ÍNDICE Introducción...............................................................................Pág. 2,3,4. Origen de la Leche.....................................................................Pág. 5,6,7. Composición de la Leche..............................................................Pág. 8,9. Obtención y Tratamiento............................................Pág. 10,11,12,13,14. Tipos de Leche................................................Pág. 15,16,17,18,19,20,21. Prácticas.........................................................................Pág. 22,23,24,25. Efectos de la leche en el organismo....................................Pág. 26,27,28. Conclusión................................................................................Pág. 29,30. Bibliografía.....................................................................................Pág. 31. Dietario.................................................................................Pág. 32,33,34. 1.INTRODUCCIÓN. 1.1 MOTIVACIONES PERSONALES PARA HACER EL TRABAJO. Pese a que, en un principio, no tenía claro el tema sobre el que quería hacer mi treball de recerca", si que sabía que lo que buscaba, era hacer un trabajo de investigación. Por este motivo, acepté el tema que me propusieron desde el departamento de ciencias, Biología de la leche. Desde siempre, he sentido curiosidad por experimentar, investigar y conocer la estructura y composición de la materia, precisamente eso fue lo que me llevó a elegir el bachillerato científico. Y también ese motivo fue el que me llevó a afrontar con muchas ganas el estudio de algo tan común como la leche. Pues aunque todos podamos conocer que existen diversas leches, y por cuestión de gustos o dietas consumamos un tipo u otro, deberíamos tener en cuenta, que esta elección conlleva también unas consecuencias para nuestro organismo, lo mismo que el hecho de consumir o no productos lácteos. Este trabajo consiste en exponer, que, como ya he dicho, la leche no es tan solo un nutriente más de nuestra dieta sino que es uno de los alimentos esenciales en todas las etapas de nuestra vida, o, al menos, así debería ser. En principio quería hacer unos cálculos analíticos para determinar con exactitud las diferencias de estructura y composición de la leche, pero no he logrado obtener el material suficiente para hacer un cálculo cuantitativo. No obstante, he podido hacer un análisis cualitativo para determinar la existencia de grasas, proteínas y glúcidos en la leche. 1

Inducido por las ganas de trabajar busque todo tipo de información relacionada con este producto, en un primer momento me resulto un poco difícil ya que no sabia por donde empezar, pero una vez me plantee la estructura del trabajo, todo resultó más sencillo. Decidí que mi trabajo se basaría en explicar el ciclo que sigue la leche, desde que se forma, hasta que después de ser envasada, la consumimos. Partiendo de esta idea inicial, puse en un índice los diferentes puntos que tendría el trabajo. El primer punto, habla de su origen, partiendo de su definición, hasta como se forma en el animal. En segundo lugar decidí hablar de la composición de la leche. Mostrando los diferentes componentes de ésta y su verdadera complejidad. Después de conocer algo más sobre ésta y su formación, era importante conocer como se obtiene, y por que procesos pasa antes de ser consumida, por eso hice el punto de obtención y tratamiento. Una vez tenemos la leche, lista para consumir, creí importante hablar sobre los diferentes tipos que existen en el mercado, y más concretamente era importante conocer que diferencias existen entre las leches más consumidas, la entera, la semidesnatada y la desnatada. A continuación, decidí hacer una experimento que determinara alguna diferencia entre estos tres tipos de leche en nuestra dieta. Ya para finalizar quise hablar del efecto de la leche en nuestro organismo, para conocer la importancia de la leche en nuestra dieta, el valor nutritivo, los problemas que puede comportar no tomar una dosis recomendada de leche al día y los beneficios que nos aporta el consumo de este alimento. • Palabras claves. Abomaso: Cuarta cavidad del estómago de los rumiantes. Adenohipófisis: poción anterior de la hipófisis de función glandular. Glándula situada en el cerebro cuya función es regular el sistema endocrino. Prolactina: Hormona segregada por l adenohipófisis. Oxitocina: Hormona segregada para la producción de leche. Albúmina: Proteína de la leche. Conducto Galactóforo: Pasaje tubular, relativamente estrecho situado en la mama, la cual conduce la leche desde la glándula al pezón. Hidrosoluble: Que se disuelve en agua. Liposoluble: Que se disuelve en grasas. Felhing A y B: Reactivo para detectar el azúcar.

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Sudan III: Reactivo para detectar grasas. Lactosa: Glúcido formado por glucosa y galactosa.2.ORIGEN DE LA LECHE. La vaca pertenece al orden de los rumiantes. Es un animal que posee la facultad de transformar los alimentos que digiere en productos comestibles de alto valor calórico y vitamínico, como lo son la carne y la leche. La leche es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche, propiamente dicha, no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el liquido viscoso segregado desde el momento del parto, hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche que nosotros consumimos se extrae de un tipo de vacas destinadas específicamente a este fin. La vaca lechera debe poseer las siguientes características: • Ser mayor que el tipo medio de su raza. • Recta de líneas. • Sin exceso cárnico y con capacidad abdominal de anchura y profundidad máximas. • Las ubres deben ir cómodamente dispuestas, ser altas y anchas en la parte posterior y alargadas hacia delante en la parte anterior. En su selección, conviene tener en cuenta el rendimiento de sus ascendentes inmediatos, la longevidad, la salud y la configuración general del cuerpo. Para conseguir una producción adecuada de leche, tiene considerable importancia la aplicación de una dieta equilibrada en la que figure pienso de buena calidad, materias nutritivas y proteínas. 2.1 FORMACIÓN DE LA LECHE EN EL ANIMAL. El proceso de formación de la leche, comienza en el momento en que la vaca ingiere la hierba, ésta es degradada en la panza y posteriormente en el abomaso. Por otra parte, las substancias nutritivas, se absorben en el intestino y se transportan, mediante la sangre, hasta las glándulas mamarias. La formación de la leche se inicia con la estimulación de las células musculares de las glándulas mamarias. La prolactina (PRL), que es una hormona segregada por la adenohipófisis, activa las células secretoras para que fabriquen leche después del parto. Más tarde cuando la cría succiona el pezón, la hembra envía un impulso nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una estimulación de las células contráctiles de la glándula, y, por lo tanto, la salida de la leche. (Que se produce a lo largo del conducto galactóforo, hasta las diminutas aberturas de su superficie). 3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE. LA LECHE: EL ALIMENTO MÁS COMPLETO QUE EXISTE. La importancia de la leche radica en su variada y compleja composición. Pues en ella encontramos la mayoría 3

de los elementos necesarios para el organismo. Además, la leche, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición. La leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales: • Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién nacidos) y caseína. Esta última es una proteína exclusiva de la leche que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos. • Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energía. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de cansancio. • Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y vitaminas. • Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo. • Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fósforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los niños y la salud de los adultos. A continuación se mostrará un cuadro en el que se observa los componentes de la leche y su proporción: Agua Proteínas Grasas AC. Graso saturado AC. Graso monosaturado AC. Graso polinsaturado Colesterol Hidratos de carbono Kcal. Ca.(calcio) P.(fósforo) Retinol Caroteno Vit. B12 Vit. B1 Polatos

87.8 g 3.2 g 3.9 g 2.4 g •g 0.1 g 14 mg 4.8 g 66 g 115 mg 92 mg 52 g 21 g 6.17 mg 0.4 g 6g

Unidades: g − gramos / mg − miligramos / g − Composición por 100 g de leche. 4

( un vaso de leche aproximadamente). 4.OBTENCIÓN Y TRATAMIENTO. El proceso. • Obtención por ordeño mecánico totalmente higiénico. • Almacenamiento en depósitos refrigerados de acero inoxidable. Su conservación está garantizada. • Transporte en camión refrigerado, para mantener sus cualidades naturales, hasta la central lechera. Aquí empezará el tratamiento para una óptima calidad. • Filtrado: se eliminan las impurezas macroscópicas. • Homogenizado: las grasas se distribuyen de manera uniforme de este modo se garantiza una leche con el contenido justo de grasas. La leche gana en reparto, sabor y digestibilidad. • Tratamiento: garantiza una correcta higiene y salubridad del producto. Se eliminan posibles agentes microscópicos nocivos. Los procesos más comunes son la pasterización, la U.H.T. y la esterilización. La pasterización. El proceso de pasterización consiste en calentar la leche a una temperatura suficientemente alta durante un tiempo adecuado, con lo cual, se destruyen algunos gérmenes patógenos y se debilitan otros, de forma que el producto se puede transportar, distribuir y consumir en líquido. El tiempo en que se mantiene la leche a 63º C es de treinta minutos. A temperaturas más elevadas se puede acotar considerablemente este tiempo. A la temperatura de 73º C durante quince segundos hace coagular las albúminas más frágiles, y es la temperatura más adoptada para la pasterización. Si ésta se hace a temperatura más elevada la leche adquiere sabor a cocida. Una vez sometida a este proceso, la leche se enfría en la central hasta unos 4º C, procediéndose posteriormente a su distribución. La leche pasterizada debe llevar en su envase la fecha de fabricación, porque su conservación es limitada. El envase más popular de la leche pasterizada ha sido la botella de vidrio de cuello ancho, que en los últimos años ha sido substituida por otras formas de envase sin retorno, puesto que la exposición de la leche a la luz puede hacer perder gran parte de la vitamina C, incluso más del 50 por 100 de la riboflavina. El envase de cartón es el que ofrece mejores resultados. El proceso de pasterización hace perder más del 20 por 100 de la vitamina C, y un 12 por 100 de la Tiamina y la vitamina B 12. En el caso de las proteínas, resultan muy poco afectadas en éste proceso. Los demás nutrientes no resultan dañados en absoluto. La composición de la leche pasterizada es la siguiente. Agua: 87.6%

Tiamina: 42ug/100g 5

Proteínas: 3.3% Grasa: 3.6% Carbohidratos: 4.7% Calcio: 0.12% Vitamina A: 50ug/100g Vitamina D: 2UI/100g

Riboflavina: 150ug/100g Ac. Patolenico: 350ug/100g Ac. Nicotínico: 100ug/100g Vitamina B6: 25ug/100g Vitamina B12: 0.30ug/100g Vitamina C2: 1.8ug/100g

Unidades: g − gramos / g − La esterilización. • El proceso de esterilización convencional es análogo al de la pasterización, pero se produce a temperaturas mucho más elevadas. De esta manera, se pretende acabar con todo germen patógeno, aun y así, pueden quedar algunas esporas termo resistentes. La esterilización, generalmente, se realiza cuando la leche ya está envasada, bien por un proceso discontinuo, bien por un proceso en cadena continua. Para ello se hace, previamente, la preesterilización del envasado que consiste en exponer el producto a una temperatura comprendida entre 120º C y 135º C durante unos pocos segundos. A esta operación le sigue una homogenización de la leche a 33º C, en cuya operación se evita, con una fuerte agitación, la separación de la grasa. En el caso de la leche descremada se separa hasta el límite deseado. (En esta parte del proceso, se suele producir un fraude alimentario consistente en retirar la grasa de la leche para su venta como mantequilla y sustituirla por otras grasas de inferior precio, cosa prohibida por las reglamentaciones sanitarias). Finalmente se envasa la leche en botellas de vidrio de cuello estrecho y se calienta a 120º C entre veinte minutos y una hora. El tratamiento descrito afecta seriamente al valor nutritivo de la leche, que presenta una perdida del 30 por 100 de la tiamina, del 50 por 100 de vitamina A y casi toda la vitamina B 12. También disminuye el valor biológico de las proteínas. La vitamina A y la riboflavina no sufren con este tratamiento, pero si con la exposición de la leche a la luz, por lo que resulta aconsejable el almacenamiento de ésta en las oscuridades. • Un tratamiento más moderno de esterilización es el denominado, UHT, que consiste en calentar la leche a 150º C entre 2 y 4 segundos, mediante intercambiadores de calor o inyección de vapor. Seguidamente se realiza una homogenización a 85º C. Este procedimiento tiene la ventaja de conservar las vitaminas C y B12, pero el mayor inconveniente es la dificultad de lograr un envasado estéril de bajo precio, aun y así, de forma probable, esta será la forma 6

predominante de la leche recomendada en el futuro. 5.TIPOS DE LECHE. 5.1 Las tres leches más comunes. En nuestro mercado existen muchas clases de leche, cada una de ellas tiene unas características diferentes, de manera que los consumidores, tienen la posibilidad de elegir el producto que más se adecue a sus circunstancias personales o a sus gustos. En primer lugar haré referencia a la leche entera, la más consumida en nuestro mercado debido a que es la que más energía nos aporta: • Leche entera: Su principal característica es que es una leche 100% natural y fresca, esto, es debido a que solamente ha pasado por un proceso de pasterización y homogenización. La leche entera, mantiene unas características muy similares a las de la leche recién ordeñada, es decir mantiene casi el mismo nivel de componentes y por lo tanto es la que nos aporta el máximo valor nutritivo. INFORMACIÓN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100 mL Valor energético....................................................63 K cal (264 KJ) Proteínas.................................................................................3,10 g Hidratos de Carbono...............................................................4,60 g Grasas....................................................................................3,60 g Calcio...............................................................120 mg (15% CDR*) * CDR: cantidad diaria recomendada • Leche semidesnatada: Su principal característica es el hecho de tener un equilibrio en cuanto al nivel de grasas, esto es debido a que la agitación a la que ha estado sometida, durante el proceso de esterilización sólo separa un nivel determinado de grasa. La leche semidesnatada, está en un punto intermedio entre la leche entera y la desnatada, por lo tanto, es evidente, que el valor nutritivo que nos aporta, no es tan elevado como el de la leche entera, ni tan escaso como el de la leche desnatada. INFORMACIÓN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100mL. Valor energético.........................................................45 K cal (190 KJ) Proteínas......................................................................................3,15 g Hidratos de carbono.....................................................................4,65 g

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Grasas.........................................................................................1,55 g Calcio....................................................................120 mg (15% CDR*) * CDR: cantidad diaria recomendada • Leche desnatada: su principal característica es que se le ha extraído gran parte de las grasas mediante el proceso de centrifugación de la esterilización. Su contenido en grasas, se limita al 0.1 por 100, por lo tanto, ésta es la que tiene el índice más bajo de grasas. La leche desnatada pierde, en el proceso de desnatado gran parte de la vitamina A, la cual cosa quiere decir que su valor energético es inferior al de las demás leches. INFORMACIÓN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100mL. Valor energético.........................................................34 K cal (145 KJ) Proteínas......................................................................................3.20 g Hidratos de carbono.....................................................................4,70 g Grasas.........................................................................................0,30 g Calcio....................................................................120 mg (15% CDR*) *CDR: cantidad diaria recomendada. Unidades de los cuadros: g − gramos / Kcal. − kilocalorías / KJ − kilo joules 5.1.1 Comparación de: leche entera, semidesnatada y desnatada. Como hemos podido comprobar en el apartado anterior, existen notables diferencias entre la leche entera, semidesnatada y desnatada. La diferencia fundamental, tiene que ver con el valor energético, pues mientras que la leche entera nos aporta el porcentaje de energía más elevado permitiéndonos así obtener gran parte de la energía diaria, la leche desnatada sólo cubre unos niveles mínimos. La causa principal de la diferencia de energía que nos proporciona una y otra leche, es fundamentalmente, la cantidad de grasas que contienen. Se puede afirmar que la leche entera, posee tres cuartas partes más de contenido graso que la leche desnatada. Los demás componentes básicos, proteínas, hidratos de carbono y calcio, mantienen proporciones similares, esto es debido a que el proceso de obtención de las diferentes leches no afecta a estos componentes. Si tenemos en cuenta, las características físicas como el color y el sabor, las diferencias principales que aprecia el consumidor, podemos decir que la leche entera posee un color más puro, opaco, y a la vez, un sabor más fuerte mientras que la leche desnatada pierde ligeramente el color blanco y adquiere un sabor más suave. 8

La leche semidesnatada, se encuentra siempre, en un punto intermedio entre los dos tipos de leche nombrados anteriormente. 5.2 Otros tipos de leche industrializada: • La leche normalizada, es aquella cuyo contenido en materias grasas está fijado en un valor, que en España es del 3,10 por 100. El excedente de materias grasas se dedica a la producción de mantequilla. • La leche homogenizada es aquella cuyos glóbulos grasos han sido escindidos mecánicamente, por ejemplo, haciendo pasar la leche a 60 º C a través de un estrecho orificio. El motivo de este tratamiento térmico es destruir la enzima lipasa, que posee un gusto amargo y rancio. • La leche evaporada es aquella que se ha calentado previamente hasta 95 º C, aproximadamente durante diez minutos, y concentrado luego en recipientes al vacío. Una vez homogeneizado el producto a 55º C, se envasa en latas que se esterilizan al vapor ha 115º C durante 15 minutos. También se puede hacer la esterilización a temperatura ultra elevada, seguida de un envasado aséptico, lográndose entonces una leche más blanca y menos viscosa que la sometida a doble calentamiento. La relación de volumen inicial al final suele ser de 2:1 o de 2,75:1 Las pérdidas de nutrientes, son análogas a las de la leche esterilizada. La leche así obtenida, se conserva, 1 año a 15º C. • La leche condensada azucarada logra la estabilidad, no por la aplicación de temperaturas de esterilización, sino por adición de sacarosa como bacteriostático. La leche entera se calienta previamente unos 15 minutos a 80º C, se añade el azúcar y se condensa a baja presión, cristalizando la lactosa a baja temperatura en pequeños cristales. El envasado se hace en botes o tubos. La sacarosa añadida, representa del 40 al 45 % del peso total del producto final. A baja temperatura, se conservan bien los nutrientes originales, pero a 30º C o más, se pierden rápidamente, especialmente la tiamina y la vitamina C. • La leche en polvo se suele obtener por liofilización, (evaporación del agua a baja presión y baja temperatura), por atomización en corriente de aire caliente (neblina) o por raspado de la lámina formada entre cilindros calientes. Su solubilidad, es superior al 98%. Aunque se produce cierta desnaturalización de las proteínas, su valor nutritivo se mantiene. Esta leche se puede preparar tanto con leche entera como con desnatada. • Leche procedente de otras especies. Las leches que proceden de otras especies animales, tienen los mismos componentes que la de la vaca, pero no en las mismas proporciones. 9

Por lo tanto, es evidente, que el valor energético de cada una, será distinto.

Especies Mujer Vaca

Proteínas

Grasa

Sólidos no grasos

4,62

8,97

(Nx6,38) 1,23

3,50

8,65

3,25

4,65

9,10

3,65

7,45 4,50 7,50 1,60 1,50 4,20 7,00 3,20 22,50

9,32 8,70 10,90 8,50 8,60 8,70 10,90 10,30 14,20

3,78 3,30 5,60 2,20 2,10 3,70 5,20 3,90 10,30

Frisia Guernsey Búfala Cabra Oveja Yegua Burra Camella Yac Llama Reno

Lactosa (anhidra) 6,94 4,60 4,70 4,90 4,40 4,40 6,00 6,20 4,10 4,60 5,30 2,40

Calcio

Energía fisiológica

0,03

___

0,115

62

0,13

75

0,19 0,13 0,20 0,09 0,08 ___ ___ ___ ___

100 71 105 47 46 70 100 65 250

6. PRÁCTICAS: Análisis de las tres leches más comunes. Identificación de proteínas: (reacción xantoprotéica) Material necesario: • Tres tubos de ensayo. • Vasos de precipitados. • Cuentagotas. • Quemador. • Jeringuilla. • Pipeta. • Leche entera, semidesnatada y desnatada. • Ácido nítrico. • Agua destilada. • Amoníaco. • Pinzas. Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo, 10cc de la leche deseada diluida en 2 cc de agua destilada. A continuación se añade 1cc de ácido nítrico y se calienta con el quemador esto, provoca un viraje de color, hacia un amarillo pálido. Es en este punto, cuando se debe enfriar la disolución ( mojando el tubo con agua del grifo).

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Posteriormente hay que añadir amoníaco en exceso, si el precipitado pasa a ser naranja, nos encontramos ante un material proteico. Identificación de hidratos de carbono. (reacción de fehling) Material necesario: • Tres tubos de ensayo. • Vasos de precipitados. • Cuentagotas. • Quemador. • Jeringuilla. • Pipeta. • Leche entera, semidesnatada, desnatada. • Fehling A. • Fehling B. • Agua destilada. • Pinzas. Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo 10 cc de la leche deseada, y se disuelve en ella 2 cc de agua destilada. A continuación se añade 1cc del licor de fehling A y 1 cc del licor de fehilng B, entonces, la solución adoptara un color azul intenso. Una vez realizado este proceso, se calienta suavemente la solución en la llama del quemador, vigilando que no llegue al punto de ebullición. Si la leche contiene azucares reductores, al cabo de unos instantes, pasará a ser de un color naranja. Identificación de grasas. Material necesario: • Un tubo de ensayo. • Cuentagotas. • Leche entera, semidesnatada y desnatada. • Sudan III. Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo unas 30 gotas de agua (aprox.), a continuación se le añade Sudan III, previamente diluido en agua. Una vez hecha la solución, se agita y se observa la coloración que ha tomado el tubo, que en este caso debe ser un color teja aguado. A continuación se añaden 45 gotas de leche, y se vuelve a agitar el tubo. Posteriormente, se deja en reposo durante 5 ó 10 minutos aproximadamente, tras este tiempo, podremos observar que la solución ha adquirido un rojo más intenso, esto es debido a que el sudan III 11

(colorante específico de las grasas), ha teñido el contenido graso de la leche. 6.1 Conclusión de las prácticas realizadas. Los experimentos realizados son experimentos cualitativos y no cuantitativos por lo tanto, es evidente, que los resultados obtenidos no indican la cantidad que hay de cada componente en la leche, sino su existencia. Cada una de las prácticas realizadas, se ha hecho con los tres tipos de leche (entera, semidesnatada y desnatada), y en todas ellas, se han obtenido resultados similares, esto, es consecuencia de que las prácticas sólo detectan la existencia del componente deseado. Como era de esperar, cada uno de los análisis ha tenido un resultado positivo, es decir, he podido comprobar, que la leche posee entre otras substancias, grasas, glúcidos y proteínas. Los experimentos realizados no comportaban un grado elevado de dificultad, entre otras cosas, porque el material necesario, era similar al utilizado en cualquier tipo de experimento. Los reactivos utilizados, eran materiales de riesgo considerable, puesto que muchos de ellos eran tóxicos e inflamables, ácidos, amoníaco, Y teniendo en cuenta que era necesaria la utilización de un quemador el riesgo era mayor. La realización de estas prácticas, me ha servido, en definitiva, para poder afirmar, todo lo explicado a lo largo del trabajo. 7. EFECTO DE LA LECHE EN NUESTRO ORGANISMO. Valor nutritivo. Como se ha tratado en el apartado de componentes de la leche, ésta es uno de los alimentos básicos del hombre, por su valor dietético y vitamínico completo, siendo así recomendada para mantener una dieta equilibrada. Un niño en edad escolar que tome medio litro de leche al día, está ingiriendo cerca de la mitad de las proteínas necesarias y más del 80 % del calcio y de vitamina B2. Un adulto que tome medio litro de leche, está cubriendo el 30 %de sus necesidades diarias de proteínas, el 100 % de calcio y el 30 % de la vitamina B2. Queda claro, entonces, que la leche es imprescindible en todas las etapas de nuestra vida, más aun, en la adolescencia donde la alimentación es crucial, pues los cambios físicos y psicológicos que ocurren en esta etapa, necesitan un aporte elevado de nutrientes. En esta etapa, destaca el rápido crecimiento de los tejidos y estructura ósea, esto hace que las proteínas necesarias para el organismo, sean muy elevadas (0.75 g / día). Las proteínas de la leche se transforman durante la digestión en más de 20 aminoácidos, aproximadamente la mitad de los necesarios para el desarrollo y conservación de los músculos. La leche contiene también substancias minerales que contribuyen a la formación de dientes y regula las funciones del organismo. 12

El calcio facilita la construcción de huesos y su consistencia (se requieren 1000−1500 mg diarios). La leche y sus derivados son, pues, cruciales en esta fase, porque son ricos en proteínas y calcio, los elementos más necesarios para el desarrollo. Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicos) AÑOS 10 11 12 13 14 15

Energía por Kg. y día (local) 74 71 67 61 56 53

Peso medio (Kg.) 33.9 36.7 40.2 54.5 51.7 56.6

Energía media por chico y día (local) 2500 2600 2700 2800 2900 3000

Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicas) AÑOS 10 11 12 13 14 15

Energía por Kg. y día (local) 68 62 57 52 50 48

Peso medio (Kg.) 3308 37.7 42.4 47.0 50.3 52.3

Energía media por chico y día (local) 2300 2350 2400 2450 2500 2500

El no consumo de leche puede provocar trastornos en la osificación: 7.1 ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA FALTA DE LECHE EN LA NUTRICIÓN. Los productos lácteos son imprescindibles para asegurarnos una buena salud y para prevenir la degradación de los huesos, como ocurre con la osteoporosis. La osteoporosis es una conocida enfermedad debilitante de los huesos, que reduce la movilidad y provoca múltiples complicaciones. La debilitación de los huesos tiene varias causas, las más importantes son la falta de ejercicio y las dietas pobres en calcio y con demasiadas proteínas. Ésta y otras enfermedades óseas pueden prevenirse mediante el consumo de leche y sus derivados. Ya que el calcio es uno de los componentes más importantes de la leche y es vital para la construcción de hueso y la solidez del esqueleto. Un factor básico para una buena salud ósea es un nivel de masa ósea elevado. El máximo nivel se alcanza cuando la persona tiene de 20 a 30 años. El consumo de productos lácteos es crucial, pues, durante la niñez y la juventud así como para las personas de edad avanzada (más de 50−60 años) que tienen mayor necesidad de calcio por lo tanto, en 13

esta etapa el consumo de lácteos también debe incrementarse. 8. CONCLUSIÓN. Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es positiva y necesaria, para el desarrollo. Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de la energía que necesitamos diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando así importantes enfermedades como la osteoporosis. Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que consiste el ciclo de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta como nos llega al consumo. Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formación de la leche, como en lo que se refiere a los procesos de industrialización. Además, he podido valorar científicamente, algunas de las principales características en cuanto a composición, gracias a los experimentos realizados. Ahora se, que lo que indican los envases, es cierto. Este es el apartado que me ha resultado más interesante de todo el trabajo, y, imagino que le sucedería lo mismo a cualquier estudiante de esta rama, pues ésta, es la parte más científica. A través de este punto he podido sacar mis propias conclusiones de la leche, sin necesidad de basarme en consultas bibliográficas. Pese a ser unos experimentos sencillos, el hecho de haber trabajado sin profesor, me ha servido para familiarizarme con el material del laboratorio y poder trabajar con más soltura en mis próximas prácticas. En definitiva, lo último que decir sobre la leche, es que los consumidores, deberían conocer más a fondo sus propiedades, para poder elegir la variedad de la misma que más se adecue a sus necesidades y condiciones físicas. Evitando así sufrir trastornos alimentarios innecesarios. 9. BIBLIOGRAFÍA. Para realizar mi trabajo, he buscado la información en: − A.A.V.V : Gran Diccionario Enciclopédico Universal. Madrid: Club internacional del Libro, 1988. − A.A.V.V: Enciclopedia Multimedia. Madrid: Planeta Agostini, 1997. − A.A.V.V: Medicina y Salud. Valencia: Circulo de Lectores, 1985. − A.A.V.V: Enciclopedia Interctiva de Consulta. Barcelona: Lectus Vergara, 1997. − A.A.V.V: Enciclopédia Multimedia de los Seres Vivos. Madrid: Planeta Agostini, 1997.

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− A.A.V.V: Lactología industrial. Speere.E, 1979. − A.A.V.V: Dossier de Prácticas de Análisis Químico Agrícola. − A.A.V.V: Biología (C.O.U). Madrid: Bruño, 1995. − A.A.V.V. Indústrias de la Alimentación. Madrid: Didascalia, 1976. Direcciones Electrónicas. http:/ www.bebeleche.com.htm http:/ www.ipla.csic.es/lineas_de_investigación.htm http:/ www.plazasol−uson.mx/comision/servicio.htm http:/ www.puleva.es.htm http:/ www.lechelosangeles.com.htm http:/ www.asa.asturias.com/rumiantes/vac_leche.htm 10. DIETARIO. 1ª Semana (septiembre) − Internet. − Hacer el índice . 2ª Semana (septiembre) − Internet. − Encaminar el trabajo. 3ª Semana (octubre) − Internet. − Buscar libros de biología. 4ª Semana (octubre) − Internet. − Buscar libros sobre Alimentación. 5ª Semana (octubre) − Internet.

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− Hacer el 2º punto. 6ª Semana (octubre) − Internet. − Acabar el 2º punto. 7ª Semana (noviembre) − Internet. − Consulta al profesor de biología. 8ª Semana (noviembre) − Internet. − Buscar enciclopedias − Hacer el punto 3. 9ª Semana (noviembre) − Plantear prácticas. − Hacer el 4º punto. 10ª Semana (noviembre) − Hacer el punto 7 − Internet. 11ª Semana (diciembre) − Buscar el tipo de práctica. − Concretar práctica con el tutor. 12ª Semana (diciembre) − Hacer el punto 5. 13ª Semana (enero) − Búsqueda de material fotográfico. 14ª Semana (enero) − Internet.

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− Concretar el día de prácticas. 15ª Semana (enero) − Hacer prácticas. − Empezar el punto 6. 16ª Semana (enero) − Buscar el material para la última práctica. − Hacer la introducción. 17ª Semana (febrero) − Hacer última práctica y acabar el punto 6. − Hacer la conclusión, bibliografía y dietario. ____________________________________________Biología de la leche ____________ 1

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