TEMA 9 ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD • Alteraciones y control de calidad del pescado, moluscos... • Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lácteos. • Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lácteos. • Alteraciones y control de calidad de los huevos. • Alteraciones y control de calidad de la carne. • Alteraciones y control de calidad de frutas y verduras. • Alteraciones y control de calidad de productos azucarados. • Alteraciones y control de calidad de aceites. • Alteraciones y control de calidad de harinas y derivados. • Alteraciones y control de calidad de aguas de bebida. ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO 1º. TIPOS DE DEGRADACIÓN EN EL PESCADO. Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradación: • Reacciones de degradación primaria: son debidos a la activación de enzimas endógenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo. Se producen degradaciones autolíticas (rotura de proteínas propias) ya que son producidas por los propios enzimas del pescado. Se van a modificar fundamentalmente los nucleótidos y carbohidratos , que se metabolizan hasta ácido láctico con lo que se origina una disminución del Ph del músculo y la aparición de los procesos de rigor mortis (disminuye el Ph a 6.3−6.5). b. Reacciones de degradación tardía: son originados por enzimas microbianos que actúan sobre compuestos nitrogenados. 2.DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA Se realiza mediante métodos sensoriales, químicos y físicos • MÉTODOS SENSORIALES Lo primero es una inspección macroscópica para ver su hay parásitos visibles (anisakis = se produce un decomiso de la mercancía). Si el examen fuera dudoso se pasará al análisis físico−químico. El examen sensorial siguiente está basado en la determinación de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las categorías resultantes están legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto. Las categorías del pescado son las siguientes: • Extra •A •B 1

• No apto para el consumo En los crustáceos no existe categoría B. Para categorizar nos fijamos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los órganos y también en el peritoneo (fresco está pegado). Son pruebas subjetivas, depende del grado de habilidad de la persona para percibir grados en el aspecto del pescado. • METODOS QUIMICOS Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteración. Estas son: • Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT). TMA: trimetil amina (más aumenta en pescado fresco) DMA: dimetil amina (más aumenta en pescado congelado) NH3 Todos son originadas por enzimas bacterianas que actúan descarboxilando aminoácidos. Nos da el grado de alteración, no el grado de frescura. Más bases nitrogenadas más grado de alteración. NBVT − 30mg/100g apto para consumo • comestibilidad relativa + 50 mg/100g no comestible 2. OTMA (óxido de trimetil amina). Está en el pescado fresco. En procesos de degradación pasa a TMA. Los métodos para determinar el OTMA son métodos químicos que utilizan: 1º. Acido pítrico. 2º. Métodos de HPLC, que son cromatografías líquidas de alta resolución. 3º. Mediante cromatografía gaseosa. 3º. Determinación del llamado valor P. Parámetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la especie. Se define P como el cociente entre la concentración de TMA con NBVT por 100. 4º. Otro método químico consiste en la determinación de aminas biógenas. Aparecen por descarboxilación de los aminoácidos por enzimas microbianos. Producen compuestos con olores característicos a pescado estropeado. Las aminas que más se forman son: 2

• Istamina • Putrecina • Cadaverina Estas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias en el hombre a partir de determinadas concentraciones. La concentración máxima que se permite en el pescado fresco es de 200 partes por millón. En conservas 400 p.p.m. El método usado para determinar es el HPLC. • METODOS FISICOS • Medida de la conductancia (conductividad eléctrica). Tras la muerte se alteran las propiedades eléctricas de las membranas celulares. Cuanto más elevado sea el grado de alteración más disminuye la conductividad eléctrica. Para la medida de la conductividad existen unos aparatos adaptados que se llaman Torry−Meter. + Fresco + Conductancia 2º. Medida de Ph Sirve el Ph− metro de bolsillo. El pescado vivo tiene un Ph de 7. Tras la muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el Ph baja ligeramente (6.7). La acción microbiana hace que el Ph suba a más de 7. 3º. Capacidad de retención de agua (CRA) Cuando están frescos tienen alta capacidad de retención de agua. Cuando baja la CRA se considera que está alterado. La causa de esta alteración está en las proteínas. Las proteínas son macromoléculas que tienen capacidad de retención de agua. Para medir la CRA se aplasta el músculo entre hojas de papel de filtro. Es un método subjetivo. Un método más objetivo es la centrifugación de la muestra de músculo triturado. 4º. Medida del índice de refracción del humor acuoso. Con una jeringuilla se extrae una muestra del líquido del humor acuoso y se mide el índice de refracción del líquido extraído. Se puede medir con el refractómetro ABBE o de bolsillo. Con la alteración aumentan los sólidos solubles del líquido del ojo. Hay una relación directa entre el índice de refracción y el índice de alteración. CALIDAD Excelente Bueno Regular No apto

INDICE DE REFRACCION 1.3347− 1.3366 1.3367− 1.3380 1.3381− 1.339 > 1.3394

CONTROL DE LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES La contaminación del pescado es el resultado de la actividad industrial realizada por el hombre y originada por los residuos que se vierten a las zonas próximas a las costas. El contaminante que más preocupa es el Hg. El Hg inorgánico se puede transformar en metil−mercurio que es altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular Hg en el músculo. Estas especies son las de mayor tamaño y más longevas y más grasas. El Hg no se degrada con los procesos tecnológicos a los que posteriormente se puede someter el pescado. Debido a la cantidad de problemas por la intoxicación con Hg se 3

ha regulado por ley la cantidad máxima de Hg que puede llevar el pescado y otros metales pesados. El índice máximo, en 1991 estaba en 1 p.p.m. En cobre 20 p.p.m, Cd 1p.p.m, Estaño 250 p.p.m y plomo 5 p.p.m. El método oficial para la determinación de metales pesados es la espectrofotometría de absorción atómica. MODIFICACIONES QUE PUEDE SUFRIR EL PESCADO CONGELADO • Formas de congelar • Ultrarrápida: aquella que tiene una velocidad de congelación 3/5 mts por segundo. • Rápida: 0.5/3 mts por segundo. 2. Modificaciones • Físicas: mayor aumento del volumen del producto congelado. • Químicas: más lipólisis rotura de triglicéridos; más proteolisis rotura de proteínas. Existen lipasas que rompen los complejos de triglicéridos disgregándolos en glicerol y ácidos grasos. Esta acumulación de ácidos grasos no suele dar problemas en el organismo, sólo en el caso de pescados muy grasos puede existir cierta actividad oxidativa que actúa sobre éstos ácidos grasos dando aldehidos y cetonas que son productos de reacción de enranciamiento de las grasas. El pescado graso no se debe congelar. Los ácidos grasos pueden unirse a proteínas y disminuir su solubilidad lo que afecta sobre todo a la textura del producto. En el pescado congelado también existe cierta actividad proteolítica: las proteínas pasan a aminoácidos lo que origina también alteración en la textura motivada por la baja capacidad de retención de agua. Los pescados congelados son más duros, más correosos, más secos. La calidad nutritiva del pescado no cambia si se hace bien. • Istolíticas: consiste en al formación de cristales si la congelación a sido lenta, se producirán cristales de gran tamaño que dañan la célula. La congelación ultrarrápida genera cristales pequeños. ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE 1º. COMPONENTES PRINCIPALES • Proteínas: caseínas (80%), termoestables a 140ºC. • Grasas: triglicéridos, vitaminas liposolubles, aldehídos, cetonas, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos saturados. 2º. CAMBIOS POR CALOR Y LUZ − Calor: Proteínas = desnaturalización −−−−−− sabor a col Grasas = metil−cetona −−−−− alteración del aroma − Luz: Proteínas = meteonina −−− meteonal −−− aromas extraños Proteínas = triptófano −−− tirosina −−−− decoloración 3º. SISTEMAS TRADICIONALES EN ANÁLISIS 4

PARAMETRO Proteínas Grasas Lactosa Extracto seco Cenizas Acidez (gr de ácido por 100 ml)

METODO Método Kjendahl Método Gerger Polarimetría Mide la incineración del E.S Gramos de ácido láctico

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CALIDAD Acidez y ClNa indican la calidad de la leche, indicadores de actividad microbiana y el desequilibrio hidrosalino. ACIDEZ Gramos de ácido láctico por 100 ml (16−17º Dormic) • Material: Bureta, vaso de precipitado, pipetas. • Reactivos: solución 0.1N NaOH (4 gramos en 500 cc agua destilada, completar a 1000cc), fenoftaleína 1 o 2%. • Procedimiento: vaso 10 ml, 4−5 gotas de fenoftaleína, en la bureta añadir hasta color rosado. º Dornic = 9 . ml de NaOH gastados. • Interpretación: menos de 16º −−− leche mamítica (vaca enferma); mayor de 19º recogida superior a 10 horas, no resiste la pasteurización. La leche esterilizada no tiene límite por enzima de 16º. CLORURO SODICO Valor normal es de 0.15−0.18% • Material: vaso de precipitado, bureta (0.1 ml). • Reactivos: solución de nitrato de plata 0.1N, dicrotamo potásico 10%. • Procedimiento: vaso 10 ml de leche, añadir 2 ml de docromato potásico, valoramos gota a gota hasta color anaranjado. • Cálculo: 0.0585. ml de nitrato de Ag (%). • Interpretación: mayor de 0.2% = anomalías. La composición salina de la leche varía según las diferentes estaciones y regiones de las que proceda la leche. Las leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico y potasio, mayor de Cl, Na, Ca y Mg que las leches en plena lactación. Además la composición de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de la sangre, por lo que las leches mamíticas son más saladas debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alvéolos. ADULTERACIONES 1. Aguado punto prioscópico menor porcentaje en grasa menor extracto seco magro 5

menor acidez mas nitratos y menor densidad • Uso de espesantes: almidón, dextrinas. • Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan ácidos láctico producido en la fermentación de la lactosa). Determinan aumentan las cenizas Con ácidos: efervescencia Prueba Smith • Desnatado Eliminación de grasa Adicción leche desnatada Sustitución de esa grasa por otra Determinación menor porcentaje en grasa Indice de saponificación Indice de yodo Mayor densidad 5. Conservantes H 2O2 K2Cr2O4 CARACTERISTICAS DE LA LECHE SEGÚN EL CAE • Materia grasa mínimo 3% en peso • Lactosa mínimo de 4.2% • Proteínas mínimo de 3.2% • Cenizas mínimo de 0.65 % • E.S. magro mínimo de 8.2% • Acidez en ácido láctico como máximo 0.2% 1º D = 1 mgr de ácido láctico /10 ml 1º D = 0.01 % ácido láctico DETERMINACION DEL E.S DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS • Material: balanza de humedad o balanza analítica, baño termostático. • Procedimiento: poner la muestra en baño termostático a 20 +/− 2ºC y homogeneizar. Pesar la leche (gramos) y desecar a 102 +/− 2ºC hasta peso constante. Calcular el extracto seco (%)= Peso final/ Peso inicial * 100. Fundamento 6

Se entiende por extracto seco de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, al residuo expresado en porcentaje de peso obtenido después del efectuado la desecación de la leche según el procedimiento expuesto a continuación. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de la desecación representa el de la materia seca. Observaciones La diferencia entre dos determinaciones repetidas no debe ser superior a 0.05% del E.S. − El contenido del E.S magro se calcula mediante la diferencia entre el % del E.S y el % de grasa y en el caso de la leche entera los valores del E.S.M deben estar por encima del 8.2%. − La disminución del E.S puede deberse al agua de la leche. − Valores altos del E.S se deben a la mezcla de la leche entera con leche semi o desnatada. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE 1. TIPOS DE CALIDAD • Características organolépticas y sensoriales (color, sabor...) • Características físico− químicas, ejemplo grasa mínimo 3%, lactosa superior 4.2%. • Características higihénicas. 2. PARAMETROS DE CALIDAD • Punto crioscópico (punto de congelación): −0.52, −0.54 • Densidad (en función de los componentes de la leche): 1028−1035 en leche de vaca. • PH: 6.4−6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez = contaminación. • Ebullición: 100.5 ºC • Grado de acidez • E.S, E.S.M • Determinación de cloruros 3. FRAUDES POR SUSTITUCIÓN • Leche de vaca por oveja y cabra • Análisis organoléptico. • Test Met. Groossbuch: mezclas leche con sulfato amónico, SO4(NH4)2 + éter = grumos de la caseína Caseína Suero Opaco Semi− transp Cabra Oveja Vaca • Separar por electroforesis. • Pruebas inmunológicas. • Leche de cabra por oveja

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• Electroforesis: la lactoglobulina de la oveja migra más que la de la cabra. • Pruebas inmunológica: basadas en la reacción antígeno−anticuerpo. PRACTICAS DE LECHE Densidad Valor medio 1.031 Leche entera 1.028 Leche desnatada 1.03 Leche aguada menor densidad Leche desnatada mayor densidad % de E.S Extracto seco % = Peso inicial /Peso final * 100 E.S.M = % E.S − % grasa Superior 8.2% Agua oxigenada • HCl al 1% • Ioduro potásico 10% (10 gramos en 100ml) • Almidón 1% • 2 ml leche En un tubo de ensayo introducir 2 ml de leche, añadir 2 ml de HCl al 1% y 2 ml de IK. Tener un minuto al baño maría. Enfriar. Añadir 2 ml de almidón al 1%. Si da color amarillento tiene agua oxigenada. K2CrO4 • Nitrato de plata 1% (1 gramo en 100 ml). • 2 ml de leche. En un tubo de ensayo poner 2 ml de leche más 10 ml de nitrato de plata. El color amarillo−anaranjado indica la presencia de K2CrO4 ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco, amarillo y marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso para constituir la cámara de aire. Externamente la cáscara está recubierta por una membrana externa llamada cutícula compuesta por dos capas de fibras de proteína−polisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina, llegando incluso a desaparecer. La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal, que 8

se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal, denominado galladura o mácula, que adopta el aspecto de mancha blanquecina. MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido... EL COLOR DE LA YEMA Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las santofilas, en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las santofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica, pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial. CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS Debe ir encaminado a evaluar las características internas y externas del huevo, con la finalidad de valorar y dar una clasificación comercial en categorías y clases. 1º. Se observarán las características estructurales externas: cáscara, cutícula y el peso. Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra su estructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo−rosado claro. En la cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como depósitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto. La cutícula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia, para loo que se debe recurrir a la técnica complementaria de observación con la lámpara de luz ultravioleta. Cutícula: se observará bajo la luz ultravioleta, dando un color que varía desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul pálido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan pérdidas puntuales de la cutícula se apreciarán zonas blancas entre el color violeta como consecuencia de la pérdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón se observarán zonas marrones entre la coloración rojiza típica de la cutícula en este tipo de huevo. 9

Observación de la cámara de aire: también se hace por ovoscopia. En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya que se va agrandando conforme pasan los días. Se entiendo por la altura de la cámara de aire la distancia que hay entre el vértice del polo y el plano imaginario que pasa por los puntos donde la cámara de aire toca la cáscara. En el huevo fresco recién puesto la cámara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4−6 mm. En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11−18 mm). Con más de 4 meses la cámara ocupa 1/3 del huevo. Aspecto de la cáscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se forma una enzima que degrada la mucina (proteína de la clara) dándole un color oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posición central. En un huevo viejo la clara se licúa y la yema aparece hacia un lado. El huevo incubado con inicio de embrión, al cuarto día se forman vasos que se observan por ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentación. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacción de microorganismos ó bacterinas. *INFESTACIONES: parásitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus... Cuando el huevo es viejo sobre la yema también actúan diversas enzimas lipolíticas y glucolíticas por lo que se origina pérdidas de consistencia. Estado del germen: su desarrollo será interceptible y el disco germinal será de color blanco y 3−4 mm Mediante ovoscopia se categorizan los huevos en : A, B y C. Dentro de las categorías anteriores los huevos tendrán la siguiente clasificación por peso: Clase 1 : peso igual o superior a 70 gramos Clase 2: 70−66 gramos Clase 3: 65−60 gramos Clase 4: 60−55 gramos Clase 5: 55−50 gramos Clase 6: 50−45 gramos Clase 7: 45−40 gramos Estas 7 clases se categorizan en 4: Clase 1: XL (más de 73 gramos) Clase 2: L (73−63 gramos) Clase 3: M (63−53 gramos) 10

Clase 4: S (− 53 gramos) 2º. Características internas Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara (si es fluida o densa) y se mide la altura máxima y mínima de la clara. También se observa el color y posición de la yema (si es clara, oscura, si está centrada y si se desplaza fácilmente en el interior de la clara). También se debe ver la membrana transparente que recubre la yema. En huevo viejo la membrana presenta estrías. Se mira el pH de la clara con papel indicador. El pH de la clara en la puesta es de 7.9−8.1, con el tiempo pasa a 9.1−9.3. El pH de la yema es de alrededor de 6. La alcalinización del huevo supone envejecimiento del mismo, a no se que el huevo haya sido conservado en agua de cal. 3º Pruebas o técnicas aplicables al control de calidad de los huevos − Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al 12%. Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posición que adopta DIAS 1−6 días 7−10 días 11−12 días 17−21 días

POSICION Fondo. Horizontal Fondo. Inclinado 45º Fondo. Perpendicular 90º Flota

− Prueba de la fenoftaleína (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido conservados con baño de agua de cal. Se realiza mediante la utilización de un colorante que vire de color a pH básico. EL baño de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservación del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus características organolépticas, al penetrar en su interior una pequeña cantidad de la solución. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. También se modifica el pH. Se añaden gotas de fenoftaleína (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftaleía. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal. − Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutícula. Para ello se sumergen los huevos en una solución de fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavándolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por frío presentan una coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los huevos lavado, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc, la cutícula está dañada y no aparece enteramente envolviendo la cáscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen blancas. − Determinación de pH con papel indicador − Espesor de la cáscara: micrómetro de pie o de rey. ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE 11

• Factores que afectan a la calidad de la carne • Especie • Factores genéticos: raza, líneas, estirpes... • Edad. • Factores derivados del manejo: alimentación, estabulación, aplicación de medicamentos... • Factores derivados de la obtención: antemortem, postmortem • Normas de calidad para las carnes. • Categorías de carnes. • Evaluación objetiva de la calidad de la carne: • pH • Medida de la capacidad de retención de agua (C.R.A) ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS A. PRINCIPALES PARÁMETROS A CONTROLAR 1. Integridad anatómica y contaminación macroscópica de impurezas Los golpes o rasguños, cortaduras, etc, producidos por mala recolección, transporte deficiente, mala conservación, intensa acción del frío o germinación de tubérculos o bulbos originan lesiones que son puntos de entrada de microorganismos. Según el porcentaje de defectos la mercancía será o no decomisada. 2. Estado de madurez El grado de maduración está relacionado con el color, la dureza de la pulpa, contenido en almidón, contenido de azúcares totales (solubles), el contenido de sólidos solubles y la relación azúcares totales−acidez. Durante la maduración de los frutos se emiten sustancias volátiles (etileno, sustancias aromatizantes) responsables del olor del fruto y aumenta con la temperatura. A lo largo del proceso de maduración aumenta el contenido en: • Azúcares solubles: y disminuye el de almidón. La desaparición del almidón coincide con el fin del crecimiento y el máximo de los sólidos solubles. • Acidos: el contenido en ácido málico se reduce al aumentar la maduración. • Vitaminas: aumentan durante la maduración. • Taninos: disminuyen durante la maduración (responsables del sabor amargo). • Pigmentos: aumentan con la temperatura, la luz y el oxígeno a lo largo del proceso de maduración. 3. Estado de consevación. 4.Contaminación parasitaria o bacteriana: los géneros causantes de la podredumbre son generalmente inofensivos para el hombre. Los gérmenes procedentes de aguas de riego contaminadas suelen ser patógenos para el hombre: las aguas fecales suelen llevar Escherichia colli, el virus de la hepatitis A, salmonella, etc, que son causantes de cuadros diarréicos o entéricos. 5.Contaminación con productos fitosanitarios: la tipificación de las frutas se hace en función de su color, brillo, madurez, actitud para el transporte, conservación, tamaño. Calibre, peso, etc... En función de estos 12

parámetros se le dan las caterogías extra, 1ª, 2ª y 3ª. B.ENSAYOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Hay ensayos destructivos y no destructivos: − Ensayos no destructivos: son los que se hacen inmediatamente después de la toma de muestras. Se reducen al análisis sensorial. Según los caracteres sensoriales se pueden clasificar en: • Apariencia: color, forma y defectos. • Textura: apreciada por el tacto de la mano y boca. • Aroma: integración de sabor, olor , captados por las papilas gustativas y el órgano del olfato. − Ensayos destructivos: una vez efectuado el análisis sensorial se procede en algunos casos a los ensayos destructivos: contenido en zumo, lesiones internas, semillas, contenido en humedad, etc, que son muy específicos según las frutas y hortalizas de que se traten. Por ejemplo las naranjas: determinación del índice sólido−soluble, acidez para comprobar la madurez de la fruta, también un corte en la fruta para ver el efecto de las heladas. * Aguacates: determinación de la humedad para calcular en contenido en grasas. * Espárragos: utilización del fibrómetro para determinar la fibrosidad. * Manzanas: utilización de solución yodada para la determinación de la madurez, también la utilización de un penetrómetro para la dureza relacionada con la madurez. * Patatas: determinación de la variedad de las patatas mediante electroforesis. * Tomates: se hace un corte por la zona ecuatorial y se examina la presencia de semillas, espesor de la pulpa... − Métodos analíticos * En frutos cítricos: se determina el grado de madurez, se determina la relación que hay entre los grados Brix del zumo y la acidez (valorando 5 ml con sosa 0.1 en presencia de F.T). La acidez se expresa en ácido cítrico anhidro contenido en 1 litro. Para determinar el número de gramos del ácido cítrico anhídro por litro hay que multiplicar el número de mililitros de NaOH consumido por 1.28. Los grados Brix es lo que da directamente en el refractómetro. * Aguacates: para asegurar un buen nivel de madurez comercial se exigirá que en el momento de la recolección la pulpa tenga un contenido en aceite de al menos el 10%. La determinación del contenido de la materia grasa se efectúa por el método habitualmente del Soxler. Actualmente como se ha visto que la cantidad de grasa y humedad están relacionados se determina la humedad. * Plátanos: se determina la consistencia y firmeza de la pulpa apreciada por un penetrómetro. * Peras: se utilizan distintos métodos • Utilización del penetrómetro o medida de la presión que puede soportar el fruto hasta el momento que se produce la introducción del pistón del aparato en el fruto. • Contenido en almidón: se basa en la transformación del almidón en azúcares solubles a medida que evoluciona el fruto. Se detecta su presencia por la coloración azul que toma la pulpa al añadirle unas gotas de yodo (yoduro potásico). 13

• Relación extracto refractómetro− acidez (igual que los cítricos). El ácido predominante es el ácido málico. * Patata: los métodos van encaminados a identificar más de 30 variedades de patatas comercializadas hoy en España. El método utilizado es la electroforesis del suero de la patata y se identifican las proteínas separadas. * Manzana: se hace la determinación del contenido de ácidos totales. • Contenido en azúcares. • Contenido en almidón mediante el test de yodo (I2 + IK lugol). ZUMOS DE FRUTAS La calidad de un zumo de frutas depende fundamentalmente de: 1º. Control de la materia prima. 2º. Determinación de la acidez. 3º. Determinación del ácido ascórbico. Se utiliza 2−6 diclorofenolindofenol. 4º. Determinación del ácido benzoico. 5º. Determinación de la actividad enzimática. El tratamiento térmico empleado debe destruir la actividad de la pectin−metil−esterasa (PME). Si que da PME el tratamiento de pasteurización no ha sido adecuado. Procedimiento: diluir el zumo hasta 2−3º Brix; tomar 40 ml y añadir 40 ml de disolución de pectina 2%; añadir 2 ml de Cl2Ca; ajustar pH a 7; tubos con 10ml + tolueno (1−2 ml) −−−−−− Gelificación −−−− si es positiva hay PME. 6º. Determinación de azúcares: refractómetro de ABBE. 7º. Determinación del hidroxi−metil−furfural: ver descomposición de la fructosa. Aparece h−m−f hay envejecimiento o microorganismos 8º. Recuentos microbiológicos: se realiza el recuento de mohos y levaduras, recuento de aeróbicos mesófilos totales, recuento de enterobacterias (tracto intestinal), determinación de micotoxinas. DETERMINACIONES

SOLIDOS SOLUBLES ACIDEZ ACIDO ASCORBICO

ZUMO DE NARANJA 11.3 3.5 5.2

ZUMO DE TOTAME 6 4.2

ZUMO DE PIÑA 11 3.76 2

Zumo de naranja: mínimo 11º Brix Zumo de tomate: mínimo de 5º Brix Zumo de zanahoria: mínimo de 8º Brix Zumo de melocotón: mínimo de 9º Brix 14

Meq= V.N acido= Vml (NaOH) . 0.1N Valores medios: 3−16º Brix Valores medios de agua: 75−90% Acidez: 2−16 meq Acido ascórbico 1º. 10ml zumo + 10ml ácido acético 5% + completar con agua hasta 100ml −−− agitar 2º. Indicador 2,6 diclorofenolindofenol al 0.05%, llenar la bureta con la solución indicadora. 3º. Valorar 10ml de zumo. Debe quedarse azul. ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE LAS MIELES DEFINICION La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secciones procedentes de partes vivas de las plantas que las abejas transforman, combinan con sustancias propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. CLASIFICACION − Miel de flores Según su origen botánico − Miel de mielada (de árboles) − Miel de panales − Miel con trozos de panal Según presentación y obtención − Miel decantada − Miel centrifugada − Miel prensada − Miel cremosa − Miel para consumo directo Según su destino − Miel para la industria COMPOSICION

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• Azúcares 90−99% * Fructosa (mayoritario) o levulosa (38%) * Glucosa 31% * Maltosa 7.5% * Sacarosa 1.5% • Agua 14−25% • Proteínas 0.1−0.2% • Minerales 0.05−1.5% • Factores antibióticos • Acidos orgánicos: cítrico, oxálico, glucónico... • Hidroximetil fuxfural, máximo 40 mg/Kg. Es un indicador del estado de la miel. Aumenta su concentración cuando la miel envejece. Se obtiene por la degradación de la fructosa. En mieles con exceso de calentamiento también se produce. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD • Madurez • Azúcares reductores *65% • Humedad máximo 205 • Sacarosa aparente 5% máximo b. Limpieza • Sólidos insolubles en agua 0.1% máximo • Minerales 0.6% máximo • Cuerpos extraños sin residuos: a granel tamiz de 0.5 mm; en envasada tamiz de 0.2mm c. Deterioro • Fermentación: no habrá fermentación ni efervescencia. • Características organolépticas: las genuinas de su clase y origen • Grado de frescura: midiendo el contenido de hidroximetil fuxfural. La miel, debido a su alta concentración en solutos, es un medio poco propicio para el crecimiento de microorganismos. ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LA MIEL 1. Cristalización: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno natural que depende de − Relación glucosa−agua (mayor cantidad de esta relación más rápida cristalización). • Relación glucosa−fructosa: mayor valor, cristalización enlentecida. • Temperaturas: menor temperatura mayor cristalización. • Núcleos de cristalización: granos de polen o residuos sólidos. 16

• Tres formas: * Cristalización no homogénea: fondo cristalizado y líquido arriba. * Cristalización con grano de cristal grosero. * Cristalización excesivamente sólida: concentración de glucosa muy alta. 2. Miel sucia: depende del tipo de extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la miel. 3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentación. Va ligada a la obtención de mieles inmaduras. 4.Mieles fermentadas: por la proliferación de Sacharomyces que producen dióxido de carbono. 5.Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren pérdida de aroma y sabor y oscurecimiento. 6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce SH2, origina olores y sabores anormales. NORMAS DE CALIDAD DE LA MIEL (CAE) • Agua: *22.5% • Sólidos totales: *77.5% • Sustancias insolubles: *10% • Cenizas: 0.1−0.6% • Azúcares reductores: *70% • Sacarosa: *3% • Dextrinas: *8% • Oximetil furfural: máximo 0.5% • Acidez máxima: 5º expresados en ml de lejía 0.1N por 100 gramos de producto. ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS De forma general los aceites son aquellas grasas que se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente, mientras que las grasas se encuentran sólidas a temperatura ambiente. CLASIFICACIÓN DE ACEITES 1.a. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS • Aceite de oliva Virgen : extra Fino Corriente Lampante No virgen: refinado y puro (refinado y virgen).

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Aceite subproducto de la aceituna: orujo de oliva. • Aceite de otras semillas Girasol Maíz Palma Soja Coco Colza Cacahuete Palmiste 1.b. GRASAS VEGETALES Obtenidas de los frutos o semillas de estado sólido a la temperatura de 20 ºC, de buen color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada. • Manteca de coco • Manteca de palma • Manteca de cacao • Aceite de palmiste: CAE lo define como grasa vegetal, la razón es que es de masa o consistencia pastosa o fluida. 1.c. GRASAS HIDROGENADAS Se obtienen por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles por hidrogenación catalítica y eliminación posterior del catalizador utilizado. Serán posteriormente utilizadas para la elaboración de grasas transformadas como la margarina 1.d. GRASAS TRANSFORMADAS Se preparan a partir de aceites o grasas alimenticias de origen vegetal o lácteo que han sufrido un proceso físico de hidrogenación para modificar sus propiedades físicas. El producto obtenido debe tener un mínimo de 80% de grasa y debe ser enriquecida con vitaminas A y D en los productos destinados al por menor. A partir de las margarinas se preparan las minarinas, con mayor contenido en agua y un contenido en grasa entre 39−41%. 1.e. OTRAS GRASAS Dada la relación entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, la investigación de los nuevos alimentos a conseguido la obtención de un sucedáneo de la grasa que tiene el mismo aspecto y consistencia que los aceite naturales denominada olestra. Es un producto obtenido al sintetizar ácidos grasos y azúcares, obteniendo un poliéster de sacarosa. Este pasa por el organismo sin llegar a ser digerido ni absorbido porque sus moléculas son demasiado grandes para ser reducidas por las lipasas intestinales. Actualmente la F.D.A. autoriza su utilización en la elaboración de aperitivos, pero no está autorizada su comercialización como grasa o aceite, ni su empleo industrial. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ACEITES 2.a. MAYORÍA DE TRIGLICÉRIDOS: saponificable (hidrolizar el enlace éster) 2.b. 3% INSAPONIFICABLE • Glicerol • Acidos grasos: saturados (palmítico y esteárico)

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Insaturados (oleico, linoleico, linolénico) • Terpenos vitamina A y E, clorofilas y carotenos (depende el color) • Esteroles ergosterol (provitamina D) Cuando el aceite es más verde se oxida más con la luz. Acido oleico: oliva ; ácido linoleico: semillas; linolénico: colza. OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA • Proceso de obtención • Proceso de refinado • Deslecetinado (oliva virgen no se hace) Mezcla agua + aceite −−− emulsión−−− separa fase acuosa que arrastra a la lecitina. • Desgomado (elimina proteínas, carbohidratos y fosfolípidos) con precipitación con ácido fosfórico. • Neutralización (eliminar los ácidos grasos libres por disminución del grado de acidez). Soluciones alcalinas de etanol. Produce alteraciones en el contenido de carotenos. • Decoloración y blanqueo. Eliminar sustancias colorantes como clorofilas, carotenoides, xantofilas y productos de autooxidación con carbono activo o tierra activada. Temperatura 100 ºC. El carbono adsorbe. Las sustancias quedan pegadas a la superficie. • Desodorización. Quitar sustancias que dan olores indeseables. Corriente de aire a 200 ºC entre finas capas de aceite. Inconveniente de ocasionar un deterioro importante en los contenidos de tocoferol, lo que se traduce en una disminución de la actividad antioxidante natural de los aceites, por lo que la legislación permite la adición de vitamina E en los aceites refinados. Dosis máxima de 200 mg/Kg. • Winterización. Eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado para que los aceites se mantengan líquidos a temperaturas de refrigeración o temperaturas ambientales frías. ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA • Criterios analíticos Son aquellos atributos que se determinan objetivamente y reflejan las características químicas del producto. • Grado de acidez: expresa el % de ácidos grasos libres como porcentaje de ácido oleico. Es una de las características que mejor define la calidad del producto, ya que nos indica una alteración debida al proceso tecnológico o como consecuencia de la actividad hidrolítica de determinados microorganismos. No debe ser superior a 3.3º. • Indice de peróxidos: mide el grado de oxidación. Se expresa en mini−equivalentes de oxígeno por Kg de grasa, debe ser inferior a 20. Este índice da información del grado de oxidación del aceite antes de que sea detectado organolépticamente. • Indice de saponificación: cantidad de KOH para hidrolizar un gramo de grasa. • Humedad y materias volátiles: disminuye a 0.25 oliva virgen. Disminuye 0.1 demás aceites. • Impurezas insolubles en éter de petróleo: deben ser inferiores a 0.15 en aceite virgen y están compuestas por sustancias minerales, sustancias nitrogenadas, resinas , ácidos grasos oxidados, etc... • Adsorbancia a la luz ultravioleta: se miden ácidos oxidados. Aceite de oliva se mide la cantidad de linoleico oxidado. • Atributos organolépticos • Aspecto limpio cuando se mantiene a 20 +/− 2ºC durante 24 horas. • Color y sabor característicos del aceite de oliva. • Color: puede variar de amarillo claro a verde.

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• Atributos de pureza Permiten determinar si el aceite de oliva se ha mezclado con algún aceite refinado de oliva o semillas. Cada aceite tiene un perfil de ácidos grasos. Cuando aparece ácido minístico se sospecha de la adición de grasa animal. Si aparece láurico adulteración con aceites de otras semillas. Determinación de esteroles. Contenido de ácidos grasos saturados en posición 2 de los triglicéridos. ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE SEMILLAS • Criterios analíticos • Grado de acidez: debe ser inferior al 0.2%. • Indice de peróxidos: debe ser inferior a 10. • Indice de saponificación. • Impurezas insolubles en éter de petróleo. • Atributos organolépticos • Aspecto: igual que el de oliva. • Color (depende del aceite): limpio sin impurezas. • Olor y sabor: que no tenga olor y sabor extraños a los propios del aceite (no debe tener trazas del disolvente orgánico utilizado en su extracción). 3. Atributos de pureza • Porcentaje de ácidos grasos: se determina por cromatografía gaseosa. • Determinación de esteroles: la fracción del colesterol no debe ser superior al 0.5% del total de los esteroles. ATRIBUTOS DE CALIDAD EN LAS GRASAS VEGETALES Los principales parámetros de calidad aunque sus valores puedan oscilar en función de su origen, son: • Características organolépticas: que dependen del tipo de grasa y de la semilla, puede variar desde blanco de la manteca de coco hasta amarillo rojizo en la de palmiste. • Densidad • Indice de refracción • Indice de saponificación • Materia insaponible (Ácido graso y de esteroles) • Grado de acidez • Materila volátil a los 105ºC • I. Reichert e indice Polenske (% de A.G saturados y A.G insaturados) • Contenido en materiales pesados Los valores para cada uno de ellos están en el CAE ALTERACIONES DE LAS GRASAS 1º. Oxidación: está determinado por la acción de la luz, determinados catalizadores metálicos por la 20

temperatura y por el excesivo contacto de la grasa o el aceite con el aire. La oxidación viene determinada con la concentración de peróxidos que nos indicará la cantidad de hidroperóxidos en la grasa. 2º. Calentamiento de los aceites o grasas. Hay una norma de calidad que autoriza la utilización de grasa y aceites calentados de uso alimentario siempre que estén: • exentos de sustancias ajenas a la fritura. • Las características organolépticas no alteren las características del alimento frito. • Que el contenido en componentes polares sea inferior al 25%. 3º. Precipitación de determinados A.G a bajas temperaturas: no altera la calidad solo las características organolépticas de las mismas. ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS Y CEREALES CARACTERÍSTICAS GENERALES Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados. Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificación está entre 0,5−0,8%. Las proteínas en un mínimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una proteína que forma una masa elástica que cuando se producen gases durante la fermentación resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento). Entre las características organolépticas están: • Debe ser suave al tacto. • Color blanco−amarillento. • No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón. La harina extraña debe ser inferior al 1%. CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOS • Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza a 910ºC. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitúan las sustancias minerales. b. Pruebas de calidad de la harina • Determinación de la humedad. • Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo congo (los granos intactos no se tiñen). 21

• Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: • blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes. − o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. En España no está autorizada la utilización de estas sustancias cloradas en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes utilizados son el ácido ascórbico (E−300). Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina: − Clorohidratos de una proteína, L−cisteína (E−920). − Cloro (E−925). − Dióxido de cloro (E−926). Están todas prohibidas en España para harinas de panificación. El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas al vacío ni mejoran ni emperoran. ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas: • Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos. • Enmohecimiento. • Ataque por ácaros específicos. Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirán en el análisis de cenizas. PRÁCTICAS EN HARINAS • Determinación de acidez del extracto acuoso 5 gr de harina + 100 ml agua ( 40ºC con tapón 1 hora), se agita frecuentemente = filtrar, el líquido filtrado es el extracto acuoso. Cálculo = acidez/ 100 gr de harina seca Valorar acidez con NaOH 0.1N y FT 22

− Determinación de ácido ascórbico en harinas Extender sobre una placa Petri una muestra de harina. Añadir unas gotas de 2−6 diclorofenolindofenol al 0.05% (en 100 ml). Si el indicador vira de color azul a blanco Hay ácido ascórbico. − Determinación de persulfato Extender una muestra sobre una placa Petri. Filtrar sobre la muestra una disolución de yoduro potásico. La aparición de manchas oscuras demuestra la presencia de persulfato. − Determinación de bromatos Los bromatos no reaccionan con yoduro potásico y para su identificación se debe de proceder del siguiente modo: añadir ácido clorhídrico, filtrándolo sobre la muestra. La presencia de manchas de un color negro−morado indica presencia de bromatos. 1 35 − Control Alimentario −

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