadiéndoles piñones y pasas y espolvoreando pimienta, o bien agregar vino tinto, aceite de oliva, comino molido y pimienta, o bien, agregando a las coles cebolla, coriandro, pimienta molida y comino, rociando con aceite de oliva y vino tinto. OLUS MOLLE EX FOLIIS LACTUARUM CUM CEPIS (Lechuga y cebolla en puré) Se cuecen en agua con un poco de

bicarbonato, unas hojas de lechuga y, después de escurrirlas se cortan en trozos. En un mortero se machaca semilla de apio, menta seca, pimienta y cebolla, se añade garum, vino tinto y aceite de oliva y se echa sobre las lechugas mezclando bien. OVA ELIXA (Huevos cocidos) Se cuecen los huevos en agua con sal, se dejan enfriar y se pelan. Después se rocían con una mezcla hecha con vino tinto, pimienta, garum y aceite de oliva. IN OVIS APALIS (Huevos revueltos con piñones) Se mezclan huevos crudos batidos con pimienta y piñones, se rocían bien con garum, vinagre y miel y se fríen con muy poco aceite de oliva. CUM FABA (Habas cocinadas) Se cuecen unas habas en abundante agua con sal. Se machaca bien comino, coriando y pimienta, se añade garum y se echa todo en una cacerola junto con las habas. Se agrega aceite de oliva y se deja hervir a fuego lento. BETAS MINUTAS (Una especie de potaje de acelgas) Una vez que se hayan cocido en agua con sal acelgas y puerros troceados, se añade garum, comino, pimienta y vino de pasas. Se deja hervir y se sirve. CAROETAE FRICTAE (Zanahorias fritas) Cortar la zanahoria en trozos, freírla en aceite de oliva y servir rociándola con una mezcla de garum y vino tinto. PRIMA MENSA OFELLAS GARATAS (Carne en garum) Freír filetes de lomo de cerdo en aceite de oliva y se reservan en caliente. En el mismo aceite se añade una buena cucharada de garum junto con dos de miel y se deja que comience a hervir. Se añaden los filetes a la sartén hasta que tomen sabor.

ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAMI (Cabrito o cordero a la parrilla) Primero se cuece la carne con aceite de oliva y garum. Después de cocido se saca y se espolvorea con pimienta negra se pinta con garum y aceite de oliva y se coloca en la parrilla. Una vez hecha la carne, se cubre con la salsa de la cocción y se sirve. ALITER HAEDUS SIVE AGNUS SYRINGATUS (Cordero asado) Se unta el cordero con aceite de oliva, se le añade sal, pimienta y coriandro en grano. Llevar al horno y asar. Se debe servir como sale del horno. PATINA MULLORUM LOCO SALSI (Receta de salmonetes) Limpiar los salmonetes y rellenar con pescado salado. Colocarlos en una olla con aceite y cocinar tapado. Una vez que haya hervido, se añade encima vino de pasas, se espolvorea con pimienta y se sirve. PULLUM PAROPTUM (Pechugas de pollo con salsa) Se fríen las pechugas de pollo en aceite y se reservan. En una cacerola se pone a cocer tallo de lechuga bien picado, agua, aceite de oliva y garum. Se cuece bien, se añade huevo batido, se liga la salsa, se espolvorea con pimienta y se añade a las pechugas. LOCUSTA ELIXA CUM CUMINATO (Pescado hervido con salsa) Una vez hervido el pescado, se reserva caliente en una fuente. Aparte, se machaca en un mortero ajedrea, cebolla, pimienta, cebolla, una yema de huevo cocido, vinagre, garum, aceite de oliva y vino de pasas. Se rocía el pescado con esta salsa y se sirve. PATELLAM TIROTARICHAM EX QUOCUMQUE SALSO VOLUERIS (Plato de pescado) Se cuecen unos sesos, se pican bien y se ponen a fríe en aceite de oliva junto con trozos de pescado fresco, queso fresco, huevos cocidos troceados y unos hígados de pollo y reservar. Machacar en un mortero perejil, cilantro, pimienta, ruda, comino y orégano a lo que se añade, miel, aceite de oliva y vino tinto y cocer todo a fuego muy lento. Añadir a la fritura, cubrir todo con huevos crudos y servirlo todo espolvoreado con comino molido. PATINA PISCIUM (Plato de pescado) En el fondo de una cacerola se coloca una capa de cebollas picadas. Encima se coloca el pescado y se añade garum

junto con aceite de oliva, un poco de ajedrea y vinagre. Servir en cuanto esté cocido. PULLUM (Receta de pollo) Una vez que el pollo esté troceado, se sofríe en aceite de oliva. Se pone en una cacerola con el aceite de freír y se añade vino tinto en abundancia, puerros troceados, ajedrea y coriandro. Mientras se está cociendo el pollo, se machacan en un mortero piñones, pimienta negra, un vaso de leche entera y un poco del caldo en el que cuece el pollo. Se echa la mezcla del mortero en la olla del pollo y se deja hervir. Se retira el pollo y se coloca en una fuente y, antes de servir, se mezcla el caldo de cocción con dos huevos cocidos bien picados, hasta conseguir una salsa que se echa sobre el pollo antes de servir. IN POLIPO (Plato de pulpo) Se cuece un pulpo, se corta en rodajas y se sazona con pimienta molida y garum. SECUNDA MENSA DULCIA (Budín) Se mezclan ½ litro de leche y 200 gramos de harina de trigo hasta conseguir una masa homogénea. Se agregan 800 gramos de queso fresco, 100 gramos de miel y tres huevos de uno en uno. Se coloca en un molde y se cocina. Servir frío. DULCIA PIPEROTA (Dulces pimentados) En un recipiente se mezclan vino de pasas, ruda, vino tinto y miel. Se añaden nueces picadas, espelta cocida en agua y piñones. Terminar agregando pimienta molida y avellanas tostadas. ALITER DULCIA (Dulces) Poner en una cacerola pimienta, leche y miel junto con huevos batidos, agregar piñones tostados y nueces. Calentar, añadir aceite de oliva y servir. PERSICA (Melocotones) Se pelan los melocotones, se les quita el hueso y se cortan en trozos. Se disponen en una bandeja, se espolvorean con comino y se le echa un poco de aceite de oliva. PATINA PIRIS (Plato de peras) Se cuecen en agua peras entera y, una vez cocidas se les quita el corazón. Se ponen a macerar con garum, miel, comino, pasas, aceite y pimienta. Se

le agregan huevos cocidos troceados, se espolvorea con pimienta y se sirve. OVA SPONGIA EX LACTE (Tortilla de leche) Se baten cuatro huevos junto con dos cucharadas de aceite y un cuarto de litro de leche, hasta que esté todo bien mezclado. Poner un poco de aceite en una sartén, echar la mezcla y, cuando esté cocida por un lado, darle la vuelta, untar con miel, espolvorearcon pimienta y servir. PANIS CUM LACTE (Torrijas) Meter una rebanada de pan en leche. Cuando se haya absorbido, poner unos minutos en el horno. Sacar del horno, untar con miel mientras esté bien caliente, pinchando para que penetre la miel, espolvorear con pimienta y servir. BEBIDAS HIDROMELE (Hidromiel) Se mezclan dos vasos de agua con un vaso de miel hasta que se disuelva. Se pone la mezcla en un tarro tapado y se coloca al sol durante cuarenta días y cuarenta noches. Se sirve frío. VINUM FICUS (Vino de higos) Se machacan bien los higos hasta convertirlos en una pasta, se mezcla bien con agua, se pone la mezcla en un tarro y se deja macerar durante dos días. Esta bebida se conserva diez días como máximo. ROSATUM SIC FACIES (Vino de rosas) Se quita la parte blanca del, extremo de los pétalos y se ensartan en un hilo poniéndolos a macerar en vino blanco seco durante siete días. Al cabo de este tiempo, se sacan los pétalos y se sustituyen por otros frescos. Repetir esta operación tres o cuatro veces. Cuando hayáis terminado, filtrad el vino y añadidle un poco de miel. También puede hacerse vino de violetas con el mismo sistema. Como curiosidad, añadiré que los romanos convertían a veces el vino tinto en vino blanco con una receta que está bajo el epígrafe “Oleum liburnicum sic facies”, añadiendo al vino blanco tres claras de huevo por litro; luego lo agitaban bien y lo dejaban reposar durante veinticuatro horas. Durante el tiempo de la

dominación romana, fue ciertamente acreditada la explotación agrícola de Hispania, que era tan rica en cereales que se la llegó a conocer como “el granero de Roma”. Los cartagineses habían traído a la península desde Egipto, cuna de la panificación y la cerveza, técnicas de cultivo muy avanzadas que mejoraron la producción de grano. Las regiones donde los cartagineses se asentaron en la época, producían una monumental cantidad de trigo y cebada. Turdetania, región que abarcaba el valle del Guadalquivir desde el Algarve hasta Sierra Morena ocupando la mayor parte de la actual Andalucía, era maravillosamente fértil, tenía toda clase de frutos, y sus habitantes fueron desarrollando y pluralizando su producción hasta llegar al mejor período económico, gracias a su lenta pero profunda romanización. Dentro de los productos más importantes que Hispania exportaba hacia la metrópoli, estaba el óleum hispanicum, el aceite de oliva que fue famoso no sólo por su categoría en la alimentación, sino como producto farmacéutico. El aceite más apreciado, gastronómicamente hablando, era el procedente del territorio italiano de Menafrio; pero el aceite hispano, desde que llegó a Roma, fue uno de los productos más estimados de la época Imperial, aunque esto los italianos no lo reconocerán jamás. A la par del aceite estaba la exportación del jamón ibérico. Muchos escritores romanos mencionan la cría de cerdos en España y la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados, dando como resultado uno de los jamones más exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria. La fama del jamón ibérico llega hasta tal punto que aparece en el “libro” Expositio totius mundi, datada en el año 359, que es el último censo de los grandes productos de la roma Imperial. Esta obra que, entre otras, recoge la descripción de Hispania y de sus perspectivas mercantiles, es una demostración de suma trascendencia por haber sido escrita por un negociante oriental que vivía en Tiro, aunque era originario de Mesopotamia, ya que los artículos citados en ella, serían más

tarde comerciados en Oriente. También eran muy reconocidas en roma las salazones y, como ya he dicho, el famoso “garum”. Sin duda una de las influencias gastronómicas más importantes de Hispania en los mercados de Roma, fueron las salazones de pescado y el garum. Uno de los negocios más sólidos de los Púnicos, fue la conserva del pescado, cuyo arte llevaron a la península ibérica. Los productos de la pesca del atún, esturión, morena y la del escaro, así como la sardina, fueron sus materias primas. Todo esto aunado a las salinas de las cercanías de Cartagena, o de Cádiz, dieron origen al desarrollo de una gran industria de salazones. El cultivo de las ostras llegó desde Roma, aunque cinco siglos atrás, el médico griego Oribasio hablaba sin escatimar elogios de la cantidad y calidad de las ostras que salían de las costas de Tarragona. Parece ser que los criaderos de ostras se perdieron con la llegada de los bárbaros, pero siguieron en Barcelona, tierra de gran riqueza ostrícola. En lo que se refiere a bebidas, Hispania exportó vinos a Roma, que fueron apreciados de manera diversa; pero a pesar de la fama de los vinos, lo que bebían los naturales de Hispania era cerveza. Las tribus celtas y celtibéricas la habían conocido a través de los púnicos, que habían traído la fórmula para elaborarla desde Egipto. La receta de la cerveza era explicada del siguiente modo: “se extrae este jugo por medio del fuego del verano de la espiga humedecida; se deja secar y reducir a harina, se mezcla con un jugo suave con cuyo fermento se le da un sabor áspero y un calor embriagador”. Una bebida que también llegó a Roma, y causó sensación, fue la llamada “bebida de las cien mil hierbas”, que al parecer se hacía en Cantabria. Era un brebaje muy aromático que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas silvestres. Se tenía por algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales. Resumiendo, antes del boom turístico de los años sesenta del siglo XX, Hispania ya

era conocida en todo el mundo como un territorio fantástico para el asunto del bebercio y la zampa. Dejando a Hispania de lado, uno de los enigmas de la historia que ha preocupado a los historiadores, ha sido el de la decadencia del Imperio Romano. Los galo-romanos, hispano-romanos, y los de todas las provincias del Imperio, se fraccionaron en diversos reinos y así las cortes bárbaras más ambiciosas, tomaron el poder y, una vez instalados, trataron de imitar la suntuosidad y rituales de los banquetes de la antigua Roma y Bizancio; pero el ocio, orgulloso y natural de aquel lujo no volvió a renacer.

Bar en Pompeya, Italia

LA ALIMENTACION EN LA COCINA GRIEGA, por José Manuel

Mójica Legarre

Como en tantas otras cosas, Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte culinario. Sus cocciones eran mesuradas y pacientes, tratando de llegar al buen gusto como era lo adecuado al arte helénico que desarrollaron. Los griegos fueron los primeros en darle su valor a los condimentos, para conseguir un moderado aroma en las recetas, y perfeccionaron la elaboración del pan. Frente a la escasez de aguas corrientes en tierra firma, se encontraba el abundante agua de mar y los productos vivos que de ella pescaban. Existen pueblos que en la Grecia homérica, apreciaron más el pescado de río que el de mar. El pescado de río, de los acuarios y viveros, daba gran pompa a la mesa de los ricos. El de mar era el alimento de los pobres marineros; en la actualidad, los ricos comen pescado “de pincho” o de almadraba, mientras los demás nos contentamos con peces de cultivo ¡Vivir para ver!

Las principales especies que se consumían entonces eran: el atún, la dorada, el rodaballo, la sardina y el salmonete. En cuanto al consumo de carne, los griegos fueron grandes cazadores de animales salvajes como jabalí, ciervo, cabra montesa y liebre. Entre la caza de aves estaba el faisán, tórtolas, petirrojos, perdiz, alondras, codorniz, tordos, etc. A los griegos les debemos el cultivo ordenado de los cereales y la fabricación de panes exquisitos. La diosa Deméter, patrona de la nutrición -también protegía a los ganaderos- era representada con una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. Deméter no quería sacrificios sangrientos por lo que ante su estatua se ofrendaban espigas, frutos, miel y lana recién hilada que, como la diosa no venía a recogerlos en persona, eran aprovechados por los sacerdotes del culto a esta deidad.

Mujer amasando, museo de Atenas

Los primeros cocineros griegos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura y el pan tal como lo conocemos hoy. En el mercado de Atenas podían encontrarse, en la época clásica, además del pan de centeno, el de salvado egipcio, el de trigo negro o sarraceno, el de avena, y todas las variedades del de trigo: cocido, de molde, al rescoldo entre dos planchas de hierro, frito, amasado con leche y aliñado con varias especias. Se encontraban también los de formas caprichosas, como a modo de croissant. Pasar de panadero a confitero es un avance natural, por lo que fueron famosos en la antigüedad sus pasteles que endulzaban con miel. El aceite de oliva fue la grasa vegetal por excelencia. El prensado de la oliva tiene tres fines: Alimentación, cosmética y alumbrado. En alimentación se utiliza como medio de cocción y como conservante, en cosmética para untárselo en la piel o para hacer brillar el cabello y por último, en el alumbrado, para alimentar los candiles. Tan importante era el aceite de oliva en la civilización

griega que una de las causas de la ruina de Atenas, fue la destrucción de sus viñedos en la Guerra del Peloponeso; es preciso recordar que un olivo tarda más de quince años en dar fruto y casi cuarenta en llegar a la madurez plena, así que la economía ateniense no pudo esperar y se desplomó. En la actualidad, con el concurso de bancos y entidades monetarias, no solo Atenas sino Grecia entera, ha visto caer su economía sin necesidad de talar ni un solo olivo. Se supone que el vino surgió en las Galias, debido a la existencia de viñas salvajes que existían en Francia e Italia, basando la elaboración de sus vinos en las recetas orientales. La enología moderna concibe el vino como el producto que viene de las uvas prensadas, sin mezclas que lo falseen, pero en la antigüedad, el mosto se utilizaba para las más asombrosas mezclas al combinarlo con miel, tomillo, mirra, ramas de arrayán y, en ocasiones, incluso con agua de mar –aunque hoy en día muchos taberneros prefieren el agua dulce, pero no por ganar más dinero, ¡como se les ocurre!, sino por seguir la tradición griega-. Los vinos de Grecia tenían mucha fama en aquellos tiempos, y eran muy apreciados en la península italiana durante la época romana.

Jarra de agua

A partir de la época clásica, la cocina griega se va complicando cada vez más, convirtiéndose en el preámbulo de la gran cocina romana. Por primera vez en la Historia de la humanidad, los cocineros comienzan a ser reconocidos por la calidad de su trabajo; siete de entre ellos han pasado a la posteridad por sentar las bases de la cocina de Occidente: Egis, de Rodas, fue, según sus contemporáneos, el único que supo cocer perfectamente el pescado. Nereo, de Chios, inventó el caldo de congrio que, si hacemos caso a las crónicas, “era digno de ser ofrecido a los dioses”. Chariades, de Atenas, a quien nadie pudo superar en ciencia culinaria. Lampria, que inventó el caldo negro a base de sangre. Apctonete, que inventó los primeros embutidos. Euthyno, conocido como el cocinero de las lentejas, que era la legumbre base de la alimentación griega. Por último, Ariston, el maestro de cocina por excelencia, que inventó infinidad de guisados y contribuyó al desarrollo de la gastronomía con las primeras aplicaciones de la

cocina de evaporación. En el anonimato ha quedado el cocinero que inició la moda de las recetas deconstruídas un día que se le cayó una bandeja al suelo y no tuvo tiempo de arreglar el desaguisado.

Panadera sacando pan del horno

El primer tratadista gastronómico fue Arquestrato, un griego de Sicilia, nacido en Gela o en Siracusa cerca del siglo IV a.C, que llegó a ser amigo personal de Pericles. Arquestrato escribió el poema llamado Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia tratado de los placeres-, en el que recoge datos interesantes sobre la cocina griega de aquel tiempo. De esta época destacan cerca de 1500 escritores que tratan de culinaria y gastronomía, entre dramaturgos, filósofos y poetas. Atenas atribuye a Arquestrato el haber recogido en sus textos los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo deben presentarse a ella los invitados. Con este cronista nace la crítica culinaria y los primeros escritos sobre la cocina que aún se pueden consultar hoy en día; pero como Arquestrato era un conocido escritor y poeta, en sus textos no pone la mala baba de la que hacen gala algunos de los más conocidos

críticos culinarios de la actualidad que, en el fondo, según muchos conocedores, no son sino cocineros frustrados. A lado de grandes y refinados gourmets como fueron los habitantes de Sibaris, de Tarento o de Crotona, que llegaron a organizar concursos para descubrir y premiar recetas novedosas, han llegado hasta nuestros días nombres de tragaldabas famosos. Teofasto nos cuenta que un atleta llamado Teagenes era capaz de zamparse un toro entero después de vencer en las Olimpiadas. Por su parte, Amaranto de Alejandría, menciona a un heraldo macedonio, que consumía 9 kilos de carne y bebía 7 litros de vino, además de que podía soplar en dos instrumentos a la vez. Por lo visto, las mujeres no se quedaban atrás: La hija de Megátocles , llamada Aglae, en las fiestas comía 4 kilos de pan y 6 kilos de carne mientras se metía entre pecho y espalda la friolera de 3 litros de morapio de la casa sin tener ninguna preocupación por la silueta.

Salseras

Parece ser que la costumbre de cenas en común solo

para disfrutar de la comida, había surgido en Esparta, y de ahí se extendió al resto de las ciudades griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas Syssitías, y en Atenas se conocieron como symposium, que más que por banquete, se podría traducir como reunión de bebedores; por lo que se puede deducir, tanto los hombres como las mujeres que formaban parte de la alta sociedad griega se pasaban por el arco de triunfo las dietas. Hablando de dietas, el doctor Pedro Laín Entralgo en su libro “La medicina hipocrática”, especifica que el término diátia significa “régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que construyen la actividad vital del hombre”, y advierte que ya se mencionaba en la literatura griega. La dieta la dividían los griegos en cinco puntos esenciales: La alimentación, los ejercicios, la actividad profesional, la peculiaridad del país y finalmente, la vida social en que vivía el sujeto, por lo que la dieta era una filosofía de vida y no una “operación bikini” al uso actual en el que las dietas son una necesidad estética como el ir al gimnasio o consumir bebidas energéticas sin alcohol. A propósito de esto Polibio decía: “Aquellos que realizan más ejercicio del que debieran, a proporción de su manera de nutrirse, y que se sienten agotados por la fatiga, no harán mal en beber una o dos veces hasta la alegría, pero no en exceso”. ¡Cuánta sabiduría la de este varón! Lo que muchos no terminan de entender es porqué es necesario hacer ejercicio antes de beber.

Para terminar, les dejo una receta griega de la época. El postre llamado “Katillos ornatos”. Se lavan bien unas hojas de lechuga, se rallan y luego se machacan en mortero añadiendo vino. Se cuela el jugo. Más tarde se mezcla harina de trigo en el jugo y después de dejarlo reposar un rato se amasa y se añade un poco de manteca de cerdo. Se amasa de nuevo se forma una torta y se porciona la masa formando pequeñas tortitas que deben freírse en aceite muy caliente.

EL TORERO FRASCUELO, por José Manuel Mójica Legarre

Frascuelo

El día 23 de diciembre de 1842, nacía en Churriana de la Vega, Granada, un niño, segundo de los hijos de José Sánchez, militar retirado que había participado en la Guerra de la Independencia contra el ejército francés, y de Sebastiana Povedano, honrada mujer dedicada a sus labores, al que bautizaron con el nombre de Salvador Victoria y que pasaría a los anales de la historia de la Tauromaquia como uno de los mejores lidiadores y, sin duda, el mejor estoqueador que haya pisado una

plaza de toros. Pinchar aquí para ver su partida de nacimiento). Don José, era un gran aficionado a los juegos de azar por lo que, el poco dinero que entraba en la casa para mantener a la familia, era constantemente mermado por las frecuentes pérdidas que sufría el ex militar en las partidas que celebraban durante la noche. Como la acumulación de deudas había llegado a sumar una cantidad más que respetable, en una de estas partidas la casa familiar quedó sobre el tapete. En realidad, según cuentan los más ecuánimes, se vio obligado a vender la casa para pagar sus deudas y, con el poco dinero que le sobró, se mudó con su familia hasta Toledo en donde se instaló la familia Sánchez Povedano buscando una estabilidad económica que hasta ese momento no había tenido. Siete meses duró la estancia en esta hermosa capital castellana porque, de nuevo acuciado por las deudas de juego, José Sánchez consigue por medio de un amigo un empleo como cabo de carabineros por lo que, con los pocos enseres que tenían se ponen de nuevo en camino, esta vez, con destino a Sádaba, una de las Cinco Villas Aragonesas. Por lo que sabemos, un poco por los escarmientos recibidos a lo largo de muchos años de timbas nocturnas y otro por el deterioro físico que cada vez era más patente, don José abandona los juegos de azar y se dedica a efectuar su trabajo como cabo de carabineros, mientras que Paco y Salvador, casi adolescentes, empiezan a trabajar como repatanes (aprendices de pastor) en las cercanas Bardenas Reales. La casa que ocupaba la familia, que actualmente es

una carnicería, era una de las muchas casas de piedra que conformaban la Villa de Sádaba, una población agricultora y ganadera con vestigios romanos y medievales. No es muy difícil imaginarnos a estos dos muchachos, Paco y Salvador, cargando el típico zurrón de los pastores, con algo de pan, queso y aceitunas, salir de su casa dando la espalda a la mole del castillo de Sádaba para pastorear durante días un rebaño de ovejas ajeno a cambio de unas monedas que mejorasen los menguados ingresos familiares; tampoco hace falta un gran esfuerzo de la imaginación para sentir lo extraños que podían sentirse los dos mocetones, acostumbrados al proverbial gracejo andaluz, al chocar con el mutismo a veces brusco de los sadabenses, y saberse una vez más emigrantes, sin encontrar su espacio en una sociedad rural empobrecida que subsistía a duras penas. No podemos olvidar que la zona de las Cinco Villas es una de las más aficionadas a los espectáculos taurinos populares y a la suelta de vaquillas para que los más arriesgados muestren su habilidad. Por otra parte, la cercanía con lugares de Navarra que tienen gran tradición taurina como Carcastillo, Santacara, Mélida o Tafalla, pudieron ser testigos del nacimiento de la afición taurina de Francisco, el hermano mayor de Salvador que, según nos cuentan todos los cronistas, fue el primero de los hermanos Sánchez Povedano que sintió la irrefrenable llamada de la fiesta taurina y del toreo. Nunca lo sabremos con exactitud pero no sería extraño que los primeros capotazos, del que sería conocido en el mundo taurino como Paco Frascuelo, los diese a una vaquilla en Sádaba después de que

los mozos de la localidad terminasen de recortar o de ejecutar la tradicional suerte del roscadero que consiste en frenar a las vaquillas con una especie de cuévano tejido con mimbre o cañas. La época en la que los hermanos Sánchez Povedano pasaron en Sádaba, era aquella en que la gente sobrevivía con muy pocas comodidades y aquel que tuviese algo de tierra y algunas ovejas podía considerarse como una persona afortunada; pero si el panorama social era oscuro para todo el mundo en una época en la que la incertidumbre política acaparaba toda la atención, para la familia Sánchez se ensombrecía todavía más porque, a pesar de los devotos cuidados de doña Sebastiana, el jefe de la familia se iba apagando poco a poco. José Sánchez murió en la Villa de Sádaba, a causa de una hepatitis crónica que arrastraba desde hacía mucho tiempo, el día 17 de Enero de 1857, a la edad de cincuenta años como puede leerse en el certificado de defunción que lleva fecha del 18 de Enero. Pinchar aquí para ver partida de defunción). De la situación económica de la familia nos dice mucho el hecho de que en dicho certificado se hace la acotación de que por carecer de medios la sepultura hubo de ser “de limosna”. Doña Sebastiana tuvo que vender una vez más las pocas posesiones que tenía y, en compañía de sus hijos, puso rumbo a Madrid para tratar de mejorar un poco la vida de pobreza que hasta ese momento habían llevado. A su llegada a la Villa y Corte, mientras doña Sebastiana se puso a trabajar como costurera, Paco, que ya empezaba a salir de capeas a escondidas de su madre, se empleó como recadero y Salvador empezó a

trabajar en el tendido de ferrocarril; pero a despecho de que todos tenían una ocupación y de que el dinero comenzara a llegar, despacio pero regularmente a las menguadas arcas de la familia, la matriarca tampoco pudo descansar tranquila ya que uno de su hijos, Paco, no era capaz de conservar durante mucho tiempo el mismo empleo y las obras del tendido de ferrocarril se dieron por concluidas por lo que Salvador se quedó temporalmente sin trabajo fijo, aunque enseguida encontró trabajo en la línea de diligencias como ayudante del conductor y más tarde con un vecino, como aprendiz de papelista, es decir, colocador de papel pintado o empapelador que diríamos hoy en día. Paco, al que empezaron a llamar Frascuelo, pasaba lo más claro de su tiempo por las fiestas de los pueblos en las que soltaban toros para los aficionados y, lo poco que aportaba al patrimonio familiar, provenía de lo que le arrojaban al capote los espectadores de las capeas.

Antes de seguir con la vida de Salvador, hablaremos de su hermano mayor. Nació en Churriana de la Vega (Granada) el 24 de mayo de 1841 y nunca pudo hacer méritos suficientes para salir de la mediocridad en lo que a la torería se refiere, agravando más su situación personal en el escalafón taurino el tamaño colosal de su hermano Salvador. Ofició como subalterno en algunas cuadrillas de cierto renombre y tomó su primera alternativa el año 1877, para volver a ser peón de brega y banderillero con su hermano Salvador aunque el 11 de octubre de 1883 volvió al escalafón de matadores porque tomó de nuevo la alternativa al cederle Lagartijo un toro, Judío de nombre, de la ganadería de Laffitte al que hizo una faena de aliño. Estuvo bastante tiempo toreando en América, en plazas de diferentes categorías y cuando llevaba algunos años alejado de los ruedos, se despidió oficialmente en la plaza de Madrid el día 21 de junio del año 1900, dos años después de la muerte de su hermano. En aquella corrida de su despedida, Luis Mazzantini, el gran torero vasco que terminó sus días como gobernador civil de Valencia, Lagartijillo, el granadino a quien Salvador había dado la alternativa el día de su despedida y Villita estoquearon seis toros de la ganadería de Bañuelos. Paco Frascuelo se conformó con gallear algo con el capote, que siempre había manejado bien. Desde la muerte de Salvador se ganaba la vida con una escuela taurina de su propiedad que había fundado a las afueras de Madrid. Murió el 15 de diciembre de 1924. Una de las curiosidades de este hombre que, para su desgracia, había nacido hermano de Frascuelo, fue que anduvo mucho camino para torear en diferentes

plazas del mundo. No debía ser desconocido, por sí mismo, para los aficionados de la época ya que de entre los muchos documentos que hablan de él, entresacaremos algunos. Empezaremos por decir que este Paco Frascuelo inauguró el ruedo de la rue Pergolese de París. La prensa de la época dice lo siguiente: Junto a las Arènes Parisiennes ubicada en el Quai de Nueva York y destinada a las corridas landesas, la capital francesa contó con dos plazas de toros con ocasión de la Exposición Universal de 1889. La “Plaza de la Exposición“, de madera, con palcos, levantada en el Campo de Marte, fue inaugurada por Antonio Carmona el Gordito, Fernando Gómez el Gallo y Juan Ruiz Lagartija. La plaza desapareció aquel mismo año y contó con la asistencia de la ex-reina de España, Isabel II.

Plaza de Toros de la Rue Pdergolese-París- Fto:www. portaltaurino.net

Poco después fue anunciada la construcción de una gran plaza en la rue Pergolese, junto al Bosque de Bolonia. Ganaderos y empresarios españoles financiaron los tres millones de francos que costó, con el apoyo también de la Embajada española. La plaza tenía 800 metros cuadrados, construida en ladrillo y viguería de hierro, sobre sólidos cimientos de piedra. Tenía 116 palcos. Y una capacidad para 22.000 personas. La corrida inaugural

fue de Veragua y La Patilla, y fue lidiada por Currito, Felipe García, Angel Pastor y Paco Frascuelo. En esta plaza lidiaron también figuras como Lagartijo, Frascuelo, Mazzantini, Cara-Ancha, Guerrita… El 6 de noviembre de 1892, sin embargo, la plaza cierra sus puertas, la empresa se declaró en quiebra al año siguiente, y la plaza fue demolida. LA ILUSTRACION ESPAÑOLA Y AMERICANA NÚMERO 30 PAGINA 87 “La inauguración de la nueva plaza de toros se ha verificado el sábado, aún sin estar del todo concluido el edificio. Los toros que se han corrido han sido de las ganaderías del Duque de Veragua y del Conde de Patilla, alternando: los dos ganaderos han procurado traer a París el ganado de mejor estampa y de mayor trapío. En los palcos medio Madrid: la Duquesa de la Torre, los condes de Muguiro, la Marquesa de Manzanedo, la de Santurce, las señoritas de She Saavedra, y ¡qué sé yo cuántas más! La presidencia, como en la plaza de Madrid, un alcalde de París, el Conde de Villar y D. Antonio Hernández. En palcos, contrabarreras y demás localidades, mil caras conocidas que nos son familiares y no sabemos quiénes son, y de franceses, y, sobre todo, de francesas bonitas… un derroche. El paseo con su guardia amarilla, sus coches a lo grande y sus caballeros en plaza; el lujo de las cuadrillas y toda esa palpitación que es peculiar de este género de espectáculos, no agradó, exaltó hasta el delirio. Las suertes de capa entontecían, las de banderillas, los quiebros, las sillas, eran cosas de volver locas las imaginaciones de todas estas mujeres singulares. Hubo quién pidió la muerte de verdad. No se les

complació. ¡Pero qué delirio para Ángel Pastor, el caballero Tinoco, Currito y Paco Frascuelo! El espectáculo va entrando poco a poco en París. Pero él entrará… con todas sus consecuencias”. ANUARIO TAURINO 1880 PAGINA 157. Francisco Sánchez Povedano (Frascuelo), hermano del célebre Salvador, nacido como él en Churriana de la Vega (Granada) el (04-10-1843), falleció en Madrid el (15-12-1924), a los 81 años de edad, tras casi cuarenta de profesión. De él tomó su apodo su hermano el coloso Salvador. Con la suerte de gallear, que practicaba como nadie de un modo perfecto e insuperable, cubrió cuanto pudo sus defectos, que según don José María de Cossío «fueron muchos.» PAGINA 203. Francisco Sánchez Povedano (Frascuelo), hermano del célebre Salvador, nacido como él en Churriana de la Vega (Granada) el (04-10-1843), falleció en Madrid el (15-12-1924), a los 81 años de edad, tras casi cuarenta de profesión. De él tomó su apodo su hermano el coloso Salvador. Con los años, él pudo disfrutar de una tarjeta de presentación excepcional, diciendo: «Soy hermano de Salvador», pero jamás la utilizó; fue un torero de buen capote y mala muleta, pero valiente y siempre torpe y genioso, que no pudo matar bien. Dejó pronto al descubierto su carácter, resistiéndose a trabajar en cualquier oficio corriente, abandonó el que tenía, rebelde y aventurero, y comenzó a merodear por los caminos y cañadas reales a la busca y captura de toros de capeas, o bien separándolos de los hatos y toreándolo a campo abierto. Fue un especialista en galleos y otros lucimientos con la capa. Al amparo del nombre de su hermano, y con la protección de

éste, logró hacer que el suyo llamara la atención bastante, cosa que no hubiera sucedido seguramente no de haber existido Salvador. No tuvo muchas aspiraciones, se desenvolvió a gusto en una humilde atmósfera, y no se le exigía mucho porque daba de buena gana cuanto podía dar de sí. Con la suerte de gallear, que practicaba como nadie de un modo perfecto e insuperable, cubrió cuanto pudo sus defectos, que según don José María de Cossío «fueron muchos.» Muy aplicado y voluntarioso, a los dieciocho años (1861) ya actuaba de banderillero en la plaza de Madrid en la cuadrilla de Francisco Arjona Herrera (Curro Cúchares), y después, sustituto de Mateo López, en la de Cayetano Sanz”. PLAZA DEL ACHO, LIMA En 1869 se presentaron en Lima los diestros españoles Vicente García “Villaverde” y Francisco Sánchez “Frascuelo”; en 1870, Manuel Hermosilla y Francisco Díaz “Paco de Oro”. Ese mismo año se hizo empresario de la Plaza de Acho el acaudalado limeño don Manuel Miranda. Llevando a cabo en ella una profunda reforma. Mientras las obras se efectuaban, viajó a España para contratar toreros y adquirir toros. En efecto compró seis toros y doce vacas de Veragua, seis astados de Miura, seis de Colmenar, doce de Mazpule y seis de Navarra. Como tenía el propósito de fundar una ganadería brava, adquiere la finca de Cienaguilla, en el valle de Pachacámac. Traslada a ella un semental y más de cien vacas compradas a la acreditada ganadería del país “Rinconada de Mala” y otras hembras de diferentes ganaderos peruanos. Este ganado desapareció años después en la guerra

sostenida entre Perú y Chile. PLAZA DE TOROS DE PLASENCIA

Plaza de toros de Plasencia, foto Panoramio

La construcción de la plaza de toros de Plasencia fue acordada en 1882, un año después de que fueran instauradas las ferias por el Ayuntamiento en el mes de mayo. Fue levantada en terrenos del Cotillo de San Antón por una sociedad de placentinos creada al efecto, que emitió acciones de 25 pesetas para su financiación. El proyecto fue encargado al arquitecto municipal Vicente Paredes Guillén y fue levantada en un tiempo récord: 56 días con 7.500 localidades, aunque tendidos y palcos eran de madera. La directiva de la sociedad constructora contrató para la inauguración a ‘Cara Ancha’ y a Francisco ‘Frascuelo’ y adquirió dos corridas a Trespalacios, de Trujillo. La apertura del coso no pudo hacerse, sin embargo, en el trascurso de los días de la feria, 25, 26 y 27 de mayo, a causa de las lluvias que desde el día 17 de afectaron a la ciudad tras ser bajada en rogativa la Virgen del Puerto. El temporal duró hasta el día 26, por lo que la arena quedó impracticable y hubieron de aplazarse las corridas. La sociedad constructora tuvo que devolver las

entradas de los festejos y estos se aplazaron, celebrándose finalmente la inauguración el 18 de junio, con los espadas contratados con anterioridad, José Sánchez del Campo, ‘Cara Ancha’ y Francisco Sánchez, ‘Frascuelo’ con los toros de Jacinto ‘Trespalacios’. Presidió esta corrida el teniente de alcalde, Antonio Álvarez Elvira y hubo lleno hasta la bandera. ‘Bargueño’ fue el nombre del primer toro que pisó el ruedo local, recibiendo de Frascuelo, que lució vestido color grosella y oro, el primer capotazo. En el festejo resultaron muertos seis caballos y la Banda del Colegio San Calixto amenizó la tarde. La segunda corrida se celebró el 19 de junio con los mismos diestros y ganado, aunque solo hubo media entrada. BENITO PEREZ GALDOS CÁNOVAS, CAPITULO XV. Vi después lo que enumero con la prolijidad que me permite el continuo pasar de figuras tan pintorescas: otro coche de gala con ocho corceles empenachados, y lacayos ostentando las libreas de los grandes de España que apadrinaban a los caballeros en plaza; gran carroza sobresaliente con adornos y arabescos de plata en su caja, propiedad, según oí, del Duque de Santoña; tiraban de aquel armatoste dos troncos de poderosos potros morcillos, y en él iban dos caballeros, vestidos de azul y rojo y de morado y blanco; marchaban al vidrio los espadas Cayetano Sanz, Gonzalo Mora, Ángel Pastor y Francisco Sánchez; detrás, pajes con caballos y rejoncillos, coche de respeto, carruajes de los padrinos Condes de Balazote y Superunda, escoltados por lacayos, mancebos y palafreneros. Siguiendo con Frascuelo, el panorama de aparente tranquilidad que vivía, iba a cambiar el día que su

hermano Paco invitó a Salvador para que le acompañase a una de las fiestas que se celebraban cerca de Madrid. Al principio, parece ser que Salvador se quedó mirando cómo su hermano se fajaba con uno de aquellos toros resabiados que solían soltar en las plazas de los pueblos y que luego le acompañó a pasar el capote. En realidad no sabemos con exactitud si fue en aquella primera vez o si sucedió poco tiempo después; el caso probado es que desde el primer momento en que se puso frente a los pitones de un toro bravo, decidió que quería ser matador. Podemos imaginar a un Salvador adolescente, de buena musculatura conseguida en el tiempo que trabajaba en el tendido de la línea de ferrocarril, con la piel cetrina, resultado de sus jornadas al aire libre bajo los implacables soles de las Cinco Villas (tan oscura era su piel que luego le valdría el apodo de “El Negro”) enfrentarse a una de aquellas fieras que rondaban los trescientos kilos en canal, sujetando el capote con la misma decisión escalofriante con la que años más tarde empuñaría el estoque. Si cerramos los ojos podemos sentir el estremecimiento salvaje de Salvador al sentir la adrenalina fluir libre por sus venas y la salvaje alegría de ver correr al toro por el camino que le marcaba el percal remendado de su hermano; los gritos del público excitado, el polvo de la plaza reseca, la luz inclemente del estío y las monedas que cayeron en su capote hicieron el resto. Contaba años más tarde José Mota, banderillero y primer valedor de Frascuelo, que el día en que Salvador se puso por primera vez delante de un burel, lo pasó sin comer ni beber, enfrentándose a

un animal tras otro, abriéndose paso a codazos por entre los otros maletillas para lograr un sitio frente a la cara del toro, lo que dice mucho de la afición que le nació en el pecho. No se libró en aquellos días de abundantes revolcones y vio morir a uno de sus compañeros pero Salvador, en cuanto podía, se iba por los pueblos a torear. Poco a poco, la devoción que había puesto en su oficio de papelista, los domingos tranquilos en la taberna y los flirteos con la hija de su jefe pasaron a un segundo plano ante la fascinación que los toros ejercían sobre el joven maletilla. La taberna del barrio fue quedando en el olvido, sustituida por otras frecuentadas por los aspirantes a toreros, su gorra negra se fue ladeando majamente al estilo de los chisperos madrileños y su pelo empezó a olvidar las tijeras para acunar el embrión de lo que en el futuro sería la coleta trenzada del mejor espada de la historia. Los toreros eran una raza aparte en un tiempo en el que todas las cornadas podían representar la muerte de quien las recibía puesto que, sin penicilina ni antibióticos, el peligro de infección y de gangrena era máximo. Por otra parte, las curas se hacían prácticamente sin anestesia y uso del láudano no evitaba por completo el dolor producido por la manipulación de los médicos en las heridas. La manera de vestir de los matadores de toros era también especial ya que se exhibían en traje corto por las calles y tabernas, adornándose con fajas y botos de complicada confección. Los más pudientes, se cargaban de joyas y los botones de sus camisas eran diamantes tallados. Frascuelo no era ajeno a

esas costumbres. Se podía ver a Frascuelo, en sus primeros tiempos de matador, adornado con una faja multicolor, traje corto, bastón de marfil con empuñadura de plata y reloj de oro con una gruesa cadena, que eran muy del gusto de la época y de quienes podían permitírselo. Hasta tal punto le gustaba llevar joyas que una vez, al entrar en Lhardy, restaurante madrileño en el que todos los días Salvador tomaba el aperitivo, uno de su banderilleros, al verlo entrar dijo: “Ese es el escaparate; la joyería la tiene en su casa”. Así pues, los toreros eran clase aparte en los tiempos en que Salvador decidió ser matador de toros. Los más conocidos se codeaban con la alta sociedad, y los menos populares se remitían a contar hazañas taurinas en las tabernas en las que se congregaban los aficionados a la tauromaquia. Para estar cerca de los toros aceptaba casi cualquier faena y, por ello, aceptó ser contratado por “El Maca” y “El Antoñete”, jefes de una cuadrilla de toreo bufo, cómico diríamos hoy, y vestido de payaso, de sultán en mojigangas como “Las Odaliscas” o de cirujano en “El médico y el enfermo”, mataba toros, hacía el salto del contra cuerno o el de la garrocha y de ese modo iba adquiriendo la experiencia necesaria que le llevó a vestirse de luces por primera vez en 1862, como banderillero. Un hecho que cambió por completo la vida de Frascuelo, que empezaba a ser conocido en los ambientes taurinos como “El Papelista”, acaeció en 1863 en la localidad madrileña de Chinchón. Salvador había visto banderillear a “El Gordito”, que ponía unos excelentes pares al quiebro y quiso hacer lo

mismo en la plaza; pero midió mal las distancias por su falta de experiencia en aquella suerte, y el toro le empitonó propinándole una grave cornada en el abdomen. Cuando se disponían a trasladarlo a casa del médico, un personaje del pueblo, el tío Tamayo, a la sazón propietario de una pequeña fonda, les arrebató el corpachón inerte de Frascuelo y se lo llevó a la fonda en donde estuvo atendido por la familia de este hombre, durante más de tres meses, hasta que logró sanar de su heridas. Aquel detalle, como veremos, Salvador no lo olvidaría nunca. En los ambientes taurinos se suele decir de los novilleros que prometen que, hasta que no reciben una cornada, no se puede asegurar que llegue a ser torero porque, el dolor que produce el pitón del burel dentro del cuerpo, les quita a muchos el valor de golpe. En el caso de Salvador Sánchez, aquella cornada incrementó su afición y sus ganas de torear y, si antes del percance se mostraba valeroso, después de Chinchón, demostraba un valor escalofriante que ponía los pelos de punta a quienes le veían lidiar. De entre las muchas anécdotas que retratan el valor del matador churrianero, citaremos dos de ellas que sucedieron cuando aún era novillero. En el Puerto de Santa María, siendo Salvador novillero, o aprendiz de matador, como se quiera, estaban las cuadrillas reunidas en el albero de la plaza cuando un novillo de mucho genio, rompió las tablas del toril y salió a la plaza, cuando nadie estaba preparado para recibirlo, sembrando el pánico entre toreros y picadores. Sólo uno de ellos no perdió la compostura. Salvador Sánchez Povedano, al

que ya se conocía, en detrimento de su hermano Paco, como “Frascuelo”, empuñó con garbo la pañosa y el estoque, se acercó al burel y tras darle unos pases cortos para prepararlo, tumbó al animal de un certero estoconazo en todo lo alto. Recogió sus arreos y, entre una ovación ensordecedora, se dirigió a las tablas para que diera comienzo, de manera oficial, la corrida de aquella tarde. Este hecho fue recogido por el artista José de Chaves, en un número del periódico taurino “La Lidia”, como podemos ver reflejado en la lámina. La otra, de desarrollo parecido, es la que le acaeció en Tolosa el 25 de Junio de 1866, siendo ya algo conocido; aunque esta vez, cuando el toro rompió los tablones del toril, Frascuelo se encontraba en plena faena intentando matar a uno de los toros de su lote. Ante el griterío del respetable, Salvador volvió la cabeza y se dio cuenta de lo que sucedía por lo que, sin pensárselo, se dirigió al astado recién salido y, tras darle unos pases, lo mató de una estocada atravesada para, seguidamente, ir a por el suyo y despacharlo de un fenomenal volapié. La noticia le dio la vuelta a España y el mismo Chaves, para el periódico taurino que ya hemos citado, dibujó una lámina a todo color para que, quienes no tuvieron oportunidad de verlo en directo, se hicieran una idea del peligro corrido por el torero y la manera en que lo había solventado. La sangre fría y los nervios de acero demostrados por Salvador en Tolosa, fueron comentadas en todos los mentideros de la época hasta dotarlas de una aureola de heroicidad en algunos casos exagerada. Para poner las cosas en su sitio, “La Lidia”,

publicó una ilustración a todo color, con florituras muy a la usanza de la época, enmarcando el texto de lo que en realidad sucedió aquella tarde. Frascuelo se doctoró como matador de toros el día 27 de Octubre de 1867 en la plaza de toros de la Puerta de Alcalá, ya desaparecida, recibiendo el toricantano los trastos de manos del maestro “Curro Cúchares”, en la corrida a beneficio del Real Hospital de Nuestra Señora de Atocha. El toro que le tocó en suerte fue “Señorito” de la ganadería de Bañuelos. A partir de aquel día, comenzó su carrera en los ruedos españoles, una carrera que quizás no hubiese llegado a tanto si el día 7 de Junio de 1868 no se hubiese visto las caras por primera vez ante Rafael Molina “Lagartijo”, con el que mantuvo una rivalidad ya legendaria en el mundo taurino. Estos dos monstruos de la tauromaquia se enfrentaron por vez primera en la Plaza Anfiteatro de la Maestranza de Caballería de Granada con ocasión de la Feria del Corpus Cristi y, desde el primer momento donde “Lagartijo” ponía un arte y un saber hacer tan torero que muchos decían que con verle hacer el paseíllo ya estaba bien gastado el dinero de la entrada, el de Churriana de la Vega ponía un valor sin fisuras y una decisión a la hora suprema, la de matar, que encandilaba a sus seguidores y a quienes no lo eran. Los alardes de valor de ambos toreros se sucedieron cada vez que los carteles los unían en una plaza, llegando “Frascuelo” a tumbarse frente al toro después de colocar un soberbio par de banderillas, para ser acompañado por “Lagartijo” que adoptó la misma postura, lo que les valió una severa reprimenda por parte de la Presidencia de la

corrida. Sin embargo, a pesar de la rivalidad que en los ruedos demostraban ambos matadores, ni el granadino ni el cordobés hablaban mal uno del otro; aunque estuvieron algún tiempo distanciados por mor de chismosos y correveidiles que nunca faltan en ningún sitio, siempre se respetaron ambos hasta tal punto que el crítico “Sobaquillo” seudónimo utilizado por Don Mariano de Cavia, cuenta que en una tertulia a la que acudía “Frascuelo”, uno de los advenedizos, seguramente buscando el favor del churrianero, hizo un comentario malicioso sobre el de Córdoba, censurándole su forma de torear diciendo que no era tan bueno como decían sus seguidores. La respuesta de Salvador no se hizo esperar: – “Eso lo dirá usted en la calle porque se va ahora mismo de aquí con viento fresco. Pa’ mí, “Lagartijo” es el mejor torero que ha parío madre”. El valor que derrochaba Salvador en la plaza, le hizo recibir varias cornadas. Más de veinte veces fue herido de gravedad, lo que le convierte en uno de los toreros más castigados por los toros. Posiblemente, las cornadas más graves, excepción hecha de la ya comentada de Chinchón, las recibió en Madrid. La primera de ellas fue el 15 de Abril de 1887 en la Plaza de la Carretera de Aragón. Un toro que llevaba por nombre “Guindaleto”, perteneciente a la ganadería de Adalid, le enganchó al hacerle un quite a su compañero “Hermosilla” quien, en su prisa por desaparecer del lugar de los hechos, se enredó con “Frascuelo” dejándolo desarmado frente al toro y, aunque intentó defenderse con la montera, fue prendido por el costado izquierdo y lanzado a gran distancia lo que le produjo heridas tan graves que

no pudo torear hasta finales de Junio. La gente adoraba de tal manera a Salvador que “Hermosilla” a quien hicieron culpable del percance sufrido por el churrianero, tuvo que marcharse a torear a las plazas de allende las fronteras españolas porque, en las de la península no era bien recibido y se le abroncaba desde el principio del espectáculo.

Frascuelo

La cornada más grave la recibió “Frascuelo” en esa misma plaza, el 13 de Noviembre de 1887, cuando el toro “Peluquero” de la ganadería de Don Antonio Hernández, lo voltea como a un pelele infligiéndole una cornada tan fuerte en el abdomen, que al levantarlo del suelo lo hizo con tal violencia que le rompió tres costillas. Salvador, herido de muerte, se levantó, se dirigió a “Peluquero” y lo despachó de una estocada atravesada que ejecutó en la suerte de recibir, cayendo toro y torero al mismo tiempo. La cornada fue tan tremenda que se temió por la vida del torero. Fue llevado a su vivienda de la calle

Jacometrezzo en Madrid donde, los días siguientes, se produjeron grandes arremolinamientos de personas que iban a firmar en los papeles dispuestos en el portal para tal motivo. En la calle, según testigos presenciales, se mezclaba el pueblo llano con la gran nobleza y la aristocracia ya que la fama de este torero era, en aquellos momentos, inmensa. El 10 de Agosto de 1889, inaugura la Plaza Monumental de París en la que tuvo un éxito inmenso en compañía de “Lagartijo” y Mazzantini, a quien vemos en la foto anterior junto a un naipe que representa a “Frascuelo”, para torear en Madrid la que sería su penúltima corrida de toros, la última que compartió cartel con “Lagartijo”, el día 6 de Octubre de 1889, con ganado de Patilla, en la que obtuvo un éxito clamoroso. Hablando de Mazzantini, el gran torero vasco, hay que comentar obligatoriamente la diferencia de punto de vista que “Frascuelo” y él, tenían sobre el mundo del toreo. Mientras Luis defendía ante quien quisiera escucharle que los toreros fuera de la plaza debían ser ciudadanos corrientes, y lo demostraba vistiendo chaqué y chistera como un burgués acaudalado, el de Churriana ejercía de torero dentro y fuera de las plazas, con el orgullo de su profesión que sólo los grandes pueden tener y la aureola de héroe reservada a los cabezas de cartel. Otra de las puntualizaciones necesarias es la de que el gran matador que fue “Frascuelo”, fue acusado a menudo por los cronistas de la época en el sentido que, contrariamente al uso de los toreros de entonces, abusaba de las faenas de muleta. Podemos decir que hubo un antes y un después de “Frascuelo”,

como posteriormente hay un antes y un después de Belmonte, Hasta que Salvador apareció en los ruedos, las suertes de la lidia se organizaban con la recepción del toro, que no iba más allá de unos pases de tanteo. Luego se ponía al toro en suerte para enfrentar a los varilargueros que era, con los quites obligados por la falta de peto en los caballos, una de las dos suertes principales. Luego se le ponían las banderillas, y tras un breve trasteo con la muleta se llegaba a la suerte suprema, y colofón de la corrida, que era la de entrar a matar. “Frascuelo”, después del tercio de banderillas, trataba de dar pases a los toros antes de llegar a la muerte del animal y se adornaba en esta suerte. Podemos afirmar sin temor a error que Salvador fue quien instauró el ritmo y la cadencia que pueden observarse en las lidias actuales. Fue, pues, también en eso, un precursor de la lidia moderna. “Frascuelo” se cortó la coleta, lo que entonces no era un eufemismo, en Madrid, el día 12 de Mayo de 1890 dándole la alternativa a su paisano Antonio Moreno “Lagartijillo” al quien cede el toro “Romerito” de Veragua El último toro que mató en su vida profesional, se llamaba “Regalón”, de la ganadería de Veragua al que vemos en la imagen, obra de José de Chaves. Aunque Salvador viviera los toros con una afición y dedicación que muy pocos han tenido, debemos que pensar que las corridas no van nunca más allá de las tres horas lo que dejaba mucho tiempo libre a los toreros. La primera pregunta que nos hacemos es ¿cómo era Salvador Sánchez fuera de los ruedos? Y la

respuesta no es que era un hombre normal ya que, como hemos dicho, los toreros llevaban una vida muy especial en aquellos azarosos años. Salvador Sánchez, recién llegado a Madrid, tonteaba con la hija de quien luego fuera su maestro en las artes del empapelado hasta que conoció a Manuela Álvarez, hija de un pescadero muy aficionado a los toros que tenía un puesto en el mercado. Había conocido a este hombre por mediación del banderillero José Mota, que fue el causante de que “Frascuelo” recibiera la alternativa de manos de “Cúchares”. Poco a poco las relaciones entre Salvador y Manuela fueron haciéndose más sólidas hasta que contrajeron matrimonio en la madrileña parroquia de San Luis el día 1 de Agosto de 1868, cuando Salvador contaba 25 años y Manuela 19. A pesar de que su amor era sincero, el matrimonio entonces se miraba desde una perspectiva machista y no estaba mal visto que el hombre, y más si era torero, tuviese algunos deslices fuera de su casa. Muchos le achacan romances con mujeres pertenecientes a la nobleza, entre las que se cuenta incluso una Infanta de España; pero es algo que no podemos afirmar de manera incontestable aunque hay muchísimas pruebas circunstanciales que lo sostienen. De hecho, su estrecha amistad con el José Osorio, Duque de Sesto, al que llamaban sencillamente “Alcañices” en los bajos fondos a los que era muy aficionado, puso a Salvador en contacto con la nobleza española que le acogía con gran alegría en sus salones, ya que era de muy buen tono contar en las tertulias con algún torero de fama, máxime cuando éste era Frascuelo, hombre de muy buena planta que, al decir del pueblo llano, volvía

locas a las nobles cuando mostraba su valor a la hora de matar recibiendo. Las coplas populares no dejan lugar a dudas: Las damas de la grandeza/ se pirran por los toreros/ y dieran hasta el curruco/ por ver matar a “Frascuelo” A los toros con blanca mantilla/ van en coche con aire triunfal;/ no les cabe el curruco en la silla/ cuando ven a “Frascuelo” matar. El escritor Ramón de Navarrete, en su obra “El espíritu del siglo”, nos retrata de primera mano el ambiente de aquellos salones del segundo tercio del siglo XIX. Por su parte, Hilda Cabrera, en su obra “Revolución liberal y Restauración borbónica, cuenta textualmente: “La conspiración Alfonsina es liderada por el marqués de Alcañices, duque de Sesto, hombre de capa con vueltas rojas, patilla y verbo gitano, y por Sofía Trubezkoy, la marquesa aclamada por el bajo pueblo, que emplea su seducción para atraer partidarios. En los salones del palacio, restaurado a un costo de dos millones de reales, Antonio Cánovas es la figura dominante: gran empaque, bizquera y lacios bigotes a la moda militar. Otros ilustres concurrentes son los militares Morriones, Primo de Rivera y Vega Inclán, y los escritores Zorrilla, Campoamor y Manuel del Palacio. También allí reaparece el tenor Tamberlick, el pintor Pradilla, Juan Valera, el actor Vico, el torero “Frascuelo”, líder de los peinadores y símbolo de la verdad en el toreo, que era sargento del llamado “Regimiento del aguardiente”, banda Alfonsina integrada por cantaores, banderilleros, matarifes, camorristas, castizos, gitanos y una larga lista de

juerguistas que buscaban la restitución de los borbones en el trono de España. Circulaban por entonces expresiones que designaban con el nombre de “aguardiente” al bajo pueblo, “aguarrás” a la gente vulgar y “agua de colonia” a la alta sociedad”. Una de las misiones encomendadas a la partida, o al batallón, del “aguardiente”, era la ir visitar todas las tabernas en las que se reunían los opositores a la restauración de la monarquía borbónica, para delatarlos y, dentro de sus posibilidades, hacerles la vida “dura” por medio de la “partida de la porra” que, como su nombre indica, utilizaba palos para convencer a sus adversarios políticos de los errores que cometían. Hay que tener en cuenta que la vida política de aquella España era muy agitada, con frecuentes levantamientos carlistas y no pocos enfrentamientos armados. Como prueba de esta confusión política en la que vivían los españoles de entonces, será suficiente con apuntar que Cartagena, población murciana, se declaró independiente de España, declarándole la guerra y acuñando su propia moneda y que, por la intervención de un barco de la marina alemana, que después de una larga indecisión, tomó partido por mantenerse al margen de la contienda entre España y el Cantón de Cartagena, los miembros del “gobierno” cartagenero estuvieron a punto de declarar formalmente la guerra a la nación germana. Después de un período violento y agitado durante la regencia de Amadeo de Saboya, se instaura la primera República en 1873, que “Frascuelo” no aceptaba por ser monárquico y borbónico. Una vez derrotada esta República y proclamada por fin la regencia de Alfonso XII por el general Martínez Campos, sigue

una situación muy cercana a la de guerra civil en la que Salvador toma parte como sargento de la ya citada “partida del aguardiente, llegando incluso a desfilar a caballo por las calles de Madrid, a la cabeza de sus hombres. Esta toma de partido por parte de “Frascuelo” le supone la pérdida de algunos de sus seguidores más inclinados al bando republicano al que era adepto “Lagartijo”. Por si fuera poco la rivalidad que Rafael Molina y Salvador Sánchez mantenían en los ruedos, ambos militan en facciones políticas diferentes por lo que los espectadores, al tiempo que se declaran seguidores de “Frascuelo” o de “Lagartijo”, se confesaban como simpatizantes de la monarquía o de la República. Esta situación provoca que en las corridas en las que alternan ambos diestros, se produzcan enfrentamientos violentos, no tanto por la pasión de los seguidores de uno u otro matador de toros, sino por la diferencia radical de sus preferencias políticas. El rey Alfonso gusta de las ventas de los extrarradios madrileños para divertirse. Entre las que más visita se encuentran la del “Tiro de Pistola” y la del “Mosquito”. Poco después se reanudan los bailes en palacio y es cuando se le atribuye a “Frascuelo” un romance con la Infanta Isabel, apodada cariñosamente “La Chata”. José María Morejón la describe como noble chulapona que adopta para sus vestidos tonos vivos y encajes blancos, preside la recién creada Cruz Roja, es una apasionada de los toros, acude a las corridas engalanada con mantilla española prendida al pecho con rosas y claveles, ajustada a lo alto de la

peineta y colgando sobre la espalda. Cuando Alfonso de Borbón contrae matrimonio con María de las Mercedes en la Basílica de Atocha, se celebra un desfile militar, se inaugura la iluminación de las fuentes de Neptuno y Cibeles con luz eléctrica, y hay función de Gala en el Teatro Real en la que el tenor Julián Gayarre, íntimo amigo de Frascuelo, interpreta Roger de Flor. Claro que en la tarde hubo una corrida de toros en la que alternaron “Frascuelo”, “Carancha”, “Currito”, “Arjona” y “El Panadero” entre otros toreros que vieron cómo el ganado desventraba aquella tarde una docena larga de caballos. El gran ausente de aquella corrida fue, sin duda “Lagartijo” que no fue contratado por sus veleidades republicanas. Por cierto que la amistad entre “Frascuelo” y Julián Gayarre, el gran tenor de Roncal, Navarra, llegaba a tanto que, se solían cruzar telegramas contándose cómo les había ido en sus trabajos respectivos; pero tenían la curiosa costumbre de intercambiar los “papeles” por lo que, cuando Salvador tenía una buena tarde, le escribía el telegrama a Gayarre en términos parecidos a éstos: “La ópera muy bien. El aria, preciosa, Otelo rueda sin perdón y, el tenor, diez minutos de ovación. Algunos pidieron un “bis” que no se pudo conceder”. Por su parte Julián, después de un éxito en Milán, mandó un telegrama increíble. “Tarde irrepetible. El público en pie, estocada por derecho y la gente arrojando flores y puros a la plaza de la Scala . Salvador Sánchez era, sin asomo de duda, el torero mimado de la aristocracia Alfonsina, amigo de Alcañices como ya hemos dicho, y también del duque

de Alba que le ofrecía un habano todas las tardes en que toreaba. Esta inclinación personal a la monarquía borbónica, la defendía con vehemencia en su tertulia del Café Suizo. Las tertulias eran algo corriente en los modernos cafés de la época y “Frascuelo tenía la suya en el llamado Café de Fornos. En este café aparecen, además del torero y algunos componentes de su cuadrilla como era el caso del francés Joseph Bayard, que era conocido en su oficio de picador como “Badila”, aparecían el duque de Tamames, el político Linares Rivas y Gayarre. Una de las costumbres diarias de “Frascuelo” cuando estaba en Madrid era la de tomar el aperitivo en Lhardy y salir después diciendo rumbosamente: “Señores too está paga’o”. Aunque ahora parezca raro tanto desprendimiento, debemos pensar que Salvador llegó a cobrar veintiocho mil reales por una corrida, cuando el sueldo de un maestro llegaba apenas a los tres mil reales al año. Sobre el ritmo de vida que llevaba la familia de “Frascuelo”, sabemos que su esposa Manuela Álvarez estrenaba vestido cada semana, lo que era algo que no se veía ni en las familias de alta alcurnia y que, cuando salí a comprar lo hacía agarrando “solo” cien mil reales para gastarlos en su totalidad porque a ella “le ponía nerviosa volver a casa con dinero”. Hablando del pago de los servicios de los toreros, es preciso aclarar, a los aficionados más jóvenes, que la moda de entregar orejas y rabo a los triunfadores de las corridas, es una moda posterior a la época de “Frascuelo” ya que en aquellos tiempos

se entregaba al torero la oreja del toro muerto, en plazas de pueblos y en las de segundo orden, para justificar el fallecimiento del animal y que, de este modo, el matador pudiese cobrar, en dineros, el precio de los kilos de carne que con él se habían ajustado como compensación a su trabajo. Por eso, según muchos puristas, es un agravio a la tradición, otorgar más de una oreja y, ¡cómo no! Dos y aún el rabo. Con motivo de la mudanza a Chinchón, después de la retirada definitiva de Salvador, la mujer que ayudó a Manuela a sacar la ropa de los armarios, comentaba asustada con sus amigas que de entre los montones de ropa caían billetes y joyas que la dueña de la casa había olvidado hacía años en aquellos estantes y que, al ver todo lo que caía, decía : ¡Vaya, ya se me había olvida’o que había dejado por aquí estas baratijas! ¡Ni las había echa’o en falta! Pero no sólo los hombres toreaban entonces. Por los años finales del siglo XVIII, venturosos y conflictivos a un tiempo, empezaron a buscar su sitio en la fiesta brava las mujeres; pero no podían torear vestidas de luces por lo que, según nos cuenta el cronista José Solana en su libro “Señoritas toreras”, las mujeres se presentaban a torear vestidas de lagarteranas, de gallego o de baturro que eran los atavíos que les permitían.

La Reverte

En los tiempos en que Frascuelo estaba en la cima del toreo, se empieza a permitir que las mujeres salgan a torear vestidas de luces. Así lo hace en el año de 1886 una mujer llamada Dolores Sánchez, “La Fragosa” que tuvo una gran fama en aquellos años; pero no era la única porque junto a ella destacan Carmen Lucena “La Garbancera”, Ignacia Fernández “La Guerrita” y Eugenia Bartes “La Belgicana”, además de una cuadrilla de toreras catalanas que los celos y la influencia de Manuel García Guerra “Guerrita” logra apartar de los ruedos y de la fiesta. La fotografía es de Juanita Cruz toreando con un vestido de luces con falda en lugar de taleguilla. A pesar del estilo que demuestra con la muleta, la triunfadora en aquel tiempo era “La Fragosa “ que aparece en la imagen, ataviada con el vestido de luces y la tradicional montera en la que se puede apreciar el barbuquejo que la mantenía sujeta. El asunto más curioso en el tema de las mujeres toreras se produjo pocos años después de la retirada de “Frascuelo”, pero como es tan curioso y tuvo

tanta repercusión en la prensa nacional y extranjera, no me resisto a citarlo aquí. Una de las mujeres toreras que más éxito había alcanzado en todos los tiempos, había sido María Salomé, llamada “La Reverte” que obtuvo entre los aficionados a la tauromaquia una gran popularidad. Lo malo es que a principios del siglo XX, concretamente en 1908, el ministro Juan de la Cierva prohibió el toreo femenino, se vino a saber que la tal María Salomé, era en realidad el travesti Agustín Rodríguez quien, a pesar de intentar una carrera como novillero, nunca tuvo éxito. Una de las historias más tiernas de la época en la que Salvador fue famoso torero, es la del perro Paco que, durante algún tiempo fue testigo de excepción de la vida madrileña. Su historia no tiene desperdicio. En la esquina entre la calle de Alcalá y la de Peligros, a unos cientos de metros del teatro Apolo, que estaba junto a la iglesia de San José, se encontraba el Café de Fornos que ya hemos nombrado con anterioridad. Se llamaba así por la familia propietaria, la familia Fornos que, en 1879, acababa de mudarse a esa ubicación desde un callejón en lo que hoy es la calle Arlabán, y de montarlo con todo lujo de detalles con reloj de dos esferas, vajilla de plata y cuadros de Sala, Vallejo, Gomar, Araújo, Zuloaga y Perea. Tenía restaurante, con entrada independiente desde Alcalá, y unos reservados numerados en el entresuelo, para conspirar o debatir tranquilamente, que no cerraban en toda la noche. Aunque Barbieri Archidona en la revista “El ruedo” sostiene que el perro Paco había sido propiedad de Frascuelo, la historia cuenta que Don Gonzalo de

Saavedra y Cueto, marqués de Bogaraya, grande de España, hombre muy querido en la corte y persona de futuro político, pues algunos años más tarde sería alcalde de Madrid, se dirigía en compañía de sus amigos en dirección al Café de Fornos donde habían decidido cenar cuando se encontraron con un perro vagabundo de color negro que, según se supo después, dormía en las cocheras del tranvía, que ponía en comunicación la calle de Alcalá con la glorieta de Cuatro Caminos, que estaban en la calle de Fuencarral. En ese momento nació el mito del perro Paco. Bogaraya y los suyos, en plena juerga etílica, decidieron en ese momento, en son de broma, dar de comer al perro y entre el jolgorio general lo llevaron al Fornos, le arrimaron una silla y lo subieron encima. Una vez allí, tratándolo como a un comensal más de la cuadrilla, pidieron para él un plato de carne asada, que el perro engulló lentamente con ribetes de educación. Terminada la cena, pero no las ganas de juerga, el señor marqués pidió una botella de champán y, derramando gotas sobre la cabeza del estoico perro, lo bautizó: Paco. En el Madrid que no era entonces más grande que algunos barrios menores de los de hoy, la historia se conoció pronto. Tanto que, para cualquier parroquiano del Fornos que se preciase, casi para cualquier madrileño, invitar a Paco se acabó convirtiendo en una especie de obligación. Cada noche, el perro se dejaba caer por el Café de Fornos. Lo más curioso de este caso es que los camareros, por orden de los dueños, le dejaban pasar como a un parroquiano más y siempre había alguno que encargaba

al camarero el consabido plato de carne. Al perro se le servía en una mesa, como a cualquiera y, tal y como había aprendido, se sentaba en la silla, y comía. Y, cuando terminaba, simplemente esperaba a que su mecenas de esa noche se retirase a su casa. Según cuenta Natalio Rivas, que entonces era un joven político y que aseveraba haber visto todo lo referido personalmente, nada más hacer el invitador gesto de marcharse, Paco le acompañaba. Caminaba despacito, junto a su dueño de esos minutos, hasta la mismísima puerta de su casa. Nunca aceptó las muchísimas invitaciones de entrar en la casa y dormir caliente esa noche. De hecho, quienes lo intentaron refirieron que, al segundo o tercer intento de tirar del perro hacia dentro, Paco comenzaba a gruñir y a ponerse nervioso. Porque Paco era un bohemio; por alguna extraña razón necesitaba volver cada noche a las cocheras del tranvía y rascar el portalón con la pata hasta que el guarda le abriese. Lo realmente increíble de Paco es que de la costumbre de ser admitido como un parroquiano más en el Café de Fornos pasó a ser admitido en los espectáculos públicos. Paco iba, en efecto, al teatro Apolo. Le dejaban entrar. Si había butaca libre, en ella se sentaba. Si estaba el teatro lleno, siempre había dos espectadores que se apretaban un poquito para dejarle sitio. Y allí se quedaba, viendo la representación, hasta que terminaba, aullando si a la gente no le gustaba el espectáculo. Una vez acabada la función, se dirigía al Café de Fornos para que alguien le invitase a cenar. Lo que más le gustaba a Paco eran los toros. Los

días de lidia, los madrileños subían a la corrida por calle Alcalá arriba y Paco subía como uno más. Ocupaba una localidad como cualquiera y asistía al espectáculo de principio a fin. Al terminar las faenas, muerto el toro, le gustaba saltar a la arena y hacer unas cabriolas, para regresar a su asiento con los clarines que anunciaban el siguiente toro. A la gente eso le gustaba. Salvo a los puristas. El crítico taurino “Sobaquillo”, Mariano de Cavia, escribió crónicas protestando por esos espectáculos, que consideraba incompatibles con la lidia.

La tarde del 21 junio de 1882, el tabernero José Rodríguez de Miguel metido a novillero con el apodo de “Pepe el de los Galápagos” lidiaba, malamente, a uno de los toros que le había tocado en suerte. En el momento de la suerte suprema, nadie sabe por qué Paco, por primera vez en su vida saltó a la arena mientras el toro estaba aún con vida. Comenzó a hacer cabriolas, como reprochándole al lidiador su escasa pericia. Éste, temiendo tropezarse con el can, y para sacárselo de encima, intentó golpearle con la parte plana del estoque pero, al revolverse

el perro con rapidez, recibió una estocada que lo dejó malherido en la arena. A duras penas sobrevivió “Pepe el de los Galápagos” a las iras del pueblo de Madrid, que quería lincharlo. Finalmente, el empresario teatral Felipe Ducazcal, hombre muy querido en Madrid, consiguió apaciguar a las masas, y llevarse a Paco para que lo cuidasen. Pero a pesar de los cuidados recibidos, nunca se recuperó y murió poco después. Tras una etapa en la que permaneció disecado en una taberna de Madrid, fue enterrado en el Retiro. Nunca llegó a reunirse dinero para hacerle una estatua que se había proyectado, no sabemos bien ni cómo era, ni dónde está enterrado. Pero Paco es, desde luego, un caso extraño, conmovedor porque todo el pueblo de Madrid, se aplicó a quererlo, a alimentarlo y a respetarlo. Lo que empezó como una broma terminó siendo un fenómeno de masas, pues incluso hubo avispados comerciantes que lanzaron productos «Perro Paco» y los sucesores de Rivadeneyra publicaron un libro titulado “Memorias autobiográficas de Don Paco” que eran una especie de reflexiones sobre la vida social y política atribuidas al perro. Paco fue siempre fiel a sí mismo. Podía dormir donde quisiera. Incluso se dice que fue presentado a la familia real. Pero él prefería su cochera fría, sus paseos nocturnos, y ser amo de todos, propiedad de nadie. Tal fue su importancia que, además de ser considerado como “la mascota de Madrid y aparecer en la “madridpedia”, si se toman la molestia de escribir en el buscador de su ordenador la expresión perro Paco, entre comillas para limitar la búsqueda, se encontrarán con la sorpresa de que hay, en el

peor de los casos 751 páginas que hablan de él. “Frascuelo”, ya convertido en Don Salvador, tras su retirada de los ruedos, después de una estancia en Chinchón, se marcha con su familia a Torrelodones donde inaugura un local dedicado a la hostelería, al que bautiza como “La Verdad” y se dedica a regentarlo en compañía de su esposa Manuela Álvarez y sus hijos Manolita, Elisa y Antonio. Un cronista de la época, del que desconozco el nombre, nos dice que a él le daba mucha pena ver a Salvador Sánchez, el famoso “Frascuelo”, pasar su tiempo sirviendo vasos de vino y comidas a los gañanes que se acercaban hasta su local, habiendo sido el mejor matador de toros de la historia de la tauromaquia. A este “plumífero” habría que hacerle notar dos cosas. Primero que Salvador nunca hizo nada que no le gustara y se sentía muy a gusto atendiendo a quienes, algunos años antes, habían sido sus compañeros en la línea de diligencias. En segundo lugar, pero no por eso menos importante, que el señor “Frascuelo” era un hombre visceral, vital, que se entregaba con todo el alma en cualquier tarea que se propusiese. Hay dos tipos de persona en este mundo, el que hace lo justo para cumplir su labor, y el que se entrega en cuerpo y alma a su tarea dando lo mejor de sí mismo. Afortunadamente, Salvador, era de estos últimos y, si no lo hubiera sido, jamás hubiera podido alcanzar la excelencia que tuvo en el mundo del toro. Después de una vida tan ajetreada como la suya, con el cuerpo recosido y atravesado por las cicatrices de las muchas cornadas que había recibido, en una de

las capeas a las que asistió en la finca del ganadero Hernández Plá, contrajo una pulmonía doble por beber agua demasiado fría tras la tienta por lo que, vista la gravedad de su estado de salud fue trasladado al domicilio que su hija tenía en Madrid en la calle Arenal, frente a la iglesia de San Ginés, donde murió a los 58 años de edad el día 8 de Marzo de 1890.

Frascuelo en su última morada

La preocupación del pueblo madrileño al conocer el estado de salud de Frascuelo fue tal que incluso Alfonso XII, gran admirador del torero, ordenó que llenaran de arena la calle en la que vivía la hija de “Frascuelo” para que el ruido de las ruedas de los carros al pasar por el adoquinado, no molestaran al torero moribundo. El entierro del maestro congregó a tal multitud de dolientes que los periodistas de la época dijeron no haber visto jamás tantos asistentes a un entierro que finalizó en el patio de la Concepción, en la Sacramental de San Isidro donde depositaron sus restos mortales. A grandes rasgos, así fue la vida de Salvador Sánchez Povedano, más conocido como “Frascuelo”. Un hombre que ejerció de torero dentro y fuera de la

plaza y que, para ejemplo de quienes quisieran ser toreros, dejó en herencia un decálogo de ética que todo el mundo taurino conoce como LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE FRASCUELO • Primero: Amar a Paquiro sobre todas las coletas. • Segundo: No jurar que vas a meterte en el morrillo de los toros para luego no arrimarte nada. • Tercero: Santificar la fiesta española, entendiéndose que santificarla no es tirar el pego. • Cuarto: Honrar a la afición que da cuanto se le pide y más de lo que puede. • Quinto: No matar como Rafael el Gallo. • Sexto: No amolar tanto a los toros ni a los espectadores. • Séptimo: No hurtar las ingles a las arrancadas de los astados, ni hurtar tantos billetes como se viene haciendo. • Octavo: No decir en los telegramas que tú estuviste colosal y tu compañero desastroso. • Noveno: No desear la cupletista o súper-tanguista de tu prójimo. • Décimo: No codiciar el contrato del colega; ni el colchón del zapatero, del hojalatero y del tapicero, cuando el colchón va a la casa de empeños para luego no ver más que huir a los toreros de arriba, de abajo, de la derecha y de la izquierda. Como cierre de esta Breve semblanza, dejaremos en el aire estos versos de María Victoria Atencia, extraídos de su libro “La intrusa”. RETRATO DE FRASCUELO Montera sobre el muslo, pie pequeño, entrecejo/ poblado, el fogonazo del magnesio detiene/ en tu recuerdo al toro y en el sepia tu imagen,/ como tuvo la tarde tu capote en suspenso./

Yo te quito las medias de seda rosa, el luto/ rural de tu corbata, que en la cómoda cubren/ mi peina de carey, mi mantilla de blonda.

EL PERRO PACO, por Manuel Mójica Legarre

José

Una de las historias más tiernas del último tercio del siglo XIX, es la del perro Paco que, durante algún tiempo fue testigo de excepción de la vida madrileña. Su historia no tiene desperdicio y por ello la contaremos. En la esquina entre la calle de Alcalá y la de Peligros, a unos cientos de metros del teatro Apolo, que estaba junto a la iglesia de San José, se encontraba el Café de Fornos llamado así por la familia propietaria, la familia Fornos que, en 1879, acababa de mudarse a esa ubicación desde un callejón en lo que hoy es la calle Arlabán, y de montarlo con todo lujo de detalles con reloj de dos

esferas, vajilla de plata y cuadros de autores reconocidos como lo son Sala, Vallejo, Gomar, Araújo y Zuloaga. El local tenía restaurante, con entrada independiente desde Alcalá, y unos reservados en el entresuelo que estaban numerados, en los que se podía conspirar tranquilamente, ya que no cerraban en toda la noche. Aunque Barbieri Archidona en la revista “El ruedo” sostiene que el perro Paco había sido propiedad de Frascuelo, la historia cuenta que Don Gonzalo de Saavedra y Cueto, marqués de Bogaraya, grande de España, hombre muy querido en la corte y persona de futuro político, pues algunos años más tarde sería alcalde de Madrid, se dirigía en compañía de sus amigos en dirección al Café de Fornos donde habían decidido cenar cuando se encontraron con un perro vagabundo de color negro que, según se supo después, dormía en las cocheras del tranvía que estaban en la calle de Fuencarral, y cubrían el trayecto de la calle de Alcalá

a la glorieta de Cuatro Caminos. En ese instante nació el mito del perro Paco.

Mariano de Cavia “Sobaquillo”

Bogaraya y los suyos, en plena juerga etílica, decidieron en ese momento, en son de broma, dar de comer al perro y entre el jolgorio general lo llevaron al Fornos, le arrimaron una silla y lo subieron encima. Una vez allí, tratándolo como a un comensal más de la cuadrilla, pidieron para él un plato de carne asada, que el perro engulló lentamente con tal mesura que todos supusieron que había recibido alguna educación. Terminada la cena, pero no las ganas de juerga, el señor marqués pidió una botella de

champaña y, derramando gotas sobre la cabeza del estoico perro, lo bautizó con el nombre de Paco. En el Madrid que no era entonces más grande que algunos barrios menores de los de hoy, la historia se conoció pronto. Tanto que, para cualquier parroquiano del Fornos que se preciase, en realidad casi para cualquier madrileño, invitar a Paco se acabó convirtiendo en una especie de obligación. Cada noche, el perro se dejaba caer por el Café de Fornos. Lo más curioso de este caso es que los camareros, por orden de los dueños, le dejaban pasar como a un parroquiano más y siempre había alguno que encargaba al camarero el consabido plato de carne. Al perro se le servía en una mesa, como a cualquiera y, tal y como había aprendido, se sentaba en la silla, y comía. Una vez terminada su colación, simplemente esperaba a que su mecenas de esa noche se retirase a su casa. Según cuenta Natalio Rivas, que entonces era un joven político y que aseveraba

haber visto personalmente todo lo referido, quien había pagado la cena del can nada más hacer el gesto de marcharse, Paco le acompañaba. Caminaba el perro despacito, junto a su dueño de esos minutos, hasta la mismísima puerta de su casa. Nunca aceptó las muchísimas invitaciones de entrar en la casa y dormir caliente esa noche. De hecho, quienes lo intentaron refirieron que, al segundo o tercer intento de tirar del perro hacia dentro, Paco comenzaba a gruñir y a ponerse nervioso. Porque Paco era un bohemio; por alguna extraña razón necesitaba volver cada noche a las cocheras del tranvía y rascar el portalón con la pata hasta que el guarda le abriese.

Felipe Ducazcal

Lo realmente increíble de Paco es que de la costumbre de ser admitido como un parroquiano más en el Café de Fornos pasó a ser admitido en los espectáculos públicos. Paco iba, en efecto, al teatro Apolo. Le dejaban entrar. Si había butaca libre, en ella se sentaba. Si estaba el teatro lleno, siempre había dos espectadores que se apretaban un poquito para dejarle sitio. Y allí se quedaba, viendo la representación, hasta que terminaba, aullando si a la gente no le gustaba el espectáculo. Una vez acabada la función, se dirigía al Café de Fornos para que alguien le invitase a cenar; pero lo que más le gustaba a Paco eran los espectáculos taurinos.

Los días de lidia, los madrileños subían a la corrida por calle Alcalá arriba y Paco subía como uno más. Ocupaba una localidad como cualquiera y asistía al espectáculo de principio a fin. Al terminar las faenas, muerto el toro, le gustaba saltar a la arena y hacer unas cabriolas, para regresar a su asiento con los clarines que anunciaban el siguiente toro. A la gente eso le gustaba. Salvo a los puristas. El crítico taurino “Sobaquillo”, Mariano de Cavia, escribió crónicas protestando por esos espectáculos, que consideraba incompatibles con la lidia. La tarde del 21 junio de 1882, el tabernero José Rodríguez de Miguel metido a novillero con el apodo de “Pepe el de los Galápagos” lidiaba, malamente, a uno de los toros que le había tocado en suerte. En el momento de la suerte suprema, nadie sabe por qué, Paco, por primera vez en su vida saltó a la arena mientras el toro estaba aún con vida. Comenzó a hacer cabriolas, como reprochándole al lidiador

su escasa pericia. Éste, temiendo tropezarse con el can, y para sacárselo de encima, intentó golpearle con la parte plana del estoque pero, al revolverse el perro con rapidez, recibió una estocada que lo dejó malherido en la arena.

Marqués de Bogaraya

A duras penas sobrevivió “Pepe el de los Galápagos” a las iras del pueblo de Madrid, que quería lincharlo. Finalmente, el empresario teatral Felipe Ducazcal,

hombre muy querido en Madrid, consiguió apaciguar a las masas, y llevarse a Paco para que lo cuidasen. Pero a pesar de los cuidados recibidos, nunca se recuperó y murió poco después. Tras una etapa en la que permaneció disecado en una taberna de Madrid, fue enterrado en el Retiro. Nunca llegó a reunirse dinero para hacerle una estatua que se había proyectado, no sabemos bien ni cómo era, ni dónde está enterrado. Pero Paco es, desde luego, un caso extraño, conmovedor porque todo el pueblo de Madrid, se aplicó a quererlo, a alimentarlo y a respetarlo. Lo que empezó como una broma terminó siendo un fenómeno de masas, pues incluso hubo avispados comerciantes que lanzaron productos «Perro Paco» y los sucesores de Rivadeneyra publicaron un libro titulado “Memorias autobiográficas de Don Paco” que eran una especie de reflexiones sobre la vida social y política atribuidas al perro.

Café de Fornos en 1914

En estos tiempos que tanto se mira por la salud de los animales, ¿no sería el momento de refrescar aquella primitiva idea de levantarle un monumento al perro Paco que, de algún modo, fue mascota de todos los madrileños? REVISTA 32

UN TOQUE DIFERENTE PARA LAS COMIDAS Y CENAS DE NAVIDAD, por José Manuel Mójica Legarre

Dulces de Kadafi

El Kadaifi es una masa que se presenta en forma de fideos húmedos y tiene múltiples usos en la cocina. Para hacer más espectaculares nuestros platos de gambas o de langostinos, además de darle una textura crujiente, bastará con hacer las gambas a la plancha, pelarlas y envolverlas en un poco de Kadaifi para ponerlo de nuevo a la plancha hasta que tome un color dorado.

Gambas de Kadafi

También con el Kadaifi podemos hacer unos dulces formando un nido con la masa y rellenándola con frutos secos troceados. Posteriormente, los rociaremos con miel o con sirope de arce y los llevaremos al horno para dorarlos. La masa brick se presenta en forma de discos y una de las maneras en las que puede usarse es haciendo limosneras. Un modo elegante de presentar unas verduras a la parrilla es trocearlas, pasarlas por la plancha y rellenar una hoja de masa brick dándole forma de bolsa y atándola con una hoja de cebollino. Después se lleva al horno hasta que la limosnera se dore.

Limosneras de masa brick

Otra de las masas utilizadas en cocina es la conocida como Filo, que viene a ser fina como una hoja de papel. Para sorprender a nuestros invitados, será suficiente con hacer un picadillo de jamón y queso, o cualquier otro relleno y reservarlo. Aparte, sobre la mesa colocaremos una hoja de masa filo y la pintaremos con huevo batido, colocando a continuación una hoja de masa encima y repetiremos la operación hasta tener cinco o seis capas. Rellenaremos la masa con el picadillo, haremos un rollo y lo llevaremos al horno para que se dore, justo antes de servir.

Rollito de jamón y queso en masa filo

Para ver cestas de Navidad visitar la página: http://www.comercialdisboca.com/

LA EXTRAÑA GASTRONOMÍA EN EL SITIO DE PARÍS. 1870-1871 Por José Manuel Mójica Legarre

Desde el mes de septiembre de 1870, París permanece sitiada por los prusianos de Bismarck; pero es en el mes de diciembre y en enero de 1871 cuando los sitiados sufren las consecuencias más amargas. La hambruna comienza a desgastar a la casi totalidad de los dos millones de parisinos siendo los más pobres, como siempre, los que sufren las más severas consecuencias. Con temperaturas cifradas entre los 0 y los -15 grados, la falta de carbón y de madera, obliga a los vecinos de la capital francesa a talar los árboles, del bosque de Boulogne primero y del de Vincennes después, que no podrían reflejarse en un río Sena que permaneció helado durante tres semanas. Fue entonces cuando el gobierno impuso una política de racionamiento para estirar al máximo sus existencias de 447.000 quintales de harina, 150.000 corderos, 2.000 cerdos y otras cantidades de alimentos que se habían preparado previendo el sitio.

El 6 de octubre se habían creado las carnicerías municipales y ya el día 12, estas no podían distribuir más que 100 gramos de carne por persona… después de hacer cola durante horas; pero una vez que se había consumido toda la carne de caballo y de burro disponible, el día 10 de noviembre, un carnicero del boulevard Rochechouart, pone a la venta perros, gatos, ratas y brochetas de gorriones. Muy pronto, siguiendo el ejemplo de este carnicero, se abrió un mercadillo de ratas en la plaza de l’Hôtel-de-Ville. Fernand Hazan, en su libro “Dictionnaire de la Commune” publicado en 1971 nos cuenta que las ratas eran presentadas en grandes jaulas y, una vez que el cliente elegía una, era empujada a una jaula más pequeña de la que se le hacía sacar la cabeza para que un dogo la estrangulara.

No faltaba quien vendía la carne de cordero o las ratas por gazapos y, para la hambruna, se comienzan a pescar los Sena, del Marne y de los estanques del Boulogne.

perro por escapar de peces del bosque de

Siendo el sueldo medio de un obrero de 1,50 francos al día, a finales de diciembre, la mantequilla cuesta 30 francos el kilo, la libra de perro 4 francos, un gato se vende a 20 francos, un gorrión a 1,25 francos y una rata 3 francos. Por si esto fuera poco, a partir del 18 de enero se comienza a racionar el pan: 300 gramos para los adultos y 150 gramos para los menores de cinco años, al precio de 35 céntimos el kilo; a pesar de que las ordenanzas obligan a que el pan no puede contener más que trigo, arroz y avena, en su mayor parte lo elaboran con paja mohosa bien molida. A veces, las autoridades realizan repartos de cecina, alubias, aceite y café; pero la miseria es terrible en los barrios más pobres y los precios no dejan de subir. En el diario de Juliette Adam podemos leer: “Los huevos frescos ya no tienen precio puesto que los viejos se pagan a 2 francos, la mantequilla a 28 francos la libra, un conejo 40 francos, un pollo de

20 a 25, una zanahoria, 70 céntimos, una hoja de col, 15 céntimos, las patatas a 20 francos; por una liebre, una oca o un pavo, se habla de 100 o 200 francos y un cerdo de contrabando llega a los 2000. Mucho antes de estas escandalosas subidas de los precios, el 24 de octubre, el zoológico de París comienza a vender los animales ya que no puede mantenerlos. En principio son sacrificados los yaks, las cebras, los renos, los búfalos, los patos, los antílopes y los cisnes. Todos estos animales son adquiridos por carniceros que los venden para su consumo… en los restaurantes de lujo de la capital parisina ya que, para los más pudientes, la miseria y la hambruna eran desconocidas.

Para poner algún ejemplo, diré que en la nochevieja de 1870, en el restaurante Noel Peter’s, dirigido por Fraysse, el señor Bonvalet celebró su nombramiento como alcalde del distrito tercero invitando a veinte personas. El menú estaba compuesto por los siguientes platos: Sardinas, apio, mantequilla y olivas, seguidos de mono al vino de

Burdeos, salmón a la Berzelius, escalopes de elefante en salsa de chalotas, oso en salsa Troussenel, peras y manzanas. En su número del 4 de diciembre el diario “Les Nouvelles”, publica un menú de circunstancias para celebraciones. Este menú aconseja consomé de caballo al mijo, brocheta de hígado de perro a la maître de hotel, silla de gato en salsa mayonesa, paletilla de perro en salsa de tomate, estofado de gato con champiñones, costillitas de perro con guisantes, guiso de rata a la Robert, pierna de perro rodeada de ratones y pudín al jugo de médula de caballo.

Pero no vayan a creer que estos menús estaban reñidos con el sibaritismo de algunos chefs de cocina. Según el cocinero Thomas Genin, si la carne de rata era un poco desagradable al tacto, bien trabajada, daba una excelente calidad, fina y tierna, pero perfecta si se sazonaba convenientemente. Este chef llegó a servir terrinas de rata con un relleno de carne y grasa de burro,

que alcanzaban el precio de 15 francos. De aquel tiempo se han conservado algunas recetas como el estofado de serpiente pitón, el guiso de trompa de elefante, el estofado de león o el redaño relleno de hipopótamo o de rinoceronte. El episodio gastronómico más célebre de la ciudad asediada, corresponde a la muerte de los elefantes Cástor y Pólux, inquilinos del Jardín de las Plantas, que fueron consumidos el día 31 de diciembre de 1870 en el café Voisin de la calle Saint Honoré. Cástor fue fusilado el 29 de noviembre y Pólux el día 30 y fueron vendidos a la carnicería inglesa del boulevard Haussmann por 27.000 francos quien la publicitó como “carne de fantasía”. También se puso a la venta un hipopótamo, pero nadie quiso pagar los 80.000 francos que pedían por una carne que se ignoraba si era comestible.

Es curioso que, a las tres horas de estar sirviendo carne de elefante en el café Voisin, se acabaran las existencias por lo que el señor Bellanguer, patrón del restaurante, sacó carne de caballo de sus reservas y el chef Choron, famoso por la creación de una salsa que lleva su nombre, no dudó en hacerla pasar por carne de elefante sin que ninguno de los clientes se diese cuenta de tamaña estafa. El menú de aquellos días estaba compuesto por mantequilla, rabanitos, cabeza de burro rellena y sardinas; puré de alubias rojas con crotones y consomé de elefante; espárragos fritos, camello asado a la inglesa, estofado de canguro y costillas de oso en salsa

Poivrade; pata de lobo en salsa Chevreuil, gato acompañado de ratas, ensalada de berros, terrina de antílope con trufas, hongos a la bordelesa y guisantes a la mantequilla; pastel de arroz con confituras y queso de Gruyere. El armisticio que se firmó el 28 de enero de 1871, puso fin al sitio de París y sus habitantes pudieron volver a sus costumbres alimentarias; pero, además de algunas recetas que pasarán a la posteridad, aquel asedio nos dejó algo inolvidable. Como una gran parte de los católicos parisinos pensaban que aquel asedio era un castigo divino, el clérigo Alexandre Legentil y su cuñado Hubert Rohaut, hicieron público un comunicado: “Ante las desgracias que nos asolan y las posiblemente más grandes que nos amenazan, reconocemos que hemos sido culpables y justamente castigados. Para reparar honorablemente nuestros pecados y obtener el perdón de Nuestro Señor Jesucristo, prometemos contribuir a la construcción de un santuario dedicado al Sagrado Corazón de Jesús”. El 18 de octubre de 1872, el arzobispo se París monseñor Guibert aprobó el proyecto y por fin en 1875 se colocó la primera piedra. Aunque los trabajos se terminaron en 1914, la basílica del Sacré Coeur de Paris no fue inaugurada hasta 1919 y es, gracias al sitio de la capital francesa, que podemos disfrutar hoy de tan hermoso monumento.

LA ALIMENTACIÓN EN LA PREHISTORIA, por José Manuel Mójica Legarre

La imagen de los homínidos devorando carne cruda, está demasiado arraigada en nuestra cultura como para hacerla olvidar; sin embargo, las primeras dietas humanas fueron más vegetales que animales, como ya explicamos hace algunos meses. Por esta razón algunos lectores del artículo anterior sobre la cocina en la prehistoria, se preguntaban cómo podíamos afirmar con seguridad, qué era lo que comían nuestros antepasados. Existen varios métodos que los investigadores utilizan para conocer la dieta alimenticia de los primeros humanos. En este artículo sólo haremos alusión a los más frecuentes. Si afirmamos que nuestros ancestros no podían comer lo que no tenían a su alcance, parece una perogrullada; pero el conocimiento de la flora y la fauna en cada una de las épocas, y también con un

criterio geográfico, aunado a la utilización de útiles y armas para la caza permiten definir cuáles eran las plantas y animales más frecuentes en cada una de las épocas. Una vez conocidos los elementos alimentarios a los que el hombre tenía acceso en la antigüedad, según la zona en la que habitaba y la época en la que vivió, ya se puede deducir una parte de la dieta; el análisis ocular y químico de los restos humanos encontrados, nos dará la siguiente pista. En efecto, la forma de la mandíbula, las inserciones musculares en la misma y la disposición y forma de los dientes, determinan el régimen alimenticio de sus poseedores. Una dentadura de dientes gruesos y planos denuncia una alimentación de tipo vegetal, mientras que una mandíbula con dientes afilados, con la presencia de incisivos, da idea de un frecuente consumo de carne. También las huellas que se aprecian en el esmalte de los dientes, en exámenes con el microscopio de barrido electrónico dan pistas para conocer el tipo de alimentos que masticaban aquellos humanos ya que una mayoría de huellas estriadas verticales nos hablan de un gran consumo de carne mientras que si son horizontales, denuncian una alimentación de preferencia vegetal. Estos detalles unidos a la pulimentación que sufren los dientes al masticar hojas, determinan de manera clara el tipo de dieta de los primeros humanos que, en su mayoría, presentan huellas dentales de orientación oblicua que permiten afirmar a los investigadores que los seres humanos pasaron de una dieta vegetal a una de tipo omnívoro.

Si a esta observación ocular se añade un análisis químico, todavía se puede afinar más en la definición de la dieta. La proporción hallada en los dientes de carbono 13, con respecto al carbono 12, puede determinar un consumo masivo de carne, mientras que el porcentaje del estroncio sobre el calcio es menor en los que consumían carne que en aquellos cuya dieta era rica en verduras. Por último, una alta concentración de nitrógeno 15 indica el consumo frecuente de alimentos de origen lácteo. Pero también hemos dicho que la alimentación varía según las épocas por lo que se puede afirmar el hecho de que en el Mioceno, la dieta más extendida era la del consumo de vegetales, insectos y, de manera ocasional, algún animal pequeño. Ya en el Plioceno, comienza el uso de la carne, bien por medio del consumo de carroña, bien por medio de la caza, aunque todavía una gran parte de la dieta se basa en los vegetales. En el Paleolítico, la carne, y mucho más tarde el pescado, se convierten en la base dietética de los humanos, aunque su consumo de vegetales sigue siendo

muy alto hasta que en el Neolítico comienza el consumo de los cereales y los productos lácteos. El cultivo de cereales y la cría de animales permiten la utilización de la leche y, con la aparición de la cerámica, los primeros purés y papillas. Este cambio alimentario tiene como primera consecuencia la aparición de las caries que eran raras en los dientes hallados en los yacimientos pertenecientes a la época del Paleolítico. Sabido todo esto, los investigadores están en disposición de afirmar el tipo de dieta que consumían nuestros ancestros. Michel Brunet descubrió en el Chad un cráneo, dos fragmentos de mandíbula inferior y tres dientes aislados. A este espécimen de siete millones de años de antigüedad, le bautizaron con el nombre de Tumai. Brunet afirma que la morfología dental y el espesor de esmalte, Tumai comía raíces, frutas, frutos secos y hojas tiernas. Mucho más tarde, los australopitecos añadieron a su dieta algunos pequeños roedores, serpientes, huevos e insectos, aunque los humanos del tipo Paranthropus, consumían únicamente vegetales. El aparato masticador del homo habilis, declara que los dos tercios de su alimentación eran de origen vegetal aunque ya comienza a cazar pequeñas presas. El homo erectus, por su parte, si bien continúa basando su dieta en materias vegetales, comienza a consumir carne de manera regular gracias a sus habilidades para la caza y los útiles que empieza a fabricar y a utilizar para sus tareas.

El hombre de Neandertal, es el más carnívoro de todos los conocidos hasta el día de hoy, y es el primero, que se sepa, que empieza a consumir peces como alimento, impulsado muchas veces, según las regiones en las que habita, por la falta de vegetales en su entorno. Por último, aparece el homo sapiens, nuestra especie que es la que más ha evolucionado en el plano alimenticio, en el menor espacio de tiempo ya que, de recoger vegetales y cazador nómada, pasa a ser agricultor y ganadero, y a desarrollar ambas habilidades hasta convertirlas en industria. El cambio de la vida nómada a la sedentaria trae novedades a la vida humana, y no siempre para mejorar la calidad de vida ya que algunos autores sostienen que, la promiscuidad que se da en los primeros asentamientos y luego la proximidad entre estas aldeas, favorecieron el desarrollo de enfermedades infecciosas graves como es el caso de la tuberculosis. En resumen, la dieta desde el

primer homo sapiens hasta hoy, no ha cambiado demasiado puesto que seguimos basando nuestra dieta en las proteínas animales; pero si todavía consumimos carne como nuestros antepasados, la calidad de ésta ha cambiado completamente ya que, debido a los métodos masivos de producción, la carne que consumimos hoy tiene mucha más grasa que la usada en la prehistoria y por lo tanto es más tierna… y mucho menos sana. Como sostenía en el precedente artículo sobre la prehistoria, nuestros hábitos alimentarios no han cambiado tanto desde entonces. La salivación que todavía nos produce el olor a leña quemada y carne asada, el rechazo de muchos niños hacia las verduras y la tendencia general a consumir la carne de res poco hecha, nos hablan de una impronta genética que nos impulsa a una alimentación básicamente carnívora.

FRANÇOIS VATEL: UNA LEYENDA EN LA COCINA, por José Manuel Mójica Legarre

París vio nacer a quien sería conocido como “el Gran Vatel” el año 1631 en el seno de una familia humilde de origen suizo (en realidad fue bautizado como Fritz Karl Watel). A los quince años de edad entró como aprendiz de repostero en casa de Jehan Heverard, donde permaneció siete años hasta que en 1653 fue contratado por Nicolas Fouquet quien, debido a las cualidades que demostraba Vatel, lo nombró maestresala, cargo que aunaba la responsabilidad de ser jefe de cocina con la de maestro de ceremonias, a pesar de que la residencia de Fouquet, Vaux-le-Vicomte, estaba todavía en construcción. La primera fiesta organizada por Vatel, la que empezó a consolidar su fama, tuvo lugar el día 17 de agosto de 1661, durante la inauguración del palacio de Fouquet, a la que estaban invitados el rey Luis XIV, su madre Ana de Austria y todos los personajes importantes de la corte francesa. La cena fue servida a la familia real en una vajilla de oro macizo, mientras el resto de cortesanos debían conformarse, ¡pobrecitos!, con una de plata. Las treinta mesas de buffet en las que aparecían más

de ochenta recetas diferentes entre las que se contaban cinco servicios de aves salvajes, estaban lujosamente adornadas, y los invitados disfrutaron del servicio mientas más de ochenta violinistas interpretaban partituras del compositor preferido de Luis XIV, Jean-Baptiste Lully; pero la vida política francesa de aquellos años era muy enrevesada y Fouquet fue arrestado por malversación de fondos a causa de una acusación de Jean-Baptiste Colbert, uno de sus rivales políticos más temibles.

Arroz Conde

Una vez que Fouquet fue condenado al destierro y a la reclusión perpetua en el castillo de Pignerol, Vatel se exilia en Inglaterra y pasa a Flandes en donde, por mediación del señor de Gourville, es contratado por Luis II de Borbón-Condé, el príncipe Condé, para que trabaje en su palacio de Chantilly en el cual fue nombrado Jefe de Cocina y Maestresala en el año 1663. Con su genial forma de trabajar François Vatel fundó los cimientos de todo un protocolo de cocina y comedor que iniciaría la fama de la cocina francesa en el mundo entero. Vatel, el gran Vatel, como

empezaba a ser conocido, elegía las recetas, supervisaba la elaboración de los platos, organizaba las compras, dirigía al personal de cocina y de servicio y, no conforme con esto, disponía la decoración de las mesas y diseñaba los espectáculos que divertirían a los comensales. Debido a las tramas e intrigas políticas de la época, el príncipe Condé cayó en desgracia ante los ojos del rey y para tratar de enmendar esta situación, y sobre todo para conseguir los favores del rey ya que el príncipe se hallaba arruinado, Luis II de Borbón-Condé invitó al rey y a toda la corte de Versalles para agasajarles con una fiesta que pasaría a la historia de la gastronomía como “La fiesta de los tres días”.

Lenguado Colbert

Vatel organizó una celebración de tres días y tres noches que dio comienzo el 21 de abril de 1671, con el único fin de deslumbrar a Luis XIV para conseguir que éste se reconciliara con el príncipe Condé y contratara a su ejército personal para la guerra contra Holanda, lo que, además de devolverle a Condé el prestigio perdido, llenaría sus arcas de nuevo. Vatel, que fue avisado de la celebración de esta fiesta con solo quince días de tiempo, inició su

trabajo diseñando menús y puestas en escena que lograran asombrar a toda la corte de Versalles. A mediados del mes de Abril, llegaron algunos personajes de la corte del Rey Sol para poner al día a Vatel sobre las preferencias del rey y de los cortesanos más sobresalientes lo que, en lugar de facilitar el trabajo de organización, lo complicó todavía más debido al sinnúmero de exigencias y detalles que, según los recién llegados, eran necesarios para colmar los caprichos de la corte versallesca.

Vatel

La llegada del rey encontró a Vatel inmerso en las labores de organización de la fiesta que, según las ideas geniales del famoso maestro de ceremonias, debía marcar un hito en la historia de la cocina francesa. Candelabros hechos de masa de pan sin levadura, centros de flores en caramelo soplado con la misma técnica de los vidrieros, centros florales de extraña belleza y un menú compuesto por recetas escogidas, sería degustado por los invitados en un marco incomparable de escenarios diversos tras los

que se escondía una complicada maquinaria de cuerdas, poleas, engranajes y telas pintadas, que permitían una puesta en escena espectacular. Debemos recordar que estos artificios que permitían volar a los actores, ya habían sido utilizados dos siglos antes por otro maestresala famoso, Leonardo Da Vinci, quien con ocasión de la boda de Ludovico Sforza, “el Moro”, con Beatrice d’Este celebrada en 1491, ideó celebrar el convite dentro de una torta de sesenta metros de longitud, elaborada con ladrillos hechos de polenta, pasteles, nueces y pasas, llegando a fabricar asientos y mesas con los mismos materiales; pero cuando todo estaba preparado, la noche anterior a la boda, una horda de ratas y pájaros atacaron “el edificio” y, a pesar de la dura resistencia que opusieron los servidores a fuerza de palos, los animales hambrientos acabaron con la creación de Leonardo. Años antes, en 1488, con ocasión de la boda de Gian Galeazzo con Isabel de Nápoles, Da Vinci ya había vestido a los pajes con disfraces de animales salvajes y pájaros, quienes sirvieron la comida “sobrevolando” a los invitados mediante un complejo sistema de cuerdas y poleas. Algunos de estos disfraces se conservan todavía en la colección Real de Windsor en Inglaterra. Volviendo a la fiesta de “los tres días”, Vatel había ideado como traca final, un banquete compuesto solo por pescado y marisco; horas antes de que se celebrara la cena, debido a problemas de transporte, el pescado y los mariscos brillaban por su ausencia. Era la tarde del sábado 23 de abril de 1671, cuando Vatel, incapaz de asumir la desgracia que supondría para el príncipe Condé el no poder agasajar al rey

con el banquete previsto, se dirigió a sus habitaciones y, apoyando su espada contra la pared, se arrojó sobre ella muriendo con el corazón atravesado.

Cerdo Colvert

La fama de Vatel era tan grande que Madame de Sévigné escribió el día 24 de Abril a su hija Madame de Grignan el siguiente texto: « Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande: C’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de Monsieur Fouquet, qui l’était présentement de Monsieur le Prince, s’est poignardé ». La leyenda quiere que justo en el momento del suicidio de Vatel, los carros con el pescado hicieran su entrada en la cocina del palacio del príncipe Condé. Otros dicen que cometió suicidio por amor; pero tenga razón quien la tenga, el legado gastronómico que nos dejó Vatel, en solo cuarenta años de vida, ha quedado escrito con letras de oro en la historia de la gastronomía mundial. Las rebuscadas y lujosas presentaciones de los platos,

las decoraciones de las mesas y el esplendor de sus buffets, eran el marco adecuado para creaciones suyas como la “mantequilla Colbert”, el “Arroz Condé”, el “Lenguado Colbert” o la increíble nata montada con azúcar que hoy conocemos como “Crema Chantilly”.

LA COCINA EN LA PREHISTORIA, por José Manuel Mójica Legarre

A veces se tiene la impresión de que nuestros primeros antepasados sobrevivían de carne asada y vegetales crudos recogidos al paso; pero, si bien en el principio de la Historia era así, desde

que el ser humano empezó a imaginar efectos sobre causas supuestas, es decir, desde que aprendió a pensar y a deducir, comenzó la evolución de la cocina. Al principio la alimentación de las pequeñas tribus nómadas que recorrían la tierra tras las manadas de animales o en busca de frutos y bayas comestibles, dormían protegidas por círculos de plantas espinosas y a duras penas podían encender fuego, tenían más que nada una dieta de supervivencia con grandes periodos de carestía que se alternaban con otros de abundancia según la suerte que tuvieran al hallar frutas o manadas con animales enfermos. Más tarde, con la llegada de los duros inviernos, las tribus se vieron obligadas a refugiarse en cuevas y comenzaron a dominar el fuego. Llegados a este punto creo necesario apuntar que, con el dominio del fuego, el hombre consiguió dar un gran salto en su evolución no sólo gastronómica sino también en la parte social ya que, al poder estar despierto

más horas, se inicia un proceso de socialización y de intercambio de experiencias que hizo partícipes a todos los miembros de una tribu y, por extensión, a los de la tribus que tenían contacto entre sí de una serie de conocimientos que permitieron un desarrollo más rápido de técnicas de caza, recolección y, en general, de una información que antes estaba restringida por la duración de los días y las noches.

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se comenzó en realidad a cocinar los alimentos. Algunos autores defienden que el consumo de carne asada empezó cuando se vieron obligados a comer partes de algún animal muerto en algún incendio forestal mientras que otros, con no menos razones y bases, hablan de que es muy

posible el hecho de que al acercar algún trozo de carne al fuego para que se descongelara, la carne se soasó y debieron consumirla quemada a medias. No importa mucho cuál de los grupos tiene la razón; el hecho incontestable es que a los humanos les gustó el sabor y atacaron la tarea de aprender a dosificar la cantidad de fuego para conseguir la carne a su gusto. Seguro que no nos imaginamos a los hombres primitivos comiendo caldos, hervidos y sopas antes de la invención de la cerámica y, sin embargo, lo hacían. El método que utilizaban era el de suspender, entre unos palos, una piel de animal y llenarla con agua, trozos de carne, pescado o vegetales y hierbas. El cuero, al estar empapado no ardía y conseguían elevar la temperatura del caldo que llevaban a ebullición arrojando en este medio de cocción algunas piedras calentadas al fuego. Podemos asegurar que aquellos cocimientos no tenían el sabor de un “Consomé Royal” o de un “Consomé al

Jerez”; pero también se puede afirmar que eran caldos consistentes que alimentaban y saciaban los estómagos de nuestros antecesores. Hemos hecho alusión a las hierbas y es preciso observar que la cocina de aquellos remotos tiempos evoluciona pareja a la medicina puesto que muchos de los “remedios farmacéuticos” eran vegetales y el trabajo de ensayo-error por el que se descubrían las cualidades curativas de hierbas y raíces les hicieron descubrir sabores que luego añadieron a sus guisos y sopas.

Cerámica prehistórica

A resultas de que la medicina, la magia y la religión iban de la mano, es fácil entender que la cocina de aquel entonces tenía algo de ritual religioso. La costumbre de realizar reuniones de la tribu para festejar algún éxito en la caza o la pesca, o bien para celebrar alguna liturgia o tiempo señalado, se rubricaba con un gran banquete, a medida de sus posibilidades, evidentemente abundante pero limitado por el reducido conocimiento que tenían sobre las técnicas culinarias, ha llegado hasta nuestros días sin cambiar demasiado en su fondo, pero sí mucho en sus formas. Me refiero a que en nuestra época seguimos reuniéndonos por tribus y familias cada vez que hay que celebrar algo. Bodas, bautizos y fechas señaladas son en la actualidad motivo de reuniones que tienen como eje central una comilona. Siguiendo al hilo de este artículo, si al principio de la historia humana no se conocían muchos métodos de conservación de los alimentos, sí sabemos que la

desecación, el ahumado y el salado formaban parte de los conocimientos que tenían en la preservación de carnes, pescados, vegetales y hierbas; quizás nuestra inclinación al sabor salado provenga de los restos de este condimento que quedaban en los trozos de carne o pescado que cocinaban nuestros antepasados. La sal se conseguía en los territorios del interior por molturación de las rocas salinas o bien por medio del trueque con las tribus costeras de las que, al mismo tiempo, se obtenía pescado de agua salada y crustáceos a cambio de hierbas, vegetales y carne de caza que permitían a todos los implicados en este rudimentario comercio completar mejor su alimentación y conservar sus alimentos durante largas temporadas. Cuando las primeras tribus humanas descubrieron la periodicidad de las estaciones climáticas y llegaron a comprender perfectamente el ciclo de la reproducción de las plantas, abandonaron

el nomadismo para asentarse en territorios fértiles y de clima más agradable y, junto con el sedentarismo, llega un mayor refinamiento de la cocina basado sobre todo en la agricultura y la ganadería. La posesión de mayores cantidades y variedades de alimentos hizo que sus mentes se esforzaran en cocinarlos de diferentes modos y les obligó a trabajar en nuevos métodos de conservación; pero uno de los hitos en la historia humana es el de la invención del arado, en principio un tronco del que sobresalía una porción de rama, hecho que obligó a las mujeres a dejar la agricultura, por causa de la fuerza física que era necesaria para labrar la tierra, lo que les dejó mucho más tiempo para poder elaborar los alimentos y conservarlos mejor.

Con el sedentarismo también se favorece la socialización de la vida comunal y aparece el trabajo en grupo. Las largas jornadas invernales en las que, a excepción de la caza, no podían hacer nada al aire libre, fomentó la creación de cestos más finos, de cerámica y de otras artes manuales que al final dieron como resultado un mayor refinamiento tanto en la elaboración de la comida como en la forma de consumirla; Pero, como en muchas ocasiones, los errores o descuidos del ser humano, dieron pie a descubrimientos que, una vez dominados, supusieron un avance en la cultura humana. La fermentación natural de algunas mezclas les enseñó a leudar para conseguir el pan o les abrió la puerta al

descubrimiento del vino, la cerveza y los licores; pero ésta es otra historia que relataremos en entregas posteriores.