|

Cocinando con

Kumanda Yvyra´i

Publicado con el apoyo de:

La GTZ es una empresa federal alemana de cooperación internacional para el desarrollo sostenible, que opera en todo el mundo. Su principal comitente es el Ministerio Federal alemán de Cooperación Económica y Desarrollo (BMZ). San Benigno 1315 c/ Cnel. Torres Casilla de Correo 1859, Asunción Teléfonos: + 595 21 611943 - 608184 www.gtz.de/paraguay

|

La presente publicación no tiene fines de lucro. Cualquier reproducción parcial o total de su contenido deberá estar destinada exclusivamente a finalidades de divulgación educativa y deberá hacer mención explícita de la fuente.

Autora: Venus Caballero Diseño Gráfico: Celeste Prieto Impresión: Asunción, Septiembre de 2007

Copyright: Gabinete Social, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Secretaría Técnica de Planificación de la Presidencia de la República y la GTZ

Índice Cómo preparar las legumbres secas y entre ellas el kumandá yvyra’i Cocinando con kumanda yvyra’i

7 8

ensaladas

Ensalada fresca con kumanda yvyra’i 13 Ensalada mixta de kumanda yvyra’i 14 Ensalada de kumanda yvyra’i con queso 15 Ensalada de kumandá yvyra’i 16

|

kumanda yvyra´i con legumbres Locotes rellenos 19 Guiso de verduras 20 Tomates rellenos 21 Repollo con kumanda yvyra’i 22 Pastelón de zapallo y kumanda yvyra’i fresco 23 Pastelón de kumanda yvyra’i 24 Porotos kumanda yvyra’i (especial para acompañamiento) 25 Puré de kumanda yvyra’i 26 Croquetas de kumanda yvyra’i 27 Salsa de kumanda yvyra’i 28 Kumanda yvyra’i especial 29 Albóndigas de kumanda yvyra’i al tomate 30 Hamburguesas de zapallo y kumanda yvyra’i 31 Hamburguesas de kumanda yvyra’i 32

sopas

Sopa Deliciosa 35 Sopa de kumanda yvyra’i 36 Minestra de kumanda yvyra’i y arvejas 37 Otra Minestra de kumanda yvyra’i 38

arroz y pastas

Guiso de arroz o fideo y kumanda yvyra’i Guiso de carne con kumanda yvyra’i Risotto con manzana Arroz con kumanda yvyra’i Pasta con kumandá yvyra´i y papas Pasta con kumanda yvyra’i

41 42 43 44 45 46

masas

Sopa Paraguaya con kumanda yvyra’i fresco Tortilla de kumanda yvyra’i Empanadas de kumanda yvyra’i Tarta de kumandá yvyraí

49 50 51 53

Kumanda yvyra’i con chorizos Cazuela de pescado con kumanda yvyra’i Kumandá yvyra’i so’o Kumanda yvyra’i estilo feijoada Cazuela de kumanda yvyra’i y chorizos Arroz con Pollo y kumanda yvyra’i

57 58 59 60 61 63

carnes

dulces, postres y otros

Torta de kumanda yvyra’i y naranja Dulce de kumanda yvyra’i con miel de caña Torta de kumanda yvyra’i Helado de kumanda yvyra’i fresco Dulce de kumanda yvyra’i con maní y pasas de uva Dulce de kumanda yvyra’i Torrado de kumanda yvyra’i (tipo café)

panes

Rosquitas de kumanda yvyra’i Pan proteico Pan de kumanda yvyra’i y ciruelas Pancitos de kumanda yvyra’i Pan arrollado de kumanda yvyra’i Pasta para sandwich de kumandá yvyra’i

Bibliografía

67 68 69 70 71 72 73

77 78 79 80 81 83 85

|

Recetas culinarias

|

Las recetas culinarias presentadas en este material, fueron recopiladas de diferentes fuentes; principalmente queremos mencionar aquellas elaboradas por las mujeres productoras de zonas rurales, técnicas rurales de la Dirección de Extensión Agraria (DEAG) o de otras instituciones, mujeres citadinas que consumen el kumanda yvyra’i y otras de elaboración propia. Durante la sistematización de las mismas se rescataron varias historias de vida que nos dejan en la memoria cuan importante es el kumanda yvyra’i para salvar situaciones críticas de escasez de alimentos. En la búsqueda de su revalorización, nos unimos todos y les ofrecemos este recetario en la espera que lo aprovechen en la mesa familiar.

|

1. Cómo preparar las legumbres secas y entre ellas el kumandá yvyra’i Por su estado seco, las legumbres (porotos, kumanda yvyra’i, soja, etc.) requieren abundante cantidad de agua y largo tiempo de cocción. Este tiempo puede abreviarse colocándolas en remojo durante unas horas antes de la cocción, a fin de que el agua penetre en el grano y facilite su ablandamiento

El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar, porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamiento de las proteínas por el organismo. Existen técnicas culinarias que afectan el contenido nutricional de los alimentos, por lo que es conveniente aplicar las técnicas correctas.

|

Una vez que se cueza y se ablande la legumbre, la forma en que finaliza la cocción y la cantidad de agua que contenga la preparación dan lugar a los siguientes platos: caldo, sopas, purés o guiso.

El agua que queda de la cocción puede ser usada para la preparación de algunos platos como:

Caldo espeso

En su preparación se utiliza el caldo y una porción de las legumbres previamente molidas. Se puede agregar arroz, fideo, verduras. Agregar el queso un momento antes de retirar del fuego.

Puré

Se obtiene machacando y colando las legumbres cocinadas y eliminando así las cáscaras para hacerlas mas digestivas. Se puede servir solo o combinando con otros alimentos por ejemplo queso.

Guiso

A las legumbres cocinadas se le agrega verduras, arroz o fideos, obteniendo así una consistencia de guiso. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentación y muy nutritivos.

2. Cocinando con kumanda yvyra’i

a) Manejo de conservación Cereales y legumbres • Los cereales y legumbres, una vez cosechados son desecados, a fin de reducir su contenido de agua. De esta forma, el almacenamiento permite que se conserven por largo tiempo, si se mantiene en un lugar seco, fresco y tapado para impedir que sean atacados por los insectos. • Preferentemente el kumanda yvyra’i tiene un rico sabor en estado de grano fresco; se usa igual que cualquier leguminosa ya sea poroto peky o arveja. • Cuando el grano es seco se debe dejar reposar en agua igual que el poroto para facilitar su ablandamiento, a fin de evitar que estimule la flatulencia y eliminar el sabor un poco amargo que pudiera tener. • El agua debe ser cambiada por lo menos tres veces, de esta forma se obtendrán óptimos resultados. • La sal debe ser incorporada a último momento durante el proceso de cocción.

|

|

| 10

ensaladas

11 |

| 12

Ensalada fresca con kumanda yvyra’i Ingredientes

13 |

1 taza

kumanda yvyra’i fresco y cocinado

4

tomates

2

locotes verdes

1

locote rojo

1

ají picante

2

cebollas

2

pepinos

1

atado perejil

1 cda.

vinagre

1 cda.

aceite sal y pimienta

Preparación

1. Poner en una ensaladera el kumanda yvyra’i cocinado. 2. Asar los locotes al horno por 20 minutos, dar vuelta hasta que la piel se separe de la carne, teniendo cuidado que no se queme. Pelar los locotes, desechar los tallos y las semillas, cortar en julianas. 3. Cortar el pepino en rodajas, el tomate en cubitos, la cebolla en julianas y el ají picante en rodajas finas. 4. Mezclar estos ingredientes con los locotes asados y el perejil. 5. Añadir el vinagre, aceite la sal y pimienta.

Ensalada mixta de kumanda yvyra’i Ingredientes 2

tazas de kumanda yvyra’i cocinado

1

locote picado

1

mazo de perejil picado

1

cebolla mediana picada

2

tomates grandes cortados en cuadraditos

1 taza

zanahoria cocinada y cortada en rodajas vinagreta a gusto (vinagre, aceite y sal)

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes incorporando la vinagreta. 2. Servir solo o acompañando una carne o un guiso.

| 14

Ensalada de kumanda yvyra’i con queso Ingredientes 300 g

kumanda yvyra’i

1 cda.

aceto balsámico o vinagre

1 mazo

perejil

1

chorro aceite de oliva o girasol

1 mazo

albahaca fresca

100 g

queso Paraguay

50 g

queso de cabra (opcional)

1

tomate perita sin piel y sin semillas

15|

Sal y pimienta 2o4

huevos

Preparación

1. Hidratar el kumanda yvyra’i en abundante agua fría toda la noche o por lo menos 6 horas. 2. Picar el perejil, el tomate y la albahaca. 3. Cortar en cuadritos el queso Paraguay y el queso de cabra. 4. Cambiar el agua del remojo y hervir el kumanda yvyra’i a fuego lento, por 10 a 15 minutos. Colar y dejar enfriar. 5. Unir los ingredientes agregando el aceite, vinagre y sal. 6. Hervir los huevos por 5 minutos. Pelar y colocar por encima de la esnsalada.

Ensalada de kumandá yvyra’i Ingredientes 1 Kg.

poroto kumanda yvyra’i

6

dientes ajo

1 ramo

perejil u orégano fresco

5

locotes

1 taza

vinagre

2 tazas

aceite

Preparación

1. Lavar los porotos y remojarlos desde la noche anterior. Cocinar en abundante agua hasta que estén tiernos; escurrirlos. 2. Picar el ajo finito, los locotes, el perejil u orégano. 3. Salar los porotos a gusto, añadir el ajo, locotes y el perejil. 4. Agregar el vinagre y la mitad del aceite. 5. Colocar la preparación en un recipiente de vidrio y agregar el aceite restante. 6. Dejar dos o tres días descansar y luego consumir. 7. Al servir se le puede agregar cebolla cortada en julianas.

| 16

legumbres

kumanda yvyra´i con

17|

| 18

Locotes rellenos Ingredientes

19|

3

locotes grandes

300 g

carne molida de cerdo

300 g

carne molida de vaca

2 cdas.

salsa de tomates

1

cebolla

1 diente

ajo picado

1 cta.

aceite

1 taza

kumanda yvyra’i fresco

3 cdas.

queso rallado

1 cda.

perejil picado; sal y pimienta

Preparación

1. Cortar la cebolla y el ajo en cuadraditos y freir con poco aceite. Tapar y cocinar por 2 minutos. 2. Lavar y cortar los locotes a lo largo por la mitad. Retirar las semillas y la parte blanca del interior. 3. Mezclar las carnes con la cebolla rehogada, el kumanda yvyra’i hervido, la salsa de tomates, el perejil picado u orégano y rellenar con esta mezcla los locotes. 4. Espolvorear con queso rallado y salpimentar. 5. Cocinar a temperatura máxima por 12 minutos.

Guiso de verduras Ingredientes 1 Kg.

tomates

1

zucchini

1

berenjena

2

zanahorias

1

apio

1 atado

chauchas largas

1

cebolla de verdeo

200 g.

fideos

100 g.

porotos kumanda yvyra’i

1

chorizo

1

litro de caldo

1 cta.

extracto de tomates

1 cta.

pimentón sal y pimienta.

Preparación

1. Poner en remojo los porotos la noche anterior. 2. Lavar, pelar los tomates (sumergiéndolos 1 minuto en agua hirviendo) y picarlos. 3. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en daditos. 4. Cortar la berenjena, el zucchini, el verdeo y los tallos de apio en daditos y las chauchas. 5. Hervir el kumanda en una cantidad de agua reducida y ligeramente salada. Agregar todas las verduras y cubrir con el caldo. Cocinar a fuego fuerte hasta hervir. 6. Bajar el fuego al mínimo y agregar el chorizo, los fideos, el extracto de tomate, el pimentón y sal. 7. Cocinar durante 40 minutos.

| 20

Tomates rellenos Ingredientes 4

tomates grandes y firmes

200 g.

carne de pollo cocido (optativo)

1

cebolla chica

1

locote verde chico

1 taza

kumanda yvyra’i hervido con sal

1 lata

choclo amarillo entero o 1 taza de granos de choclos hervidos mayonesa

21 |

Preparación

1. Lavar y cortar la tapa del tomate. Ahuecar el centro reservando el contenido. 2. Picar la cebolla y el locote en cuadraditos bien chiquitos. 3. Preparar una ensalada con la pulpa del tomate picado, el kumanda yvyra’i previamente hervido, el choclo, la cebolla, el locote y la carne de pollo cortada en daditos (optativo). 4. Salpimentar y rellenar los tomates con la mezcla. 5. Coronar con una cucharadita de mayonesa y colocar la tapa del tomate encima. 6. Servir como entrada.

Repollo con kumanda yvyra’i Ingredientes 3 cdas.

manteca o margarina

1/2

locote verde cortado en cubitos pequeños

1/4

taza de vino dulce (opcional) o agua

1cda.

azúcar

1 cda.

jugo de limón

1

repollo blanco

1/2

taza de kumanda yvyra’i fresco sal

Preparación

1. En una cacerola, saltar el locote con la manteca. 2. Agregar el azúcar, el jugo de limón, un poco de sal, el repollo cortado en tiras finas, revolver y cocinar por 5 minutos más. 3. Agregar el vino o agua y el kumanda yvyra’i fresco. Cocinar por 20 minutos o hasta que esté tierno. 4. Agregar agua caliente si hiciera falta. 5. Servir caliente.

| 22

Pastelón de zapallo y kumanda yvyra’i fresco Ingredientes 6 tazas

zapallo cortado en cubitos

2

cebollas picadas

2

claras de huevo sal y pimienta a gusto

23 |

1 taza

kumanda yvyra’i fresco o seco cocinado

1

locote picado

1

tomate picado

1

cebollita de hoja picada

2 cdas.

perejil picado, sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Hervir el zapallo y hacer puré. 2. Cocinar el kumanda yvyra’i con agua y un poco de sal. 3. Rehogar una cebolla con 2 cdas. de agua y sal. Luego agregar el puré de zapallo. Mantener unos minutos a fuego mínimo revolviendo continuamente hasta agotar el exceso de líquido.Dejar enfriar esta preparación y agregar 2 claras de huevo batidas. 4. Aparte rehogar una cebolla con 2 cdas. de agua. Agregar el locote, la cebollita de hoja y el tomate, cocinar unos minutos más. Agregar el kumanda yvyra’i cocinado, el perejil picado, sal y pimienta. 5. Aceitar una fuente para horno. Colocar una capa de puré de zapallo y una capa del relleno de kumanda yvyra’i. 6. Cocinar en horno moderado durante aproximadamente 15 minutos. Servir caliente.

Pastelón de kumanda yvyra’i Ingredientes 2 tazas

kumanda yvyra’i cocido

1 1/2

taza leche

2

huevos

2

dientes ajo

1

cucharada aceite

1/2 taza

pan rallado sal, perejil a gusto galleta molida cantidad necesaria

Preparación

1. Hace un puré de kumanda yvyra’i cocido. 2. Dorar la cebolla en una cacerola y agregar el puré de kumanda yvyra’i, la leche y los huevos batidos revueltos. Agregar el perejil y condimentar con sal. 3. Colocar en una asadera aceitada y rociar con galleta molida. 4. Llevar a horno caliente por 30 minutos.

| 24

Porotos kumanda yvyra’i (especial para acompañamiento) Ingredientes 600 gr.

kumanda yvyra’i verduras variadas a gusto (cebollita de verdeo, perejil, zapallo, etc.)

100 cc.

aceite de oliva u otro aceite

3

dientes de ajo

2

hojas salvia

1/2 kilo

tomate maduros pimienta molida, sal

25|

Preparación

1. Cocinar los porotos, previamente remojados, con las verduras en 3 litros de agua hasta que estén tiernos. 2. Dorar el ajo picado en aceite, agregar las hojas de salvia y los tomates triturados. 3. Cocinarpor diez minutos y agregar con una espumadera los porotos cocidos con algo de caldo de cocción. 4. Continuar cocinando a fuego lento otros cinco o diez minutos, regulando la cantidad de líquido. 5. Agregar sal y pimienta. 6. Puede servirse como acompañamiento de carne.

Puré de kumanda yvyra’i Ingredientes 1/2 taza

kumanda yvyra’i seco

1 cda.

margarina sal a gusto

1

diente ajo picado o triturado

1 taza

leche

Preparación

1. Dejar el kumanda yvyra’i seco en remojo. Cocinar hasta que estén tiernos. 2. Escurrir y hacer puré. 3. Adicionar la sal, el ajo, la margarina, la leche y llevar al fuego revolviendo hasta que el puré tome consistencia. 4. Servir con bife de hígado o cualquier tipo de carne.

| 26

Croquetas de kumanda yvyra’i Ingredientes 1 Kg.

kumanda yvyra’i

2

cebollas

1

locote grande

1

masito perejil

6

huevos

1/2 Kg.

queso Paraguay

1/2 Kg.

galleta molida

1/2 Kg.

harina

27|

aceite para freír sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Cocinar el kumanda yvyra’i y una vez blando hacer puré. 2. Dorar la cebolla, el locote y mezclar con el puré. 3. Agregar un huevo batido, pimienta y perejil. 4. Amasar las croquetas, rellenar con el huevo duro picado. 5. Pasar por harina, huevo batido y finalmente la galleta molida. 6. Freír en aceite bien caliente hasta que se dore de ambos lados. Obs.: Las croquetas siempre se deben freír de a dos para evitar que se rompan.

Salsa de kumanda yvyra’i Ingredientes 300 g.

kumanda yvyra’i hervido con agua y sal

1 lata

tomates al natural de 250 gr.

1/2 Kg.

cebolla

2

dientes de ajo

Un ramito romero, albahaca, orégano, laurel de hierbas aceite, pimienta y sal a gusto

Preparación

1. Poner en remojo el kumanda yvyra’i con abundante agua. 2. En una cacerola freir la cebolla, el ajo y agregar los tomates, sal y pimienta a gusto. 3. Dejar cocinar 15 minutos a fuego lento, y agregar el kumanda yvyra’i. 4. Agregar el ramito de hierbas y agua caliente si es necesario, dejar cocinar hasta que el kumanda yvyra’i esté blando.

| 28

Kumanda yvyra’i especial Ingredientes

29|

300 g.

kumanda yvyra’i

1

cebolla

6

cebollitas verdeo

3

tomates perita sin piel y sin semillas

2

dientes de ajo

1 litro

caldo (agua)

100 g.

panceta (opcional)

1 mazo

perejil

1 cda.

aceite oliva u otro aceite

Preparación

1. Hidratar el kumanda yvyra’i en abundante agua fría por lo menos 6 horas. Cambiar el agua y hervirlos. Cuando estén blandos, retirar y colar. 2. Licuar la mitad del kumanda yvyra’i con un poco de caldo. Reservar la otra mitad. 3. En una pequeña cacerola poner el aceite de oliva, rehogar la cebolla, las cebollitas de verdeo, el ajo y el tomate. 4. Cocinar por 8 a 10 minutos a fuego lento siempre revolviendo. 5. Agregar los porotos enteros de kumanda yvyra’i a esta preparación, cubrir con caldo caliente y cocinar unos minutos más. Agregar el licuado de kumanda yvyra’i, condimentar con sal y pimienta. 6. Opcionalmente, al servir se puede agregar por encima un poco de panceta crocante o perejil fresco.

Albóndigas de kumanda yvyra’i al tomate Ingredientes 2 tazas

porotos de kumanda yvyra’i ajo y perejil picados

1

cebolla verdeo picada

1

huevo

1 taza

miga de pan de salvado, humedecida en caldo de verduras y exprimida

4

tomates

1 taza

caldo de verduras

1

hoja de laurel

4 cdas.

queso rallado

Preparación

1. Remojar los porotos durante varias horas y hervirlos en agua con sal. Escurrir y hacer puré. 2. Mezclar el puré con el ajo, perejil, cebolla cocida, 1 huevo y la miga de pan bien exprimida. 3. Trabajar todos los ingredientes como una pasta, dejar descansar, tomar porciones, hacer albóndigas y reservarlas. 4. Con una cucharada de aceite fritar el tomate cortado en trozos, agregar el caldo, sal, laurel y las albóndigas. 5. Dejar cocinar por 30 minutos. 6. En el momento de servir, cubrir con el queso. 7. Acompañar con un puré de papas o un arroz quesú.

| 30

Hamburguesas de zapallo y kumanda yvyra’i Ingredientes

31 |

1 taza

kumanda yvyra’i

1 taza

zapallo o calabaza cocida

1

huevo

1 cda.

ajo y perejil picado, sal

1 taza

miga de pan salvado o blanco

2 cdas.

aceite

100 g.

miga de pan de salvado (o blanco) seco y rallado

Preparación

1. Remojar el kumanda yvyra’i durante varias horas, hervir en agua con sal, escurrirlos y reducirlos a puré. 2. Mezclar este puré con el zapallo o calabaza, huevo, ajo, perejil, sal, miga de pan de salvado. 3. Separar en partes la preparación formar las hamburguesas con la mano, pasarlas por miga de pan seco, humedecerlas con el aceite y hornearlas hasta que estén doradas de ambos lados. 4. Servir con ensaladas varias. 5. Rinde 8 porciones.

Hamburguesas de kumanda yvyra’i Ingredientes 2 tazas

puré de kumanda yvyra’i

1/2 taza

harina de maíz

2 cdas.

queso rallado

1

huevo

2 cdas.

aceite

1 cdas.

conserva de tomate

1 diente

ajo picado o ajo en hojas

hojitas

albahaca picaditas sal, pimienta, orégano a gusto

Preparación

1. Mezclar bien todos los ingredientes en un bols. 2. Formar hamburguesas de tamaño deseado en una tabla enharinada. 3. Cocinar sobre una plancha aceitada a fuego lento dando vueltas para dorar de ambos lados. 4. Servir acompañadas con ensalada o ponerlas entre panes con lechuga, tomate y huevo.

| 32

33 |

sopas

| 34

Sopa deliciosa Ingredientes

35|

1

zanahoria

1 taza

kumanda yvyra’i fresco

1

puerro

1

ramito de apio

1/2

calabaza chica

1

zapallito

1 mazo

espinaca

100 g.

fideos cabellos de ángel o cualquier otro preferido para sopa

50 g.

manteca

1 litro

agua caliente sal, pimienta hierbas y queso rallado a gusto

Preparación

1. Pelar y cortar las verduras en julianas. 2. Derretir la manteca y saltar las verduras. Cocinar por 30 minutos. 3. Agregar el agua caliente, los fideos, la sal y pimienta. 4. Cocinar 8 minutos a temperatura máxima. 5. Dejar reposar, agregar las hierbas, queso rallado a gusto y servir.

Sopa de kumanda yvyra’i Ingredientes 1 kilo

kumanda yvyra’i remojados

1

apio

1

zanahoria

1

puerro

1/2

cebolla pelada

Condimento:

sal, aceite de oliva o de girasol, pimienta negra molida y 1 cebollita fresca

Rebanadas de pan tostado

Preparación

1. Cocinar los porotos en una cacerola grande con tres o cuatro litros de agua, agregando las verduras. Hervir hasta que las verduras y el poroto estén tiernos. Salar al último momento. 2. Cortar la cebollita fresca muy fina y echarla, al final, a la sopa. 3. Servir en platos hondos condimentando con un buen chorro de aceite, sal fina, pimienta negra molida. 4. Acompañar con rodajas de pan tostado que pueden ser desmenuzadas y añadidas a la sopa.

| 36

Minestra de kumanda yvyra’i y arvejas Ingredientes

37|

60 gr.

aceite de oliva u otro aceite

300 gr.

cebolla de verdeo

250 gr.

kumanda yvyra’i fresco

250 gr.

arvejas frescas y tiernas sin vainas, agua, sal

1

cubito de verduras

200 gr.

fideos corto tipo dedales o coditos

100 gr.

queso rallado y pimienta

Preparación

1. Rehogar en aceite la cebolla de verdeo picada, agregar el kumanda yvyra’i, las arvejas, un litro y medio de agua, el cubito de caldo y la sal. 2. Llevar a ebullición y cocinar a fuego mediano hasta que los vegetales estén tiernos y firmes. 3. Agregar los fideos y retirar del fuego la preparación cuando los fideos estén “al dente”. 4. Servir y condimentar con queso rallado y pimienta molida.

Otra minestra de kumanda yvyra’i Ingredientes 750 gr.

kumanda yvyra’i fresco

2 lts.

agua

1 caldo

carne

1

cebolla

200 gr.

espaguethis desmenuzados aceite de oliva u otro aceite y queso rallado para condimentar

Preparación

1. Cocinar el kumanda yvyra’i fresco en agua, agregar la cebolla picada, el caldo de carne y una cucharadita de sal. Cocinar hasta que el kumanda esté tierno. 2. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego cuando están “al dente”. 3. Servir condimentando con aceite y queso rallado.

Otra opción

Remplazar los fideos por papa y agregar otras verduras como zanahoria, zapallo o zuchinis, tomate, repollo, albahaca y perejil.

| 38

arroz y pastas

39|

| 40

Guiso de arroz o fideo y kumanda yvyra’i Ingredientes 1 lt

agua

200 gr. poroto kumanda yvyra’i 150 gr. arroz o fideos 15 cc.

aceite vegetal o 1 cucharada de margarina

30 gr.

queso o 1/2 taza de leche sal en pequeña cantidad

Preparación

41|

1. Cocinar el kumanda yvyra’i previamente remojado en agua hasta que esté blando 2. Agregar los fideos o el arroz cebando con agua hirviendo (según necesidad). 3. Hervir hasta que esté a punto, agregar sal. 4. Finalmente agregar a gusto, 1/2 taza de leche o 30 gramos de queso.

Guiso de carne con kumanda yvyra’i Ingredientes 1/4 Kg.

kumanda yvyra’i fresco

1/4 Kg.

zanahorias

1/2 Kg.

tomates

2

locotes grandes

2

dientes de ajo

3 tazas

arroz integral/ o común

2

cebollas picadas

3 cdas.

aceite

1/4 Kg.

menudencias de pollo o cualquier carne

1 cdta.

de azafrán, sal. (a gusto)

4 tazas

caldo de verduras, (o agua) queso de rallar (opcional)

Preparación

1. Calentar el aceite y rehogar las verduras cortadas por 15 minutos. 2. Agregar el arroz, rehogar, incorporar el caldo y la carne en trozos o menudencias. 3. Condimentar con sal y azafrán, remover los ingredientes en la cacerola. 4. Continuar la cocción por 25 minutos cuidando que haya siempre un buen fondo de caldo (agregar mas agua caliente si hace falta). 5. Servir al instante espolvoreando con queso rallado.

| 42

Risotto con manzana Ingredientes 100 g.

cebolla

500 g.

arroz parbolizado

200 g.

jamón cocido cortado en daditos

200 g.

kumanda yvyra’i fresco

2

manzanas verdes o rojas cortadas en daditos

3 1/2 tazas

consomé o agua caliente

1 cda.

aceite o manteca queso rallado

43|

Preparación

1. Dorar la cebolla en aceite o manteca. Cuando esté transparente, agregar el arroz y revolver por 5 minutos. 3. Incorporar un poco del consomé o agua caliente y seguir revolviendo. A los 10 minutos de cocción, agregar las manzanas cortadas y volcar poco a poco todo el líquido restante (consomé o agua). 4. Agregar el jamón y el kumanda yvyra’i cocinado. Hervir 5 minutos más. 6. Al finalizar agregar un poco de manteca y queso rallado.

Arroz con kumanda yvyra’i fresco Ingredientes 500 gr.

arroz

350 gr.

kumanda yvyra’i fresco

2 litros

caldo de verduras

40 cc.

aceite de oliva u otro de su preferencia

150 gr.

panceta

1

cebolla mediana perejil sal , Pimienta

100 gr.

queso rallado

Preparación

1. En una cacerola rehogar el aceite con la cebolla cortada y cocinar hasta que quede transparente. 2. Agregar la panceta cortada y el perejil picado. 3. Posteriormente agregar el kumanda yvyra’i con 1/3 de caldo y cocinar hasta que esté a la mitad de su cocción, salpimentar, incorporar el arroz y verter el caldo restante a medida que vaya absorviendo la preparación. 4. Unos segundos antes de retirar del fuego agregar la mitad del queso rallado. 5. Esta preparación debe quedar con algo de caldo. Servir y condimentar con queso.

| 44

Pasta con kumanda yvyra´i y papas Ingredientes 750 gr.

papas

2

cebollas medianas aceite de oliva u otro aceite

45|

350 gr.

tomates peritas

1 taza

kumanda yvyra’i fresco

10

hojas de albahaca

1

cubito de caldo de carne

2 litros

agua caliente, orégano, ají molido, sal

250 gr.

fideos cortos tipo moñito o tirabuzón

150 gr.

queso rallado

Preparación

1. Rehogar las cebollas picadas en el aceite, agregar el kumanda yvyra’i fresco, el tomate triturado, orégano y ají molido. 2. Cocinar hasta lograr una consistencia de salsa, agregar el agua caliente y el cubo de caldo de carne. 3. Agregar las papas y luego de unos 15 minutos incorporar los fideos cocinando hasta que estén “al dente”. 4. Dejar reposar por diez minutos. Servir en platos hondos condimentando con queso rallado y hojas de albahaca.

Pasta con kumanda yvyra’i Ingredientes 1 kilo

porotos kumanda yvyra’i fresco aceite de oliva u otro aceite

1

cebolla grande

2

tomates peritas

1 1/2 taza

agua, sal

250 gr.

fideos pimienta, y queso rallado

Preparación

1. Rehogar la cebolla, agregar los tomates triturados, el kumanda yvyra’i fresco, agua, y una cucharadita de sal. 2. Cocinar a fuego moderado hasta que el kumanda este blando. 3. Cocinar los fideos hasta que estén “al dente”. 4. Servir en platos hondos condimentando con pimienta, aceite y queso rallado.

| 46

47|

masas

| 48

Sopa paraguaya con kumanda yvyra’i fresco Ingredientes

49|

1

cebolla grande

2 tazas

agua

1 taza

kumanda yvyra’i remojado, hervido por 15 minutos y molido

1 taza

harina de maíz

50 grs.

grasa

2

huevos

100 gr.

queso Paraguay

Preparación

1. Batir la grasa, agregar los huevos continuando el batido. 2. Añadir el queso desmenuzado, seguir batiendo, agregar la cebolla picada, el kumanda yvyra’i molido, la sal disuelta en agua y la harina de maíz. 3. Poner en una asadera engrasada. 4. Cocinar en horno caliente durante 30 minutos aproximadamente.

Tortilla de kumanda yvyra’i Ingredientes 2 tazas

kumanda yvyra’i cocinado y molido o hecho puré

1 taza

harina 000 (común)

4

huevos

150 grs.

queso Paraguay

1 mazo

cebollita de hojas picada

1

zanahoria rallada leche cantidad necesaria(a gusto) sal a gusto

Preparación

1. En un recipiente poner el kumanda yvyra’i molido, agregar la harina, queso, cebolla, zanahoria, leche, sal y los huevos batidos. 2. Freir en aceite como cualquier tortilla.

| 50

Empanadas de kumanda yvyra’i Ingredientes (masa) 2 1/2 tazas

Harina

1 de taza

manteca o grasa Agua tibia

1 cda.

sal

(Relleno)

51|

3 tazas

kumandá yvyra’i cocinado

3

huevos duros

100 grs

queso

1

cebolla

1

locote perejil, ajo, sal y pimienta aceite cantidad suficiente para freír

(Otra variedad de relleno con carne) 4

cebollas de verdeo picadas

1 taza

kumanda yvyra´i fresco

4

puerros picados (a gusto)

30 g.

margarina

2 cdas

aceite

400 g.

carne

2

tomates pelados y picados.

hierbas frescas

orégano, albahaca, tomillo, perejil, (sal y pimienta)

Preparación de la Masa

1. Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, agregar la grasa o manteca, sal y agua tibia en cantidad necesaria, mezclar bien formando una masa suave; dejar reposar durante 15 minutos tapando con un paño limpio. Estirar la masa con palo de amasar y cortar en forma de disco de empanada.

Preparación del relleno

1. Rehogar las verduras con un poco de aceite por 10 minutos. 2. Agregar el kumanda yvyra’i cocinado, los huevos picados, el queso cortado en cuadritos y el perejil picado. 3. Condimentar con sal y pimienta a gusto. 4. Cargar el disco con el relleno formando las empanadas. 5. Freír con aceite bien caliente.

Preparación del relleno con carne

1. Cortar la carne en tiritas. 2. Picar las cebollitas de verdeo y los puerros y rehogar en aceite hasta que estén transparentes. Incorporar el kumanda yvyra´i cocinado. 3. Agregar la carne y, a fuego fuerte, cocinar hasta que cambie de color. 4. Incorporar el tomate y las hierbas frescas; condimentar. Cocinar por 10 minutos más, retirar del fuego y dejar enfriar. 5. Rellenar los discos de empanadas con esta preparación.

| 52

Tarta de kumanda yvyra’i Ingredientes (la masa) 300 gr.

harina

150 gr.

manteca

2 cdas.

crema de leche o agua

Preparación

53|

1. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa, agregar la manteca y la crema de leche hasta formar una masa que se desprenda de las manos. Dejar descansar en la heladera tapada con plástico por lo menos una hora. 3. Cubrir el molde de tarta con la masa (no hace falta enmantecar ni enharinar porque la masa tiene suficiente materia grasa). Pinchar el fondo con un tenedor varias veces. Cocinar en el horno a fuego medio por aproximadamente por10 minutos. Dejar enfriar. 5. Rellenar con los ingredientes elegidos, unidos con la liga.

Relleno de kumanda yvyra’i 1 1/2 taza

kumanda yvyra’i cocinado

1

cebolla mediana picada

1

locote

2

tomates pelados y dortados

1/2 pote

queso crema

3

huevos

Preparación

1. Rehogar la cebolla picada en aceite con el locote rojo picado y los tomates. Incorporar a esta salsa el kumandá yvyra’i,

el queso crema y los 3 huevos batidos. Salpimentar. 2. Agregar la liga y verter la preparación a la masa. 3. Hornear a fuego medio 15 a 20 minutos.

Otro relleno de tarta de verduras 2 atados

acelga blanqueada

1 taza

kumanda yvyra’i hervido con sal

1

cebolla mediana picada

1

tomate perita picado

2

zanahorias pequeñas ralladas

1 cda.

perejil picado

2

huevos

2 cdas.

semillas de sésamo y sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Rehogar la cebolla picada en aceite con el tomate y la zanahoria. Agregar la acelga blanqueada picada y el kumanda yvyra’i hervido. 2. Una vez fría esta preparación agregar el perejil picado, los huevos batidos, la semilla de sésamo, sal, pimienta. 2. Agregar la liga y verter la preparación a la masa. 3. Hornear a fuego medio 15 a 20 minutos.

Ingredientes de la liga 150 ml

crema de leche

3 cdas.

queso rallado sal y pimienta.

Preparación

1. Mezclar la crema de leche, incorporar el queso rallado y salpimentar. 2. Agregar a cualquiera de los dos rellenos.

| 54

55|

carnes

| 56

Kumanda yvyra’i con chorizos Ingredientes 300 gr.

kumanda yvyra’i

2

cebollas medianas

1 cdta.

pimentón dulce, una pizca de picante, y sal.

4a6

chorizos

4

tomates triturados o salsa de tomate

Opcionalmente: albahaca, ají molido, vino blanco o tinto seco, panceta ahumada.

57|

Preparación

1. Cocinar el kumanda hasta que esté tierno. 2. Rehogar la cebolla y los chorizos cortados. Agregar el pimentón y la salsa o tomate triturado. 3. Agregar el kumanda con algo del agua de cocción, salar y cocinar unos minutos más. 4. Opcionalmente agregar a la preparación la panceta cortada en cubos, albahaca, ají molido y el vino.

Cazuela de pescado con kumanda yvyra’i Ingredientes 300 g.

surubí u otro pescado

500 c.c.

caldo de verduras o agua

2

papas grandes

3

tomates

1

cebolla

1

locote rojo

125 g.

kumanda yvyra’i

2

zanahorias

150 c.c.

aceite de oliva

1 cdta.

azafrán sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Limpiar y cortar el pescado en cubitos. 2. Rehogar la cebolla, los tomates, el locote y las zanahorias. Cocinar por unos minutos. 3. Agregar el kumanda yvyra’i fresco, el caldo, la sal y el azafrán. Tapar y dejar cocinar hasta que esté tierno el kumanda. 4. Agegar las papas cortadas en rodajas y el pescado. Cocinar 15 minutos más. 5. Servir en cazuelas de barro.

| 58

Kumanda yvyra’i so’o Ingredientes 1 Kg

carne

1/2 Kg.

kumanda yvyra’i seco kuratú

1

zanahoria

1/4 taza

arvejas

1

cebolla ajo, sal, aceite y pimienta en polvo

Preparación

59|

1. Cortar la carne en pedazos y macerar con ajo, sal y pimienta. En una cacerola rehogar la cebolla picada, agregar la carne macerada, el kuratú picado o licuado con un poco de agua, la zanahoria en rodajas, agregar sal, pimienta y agua si fuera necesario. Cocinar a fuego lento hasta ablandar la carne. 2. Incorporar a esta preparación el kumanda yvyra’i cocinado. 3. Este plato puede ir acompañado de una guarnición de arroz blanco.

Kumanda yvyra’i estilo feijoada Ingredientes 800 gr.

poroto kumanda yvyra’i seco

3

chorizos

2

morcillas

3

patitas de cerdo

3

colitas de cerdo

2

orejas de cerdo

300 gr.

costilla de cerdo

500 gr.

lomo de cerdo (optativo)

500 gr.

colita de cuadril (optativo)

500 gr.

panceta

600 gr.

cebolla

6 dientes

ajo

2 mazos

perejil picado

2 mazos

cebollita de verdeo sal y pimienta

Preparación

1. Hervir el kumanda yvyra’i, previamente remojado, con las carnes enteras. 2. A medida que se van cocinando, ir retirando las carnes de acuerdo a sus tiempos de cocción. 3. Condimentar esta preparación con panceta, ajo, cebolla, perejil, cebollita, sal y pimienta. 4. Volver a agregar las carnes ya cocidas en cortes más pequeños. 5. Servir bien caliente. Acompañar con arroz blanco y farofa.

| 60

Cazuela de kumanda yvyra’i y chorizos Ingredientes

61|

1 kilo

porotos kumanda yvyra’i frescos o 1/2 kilo secos remojados desde la noche anterior

1 cubito

caldo de verdura

1 kilo

lomo de cerdo

2

chorizos

100 cc.

aceite de oliva

1

cebolla grande cortada

2 dientes

ajo

3 cdtas.

harina

1 vasito

vino blanco seco o agua

1/2 kilo

zapallo amarillo cortado en cubitos

3

choclos frescos y tiernos

Especias ají molido, orégano, pimentón dulce, tomillo, albahaca seca, pimienta negra, sal

Preparación

1. Hervir el kumanda en agua con el cubito de caldo de verduras. 2. Mezclar todas las especias y la harina en un bol grande agregando el lomo de cerdo cortado en cubos chicos. Empapar los cubitos de carne en la harina y las especias. 4. Rehogar la cebolla picada y los dientes de ajo. 5. Agregar la carne, dorar, y verter el vino blanco. Cocinar hasta consumir la mitad del líquido.

7. Agregar a esta preparación el kumanda con parte de su caldo de cocción y los cubitos de zapallo. Cocinar hasta que la carne esté tierna. 9. Hervir por separado los choclos y cortarlos en rodajas. 10. Agregar los chorizos cortados y los choclos cortados en rodajas a esta preparación. Cocinar unos minutos más. 11. En todo este proceso regule siempre el nivel de líquido de cocción, debe resultar una cazuela con una salsita algo espesa dada la incorporación de harina con especias a los cubitos de carne.

| 62

Arroz con pollo y kumanda yvyra’i Ingredientes

63|

2 1/2 tazas

arroz

4 tazas

agua hirviendo

1/2

pollo en trozos

5 ramitos

kuratú

1

zanahoria rallada

1

locote rojo en cubitos

1

cebolla en cubitos

1 taza

kumanda yvyra’i fresco

ajo, sal, aceite, pimienta en polvo

Preparación

1. Freír los trozos de pollo con un poco de aceite hasta dorarlos ligeramente. Agregar el ajo, sal y pimienta. 2. En otra cacerola rehogar la cebolla, el locote, el kumanda yvyra’i. Agregar el kuratú licuado, la zanahoria rallada y los trozos de pollo. 3. Cocinar hasta que el pollo esté blando. Sacar el pollo y agregar en la misma salsa el arroz bien lavado. Revolver suavemente para mezclar los ingredientes. 4. Agregar el agua hirviendo y cocinar el arroz. Al final incorporar los trozos de pollo. 5. Servir bien caliente con la porción de pollo.

| 64

dulces

postres y otros

65|

| 66

Torta de kumanda yvyra’i y naranja Ingredientes

67|

2 1/2 taza

harina leudante

1/2 taza

aceite

1 y 1/2 taza

azúcar

3/4 taza

jugo de naranja

1/4 taza

kumanda yvyra’i hervido y hecho puré

Una cdta.

vainilla

1 cda.

ralladura de limón o naranja

5

huevos

Preparación

1. En una licuadora mezclar el jugo de naranja , el kumanda hervido y hecho puré, el aceite, el azúcar, la vainilla, la ralladura de limón y las 5 yemas de huevo. 2. Agregar a esta preparación la harina revolviendo suavemente con una espátula y por último agregar las claras batidas a nieve mezclando con movimientos suaves de envolver para que leude bien la torta. 3. Poner en un recipiente enmantecado y enharinado con forma de budinera. 4. Llevar a cocinar a horno moderado por 40 minutos aproximadamente. 5. Desmoldar y acompañar meriendas, desayunos o con algún dulce para postre.

Dulce de kumanda yvyra’i con miel de caña Ingredientes 100 gr.

kumanda yvyra’i cocinado y tamizado

100 gr.

miel de caña clavo de olor

Preparación

1. Preparar el puré de kumanda yvyra’i, agregar la miel de caña y clavo de olor en polvo. 2. Se le puede agregar canela molida, si se desea. 3. Mezclar estos ingredientes, cocinar y consumir en el día. | 68

Torta de kumanda yvyra’i Ingredientes 500 gr.

harina leudante

200 gr.

azúcar

300 c.c.

leche

1 cdta.

esencia de vainilla

150 gr.

manteca 3 huevos

1 1/2 taza

kumanda yvyra’i cocinado hecho puré o molido miel de caña

69|

Preparación

1. Cocinar el kumanda yvyra’i con un poco de azúcar y miel. 2. Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos y seguir batiendo hasta formar una crema, agregar la vainilla. 3. Agregar la harina alternando con leche y el puré de kumanda yvyra’i. 5. Acomodar la preparación en una tortera enmantecada y enharinada. 6. Hornear a fuego medio (160 º C) de 50 a 60 minutos. 7. Antes de servir, decorar con glasé fluido.

El Glasé

Mezclar 3 ctas. de agua fría con 1 cdta. de jugo de limón y agregar este líquido a 250 g de azúcar impalpable. Mezclar hasta lograr una pasta blanca fluida. Con una cuchara, decorar la torta formando hilos.

Helado de kumanda yvyra’i fresco Ingredientes 1 taza

kumanda yvyra’i fresco cocinado

1/2 taza

agua

2 tazas

leche

2 claras

batidas a nieve azúcar a gusto

Preparación

1. Colocar los granos cocidos de kumanda yvyra’i en la licuadora. Agregar agua, leche y el azúcar a gusto. 2. Pasar la mezcla por un colador y colocar en una cacerola. 3. Llevar al fuego suave, revolviendo siempre hasta hervir. 4. Retirar del fuego y agregar las claras batidas a nieve sin dejar de revolver hasta mezclar muy bien. 5. Colocar en el molde deseado y llevar al congelador hasta congelar. 6. Servir con frutas.

| 70

Dulce de kumanda yvyra’i con maní y pasas de uva Ingredientes 1 taza

porotos kumanda yvyra’i secos

1 taza

azúcar

1 litro

agua maní, pasas de uva canela, clavo de olor

Ralladura

71|

limón o naranja

Preparación

1. Remojar el kumanda el día anterior. 2. Pasar por una máquina de moler carne el kumanda hidratado. 4. Mezclar la pasta con el azúcar, el clavo de olor y la canela. Cocinar 3/4 de hora, revolviendo esta mezcla. 5. Retirar del fuego y agregar las pasas y el maní. 6. Acompañar con yogurth, crema de leche, arroz con leche o fruta picada.

Dulce de kumanda yvyra’i Ingredientes 2 kg.

kumanda yvyra’i cocido

1 kg.

azúcar

2 tazas

leche Vainilla, canela a gusto

Preparación

1. Cocinar el kumanda yvyra’i en abundante agua hasta que este bien tierno. 2. Hacer un puré de kumanda yvyra’i y si se quiere más suave, pasar por un colador a fin de quitar la cáscara. 3. Agregar al puré la leche, el azúcar, la vainilla y la canela. Revolver a fuego lento, hasta que la consistencia sea espesa. 4. Servir frío.

| 72

Torrado de kumanda yvyra’i (tipo café) Ingredientes 2 Tazas de kumanda yvyra’i (granos secos)

Preparación

73|

1. Tostar en una cacerola de hierro los granos de kumanda, revolviendo continuamente. 2. Moler. 3. Guardar en un frasco. 4. Preparar el café cebando con agua hervida (4 cucharadas llenas del polvo en 1 litro de agua). 5. Dejar hervir 3 minutos. 6. Retirar, dejar descansar y colar.

Preparado para niños y ancianos Ingredientes 1 taza

kumanda yvyra’i (granos secos) remojada en agua

2 cdas.

maizena

2 cdas.

miel

1 cda.

vainilla

1 litro

leche

Preparación

1. Cocinar el kumanda yvyra’i hasta que este tierno. 2. Licuar con leche y agregar la miel, azúcar, cáscara de limón o naranja, vainilla y maizena. 3. Llevar al fuego, hervir por 3 minutos, sin dejar de revolver.

| 74

75|

panes

| 76

Rosquitas de kumanda yvyra’i Ingredientes 2 tazas

harina

1/2 taza

azúcar

3 cdas.

manteca

2 cdtas.

polvo de hornear (royal)

1

huevo

1/2 taza

kumanda yvyra’i cocinado y hecho puré

1 cdta.

vainilla ralladura de limón o naranja

77|

Aceite

cantidad necesaria para freír

Preparación

1. Batir la manteca hasta que esté cremosa. Agregar el azúcar, el huevo, el kumanda yvyra’i, la vainilla y la ralladura. 5. A esta preparación incorporar la harina y el royal, mezclar bien, formar rosquitas. 6. Freír con aceite caliente.

Pan proteico Ingredientes 3 tazas

harina de trigo integral

1 taza

harina 0000

1 taza

kumanda yvyra’i cocinado y hecho puré

1 cdta.

sal

1 cda.

levadura en polvo

700 cm3

agua tibia

2 cdas.

aceite o manteca

2 cdas.

semillas de lino

Preparación

1. Mezclar en un bol las harinas y la sal, colocar en el centro el puré de kumanda yvyra’i. 2. Aparte, disolver la levadura en media taza de agua tibia junto con el aceite. 3. Incorporar a la preparación anterior, añadiendo el agua tibia necesaria hasta obtener una masa tierna y elástica. 4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado, cubriendo con un lienzo. 5. Formar panes a gusto: Si deseamos bollitos, tomar porciones y darles formas con las manos humedecidas, colocándolos en placas aceitadas; si preferimos un pan de molde, dividir el bollo en mitades y distribuirlas en moldes de budín ingles, previamente aceitados, llenándolos hasta su 3/4 partes. 6. Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas de lino. 7. Dejar leudar en horno pre calentado o en lugar tibio durante 30 minutos. 8. Hornear a temperatura media, según los tamaños: panes chicos, 15 minutos; grandes 30 a 45 minutos. 9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.

| 78

Pan de kumanda yvyra’i y ciruelas Ingredientes

79|

4 tazas

harina

1 taza

salvado de trigo

1 taza

kumanda yvyra’i cocido y molido

1 taza

ciruelas pasas cocidas

50 gr.

uvas pasas

1 cda.

levadura

2 cda.

aceite

3 cda.

miel de caña

1 cda.

ralladura de limón

Agua de cocción de las ciruelas cantidad necesaria

Preparación

1. Mezclar en un bol la harina, el salvado, las ciruelas cocidas y pisadas, el kumanda yvyra’i molido, y las pasas de uva. 2. Aparte, disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia junto con la miel y el aceite. Incorporar a la preparación anterior y unir bien. Si fuera necesario añadir un poco más de agua hasta formar una pasta blanda (tipo bizcochuelo). 3. Aceitar y enharinar un molde de budín inglés y verter la preparación. Dejar leudar en horno precalentado o en lugar tibio por 30 minutos. 4. Hornear a temperatura suave por 1 hora, aproximadamente. 5. Dejar entibiar, desmoldar y enfriar sobre rejilla. Nota: este pan es delicioso y además ideal para corregir estreñimiento

Pancitos de kumanda yvyra’i Ingredientes 2 tazas

kumanda yvyra’i cocido y pisado o molido

3 tazas

harina de trigo

1 cda.

levadura

Agua tibia

cantidad necesaria

3 cdas.

salsa de soja

1

huevo

1 cda.

semillas de sésamo

1

pizca de sal yodada

| 80

Preparación

1. Mezclar en un bol el kumanda yvyra’i cocido, molido y tibio, y la harina, integrando todo muy bien. 2. Aparte, disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia junto con la salsa de soja y la sal. 3. Incorporar a la preparación anterior, añadiendo el agua tibia necesaria para formar una masa de mediana consistencia. 4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado, cubriendo con un lienzo. 5. Formar los pancitos con las manos húmedas. 6. Colocar los pancitos en placas aceitadas y leudar en horno pre - calentado o un lugar tibio por 30 minutos. 7. Pintarlos con huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo. 8. Hornear a temperatura media durante 30 minutos, aproximadamente. 9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.

Pan arrollado de kumanda yvyra’i Ingredientes (masa) 1/2 kilo

harina de trigo

1 cdta.

sal

1 cda.

levadura

2 cda.

aceite

250 cm3

agua tibia

Relleno 81|

2 cdas.

aceite

2

cebollas picadas finitas

2 tazas

kumanda yvyra’í cocido, pisado o molido Sal, orégano y comino a gusto

Preparación masa

1. Mezclar en un bol la harina y la sal. 2. Aparte, disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia junto con el aceite. 3. Incorporar la levadura, previamente preparada, a la harina, añadiendo el agua tibia necesaria para obtener una masa de mediana consistencia. 4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado cubriendo con un lienzo. 5. Estirar en forma rectangular, de 1 cm de alto. 6. Esparcir el relleno y arrollar, colocándolo en un molde para budín inglés, previamente aceitado o enmantecado y enharinado. 7. Dejar leudar en horno precalentado (templado) o en lugar tibio durante 30 minutos.

8. Hornear a temperatura media durante 40 minutos, aproximadamente. 9. Retirar, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

Preparación del Relleno

1. Rehogar las cebollas en aceite. 2 . Incorporar el kumanda yvyra’i cocinado y pisado o molido, y los condimentos. 4. Mezclar bien.

| 82

Pasta para sandwich de kumanda yvyra’i Ingredientes 1/4

kumanda yvyra’i

1 cabeza

ajo

1

locote

1 cda.

aceite

Sal fina a gusto

Preparación

83|

1. Lavar y hervir el kumanda yvyra’i. 2. Pasar por el molino de carne o con el tenedor hacer el puré . 3. Freír en aceite las verduras picadas finitas.Agregar la sal y mezclar con el puré de kumanda yvyra’i. 4. Esta crema deberá tener la consistencia similar a un queso crema. 5. Untar el pan de sandwich y servir.

| 84

Bibliografía 1. ANAFAE, 2000. El Fríjol Gandul. ANAFAE, Tegucigalpa, Honduras. 11 pág. 2. BINDER, U. 1997. Manual de Leguminosas de Nicaragua. PASOLAC, 3. E.A.G.E., Estelí, Nicaragua. 528 pág. 4. CIDIC. Obtenido de “http://es.wikipedia.org/wiki/Cajanus_cajan” 5. OPS-INCAP. 1998. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en América Latina. Caracas, Venezuela. 31 pag. 6. MAG-DEAG. 1997. Utilización del Kumandá Yvyra’i. Entrevistas y recopilación de recetas.

85|

7. BECKER M., LLANOS P. 1988. Prepare Dietas para Todos. LID. Bs. As., Argentina. 347 pag. 8. MSP y BS. 2003. Guías Alimentarías del Paraguay. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 170 pag. 9. MSP y BS. 2002. Base Técnicas de las Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años. Documento técnico Nº 3. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 118 pag. 10. MSP y BS. 2002. Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años. Y continúa dándole leche materna hasta los 2 años. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 127 pag. 11. MSP y BS. 2005. Guías Alimentarías del Paraguay. Material Didáctico del Facilitador/a. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 93 pag. 12. MSP y BS. 2005. Guías Alimentarías del Paraguay para niños y niñas menores de 2 años del Paraguay. Material Didáctico del Facilitador/a. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 132 pag. 13. MSP y BS. 2000. Bases Teóricas y Técnicas de las Guías Alimentarias. Documento de Técnico Nº 2. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social-INAN. Asunción, Py. 149 pag.

14. MSP y BS. 2005. Guías Alimentarías para niñas y niños menores de 2 años del Paraguay. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. 15. PROYECTO J-GREEN. 2005. Del campo a la cocina. Agencia de Recursos verdes del Japón. 39 pag. 16. REVISTA METAVISIONES Tradiciones Ecovida. S/mas datos. 17. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y ABASTECIMIENTO. 1999. Diga no al desperdicio: economice conservando. Coordinadora de abastecimiento. 109 pag. 18. ULTIMA HORA. Cocina Gourmet. Hecha por los mejores restaurantes del Paraguay. s/datos.

| 86

87|

| 88