CONTENIDO DEL MANUAL

CONTENIDO

PÁGINA

Introducción

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Objetivos y funciones

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¿Qué hace el panadero?

4

Proceso de fermentación

5

Temperaturas ideales

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Reglas generales de la harina

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Procedimiento para operar el horno de pan

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Procedimiento para limpieza del horno

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Procedimiento para operar la batidora

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Procedimiento para hornear el pan dulce

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Procedimiento para servicio de pan dulce

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INTRODUCCIÓN

El pan es un alimento básico en la dieta de la mayoría de personas, es un emblema de lo que representa la alimentación del cuerpo y el espíritu. Como parte del equipo de cocina, la labor de un panadero en Italianni´s es fundamental, ya que uno de los diferenciadores de nuestra marca es nuestro pan hecho en casa, que preside la mesa y que, remojado en aceite con hierbas o acompañando una deliciosa taza de chocolate, hacen la diferencia en la experiencia de nuestros huéspedes. Representa una fuerte conexión con nuestras tradiciones italianas y brindan un sabor único al paladar, por ello es fundamental que conozcas tus funciones y colabores con el resto del equipo de cocina para que la experiencia culinaria de nuestros huéspedes internos y externos sea extraordinaria. Por medio del presente manual conocerás la importancia del trabajo del panadero de Italianni´s y te proporcionará el conocimiento que tú necesitas para realizar las funciones de dicha estación. Después de leer el manual de Panadero y completar tu entrenamiento, deberás de ser capaz de: • • • •

Explicar la importancia del puesto. Enlistar las responsabilidades del Panadero. Demostrar los deberes del Panadero. Demostrar el dominio de las funciones de acuerdo a la hoja de validación.

Sabemos que el éxito se alcanza con constancia y profesionalismo.

Benvenuto

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OBJETIVOS Y FUNCIONES Objetivo del Puesto:

Preparar y mantener la producción de los diferentes panes que servimos a nuestros huéspedes diariamente. Asegurándose que toda la producción de pan cubra con los estándares de excelencia y calidad de Italianni´s.

Deberes del panadero:

Esta es una descripción de los deberes que realizarás diariamente, te sugerimos identificar cómo llevar a cabo cada uno y usar este check list como una guía para tus deberes diarios:    

             

Llegar a tiempo a tu turno y con el uniforme completo. Verificar tu hoja de producción junto con el gerente o asistente. Realiza la requisición adecuada. Preparar correctamente tu estación para asegurar que la operación sea productiva (tazas medidoras, cucharas, cubeta roja con sanitizante y cubeta verde con químico limpiador, bowls, pinzas, cuchillos, etc.) Reunir los ingredientes de acuerdo con las cantidades indicadas en el recetario y de acuerdo a la hoja de producción. Realizar la producción de pan al 100%. Mantener la cocina limpia en todo momento. Preparar productos de calidad y seguir al pie de la letra las recetas manteniendo el recetario abierto en todo momento. Mantener limpia y organizada el área donde se almacena el pan. Trabajar con eficiencia y rapidez. Cuidar el equipo de trabajo e informar a algún Gerente cuando requiera reparación. Seguir las normas de Manejo Higiénico de Alimentos Mantener los productos a las temperaturas adecuadas Cooperar con tus compañeros de trabajo y apoyarlos siempre que lo necesiten. Realizar las tareas de embellecimiento diario. Etiquetar y dar rotación al pan. Colocar nuevamente en su sitio todos los utensilios y limpiar minuciosamente la estación. Limpiar el horno y fermentadora de acuerdo a las instrucciones de este manual.

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¿QUÉ HACE EL PANADERO? Labor del Panadero de Italianni´s

El papel del Panadero es único, ya que él es quien prepara la producción de todo el pan para el servicio de nuestros huéspedes. Como panadero debes cumplir con el compromiso de vigilar la calidad y que la preparación esté de acuerdo con la receta. A continuación mencionaremos los producto que se elabora en el área de pan:

Pan focaccia

Grisinis con romero fresco

Pan toscano

Tarta de manzana

Materiales que necesitas en la estación:

          

Manual de Panadero Mandil blanco Recetario Cuchillos Mondador Básculas Rodillo Liso 40 cm. Bolsas para porcionar Brocha de 2” para Panadería Solución sanitizante y de limpieza Rodillo de Picos Punta de Plástico Cucharas de Medir

Teja de almendra

Teja de nuez

Mezcla de tiramisú

Pan dulce

 Taza medidora  Tapete de silicón  Contenedor para conservación de masa madre

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PROCESO DE FERMENTACIÓN ¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un proceso donde ciertos microorganismos, al contar con un medio ambiente favorable tienden a crecer.

Dichos microorganismos dependen de algunas condiciones para desarrollarse, tales como: •

HUMEDAD: Representa el porcentaje de agua o líquido en el producto.

•

ALIMENTO: Es cualquier producto de origen sacarosa (azúcar) para proveer de energía y ayudar al desarrollo de la levadura.

Las diferentes formas de fermentación son las siguientes: • •

La fermentación láctica (se dá en los quesos, yogurt y derivados lacteos) La fermentación alcohólica (cerveza, pulque, vino y masa creciente de pan, etc.)

La harina que se recomienda para la panificación se debe de reposar por lo menos 2 meses después de su elaboración y que contenga de un 8% a 14% de proteína. La proteína de la harina se llama GLUTEN. El gluten tiene una apariencia viscosa, es chiclosa y tiene un color entre verde y amarillo grisáceo.

El fenómeno de la fermentación en una masa

Este fenómeno se origina gracias a los minúsculos seres vivos que existen en algún producto o se agregan y que gracias a las características de humedad y alimento se desarrollan y multiplican. Ya que se cuenta con humedad y alimento, gracias a las enzimas contenidas en la harina y la levadura, se desarrolla este proceso de crecimiento. Las enzimas son elementos (catalizadores) que provocan modificación químicas de ciertos productos sin ser ellas mismas transformadas.

Para entender bien el papel que juega la levadura en una masa, hay que saber que se alimentan de azúcar y de nitrógeno, son las enzimas que están en la levadura que transforman los azucares en gas carbónico y en alcohol. En resumen, la levadura se alimenta de azúcar (sacarosa), un porcentaje de 1.5% la provee la harina, la transforma en glucosa y fructuosa (invertasa) y en gas carbónico (co2) y alcohol (simaza)

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¿Por qué una masa que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta su volumen?

AMASIJO.- Cuando una masa es amasada, la levadura que se le incorpora encuentra un terreno favorable para su desarrollo (aire, agua y azúcar) y así permite que las células se multipliquen rápidamente, en el momento de incorporar la levadura estas se alimentan y comienzan a transformar la sacarosa en glucosa y fructuosa (invertasa). LA PRIMERA FERMENTACION.- Las enzimas continúan poco a poco la fermentación del azúcar en gas carbónico (CO2), y en alcohol (simasa). En esta fase se puede ver que la masa se vuelve redonda y aumenta su volumen, esta es la prueba de que los azúcares se están transformando en CO2, y que al intentar liberarse forman burbujas de aire, que gracias al gluten no se liberan. COCIMIENTO.- Bajo la acción de calor, las enzimas se transforman en una gran cantidad de azúcar, la levadura se alimenta en gran proporción y produce más CO2 hasta alcanzar la temperatura de 122° F, momento en que mueren, en este momento la fermentación termina y la cocción inicia.

Papel de la levadura en el proceso de elaboración del pan

Además de producir CO2 y alcohol en la masa, la levadura tiene otras funciones: •

Creciendo la masa, el CO2 estira el gluten y da a la migaja una estructura porosa y ligera, esta es la razón por la cual es preferible utilizar una harina rica en gluten para las masas crecientes.

•

Influencia del aroma en la migaja.

•

Juega un papel importante en la coloración de la costra.

Por eso es importante que el panadero siga la receta al pie de la letra. En caso que el pan no alcance la sensibilidad requerida, evalúe la cantidad de levadura necesaria para alcanzar la sensibilidad.

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TEMPERATURAS IDEALES Temperatura ideal de levaduras

La temperatura ideal para cualquier tipo de levaduras, debe ser de 78°F (26°C), temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35°C) y sobre los 60°C se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5°C (67°F).

Fórmula de conversión (°F a °C / °F a °C)

(TªF – 32) / 1.8 =

TªC

(TªC x 1.8) + 32 =

TªF

Temperatura Ambiente en °F

Temperatura Ambiente en °C

Importante:

Temperatura Ambiente en °C

Temperatura Ambiente en °F

•

Los microorganismos que existen en el procedimiento de la fermentación mueren a los 122°F. No deje que la masa madre se encuentre a temperaturas superiores (50°C)

•

Los microorganismos que existen en la levadura se encuentran inertes a una temperatura de 37°F a 32°F. No almacene la masa madre a temperaturas menores a (3°C)

•

El proceso e oxidación en una masa comienza cuando tiene ya varios días de elaboración el grado de acidez en una masa se mide como PH, y su grado correcto es de PH4. Respete el tiempo de vida de la masa madre: 24 hrs de vida.

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REGLAS GENERALES DE LA HARINA ¿Cómo masa?

balancear

una

La proporción de ingredientes en una masa debe estar balanceada de acuerdo a la siguiente tabla para no afectar el resultado.

La tabla para balancear un Kilogramo de harina es la siguiente: INGREDIENTES Líquidos (Agua, Aceite, Huevo, Leche, etc.)

Importancia de algunos ingredientes en la masa para pan.

MINIMOS

MAXIMOS

600 ml

700ml

Levadura en pasta

0 gr.

30gr.

Levadura seca

0 gr.

20 gr.

Grasa

0 gr.

500 gr.

Azúcar

0 gr

350 gr.

Sal

15 gr

20 gr.

Huevo

8 pzas

10 pzas

HUEVO Es uno de los ingredientes más importantes en la panadería, porque sus partículas se caracterizan por incorporar aire a la masa, el cual tiene el papel de hacerla crecer. NOTA: Al usarse en la repostería, es aconsejable utilizar huevo fresco, ya que de esto depende el volumen de la masa. Si el huevo se encuentra refrigerado se recomienda sacarlo a temperatura ambiente antes de utilizarse. LEVADURA Es una sustancia compuesta por ciertos hongos microscópicos que fermentan los azúcares del sustrato sobre el cual se desarrollan. La levadura dá volumen a la masa, este proceso, llamado fermentación, es básico para la elaboración de ciertas masas como el pan y los bollos.

Existen levaduras llamadas de Cerveza o Prensada, hay que conservarla en refrigeración y se utiliza para la preparación de masa tipo brioche, esta levadura desarrolla su fuerza impulsora de forma óptima a 98°F. Después de sacarla de la refrigeración debe adoptar la temperatura ambiente, pero teniendo cuidado que no entre en contacto con sustancias frías o calientes. La levadura en polvo se conserva a temperatura ambiente y puede pasar mucho tiempo sin modificarse.

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Importancia de algunos ingredientes en la masa para pan. (CONTINUACIÓN)

POLVO PARA HORNEAR Este elemento se utiliza para que la masa crezca. Al hornear es importante que se mida con exactitud, ya que el exceso de este ingrediente puede afectar el sabor de la masa, se tiene que cernir los polvos de hornear junto con la harina dos o tres veces para que se mezclen de manera correcta y se distribuyen uniformemente. AZÚCAR

En panadería se usa generalmente azúcar refinada regular, la cual posee una gran capacidad para endulzar y contiene una pequeña cantidad de humedad, sirve además para que la masa adquiera un color dorado al hornearse, de modo que si por alguna razón se ve obligado a reducir la cantidad de azúcar requerida en alguna receta, es probable que en el producto final se perciba falta de sabor y poco color. El azúcar en polvo se usa con frecuencia para esparcir sobre tartas o galletas horneadas, como decoración o para mezclarse con clara de huevo y confeccionar glaseado blanco.

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PROCEDIMIENTO PARA OPERAR EL HORNO DE PAN Procedimiento:

1) Prender el switch de encendido de horno y fermentadora (fig 1 y fig 2) 2) Precalentar el horno durante 5 minutos antes de empezar a hornear el pan. (fig 3) NOTA: Si se va a hornear pan “Focaccia” la temperatura del horno deberá ser de 325° F. En cuanto al pan “Toscano” la temperatura es de 350° F.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

3) Precalentar la fermentadora durante 5 minutos antes de empezar a fermentar el pan. (fig 4 y 5) NOTA: La fermentadora deberá alcanzar una temperatura de 100° F. y 30% de humedad. 4) Una vez que el horno y la fermentadora han alcanzado la temperatura indicada. Se introduce el pan y se presiona el botón de vapor (steam). Dicho botón se apaga de acuerdo a la humedad que el pan requiera. (fig 6) 5) En el momento en que introducimos el pan es importante tomar el tiempo (En la fermentadora 20 minutos y en el horno 20 minutos), con el fin de evitar estar abriendo la puerta. (fig 7)

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

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PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DEL HORNO Procedimiento:

1. 2.

3. 4.

5.

Figura 1

6. 7.

El horno y la fermentadora deben de enfriarse por lo menos 20 minutos con el horno y la fermentadora funcionando. Dejar abiertas ambas puertas en un ángulo de 30°, cerciorándose que los equipos sigan trabajando hasta que bajen la temperatura y dejen salir todo el calor. (fig 1) Apagar el horno y la fermentadora para poder limpiar. bajar la pastilla. Secar ambos equipos con un paño seco, no usar fibras, químicos, jabón, únicamente un paño húmedo o seco según sea el caso. (Cerciorarse que no queden pelusas o hilos dentro de los hornos y ventiladores). Es importante levantar la tapa de abajo del fermentador para limpiar y secar el ventilador. Se deberá secar los motores, verificando previamente que el que el horno y la fermentadora estén apagados. Cerciorarse que los hornos queden completamente secos.

IMPORTANTE: El horno de panadería solamente es para la elaboración de pan.

PROCEDIMIENTO PARA OPERAR LA BATIDORA 1. 2. 3. 4.

5.

Figura 2

Figura 6

Presionar el switch de encendido de la batidora. (fig 2) Asegurar los extremos del bowl con el fin de que la batidora no se mueva y se caiga. (fig 3) Subir la palanca para que el bowl este en posición para funcionar, si la palanca no sube totalmente la batidora no funcionará. (fig 4) Encender la batidora en la velocidad #1; si se necesita cambiar de velocidad, se debe apagar la batidora para poder realizar el cambio. (fig 5) Presionar el switch de apagado de la batidora. (fig 6)

Figura 3

Figura 4

Figura 5

IMPORTANTE: 1. No haga por dos veces la receta de pan. 2. Mantenga desconectada la batidora cuando la esté limpiando.

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PROCEDIMIENTO PARA HORNEADO DE PAN DULCE Procedimiento:

1. 2. 3.

Revisar que el horno esté calibrado. Precalentar el horno a 300 °F. (Fig. 1) Colocar las diferentes variedades de pan con una separación de 1” entre pieza y pieza para hornearlo (No es necesario realizar freezer pull, ya que deberán sacarse las piezas de pan directamente de la cámara de congelación al horno). (Fig. 2) 4. Hornear el pan por espacio de 7 minutos a 300 °F (Fig. 3) 5. El pan debe obtener un color dorado uniforme conservando suavidad. (Fig. 4) IMPORTANTE: El pan horneado solo tiene un turno de vida. El pan sobrante deberá ser desechado.

Figura 1

Figura 2

Figura 3

Figura 4

PROCEDIMIENTO PARA SERVICIO DE PAN DULCE 1. 2.

Una vez calentado el pan, el panadero colocará el pan en el espiguero para que los ayudantes lo tomen y coloquen en el horno alto shaam. (fig 5) Se deberán conservar las piezas de pan dulce dentro del horno alto shaam con la ventana abierta para generar calor seco (no húmedo). (fig 6 y 7)

IMPORTANTE: El encargado de almacenar el pan en el horno alto shaam es el ayudante.

Figura 5

Figura 6

Figura 7

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