Cocineros sin estrella

Son 15 profesionales de la restauración desconocidos, en líneas generales, por los medios pero muy reconocidos en su entorno por su maestría culinaria. Proponen una vuelta a los sabores de siempre, con platos elaborados según la tradición y utilizando productos autóctonos. Cada uno de ellos -con su forma de entender la cocina, sus recetas más celebradas y su vinculación con las regiones donde trabajan- articulan las entregas que componen “Cocineros sin estrella”, nuevo programa gastronómico presentado por José Ribagorda, que Telecinco estrenará este domingo 18 de noviembre (12:45 horas). Fruto de su curiosidad por conocer los entresijos de la cocina española, el periodista -que ha alternado la grabación del programa con su labor al frente de Informativos Telecinco Fin de Semana-, ha inspirado la realización de “Cocineros sin estrella”, un espacio que acercará a los espectadores las diferentes personalidades de maestros y maestras de los fogones que, pese a no contar en algunos casos con el reconocimiento de las guías gastronómicas más importantes, tienen el favor de los comensales, logrando que sus restaurantes se hayan convertido en auténticos centros de peregrinación para los amantes de la buena mesa. “Cocineros sin estrella” se acercará a diferentes puntos de la geografía española para dar a conocer la historia, anécdotas y curiosidades de estos cocineros y sus respectivos restaurantes, junto a su manera de integrarse en la tradición de la zona en la que se encuentran y los productos específicos del lugar. Con ellos surge una manera de cocinar que hace único cada espacio y a cada restaurador, grandes profesionales anónimos que han creado su sello con un estilo muy personal.

De costa a costa, de receta en receta La realización de “Cocineros sin estrella”, producido por Telecinco en colaboración con Xanela, ha requerido un intenso trabajo de producción. Durante cinco meses, de diciembre de 2011 a abril de 2012, el equipo del programa se desplazó por toda la geografía española -Galicia, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Asturias, Andalucía, Extremadura, Comunidad Valenciana, Cataluña, Navarra, País Vasco y La Rioja- en busca de los restaurantes y restauradores más afamados de cada zona.

A través de cada programa, los espectadores conocerán también parajes poco conocidos de la Península y productos exclusivos de cada lugar, así como algunos procesos artesanales que conllevan la elaboración de muchos de estos productos, como el guisante de lágrima de Getaria, una delikatessen introducida en la Península por la aristocracia francesa que veraneaba en el norte de España y que, cultivados a pequeña escala y recogidos y seleccionados manualmente, alcanzan en la actualidad los 300 euros por kilo; y especies como el gochu asturcelta, una variedad de cerdo que sólo se cría en Asturias, más nutritivo y menos calórico que el cerdo blanco y sin el que no se concibe una buena fabada. “Cocineros sin estrella” incluye en cada edición una receta representativa del restaurador que protagoniza cada programa. El excelente rodaballo de Getaria, las gachas manchegas, las fabes asturianas, la verdura de Tudela o un buen surtido de ibéricos extremeños son algunos de los platos e ingredientes que desfilarán por la pequeña pantalla.

Barbate, primera parada “Cocineros sin estrella” inicia su recorrido en Barbate, localidad gaditana donde se ubica el restaurante El Campero y escenario de la primera entrega. “Nuestra cocina es una cocina tradicional marinera, enraizada con los productos de la zona, donde se mezcla tradición y modernidad con un respeto total por la materia prima”. Así resume Pepe Melero, cocinero y alma mater del restaurante, su concepto gastronómico. El Campero es, además de uno de los mejores establecimientos de Andalucía, el templo del atún. En este local los atunes, traídos directamente de las almadrabas de la zona, pueden cocinarse de 40 maneras distintas, aunque la especialidad de la casa es el contramormo de atún encebollao, un guiso a base de pescado, cebolla, ajo, pimentón, orégano y un buen chorro de aceite de oliva.

En Barbate, José Ribagorda asiste a la levantá de una almadraba, una de las técnicas de pesca más ancestrales del atún rojo. Desde la época romana, las costas de la antigua Gades han sido testigos de la impresionante captura del llamado “cerdo del mar”, porque de él se aprovecha todo. Un laberinto de redes subacuáticas atrae los bancos de atunes mientras se desplazan hacia las cálidas aguas del Mediterráneo. Llega entonces el momento de la levantá: las redes suben y los marineros se lanzan hacia ellas para conseguir el preciado manjar. La primera entrega de “Cocineros sin estrella” muestra también el ronqueo, nombre tradicional con el que se conoce el despiece del atún, un proceso imprescindible para abastecer la abundante demanda de la zona.

Pescaíto andaluz y sabrosos ibéricos “Cocineros sin estrella” se desplazará por distintos puntos de la geografía española. En Andalucía, el espacio recala en la localidad sevillana de Sanlúcar la Mayor. Allí, José Ribagorda visita el restaurante Alhucemas, conocido por su espectacular fritura de pescado. El cocinero Miguel Palomo compartirá con los espectadores los secretos de un buen pescaíto andaluz: excelente materia prima y el mejor aceite de oliva. De Sevilla a Extremadura, origen de uno de los manjares más apreciados de la gastronomía española: los ibéricos. En el restaurante El Rinconcillo, situado en la localidad pacense de Monesterio, Antonio Parra mostrará cómo se elaboran unas sabrosas carrilleras con piñones al vino tinto, una receta poco conocida del cerdo ibérico. Durante el espacio, los espectadores también recorrerán las dehesas extremeñas, un espectáculo de la naturaleza dominado por las encinas propias de este bosque mediterráneo.

El norte, de Galicia a Guipúzcoa La costa cantábrica es otro de los destinos de “Cocineros sin estrella”. El programa llega hasta O’Grove, en Pontevedra, para degustar un marisco de extraordinaria calidad. José Ribagorda se encuentra allí con Alberto y Marisol Domínguez, cocineros y propietarios de D´Berto, un establecimiento en el que se venera la materia prima. Unas almejas cogidas el mismo día en la isla de La Toja y guisadas a la marinera son el ejemplo perfecto de este modelo de cocina en el que la manipulación y la cocción son siempre mínimas para favorecer los sabores naturales. En Asturias, otra de las comunidades protagonistas del programa, es obligado comer un buen plato de fabes en Casa Chema, en El Puerto, a las afueras de Oviedo, donde se cocina la que para muchos es considerada la mejor fabada de España. Allí, Joaquina Rodríguez mima las alubias, cultivadas de forma artesanal y secadas en los lagares de Pravia, antes de colocarlas en una cazuela en la que cuecen a fuego lento los mejores productos cárnicos del gochu asturcelta. Antes de dirigirse a Guipúzcoa, “Cocineros sin estrella” se detiene en León para degustar un buen chuletón de buey y sabrosos pichones estofados. El Capricho, en la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, es el santuario de los chuletones con el cocinero José Gordón como sumo pontífice. A pocos kilómetros, en Valencia de Don Juan se encuentra Roxy, el restaurante de Carolina Rubio y sus célebres pichones, una especialidad de la zona sazonada con ajo, cebolleta, vino blanco, una guindilla y una hoja de laurel. La localidad de Getaria, en Guipúzcoa, recibe también a “Cocineros sin estrella”. Allí, José Ribagorda visita el restaurante Elkano para ver a Pedro Arregui preparando la especialidad de la casa: rodaballo a la parrilla, una nueva demostración de cómo la buena materia prima es suficiente para crear un plato de lujo.

Costa mediterránea, paraíso de pescados y arroces El arroz y el pescado, dos puntales de la gastronomía española, también tienen su espacio en “Cocineros sin estrella”. El programa ha dedicado dos entregas a estos platos fundamentales en nuestros fogones. En Pinoso (Alicante), Paco Gandía elabora en el restaurante al que da nombre un sabroso arroz con conejo y caracoles, exponente de lo que Gandía llama “la cocina aristotélica”, un guiso elaborado con los cuatro elementos de la naturaleza: la tierra de la que se obtiene el arroz, el conejo, los caracoles, el aceite y el tomate; el aire que impregna el plato de aromas; el agua; y el fuego, una energía siempre viva que hace posible la amalgama. Sin arroz, pero con el mismo mimo se hace el suquet de pescado del restaurante Hispània, en Arenys de Mar. Las hermanas Lolita y Paquita Reixach dan el punto al suquet con una cocina basada en la lentitud y la calma, acariciada por la brisa de la comarca del Maresme barcelonés. La visita a este restaurante es la excusa perfecta para mostrar los privilegios de la zona, que disfruta de los productos del mar y de la montaña.

Un Madrid de tabernas, gachas manchegas y lechazo de Valladolid Madrid, Toledo y Valladolid comparten haber sido capital del estado en distintas etapas históricas, un hecho que también se refleja en su rica y contundente gastronomía. En Madrid, el espacio se detiene en Casa Ciriaco, un establecimiento de 106 años de antigüedad emplazado en pleno centro de la capital. Desde una de sus ventanas, un anarquista llamado Mateo Morral intentó acabar con la vida de Alfonso XIII y su esposa Victoria Eugenia el mismo día de su boda. Casa Ciriaco ha sido testigo de revoluciones, intrigas políticas y cambios de gobierno, todo ello al calor de una suculenta gallina en pepitoria o un cocido madrileño, platos que hoy en día pueden degustarse con el mismo sabor castizo gracias a las manos de Amparo Moreno. La cocinera atesora en su restaurante un siglo de tradición, traducido en una carta clásica y un recetario que observa minuciosamente el acervo culinario madrileño. A poco más de 70 kilómetros de Toledo se encuentra Villacañas. Allí se ubica el restaurante Montes, establecimiento de referencia de la cocina manchega. En sus fogones, Loli Montes prepara a diario gachas manchegas y guisos de cuchara, como judías con perdiz o liebre o el caldillo de espárragos. Ella y sus hermanos rinden tributo diario a esta cocina de todas las épocas, “recia y venerable”, como la calificaban los gourmets Néstor Luján y Juan Perucho; en definitiva, una “verdadera cocina madre”. Las mismas palabras podrían aplicarse a la oferta de Mannix, el restaurante que en el Campaspero, en Valladolid, regenta Marco Antonio García. El cocinero es famoso por su lechazo al horno, un clásico de la Meseta Norte que en este establecimiento alcanza la excelencia gracias al cordero lechal de la raza churra propio de esta zona mesetaria de Castilla. El mérito de Marco Antonio García no radica sólo en la elección de los mejores lechazos del lugar, sino en un don especial para asar, siempre en horno de adobe y con leña de encina como combustible, impreso en su ADN.

Legumbres de La Rioja y verduras de Navarra “Cocineros sin estrella” no podía completar su recorrido sin detenerse en La Rioja y Navarra, dos lugares de reconocido prestigio en la gastronomía española. En Ezcaray, los espectadores conocerán a Marisa Sánchez, impulsora de Echaurren Tradición. El arte culinario de la cocinera, apreciable en sus famosas croquetas, fue el germen que impulsó a José Ribagorda a gestar este proyecto televisivo. En el programa, Marisa mostrará cómo se cocinan unos caparrones o alubias rojas con sus contundentes sacramentos: panceta, costilla, pata y oreja de cerdo, chorizo riojano y morcilla del mismo Ezcaray. Cerca de allí, a un centenar de kilómetros, se cocina una de las mejores menestras del país. El responsable es Ricardo Gil, artífice de Treintaitrés, un establecimiento especializado en los productos de la huerta navarra. El restaurante dispone de sus propias plantaciones, regadas por el poderoso caudal del Ebro. En esas riberas se crían las que para muchos es la mejor verdura de España: alcachofas, espárragos, coliflores, cardos, borrajas, calabacines, acelgas… En definitiva, todo la amplísima variedad de texturas, colores y sabores de la mejor huerta. Ricardo Gil asombrará a los espectadores con una magistral menestra de verduras elaborada con cuatro ingredientes básicos que, pese a su factura tradicional, alcanza una presencia y un sabor absolutamente nuevos.

Site del programa en Telecinco.es y blog de José Ribagorda con contenidos exclusivos

“Cocineros sin estrella” dispone de su propio site en www.telecinco.es, en el que podrán verse íntegramente todos los programas, junto a una fotogalería de cada edición y el resumen de los mejores momentos del espacio. Además, José Ribagorda avanzará fotos, anécdotas y material inédito de cada entrega en su blog gastronómico en la página web de Telecinco, http://blogs.telecinco.es/labuenavida/.

“Cocineros sin estrella”, también en las librerías La pasión de José Ribagorda por los fogones también llega a las librerías. El periodista acaba de publicar el libro “Cocineros sin estrella”, volumen recopilatorio de las recetas y los restaurantes que aparecen en el programa. En el recetario, el presentador comparte su experiencia al frente de este proyecto televisivo, unos meses en los que, entre otras actividades, ha sido pastor en tierras de Castilla, ha cultivado en la huerta navarra y ha mariscado en las rías gallegas.

José Ribagorda, una trayectoria ligada a la información y la gastronomía En sus 25 años de profesión, José Ribagorda (Madrid, 1961) ha ejercido como periodista tanto en prensa como en radio y televisión. Tras sus inicios en la Cadena COPE y RNE, ha sido en la televisión donde ha desarrollado la mayor parte de su carrera, primero en TVE y más tarde en Telecinco, donde actualmente presenta los Informativos del Fin de Semana. Su afición por el arte culinario le ha convertido en pionero y referente en la introducción de contenidos gastronómicos como sección fija en los informativos de ámbito nacional. Conferenciante y colaborador asiduo de los principales eventos de gastronomía que se celebran en España, ha recibido numerosos reconocimientos por su labor de difusión tanto de la cocina de vanguardia como de la tradicional.

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