Técnicas culinarias

Concepto de plato Para la realización de esta sección, a partir de este número contaremos con el apoyo del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), institución de educación superior especializada en la industria de la hospitalidad y reconocida por su prestigio y excelencia académica. Arrancaremos con uno de las principales bases de toda buena cocina: el concepto del plato y sus elementos esenciales, con la ayuda del chef instructor Alejandro Sánchez, quien comenta que antes los platos eran muy planos: una guarnición, mucha salsa líquida y la carne. Ahora esto empieza a cambiar: se ponen dos o más guarniciones, o dos salsas; un crujiente por un lado, algo frío por el otro, para que haya más gamas de texturas a la hora de comerlo y visualmente tengas mucho más juego en el plato. Es decir, que la experiencia sea más sensorial que sólo satisfacer el hambre. Y agrega: se debe experimentar con alturas, texturas y colores, para empezar a dar una conceptualización, porque de ahí cada chef irá mostrando una personalidad e imprimirá su propio estilo. El chef enumera los elementos principales: colores, alturas, formas y texturas. Los colores pueden abarcar toda la gama imaginable y éstos dependerán de los elementos que integren el plato. El chef comparte que él utiliza aceites de colores aromatizados y propone tener tres o cuatro tipo de guarniciones, o dos o tres tipos de decoraciones dentro del plato.  Abril Mayo 2008 • A la Carta

Por Mariana Mendoza

La altura se refiere a la disposición en que se presentan los elementos, tratando de variar la ubicación física o acomodarlos de forma que representen mayor volumen en el plato; las formas se explican como las diferentes presentaciones en que se puede cortar un mismo producto y así presentarlo en diferentes perspectivas. Por último, las texturas las podemos explicar como las diferentes sensaciones visuales representadas por los elementos de un plato. Entre ellos podemos mencionar aceites o elementos líquidos, fritos u horneados; salsas líquidas o guarniciones espesas. Todas éstas trasmiten una sensación visual diferentes. Para ilustrarnos estos principios, el chef preparó las siguientes recetas:

Crema de azafrán, garra de león al grill y coral de arroz negro La crema de azafrán viene acompañada con un callo garra de león al grill (marinado), con crujiente de tocino y un coral de arroz negro. El primer paso es marinar los callos: hay que ponerles sal, jugo de limón y pimienta negra quebrada. Luego se agrega un poco de jengibre molido, así como un poco de aceite de olivo. Estos callos los vamos a dorar por los dos lados al grill, pero sólo para que sellen, ya que se pretende permanezcan crudos en su interior. Para el velouté o crema de azafrán, en una olla caliente se coloca la mantequilla; cuando comience a fundir se mueve constantemente, hasta que disuelva

completamente. Se añade un poco de ajo y cebolla fileteada, y se acitrona hasta que se fría muy bien. Después se suma la harina para convertirlo en un roux y se agrega vino blanco, un fondo de ave y fumet de pescado (caldo de pescado). Entonces se añade sal y pimienta blanca molida y se deja hervir 10 minutos; se cuela y se regresa a hervir. Antes de adicionar la crema ácida, hay que calentarla para que se tempere al momento de agregarla al velouté, pues si no corre el riesgo que se corte. Luego se agrega el azafrán, el cual primero se hidrata totalmente del mismo fondo. Se deja hervir un poco para que siga soltando su aroma. Ahora, para el montaje del plato se acompaña con un crujiente de tocino, una teja de arroz y dos aceites para decorar. Para meter a hornear el tocino, hay que hacer un poquito de aceite de ajo. Para ello, se filetea

ajo y se pone a freír; luego al tocino se le pone un poquito de este aceite. Los dos aceites también se preparan. Hay que blanquear perejil, eneldo y albahaca; después de una cocción rápida, se escurren, se colocan en agua fría y se cuelan; posteriormente, se licuan con aceite de olivo y colocan en un contenedor. El aceite de páprika se obtiene licuando aceite de olivo y páprika, para después depositarlos en otro contenedor. Por último, para la teja de arroz se sigue el siguiente procedimiento: en una olla se vierte arroz japonés y una taza de agua por una de arroz. Luego se agrega la tinta de calamar, se revuelve y se calienta para que se deshaga. Cuando empiece a hervir, se baja el fuego al mínimo por 15 minutos. Ya cocido, hay que empaquetarlo y meterlo a congelar, para después rebanarlo y volverlo a meter hasta que se vaya a

A la Carta • Abril Mayo 2008 

Técnicas culinarias

Ingredientes/ 6 porciones

utilizar, porque si no se deshace. Después, así congeladas las rebanadas, hay que freírlas en aceite a 100°C. Ahora, para el montaje del plato se colocan los callos sujetando al tocino. Luego se sirve el velouté a la french press; se mezclan los aceites y se termina de adornar el plato con el coral y una hierbita de olor. De esta manera tendremos colores, alturas, texturas y formas diferentes en un mismo platillo.

10 Abril Mayo 2008 • A la Carta

12 pza. 2 pza. ½ kg. 2 70 gr. 70 gr. 150 mlt 1 1 1 lt. 1 lt. 250 ml. 1/2 gr. .006 kgs. 2 grs. .080 ltr. .500 ltr. .050 kgrs. .010 kgs. 6 reb. Sal

Callo garra de León Limón Arroz japonés sobres Tinta de calamar Mantequilla Harina Crema diente de Ajo pieza chica de Cebolla Fondo Fumet Vino blanco Azafrán Jengibre Pimienta negra quebrada Aceite de olivo Aceite Perejil Páprika Tocino

Salmón unilateral con alubias en dos texturas En esta receta se presentan dos texturas de un mismo ingrediente. Se monta un timbal de alubias salteadas y una salsa de alubias texturizada en una licuadora. Es decir, un mismo elemento en guarnición y en salsa, variando su textura. Primero, las alubias hay que remojarlas. Se cocinan con tomillo, laurel, un poco de cebolla, ajo picado y sal. Hay que rectificar que el nivel del agua no se pierda. Las dividimos en dos partes: una parte se muelen con el mismo líquido de la cocción y después se regresan a la olla para que vuelvan a calentar a fuego muy bajo. Debe quedar una salsa muy espesa. La mitad de las alubias escurridas se dejan secar; en un sartén se vierte un poquito de aceite de olivo y mantequilla. Se agrega el echalote picado fino, se acitrona y se suman las alubias secas; se revuelven y dejan que se vayan calentando. Luego se adiciona un poco de fondo de ave, pero sólo para que se caliente porque deben quedar bien secas (también hay que poner un poco de

cebollín picado). Las alubias se vuelven casi un puré (pero enteras) y si se seca demasiado, se agrega mantequilla. Aquí hay que tener mucho tacto para ir agregando más grasa sin que llegue a separar. Para el salmón unilateral hay que recordar que la cocción se hace sólo por un lado: el de la piel sin escamas. Hay que cocinar a fuego muy bajo con sal y pimienta blanca (incluso el pescado se puede marinar un par de horas). Se debe oprimir un poco, porque al principio la piel se contrae; después se deja cocinar sin moverlo. Para la guarnición, se le da un toque de color al platillo, ya que éste tiene colores opacos. Para esto se elabora un A la Carta • Abril Mayo 2008 11

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Ingredientes/ 6 porciones 6 pza. Filete de salmón con piel ½ kg. Alubias ½ kg . Jitomate 100 gr. Puré de tomate 80 gr. Mantequilla 60 gr . Echalote .100 lts. Aceite de olivo 1 dte. Ajo ½ litro Fondo 1 rama Tomillo 3 hojas Laurel .020 kgs. Cebollín .090 kgs. Sal gruesa 1 ltr. Aceite .010 kgs. Perejil .250 kgs. Poro Pimienta negra y blanca Una pieza grande de cebolla Sal

12 Abril Mayo 2008 • A la Carta

cassé de tomate: en aceite se fríe ajo y cebolla muy finita, hojas de tomillo y laurel. Se coloca jitomate picado sin piel y semillas, y se sazona con sal y pimienta blanca. Luego se añade puré de tomate; se baja el fuego y se deja que el jitomate empiece a cocinar y evaporar líquidos. El poro frito se corta en julianas muy delgadas; después se pone en agua hirviendo con sal. Se escurre y se fríe en aceite a 140°C hasta que esté muy crujiente. Para el montaje del plato, con ayuda de un aro colocamos un poco de alubias salteadas como para hacer un timbal; después el pescado con la piel hacia arriba, una quenefa de cassé de jitomate y el poro encima del pescado. Por último, colocamos las alubias licuadas y el aceite aromático. Podemos decorar con una hoja de perejil. Agradecemos las facilidades otorgadas por el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), para la realización de este artículo, así como la participación del Sr. Alejandro Sánchez, chef instructor de CESSA Universidad, autor de las recetas aquí descritas. Este artículo fue revisado por Philippe Moulin, consejero editorial.