Cocinando con Pueblos Indígenas en el Contexto Chaqueño

Elaboración: América Villegas Consultora Consorcio Chaco Rapere Revisión y supervisión: Mirtha Ramírez Coordinadora Técnica Paraguay Acción contra el Hambre ACE-E Socio Consorcio Chaco Rapere Eric Fort Director País Paraguay Bolivia Acción contra el Hambre ACE-E Socio Consorcio Chaco Rapere Diseño Gráfico: Noelia Rojas Octubre, 2014

CONTENIDO I- PRESENTACIÓN II- INTRODUCCIÓN III- DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS TEMPORADAS IV- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS AL PREPARAR, CONSUMIR Y CONSERVAR V- COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS VI- SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 6.1 Cómo lograr que los alimentos se conserven adecuadamente para comer por más tiempo 6.2 El método de la Deshidratación 6.3 Procedimiento para el secado al sol 6.4 Métodos de preparación de frutas y verduras antes de deshidratarlas 6.5 Consideraciones importantes para un buen secado de alimentos 6.6 Envasado y lugar de almacenamiento de alimentos para la conservación 6.7 Lugar de Almacenamiento VII- RECETAS ÚTILES PARA PREPARAR 7.1 Lo que podemos preparar en temporada de sequía 7.1.1 Hojas de Tuna 7.1.2 VERDOLAGA/lengua de gato (portulaca oleracea) 7.1.3 Diente de León/Achicoria amarga (Taraxacum officinale) 7.1.4 KATTAYE/ ACHIRA (canna indica)

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7.1.5 Yerba del ciervo/ mastuerzo hembra/QUIMPE (coronopus didymus) 7.1.6 Tuna urumbe/Melapag/Pasacana 7.1.7 Doca/Tasi/ysypo’a (morrenia odorata) 7.1.8 Doca rellena 7.1.9 TOTORA/Ekho/ (typha species domingensis) 7.1.10 Junco/Ho tappo (eleocharis elegans) 7.1.11 Pescados 7.1.12 Pescado a la parrilla 7.1.13 Pescado a la olla 7.1.14 Puchero con carne de vaca 7.1.15 Pirón 7.1.16 Jopara 7.1.17 Caldo de poroto con arroz 7.1.18 Zapallo salteado 7.1.19 Pan a las brasas o cenizas 7.1.20 Pan de Chicharrón 7.1.21 Pan de zapallo 7.1.22 Pan de Algarroba 7.2 Lo que podemos preparar en temporada de lluvia 7.2.1 Ensaladas de Verduras 7.2.2 Vegetales a la brasa 7.2.3 Fruto de Tuna 7.2.4 Choclo en olla o Humitas 7.2.5 Bolitas de Mistol/Nosá 7.2.6 Carne a la olla 7.2.7Guiso de arroz con carne 7.2.8 Choclos (Mazorca tierna de maíz) 7.2.9 Sopa Paraguaya 7.2.10 Chipa a la paila 7.2.11 Cáscara de sandía en almíbar VIII. PASOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 8.1 Plantas medicinales y aromáticas 8.2 Frutas

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8.3 Hortalizas de hoja y tallo 8.4 Hortalizas de fruto 8.5 Hortalizas de bulbo 8.6 Hortalizas de raíz y tubérculos 8.7 Carnes y pescados 8.8 Aloja de Algarrobo 8.9 Aloja de Chañar 8.10 Aloja de Tuna 8.11 Aloja suave de Doca o Ysypo 8.12 Dulce de mamón 8.13 Dulce de Doca o Ysypo 8.14 Conserva Salsa de Tomate 8.13 Vinagre para el encurtido 8.14 Vegetales encurtidos 8.16 Encurtido de Pepinos y locotes o ajies picantes 8.17 Cebollitas encurtidas 8.18 Cebollitas en vinagre 8.19 Zanahorias encurtidas 8.20 Huevos en vinagre IX- GLOSARIO IX- BIBLIOGRAFIA

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I. PRESENTACIÓN El sistema alimentario de los pueblos indígenas del Chaco paraguayo se fue transformando en la medida que se perdía el acceso a la tierra y a los montes. Con este material, el Consorcio Chaco Rapere, en el marco del Programa HIP-Implementación de Plan Humanitario de la Comunidad Europea, pretende contribuir con las familias indígenas presentando una herramienta que puede ser consultada por las mismas, especialmente en situaciones de adversidades climáticas que cíclicamente afronta el territorio chaqueño. Para la elaboración de este material, a la hora de escoger los alimentos del recetario se tuvo muy especialmente en cuenta los frutos de estación, disponibles en el monte, en la finca, o porque hay mucha oferta a bajo precio en el mercado. Cuando se tiene en abundancia algunos alimentos, es la oportunidad para resguardar una parte para el periodo de escasez, especialmente en tiempo de sequía. Para ello recordaremos formas tradicionales de conservación de alimentos y aprenderemos algunos nuevos métodos artesanales y sencillos. Con las recetas presentadas, se busca rescatar y utilizar mejores saberes y prácticas alimentarias resilientes en el Chaco paraguayo, tanto en los procedimientos de procesamiento de alimentos para el consumo inmediato como para su conservación, en un contexto de sequías cíclicas que se agravan por el cambio climático. Para ello se tiene en cuenta, principalmente, la diversificación de la dieta en un entorno de alta vulnerabilidad. Agradecemos al Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) por su apoyo en la revisión de este material.

Consorcio “CHACO RAPERE”

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II. INTRODUCCIÓN En el marco de la intervención “Chaco Rapére: mejorando la resiliencia de los medios de vida en comunidades indígenas del Chaco Paraguayo amenazadas por sequía” se tiene contemplada la consultoría para la Campaña de Nutrición “Diversificando la dieta revalorizando la alimentación tradicional y mejorando el aprovechamiento biológico de los alimentos”. La importancia de la diversificación de la dieta y la revalorización de la alimentación tradicional de monte, así como la transmisión de conocimientos, integrado a las acciones de seguridad alimentaria, son fundamentales para aprovechar los recursos alimenticios producidos e introducir prácticas de cocina y consumo de alimentos en distintas formas, y al mismo tiempo potencializar los conocimientos tradicionales que aportan nutrientes. Con la práctica de técnicas de procesamiento y conservación de alimentos, se empoderarán a las familias en la autogestión para que puedan disponer de alimentos por períodos de tiempo prolongado y especialmente en aquellos momentos de escasez en la producción, además de promover hábitos alimentarios y prácticas nutricionales saludables, ya que es sabido que una persona bien nutrida tiene más posibilidades de resistir a las adversidades y que la nutrición adecuada especialmente en la primera infancia garantiza que los niños y niñas tengan los recursos y protección necesarios para desarrollar las herramientas de adaptación y las relaciones que requerirán para involucrarse en la vida futura.

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2.1 ¿Cuándo hablamos de una alimentación adecuada? El Derecho a Alimentarnos adecuadamente o saludablemente es comer lo necesario para crecer y tener un cuerpo sano que nos permita tener fuerzas para trabajar, jugar, bailar, estudiar, organizarnos y cuidar solidariamente el ambiente y el mundo en que vivimos. Una alimentación adecuada consiste en comer una diversidad de alimentos que nos aportan todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita, en armonía con el ambiente y solidaridad entre las personas y los pueblos. Nuestro cuerpo necesita diariamente distintos tipos de alimentos, entre los cuales se encuentran:

Los ESTRUCTURALES Llamados constructores (ej. pescado, pollo, huevos) que son los que aportan proteínas: Su función principal es construir o formar los tejidos del cuerpo (muscular, nervioso, óseo, etc.) y permiten reparar las partes que han sido dañadas por una cortadura, un golpe, etc.

Los REGULADORES También llamdos protectores (ej. sal, agua, frutas, verduras) que tienen vitaminas, sales minerales y fibras, esta últimas ayudan a la digestión y previenen el estreñimiento. Son indispensables para el buen funcionamiento de los órganos y sistemas del cuerpo. Se encargan de protegerlo de las enfermedades y lo mantienen en buena salud.

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Los ENERGÉTICOS Los que contienen hidratos de carbono (ej. harina, azúcar, manteca). Actúan como si fueran el combustible del cuerpo, aportan vitalidad necesaria para realizar las actividades, además, estimulan la concentración, la capacidad mental y la energía muscular, y generan una rápida sensación de bienestar ante situaciones de agotamiento.

2.2 Recomendaciones para una alimentación sana El Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) ha construido la Guía Alimentaria del Paraguay con las recomendaciones necesarias para tener una alimentación saludable. Los diferentes alimentos, que se agrupan según su aporte nutritivo característico, deben consumirse en una cantidad determinada a lo largo de la semana para conseguir una alimentación equilibrada y saludable.

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2.3 ¡Que no falten estos colores en tu plato! Otra forma sencilla de asegurarte que te alimentas con todos los nutrientes necesarios es que tu plato tenga siempre estos cinco colores entre tus frutas y verduras. Aquí ponemos algunos ejemplos de frutas y verduras que hay en el monte chaqueño, que se pueden cultivar en nuestras huertas y chacras, o que suelen traer los macateros o almacenes de la comunidad. Los colores de frutas y verduras son fuente de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria y fitoquímicos o fitonutrientes que el organismo necesita para promover la salud, y las personas se sientan bien.

ROJO Los alimentos de color rojo nos ayudan a tener mejor salud cardiovascular, mantener una excelente memoria, disminuir el padecer enfermedades del sistema urinario, disminuir el riesgo de padecer cáncer. Este grupo contiene los fitoquímicos licopeno y antocianinos. Las frutas y verduras rojas incluyen: tomate, manzanas rojas, granadas, chañar o paktambe, sandía, acerola, locotes o ají rojos, rabanito, cebollas moradas, grosella o ñangapira, la achira colorada o kattaye.

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Verde

Anaranjado y amarillo:

Las hojas verdes, en particular, tienen un alto contenido de hierro, ácido fólico, vitamina C y nutrientes que fortalecen nuestro sistema inmune.

Los alimentos de color naranja o amarillo son ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C, potasio y ácido fólico. Contienen el fitoquímico caroteno. Ayudan a tener una buena cicatrización, mantener una piel joven y reforzar nuestro sistema inmunitario. Protegen contra algunos tipos de cáncer, ayudan a la vista (especialmente la visión nocturna) y mantienen el corazón sano. El folato es una vitamina B que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Las frutas y los vegetales anaranjados son, el melón, mango, zapallo, andai, zanahorias, mamón, pajagua naranja, anseta o mburucuja’i, naranja.

Los alimentos de color verde también son ricos en luteína, potasio y vitaminas K. Además, estos alimentos aportan pocas calorías y son una buena fuente de vitaminas, minerales y fibra. Además, protegen contra algunos tipos de cáncer, mantienen los huesos y dientes fuertes y ayudan a la vista. Entre los principales que podemos encontrar en nuestro Chaco, entre frutas y verduras de hojas son: los zapallitos de tronco, las manzanas verdes, limones, pepinos, perejil, albahaca, cebollita de hoja, lechuga, poroto verde, locote verde, verdolaga, achicoria, diente de león, hoja de zapallo.

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Violeta o morado y azul

Blanco Las frutas y verduras blancas, aunque no tengan color, contienen muchas vitaminas además de fitoquímicos, en los que se incluye la alacina. Son también ricos en potasio. Son muy beneficiosas para el sistema circulatorio. Previenen las enfermedades cardiovasculares, regulan la presión sanguínea, reducen el colesterol y además previenen la diabetes. Aquí se incluyen a la banana, la doca o tasi, el ajo, las cebollas, las papas (de color blanco), el cogollo de karanda’y, la raíz de karanda’y o kentem.

las frutas y verduras que son de estos colores te ayudan a prevenir los efectos del envejecimiento. También ayudan en la protección contra algunos tipos de cáncer, al funcionamiento de la memoria y a la salud de las vías urinarias. Estos alimentos contienen los fitoquímicos antociana y fenólicos. Las frutas y verduras azules y moradas incluyen la tuna, remolacha, grosella o ñangapira negras, ciruelas frescas y secas, repollo morado, batata.

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2.4. El origen y lugar de donde vienen los alimentos en el Chaco paraguayo Los Alimentos pueden provenir de:

• Los Montes cercanos • De la propia finca o chacra • De lugares lejanos y viajan por una cadena de distribuidores hasta el macatero que llega a la comunidad

También pueden subdividirse por su estado de procesamiento: • Frescos: - recién arrancados de la planta - arrancados de la planta para consumir en forma inmediata - cazados, carneados o pescados para consumir en el día o en la semana • Conservados artesanalmente –hechos en casa-: - Secados al sol - Procesados como harinas, quesos, dulces, encurtidos, embutidos • Industrializados: - Procesados con aditivos y conservantes químicos por empresas de diferentes escalas - Pueden ser de empresas locales o multinacionales, viajar 10 km. o cientos de miles de kilómetros

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Cuánto más lejos está el origen de los alimentos y cuánto más industrializado, mayor es el riesgo de sufrir alteraciones y contaminaciones dañinas a la salud y a la calidad de vida. Todo lo que proviene de fuera de nuestra casa, está fuera de nuestro control de calidad. Por eso es esencial: VALORAR LOS ALIMENTOS LOCALES, DE ÉPOCA – ESTACIONALES-, FRESCOS Y CULTIVADO Y PROCESADO EN LA PROPIA CASA.

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III- DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS TEMPORADAS 3.1 Calendario de temporadas de sequía y lluvia Para el región del Chaco paraguayo, dividimos el calendario según dos principales eventos climatológicos: 1.) El inicio de lluvia y tiempo bueno de alimentos 2.) El inicio de sequía y tiempo de escasez de alimentos

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3.2 Alimentos en temporada de sequía Observando este gráfico, se puede relacionar el comportamiento del clima y la disponibilidad de insumos alimenticios.

mayo

El mes de es la puerta de entrada hacia la sequía que durara hasta mediados de setiembre.

Abril, mayo y la primera quincena de junio, cuando los bancos de peces ascienden el Pilcomayo, son meses de abundancia en pesca para los que viven en las riberas de ríos y riachos.

junio y julio

En , a pesar de que los ríos están bajos, es posible encontrar aún algo de pesca, y se siguen obteniendo vainas de tusca/pehen/ aromita y algo de doca/tasi

junio

En inicia el viento norte y a partir de julio hay que lidiar con la arena y el polvo hasta las primeras lluvias de octubre.

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agosto y setiembre

En , la escasez de alimentos es crítico, se puede conseguir tusca/pehen/aromita y si hay reservas de sachalimonia o naranja del monte (capparis speciosa) y frutas de sachasandia (capparis salicifolia).

mayo a julio

De Anseta/Mburucuya (pasiflora cincinnata) y todas sus variedades. De esta fruta, se puede comer hervida, frita o asada cuando está verde, y cuando madura se puede hacer jugo, dulces.

marzo a julio

De fructifica el yegyekpa yamet/ kururu ape/ ojo de muñeca (paullinia pinnata) unas frutitas rojas que se comen crudas. Es “prima hermana” del Guaraná (paullinia cupata). • Entre las raíces se cuentan la del sacha uva/ólax (Cissus Palmata), que crece en suelo pantanoso y debe cocinarse en tres aguas distintas.

agosto y octubre

Entre ya comienza a fructificar la Sacha pera/ Yawhanmo/Yva he’e (acanthosyris falcata) que son unas frutas muy sabrosas.

Todo el año: • Kentem/chaguar (Bromelia serra) es raíz de todo el año, se come asado directamente en las brasas. Los frutos maduros se hierven, se le quita la càscara y se come la pulpa. • Axa/karanda’y/Palma Chaqueña, (copernicia alba) Se aprovecha en todo el año. El fruto es una baya pequeña, comestible; se hace aloja de los frutos, y el cogollo se come crudo, asado o como fariña.

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3.3 Alimentos en temporada de lluvias Alimentos al inicio de primeras lluvias y en aumento; y tiempo bueno de alimentos, entre primavera y verano.

setiembre

En todavía se sufren los efectos de la sequia, pero las plantas igualmente ya inician su floración, e incluso algunas plantas, como el chañar/paktambé/manduvi guaicurú/cumocluyoc1 ((Gourliea decorticans), da sus primeros frutos. Gracias a estas floraciones, las abejas inician su trabajo de recolección de polen y elaboración de la miel, con lo que da lugar a los primeros trabajos apícolas,

setiembre,

A partir del mes de el viento norte prepara las lluvias de verano que caen dispersas a partir de octubre. Mientras no llueva el viento norte con la alta temperatura, la arena y el polvo no facilita el inicio de los cultivos en las huertas o en las chacras. Se prepara la tierra para el cultivo de ciclo corto, para que al caer las primeras lluvias que serán aún muy dispersas, se pueda aprovechar el agua y tener las primeras cosechas entre diciembre-enero. 1- En todos los casos que disponemos de ese conocimiento pondremos el nombre común de la fruta en todos los idiomas conocidos en el chaco paraguayo, y asi también de sus nombres científicos. Esta es una solicitud especial de las facilitadores y los facilitadores comunitarios. Los idiomas principales son: enxet, guaraní, castellano, nivacle y ayoreo. Pido disculpas por los posibles errores ortográficos al escribir estos nombres.

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noviembre a febrero

De es la gran cosecha de las vainas de algarrobo en todas sus variedades, así también de las tuscas/pehen/aromita y viñales/teyt (prosopis ruscifolia). • Las frutas que le acompañan siempre son el chañar/paktambé/manduvi guaicurú/cumocluyoc y el mistol/nosá (ziziphus mistol). • Las frutas del chañar se hierve, se trituran en un mortero y se forma albóndigas con la pasta. • Los palmitos de karanda’y (coppernicia alba) se comen crudos, tostados o hervidos • El algarrobo (Prosapis alba y p. nigra) y tuscas/pehen/aromita (Acacia monoliformis), frutales como el chañar/paktambé/manduvi guaicurú/ cumocluyoc (Gourliea decorticans) y el mistol/nosá (Zizyphus mistol), que son representantes comunes de la flora xerofítica del Chaco, suministran abundantes alimentos nutritivos estacionales. • Las frutas de la sachasandia (Capparis slicifolia) que deben hervirse cinco veces en otras tantas aguas para eliminar su elemento venenoso. • Los porotos del monte/antawa (capparis retusa), vainas que tienen el aspecto y el sabor de chauchas que también deben hervirse en cinco aguas diferentes para eliminar el sabor amargo. • El maní del monte/Mokwa Naxma/Manduvi‘rà (geoffroea spinosa) tiene una semilla muy nutritiva, que para extraerlo de su fruto, cuando este madura hay que hacerlo hervir unas tres horas para que rompa la cáscara.

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Febrero a Abril,

Desde el tasi/chaye/doca (Morrenia Odorata/ 2 araujia brachystephane) y los frutos de tuna, predominan en su menú. • Las frutas del tasi/chaye/doca se tuestan en las brasas y se comen con grasa de pescado. • Antes de comer las tunas/ tuna guazú (opuntia ficus indica), que están cubiertas de pequeñísimas espinas, para eliminar esta pelusa peligrosa zarandean las frutas en redes alargadas, o las barren sobre la tierra con una escobilla de vegetales. También las ponen entre pajas secas y allí las chamuscan con una quema superficial. Luego las parten al medio y se comen la pulpa tirando las semillas.

2- Son variedades del Tasi/Doca/Chaye. Según Hannes Kalisch, el nombre de Doca es el más utilizado entre los énxet.

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IV- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS AL PREPARAR, CONSUMIR Y CONSERVAR 4.1 Bases higiénicas para cocinar saludablemente Por medio de la alimentación viene la salud pero si no ponemos cuidado en la calidad y la higiene también viene la enfermedad.

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Pocas veces un alimento contaminado te mata al instante pero siempre te enferma y a largo plazo deteriora totalmente tu calidad de vida hasta llevarte a la muerte.

Observación: Estas recomendaciones higiénicas solo previenen las

enfermedades de transmisión de alimentos por agentes patógenos como microbios y parásitos; en cambio los producidos por sustancias tóxicas provenientes de agroquímicos que pueden estar inoculados a los alimentos de gran escala e industrializados, aguas residuales que arrastran químicos, u otras sustancias toxicas se deben desechar del consumo.

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4.2 Lavado de manos y utensilios de cocina

¡Lavemos las manos! Los gérmenes que se pegan en las manos a través de las actividades diarias en la mayoría de los casos, son las causas principales del contagio de enfermedades infecciosas estomacales e intestinales así como la intoxicación alimenticia. Y una persona enferma no aprovecha biológicamente lo que come.

El lavado de las manos es la primera medida para llevar una vida saludable y para que nuestro cuerpo pueda aprovechar lo que comemos.

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Con jabón se frotan las manos vigorosamente durante aproximadamente 20 segundos. Lavar bien entre los dedos y debajo de las uñas hasta las muñecas.

Momentos Claves para el lavado de las manos Antes de Cocinar Antes de Comer

Después de regresar del trabajo de Campo

Antes de dar de lactar al bebé

Después de tocar un animal

Después de ir al baño o letrina

Antes y después de cambiar al bebé

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¡Lavemos y desinfectemos los utensilios de cocina! Antes de cocinar, todos los utensilios que se vayan a utilizar tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados.

Contaminación Cruzada Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar hacia los que están listos para comer dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales. • a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos contaminados • por manipular alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo sin lavar y desinfectar los utensilios y las manos • o de conservar en el mismo lugar alimentos crudos y cocidos,

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Los utensilios para los productos crudos no se pueden usar para los alimentos cocidos antes de lavarlos y desinfectarlos para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos.

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4.3 Productos de limpieza y desinfectantes caseros De la ceniza de madera o carbón vegetal mezclada con agua, obtenemos la lejía, que químicamente se llama Hidróxido de Potasio, o Potasa cáustica. Es una sustancia jabonosa, desinfectante y ecológica. Desde hace más de 5.000 años se usa el Hidróxido de Potasio como base para hacer jabones.

Lejía o detergente de ceniza Para elaborar se necesita: • Agua • Balde de plástico duro • Cenizas de carbón vegetal de Madera Dura (p.e quebracho, coronillo, palo santo, etc). • 1 cuchara de madera o palo de revolver

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¿Cuál es la proporción? Si la ceniza es de madera es dura, la proporción es UNO de CENIZA, TRES de AGUA HIRVIENDO. Por ejemplo: • 1 jarra de ceniza. Si la ceniza es de carbón –esto es la madera que se hornea para guardar o vender- es mucho más potente. • 3 jarras de agua limpia. Si el agua es de lluvia –se llama agua destilada o agua blanda- es mucho mejor.

¿Cómo se prepara? • Se pone la ceniza en un balde de plástico suficientemente grande como para hacer la mezcla. • Se le va derramando despacito el agua caliente y revolviendo continuamente unos 15 minutos. • Se deja reposar 2 o 3 días revolviendo de vez en cuando. • La ceniza se queda en el fondo del recipiente, entonces se saca la lejía limpia y se guarda en un frasco de vidrio o de plástico duro. Hay que etiquetar porque es un químico muy potente y peligroso que quema si se toma o se toca directamente.

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PASO A PASO

2. Se echa el agua

1. Se pone la ceniza

caliente y se revuelve 10 minutos.

en el recipiente.

3. Se cuela para que quede solo la ceniza fina en el agua y se deja reposar 48 horas.

4. Se observa la jabonosidad.

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5. Se cuela la lejía

limpia apartándola de la ceniza.

Usos de la lejía de ceniza:

Foto: lavado de mano con agua y lejía

• Se puede utilizar poniendo unas gotas en el agua donde se lavan las verduras, frutas, legumbres, raíces. Esto los limpiará de insectos y otros animales que se encuentran habitualmente así como las bacterias dañinas. • Puede usarse para toda la limpieza de la casa, utensilios de cocina, lavado de ropa. • La ceniza sirve como pulidor de ollas o cualquier otro recipiente que tiene suciedad muy pegada.

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Carbón Activado El carbón activado se utiliza para decantar el agua turbia y tener agua limpia para la higiene de ropas y utensilios: • El carbón vegetal (que no se hizo ceniza, está horneado para guardar o vender) se puede dejar unos dos o tres días al sol fuerte para que se pueda activar. • El carbón activado es carbón poroso que atrapa compuestos, principalmente orgánicos, presentes en un gas o en un líquido. Cualquier partícula de carbón tiene la capacidad de adsorber. Es por ello que algunas personas colocan carbón de leña en la heladera para eliminar los olores. Lo mismo sucede si se coloca carbón en un recipiente con agua: elimina color, sabor y olor. • Primero se cuela el agua para eliminar todas las basuritas que pueda tener y se deja solo el líquido. • Luego puede ponerse unos 2 carbones – como un batata grande- en un balde de 20 litros y dejar reposar al menos una noche.

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V- COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS Todas las recetas presentadas en este material pueden cocinarse sobre el fuego común que tenemos diariamente, como es el de leña.

El utensilio principal es la olla de hierro. Así también la mayoría de las casas tienen una paila o sartén y alguna asadera, así como la pava donde se hierve el agua. Pintura: William Frieson

Para los que no tienen hornos o tatakua, lo único que precisan es una tapa de chapa para cubrir, poner arriba un poco de brasas y convertir la olla o la asadera en un “hornito” móvil. La olla de hierro sirve muy bien como hornito, solo es necesario cocinar con fuego moderado y a cierta distancia del fuego directo. Un hornito subterráneo muy práctico, rodeando de piedras la fogata hasta unos 50 centímetros de altura, dejando el frente abierto. Y si es posible cavar un pozo de unos 30 cm. de profundidad más o menos, ancho y con canaletas a los costados para que pase el viento y oxigene el fuego.

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El uso del fuego para procesar los alimentos es variado: entre cenizas, a la parrilla sobre las brasas, o a la olla u otros recipientes sobre las brasas. Vegetales cocido entre Cenizas directo a las brasas

Pescado entero a la parrilla

Caldos, guisos, tortillas Cocinados a la Olla

Panificados, carnes, pescados, al tatakua

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En general para la preparación de alimentos. La carne se asa sobre un asador o se consume hervida. Todavía se utiliza el horno subterráneo -pozo redondo, más ancho en el fondo que en la parte superior en el cual se quema leña- para cocinar algún animal grande. Se quita parte de las cenizas y se coloca la carne, con el cuero, en el pozo y se cubre con pajas y tierra.

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VI- SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Las frutas y verduras son estacionales –hay abundante durante un corto tiempo-, o tenemos carne en abundancia y no tenemos heladeras para conservarlas. Ancestralmente, la humanidad fue aprendiendo y desarrollando un conjunto de tratamientos para prologar la vida útil de los alimentos manteniendo lo mejor posible el buen sabor y sus valores nutritivos.

6.1 Cómo lograr que los alimentos se conserven adecuadamente para comer por más tiempo Hay microorganismos –bacterias, hongos y otros- que hacen que los alimentos se pudran, se contaminen, y necesitan agua y aire en el alimento para crecer Los diferentes métodos de conservación controlan estos microorganismos, quitándoles el agua y el aire que necesitan para vivir.

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Los elementos claves para hacerlo posible fueron y son: • El Sol

• La Sal • El Azúcar • El vinagre y el vino • El aceite • La hierbas aromáticas y picantes (como el orégano, ajies, pimientas) • El humo de ciertas maderas que no tienen aceite (resina) y le dan un sabor agradable.

Los métodos de conservación artesanales más conocidos que pondremos para la práctica son: • Deshidratación o Secado:

los alimentos se secan con aire

caliente y al sol.

• Encurtido o Pickle: es un procedimiento que se hace con Sal

y Vinagre para aumentar la acidez y así eliminar a los microorganismos.

• Arropes, Almibar, Jaleas y Mermeladas: los alimentos

son procesados con abundante azúcar y así se eliminan los microorganismos

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Foto: Ají silvestre (capsicum chacoense) al sol.

6.2 El método de la Deshidratación: Deshidratar alimentos es una técnica de conservación que consiste en extraer gran parte del agua contenida en los alimentos por medio del sol y el aire caliente en forma natural. También existen otros métodos que se utilizan en la época de poco sol, o para hacer grandes cantidades de deshidratación: el horno, la electricidad y los paneles solares. Se pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, etc. En la mayoría de los casos se procede al secado / deshidratado de determinadas frutas y verduras como zapallos, tomates, cebollas, etc.) se utilizan diversos tipos de rejillas donde se extienden las frutas / verduras, durante el día se exponen al sol y por la noche deben recogerse para evitar las humedades nocturnas, la descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado.

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El proceso del secado se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea

Fotos: La deshidratación es una práctica milenaria de todos los pueblos, que aprovechando el sol lograron formas de alta calidad de conservación de los alimentos. 41

6.3 Procedimiento para el secado al sol 3 1. SELECCIONAR (1ª VEZ) Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas.

2. LAVAR (1ª VEZ) Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.

3. SELECCIONAR (2ª VEZ) Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cáscara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.

4. CORTAR Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado. 3- Fuente de toda esta información: Guia de Secadero Solar de Fundación Celestina de Almada

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5. LAVAR (2ª VEZ) Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad, cáscara que pueda haber.

6. PRETRATAR Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, baño en jugo de limón, salado.

7. SECAR Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.

8. SELECCIONAR (2ªVEZ) Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.

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9. ENVASAR Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de plástico que se tienen puede sellar con vela. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los próximos secados, coloca este dato como una importante información nutricional que los consumidores apreciaran mucho.

10. ALMACENAR Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones: • Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido • de la luz. • Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones. • Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos. • No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar • el riesgo de absorber humedad. • Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses.

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6.4 Métodos de preparación de frutas y verduras antes de deshidratarlas

Puntos a considerar: • Las frutas que se oxidan, como manzanas o peras, debemos sumergirlas durante un minuto en una solución de agua con mucho zumo de limón. • Gran parte de las verduras, especialmente las de fécula o las crucíferas –mandioca, papas, batatases conveniente escaldarlas, ya cortadas, en agua caliente durante un minuto antes de deshidratarlas para romperles las fibras y que se hagan después mejor (y evitar que se pongan oscuras). • Si hacemos verduras en cubitos, a mitad del proceso de deshidratación es necesario removerlas bien para que se hagan uniformemente.

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Métodos posibles para la Conservación Conservación con Blanqueado Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del producto. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten a una temperatura de 90 a 95°C hasta su centro o corazón. Una vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rápidamente, sumergiéndolos en agua fría para evitar que continúe la cocción.

Conservación con Tratamiento con ácidos orgánicos Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C tienen un efecto de conservación del color natural de ciertas frutas que fácilmente sufren del oscurecimiento enzimático. En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Además, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto. Generalmente se prepara una solución con el jugo de 1 limón mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

Conservación con Bicarbonato de sodio 4 El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) haciéndose más resistentes a la acción directa de los rayos solares cuando los productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de esta manera su color verde original. 4- El bicarbonato de sodio al igual que la levadura es accesible, y los macateros lo llevan a las comunidades a pedido de la gente

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También produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exterior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortalizas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio más 3 g de sal común por cada litro de agua.

Conservación con Agrietado5 Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas, higos, tunas, para conseguir un agrietado de la cascara, facilitando de esta manera el secado. El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una solución caliente (80°C) de hidróxido de sodio a razón de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con ácido cítrico a título de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.

Salado y almibarado En el caso del salado nos referimos a la adición de sal que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adición de azúcar. La acción común del salado y almibarado es la disminución de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la primera fase del secado. 5- El hidróxido de sodio no es tan accesible pero en último caso se puede intentar con el tratamiento en bicarbonato del punto anterior

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6.5 Consideraciones importantes para un buen secado de alimentos Carga del secadero solar Una vez concluido el proceso de preparación y pretratamiento de los productos, se tiene que llevar inmediatamente al secadero. Si las bandejas son de una malla gruesa, se debe colocar sobre ellas una gasa o un tejido fino incoloro, que servirá de base para los productos. Dicho tejido tiene que ser resistente al calor, la luz solar, los ácidos de las frutas, no pegarse mucho a los productos en vía de secado y ser fácil de lavar, tales como: malla media sombra de alto grado de sombreado (60 a 80%) y de hilo fino o gasa de algodón. Según el tipo de secadero se pueden llenar bien las bandejas con el producto (secadero solar tipo túnel, frutas: 15 kg/m.) o se tiene que dejar un cierto porcentaje de espacio libre entre los trozos para que el aire pueda circular libremente a través de las bandejas (secadero solar tipo carpa y armario, frutas: 10 a 12 kg/m.). Para aprovechar al máximo de los rayos solares, es recomendable cargar el secadero apenas salga el sol.

Tiempo de secado El tiempo de secado depende de varios factores. Los más importantes son: • Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo) • Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo) • Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo) • Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo) • Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)

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Utilización de los productos secos a) Frutas • Comer directamente como meriendas o suplementos de dietas • Agregar en la preparación de panes dulces en vez de frutas abrillantadas que contienen aditivos químicos • Rehidratarlos con agua, leche o yogur y comerlos como ensalada de fruta o compota • Mezclar con cereales para la preparación de granola • La banana seca, se puede comer sola como un valioso alimento a cualquier hora. Las frutas secas pueden ser consumidas directamente como “aperitivo o golosinas”. Es posible también rehidratarlas en agua fría durante 30 minutos.

b) Hortalizas • Utilizar en la preparación de caldos de verduras, agregándolos directamente en el agua de cocción. • Utilizar en la preparación de guisos o salsas rehidratándolas en agua previamente • Triturar o molerlas y utilizar como condimento en salsas o ensaladas, etc.

c) Plantas medicinales y aromáticas • Se utilizan como remedio y/o condimento en la forma habitual o en preparaciones farmacológicas.

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d) Carnes • Comer directamente como “charque”, en meriendas, suplementos de dietas, o con las comidas. • Utilizar en la preparación de caldos agregándolos directamente en el agua. • Utilizar en la preparación de guisos o salsas rehidratándolas en agua previamente De manera general, los productos secos pueden reemplazar a todos los productos frescos en sus recetas de cocina diaria.

Para utilizar los productos secos, debe remojarlos en una pequeña cantidad de agua para rehidratarlos. El tiempo de remojo es variable según el producto seco y según se use agua tibia o caliente. • Cebolla, tomate, repollo: 10 a 15 minutos. • Zanahoria, chaucha, berenjena, mandioca, papa, batata. 30 minutos.

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6.6 Envasado y lugar de almacenamiento de alimentos para la conservación Para conservar los alimentos es esencial esterilizar los envases donde se guardan a efectos de matar las bacterias y otros microorganismos que pueden ser dañinos para la salud y para aumentar el tiempo de conservación.

Recipiente o envase: • Lo ideal es utilizar un tarro de cristal o botellas de vidrio. • Puede ser también de plástico duro pero que no se haya utilizado con agroquímicos y venenos de cualquier tipo. • Las tapas de metal no tienen que estar oxidadas.

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Cómo esterilizar: Primera fase: lavar con agua y jabón 1. Lava tus manos. El primer paso de esterilización se inicia desinfectando tus manos lavándote con agua y jabón, frotando muy bien entre los dedos al menos 20 segundos.

2. Lava las botellas. Con agua tibia y jabón o detergente lavar el

envase por dentro y por fuera, hasta que no quede ningún resto de comida. Si hay algo seco y duro, lo mejor es dejar reposar con lejía para que ablande y luego enjuagar muy bien. Cepillar bien las ranuras del pico donde se rosca la tapa.

3. Lava las tapas: Las tapas también requiere un buen lavado y enjuagado.

Segunda fase: hervir los envases y las tapas 1. En una olla grande colocar en el fondo el fondo un trapo viejo (para evitar que las botellas de vidrio se quiebren), colocar las botellas y cargar de agua para poner a hervir.

2. Coloca las botellas en la olla y cúbrelas con agua. Asegúrate que están completamente sumergidas y pon sobre el fuego con calor al máximo. Cuando el agua empiece a hervir, debes dejar las botellas en el agua hirviendo durante cinco minutos.

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• Si tienes demasiadas botellas para esterilizar, lo tendrás que hacer en tandas o grupos. • También puedes poner en el agua las tapas junto con las botellas. • No añadas botellas al agua cuando ya está hirviendo. El cambio de temperatura podría hacer que el vidrio/cristal se rompa. No dejes hervir las botellas más de cinco minutos. Esta cantidad de tiempo es suficiente para esterilizarlas.

4. Quita la olla del fuego. Deja que el agua se enfríe un poco,

luego usa un par de pinzas para sacar las botellas de la cacerola y colocarlas boca abajo en un paño de cocina limpio para que gotee y se seque al aire libre.

Tercera fase: hervir los envases con los alimentos dentro • Cómo envasar: NO llenar el envase hasta el borde sino dejar unos dos centímetros libre para que el alimento pueda expandirse en su interior tras la cocción. • Los tarros se cierran con cuidado ajustando muy bien. • En una olla grande se colocan cuidadosamente los tarros con un trapo en el fondo para que no se golpeen entre sí, y se quiebre. • Se le pone el agua cuidando que el agua sobrepase al menos hasta dos centímetros –dos dedos- por encima de la tapa. • El tiempo que dejaremos hervir los tarros dependerá del producto. Esto hará que se cierre al vacío, expulsando todo el aire y esterilizando los alimentos. • Una vez terminado el hervor, se deja en la olla para que se enfríen lentamente junto con el agua.

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• Una vez fríos, comprobaremos con la mano que estén cerrados herméticamente. Si alguno pierde líquido o queda abierto, es mejor consumirlos al instante. • Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboración. • Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado. • Las conservas caseras se deben consumir antes de un año.

6.7 Lugar de Almacenamiento Si bien no se tiene heladera, hay que reservar un lugar fresco, seco y oscuro para guardar los envases herméticamente cerrados. Lo ideal es que ese lugar no supere los 20° de temperatura y que esté libre de animales, insectos, roedores, polvo. Para reservar para el autoconsumo de una familia, se podría hacer dentro de la casa, y donde no le va a entrar agua en tiempo de lluvia, un pozo de un metro como para introducir un tambor regular de plástico o metal bien pintado con antioxidante con buena tapa. Que unos 25 cm del tambor quede afuera como para manipular la tapa y a la vez resguardar del polvo que podría caer al destapar. Como se hace con los tanques de fibra de vidrio para el agua, pero en este caso para almacenamiento de alimentos. Siempre bajo techo, porque el calor de hasta más de 50°C que llega bajo sol directo en el Chaco penetra hasta las profundidades. Un facilitador nivacle, comentó que una costumbre tradicional es que cuando se almacena dentro de una caja, bidón o tambor herméticamente cerrado, se pone en su interior una vela encendida para que ésta queme el oxígeno –al quemarse el oxígeno se apaga la vela- e imposibilite la propagación de diferentes microorganismos.

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VI- RECETAS ÚTILES PARA PREPARAR

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7.1 Lo que podemos preparar en temporada de sequía 7.1.1. Hojas de Tuna Ingredientes • 8 hojas de Tuna Se selecciona las hojas más tiernas de color verde brilloso y no más grande que la palma de la mano. Se le quitas las espinas al igual que la fruta.

• Dos cucharadas de aceite vegetal • Una pizca de sal y otros condimentos a gusto

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Modo de preparación 1. Desespinar la hoja de tuna con un cuchillo filoso

2. Poner a hervir durante 20 a 30 minutos. Puede ser cortado en cubitos o entero, y con sal.

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3. Se cuela, y se pasa por agua fría si se quiere comer como ensalada. O se pone en la comida como guiso, o salsas, o pickle en aceite.

4. También se puede asar directamente a las brasas cuando la hoja es gruesa. Luego se corta por la mitad, y con un poco de aceite y sal, se puede comer con una cucharita. 5. Hay quienes lo consumen crudo por su gran poder medicinal.

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Valor Nutricional: • 1 taza de hojas crudas (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal. • Contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza. Existe una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble. La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rápidamente. • Calcio: en 100 g de hojas de tuna, hay aproximadamente 80 mg de calcio.

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7.1.2. VERDOLAGA/ lengua de gato

(portulaca oleracea)

Son comestibles sus tallos, hojas, flores y semillas. Tiene un sabor suave, ligeramente acidulado, al que debe el nombre de “vinagrera” por el que se la conoce en algunos sitios, se puede tomar de muchas maneras:

Ingredientes • 250 gs. De hojas de Verdolaga • Dos cucharadas de aceite vegetal • Sal • Limón o vinagre

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Modo de preparación • Fresca en ensalada o cualquier otra presentación cruda. • Cocinada, preferentemente al vapor, o apenitas rehogadas en unas gotas de aceite. • El jugo: podemos extraerlo de la planta fresca con una licuadora o pisarla en el mortero. Las recomendaciones diarias en general son de un máximo de 100 gr. de planta fresca pisada o licuada, o 1 a 3 cucharadas de jugo que se puede mezclar con agua o miel. • En infusión o té, ya sea con la planta fresca o seca. El tiempo de hervor en el agua debe ser 1 minuto para que no sea amargo. • La planta seca: aunque fresca es como conserva todas sus propiedades, también podemos secarla y después aprovecharla para infusiones, añadirla pulverizada a sopas (sirve como espesante), ensaladas... etc. • Harina: de sus semillas secas se puede hacer una harina a la que se le da uso en la cocina.

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Valor Nutricional: • Omega 3. Una taza de hojas frescas de verdolaga contiene entre 300-400 mg. • Vitamina E • Beta carotenos, 1320 IU/100g de vitamina A • 25mg de vitamina C por taza (20 por ciento de RDA) • Rica en magnesio, calcio, hierro, potasio, riboflavinas, fosforo y magnesio Es una verdura muy favorable para la circulación de la sangre, reducir el colesterol y proteger el corazón. Es una planta anual y su raíz es poco profunda. Crece en lugares calurosos y con mucha luz. Se encuentra en todo el país. Sus tallos de color rojizo son tumbados o trepadores. Forma matas planas y densas. Es una de las pocas especies que sigue creciendo en tiempos de sequía; pero es muy sensible a las bajas temperaturas. Las semillas son oscuras y verrugosas, se encuentran encapsuladas y germinan rápidamente. Hay de muchas variedades. Las de hojas más anchas son comestibles.

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7.1.3. Diente de León/ Achicoria amarga

(Taraxacum officinale)

Ingredientes • 250 g de Diente de León • Partes utilizadas: Las hojas (junio –septiembre) antes de la floración, y la raíz (otoño)

Modo de preparación • Su raíz tostada tiene sabor a café, y sus hojas tiernas se consumen como ensalada. • En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un litro de agua hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como “agua de tiempo”.

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Valor Nutricional: Glúcidos, sales minerales, lípidos, prótidos, ácidos aminados, heterósido amargo, inulina, intibina, cicoriína, vitaminas B, C, P, K, tanino, colina y otros componentes.

Otros usos: Las hojas sirven para curar dermatitis y otras erupciones cutáneas, para desinfectar llagas y cortes superficiales, así como para dar tersura al rostro con frecuentes lavados con agua en la que se han hervido hojas de achicoria. Para problemas digestivos y nerviosos. En forma de cataplasma: sola o combinada con otras plantas, para heridas, verrugas o tumoraciones externas. En jugos de la planta completa para su acción depurativa, antiflatulenta, desintoxicante y diurética.

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7.1.4. KATTAYE/ ACHIRA (canna indica)

Valor Nutricional:

Ingredientes

Por 100 gr de porción comestible

• Brotes tierno de sus raíces.

Energía Energía Agua Proteínas Grasa Total Carbohidratos totales Carbohidratos disponibles Fibra dietética Cenizas Sodio Potasio Calcio Fósforo

Modo de preparación • Asada o hervida al igual que papas o batatas.

Hierro Zinc Tiamina Rivoflavina Niacina Vitamina C 65

142 34 88.8 1.7 0.2 7.9

kj kcal g g g g g

1.33 677 36 53 0.77

5.6

g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

7.1.5. Yerba del ciervo/ mastuerzo hembra/ QUIMPE (coronopus didymus)

Ingredientes

Valor Nutricional:

• 250 gs. De Yerba del ciervo

Las partes aéreas por 100 grs. (peso seco) contienen 28,2% de proteínas, 1,2% Ca; 0,41%, Mg; 0,0029% Mn; 0,72% P; 0,01% Fe; 0,14% Na; 4%, K; 0,0008 Cu y 0,0061% Zn (Kinupp 2007).

Modo de preparación • Se puede utilizar para saborizar las ensaladas, con papas hervidas, en sopas, para condimentar los estofados, los guisos, etc.

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7.1.6. Tuna urumbe/Melapag/Pasacana • En invierno se comen las raíces. Se puede comer hervida como la batata o también asada a las brasas.

Valor Nutricional: Hechos Nutricionales Energía Proteína Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Monoinsaturada Colesterol Carbohidrato Fibra Sodio Potasio

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por 1 fruta

176 kj 42 kcal 0,75 g 0,53 g 0,069 g 0,219 g 0,077 g 0 mg 9,86 g 3,7 g 5 mg 227 mg

7.1.7. Doca/Tasi/ysypo’a (morrenia odorata)

Ingredientes • La Doca o Ysypo’a es una enredadera que puede medir hasta 4 metros, al cortarla segrega látex que los niños de la zona utilizan como pegamento.

Modo de preparación La fruta joven puede ser consumida cruda, como así también las semillas que son muy sabrosas cuando la fruta está recién cortada. • hervida con sal o azúcar, asada, cocinada entre las brasas o ceniza caliente. • o puede ser conservada retirando las semillas y dejando secar los frutos. • la raíz, en infusión como té o en el agua para el mate • y las frutas en hervidas son muy usadas en la campaña como galactógeno (estimulante de la producción de leche en las glándulas mamarias de las mujeres que dan pecho. 68

Modo de preparación 1.

Los frutos enteros tiernos se comen en el mes de abril, pasados por agua hervida (sancochados). Pero más apreciadas son las semillas que se encuentran dentro de los frutos tiernos. Se preparan fritas en un poco de aceite o de grasa, o hervidas en agua.

2. También se comen las hojas muy tiernas, cosechadas cuando la planta está sin frutos. Se hierven, se muelen y se fríen con huevos. De la misma manera, las flores tiernas una vez hervidas son comestibles: se preparan en sopas y ensaladas. 3. Se puede comer la fruta cruda, como jugo almibarado (arrope) o la fruta asada o frita.

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7.1.8. Doca rellena Modo de preparación

• Para preparar la Doca rellena, primero se lavan los frutos y se los corta por la mitad. Se quita la zona central. Se condimentan con sal y pimienta. • Luego se rellenan con carne cortadita o molida, fresca o en cecina, mezclada con cebolla. • Se cocinan al horno o en cacerola. Antes de retirarlas se les puede agregar una rodajita de queso. • Igualmente se puede hacer con Zapallito de tronco en vez de Doca.

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7.1.9. TOTORA/Ekho

(typha species domingensis)

Los brotes tiernos de TOTORA pueden ser consumidos como verdura, ya que poseen un alto contenido de yodo. Igualmente la raíz, se come como papa o batata, hervido o asado en brasas. Los frutos se secan para hacer harina que se cocina con agua. El polen de totora es recomendado para niños desnutridos, con tuberculosis, se sugiere ingerir una a dos cucharaditas por día, se puede agregar a la comida, a la leche, al mate, al puré etc. Se recomienda no cocinarlo para que no pierda su calidad nutritiva. Se recomienda cortar la flor de la totora, cernirla, poner el polvillo en bolsa de papel y guardar. Dura aproximadamente 6 meses. Cuando se quema la flor, la ceniza sirve como astringente porque puede cicatrizar y desinfectar las heridas. La totora “macho” se corta en invierno. Luego de haberla cosechado comienza el crecimiento de la totora “hembra”. El crecimiento de la totora “hembra” se produce desde el mes de octubre hasta comienzos de enero. Ahí se inicia el corte, que se completa en abril. 71

7.1.10. Junco/Ho tappo

(eleocharis elegans)

Se come la raíz como papa. Asados o hervidos.

7.1.11. Pescados Durante el año en los riachos y lagunas hay diferentes tipos de peces, pero en invierno cuando las aguas están bajas están más accesibles y son las principales fuentes proteicas. Aquí mencionamos algunos de ellos: • Amamá/Piraña (serrasalmo sp) • Kelanet/Tarey’i (hoplias malabiricus) • Qale/Mandi’i (pimelodis clarias) • Menxay/Pira mbokaja (hoplosternum littorale) • Mompéhe/guaiguigue/pez zapato (rineloricaria lanceolata) • Kamata/karimbata/sábalo (prochilodus lineatus)

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Anguilas: residen especialmente en los juncales o en el lodo. Una carne muy apreciada. Las dos especies que se pescan en nuestra zona chaqueña son: •

Yaméxem/mbusu (symbranchus marmoratus)

•

Lólaq/mbusu capitán (Leipidosiren paradoxa)

7.1.12. Pescado a la parrilla Ingredientes • 1 pescado • Hoja de maíz • Jugo de limón • Sal • Pimienta a gusto

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Modos de preparación 1. Para asar un pescado entero, lo más aconsejable es abrir por la mitad sin descamar. Las escamas permitirán que el calor no queme la carne del pescado y la grasa se escurrirá a través de ellas. 2. Coloca en la parrilla por el lado de la piel a calor moderado. Si al tocar la parte superior tiene temperatura, es tiempo de girar. 3. En lo posible tiene que estar entre dos parrillitas plegables que permita voltear el pescado sin desarmarlo. 4. O se lo puede envolver con hoja de maíz –como un paquetito- y así conserva todo su jugo. 5. Al servir condimentar con jugo de limón, sal y pimienta.

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7.1.13. Pescado a la olla Ingredientes

Modo de preparación

• ½ kg. de pescado • 2 cebollas chicas • 1 diente de ajo • 4 tomates triturados (o puré de tomate) • ½ kg de papas • 1 tacita de arvejas hervidas y coladas

• En una ollita freír un poquito la cebolla y luego agregar el ajo picado, el tomate triturado, condimentar y hervir unos 7 minutos. • En la olla grande se prepara el pescado cortado, y arriba las papas en rodajas finas, y las arvejas. • Echar la salsa de cebolla y tomate y cocinar todo a fuego lento unos 20 minutos.

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7.1.14. Puchero con carne deshuesada Ingredientes • 2 cucharadas de aceite vegetal • 6 trozos de carnaza de vacuno sin huesos • 6 trozos de zapallo • 6 papas o batatas pequeñas • 1 cebolla picada • 1 zanahoria picada en cuadritos finos • ½ locote picado • 1 taza mediana de arroz • agua suficiente para cubrir la carne • sal y pimienta

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Modo de preparación • Calentar el aceite y freír un poquito la cebolla, zanahoria y locote. • Cuando estén blandos dorar a fuego fuerte los trozos de carne. Agregar agua hasta cubrir totalmente la carne (1 lt de agua aproximadamente), condimentar con sal, pimienta. • Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar durante 40 minutos, hasta que la carne esté cocida y blanda. Agregar las papas o batatas y cocinar por 20 minutos más. • 5 minutos antes de finalizar la cocción de las papas agregar los trozos de zapallo, y arroz. Agregar agua hirviendo si falta y mantener la olla tapada.

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7.1.15. Pirón Ingredientes

Modo de preparación

• 1 taza de Fariña de mandioca • 1 taza de agua

• Poner fariña de mandioca en un tazón. Remojar, de manera a formar una pasta blanda (como la polenta). Dejar reposar diez minutos. Servir caliente acompañando la carne. Se le puede poner queso Paraguay desmenuzado.

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7.1.16. Jopara Ingredientes

Modo de preparación

• ¾ kg. de locro • ¼ kg. de poroto seco • 2 cucharadas de aceite vegetal • 2 cebollas grandes • 1 locote • 1 zanahoria • Sal a gusto

• Remojar por separado, la noche anterior, el locro y el poroto. • Hervir juntos durante dos horas o hasta que estén blandos. • Rehogar la cebolla, el locote y la zanahoria haciendo una salsa y agregarle a la olla de locro y poroto cuando ya estén semi-blando. • Salar a gusto y dejar hervir lentamente durante dos horas más o hasta que esté a punto. 79

7.1.17. Caldo de poroto con arroz Ingredientes

Modo de preparación

• 3 tazas de poroto fresco (o remojado de la noche anterior) • 1/ 2 taza de arroz • 1 taza de leche • 1 cebolla • 1 locote • 2 tomates • Sal a gusto • 3 cucharada de aceite • 100 grs. de queso Paraguay (opcional)

• Calentar el aceite. Freír en él la cebolla, tomate y locote hasta que se haga una salsa espesa. • Agregar los porotos. Revolver unos minutos y cebar con agua hirviendo. • Salar y dejar cocinar hasta que los porotos estén blandos. • Agregar el arroz lavado y la leche, y dejar hervir 15 minutos. • Agregar el queso desmenuzado y retirar del fuego.

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7.1.18. Zapallo salteado Ingredientes

Modo de preparación

• ½ Zapallo “kururu” • Sal • Aceite vegetal

• Se pela el zapallo, se quita las semillas, y se corta en rebanadas finas (como fiambre de máquina). • Se lava y se seca muy bien cada rebanada y luego se pone sal a gusto. • Se pone unas gotas de aceite en la paila, y estando caliente se va poniendo las rebanadas de zapallos, y darles un “vuelta y vuelta” hasta dorarlo un poquito. • Se retira y se come crujiente. 81

7.1.19. Pan a las brasas o cenizas Ingredientes PARA CUATRO PORCIONES: • 1 kg harina • agua caliente • 1 taza de manteca vegetal derretida (250 grs.) • sal a gusto

Modo de preparación • Se prepara la salmuera como cuando se va a hacer pireca o tortillitas y se mezcla con la manteca caliente. • En la mesa o tabla se pone la harina como si fuera un plato y se hace un hueco en el medio o centro.

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• Se va llevando la harina al centro y se forma la masa mezclando, poco a poco con los dedos sin apretarla. • Cuando esté la harina mezclada con el agua y la manteca, trabaja la masa durante unos 10 minutos. • Luego se corta la masa en 12 trozos iguales y se le da a cada masa la forma y tamaño de un pan aplastado. • Se coloca este pan entre dos capas de cenizas tibias y luego entre las cenizas calientes unos 10 minutos. • Al retirarla de las cenizas, con un cuchillo o un rallador se quita las partes y orillas más quemadas. • Se puede hacer sobre la parrilla en vez de directamente en las cenizas.

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Modo de preparar la levadura 1. Se puede hacer la masa con un cuarto de harina y se lo deja en un recipiente de vidrio a temperatura ambiente promedio de 25°. 2. Luego de unos 3 días se quita la mitad de la masa y se le vuelve agregar una masa de harina y agua nueva a la anterior mezclándolas. 3. A los 3 días la masa empieza a burbujear y toma un sabor agrio desprendiendo un olor avinagrado. Vuelva a quitar la mitad y le agrega otra masa nueva procediendo como en el punto dos. 4. A los tres días esta masa ya podrá utilizarse como levadura. Se quita la necesaria para el panificado o torta. 5. La levadura madre siempre ha de seguir alimentándose de la misma manera si se va a usar permanentemente.

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7.1.20. Pan Ingredientes • 1,5 Kg. de harina común • 250 gramos de manteca • 250 gramos de chicharrón • 50 gramos de levadura o polvo de hornear • sal, agua tibia, 1 cucharadita de azúcar

Modo de preparación • Disolver la levadura o el polvo de hornear en unas cucharadas de agua tibia y colocarle una cucharadita de harina y una cucharadita de azúcar y dejar que leve. • Poner la harina en forma de corona sobre una mesada. En el centro colocar la mitad manteca (a temperatura ambiente) e. Incorporar la levadura disuelta.

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• Formar el bollo de masa agregando la cantidad suficiente de agua con sal, teniendo en cuenta que debe quedar una masa firme y suave. • Estirar la masa, untarla con manteca, doblarla por la mitad y estirar nuevamente. Repetir la operación hasta terminar la grasa. Dejar leudar tapado. • Una vez que la masa duplicó su volumen, formar bollos de tamaño mediano o grande. Estirarlos y dejar leudar nuevamente hasta que dupliquen el volumen. • Cocinar en horno caliente aproximadamente 20 minutos.

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7.1.20. Pan de zapallo Ingredientes

Modo de preparación

• 1 kg de harina • 300 gr de aceite o manteca vegetal (margarina) • 250 gr de puré de zapallo • 25 gr de levadura • Sal (a gusto) • Agua (cantidad necesaria)

1. Hervir el zapallo, con él se hace un puré. Luego, con la harina se arma sobre la mesa una corona. 2. Se agrega el zapallo, aceite, levadura y salmuera. Se amasa y se deja leudar. 3. Se cortan bollitos y se preparan los pancitos. Se dejan leudar. Luego se llevan a horno moderado alrededor de 25 minutos.

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7.1.22. Pan de Algarroba 1. Es un tipo de pan bien seco y dulce que se prepara de muy diversas maneras. Primero se muelen las vainas del algarrobo con un palo hasta que queda como una harina. 2. Luego se coloca sobre una tabla de madera y se amasa con agua. La pasta resultante se coloca en moldes (latas) para que se seque cerca del fuego. 3. Algunos lo secan “al sereno de la noche”, mientras que otros utilizan un horno para pan, e incluso hay quienes lo tapan con arena y lo ponen a las brasas.

Ingredientes • 8 kg del fruto del algarrobo

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Modo de preparación • Cosechar el fruto, colocarlo en un lienzo y tenerlo 2 días al sol. • Moler la algarroba en el mortero. Al moler el fruto, se debe escuchar sonar su semilla adentro, lo que nos indica que ya está apto para su uso. • Luego de moler bien quedará la cáscara y la harina del fruto, los cuales deberán separarse por un tamiz muy fino. • Colocar la harina en molde y prensarla con una cuchara. • Llevarla al horno muy caliente, hasta que se dore. • Sacar del horno y guardar en bolsa de papel en un lugar seco y fresco.

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Harina de algarrobo Proceso • Secado: después de la cosecha , el primer paso es el secado , poniendo las vainas al sol, en capas delgadas, durante unos cuantos días. De 3 a 8 días. Si la estera está a unos 80 cm de la tierra, seca más rápido. • Molienda : la molienda tradicional se hace con el mortero casero; la ventaja de moler las semillas aumenta el valor alimenticio de la harina. • Cernido del producto de la molienda se puede hacer con un colador casero. Con el cernido se separa la harina del afrecho. Se puede conseguir distinto tipo de harina pero la más alimenticia es de cernido grueso porque las semillas de las vainas en la molienda no se desmenuzan bien. • Conservación: La harina así como el afrecho se conservan muy bien y duran varios años si se toma la precaución de envasar en recipientes herméticos. Sin embargo, la harina de algarrobo blanca pierde rápidamente su sabor, no así la de la negra.

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7.2 Lo que podemos preparar en temporada de lluvia 7.2.1. Ensaladas de Verduras Las ensaladas de verduras se hacen para acompañar las comidas principales como los guisos, las carnes, etc. Siempre se sirven fríos. Puede ser hecho con verduras crudas como las lechugas, repollos, zanahorias ralladas, rabanitos, tomates, etc. O también con verduras cocidas y luego enfriadas como las papas, zanahorias, remolachas, y otros. Las ensaladas de verduras nos dan una buena proporción de fibras y vitaminas altamente recomendadas para llevar una vida saludable.

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Preparación • El lavado de las verduras escogidas tiene que ser muy minucioso y con abundante agua. Y si es posible se le echa unas gotas de lejía para su desinfección de materias fecales de los animales, o cualquier tipo suciedad. • Si son hojas (lechuga, berro, repollo, y otros) una vez lavados se le quita toda el agua sacudiéndolas. • Si son zanahorias, o remolachas. Se pelan, se lavan bien y se rallan. • Las cebollas al igual que los rabanitos, luego de pelarlas se cortan bien finitas y se deja reposar solita al menos una hora con limón o un poco de vinagre y sal para rebajar su acidez. Pero si se quiere comer así directo también puede hacerlo. • El aliño de las ensaladas se hace un ratito antes de comerlas para que no se “quemen” y pierdan sus propiedades y sabor. • El aliño puede ser tan básico como un poquito de aceite y sal, como también un agregado de limón o vinagre.

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Preparación En el caso de las verduras que se hierven primero: • Todas se pelan y lavan muy bien, Y se las corta en rodajas, en cuadraditos, o en tiras. Es a gusto. • Las zanahorias y las remolachas necesitan hervir al menos 30 minutos. • Las papas si están cortadas pequeñitas bastaría con 15 minutos y si están enteras necesitan 20 minutos de hervor. • Se saca del agua caliente y se pasa inmediatamente a un enjuage con agua fría, y se deja escurrir todo el agua. • Se condimenta cuando está frio a temperatura ambiente.

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7.2.2.Vegetales a la brasa Igualmente que a la brasa, se puede hacer unas coloridas verduras a la parrilla. Los colores y texturas que ofrecen los vegetales son ideales para llevar a la mesa un plato colorido y altamente nutritivo. Está entre las prácticas cotidianas de cocinar a las brasas: • Karanda’y rapo o tubérculos de Palmitos • Batatas • Zapallos • Papa del monte • Y otros… Con estas recetas simplemente le agregamos más vegetales de las fincas y otros aliños para probar nuevos sabores. Batatas, cebollas, locotes • Consejo útil: Corta las verduras para asar en trozos del mismo tamaño y de no más de 2 cm de grosor. Así se cocinarán más rápida y uniformemente. Remoja los trozos en agua fría por 30 minutos y luego barnízalos con aceite para evitar que se sequen totalmente al ponerlos a las brasas.

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Preparación

1. Se pone el aceite vegetal en un frasco se agrega los condimento revolviendo bien para que se mezclen y dejar reposar una hora. 2. Las verduras las cubres con las cenizas y las brasas unos diez minutos. Agarre con un palito y comprueba su estado. No debe sobrepasar, tiene que quedar un poco durito. 3. Una vez cocinados en las brasas se coloca sobre una bandeja y con un trapo limpio y húmedo y se limpia pelando para luego consumir.

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4. En una paila, una asadera o un recipiente grande se unta la superficie con el aceite condimentado y se coloca las verduras con los lados interiores hacia abajo para que se doren. 5. Se le pone sal y pimienta, y se rocía con el aceite reposado con los condimentos del frasco y se coloca en el fuego no demasiado fuerte, unos diez minutos. 6. Al momento de servir en una fuente, se ponen las verduras de hojas arriba de las verduras cocidas. Se puede aprovechar muy bien el jugo que quedó en la sarten para condimentar.

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7.2.3. Fruto de Tuna El fruto de la tuna se come fresco y también es empleado para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes. • Las tunas con la piel anaranjada o morada con el interior morado oscuro, se consideran los más dulces. • Las tunas recogidas en el monte tienen gloquideos unas espinitas muy molestas si se te clavan en la piel, hay variadas formas de quitarlas. Se puede frotarlas en el pasto con una escobilla de ramas o chamuzcarlas pasando por el fuego ligeramente como se hace al desplumar un ave. • Pela las tunas Cuando estén sin espinas, pélalas con un cuchillo. Se come la pulpa. 97

7.2.4. Choclo en olla o Humitas Ingredientes

Preparación

• 12 choclos frescos • 1/2 atado de cebolla verde • 1/4 de zapallo amarillo y seco • 200 gramos de manteca vegetal • Sal, condimentos

1. Como primer paso se rallan los choclos, luego en una cacerola o sartén se fríe en abundante manteca una cebolla finamente picada, condimentar con sal y pimienta. 2. Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesaria. 3. Revolver constantemente la preparación y por último se agrega queso cortado en dados. Cocinar hasta que la preparación se despegue de la cacerola y se vea el fondo de la misma. 98

7.2.5. Bolitas de Mistol/Nosá Ingredientes • 1 kg de mistol • harina tostada de algarrobo blanco o de maíz tostado, cantidad necesaria

Preparación Se recolecta el mistol de los árboles cuando está maduro (desde el mes de diciembre a comienzos de febrero, aproximadamente). 1. Se lo coloca en un mortero grande, preferentemente, y se lo muele. La molienda no debe volver los mistoles en una pasta, sino que tiene que quedar como una masa granulosa. No hay que agregarle agua porque los mistolcitos ya son húmedos y con eso es suficiente

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2. Después de haber hecho la masa se la divide en forma de bolitas (hagan un huequito con la mano, si la bolita entra bien ahí, el tamaño está bien). 3. Luego hay que espolvorear las bolitas con harina de algarroba tostada, preferentemente de algarroba blanca y se las pone al calor de un horno o a las brasas hasta que queden doradas.

Harina de maíz tostado • Se tuesta el maíz, luego se lo muele en mortero. Aquí obtenemos el maíz tostado. Se sigue moliendo en el mortero hasta obtener una molienda más fina. • Se lo pasa por un colador de malla fina y así obtenemos la harina de maíz tostado.

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7.2.6. Carne a la olla Ingredientes

Preparación

PARA CUATRO PERSONAS:

• Lavar la carne y cortarla en trozos.

• 2 kg de costilla de vacuno o chancho, cordero, cabra • jugo de 3 limones • 3 tazas de agua • sal gruesa

• Colocar en una olla de hierro junto con la sal, el jugo de limón y las tres tazas de agua. • Dejar cocinar revolviendo de vez en cuando hasta que se evapore el líquido y la carne se dore en su propia grasa.

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7.2.7. Guiso de arroz con carne Ingredientes PARA CUATRO PERSONAS • 1 cebolla • 1 locote • 1 zanahoria • 1 trozo de zapallo • 500 gr. carne • 1 ajo • 2 tomates • 5 cucharadas aceite • 1 cucharadita de condimentos • 1/2 cucharadita orégano • sal y pimienta • un puño grande de arroz por persona • agua (el doble de la cantidad de arroz. Si es una taza de arroz, entonces dos tazas de agua)

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Preparación 1. Picamos todas las verduras y cortamos la carne en trozos pequeños. 2. Colocamos una cacerola al fuego, agregamos el aceite, la cebolla, el locote, el ajo, la zanahoria, el zapallo. 3. Cocinamos unos 5 minutos. Incorporamos todos los condimentos y el tomate. Revolvemos bien y agregamos la carne. 4. Tapamos y cocinamos en un fuego bajo durante 30 minutos. 5. Agregamos el arroz y el agua que debe ser tibia y el doble de la cantidad de arroz. 6. Revolvemos, tapamos y dejamos cocinar durante 15 minutos, controlando que no le falte agua y caso necesario agregar en pocas cantidades. Pasado este tiempo probar si esta de su agrado o caso contrario dejarlo unos minutos más.

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7.2.8. Choclos (Mazorca tierna de maíz) Ingredientes

Preparación

• Manteca o aceite vegetal • Sal • Chala (hoja que envuelve la mazorca del maíz)

• Bajar la chala, untar con manteca o aceite, salar y cubrir nuevamente con la chala. Llevar a la parrilla 30 minutos a fuego suave, servir y rectificar condimentos. • Lo más común es asar las mazorcas de maíz, pero a estas también puede darles un precocinado. Se hierven en leche hasta que esté a punto y un poquito firme, luego untarlas con aceite condimentado y asarlas para terminar.

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7.2.9. Sopa Paraguaya Ingredientes PORCIONES PARA 8 A 12 PERSONAS • 1Kg. harina de maíz • 1/2 taza de aceite • 2 cebollas grandes • 1 cucharada de sal gruesa • 500 grs. de queso Paraguay o similar • 6 huevos • 1lt. De leche

Preparación • Calentar la grasa o el aceite y en ella cocinar la cebolla hasta quedar transparente, agregar la sal gruesa, retirar del fuego y dejar enfriar.

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• A la mezcla anterior agregar los huevos de a uno integrando bien uno antes de agregar el otro. Adicionar el queso rallado, siempre batiendo muy bien. • Verter la harina de maíz en forma de lluvia intercalando con la leche, (debe quedar como un puré cremoso, ni muy suelto ni muy espeso) • Agregar el queso Paraguay o queso fresco en trozos. • Untar una fuente para horno con abundante aceite y derramar la mezcla. Cocina a horno fuerte por 40 a 50 minutos. Si no se tiene horno, tapar el recipiente con una chapa y arriba poner brasas. • En vez del aceite se puede poner hoja de maíz y arriba echar la masa.

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7.2.10. Chipa a la paila Ingredientes

Preparación

• Harina de maíz sin colar • Huevo • Manteca vegetal • Queso • Agua o leche • Sal.

• Se bate con las manos manteca, se le agregan los huevos y el queso, se soba y se le agrega poco a poco el maíz. Se hace una masa consistente y se le da forma de chipa. Si es posible se cocina en una ollita de barro, y si no en una paila sobre la chala del maíz, o con un poquito de aceite o grasa en la paila para que no se pegue y se le va dando vuelta hasta que quede dorada.

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7.2.11. Cáscara de sandía en almíbar Ingredientes • 1kg de cáscara de sandía • 1 kg de azúcar • Vinagre blanco • Agua

Preparación

• Cortar en trocitos la cascara de sandía • Colocarlo en un recipiente y cubrirlo con una mezcla de agua y vinagre blanco (la misma cantidad de agua y vinagre) y dejar reposar 3 horas. • Quitar del agua y vinagre y enjuagar bien.

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• Agregarle el azúcar y dejar otras 3 horas. El azúcar irá quitando el agua propia de la cáscara produciendo un almibar suave. • Poner a cocinar a fuego lento, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que esté cristalizada la cáscara y el almibar espeso. • Quitar el fuego y dejar enfriar. • Se le puede agregar hojas de canela, o rodajas de limón y naranja una vez quitado del fuego.

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VIII. PASOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 8.1. Plantas medicinales y aromáticas Ingredientes • Plantas medicinales y aromáticas

Duración del secado con buen sol • 1 a 3 días, según si son hojas, tallos o raíces

Técnica

Rendimiento

• Limpiar restos de tierra. • Eliminar partes descompuestas e inservibles. • Colocar en el secadero

• 1 kilo de producto fresco rinde 100 a 150 g de producto seco, según tipo de planta.

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8.2. Frutas Ingredientes

Duración del secado con buen sol

• Frutas maduras de buena calidad (banana, piña, mango, mamón, guayaba, tuna, etc.) • Agua • Jugo de 1 a 2 limón por litro de agua

• 2 a 5 días, según tamaño de los cortes de fruta

Rendimiento • 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 250 g de producto seco, según tipo de fruta.

Técnica

• Lavar las frutas seleccionadas • Pelar y quitar las partes inservibles (semillas, partes descompuestas, etc.). • Cortar según el tipo de fruta en mitades, cuartos, rodajas, tiras o cubos • Bañar por 15 min. en solución de jugo de 1 a 2 limón/litro de agua (optativo) • Colocar en el secadero

OBSERVACIONES: Con el secado sin pretratamiento la coloración se torna a menudo marrón oscura al final del proceso. Esto se puede evitar sumergiendo las frutas previamente en jugo de limón para no alterar el sabor. 111

8.3. Hortalizas de hoja y tallo Ingredientes

Rendimiento

• Hortalizas de hoja y tallo (repollo, cebolla de hoja, espinaca, acelga, apio, etc.) • Agua

• 1 kilo de producto fresco rinde 60 g (repollo), 200 a 250 g (hojas) de producto seco.

Técnica

• Desmenuzar las hojas, quitar las partes inservibles • Lavar • Cortar en láminas o tiras (hojas) o rodajas (tallos)

OBSERVACIONES: Con el secado sin pretratamiento las hortalizas verdes pierden fácilmente su color natural. Esto se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua caliente.

Duración del secado con buen sol • 1 a 2 días (hojas comunes), 2 a 3 días (repollo y tallos)

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8.4. Plantas medicinales y aromáticas Ingredientes • Hortalizas de fruto (tomate, locote, zapallo, etc.) • Agua

Duración del secado con buen sol • 2 a 3 días

Técnica

Rendimiento

• Lavar las hortalizas seleccionadas • Cortar en dos o más pedazos, quitar las partes inservibles (semillas, partes descompuestas, etc.) • Cortar en tiras (locote), rodajas o cuartos (tomate),cubos (zapallo) • Colocar en el secadero

• 1 kilo de producto fresco rinde aproximadamente 50 g tomate), 150 g (locote), 300 g (zapallo) de producto seco

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8.5. Hortalizas de bulbo Ingredientes • Hortalizas de bulbo (cebolla, ajo) • Agua

Duración del secado con buen sol • 2 a 3 días

Técnica

Rendimiento

• Pelar, desmenuzar los dientes y pelarlos (ajo) • Lavar • Cortar en rodajas o láminas (cebolla) • Cortar los dientes grandes en 2 o 3 (ajo) • Colocar en el secadero

• 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g de producto Seco

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8.6. Hortalizas de raíz y tubérculos Ingredientes

Rendimiento

• Hortalizas de raíz y tubérculos (zanahoria, papa, batata, mandioca, etc.) • Agua

• 1 kilo de producto fresco rinde 150 a 200 g (papa), 200 a 250 g (batata), 300 a 350 g (zanahoria), 400 a 450 g (mandioca) de producto seco.

Técnica

• Lavar las hortalizas y tubérculos seleccionados • Pelar • Cortar en rodajas o cubos o rallar con rallador grueso • Blanquear (menos la mandioca) • Colocar en el secadero

OBSERVACIONES: Con el secado sin pretratamiento las zanahorias pierden fácilmente su color natural y la papa y la batata se ponen negros. Esto se puede evitar realizando previamente un blanqueado en agua caliente

Duración del secado con buen sol • 2 a 3 días

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8.7. Carnes y pescados Ingredientes • Carne magra, pescado frescos • Sal • Agua

Técnica • Lavar • Cortar carne en tiras o escalopes finos, quitar toda la grasa visible, filetear o trozar pescado según tamaño • Bañar en salmuera de 150 a 200 g/l durante 5 min. (carne), respectivamente salmuera saturada durante 10 a 20 min. (pescado) según tamaño de pedazos • Colocar en el secadero

Duración del secado con buen sol • 2 a 3 días

Rendimiento • 1 kilo de producto fresco rinde 300 a 400 g de producto seco. OBSERVACIONES: Carnes y pescado pueden también ser secados sin previo salado. Sin embargo, se puede descomponer con más facilidad durante y después del secado. 116

8.8. Aloja de Algarrobo Ingredientes • Vainas de algarrobo

El algarrobo se cosecha en verano de diciembre a febrero aproximadamente. • Poner a hervir las vainas de algarroba para ablandarlas. Cuando están listas sacarlas y molerlas en el mortero. A esa pasta jugosa, que se forma, se la cuela. • Se coloca el jugo en una olla y se lo pone a hervir hasta que quede color marrón y se espese un poco... Queda casi como una miel. • Para conservar se debe guardar en una botella.

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8.9. Aloja de Chañar Ingredientes • 4 kg. Frutos sanos y limpios a elección • 3 Litros de Agua • 1 kg. Azúcar El Chañar se cosecha en verano de diciembre a febrero aproximadamente. • Primero se eligen frutos sanos y limpios, los cuales deben colocarse en una olla, se los cubre con agua y se los hierve unas 3 horas, lentamente y revolviendo de vez en cuando hasta que las frutas estén blandas, casi desarmándose. • Se retira del fuego hasta que se enfríe y se le agrega una mayor cantidad de agua para desarmarla con las manos totalmente, disolviendo el azúcar de la fruta en el agua (también se la puede moler en un mortero y se la mezcla nuevamente con el agua de la olla). • Posteriormente se cuela bien toda la fruta, quedando en la olla un resto aspero de color caramelo, la cual debe eliminarse 118

totalmente colando el agua con un lienzo de algodón, varias veces, hasta que quede un agua dulce (sin sólidos). • Llevar al fuego lento agregar un poco más de agua y azúcar (para mejorar la consistencia: cada 4 kgs. de fruta agregar 1 kg. de azúcar). • Hervir removiendo lenta y constantemente hasta que en su fase final toma característico color marrón oscuro del arrope y es espeso.

8.10. Aloja de Tuna Ingredientes

La tuna se cosecha todo el año

• 2 Kg. de tunas • 1 ½ litro de agua

• Pelar las tunas, cortar en trozos pequeños. Hervir los trozos sin dejar de revolver con cuchara de madera en una olla de hierro apenas cubierta de agua. Debe obtener una mezcla espesa, su preparación es lenta hasta que las tunas queden deshechas. • Colar de tal manera que pase la pulpa pero queden las semillas. Volver a poner al fuego y dejar hervir hasta que tome un color oscuro.

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8.11. Aloja suave de Doca o Ysypo Ingredientes

La Doca se cosecha en otoño en el mes de abril a mayo

• 1 kg de Doca • 1 kg de azúcar

• Se eligen frutos chicos; se los hierve en agua y después se les agrega azúcar, dejándolos al fuego hasta que se hace el almíbar. Es un jugo natural muy nutritivo

PARA RECORDAR • Los frascos que se pueden utilizar para envasar la mermelada, son los de dulces (tapa metálica de ¼ de rosca). Y si ya fueron usados siempre hervir las tapas al igual que los frascos antes de utilizarlos. • Colocar en una olla con agua que cubra los frascos por lo menos 2 dedos arriba de las tapas. Dejar hervir por 30 minutos y luego cerrar fuertemente. • Para que los frascos no se rompan dentro de la olla mientras hierven, hay que poner un trapo en la olla y arriba los frascos.

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8.12. Dulce de mamón Ingredientes • 1 Kg mamón • 700 grs azúcar (3/4 kilo) • 2 litros de agua • Cosechar a la mañana temprano las frutas que estén verdes y tengan forma y tamaño parejo.

Preparación • Lavar las frutas, pelarlas, quitar las semillas y cortar en tajadas (gajos).Si es posible ponerlas en agua de lejía6 durante 15 minutos, y después lavarlas y pasarlas a la olla de cocción. Agregar el azúcar y el agua. • Cocinar, a fuego lento o moderado, espumando (quitándole la espuma de residuos) cada tanto hasta que comience a ponerse transparente. • El almíbar está a punto cuando se forma el hilo del almíbar al voltear la cuchara. • Envasar en caliente, primero las tajadas y luego completar con el almíbar en caliente hasta la mitad del cuello del frasco. Para tapar se aprieta la tapa y se deja reposar boca abajo durante 1 o 2 minutos. • Luego dar vuelta. Y esterilizar para conservarlos. 6- Puede ponerse también en un preparado de agua con una cucharada de bicarbonato de socio, o con agua con una cucharada de cal. Tambièn podría hacerse como con la cascara de sandía al almibar, cubrir en partes iguales de una mezcla de vinagre y agua y dejar reposar 3 horas.

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8.13. Dulce de Doca o Ysypo Ingredientes

Preparación

• 1 ½ kg de doca pequeñas • 1 ½ kg de azúcar • Cascaritas de naranja u otra fruta saborizante

• Lavar la doca. Sacar los restos lechosos y los cabos de las mismas. • En una cacerola, poner a hervir durante 15 minutos hasta que estén tiernas. Sacarlas con un colador y limpiarlas, colar el agua y reservar. • En otro recipiente, poner la mitad del azúcar y derretir hasta que tome color rubio dorado. • Luego agregar las docas, agregar el resto del azúcar y el agua reservada, los clavos de olor y cascaritas de naranja.

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8.13. Conserva Salsa de Tomate Ingredientes

Utensilios

• 1 kg de tomate rojo y maduro. • 8 ajies o locotes cortados en tiras, limpios de semillas, y sin venas • El jugo de ½ limón. • Condimentos picantes (opcional)

• Colador • Olla con capacidad de 1 lt. donde cocinar la salsa • Cuchara de madera. • Frascos previamente esterilizados. • Olla con capacidad de 5 lt. Para esterilizar

Procedimiento 1. Se asan en brasa o se mete en agua hervida y precocen los tomates para quitarles la piel. Es recomendable pelarlos ya que se evita la humedad del precocido. 2. Se pasan los tomates a través de la colador para hacerlos puré. 3. El puré se cuela por segunda vez.

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4. En la cacerola se pone a hervir a fuego lento. 5. Se agregan la pimienta para condimentarlo y 4 ó 5 gotas de jugo de limón, así como los ajies o locotes. 6. Se deja hervir todo durante 10 minutos a fuego bajo. 7. Ya lista la salsa, se cuela nuevamente para separar las espacies y los locotes. 8. Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centímetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vacío de conservación. 9. Se tapan muy bien y se esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo durante 20 minutos. 10. Se deja enfriar a temperatura ambiente. 11. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

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Duración • La salsa elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 8 meses.

PARA RECORDAR • También se puede no hacer la salsa completa y una vez pelados envasarlos enteros aplastándolos hasta llenar el envase esterilizado previamente y agregarle un poco de sal, y jugo de limón o vinagre para elevar un poco la acidez del tomate. Y luego se esteriliza nuevamente siguiendo los pasos 9, 10 y 11.

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8.14. Vinagre para el encurtido Ingredientes • 1 litro de agua • 2 cucharadas de azúcar • Sal a gusto El vinagre que se va a utilizar para el encurtido necesita elevar su acidez, y para ello es necesario hervir. A un litro de vinagre se le pone al menos 2 cucharadas de azúcar, un poco de sal, y si se quiere se le agrega hierbas aromáticas como el laurel, orégano, albahaca, u otros, y luego todo junto llevarlo a hervor al menos 5 minutos.

8.15. Vegetales encurtidos Ingredientes • 200 gramos de vegetales. Pueden ser ajíes, locotes, pepinos, cebollas, zanahorias, remolachas, rabanitos, berenjenas, lo que quieras • 1 taza de vinagre blanco • 1 taza de agua hirviendo • 1/2 cucharadita de sal • 3 cucharadas de azúcar 126

Procedimiento • Cualquiera que sea el vegetal que vayas a usar para hacer vegetales encurtidos, debe ser cortado en rebanadas, cubos o trozos como prefieras y dependiendo de cuál sea, debes hacer algo un poco diferente para la cocción. • Básicamente con cualquier vegetal debes poner encima, después de picados, el agua hirviendo y dejar reposar un minuto. Debes cocinarlos ligeramente pero no por completo, porque deben mantenerse crocantes incluso luego de estar encurtidos. • Debes tener un envase previamente esterilizado en agua hirviendo. • Luego, dentro de este envase (que ya debe estar seco y a temperatura ambiente), pon 1° los vegetales, y 2° el vinagre, sal y azúcar preparados. • Cierra y mezcla dentro del envase. El calor lo cerrará al vacío. • Vuelve a esterilizarlo –ya envasado- poniendo dentro de una olla que en el fondo tenga una trapo para que los frascos no se golpeen y se quiebren, con agua que sobrepase dos dedos por encima del frasco y que hiervan 30 minutos. • Déjalo reposar al menos una semana antes de comer.

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PARA RECORDAR • Marcar los tarros con el contenido y la fecha de envasado. • Conservar en un lugar seco, fresco, limpio y alejado de la luz solar y de olores intensos. • El procedimiento empleado es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinos. • Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. • Los pepinos no se blanquean y para salarlos se emplea el sumergirlos en salmuera (con agua natural) • Todas estas hortalizas se pueden encurtir sin blanquear pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal. El resto es igual. • También se puede hacer encurtidos con frutas. • Conservar en un lugar fresco, limpio y alejado de la luz solar y de olores.

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8.16. Encurtido de Pepinos y locotes o ajíes picantes Ingredientes • 1 kg pepinos sin pelar cortado en rebanadas • 1 cebolla mediana, pelada • Sal • 1 locote rojo, sin semillas y venas, cortado en tiras • 1 locote verde, sin semillas y venas, cortado en tiras • 1 taza de azúcar • 1 taza de vinagre blanco

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Preparación • Cortar los pepinos y las cebollas en rodajas de medio centímetro de grosor. • Colocar los pepinos y la cebolla en un recipiente y cubrirlos con agua manteniéndolos así hasta el día siguiente. • Colar el agua y colocar los pepinillos y la cebolla en una olla de acero o hierro, nunca debe de ser de aluminio. Agregar el pimiento rojo y el verde, el azúcar, el vinagre, las semillas de apio, la sal y el cúrcuma. Poner al fuego y dejar que hierva un cuarto de hora. • Retirar del fuego y dejar entibiar para envasar en frascos esterilizados y esterilizar al baño maría.

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8.17. Cebollitas encurtidas Ingredientes • 1 kg de cebollitas • 150 g de sal • 1 litro de vinagre

Preparación • Para pelar más fácilmente las cebollitas se las debe escaldar con agua hirviendo durante unos 2 minutos; después se cuelan y, una vez frías, se les corta el extremo de las raíces y se les separa la piel. • Pelar y poner las cebollitas en una olla y cubrir con un litro de agua en la que se habrá disuelto la sal; dejar reposar 12 horas. • Colar, enjuagar y secar las cebollitas y ponerlas en 2 o 3 frascos de cristal esterilizados y cubrirlas con el vinagre preparado. • Tapar herméticamente los frascos y dejar reposar por lo menos 1 mes antes de empezar a consumirlas.

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8. 18. Cebollitas en vinagre Ingredientes • 1/2 litro de vinagre • 1 kg de cebollas pequeñas blancas • Agua • Sal

Preparación • Hervir las cebollitas durante unos 5 minutos en agua y colocar en un frasco calentado y esterilizado. • Hervir el vinagre con sal y echar sobre las cebollitas, llenando el frasco hasta que falte 1 cm del borde. • Cerrar y guardar unas semanas en un lugar seco y oscuro.

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8.19. Zanahorias encurtidas Ingredientes • Zanahorias • Vinagre • Sal • Agua

Preparación • Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir. • Blanquearlas durante 2 minutos máximo, ya que tienen que quedar crujientes, en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua. • Sacar las zanahorias y dejar enfriar. • Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente se habrán añadido 20 gramos de sal por litro de vinagre.

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• Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío. Dejar reposar durante una semana. • Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente se le añade vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. • Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.

8.20. Huevos en vinagre Ingredientes • Huevos • Vinagre • Agua

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Preparación 1. Limpiar bien los huevos en el momento mismo de recogerlos en el gallinero quitando toda la suciedad pegada a la cáscara (que es porosa y absorbe la suciedad) con un cepillo en seco. Y luego pasarles un trapo con vinagre para terminar de desinfectar. 2. Se ponen los huevos ya limpios en una olla, se les cubre con agua. 3. Se hierven los huevos hasta que queden duros (unos 15 minutos hirviendo a fuego lento). 4. Se les quita la cáscara. 5. Se coloca en los frascos esterilizados previamente. 6. Se echa arriba el vinagre preparado a gusto. 7. Se tapa herméticamente. 8. Se lleva el frasco a esterilización unos 15 minutos. 9. Se deja enfriar y se etiqueta. 10. Se conserva en un lugar fresco y oscuro.

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IX- GLOSARIO MARINAR alimentos (carnes, aves, pescado, frutas o vegetales): es dejarlo reposar un tiempo, bañado en un líquido preparado con mezclas de diferentes condimentos para darle sabor. Por ejemplo la carne en salsa de soja y ajo. Aliñar las ensaladas: es condimentarlas generalmente con sal, aceite, vinagre, limón pero cada uno puede ponerle el tipo de condimento que desee. Batir: es revolver con fuerza con la ayuda de un tenedor, o batidor para mezclar bien los ingredientes. Macerar: es aplastar un poco la carne con un martillo o palo de amasar para ablandar y que penetre mejor los condimentos dejándolos reposar. Igualmente es apisonar ajo, u otras hojas para condimentar y dejar reposar bastante tiempo en limón, vinagre o aceite. LEUDAR o LEVAR las masas: es hacer que la masa –a la que se puso el leudante o polvo de hornear- se hinche y aumente su tamaño. Generalmente se la tapa con un trapo limpio por unos 20 minutos. Untar: es pasarle un poquito –una pincelada- de manteca, grasa, aceite, huevo a algunas carnes, vegetales o la asadera donde se va a cocinar.

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Arrope: es una bebida dulce, espesa, que puede durar meses sin necesidad de heladeras. Se hace de todo tipo de frutas que abundan en el lugar: tuna, mistol, chañar, tuna, doca, y otros. Los encurtidos: son alimentos (normalmente vegetales pero también puede ser carne) que se conservan en un medio ácido, con frecuencia vinagre con sal, para fermentar y mantenerlos mucho más tiempo. Son fáciles de hacer pero lleva un poco de preparación previa. También se les conoce como “Pickles”. SANCOCHAR o BLANQUEAR o ESCALDAR: es pasar –sumergir- la fruta o verdura por agua hirviendo uno o dos minutos. Generalmente se pone dentro de un colador o espumadera grande (o en una bolsa de tela atada) , se sumerge en el agua hirviendo, luego se lo pasa inmediatamente al agua fría.

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IX- BIBLIOGRAFIA • Vellilla de Aquino, Josefina. Tembi’u paraguai. 19° Edición. Año 2009. Servilibro. Asunción • Rivarola Matto, Ana María. Tetagua rembi’u. Ed. Servilibro. Año 2011 • Miró Ibars, Margarita. Karu Reko. Ed. Servilibro. Año 2004 • Livieres de Artecona, Raquel. La Cocina Paraguaya. 1931 (en pdf). Edic. La Colmena S.A. Asunción-Paraguay • Metraux, Alfred. Etnografia del Chaco. CEADUC. Ed. El Lector 1996. Asunción • Friesen Ratzlaff, Verena. Urunde’y Schlorrekaktus Pehen. INTTAS. 2004. Loma Plata-Paraguay • Gayet, Ysanne. Las tortugas de Chovoreca. Ed. Sambuku.2008 Capiata. Py • Romero, Remigio; Polini, Giuseppe. Comer del Monte, COOPI 2013. Asunción-Py • Acción Contra el Hambre. Cocinando con Productos de la Huerta Familiar 2012. Asunción. Paraguay • Moreno, Marcos y Regehr Verena: Testimonio de mi vida y de mis pensamientos. CEADUC. 2013. Asunción-Paraguay • Saberes y Sabores norteños. Ministerio de Desarrollo Social de Argentina: http:// www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/2-%20Recetas%20NOA.pdf

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• Guia de Secadero Solar de Fundación Celestina de Almada: http://www.unesco.org. uy/educacion/fileadmin/templates/educacion/archivos/Guiasecaderosolar.pdf • Cocina y Aficiones de Concha Bernad : http://www.cocinayaficiones.com/ • Las Guias Alimentarias del Paraguay. Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), dependiente del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP yBS). Están disponibles en Internet en el sitio web: http://inan.gov.py/newweb/?page_id=455 • Contaminación Cruzada : http://foodsafetycertificationpr.com/2010/12/27/%C2%BFque-es-la-contaminacion-cruzada • Los Colores de la Salud: http://www.thehouseofblogs.com/articulo/790820.html • Carbón activado: http://www.carbotecnia.info/carbon%20activado.htm • Hortícolas marginadas http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap5-4.htm

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