Epidemiología de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Docente: Gabriela I. Favier 2015

Cómo se define el termino: SALUD:

- el estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades (OMS) -el hecho social producto de una circunstancia política, económica ,cultural y social que se da en una población en un determinado tiempo y lugar. Ejemplo: Venta callejera de alimentos Cultural: trabajadores comen algo rápidamente y a bajo costo. Social: debido a la alta tasa de desocupación Burocrático: debido a la falta de recursos no se efectúan los controles bromatológicos correspondientes Político: debido a que la represión de esta actividad conduciría a una mayor desocupación.

QUÉ ES LA EPIDEMIOLOGÍA? Proviene de los vocablos griegos “ epi” (encima), “demos” (pueblo) y “logía” (estudio)

es el estudio de la distribución y los determinantes de salud y enfermedad en la población humana, a fin de asegurar una racional planificación de los servicios de salud, la vigilancia de la enfermedad y la ejecución de los programas de prevención y control. es la ciencia que estudia los factores causales de las enfermedades, transmitidas al huésped por cualquier vía, que determinan su frecuencia y distribución en la población. Según OMS: es la ciencia central de la salud pública y la medicina preventiva.

Qué estudia la EPIDEMIOLOGÍA? □ DISTRIBUCIÓN: •Tiempo •Lugar •Persona Según patrones de edad, sexo, raza, ocupación, estatus socioeconómico, sitio geográfico, estación del año.

□ DETERMINANTES: posibles factores causales - Agente: biológico, físico o químico -Huésped - Medio ambiente: físico, cultural, social y económico

En qué se aplica la EPIDEMIOLOGÍA? Planificación nacional de servicios de salud Vigilancia de la enfermedad Elaboración y evaluación de programas de prevención y control.

FUNCIÓN DEL EPIDEMIÓLOGO Seguir la distribución de una enfermedad para identificar su origen y modo de transmisión en la poblacion y su entorno.

-Busca los signos y síntomas en la población mediante estudios clínicos, informes sobre la enfermedad y entrevistas con pacientes -Elabora un diagnostico de la situación. Recomienda medidas de control. Ejemplos: Analizar las causas de la escasa demanda en un servicio de Salud Periférico. Analizar frecuencia de trastornos gastrointestinales por el consumo de alimentos provenientes de ciertos lotes de producción. Estudiar la distribución de la morbi-mortalidad en una población. Analizar la relación entre la ausencia de controles bromatologicos y la aparición de brotes gastroentericos en una comunidad

TIPOS DE EPIDEMIOLOGÍA Descriptiva, estudia la frecuencia y distribución de las enfermedades y sus factores determinantes

Analítica, estudio e investigación de los factores causales

Experimental, impone las condiciones en los grupos seleccionados y controlados

Teórica, establece modelos matemáticos que simulan el curso natural de la enfermedad y la producción de epidemias

USOS DE LA EPIDEMIOLOGÍA •Como instrumento de predicción, a fin de determinar tendencia y efectuar predicciones: frecuencia o numero de casos en el tiempo de una enfermedad antes de la vacunación para poder implementar la misma. •Para describir la enfermedad en la comunidad: casos de cólera en un país según su distribución en la población y su relación con la compañía distribuidora o envasadora. •Para identificar grupos más vulnerables. •Para evaluar programas o servicios: vacunación de empleados en planta elaboradora de alimentos. •Para completar el cuadro clínico de la enfermedad dado por el mayor numero de personas afectadas. •Para identificar síndromes nuevos •Para identificar factores etiológicos: agua contaminada.

En todas las enfermedades intervienen tres factores: agente, huésped y ambiente Triada ecológica: multicausal Agente: factor que, proviene del ambiente o del individuo, por alteración, presencia o ausencia se constituye en el responsable de la enfermedad. Huésped: individuo que aloja el agente y que por sus características biológicas facilita el desarrollo de la enfermedad. Ambiente: conjunto de factores físicos, biológicos y socio culturales que intervienen en el proceso de la enfermedad

Enfermedad transmisible: cualquier enfermedad causada por un agente infeccioso especifico o sus productos tóxicos que se manifiesta por la transmisión de este agente o sus productos, de una persona o animal infectados o de un reservorio a un huésped susceptible, directa o indirectamente, por medio de un huésped intermediario, de naturaleza vegetal o animal, de un vector o del medio ambiente inanimado

Infección: entrada y desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso en el organismo de una persona o animal. Inaparente Aparente Contaminación: presencia solo en superficies exteriores. No implica portador.

El conocimiento de a cadena de transmisión (ocurrencia, propagación y permanencia) de la enfermedad transmisible, lleva a identificar el problema y a desarrollar las acciones mas efectivas en todos los campos: salud, industrial, producción ,laboral etc.

CADENA DE INFECCIÓN O TRANSMISIÓN Para que se produzca la infección y se transmita a nuevos huéspedes deben existir FACTORES EPIDEMIOLÓGICOS

PRIMARIOS Reservorio y fuente de infección Mecanismo de transmisión Población susceptible

SECUNDARIOS Condiciones sociales Condiciones ambientales Condiciones económicas

Vamos a conocer los eslabones del proceso infeccioso o transmisible….. 1-agente causal

6- Susceptibilidad del huésped

5-Puerta de entrada

2- Reservorio del agente

3- Puerta de salida

4- Mecanismo de transmisión

1- Agente causal:

1- AGENTE CAUSAL -carácter biológico Patógenas: especies capaces de producir enfermedad humana. Patogenicidad: la capacidad de un agente infeccioso de producir enfermedad humana

Virulencia: poder o potencia patógena de un microorganismo -

Mortalidad: cantidad de personas que mueren por una enfermedad en una población. Morbilidad: cantidad de personas que enferman en una población.

Agentes biológicos transmitidos por alimentos: Protozoarios: parasitos unicelulares, eucariotas. Necesitan de un intermediario. Metazoarios:: parásitos animales multicelulares. No se transmiten directamente de una persona a otra. Metazoarios Desarrollan en el medio ambiente. Hongos: unicelulares y pluricelulares. Suelo. No se transmiten directamente de una persona a otra. Bacterias: unicelulares. Diferentes vías de transmisión: de persona a persona, agua, alimentos, aire etc. Virus: partícula infectiva pequeña. Vías de transmisión: de persona a persona.

Agentes biológicos transmitidos por alimentos: agente 1- PARASITOSIS A- PROTOZOARIOS Entamoeba histolitica histolitica,, Giardias intestinalis B- METAZOARIOS Taenia solium Ascaris lumbricoides Echinococcus granulosus 2-HONGOS Claviceps Purpurea

3-BACTERIAS Yersinia enterocolitica Staphilococcus aureus 4- VIRUS Rotavirus Virus de la hepatitis A

localización

patogenicidad

Intestino delgado Duodeno

Disentería amebiana Giardiasis

Intestino Intestino--higadoIntestino higado-pulmon Higado--pulmonesHigado pulmones- cerebro

Cisticercosis Ascaridiasis Hidatidosis

Sist. Nerv. Central. Sist. vascular

Ergotismo

Intestino delgado Abscesos, erupciones faciales, secreciones nasofaringeas

Gastroenteritis Intoxicación alimentaría

Intestino delgado Intestino--ganglios Intestino mesentericos--hígado mesentericos

Fuente: Brock, Biología de los Microorganismos. 10ª ed.

Agentes infecciosos: Patógenos bacterianos comunes en infecciones alimentarias: Bacillus cereus Listeria monocytogenes Brucella spp spp.. Campylobacter jejuni, Corynebacterium ulcerans Coxiella burnetii o fiebre Q Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) Escherichia coli enteropatógena (EPEC) Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC) Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC)) EAgEC

Plesiomonas shigelloides Salmonella spp spp.. Shigella spp spp.. Streptococcus Vibrio cholerae, incluyendo O1 y nono-O1 Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis

Patógenos bacterianos productores de exotoxinas:

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus Patógenos alimentarias emergentes Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria , Enterobacter sakasaki

Agentes infecciosos: Virus Suelen tener un periodo de incubación intermedio (1(1-3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente. Enterovirus (no polio) Rotavirus Hepatitis A, A, que se distingue de otras causas víricas por su prolongado (2 (2--6 semanas) periodo de incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado hígado.. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica. Hepatitis E

El escólex de la Tenia solium

Parásitos La mayoría de los parásitos alimentarios son zoonósicos. •Platelmintos: •Diphyllobothrium sp. •Nanophyetus sp. •Taenia saginata •Taenia solium •Fasciola hepatica •Nematodos: •Anisakis sp. •Ascaris lumbricoides •Eustrongylides sp. •Trichinella spiralis •Trichuris trichiura Protozoos: Acanthamoeba y otras amebas •Cryptosporidium parvum •Cyclospora cayetanensis •Entamoeba histolytica •Giardia lamblia •Sarcocystis hominis •Sarcocystis suihominis Giardia lamblia •Toxoplasma gondii

Causas indirectas: 1- Factores del huésped 2- Habilidad del agente para sobrevivir y multiplicarse fuera del huésped 3- Virulencia INFECCION Aparente

Inaparente Moderada

Grave

Fatal

Intoxicación por Staphylococcus aureus Moderada

Grave

Fat al

Botulismo Mod

Grave

Fatal

Cólera por ingesta de agua Moderada

Grave

Fatal

Diferentes microorganismos pueden producir síntomas o signos similares que dificultan el aislamiento del microorganismo implicado

2-RESERVORIO Y FUENTE DE INFECCION Reservorio: humano animal o planta o materia inanimada donde un agente infeccioso vive y se multiplica de una manera tal que puede transmitirse a un huésped

ENFERMO Grave Moderado leve

EL HOMBRE

vertebrados

ANIMALES

PORTADOR Temporal y crónico Convalesciente sano

Artrópodos

agua suelo

MATERIALES INANIMADOS fomites

Reservorio humano Enfermedades cuyo único reservorio es el hombre:

-Cólera -Disentería bacilar -Fiebre tifoidea

Fuente de infección: persona, animal, material o sustancia de la cual el agente infeccioso pasa a un huésped

Fuente

Común: da origen a una infección en varios individuos que están en contacto con un mismo factor. La duración de la enfermadad no excede un periodo máximo de incubación. Ej: Ej: -Brote de Hepatitis B por ingestión de agua contaminada -Intoxicación alimentaria por estafilococos por ingestión de jamón contaminado en un luch de avión Propagada: se transmite de una persona o animal enfermo a las personas sanas a través de un contacto directo o indirecto. Se excede el periodo máxima de incubación de la enfermedad. Ej. Enfermedades que se propaguen por vía respiratoria: sarampión

El hombre puede ser fuente de infección cuando es un caso clínico: Agudo: se limitan las posibilidades de transmisión. Portador: persona o animal infectado que alberga un agente infeccioso sin presentar síntomas clínicos y constituye una fuente potencial de infección para el hombre -Portador asintomático: en una infección inaparente. Ej.:portadores nasales de Stafhylococcus aureus (transmisión por aire y por contacto) -Portador en incubación: durante el periodo de incubación. Ej: Ej: estado catarral del sarampión -Portador convaleciente: en la fase de convalecencia o posconvalecencia de infecciones con síntomas clínicos. Ej. Fiebre tifoidea a Salmonella typhi: typhi: eliminación de bacilos por heces u orina. Portador temporal o crónico: en cualquier caso el estado de portador puede ser breve o prolongado.

Reservorios extrahumanos Animales: casos agudos o portadores. Brucelosis, peste, rabia. Profilaxis: vacunación *Ej: Ej: Consumo de miel mal procesada (contaminada con tierra) en donde están presentes esporas de Clostridium botulinum (reservorio: suelo). Botulismo del lactante. *Ej. Enf Enf.. parasitarias: huevos de Ascaris embrionan en el suelo y otras formas larvarias permanecen en suelo y agua (anquilostomiasis, esquistosomiasis y toxocariasis) toxocariasis) *Ej. Enf Enf.. micóticas: micóticas: histoplasmosis y coccidioidomicosis. coccidioidomicosis. Suelo.

3- PUERTA DE SALIDA - Respiratorias: tuberculosis, influenza - Genitourinaria: gonorrea, fiebre tifoidea - Digestiva: fiebre tifoidea, hepatitis A, cólera. - Cutánea: lesiones superficiales, picaduras, mordeduras y perforación por agujas. Sífilis, Chagas Chagas,, Rabia, hepatitis A y SIDA - Placentaria: sífilis, rubéola, hepatitis B, toxoplasmosis y SIDA - Mamaria: HIV, Hepatitis A

4- MECANISMOS DE TRANSMISIÓN del agente

Transmisión Directa : es inmediata, sin intermediarios desde su reservorio a la puerta de entrada. - por contacto directo entre seres humanos: beso, relaciones sexuales, salivación y estornudo. Ej: influenza, sífilis. - por exposición directa del tejido susceptible al hábitat del agente: heridas, pinchazos o por mordeduras de animal. Transmisión Indirecta: por un objeto o materiales contaminados ó vehículo de transmisión: juguete, ropa personal o de cama , picaportes, instrumentos quirúrgicos o vendajes, agua, alimentos y productos biológicos como sangre y suero.

4- MECANISMOS DE TRANSMISIÓN del agente

Por intermedio de un vector: Vector: es un invertebrado que propaga la enfermedad de un vertebrado enfermo a uno sano.

-Mecánica: traslado mecánico del agente infeccioso por medio de un vector, sin multiplicación del microorganismo. Ej: contaminación de patas o trompas de un insecto. Ej. Moscas que transportan en sus apéndices Salmonellas o Shigellas desde fuente fecal a los alimentos. -Biológica: cuando se requiere la propagacion ó desarrollo cíclico del artrópodo vector , antes de infectar al hombre. Ej: a través de la saliva durante la picadura (fiebre amarilla) o por regurgitación o al depositar sobre la piel (Chagas)

4- MECANISMOS DE TRANSMISIÓN del agente

A través del aire: puerta de entrada es la respiratoria. Aparatos o manipulación microbiológica: aerosoles. Núcleos de gotillas: estornudo. aparatos atomizadores de laboratorios extractores de mataderos e industrias. Polvo: esporas.

5- PUERTA DE ENTRADA Enfermedad

Puerta de entrada

Puerta de salida

Influenza

Vía respiratoria

Vía respiratoria

Leptospirosis

Vía digestiva

Vía genitourinaria

Hepatitis A

Vía digestiva

Vía digesto-urinaria

Staphylococcus aureus

Muco-cutáneas

Muco-cutáneas

Rubeóla

Placenta- sangre

Placenta- sangre

Salmonellosis

Vía digestiva

Vía digesto-urinaria

Yersiniosis

Vía digestiva

Vía digestiva

6- SUSCEPTIBILIDAD DEL HUESPED Susceptible: persona o animal que no posee resistencia contra un patógeno determinado. Depende de: •Factores genéticos •Factores de inmunidad inespecíficos y específicos.

Persona inmune: es la persona que posee Ac protectores específicos, o inmunidad celular como consecuencia de una infección o inmunización anterior. Esta protección puede ser anulada por: •Una cantidad excesiva del agente infeccioso •Penetración por una vía poco común •Drogas inmunosupresiva •Enfermedad simultanea •Edad, estado nutritivo, tratamientos.

6- SUSCEPTIBILIDAD DEL HUESPED

Persona inmune: Inmunidad pasiva: se obtiene y es de corta duración NATURAL: placenta ó lactancia ADQUIRIDA : sueros y globulinas (anticuerpos) Inmunidad activa: se obtiene, es de larga duración NATURAL: infección o enfermedad previa ADQUIRIDA: vacunas (antígenos). Contacto: persona que ha permanecido cerca de una fuente de infección y puede contraer la enfermedad. Ej. Intoxicación alimentaria se requiere contacto con el alimento implicado

Acciones para interrumpir la cadena de transmisión:

1-agente causal

2- Reservorio del agente Diagnostico precoz Tratamiento oportuno

Incrementar la inmunidad 6- Susceptibilidad del huésped

3- Puerta de salida Aislamiento Técnica aséptica

5-Puerta de Técnica aséptica entrada

4- Mecanismo de transmisión

Desinfección Esterilización Higiene

PERIODICIDAD

Estacionarias: verano, invierno, primavera, otoño Polianuales: gripe cada 10 años, sarampión cada 2 ó 3 años Seculares: variación en frecuencia y mortalidad de una enfermedad infecciosa que se producen muy lentamente a lo largo del tiempo. Aumento de resistencia del huésped en generaciones sucesivas.

OTROS FACTORES EPIDEMIOLÓGICOS

AMBIENTALES: temperatura, humedad, radiaciones

EN INVIERNO: hacinamiento en transportes, escuelas, industrias, cines, universidades. Aumenta por contacto directo

EN VERANO: aumenta por agua, alimentos, artrópodos, vectores, zonas de piel descubiertas.

DEFINICIONES

INCIDENCIA: numero de individuos enfermos en una población en riesgo. PREVALENCIA: proporción o porcentaje de individuos enfermos en una población DEFINIDA . FRECUENCIA: proporción o porcentaje de individuos enfermos en una población NO DEFINIDA. MORTALIDAD: incidencia de muertes en una población. MORBILIDAD: incidencia de enfermos en una población.

DEFINICIONES ENDEMIA: es la presencia habitual de una enfermedad o de un agente infeccioso dentro de una zona geográfica determinada, es decir es la prevalencia usual de una enfermedad determinada en una zona. zona Persistencia. Ej: E. coli O:157 en Argentina

EPIDEMIA: es la aparición en un área determinada en un numero superior al esperado. Ej: gripe o botulismo

PANDEMIA: cuando la epidemia abarca a varios países o continentes. Ej: cólera

BROTE O BROTE EPIDEMICO: aumento brusco e inesperado del numero de casos, un área determinada y en un corto periodo de tiempo. Puede aparecer como un brote localizado, en el curso de una endemia o de una epidemia.

EPIDEMIA: es la ocurrencia, en una comunidad o región de un grupo de casos de una enfermedad que claramente excede la prevalencia normal esperada.

El numero mínimo de casos en una epidemia depende: •el agente infeccioso •las características de la población expuesta •la susceptibilidad de la población •la época y lugar

Para caracterizar la existencia de una epidemia, es importante conocer la frecuencia usual de la enfermedad en la misma zona, en la misma población y en la misma época.

TIPOS DE BROTES Brote halomiántico: fuente común, transmisión en corto periodo de tiempo, aparece de golpe. Ej: Consumo de agua o alimentos contaminados por bacterias (fiebre tifoidea, cólera), virus (hepatitis A) o protozoos (disentería amebiana). Tasa de morbilidad bajas en los brotes hídricos (por dilución de microorganismos) Tasa de morbilidad altas en los brotes lácteos (por multiplicación de microorganismos y aumento de la dosis infectiva).

1) exposición breve, única, transmisión simultanea, comienzo explosivo, afectan a muchos consumidores y cesan rápidamente sin tendencia a difundir. exposición prolongada, comienzo menos brusco, repartidos en el tiempo y termina cuando desaparece la causa del contagio. Brote prosodémico: cadena de infección de persona a persona, aparece en aumento progresivo, desaparece cuando se agota la población susceptible. Mixta: por agua, brote halomiántico y luego continúa por contacto Ej. Fiebre tifoidea

¿DE QUÉ DEPENDE EL DESARROLLO DE EPIDEMIAS ? 1)De factores dependientes del agente: -Llegada de un nuevo agente (personas, animales, vectores o vehículos infectados: alimentos (cólera) -En estado de endemias: factores que condicionan la difusión de un nuevo serotipo de composición antigénica diferente. No hay inmunidad (virus) 2) De factores dependientes del huésped: - Formación de masa susceptible. Ej: Incorporación de reclutas, aperturas de escuelas, banquetes etc. -Nuevos nacimientos -Inmigración Además: Proporción de susceptibles, densidad de la población, grado de saneamiento ambiental, factores climáticos, hábitos, condiciones sociales y económica

PROFILAXIS Diagnóstico precoz Declaración obligatoria de enfermedades infecciosas Aislamiento durante el período de contagio Desinfección de secreciones, excretas, ropas Tratamiento específico hasta curación clínica y bacteriológica Protección de población susceptible: vacunas, inmunoglobulinas, sueros

Ejercicio de aplicación: En un hogar de ancianos se presentaron 10 casos, mas o menos de forma simultanea, con síntomas de vómitos y diarrea aguda, cuatro horas después de la ingesta de helado de frutilla durante la cena. Cuando se investigo al personal que elaboro y sirvió el alimento el alimento, se comprobó que uno de los cocineros presentaba una herida pequeña infectada en sus manos Huésped susceptible Puerta de entrada Mecanismo de transmisión: directo o a través de vehículo de transmisión (probable) Lugar de contaminación (probable) (durante la elaboración o conservación ) Portador Puerta de salida Alimento mal conservado

Investigación de brote por ETA método epidemiológico: método científico aplicado a la investigación de las condiciones que afectan a grupos de individuos. Unidad de observación: personas sanas y enfermas, en las que interesa conocer todos los factores asociados al proceso saludsalud-enfermedad.

Cuando se realizan? •La enfermedad representa un peligro real o potencial •La enfermedad excede la frecuencia usual en una población especifica, en un determinado •periodo de tiempo y área geográfica.

Brote de ETA: cuando dos o mas individuos manifiestan la misma enfermedad, presentan los mismos síntomas, excretan los mismos patógenos, observándose una asociación epidemiológica de tiempo, lugar y persona implicando que los casos han ingerido un alimento en común. Ej:: un solo caso de botulismo, intoxicación por mariscos o cólera. Ej Brote epidémico de ETA: el numero esta por encima de lo esperado. Asociación epidemiológica de tiempo: aparición de casos con los mismos síntomas en pocas horas o días. Asociación epidemiológica de lugar: se refiere a la compra de alimentos en un mismo lugar o a la ingesta de alimentos en un mismo evento. Asociación epidemiológica de personas: se refiere a pertenecer al mismo grupo de edad, sexo, raza, ocupación, religión, rol social, etc. Cuando se realiza? en pleno curso o a posteriori De forme similar para el proceso no infeccioso

EPIDEMIOLOGÍA MOLECULAR

“ Una ciencia enfocada al estudio a nivel molecular, de la etiología, distribución y prevención de enfermedades genéticas, infecciosas y ambientales en poblaciones humanas y sus posibles interacciones”.

La aplicación de la biología molecular a la identificación de subtipos microbianos y sus relaciones permite:

-Identificar y confirmar brotes -Identificar fuente de contaminación y las rutas de diseminación -Evaluar si un MO es parte del brote o si se relaciona con casos esporádicos -Determinar si una infección es nueva o recurrente -Realizar análisis de clonalidad: establecer relaciones genéticas entre dos o más MO, comparando perfiles de DNA de varios aislamientos a la vez.

MÉTODOS DE TIPIFICACIÓN BACTERIANA

MÉTODOS FENOTÍPICOS

Biotipo Perfil de resistencia a antibióticos Serotipo Electroforesis de isoenzimas (MLEE)

MÉTODOS GENOTÍPICOS

Análisis de plásmidos Ribotipificación PFGE REP-PCR RAPD-PCR

CRITERIOS PARA EVALUAR UN MÉTODO DE SUBTIPIFICACIÓN

□ OPTIMA CAPACIDAD DE SUBTIPIFICACIÓN □ ALTO GRADO DE REPRODUCIBILIDAD □ ALTO PODER DISCRIMINATORIO □ FÁCIL INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS □ APLICABLE A UN AMPLIO RANGO DE MICROORGANISMOS □ ACCESIBLE, NO REQUERIR EQUIPAMIENTO COSTOSO NI PERSONAL ALTAMENTE ENTRENADO.

ELECTROFORESIS EN GEL DE CAMPO PULSADO (PFGE)

PFGE