CREACIÓN DE UN “CAFÉ GOURMET” ORIENTADO AL SEGMENTO CRISTIANO

ANA MARCELA ROVIRA GONZÁLEZ LOBSANG ALBERTO RODRÍGUEZ ARAUJO

UNIVERSIDAD DE LA SABANA INSTITUTO DE POSGRADOS ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA ESTRATÉGICA CHÍA, CUNDINAMARCA 2006

CREACIÓN DE UN “CAFÉ GOURMET” ORIENTADO AL SEGMENTO CRISTIANO

ANA MARCELA ROVIRA GONZÁLEZ LOBSANG ALBERTO RODRÍGUEZ ARAUJO

DESARROLLO DE UN PLAN DE NEGOCIOS

“Profesor” LUIS GUILLERMO CÓRDOBA Asesor del Trabajo de Grado

UNIVERSIDAD DE LA SABANA INSTITUTO DE POSGRADOS ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA ESTRATÉGICA CHÍA, CUNDINAMARCA 2006

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CONTENIDO Pág.

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................9 1. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN DEL ESTUDIO ......................................................10 1.1 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................10 1.2 DELIMITACIÓN..............................................................................................................11 2. OBJETIVOS .....................................................................................................................13 2.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................13 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .........................................................................................13 3. MARCO TEÓRICO ..........................................................................................................15 4. PLAN DE NEGOCIOS .....................................................................................................25 4.1 RESUMEN EJECUTIVO................................................................................................25 4.2 ANÁLISIS DEL MERCADO ...........................................................................................26 4.2.1 Producto. ....................................................................................................................26 4.2.2 Clientes y Tamaño del Mercado................................................................................26 4.2.3 Competencias. ...........................................................................................................36 4.2.4 Plan de Ventas...........................................................................................................40 4.2.5 Estrategia de Precio ..................................................................................................41 4.2.6 Estrategia de Ventas .................................................................................................43 4.2.7 Estrategia de Promoción ...........................................................................................43 4.2.8 Mezcla de Mercadeo .................................................................................................43 4.3 ANÁLISIS TÉCNICO ....................................................................................................45 4.3.1 Desarrollo del Producto .............................................................................................45 4.3.2 Localización del Negocio ...........................................................................................46 4.3.3 Equipos y Maquinarias ..............................................................................................46 4.3.4 Distribución de Planta................................................................................................47 4.3.5 Mecanismos de Control .............................................................................................48 4.4 ANÁLISIS ADMINISTRATIVO......................................................................................48 4.5 ANÁLISIS LEGAL .........................................................................................................50 4.6 ANÁLISIS ECONÓMICO..............................................................................................51 4.6.1 Inversión en Activos Fijos ..........................................................................................51

3

4.6.2 Gastos de Arranque...................................................................................................52 4.6.3 Inversión en Capital de Trabajo.................................................................................52 4.6.4 Presupuesto de Ingresos...........................................................................................52 4.6.5 Presupuesto de Componentes ..................................................................................53 4.6.6 Presupuesto de Gastos de Personal.........................................................................53 4.6.7 Depreciaciones y Amortizaciones .............................................................................54 4.6.8 Presupuestos de Gastos de operaciones .................................................................55 4.6.9 Presupuesto de Gastos de Administración y Ventas................................................55 4.6.10 Análisis de Costos .....................................................................................................56 4.7 ANÁLISIS FINANCIERO ..............................................................................................57 4.7.1 Flujo de Caja ..............................................................................................................57 4.7.2 Estado de Resultados................................................................................................57 4.7.3 Balance General ........................................................................................................58 4.8 OTROS ANALISIS........................................................................................................58 4.9 EVALUACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................60 4.10 ANÁLISIS DE RIESGOS .............................................................................................62 5

PLANEACIÓN ESTRATEGICA ......................................................................................63

5.1 MISIÓN .........................................................................................................................63 5.2 VISIÓN..........................................................................................................................63 5.3 VALORES Y PRINCIPIOS DE LA ORGANIZACIÓN ..................................................63 5.4 OBJETIVOS CORPORATIVOS ...................................................................................65 5.4.1 Competencias Esenciales .........................................................................................65 5.5 MATRIZ DE MACROSEGMENTACIÓN ......................................................................67 5.6 ANÁLISIS DE LA COMPETITIVIDAD ..........................................................................68 5.6.1

Análisis de la Ventaja Competitiva Juan Valdez (JV), Oma (O), Leyenda (L) y Café

Cristiano (CC)........................................................................................................................69 5.6.2

Posición Competitiva de la Empresa........................................................................70

5.7 ANÁLISIS DE ATRACTIVIDAD....................................................................................72 5.7.1

Análisis del Sector. ...................................................................................................73

5.7.2

Análisis del Microentorno. ........................................................................................77

5.7.3

Análisis del Macroentorno. .......................................................................................77

5.8 ANÁLISIS ESTRUCTURAL..........................................................................................78 5.8.1

Factores Claves Directos..........................................................................................79

4

5.8.2

Factores Claves Indirectos. ......................................................................................80

5.8.3

Matriz de Influencia Directa. .....................................................................................80

5.8.4

Factores Claves del Sistema....................................................................................81

5.9 DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO......................................................................82 5.9.1

Objetivos Estratégicos. .............................................................................................82

5.9.2

Estrategia Básica ......................................................................................................82

5.9.3

Opciones Estratégicas..............................................................................................83

5.10 DIRECCIONAMIENTO OPERATIVO ..........................................................................85 BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................................86 ANEXOS................................................................................................................................89

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TABLA DE FIGURAS Pág.

Figura 1. Población cristiana ______________________________________________ 31 Figura 2. Estado Civil ____________________________________________________ 31 Figura 3. Información Familiar _____________________________________________ 31 Figura 4. Edad _________________________________________________________ 31 Figura 5. Información Familiar _____________________________________________ 31 Figura 6. Preferencias por el Café __________________________________________ 32 Figura 7. Preferencias entre bebidas de café__________________________________ 33 Figura 8. Preferencias por el te ____________________________________________ 33 Figura 9. Preferencias por bebidas te _______________________________________ 33 Figura 10. Acompañamientos de dulce ______________________________________ 34 Figura 11. Acompañamientos de sal ________________________________________ 34 Figura 12. Preferencias de compañía _______________________________________ 34 Figura 13. Frecuencia de visita a un café_____________________________________ 34 Figura 14. Preferencia de visita ____________________________________________ 35 Figura 15. Frecuencia de visita al Café Gourmet _______________________________ 35 Figura 16. Uso de Internet ________________________________________________ 35 Figura 17. Estrategias de los competidores __________________________________ 38 Figura 18. Matriz de Estrategias de los competidores __________________________ 38 Figura 19. Matriz de Estrategias de los competidores – Tomado de Anexo 3: ________ 39 Figura 20. Organigrama Café Gourmet ______________________________________ 49 Figura 21. Matriz de Macrosegmentación ___________________________________ 67 Figura 22. Matriz de Influencia directa _______________________________________ 80 Figura 23. Posición competitiva ____________________________________________ 83 Figura 24. Opciones estratégicas – Desarrollo ________________________________ 84 Figura 25. Matriz de Atractividad – Competitividad _____________________________ 84 Figura 26. Posicionamiento estratégico ______________________________________ 85

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TABLA DE CUADROS Pág.

Tabla 1. Marco de Muestreo_______________________________________________ 30 Tabla 2. Proyecciones de Ventas___________________________________________ 41 Tabla 3. Lista de Precios _________________________________________________ 42 Tabla 4. Presupuesto de Ingresos __________________________________________ 53 Tabla 5. Presupuesto de Componentes ______________________________________ 53 Tabla 6. Presupuesto de Gastos de Personal _________________________________ 54 Tabla 7. Presupuesto de Gastos de Operaciones ______________________________ 55 Tabla 8. Presupuesto de Gastos de Administración y Ventas _____________________ 55 Tabla 9. Flujo de Caja ___________________________________________________ 57 Tabla 10. Estado de Resultados ___________________________________________ 58 Tabla 11. Balance General________________________________________________ 58 Tabla 12. Análisis de la ventaja competitiva Marketing y Servucción _______________ 69 Tabla 13. Análisis de la ventaja competitiva Gestión Financiera y Tecnología ________ 70 Tabla 14. Factores Internos_______________________________________________ 71 Tabla 15. Factores Externos ______________________________________________ 71 Tabla 16. Matriz DOFA __________________________________________________ 72 Tabla 17. Barreras de Entrada ____________________________________________ 73 Tabla 18. Barreras de Salida______________________________________________ 74 Tabla 19. Rivalidad entre competidores _____________________________________ 74 Tabla 20. Poder de los compradores _______________________________________ 75 Tabla 21. Poder de los proveedores ________________________________________ 75 Tabla 22. Disponibilidad de sustitutos y acciones de gobierno ____________________ 76 Tabla 23. Matriz de Atractividad ____________________________________________ 76 Tabla 24. Análisis del Microentorno _________________________________________ 77 Tabla 25. Análisis General de Factores Externos Críticos ________________________ 78 Tabla 26. Factores claves directos__________________________________________ 79 Tabla 27. Factores claves indirectos ________________________________________ 80 Tabla 28. Factores claves del sistema _______________________________________ 81 Tabla 29. Direccionamiento Operativo _______________________________________ 85

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TABLA DE ANEXOS Pág.

ANEXO A - CREACIÓN DE EMPRESAS .....................................................................................90 ANEXO B - CALIDAD DEL CAFÉ TOSTADO .............................................................................112 ANEXO C - ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ...........................................................................119 ANEXO D - LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO ..........................................................................159 ANEXO E - MEJORES PRACTICAS DE MANUFACTURAS .........................................................167 ANEXO F - MODELO FINANCIERO TIENDA DE CAFÉ ..............................................................258 ANEXO G - REPORTE MICMAC_PROYECTO CAFE CRISTIANO...............................................261

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INTRODUCCIÓN

El actual auge y crecimiento a nivel nacional e internacional de diversos grupos religiosos, están motivando hoy día un nuevo estilo de vida en la sociedad: actividades específicas, eventos especiales, elementos y artículos representativos de su ideología, entre otros; lo que representa nuevas necesidades que pueden ser suplidas a través de nuevos satisfactores.

Específicamente, los grupos cristianos carecen de un lugar diferente al lugar de congregación, donde se puedan reunir a conversar, tomar un café, pasar un rato agradable e incluso promover sus creencias de una manera diferente, con la tranquilidad de saber que es un sitio de acuerdo a sus necesidades y que les brinde variedad y comodidad, donde encuentren un ambiente que refuerce la vida en familia, el esparcimiento, los valores cristianos y la diversión.

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1. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN DEL ESTUDIO

1.1 JUSTIFICACIÓN Considerando lo anteriormente señalado en la introducción del estudio de negocios, es posible identificar una nueva variedad de necesidades y un nuevo mercado a satisfacer, de forma tal que se promueve la creación de la pequeña y mediana empresa con el fin de crear productos y servicios ajustados a las necesidades y a la calidad que exigen estos grupos.

Actualmente en la ciudad de Bogotá se aprecia un aumento de personas que se han convertido al Cristianismo, esto a su vez ha generado un vacío respecto a su forma de vida que varía un poco de la comunidad católica. En Bogotá, particularmente, existen muy pocos sitios de reunión casual para los cristianos donde puedan reunirse a departir de sus vidas y pasar un rato agradable, esto se debe a que ellos no se interesan por ir a bares ni a sitios donde se promuevan cosas que van en contra de sus principios. Esto reduce en gran manera la posibilidad de reunirse en sitios acordes a sus

hábitos y de multiplicar sus

creencias.

Razón por la cual se ha visto la imperiosa necesidad de crear alternativas para estos grupos que les permitan desarrollarse no sólo al interior de una iglesia sino

10

en una sociedad. Esto implica la creación de sitios que puedan satisfacer y exceder sus expectativas y necesidades tanto a nivel físico como emocional, sin cohibirse de una vida social, en un lugar que cuente con un ambiente apto para este tipo de personas, además “no excluyente” para personas con otras creencias, es posible suplir las necesidades de esta comunidad. Esta investigación abre la posibilidad de crear empresa (Café Gourmet), y por tanto la generación de nuevas oportunidades de empleo en una sociedad dentro de la ciudad de Bogotá.

1.2 DELIMITACIÓN Para la delimitación del estudio es necesario emplear todas las herramientas aprendidas a lo largo del estudio de caso, tales como mercadeo, análisis financiero, estrategia empresarial, ética y pensamiento social, entre otras, no solo por ser la creación de una nueva empresa sino por ser un negocio innovador del cual se tiene muy poca información histórica.

En éste orden de ideas el alcance de este estudio enmarcará los siguientes aspectos: •

Creación de un plan de negocios de una tienda de café para el segmento cristiano. Partiendo del estudio de los principales competidores, usos y hábitos de los clientes y finalmente de las preferencias del consumidor común y cristiano.

11

•

El caso de negocios contará con un análisis de mercados, tendencias y preferencias de los consumidores, y su correspondiente análisis y estudio financiero que soporte, apoye desde el punto de vista de rentabilidad la puesta en marcha de dicho negocio.

•

Creación de fuentes de empleo una vez puesto en marcha la tienda de café.

12

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Aplicar la metodología del plan de negocios, para la creación de “Café Gourmet” enfocado a satisfacer las necesidades de la comunidad cristiana que se radica en la ciudad de Bogotá, donde encuentren un espacio de sana diversión, entretenimiento que a su vez sea generador de empleo, desarrollo social y utilidades.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

Evaluar el mercado seleccionado caracterizando su tamaño potencial y actual, principales competidores, usos, hábitos y preferencias del consumidor.

•

Analizar el entorno económico, social, jurídico (regulatorio) al cuál se encuentra expuesto el desarrollo del proyecto.

•

Definir el direccionamiento estratégico del negocio en términos de lograr la mejor estructura competitiva que sus potencialidades empresariales y del mercado podrá establecer. Contando con personal calificado y motivado que transmita en su actuar los valores de la empresa.

13

•

Definir los objetivos en términos de mercadeo, comerciales y de rentabilidad, así como las estrategias y tácticas más efectivas para alcanzar los objetivos propuestos. Brindando productos de café y té de la mejor calidad, enfocados a todo tipo de clientes.

•

Definir la estructura organizacional y de operaciones apropiada para el negocio propuesto.

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3. MARCO TEÓRICO

Dentro del marco teórico y del estudio de negocios para la creación de una tienda de café es importante remarcar una breve historia de los orígenes del café y los valores agregados que actualmente tiene el café en los tiendas de venta de café en todas sus alternativas.

•

Origen del café.

“Las plantas de Café son originarias de la antigua

ETIOPIA en la República de Yemen. Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado The Success of Coffee ("El éxito del café"), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del Siglo XV.

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las

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cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía. Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace1.

•

Llegada del café a Colombia. Existen muchas versiones del origen del

café en Colombia. Algunas dicen que llegó vía Venezuela, mientras que otras especulan que provino de los países de Centro América. La versión más fuerte es la que describe el sacerdote José Gumilla en su libro El Orinoco Ilustrado. El padre Gumilla dice que la planta fue sembrada en Santa Teresa de Tabage, población fundada por la Misión Jesuita, localizada entre el río Meta y el río Orinoco.

En 1736, las semillas fueron llevadas a Popayán, y se plantaron en un monasterio local. Desde este entonces existen muchos documentos que hacen referencia a que el café fue plantado en varias áreas del país y como rápidamente creció y floreció.

1

Historia del café y economía del café en Colombia. Disponible en: Historia del café y economía del café en http://www.sappiens.com/sappiens/comunidades/catearti.nsf/unids/9A66CB1B6257058141256B3A0047F3D4?opendocume nt (Consulta: 17 de Febrero de 2006).

16

Sólo fue en 1835 que tuvo lugar la primera producción comercial de café. Los registros muestran que los primeros 60 Kg. de café fueron exportados desde Colombia en esa época. Los primeros cultivos de café crecieron en la zona oeste del país, en "Los Santanderes". En los Santanderes (Norte de Santander y Santander) se dice que un sacerdote de nombre Francisco Romero imponía los peregrinos pecadores la penitencia de sembrar una planta de café. Desde que Fr. Romero fue el sacerdote, en más de una congregación se difundió esta tradición, por esta razón a este sacerdote se le atribuye la difusión del cultivo del café en esta zona del país.

Desde 1850 los dueños de los cultivos se encargaron de difundirlos a otras regiones del país. La difusión del café se facilitó mucho entre 1874 y 1900 después de la construcción del "Ferrocarril de Antioquia", esto hizo mucho más fácil para los productores de café el transportar sus cultivos a través del país.

La riqueza colombiana ayudó mucho al progreso y crecimiento del café, así como a la difusión del café a través del país, pero este solo fue uno de los elementos que hicieron a Colombia abarcar la producción de café al grado que tuvo desde 1800. El país estuvo buscando siempre un producto que pudiera proveer un nivel de ingresos para soportar la economía y ayudara a su desarrollo. Por otro lado el

17

proceso del café ofreció la posibilidad de una familia de negocios próspera que podía crear muchos empleos2.

•

Variedades comerciales.

Los tipos más importantes de café en el

comercio internacional son los arábica y canephora. En el hemisferio occidental, los arábica se subdividen en: brasil (también llamado nacional) y medio. Las variedades robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos arábica. Los más importantes cafés de tipo brasil son Santos, Paraná y Río, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan. Los cafés de tipo medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica.

Si no se envasa en un paquete especial, el café molido pierde el aroma en una semana aproximadamente. Las combinaciones de plástico y papel son medios de empaquetado comunes que protegen bien el café recién tostado y molido. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan el frescor del café hasta tres años”3. Desde el punto de vista del café se pueden referir al ANEXO B – Calidad del Café Tostado, donde se referencian detalles en la manipulación, y almacenaje del café

2

Historia del café y economía del café en Colombia. Disponible en: Historia del café y economía del café en www.sappiens.com/Colombia_ Artículo en Sappiens_com.htm (Consulta: 17 de Febrero de 2006). 3

Historia del café Resumen histórico y características http://www.cafesdemexico.com/historia.htm (Consulta: 20 de Febrero de 2006).

18

del

café.

Disponible

en:

La propuesta de negocios que se plantea, está inspirada en varios casos exitosos de negocios del café a nivel mundial, los cuales nos llevaron a identificar rápidamente una necesidad, o nicho de mercado, que existe actualmente en la comunidad Colombiana, específicamente en la ciudad de Bogotá con los grupos religiosos cristianos de ésta manera queremos hacer referencia breve sobre compañías exitosas en este negocio, por ejemplo, Starbucks y Juan Valdez:

•

STARBUCKS. “THE STORY - Starbucks Coffee Company was founded in

1971, opening its first location in Seattle’s Pike Place Market. Starbucks, named after the first mate in Herman Melville’s Moby Dick, is the world’s leading retailer, roaster and brand of specialty coffee with coffeehouses in North America, Europe, Middle East, Latin America and the Pacific Rim. Worldwide, approximately 40 million customers visit a Starbucks coffeehouse each week.

ITALIAN INSPIRATION When Howard Schultz first joined the company in the early 1980s, Starbucks was already a highly respected local roaster and retailer of whole bean and ground coffees. A business trip to Italy opened Schultz’s eyes to the rich tradition of the espresso beverage. Espresso drinks became an essential element of Schultz’s vision. He purchased Starbucks with the support of local investors in 1987. In

19

addition to well-situated coffeehouses, Starbucks sells coffee and tea products through its specialty operations4.

THE STARBUCKS EXPERIENCE “You get more than the finest coffee when you visit a Starbucks— you get great people, first-rate music and a comfortable and upbeat meeting place,” says Howard Schultz, Starbucks chairman. “We establish the value of buying a product at Starbucks by our uncompromising quality and by building a personal relationship with each of our customers. Starbucks is rekindling America’s love affair with coffee, bringing romance and fresh flavor back to the brew.” Passion for Quality Starbucks offers coffee lovers a selection of coffees from around the world. Our coffee buyers personally travel to the coffee-growing regions of Latin America, Africa/Arabia and Asia/Pacific in order to select the finest Arabica beans.

COFFEE & MORE In addition to quality coffee, Starbucks features a variety of handcrafted beverages, Tazo® teas, EthosTM Water, baked pastries and, in some markets, a selection of high-quality sandwiches and salads. Starbucks merchandise includes exclusive espresso machines and coffee brewers, unique confections and other coffee- and tea-related items.

4

Página Inicial de Starbuks. Disponible en: The Company – Company Fact sheet

http://www.starbucks.com/aboutus/Company_Fact_Sheet_Feb06.pdf (Consulta: 17 deJunio de 2006).

20

UNITED STATES LOCATIONS 50 states, plus the District of Columbia and Puerto Rico; 5,185 Company-operated coffeehouses; 2,765 licensed locations.

INTERNATIONAL LOCATIONS 36 countries outside of the United States Company-operated: 1,310 coffeehouses, including Company-operated, in Australia, Canada, Chile, China, Germany, Ireland, Singapore, Southern China, Thailand, and the United Kingdom Joint Venture and Licensed locations: 1,965 in Austria, Bahrain, Beijing, Canada, Cyprus, France, Greece, Hong Kong, Indonesia, Japan, Jordan, Kuwait, Lebanon, Macau S.A.R., Malaysia, Mexico, New Zealand, Oman, People’s Republic of China (Shanghai/Eastern China), Peru, Philippines, Qatar, Saudi Arabia, South Korea, Spain, Switzerland, Taiwan, Turkey, Bahamas and United Arab Emirates”5.

•

JUAN VALDEZ. “QUIÉNES SOMOS - Las Tiendas Juan Valdez® son un

complejo de establecimientos especializados en la venta de café al público. Su misión principal es participar en la cadena de valor del negocio del café, dándole mayor visibilidad y reconocimiento al café colombiano en el mundo, con el fin de obtener mayores ingresos para los productores.

5

La empresa encargada del

Página Inicial de Starbuks. Disponible en: The Company – Company Profile

http://www.starbucks.com/aboutus/Company_Profile_Feb06.pdf (Consulta: 19 de Junio de 2006).

21

desarrollo y operación de las Tiendas es la Promotora de Café Colombia, Procafecol S.A., creada por el gremio cafetero en noviembre del 2002.

El Fondo Nacional del Café y Procafecol S.A., firmaron un contrato para el uso de la marca Juan Valdez®, en el cual la operadora de las Tiendas se compromete a pagar mensualmente un porcentaje sobre los ingresos por

entas de los

establecimientos.

El proyecto de Tiendas Juan Valdez® es el sueño de los cafeteros hecho realidad. Por décadas, los cafeteros colombianos quisieron participar en la cadena de valor agregado del producto, pero las condiciones no se habían dado. Primero, porque las cotizaciones internacionales del café fueron favorables, en ocasiones extraordinarias, y segundo, porque el fenómeno de las tiendas de café no tenía mucho reconocimiento ni en Colombia ni en el mundo.

NUESTRAS TIENDAS Las Tiendas Juan Valdez® ofrecen a sus clientes un ambiente acogedor, agradable y moderno, que busca conectar tanto a adultos, como a jóvenes y a niños con las tradiciones de los cafeteros, de quienes todos nos sentimos verdaderamente orgullosos. Hasta la fecha se han abierto al público 27 establecimientos, 21 en Colombia y seis en Estados Unidos”6. 6

Página Inicial de Juan Valdez. Disponible en: The Company – Company Fact sheet

http://www.juanvaldezcafe.com/index.php?id=1202 (Consulta: 17 deJunio de 2006).

22

Dentro del marco teórico no podemos dejar a un lado el proceso a seguir para la creación de un nuevo servicio orientado a un nicho de mercado con estándares de calidad diferentes y con una propuesta valor a la comunidad cristiana en la ciudad de Bogotá dentro de la perspectiva de servicio de valor al cliente. Bajo esta premisa a continuación hacemos referencia al plan de mercadeo a seguir.

•

PLAN DE MERCADEO. Teniendo en cuenta la finalidad de este trabajo es

necesario conocer a priori la metodología a utilizar para facilitar tanto el desarrollo como la comprensión del mismo y obtener como resultado un documento válido para la sustentación del negocio y sus implicaciones.

El plan de negocios reúne en un documento único toda la información necesaria para evaluar un negocio y los lineamientos generales para ponerlo en marcha. Presentar este plan es fundamental para buscar financiamiento, socios o inversionistas, y sirve como guía para quienes están al frente de la empresa.

En el proceso de realización de este documento se interpreta el entorno de la actividad empresarial y se evalúan los resultados que se obtendrán al accionar sobre ésta de una determinada manera. Se definen las variables involucradas en el proyecto y se decide la asignación óptima de recursos para ponerlo en marcha.

Según sea la magnitud del proyecto, la realización del plan puede llevar unos días o varios meses, ya que no se trata sólo de redactar un documento sino de

23

imaginar y poner a prueba toda una estructura lógica. Es importante destacar que si bien los aspectos financieros y económicos son fundamentales, un plan de negocios no debe limitarse sólo a planillas de cálculo y números. La información cuantitativa debe estar sustentada en propuestas estratégicas, comerciales, de operaciones y de recursos humanos.

•

COMPONENTES. El plan de negocios recorre todos los aspectos de un

proyecto. Los capítulos que se desarrollarán en el dossier incluyen: resumen ejecutivo, introducción, análisis e investigación de mercado, análisis “SWOT”, estudio de la competencia, estrategia, factores críticos de éxito, plan de marketing, recursos humanos, tecnología de producción, recursos e inversiones, factibilidad técnica, factibilidad económica, factibilidad financiera, análisis sensitivo, dirección y gerencia, conclusiones y anexos7.

7

http://www.dinero.com.ve/plandenegocios.html Danila (Mercado/DINERO) En línea Mayo 16 de 2006

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Terragno

y

María

Laura

Lecuona

4. PLAN DE NEGOCIOS

4.1 RESUMEN EJECUTIVO “Café Gourmet” se establecerá en la ciudad de Bogotá – Colombia, con el propósito de suplir las necesidades de sana diversión y esparcimiento de un nicho de mercado poco atendido, como lo es el segmento cristiano. Por lo tanto se abre la posibilidad de crear empresa (Café Gourmet), y por tanto la generación de nuevas oportunidades de empleo, y de relaciones con proveedores cuyos productos sean de la más alta calidad.

“Café Gourmet” se constituirá por medio de una sociedad limitada Ltda., compuesta por tres socios: Ana Marcela Rovira, Claudia Patricia Molina y Lobsang Rodríguez, con una inversión inicial de $39’644.160, lo que constituye el 48% del total de la inversión, y el 52% restante, cuyo monto es de $43’232.000 se solicitará en crédito a una corporación financiera.

La tasa interna de retorno de la empresa basado en un análisis a cinco años es del 24.95%, lo que es muy superior a cualquier opción financiera existente en el mercado financiero. El valor presente neto del proyecto es de $418’290.870. A partir del año dos se alcanza el equilibrio económico con un 96% de las proyecciones de ventas para ese año.

25

4.2 ANÁLISIS DEL MERCADO

4.2.1 Producto. Como se mencionó en la introducción del estudio, los grupos cristianos carecen de un lugar diferente al lugar de congregación, donde se puedan reunir y encuentren un ambiente que refuerce la vida en familia, el esparcimiento, los valores cristianos y la diversión; “Café Gourmet” satisfará dichas necesidades en un mismo ambiente.

Los servicios que prestará “Café Gourmet” van desde bebidas de café o té hasta servicios de internet, videos y música cristiana, orientado a la calidad en el servicio durante los momentos de verdad con los clientes. A pesar de tener un enfoque cristiano no es excluyente.

Se mantendrá un proceso riguroso de selección en todos su niveles, tales como, selección de personal, adecuación de las instalaciones, equipamiento y selección de proveedores.

4.2.2 Clientes y Tamaño del Mercado. •

Metodología de Muestreo. La metodología planteada es del tipo social y

su método se basa específicamente en: “La metodología en las ciencias sociales (como la sociología, antropología, economía política, historia, psicología, ecología

26

y ciencia política) busca en la realidad social la explicación veraz de los hechos sociales usando la observación y experimentación común a todas las ciencias, encuestas y documentación (trabajo en biblioteca u otro centro de documentación).

La metodología hace décadas —desde los años 1960— que se ha establecido independientemente y 'ha evolucionado a ser una especialización al servicio del propósito de la investigación', lo cual enriqueció las ciencias sociales en el triángulo 'diseño', 'recolección' y 'análisis'. Por ende en los planteamientos teóricos. Buscando primero los datos validos o adecuados para un objetivo específico y que estos sean fiables o verdaderos y finalmente dar una explicación. La primera tarea para hacerlo será seleccionar un diseño o proyecto de investigación del trabajo o estudio, que incluye el propósito, el concepto o teoría que tiene en mente, método o métodos que va a seguir y el tipo de muestreo y dimensión de la muestra”8.

•

Características, Tamaño y Muestras de la Población.

El objetivo

principal de ésta sección es diseñar un tamaño de muestra probabilístico mediante la cual se estudie la intención de visitar y consumir en un café cristiano por parte de la población cristiana y el ciudadano común bajo una propuesta especial y de servicio.

8

Metodología en las ciencias sociales. Disponible en: Wikipedia en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Metodolog%C3%ADa_en_las_ciencias_sociales Consulta: 18 de Junio de 2006).

27

El universo está centrado en los ciudadanos cristianos y no cristianos de la ciudad de Bogotá concentrados en la zona norte de la cuidad, específicamente para los estratos de 4 a 6.

Teniendo en cuenta que para la obtención de la información se distinguen fuentes de información tales como:

Acceso a documentos internos, Bases de datos,

Boletines informativos, Comunicados de prensa, Conferenciantes, Contratación de personal / Selección de personal, Contratación pública, Documentos oficiales, Estadísticas, FAQs, Financiación, Legislación, Licitaciones públicas, Mapas, Material

audiovisual,

Prácticas,

Protección

de

datos,

Publicaciones

/

Documentación / Material impreso, Referencias bibliográficas ,Terminología,

y

Visitas, entre muchos otros, podemos clasificarlos en dos tipos fundamentales de fuentes de información9, que son: Fuentes Primarias y Fuentes secundarias, las cuales se definen a continuación.

•

Fuentes primarias (o directas) que se refiere a los datos obtenidos "de primera mano", por el propio investigador o, en el caso de búsqueda bibliográfica, por artículos científicos, monografías, tesis, libros o artículos de revistas especializadas originales, no interpretados.

9

Fuentes de Información Disponible en:

http://www.monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml#FUNC Consulta: 16 de Mayo de 2006

28

•

Fuentes secundarias que consisten en resúmenes, compilaciones o listados de referencias, preparados en base a fuentes primarias. Es información ya procesada.

Para este caso se ha hecho uso de fuentes secundarias como fuente de recolección de la muestra, ya que no existe una fuente primaria actualizada respecto al tema de población cristiana en Colombia y específicamente en Bogotá. Los pasos seguidos fueron: primero, consultar a expertos y seguidamente recurrir a fuentes secundarias que indica el tamaño de la población cristiana.

“El país tiene un área de 751.680 millas cuadradas y una población aproximada de 44 millones de habitantes. Aunque el Estado no conserva estadísticas oficiales sobre afiliación religiosa, una encuesta realizada en 2001 (contratada por el principal diario del país, El Tiempo) señaló que el 81% de la población es Católica Romana. En cuanto al resto de los encuestados, el 10% restante se identificó como cristiano y el 3,5% como 'evangélico'. Otro 1,9% dijo no profesar ninguna creencia religiosa”10.

10

Informe Anual sobre la Libertad Religiosa 2003, Colombia. Disponible en:

http://bogota.usembassy.gov/wwwsrf03.shtml

Consulta: 16 de Febrero de 2006.

29

El marco de muestreo para nuestra investigación ha sido calculado de la siguiente manera: •

NIVEL DE CONFIABILIDAD ESPERADO: 99%

•

ERROR MÁXIMO PERMISIBLE (E): 3%

Tabla 1. Marco de Muestreo En Colombia: La población en el año 2001 fue de 42.3 millones de habitantes con un crecimiento de 1.8% anual En Bogotá: La población de Bogotá representa el 15.2% de la población total. Y tiene un crecimiento poblacional del 2.1%. El cristianismo en Colombia está representado por el 13.5% de la población, y según los porcentajes de concentración y/o población de Bogotá inferimos que en ella se refleje también el 15.2%

Año 2001

Año 2002

Año 2003

Año 2004

Año 2005

Año 2006

42,300,000

43,061,400

43,836,505

44,625,562

45,428,822

46,246,541

6,429,600

6,564,622

6,702,479

6,843,231

6,986,939

7,133,664

948,979.03 FUENTE: DANE - http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_content&task=category§ionid=16&id=34&Itemid=146

E: E^2: k: 99% K^2: N' S^2 n: P (si) Q(no)

E: Error Máximo Permisible K: Nivel de Confiabilidad S^2: Varianza del Estimador N: Tamaño de la Población n: Tamaño de la Muestra

3.0 9.0 2.6 6.76 948,979 224.00 168.22 28 8

30

•

Análisis y Resultados de las Encuestas. De Información:

Figura 1. Población cristiana

Ud. es crisitiano?

36% si no

64%

Figura 2. Estado Civil

Figura 4. Edad Cuántos años tiene ud.?

Estado Civil 100

99

80

60

64

60

47

40

40

20

20 0

74

80

5 Soltero

Casado

Separado

0

2

0-20

8 20-30

30-40

40-50

> 50

Viudo

Figura 3. Información Familiar

Figura 5. Información Familiar

Ud. tiene hijos? 39%

21

14

Qué edad tienen sus hijos?

No

35

Si

30

32

25

61%

20

17

15

14 10

10

12

5 0

31

0-5

6-10

11-15

16-20

>20

Se evidencia una población de adultos jóvenes en su mayoría solteros y matrimonios jóvenes. Aunque la mayoría de las personas encuestadas no tenga hijos, la cantidad de personas con hijos, conducen a ofrecer una variedad de productos que van a satisfacer a toda la familia.

Dentro del estudio y ejecución de las encuestas, la cantidad de personas cristianas encuestadas fué superior a las no cristianas, para poder adaptar la propuesta de valor a sus necesidades, sin embargo, como no se quiere ser excluyente cobra gran importancia los intereses y gustos de la población no cristiana.

De Preferencias:

Figura 6. Preferencias por el Café A u d . le g u s ta e l café ? 140

84%

120

49

100

No c ris tianos

80

Cris tianos

60

87

40 20 0

si

16% 10 15 no

32

Figura 7. Preferencias entre bebidas de café Café Preferido 70 60 50 40 30 20 10 0

65

37

33

27 7

Tinto

Caf é con Capuccino Caf és Frios Granizados leche

Sin importar la religión las preferencias por el café son evidentes contando con un 84% de aceptación. Donde el capuccino es el que tiene mayor demanda seguidos por el tinto y el café con leche respectivamente. Adicionalmente se nota una preferencia creciente por los cafés granizados, muy oportunos y adecuados para Días calurosos en la ciudad de Bogotá.

Figura 9. Preferencias por bebidas te

Figura 8. Preferencias por el te

Té Preferido 63%

40

40

37%

35 27

30 20

14

16

10 0

33

Te en Agua Te en Aromaticas Te de Te Helado Leche Frutas

Figura 10. Acompañamientos de dulce

Figura 11. Acompañamientos de sal

Acompañamie ntos de dulce

Acompañamientos de Sal

120 100

100

43

80

80

60 40 20 0

Té

19 12 14

32 Tortas

Rollo de Canelas

17

17

58

42

29

40

26

19 Pies

60

Café

20 Brow nies Galletas

0

44

43

20

23

32

32

30

Té Café

37

Croissant Sandw ich Palitos de Pasteles Almojabanas Queso

El gusto por el té y café es muy elevado, siendo el principal el café lo que favorece los acompañamientos de sal.

De Comportamiento:

Figura 13. Frecuencia de visita a un café

Figura 12. Preferencias de compañía

Con quién visita el café 100

Cuando visita ud. un café?

90

80

80

60

60

41

40 20 0

Solo

40 22

16 Con su pareja

29

20 0

Amigos Familiares

21 2 5

1 12

To dos los Dos- Tres dias veces por semana

16 Una vez por semana

Entre Semana

34

34 39 13 Una-do s veces al mes

M eno s de una vez al mes

Fin de Semana

Figura 14. Preferencia de visita Visitaria un cafe cristiano? 14% si no

86%

Existe una cultura de asistir a cafés, pero no de manera diaria, lo que muestra que es una actividad de entretenimiento y para visitar con amigos o con su pareja.

Se resalta el interés por asistir a un café cristiano sin importar si es o no cristiano. Dentro de los servicios con los que esperan contar Internet tiene un alto valor. Ven en Café Gourmet un lugar interesante para asistir con más frecuencia que aun café normal.

Figura 15. Frecuencia de visita al Café Gourmet

Figura 16. Uso de Internet

Cuándo visitaría ud. a café Gourmet? 60

Ud. utilizaria Internet?

50 40

37%

30

si

20

no 63%

10 0

Todos los dias

Dos- Tres veces por semana

Una vez por Una-dos veces M enos de una semana al mes vez al mes

35

4.2.3 Competencias. Para llevar a cabo un estudio que permita conocer la viabilidad del negocio, la mejor manera de diseñarlo, oferta, demanda, producción para determinar la mejor estrategia, entre muchos otros temas,

es necesario

desarrollar un análisis de los competidores.

En este caso se han tomado competidores líderes en el mercado de cafés y competidores directos de cafés cristianos que sirven como referencia clave para el desarrollo del plan de negocio y de la estrategia a seguir. Para ello se realizó un estudio etnográfico, el cual se describe como:

“La ejecución de un trabajo de campo que permite recabar los datos en el contexto natural donde ocurre el fenómeno. La información que se busca es aquélla que tenga más relación con el objeto de estudio y ayude a descubrir las estructuras significativas que explican la conducta de los participantes en el estudio. Puede ser muy relevante obtener los siguientes tipos de información: El contenido y la forma de la interacción verbal entre los sujetos.

El contenido y la forma de la interacción con el investigador en diferentes situaciones y ocasiones. La conducta no verbal: gestos, posturas, mímicas. Los registros de archivos, documentos, artefactos u otro tipo de evidencia. Para recabar la información, el etnógrafo recurre a procedimientos tales como la

36

observación participante, la entrevista u otras vías que se constituyan en fuentes de información”11.

•

Competidores Estratégicos. Los principales competidores son:

JUAN VALDEZ: Busca ampliar la cadena de valor del negocio del Café en Colombia, incursionando en las tiendas de Café. Cuenta con el respaldo de la Asociación de Cafeteros de Colombia. Inició en 2002. OMA: Pionero en el concepto de Café Gourmet en Bogotá. Inició en 1970. Maneja tres tipos de negocio: tostadora, Restaurantes y Barras de Café. Estrategia basada en Calidad a precios razonables. CAFÉ LEYENDA: Su concepto hace referencia a la tradición. De ahí su slogan: “Haciendo historia en cada taza…”. Cuenta con 8 puntos de venta en Bogotá. CAFÉ G12: Presenta una alternativa hacia el segmento cristiano, La tienda cuenta con una pantalla de plasma para proyectar videos y conciertos cristianos. Y su ambiente es bastante sobrio en cuanto a decoración.

El detalle del análisis de competidores se encuentra en el ANEXO C - Análisis de la Competencia

11

La

Etnografía

en

la

visión

cualitativa

de

la

educación

http://www.monografias.com/trabajos7/etno/etno2.shtml Consulta: 25 de Junio de 2006.

37

Disponible

en:

•

Identificación de las Estrategias de los Competidores. Las estrategias

que utilizan las compañías competidoras del grupo estratégico para atraer clientes, satisfacer sus expectativas, resistir las presiones competitivas y reforzar sus posiciones en el mercado, son las siguientes:

Figura 17. Estrategias de los competidores Existen pequeños locales de café en toda la ciudad, con poca LIDERAZGO DE BAJO variedad y sin diferenciadores de servicio, con precios hasta un 40% más bajo. COSTO Esto no se presenta en los competidores elegidos como referencia. Cada competidor se apropia de un concepto: Juan Valdés:: Nacionalismo. Calidez en servicio. AMPLIA OMA:: Librería, Restaurante y Café. Estilo sobrio. DIFERENCIACIÓN Leyenda:: Tradición

NICHO DE MERCADO Y DIFERENCIACIÓN

Juan Valdés:: Extranjeros: Sedes en Aeropuertos y fuera del país. Personas mayores y jóvenes (amplio desarrollo de portafolio de cafés fríos). OMA:: Personas mayores de 35 años, estilo clásico en la decoración, énfasis en comidas. Leyenda: Extranjeros, personas mayores, énfasis en bebidas calientes

Como parte del análisis de las estrategias utilizadas por los competidores versus la que utilizará Café Gourmet, se llevó a cabo un cruce de variables claves basado en el estudio etnográfico de cada empresa que dieron como resultado los mapas/matrices perceptuales expuestos a continuación. Cada matriz evidencia la posición de cada competidor según su estrategia.

Figura 18. Matriz de Estrategias de los competidores

38

ALTA DIFERENCIACION DEL PRODUCTO

Ca fé

Café Leyenda

PROMEDIO

NO DIFERENCIADO PENETRACION

PROMEDIO

PREMIUM

ESTRATEGIA DE PRECIO

Es evidente que el líder en cuanto a productos se refiere es Juan Valdez, ya que cuenta con el apoyo de la Federación Nacional de Cafeteros la cual tiene como interés la internacionalización de la marca y su posicionamiento en el exterior, lo que deja a los demás competidores en una situación de desventaja.

Figura 19. Matriz de Estrategias de los competidores – Tomado de Anexo C:

39

ALTA

T E C N O L O G I A

Café

PROMEDIO Café Leyenda

NO DIFERENCIADO ACEPTABLE

BUENA

EXCELENTE

CALIDAD DEL SERVICIO

De esta matriz se resalta una vez más la posición de Juan Valdez como líder en el tema tecnológico aunque carece de una excelencia en su servicio, lo que aprovechará Café Gourmet como ventaja competitiva frente a sus demás competidores.

4.2.4 Plan de Ventas.

En la Tabla 2, se reflejan los resultados de las

proyecciones de ventas y sus crecimientos en unidades e ingresos por cada producto del primer año. Para mayor información puede referirse al ANEXO F Modelo Financiero Tienda de Café, en la hoja “Otras Proyec”.

40

Tabla 2. Proyecciones de Ventas Año 1: 2007 En Unidades Producto Café Tinto Expresso Corto Cargado Capuccino Mocaccino Café En Leche Chocolate Perico Té en Leche Té en Agua Granizado de Café Granizado en Leche Granizado de Chocolate Granizado de Frutas Latte Frío Mocca Frío Malteadas Aromática TOTAL

Ventas al día 139 28 6 83 28 39 6 33 5 5 11 11 11 11 3 1 6 80

Ventas al Mes 4,170 840 180 2,490 840 1,170 180 990 150 150 330 330 330 330 90 30 180 2,400

En Dinero Ventas al día $ 144,560 $ 46,592 $ 9,360 $ 233,064 $ 99,008 $ 60,840 $ 12,480 $ 44,616 $ 8,840 $ 7,800 $ 32,032 $ 38,896 $ 40,040 $ 28,600 $ 10,920 $ 4,368 $ 24,960 $ 116,480 $ 1,407,744

Ventas al Mes $ 4,336,800 $ 1,397,760 $ 280,800 $ 6,991,920 $ 2,970,240 $ 1,825,200 $ 374,400 $ 1,338,480 $ 265,200 $ 234,000 $ 960,960 $ 1,166,880 $ 1,201,200 $ 858,000 $ 327,600 $ 131,040 $ 748,800 $ 3,494,400 $ 42,232,320

4.2.5 Estrategia de Precio. El esquema de precios de “Café Gourmet” se basa en varios elementos, dentro de los cuales se destaca: El precio de la competencia determinado por un estudio de “benchmarking”, estructura de costos de operación (arrendamiento, maquinaria y equipos, etc.) y margen de utilidad.

El esquema de pago a proveedores está definido por pago contra entrega de los productos. El pago de la maquinaria (máquinas de café, tostadora, granizadotas entre otras) se realiza mensualmente. Finalmente el cobro a los clientes es de contado.

41

Tabla 3. Lista de Precios Precio Unitario Año 1 $ 1,000 $ 1,600 $ 1,500 $ 2,700 $ 3,400 $ 1,500 $ 2,000 $ 1,300 $ 1,700 $ 1,500 $ 2,800 $ 3,400 $ 3,500 $ 2,500 $ 3,500 $ 4,200 $ 4,000 $ 1,400

Producto Café Tinto Expresso Corto Cargado Capuccino Mocaccino Café En Leche Chocolate Perico Té en Leche Té en Agua Granizado de Café Granizado en Leche Granizado de Chocolate Granizado de Frutas Latte Frío Mocca Frío Malteadas Aromática

Precio Unitario Año 2 $ 1,040 $ 1,664 $ 1,560 $ 2,808 $ 3,536 $ 1,560 $ 2,080 $ 1,352 $ 1,768 $ 1,560 $ 2,912 $ 3,536 $ 3,640 $ 2,600 $ 3,640 $ 4,368 $ 4,160 $ 1,456

En el anterior cuadro se presentaron los principales productos de la tienda de café, sin embargo, el portafolio completo está dado por acompañamientos de sal, dulce y otra bebidas las cuales pueden ser referenciadas en el ANEXO F - Modelo Financiero Tienda de Café, en la hoja “Ventas Mes”.

Con respecto a los precios de la competencia, “Café Gourmet” tiene una estructura de precios son muy competitivos acordes con las tarifas del mercado. Tal y como se muestra en el ANEXO C - Análisis de la Competencia, que refleja el análisis etnográfico hecho a los competidores.

42

4.2.6 Estrategia de Ventas.

Se tendrá un local abierto al público que

inicialmente operará los siete días de la semana, desde las 8 a.m. hasta las 11 p.m. Esto podrá variar según el flujo de ventas, de clientes, y sus respectivos comportamientos de consumo.

La atención será personalizada, es decir, con servicio a la mesa para mantener un mayor contacto con los clientes evidenciando el servicio y los valores cristianos.

4.2.7 Estrategia de Promoción. Las estrategias básicas que se usarán son: •

Convocatoria a los pastores y sus familias de las principales iglesias cristianas de la cuidad de Bogotá, para el día de inauguración.

•

Pauta en radio, en estaciones cristianas.

•

Entrega de trípticos en las iglesias de la ciudad, centro comerciales y áreas urbanas aledañas al café y de amigos del trabajo, casa y universidad en general.

4.2.8 Mezcla de Mercadeo. El “Café Gourmet” se caracterizará por ser un lugar con decoración sobria y moderna, en colores cálidos y tierra que combinen con la variedad de bebidas de café y te. El local no contará con no más de 100 mt2 divido en dos ambientes. Uno de ellos se caracterizará por albergar a los

43

clientes que permanezcan por un tiempo considerable, que decidan utilizar alta tecnología para acceso Internet como Wi-Fi o que quieran disfrutar de video conciertos y música cristiana en pantallas de plasma con sonido envolvente. El segundo ambiente estará acondicionado con una barra y un lugar de atención rápida para aquellos clientes que solo desean disfrutar de un excelente café o te y continuar su camino hacia su destino final, y que no planean permanecer mucho tiempo en el lugar.

Los productos ofrecidos serán de la más alta calidad, como por ejemplo el café cuyo filtrado es de malla 18, la mejor en su categoría y que es la base de las principales bebidas. Asimismo la atención a los clientes será ofrecida con los más altos estándares de servicio lo que resaltará la vivencia de los valores cristianos. En un horario que iinicialmente operará los siete días de la semana, desde las 8 a.m. hasta las 11 p.m.

Los precios de los productos de acuerdo a la propuesta de valor serán percibidos por los clientes como justos, y están enfocados principalmente a la población cristiana de Bogotá de estratos 4 en adelante.

La ubicación de “Café Gourmet” será en la zona norte de Bogotá, donde cuente con varias rutas de acceso y con facilidad para parquear, lo que motivará la asistencia recurrente de los clientes.

44

4.3

ANÁLISIS TÉCNICO

4.3.1 Desarrollo del Producto. Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidad del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretos de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y la bebida final.

Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza en cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la molienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y contenido de sólidos o concentración de la bebida final.

45

4.3.2 Localización del Negocio. “Café Gourmet” estará ubicado al norte de la ciudad de Bogotá. Aunque no está definido el lugar exacto de ubicación se tiene contemplado que se ubique entre las calles 90 a 127 y la carrera séptima a la Autopista Norte.

Tal y como se mencionó en el punto de Mezcla de Mercadeo, el local no excederá un área de más de 100 m2 y su alquiler mensual está proyectado en 10 millones de pesos aproximadamente.

4.3.3 Equipos y Maquinarias. Para lo correcta preparación de las bebidas de café es necesario contar con una maquinaria especializada, la cual, puede ser adquirida a través de arrendamiento (”leasing”) o compra. La elección de cada máquina dependerá del tipo y de la calidad de los productos que se desean ofrecer y del volumen de ventas que se han proyectado.

Aunque es posible que existan otros equipos que se puedan necesitar y que no se mencionen, en términos generales se han considerando los más importantes:

•

Cafetera por goteo

•

Molino para café en grano

•

Calentador de agua

46

•

Termos para el servicio de la bebida

•

Dispensador y enfriador de Bebidas

•

Granizadora

•

Malteadora

•

Dispensador de crema chantillí

•

Nevera y Congelador

•

Otros como licuadora, horno microondas y horno convencional que facilitan muchos trabajos y son específicos para la preparación de diversos alimentos, especialmente en la línea de comidas rápidas.

Para equipar la tienda de café, se ha decidido comprar los equipos de menor costo tales como licuadora, horno microondas, entre otros, cuyo costo asciende a $3.500.000; y arrendar las maquinas más costosas tales como molino para café en grano, máquina de café expreso por un canon mensual de $1’160.000.

4.3.4 Distribución de Planta. El local cuenta con un área aproximada de 100 m2 en los cuales se distribuirán 3 zonas principales para clientes.

Una zona donde encontrarán muebles confortables para el disfrute de los productos, así como también de entretenimiento audiovisual. Una segunda zona destinada a los servicios de internet y multimedia. Finalmente una barra de café de

47

paso, para aquellos clientes que sólo degustaran los productos de una manera rápida. Adicionalmente contará con un área de baños y un área de almacenaje para las materias primas.

4.3.5 Mecanismos de Control. En el método o técnica de preparación del café, se deben tener en cuenta los siguientes factores: la relación agua-café, el tiempo de contacto, la temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del café, el tipo de preparación del equipo, la calidad de sus materiales y los hábitos de preparación. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida final. Por tanto dichas variables son los indicadores de control del proceso de elaboración de una bebida de café.

4.4

ANÁLISIS ADMINISTRATIVO

Para un sano desarrollo de la empresa es necesario contar con una estructura organizacional apta que facilite la toma de decisiones, el control del negocio y el crecimiento del mismo. Por ello y con base en el análisis financiero se propone el siguiente organigrama:

48

Figura 20. Organigrama Café Gourmet

Socios / Junta Directiva (3)

Administrador (1)

Contador (1)

Meseros (3)

Baristas (1)

“Café Gourmet” se constituirá por medio de una sociedad limitada Ltda., compuesta por tres socios: Ana Marcela Rovira, Claudia Patricia Molina y Lobsang Rodríguez, cada uno aportará un monto inicial de $13’214.720, lo que constituye el 48% del capital de inversión, el 52% restante se solicitará en crédito a una corporación financiera. No se espera que ninguno de los socios tenga vínculo laboral directo con “Café Gourmet” sino que se contratará a un administrador, a un contador y al personal operativo.

La Junta Directiva definirá las metas y estrategias para la empresa, así como los indicadores del negocio y políticas de servicio que lo regirán.

El administrador será una persona que tenga conocimientos y formación en administración de empresas, que tenga experiencia en el manejo de personal y de

49

procesos, para que sea un apoyo directo a la Junta Directiva, adicionalmente deberá tener experiencia con computadores para el manejo de Internet.

Los baristas serán personas técnicamente preparadas en la elaboración de bebidas de café y té para garantizar la excelencia y calidad de los productos.

Los meseros serán cristianos con experiencia en el trato con clientes, que evidencien el servicio y la buena atención como principales cualidades. Ellos serán capacitados en las políticas y lineamientos de servicio propuestos por la Junta Directiva.

El contador será contratado por honorarios, y sus funciones son el manejo contable y financiero del negocio, junto con la actualización de políticas tributarias y fiscales.

4.5

ANÁLISIS LEGAL

Teniendo en cuenta que este plan de negocio se está diseñando para ser aplicado en la realidad, existen tópicos indispensables que se deben tener en cuenta uno de ellos es el análisis legal para la constitución y creación de una empresa.

50

Para ampliar la información de cada uno de estos temas se recomienda remitirse a la página de internet de la Universidad EAFIT referenciada en la bibliografía. Adicionalmente para poner en operación el negocio, se debe contar con la licencia de funcionamiento cuyos requisitos, pueden ser consultados en el ANEXO D – Licencias de Funcionamiento, obtenidas del Decreto 246 de 1989, y el ANEXO E Mejores Prácticas de Manufacturas, respectivamente.

Asimismo en el análisis económico se contempla un rubro correspondiente a las obligaciones tributarias de orden nacional y municipal, y un rubro adicional para las obligaciones laborales (prestaciones y aporte parafiscales) previsto en la normatividad legal.

4.6

ANÁLISIS ECONÓMICO

El análisis económico de “Café Gourmet” está ampliamente detallado en el ANEXO F - Modelo Financiero Tienda de Café, del cual se tomarán los valores más relevantes que evidencien el comportamiento económico del plan de negocio.

4.6.1 Inversión en Activos Fijos. La inversión de activos fijos contempla las inversiones realizadas en equipo de planta y equipos de cómputo. En cada una de

51

estas inversiones se está indicando su momento de ejecución y su respectivo tratamiento tributario.

La inversión total esperada en activos fijos es de $16’500.000 efectuada en el año cero. Para mayor información refiérase a la hoja “Inversión Total” del ANEXO F.

4.6.2 Gastos de Arranque.

Para los gastos preoperativos tales como:

adecuación física, publicidad, gastos legales y notariales se tiene previsto una inversión de $12’700.000. Para mayor información refiérase a la hoja “Inversión Total” del ANEXO F.

4.6.3 Inversión en Capital de Trabajo. Para el capital de trabajo se requiere $21’116.160. Para mayor información refiérase a la hoja “Inversión Total” del ANEXO F.

4.6.4 Presupuesto de Ingresos. En la tabla 4, se reflejan las proyecciones de los ingresos totales a lo largo de los 5 años de estimación. Para mayor información refiérase a la hoja “Ventas Mes” del ANEXO F.

52

Tabla 4. Presupuesto de Ingresos 1. Proyección de Ventas en Porcentaje (Estimado) Año 1 2007 0 4.00%

Año 2 2008 10.00% 3.50%

Año 3 2009 15.00% 3.00%

Año 4 2010 15.00% 3.00%

Año 5 2011 15.00% 3.00%

Año 1 2007 $ 506,787,840

Año 2 2008 $ 576,977,956

Año 3 2009 $ 683,430,389

Año 4 2010 $ 809,523,295

Año 5 2011 $ 958,880,343

Las proyecciones se basan en la siguiente tabla Crecimiento de Ventas Crecimiento de IPC 2. Proyección de Ventas en Pesos

Ingresos Totales

4.6.5 Presupuesto de Componentes. El presupuesto de componentes se refiere a los costos de materia prima o insumos por mes que equivalen a $67’791.000. En la tabla 5, se muestran los costos de dichos insumos, sin embargo, para mayor información refiérase a la hoja “Mat. Primas” del ANEXO F.

Tabla 5. Presupuesto de Componentes Insumos Directos Café en Grano Leche

Cantidad Requerida al Mes 229

Precio Unitario

Especificación

Precio Total por mes

Libra $ 10,000.00 $ 2,292,000.00 Paquete de 5 bolsas de 1,1 Litros $ 9,000.00 $ 2,440,800.00 271

Azúcar

13 Empaque por 1000 gramos $ 2,000.00 $

Sobres de Azúcar Normal Sobres de Azúcar Ligth Bolsas de Té

69 14 15

Hierbas Aromáticas

Unidades Producto Final Producidas 50 Tazas por libra de café 5 cafés o tés en leche por cada bolsa de 1,1 litros

26,400.00

Para el Granizado. 1 cucharada por cada granizado. Con un paquete se endulzan 100 granizados

Bolsa de 200 Sobres

$

3,380.00 $

234,234.00

1 sobre por cada café o té en 9 de cada 10 clientes y 1 de cada 10 pide doble azúcar

Caja de 100 sobres

$ 12,150.00 $

168,399.00

1 sobre por cada café o té en 1 de cada 10 clientes

Caja de 20 Sobres

$

950.00 $

14,250.00

1 bolsa de té por cada bebida de té

Puñado (Aproximadamente 250 gramos) 48 $

1,000.00 $

48,000.00 Con un "puñado" de hierbas se preparan 50 aromáticas

4.6.6 Presupuesto de Gastos de Personal. “Café Gourmet” tendrá en su nómina un total de siete personas, cuyos salarios mensuales y prestaciones sociales ascienden a un valor mensual total de $5’500.000, las cuales se presentan en la Tabla 6.

53

El incremento salarial anual de los empleados irá acorde con las disposiciones gubernamentales según el Salario Mínimo Mensual Legal Vigente – SMMLV de cada año durante la vigencia del negocio. Para mayor información refiérase a la hoja “Nómina” del ANEXO F.

Tabla 6. Presupuesto de Gastos de Personal CARGO

NOMINA ADMINISTRATIVA ADMINISTRADOR TOTAL NOMINA ADMINISTRATIVA NOMINA OPERATIVA OPERARIO PRODUCCIÓN TOTAL NOMINA OPERATIVA NOMINA DE VENTAS MESEROS TOTAL NOMINA DE VENTAS TOTAL NOMINA MENSUAL ASESORIA CONTABLE CONTADOR (PRESTACION DE SERVICIO) (Retefuente-prestacion servicios) 11% TOTAL ASESORIA

AUXILIO FACTOR SALARIO DE SALARIO PRESTACIONAL TRANSP. (51,82%)

SALARIO + FACTOR PRESTACIONAL POR EMPLEADO

TOTAL NOMINA CANT MENSUAL POR EMPLEADOS TIPO DE CARGO

1,000,000

47,700

1,047,700 1,047,700

542,918

1,590,618

1

1,590,618

408,000

47,700

455,700 1,047,700

236,144

691,844

2

1,383,687

408,000

47,700

455,700 455,700

236,144

691,844

3

2,075,531 5,049,837

408,000 44,000

408,000 44,000 452,000

4.6.7 Depreciaciones y Amortizaciones. Los equipos de cómputo dado su nivel de rápida obsolescencia se deprecian a 3 años, los muebles y enseres tienen depreciación a 10 años, para los equipos en “leasing” no se ha contemplado este factor. Todas las depreciaciones y amortizaciones se han calculado por el método de línea recta. Para mayor información refiérase a la hoja “Ajuste Inf Act Fijos” del ANEXO F.

54

4.6.8 Presupuestos de Gastos de operaciones.

En la Tabla 7, se

describen todos los gastos de operación. Para mayor información refiérase a la hoja “Gtos Admón y Vtas-CIF” del ANEXO F.

Tabla 7. Presupuesto de Gastos de Operaciones 2006: Preoperativo

2007 al 20011 OPERACIÓN DEL PROYECTO

TOTAL ANUAL 2007 ANUAL 2008 ANUAL 2009 ANUAL 2010 ANUAL 2011 ANUAL MESES SUELDOS ADMINISTRATIVOS (Administrador) 1,590,618 1 $ 10,000,000 $ 19,850,914 $ 20,545,696 $ 21,162,067 $ 21,796,929 $ 22,450,837 ARRIENDOS $ 10,000,000 1 $ 452,000 $ 124,800,000 $ 129,168,000 $ 133,043,040 $ 137,034,331 $ 141,145,361 HONORARIOS CONTADOR $ 452,000 1 $ 452,000 $ 5,640,960 $ 5,838,394 $ 6,013,545 $ 6,193,952 $ 6,379,770 DEPRECIACION $0 $0 $ 1,300,000 $ 1,345,500 $ 1,385,865 $ 1,427,441 $ 1,470,264 GASTOS LEGALES $ 2,000,000 $ 2,000,000 $0 $0 $0 $0 $0 SEGUROS $ 1,500,000 $ 1,500,000 $ 18,720,000 $ 19,375,200 $ 19,956,456 $ 20,555,150 $ 21,171,804 DOTACION $ 1,500,000 $ 1,500,000 $ 18,720,000 $ 21,312,720 $ 25,244,917 $ 29,902,604 $ 35,419,634 SERVICIOS PUBLICOS (Teléfono, Agua, Energía) $ 2,300,000 1 $ 2,300,000 $ 28,704,000 $ 32,679,504 $ 38,708,872 $ 45,850,659 $ 54,310,106 LEASING $ 580,000 1 $ 580,000 $ 7,238,400 $ 7,491,744 $ 7,716,496 $ 7,947,991 $ 8,186,431 SAYCO Y ASINPRO $0 $ 936,000 $ 968,760 $ 997,823 $ 1,027,757 $ 1,058,590 $0 0 $0 $ 3,744,000 $ 4,262,544 $ 5,048,983 $ 5,980,521 $ 7,083,927 PAPELERIA (Talonarios toma de pedidos, individuale TOTAL GASTOS ADMINISTRACION $ 19,922,618 $ 18,784,000 $ 229,654,274 $ 242,988,062 $ 259,278,066 $ 277,717,336 $ 298,676,726 GASTOS DE OPERACIÓN

MENSUAL

4.6.9 Presupuesto de Gastos de Administración y Ventas. En la Tabla 8, se describen todos los gastos de administración y ventas. Para mayor información refiérase a la hoja “Gtos Admón y Vtas-CIF” del ANEXO F.

Tabla 8. Presupuesto de Gastos de Administración y Ventas GASTOS DE VENTAS SUELDOS VENTAS (Meseros) PUBLICIDAD TOTAL GASTOS DE VENTAS

2006: Preoperativo 2006: Preoperativo TOTAL MENSUAL MESES ANUAL 2007 ANUAL 2008 ANUAL 2009 ANUAL 2010 ANUAL 2011 ANUAL $ 6,226,594 0 $ 0 $ 77,707,889 $ 80,427,665 $ 82,840,495 $ 85,325,710 $ 87,885,481 $ 7,700,000 1 $ 7,700,000 $ 1,768,000 $ 1,829,880 $ 1,884,776 $ 1,941,320 $ 1,999,559 $ 13,926,594 $ 7,700,000 $ 79,475,889 $ 82,257,545 $ 84,725,271 $ 87,267,029 $ 89,885,040

55

4.6.10 Análisis de Costos.

Con base en los puntos anteriores podemos

realizar el análisis de costos de “Café Gourmet” el cual se encuentra en la hoja “Pto Equilb.” del ANEXO F y para su mayor comprensión se detalla a continuación:

Costos Fijos, que incluye arriendos, sueldos administrativos, seguros, deducciones tributarias entre otros, tiene un monto para el año uno de $309’130.163.

Los

costos variables que incluyen los costos totales de materia prima, mano de obra directa, etc. Se calculan para el primer año en un monto de $212’714.416.

Los costos totales se obtienen de la suma de los costos fijos y costos variables, cuyo valor para el año uno es de $521’844.579.

El Margen de contribución para el año uno corresponde a un valor de $294’073.423. Proveniente de la diferencia entre los ingresos totales de ventas y los costos y gastos variables.

Los datos anteriores se utilizan para el cálculo del punto de equilibrio que para el primer año corresponde al 105% de las ventas proyectadas, sin embargo, y siguiendo el ejercicio para los próximos años, se ve que a partir del segundo año, este valor disminuye desde 96% hasta 67% para el quinto año. Indicando una recuperación de la inversión inicial desde el segundo año y de allí en adelante el negocio genera utilidades crecientes.

56

4.7

ANÁLISIS FINANCIERO

4.7.1 Flujo de Caja. El flujo de caja da negativo en el año preoperativo, lo cual es normal para el negocio y en el primer año. Sin embargo, a partir del año dos los valores son positivos lo que indica una recuperación de la inversión y por tanto una obtención de utilidades en los años siguientes. Para mayor información refiérase a la hoja “Balance P&G Flujos de Caja” del ANEXO F.

Tabla 9. Flujo de Caja FLUJO DE CAJA OPERACIONAL + EBIT + DEPRECIACIONES + AMORTIZACION DIFERIDOS = EBITDA - INVERSIONES FIJAS - INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO - PREOPERATIVOS = FLUJO DE CAJA OPERACIONAL

2007

2008

2009

2010

2011

- 31,051,375 1,300,000 - 29,751,375 12,500,000 21,116,160 45,260,000 - 108,627,535

- 16,402,240 1,345,500 - 15,056,740

11,745,684 1,385,865 13,131,549

94,649,494 1,427,441 96,076,935

120,532,158 1,470,264 122,002,422

193,535,757 1,514,372 195,050,129

2,924,588

4,435,518

5,253,871

6,223,210

- 39,953,348

- 17,981,328

8,696,031

90,823,064

115,779,212

235,003,477

+ FLUJO DE CAJA OPERACIONAL - 108,627,535 - IMPUESTOS REALES = FLUJO DE CAJA DE LA EMPRESA - 108,627,535 VALOR PRESENTE DE CADA FLUJO DE CAJA SUMATORIA DEL VALOR PRESENTE 418,290,870 TASA INTERNA DE RETORNO FLUJO DE LA EMPRES 24.95%

- 17,981,328 - 6,535,106 - 11,446,222 - 11,114,637

4.7.2 Estado de Resultados.

En la Tabla 10, se presenta el estado de

FLUJO DE CAJA DE LA EMPRESA

2007

2008 8,696,031 3,702,410 4,993,621 4,980,652

2009 90,823,064 33,126,582 57,696,482 59,484,462

2010 115,779,212 42,331,771 73,447,441 77,344,825

2011 235,003,477 67,887,396 167,116,081 178,968,032

resultados de “Café Gourmet” durante los cinco años en que se han hecho proyecciones. Para mayor información refiérase a la hoja “Balance P&G Flujos de Caja” del ANEXO F.

57

Tabla 10. Estado de Resultados Estado de Pérdidas y Ganancias + Ventas + Costo Materias Primas + Costo productos para comercializar + Costo de Mano de Obra + Costos Indirectos de Fabricación - Costo de Ventas = Utilidad Bruta - Gastos de Administración - Gastos de Ventas + Gastos de Depreciación = Utilidad Operacional - Gastos Financieros + Ajuste por Inflación Activos Fijos = Utilidad Gravable - Impuestos = Utilidad neta

2006

-

-

-

2,767,375 500,000 3,267,375 3,267,375 18,784,000 7,700,000 1,300,000 31,051,375 860,944 31,912,319 31,912,319

-

-

2007 506,787,840 67,791,977 97,905,600 34,536,840 12,480,000 212,714,416 294,073,424 229,654,274 79,475,889 1,345,500 16,402,240 2,769,491 500,000 18,671,731 6,535,106 12,136,625

2008 576,977,956 77,181,166 111,465,526 35,745,629 14,208,480 238,600,800 338,377,156 242,988,062 82,257,545 1,385,865 11,745,684 1,622,371 455,000 10,578,313 3,702,410 6,875,903

2009 683,430,389 91,421,091 132,030,915 3,068,166 16,829,945 243,350,117 440,080,272 259,278,066 84,725,271 1,427,441 94,649,494 405,766 403,650 94,647,378 33,126,582 61,520,795

2010 809,523,295 108,288,282 156,390,619 37,922,538 19,935,069 322,536,508 486,986,788 277,717,336 87,267,029 1,470,264 120,532,158 415,760 120,947,918 42,331,771 78,616,146

2011 958,880,343 128,267,470 185,244,688 39,060,214 22,696,076 375,268,448 583,611,895 298,676,726 89,885,040 1,514,372 193,535,757 428,232 193,963,989 67,887,396 126,076,593

4.7.3 Balance General. En la Tabla 11, se presenta el balance general de “Café Gourmet” durante los cinco años en que se han hecho proyecciones. Para mayor información refiérase a la hoja “Balance P&G Flujos de Caja” del ANEXO F.

Tabla 11. Balance General Balance General Activos Caja + Bancos Cartera Inventarios Activos Corrientes Activo Fijo Bruto Depreciación acumulada Activo Fijo Neto Total Activos Pasivos Pasivo Financiero Cto Pl. Proveedores x Pagar Pasivos Corrientes Pasivos Financiero a L.P. Total Pasivos Patrimonio Capital Reserva Legal (10% de la utilidad del ejercicio) Utilidad del Ejercicio Utilidad Acumulada (Ejercicios anteriores) Total Patrimonio Pasivos + Patrimonio

4.8

2007

2008

2009

2010

2011

49,260,000 49,260,000 12,500,000 12,500,000 61,760,000

2006

36,709,712 36,709,712 13,000,000 1,300,000 11,700,000 48,409,712

46,422,868 46,422,868 13,455,000 2,691,000 10,764,000 57,186,868

114,471,098 114,471,098 13,858,650 4,157,595 9,701,055 124,172,153

152,701,189 152,701,189 14,274,410 5,709,764 8,564,646 161,265,835

284,737,151 284,737,151 14,702,642 7,351,321 7,351,321 292,088,472

3,213,271 3,213,271 40,018,729 43,232,000

16,740,637 16,740,637 26,491,363 43,232,000

31,415,123 31,415,123 11,816,877 43,232,000

43,232,000 43,232,000

-

-

18,528,000 1,213,663 12,136,625 5,177,712 48,409,712

18,528,000 687,590 6,875,903 12,136,625 13,954,868 57,186,868

18,528,000 6,152,080 61,520,795 5,260,722 80,940,153 124,172,153

18,528,000 7,861,615 78,616,146 56,260,074 161,265,835 161,265,835

18,528,000 12,607,659 126,076,593 134,876,220 292,088,472 292,088,472

18,528,000 18,528,000 61,760,000

-

-

-

OTROS ANALISIS

Para llevar a cabo el cumplimiento de las obligaciones tributarias, es necesario tener en cuenta los impuestos a pagar, los cuales son definidos de acuerdo a la razón social de la empresa, por los entes competentes gubernamentales al momento de la inscripción o registro del negocio. Las obligaciones tributarias

58

pueden ser de orden nacional (IVA, y Retención en la Fuente y Renta) y de orden municipal (ICA, Avisos y Tableros).

El Impuesto al Valor Agregado (IVA) que se debe aplicar a las facturas de ventas de los productos de “Café Gourmet” corresponde a un 16%. De igual manera la retención en la fuente y renta, corresponde al 35% de la utilidad gravable.

El impuesto de Industria y Comercio en el Distrito Capital (ICA) se ha dispuestos a “Café Gourmet” bajo la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) elaborada por las Naciones Unidas, y adaptada para Colombia por el DANE de acuerdo a Resolución No 0219 del 25 de Febrero de 2004, de la Secretaría de Hacienda del Distrito Capital de Bogotá de la siguiente manera:

De acuerdo con la actividad a desarrollar “Café Gourmet” tendrá una actividad de tipo “Servicios”, de acuerdo a la Agrupación por tarifa se clasifica en “303”, con respecto al Código de Actividad CIIU a declarar en “5522”, cuya descripción corresponde a “Expendio a la mesa de comidas preparadas en cafeterías”, con una tarifa por mil de 13.8

El impuesto de avisos y tableros ha sido concebido en la legislación colombiana como complementario del impuesto de industria y comercio, así, el articulo 37 de la Ley 14 de 1983, dispone que este impuesto se liquida y cobra a todas las

59

actividades comerciales, industriales y de servicios, con una tarifa del 15% la cual es fijada por los concejos municipales.

4.9

EVALUACIÓN DEL PROYECTO

Desde la construcción de cada uno de los estados financieros, se prevén buenas posibilidades para este negocio.

-

Nicho de mercado no atendido con sus necesidades específicas

-

Sector en expansión

-

Manejo de pagos de contado en las ventas, lo cual asegura los ingresos y facilita el flujo de caja

-

Posibilidad de manejar atractivos márgenes de comercialización en los productos complementarios.

-

Facilidad de adquisición de insumos

-

Facilidades en el arrendamiento de maquinaria, lo cual reduce el monto de la inversión inicial

-

Facilidades de acceso a crédito con tasas de interés preferenciales por tratarse de creación de empresa

En el momento de evaluar el balance de Pérdidas y Ganancias, observamos que el componente más alto de los gastos es el administrativo, porque es fundamental contar con un establecimiento muy bien ubicado y con una adecuación y estilo

60

acordes con el tipo de clientes que deseamos atender. Esto implica altos gastos de arrendamiento durante todo el proyecto y de adecuación en el momento del montaje.

De hecho, los gastos de administración y ventas resultan ser más altos que el costo de ventas. Al observar la proyección del balance de Pérdidas y Ganancias, encontramos que la empresa comienza a percibir utilidades a partir del segundo año de operación. El flujo de caja da negativo en el año preoperativo, lo cual es normal para el negocio y en el primer año. Sin embargo, antes de los cálculos se tenía la expectativa de que se requería más tiempo para recuperar la inversión. La dinámica que muestra este negocio superó la expectativa inicial.

El 2009 en cuanto al balance de Pérdidas y Ganancias, es un año clave porque se da una subida de utilidades altísima, asociada a la expansión que se tiene prevista del nivel de ventas y a la finalización del compromiso financiero. A partir de este año y en los siguientes, donde ya se han recuperado los gastos de inversión inicial, el negocio despliega todo su potencial.

Pasemos ahora al análisis de los indicadores financieros la comparación del TIR del flujo de caja del Inversionista con el WACC (beta apalancado) arroja como resultado, que la TIR es aproximadamente tres veces mayor que el WACC. Este resultado demuestra la viabilidad de la recuperación de la inversión lo que hace muy atractivo este proyecto para un inversionista. Por otro lado, el VPN de cada

61

uno de los flujos de caja da valores alrededor de los 400 millones de pesos, lo que determina la viabilidad del proyecto, como generador de ingresos y utilidades.

Estos resultados financieros unidos al propósito y misión del proyecto motivan a que efectivamente se lleve a cabo en la realidad

4.10 ANÁLISIS DE RIESGOS El riesgo principal de este negocio, está en el nivel de aceptación y posterior fidelidad que “Café Gourmet” tenga en sus clientes. El posicionamiento actual de nuestros competidores representa una amenaza que de acuerdo a la investigación de mercados hecha para este proyecto, podrá ser mitigado sólo a través de la propuesta de valor a nivel de servicio, mercadeo y calidad de productos.

En lo económico podríamos tener variaciones en los niveles de inflación los cuales afectarían los supuestos planteados tanto en las ventas como en los costos de materias primas. Por otro lado las tasas de financiación al aumentarse impactarían negativamente en los flujos de cajas, la recuperación de la inversión y en los márgenes de ganancias, ya que el 70% de la inversión se basa en créditos.

Los proveedores podrían afectar los precios de los insumos, debido a cambios en el precio del café tan a nivel nacional como internacional.

62

5

5.1

PLANEACIÓN ESTRATEGICA

MISIÓN

Somos una tienda de café con orientación cristiana único en su categoría brindando a nuestros clientes un lugar de esparcimiento y sana diversión, donde puedan disfrutar con amigos o en familia de una deliciosa bebida de café o té, dentro un ambiente cálido y moderno.

5.2

VISIÓN

En el año 2009 ser reconocidos en la ciudad de Bogotá como el mejor café gourmet, destacado por su novedosa propuesta que conjuga la excelencia en el servicio y la calidad en los productos, logrando así clientes satisfechos y leales.

5.3

VALORES Y PRINCIPIOS DE LA ORGANIZACIÓN

La empresa se basa en los valores cristianos, los cuales se evidencian en el comportamiento de sus empleados y directivos entre ellos mismos y hacia el cliente, de modo que se traduzcan en un ambiente de armonía y calidez. Dentro de los valores que nos distinguen y orientan tenemos:

63

•

El servicio

•

La integridad

•

La excelencia

•

La responsabilidad

PRINCIPIOS

•

El concepto es vender bebidas de café y té con acompañamientos ligeros, por lo tanto, no es un restaurante.

•

El horario de atención 7:30 a.m. a 10:00 p.m.

•

Contratación de empleados preferiblemente cristianos.

•

Uso obligatorio de uniformes para empleados.

•

Los empleados deben atender de acuerdo al estándar de servicio establecido por la empresa.

•

Enfocado a todo tipo de personas, sean cristianos o no.

•

Ofrecer servicios de Internet en el local e inalámbrico para clientes con portátil

•

Presentar música y videos de artistas cristianos

•

Promover mensajes cristianos

•

No se permite ingerir o vender bebidas con licor

•

No se permite fumar

•

Se atiende con servicio a la mesa, no es autoservicio.

64

•

Se atiende con vajilla y menaje de loza para atención en sitio y desechables en productos para llevar.

5.4 •

OBJETIVOS CORPORATIVOS Ser una empresa que genere valor económico en pro del desarrollo de la ciudad.

•

Traducir los principios de vida cristiana en los momentos de verdad con los clientes.

•

Generar un ambiente alegre, moderno y cálido.

•

Tener procesos operativos eficientes.

•

Brindar productos de la mejor calidad enfocados a todos tipos de clientes

•

Contar con personal calificado y motivado que transmita en su actuar los valores de la empresa.

5.4.1 Competencias Esenciales. Recursos Tangibles: PROCESOS •

Proceso de molido de café

•

Procesos de preparación de bebidas calientes (café y té)

•

Procesos de preparación de bebidas frías (café y té)

•

Procesos de atención y satisfacción del cliente

•

Procesos de servicios IT

65

•

Procesos de ambientación (música, videos, etc.)

•

Procesos administrativos y contables

•

Procesos de elección y relación con proveedores

•

Logística del montaje de un café gourmet

•

Conjugar lo tradicional con lo moderno

Recursos Intangibles: •

Conocimiento de café y té

•

Conocimiento del segmento de clientes cristianos

•

Conocimiento de estándares de servicio destacados

•

Personal alineado con el concepto cristiano

Productos Finales •

Unidades Empresariales: Establecimiento dedicado a la venta de bebidas de café y té, con valores agregados en el servicio a los clientes, entretenimiento e Internet.

Servicios Esenciales (Core Business): •

Bebidas calientes y frías de café tipo Gourmet

•

Bebidas calientes y frías de Té

•

No Alcohol

•

Confites y Colaciones

66

5.5

•

Pastelería de sal y dulce

•

Postres

•

Acceso a Internet

•

Entretenimiento

MATRIZ DE MACROSEGMENTACIÓN

Esta matriz permite evidenciar de manera gráfica las necesidades del mercado, en este caso las que corresponden al segmento cristiano específicamente, en términos de sus gustos y estilo de vida, y la manera como la nueva empresa suplirá cada una de ellas por medio de su portafolio de productos y servicios. Figura 21. Matriz de Macrosegmentación

DÓNDE Satisface En Bogotá

QUÉ Necesidades satisface Entretenimiento, socialización, alimentación, confort, exclusividad, variedad, identidad, innovación, descanso, diversión, salud, espiritualidad, hogar, amistad, tecnología, placer, moderno, calido servicio

CÓMO Satisface Necesidades

A QUIÉN Satisface Necesidades

Bebidas calientes y frías de café Bebidas calientes y frías de Té No Alcohol Confites y Colaciones Pastelería de sal y dulce Postres “Snacks” Internet

Familias y personas principalmente del segmento cristiano que sientan gusto por tomar bebidas de café o té en todas sus variedades.

67

Gracias a una lluvia de ideas como primer ejercicio y luego por medio de encuestas se diligenció esta matriz. Como resultado se identificaron claramente las necesidades y expectativas del segmento cristiano en cuanto a una sana diversión para sí mismos y sus familias, lo cual motiva a realizar una propuesta de valor que supla como mínimo estas necesidades y que adicionalmente genere unos beneficios con los que se identifique el segmento meta y lo atraiga con más fuerza creando y fortaleciendo barreras de salida frente a otros cafés importantes en la ciudad de Bogotá.

5.6 ANÁLISIS DE LA COMPETITIVIDAD Actualmente, existen demasiados competidores en cuanto al tema de cafés se refiere en la ciudad de Bogotá, sin embargo, y para efectos prácticos se eligieron solo los que ofrecían una propuesta de valor similar o que fueran altamente preferidos por el público en general, tomando los más destacados para profundizar en el estudio.

Por otro lado, y si bien es cierto que Café Gourmet es apenas una propuesta teórica en cuanto a servicio, gestión financiera, administrativa, tecnológica y demás, cabe resaltar que sus principios de funcionamiento están claramente definidos y son los que le regirán y le servirán diferenciarse de los demás y ser único en su propuesta. Es por ello que su participación en estos ejercicios será

68

meramente cualitativa pero con una postura clara y definida que permita desarrollar cada una de las matrices que se presentan a continuación.

5.6.1 Análisis de la Ventaja Competitiva Juan Valdez (JV), Oma (O), Leyenda (L) y Café Cristiano (CC).

Tabla 12. Análisis de la ventaja competitiva Marketing y Servucción NIVEL DE COMPETITIVIDAD CAM POS DE GESTION

Gran Debilidad

Leve Debilidad

Eq uilibrado

Leve Fortaleza

Gran Fortaleza

CC

L L, O L

JV

O JV, CC JV, O JV. CC

JV, L L, O L, O L, O JV, O, CC L CC, L CC, L O, CC O, L CC

O JV

M ARKETING Cuota de mercado Calidad del Producto Imagen de M arca Diferenciación del Servicio Tamaño del equipo de ventas

CC O, L CC

Calidad de los vendedores Nivel de la formación de ventas Soporte a la venta

L

Precio Clientes principales Presupuesto de publicidad Eficacia de la publicidad Banco de Datos de M ark eting

JV, L

Velocidad de respuesta del Servicio Niveles de M argen de rentabilidad

CC JV, CC JV, CC

O O O

JV, CC JV JV

JV, CC L, O

Tasa de crecimiento del mercado Servicio al cliente

L, O JV, O, L O, L

Precisión de la segmentación Nivel de satisfacción de clientes

L

Extensión de la gama de servicios

JV JV JV, CC CC JV, CC JV, O, CC

SERVUCCION

O, L CC O, L O, L

Capacidad de la Servucción Posibilidad de ampliación Antigüedad de las instalaciones Edad de los equipos

L JV JV

Versatilidad de los equipos

CC, O, L CC, O, CC, O, O, L CC, O,

Disponibilidad de mano de obra Calidad de la mano de obra Disponibilidad de insumos Costos de servucción Control de calidad Relaciones sindicales

L L L L

JV, CC JV, O CC CC JV, O, L, CC JV JV,CC, O JV JV JV, CC JV

Estas matrices evidencian el posicionamiento de los cafés más destacados del mercado frente a lo que será Café Gourmet, revelando el gran esfuerzo que se debe hacer en todas las áreas para ser verdaderamente excelentes y preferidos por el segmento meta y para obtener la rentabilidad que soporte esta operación.

69

Tabla 13. Análisis de la ventaja competitiva Gestión Financiera y Tecnología NIVEL DE COMPETITIVIDAD CAM POS DE GESTION

Gran Debilidad

Leve Debilidad

Equilibrado

Leve Fortaleza

Gran Fortaleza

GESTION FINANCIERA

CC, L CC, L

Rentabilidad Dividendos distribuidos Acceso al crédito Capitales disponibles Endeudamiento

CC CC CC

Deuda a largo plazo Rendimientos sobre capital invertido Valor de la acción Valor contable Valor de la cuota de mercado

CC, L CC CC

L L L CC, L CC, L L L

Ventas por trabajador Propiedad

JV, JV, JV, JV, JV, JV,

O O O O O O

JV, O JV, O JV L CC, L

JV, O O JV, O,CC JV, O

GESTION ADM INISTRATIVA

L L L CC L, O

Competencia de los empleados Oficinas Procesos administrativos Costos de funcionamiento Servicio a la clientela Rotación de personal Competencia administrativa

L

Costos de formación Equipo de oficina Ofimática

L

Tratamiento de datos

O O, CC O L L, O L O L,CC L, O JV,O

JV, CC JV JV, CC JV, O JV, CC JV, CC JV, O, CC JV, CC JV,O JV, CC CC

TECNOLOGIA

O,L O,L L L L L L L

Edad de la tecnología Edad del proceso tecnológico Capacidad de ingeniería Informe de servicios Informes de procesos Bondad de la I + D Gestión de la I + D Nivel de Gasto en I + D

O, L O, CC O O O O, CC

JV, CC JV, CC JV JV, CC JV, O, CC JV, CC JV, CC JV

Aunque el tema financiero es uno de los puntos donde Café Gourmet pareciera ser más débil, solo obedece a un comportamiento normal para un negocio que apenas inicia teniendo en cuenta que no se cuenta con el apoyo económico de un ente como la Federación Nacional de Cafeteros que financia a Juan Valdez.

5.6.2 Posición Competitiva de la Empresa. A continuación se esbozan los principales factores internos y externos que definirán a Café Gourmet en su funcionamiento y en su propuesta de valor, constituyéndose en la clave para desarrollar las estrategias que apalancarán su operación.

70

Tabla 14. Factores Internos

DEBILIDADES

• • • • • • • • • •

Deuda a largo plazo Niveles de margen de rentabilidad Endeudamiento Cuota de mercado Presupuesto de Publicidad Eficacia de la Publicidad Imagen de la marca Precio Costos de funcionamiento Costos de formación

FORTALEZAS

• • • • • • • • • • • •

Precisión de la Segmentación Calidad del Producto Servicio al Cliente Extensión de la gama de servicios Velocidad de respuesta del servicio Horario de atención al cliente Diferenciación del servicio Nivel de satisfacción de los clientes Control de calidad Competencias de los empleados Procesos administrativos Rotación de personal

Tabla 15. Factores Externos

OPORTUNIDADES

• • • • • • • • •

Edad de la tecnología Versatilidad de los equipos Disponibilidad de la mano de obra Edad del proceso tecnológico Capacidad de ingeniería Gestión de la I+D TLC Reelección Políticas ambientales

AMENAZAS

• • • • • • • • • • • • •

71

Edad de los equipos Relaciones sindicales Acceso al crédito Nivel de gastos en I+D Tasa de cambio Reformas tributarias Corrupción Orden público Desempleo Capacidad adquisitiva Desplazamiento forzado Crisis cafetera Fenómenos naturales

Tabla 16. Matriz DOFA DEBILIDADES

Análisis DOFA Café Gourmet

OPORTUNIDADES 1.- Edad de la tecnología 2.- Versatilidad de los equipos 3.- Disponibilidad de la mano de obra 4.- Edad del proceso tecnológico 5.- Capacidad de ingeniería 6.- Gestión de la I+D 7.- TLC 8.- Reelección 9.- Políticas ambientales

AMENAZAS 1.- Edad de los equipos 2.- Relaciones sindicales 3.- Acceso al crédito 4.- Nivel de gastos en I+D 5.- Tasa de cambio 6.- Reformas tributarias 7.- Corrupción 8.- Orden público 9.- Desempleo 10.- Capacidad adquisitiva

5.7

1.- Deuda a largo plazo 2.- Niveles de margen de rentabilidad 3.- Endeudamiento 4.- Cuota de mercado 5.- Presupuesto de Publicidad 6.- Eficacia de la Publicidad 7.- Imagen de la marca 8.- Precio 9.- Costos de funcionamiento 10.- Costos de formación

FORTALEZAS 1.- Precisión de la Segmentación 2.- Calidad del Producto 3.- Servicio al Cliente 4.- Extensión de la gama de servicios 5.- Velocidad de respuesta del servicio 6.- Horario de atención al cliente 7.- Diferenciación del servicio 8.- Nivel de satisfacción de los clientes 9.- Control de calidad 10.- Competencias de los empleados

ESTRATEGIAS (DO)

ESTRATEGIAS (FO)

•Hacer un fuerte seguimiento a los procesos para generar eficiencia operativa y mejoramiento continuo, desde el inicio de operación. •Ofrecer servicios de valor agregado al portafolio de productos, de tal forma que incremente de volumen de clientes y el número de visitas por cliente

•Ofrecer una propuesta de valor acorde con el segmento objetivo. •Diseñar una estrategia de control de calidad y de servicios para los empleados basado en un esquema de “customer intimacy” con los clientes durante su permanencia en el café

ESTRATEGIAS (DA)

ESTRATEGIAS (FA)

•Reforzar el concepto cristiano y sus valores como propuesta de diferenciación •Conjugar la calidad del producto con la calidez en el servicio para asegurar que los momentos de verdad con los clientes sean positivos y se genere lealtad de los clientes

•Desarrollar el marketing relacional para fidelizar a los clientes. • Utilizar la tecnología como medio para promover los principios cristianos

ANÁLISIS DE ATRACTIVIDAD

El análisis de atractividad es una herramienta muy importante que permite identificar las fuerzas críticas que pueden impulsar o frenar a Café Gourmet tanto en el presente como en el futuro, sirve para evidenciar quienes son los actores que intervienen o afectan el negocio y finalmente como se desempeña cada uno de ellos a lo largo de la cadena de valor del negocio.

72

Este análisis se lleva a cabo en tres puntos principales: el sector, el microentorno y el microentorno, para dar un vistazo de 360° a la atractividad de la empresa.

5.7.1 Análisis del Sector.

Tabla 17. Barreras de Entrada ATRACTIVIDAD Muy Poca

FUERZA FACTORES COMPETITIVOS B A R R E R A S D E E N T R A D A

Economías de escala

Pequeña

Diferenciación de producto

Escasa

Poca

Neutral

Alta

x x

x

Muy Alta

Observaciones

Grande

Tanto Oma como Juan Valdez presentan una economía de escalas que pueden afectar el plan de negocios de nuestro café

Grande

En general todos ofrecen los mismo productos base, es decir, capuccino, latte, granizados, expresso, etc

Elevada

Juan Valdez es sinónimo de Colombia y de exportación esto nos puede traer ciertos inconvenientes sobre todo por el regionalismo de las marcas.

Elevado

Los precios son manejados en pesos según la variacion de la libra de café

Restringido

No vemos una barrera de entrada allí ya que existen miles de proveedores de café tostado con quien poder negociar

Elevados

La inversion inicial es relativamente alta 70 millones aproximadamente lo cual es un inconveniente para el microempresario.

Identificación de marca

Baja

Costo de cambio

Bajo

Acceso a canales de distribución

Amplio

Requerimientos de capital

Bajos

Acceso a tecnología avanzada

Amplio

x

Restringido

Este renglón es amplio y de facil acceso a nuevas tecnologías, especialmente si se requiere importarla con el TLC sería una ventaja comtetitiva.

Acceso a materias primas

Amplio

x

Restringido

El acceso al café tostado es muy amplio y existe una gran gama de proveedores dispuestos a negociar.

Elevada

Creemos que la protección del gobierno viene dada a intereses comunes, por ejemplo, Juan Valdez Sí cuenta con un músculo protector que es la Federación de Cafeteros.

Protección del gobierno

Inexistente

Efecto de la experiencia

No importante

x x x

x x

73

Definitivamente que al incursionar en este negocio el efecto experiencia puede ser el diferenciador del Muy importante éxito en este medio.

Tabla 18. Barreras de Salida ATRACTIVIDAD Muy Poca

FUERZA FACTORES COMPETITIVOS B A R R E R A S D E S A L I D A

Especialización de activos

Costo fijo de salida

Poca

Neutral

x

Elevado

Elevada

Barreras emocionales

Elevadas

Muy Alta

x

Elevada

Interrelación estratégica

Alta

x x

x

Restricciones gubernamentales y social Elevadas

Observaciones Baja

La maquinaria y equipos no se verían afectados en el mediano plazo.

Bajo

Este costo dependerá de la variación de la libra de café tostado que se cotiza y varia diariamente, por lo tanto la estructura de costos deberá estar diseñada para soportar este modelo con el minimo de variación al consumidor.

Baja

Cada negocio de café tiene un fin comun, por lo que la interrelacion estratégica debería ser elevada sobre todo en cuanto a precios finales.

Bajas

El café cristiano podría tener una barrera emocional sin embargo, debido al alto índice de cristianismo en Bogotá esto no sería un riesgo.

Bajas

En terminos de café no existen restricciones gubernamentales salvo la variación de precios del mismo, de hecho en épocas de sequía o lluvia tampoco observamos ningún tipo de amenazas.

Tabla 19. Rivalidad entre competidores ATRACTIVIDAD Muy Poca

FUERZA FACTORES COMPETITIVOS C O M P E T I D O R E E N S T R E R I V A L I D A D

Número de competidores igualmente equilibrados

Grande

Crecimiento de la industria

Lento

Costo fijo o de almacenaje

Elevado

Características del producto

Poca

Neutral

Pequeños

Diversidad de competidores

Elevada

Compromisos estratégicos

Grandes

Muy Alta

x x x

Genérico

Incrementos capacidad

Alta

x x

74

Observaciones

Pequeño

En Colombia definitivamente la relación con los buenos y fuertes competidores es prácticamente de canibalismo, sin embargo, con nuestra propuesta de valor y el nicho de mercado tendremos una forma clara de diferenciarnos.

Rápido

El crecimiento es elevado especialmente para aquellos cafés que se convierten en franquicias, tipo Oma, o Juan Valdez.

Bajo

El costo de almacenaje es neutral ya que los inventarios se mantienen no más de 1 semana por su alto nivel de rotación.

x

El café pudiese ser igual, sin embargo la escogencia y tipo del mismo es el indicador más notable de una diferencia en el producto terminado, Producto único así como también en su preparación

x

Grandes

Por la infraestructura y la economía de escalas que manejan Oma y Juan Valdez el incremento de capacidad es elevado y representa un riesgo para los competidores pequeños.

Baja

Hay muchas propuestas de café actualmente en Colombia y ya con esquemas de franquicias.

Pequeños

Son bastantes grandes debido a las alianzas con algun proveedor común que se pudiese presentar como alternativa.

Tabla 20. Poder de los compradores ATRACTIVIDAD Muy Poca

FUERZA FACTORES COMPETITIVOS

P O D E R D E L O S

C O M P R A D O R E S

Poca

Neutral

Alta

Muy Alta

Observaciones

Cantidad de compradores importantes Pocos

x

Muchos

En nuestro nicho de mercado los compradores son de mediano a alto poder adquisitivo.

Disponibilidad sustitutos de productos de la industria

Baja

x

Elevada

Existen gran variedad de productos sustitutos tales como té, aromáticas, etc.

Costo de cambio del comprador

Bajos

Altos

Los precios en el mercado a nivel de promedio están bien equilibrados.

Amenaza de los compradores de integración hacia atrás

Elevada

x x

Amenaza de la industria de integración hacia delante Baja

x

Contribución a la calidad o a servicios de compradores

Grande

x

Contribución de la industria al costo

Fracción

Total de los compradores

Grande

Rentabilidad de los compradores

Baja

Baja Elevada Pequeña

x

No consideramos alguna amenaza, salvo el mismo proveedor de materia prima. El negocio de café culmina en la entrega de un producto terminado el cual es controlado por la misma tienda, es decir, no trasciende. Relativamente grande ya que los clientes cada vez más se interesan por aprender y conocer sobre el café y exigen mayor calidad y servicios.

Fracción pequeña

Existe un potencial en la poblacion cristiana que haría atractiva la propuesta de valor.

Elevada

Son cristianos de estratos 4 a 6 por lo que la rentabilidad es elevada, por su capacidad de compra.

Muy Alta

Observaciones

x

Muchos

Existen muchos proveedores y lo que toca es elegir los que presente una buena relacion precio, valor y calidad del producto.

x x

Tabla 21. Poder de los proveedores ATRACTIVIDAD Muy Poca

FUERZA FACTORES COMPETITIVOS

P O D E R D E L O S

P R O V E E D O R E S

Poca

Neutral

Alta

Cantidad de proveedores importantes

Pocos

Disponibilidad de sustitutos de productos de proveedores

Baja

x

Elevada

El café tostado no tiene sustituto simplemente varía de acuerdo a su calidad y a la malla.

Diferenciación o costo de cambio de productos de proveedores

Elevada

x

Bajo

En este caso los costos vienen dados por un referencial diario, similar al TRM, TES, etc.

Amenaza de proveedores de integración hacia delante

Elevada

Baja

Los proveedores están buscando participar de otros puntos de la cadena de valor.

Elevada

La Federación deCafeteros mantiene de alguna manera control sobre ello.

Pequeña

En este caso el impacto es alto ya que de los proveedores depende la calidad del café tostado y por consiguiente la calidad de un producto servido de primera en el local.

pequeña

El costo no esta dado por los proveedores sino por otros factores asociados al establecimiento y los servicios ofrecidos.

Grande

Se cuenta con gran variedad de productores. Aquellos que producen las mejores variedades de café, obtienen la mejor rentabilidad.

Amenaza de la industria de integración hacia atrás Baja

Contribución de proveedores a calidad o servicio de productos de la industria Elevada Costo total de la industria contribuido por proveedores

grande

Importancia de la industria / rentabilidad de los proveedores

Pequeña

x x

x x x

75

Tabla 22. Disponibilidad de sustitutos y acciones de gobierno ATRACTIVIDAD Muy Poca

FUERZA FACTORES COMPETITIVOS D I S P O N I B I

L I D A D

S S U S T I T U T O

A D G C E O C B I I O E N R E N S O

Disponibilidad de sustitutos cercanos

Grande

Costos de cambio de usuarios

Bajos

Elevado

Protección a la industria

Desfavorable

Neutral

Alta

Muy Alta

x

Observaciones

Pequeña

x

Agresividad y rentabilidad de productor de sustitutos Elevada Precio/Valor de sustitutos

Poca

No tenemos productos sustitutos para el café, salvo otros productos a ofrecer en la tienda, tales como té.

Elevados

x x x x

Baja

Esto podría causar situaciones críticas al negocio del microempresario por parte de las grandes compañías si se llegaran a poner de acuerdo.

Bajo

Dependería netamente de la demanda del mercado y que necesidades se van a satisfacer.

Favorable

Favorable para negocios grandes como un Juan Valdez.

Favorable

Dependerían del tipo de regulación.

Elevada

No han cambiado en los ultimos 15 años.

Sin restricción

Tiene un poco de restricciones especialmente por que estamos hablando de productos perecederos.

Sin restricción

Sí aplica para los importadores

Sin restricción

Sí aplica para los importadores

Regulación de la industria

Desfavorable

Consistencia de políticas

Baja

Movimientos de capital entre paises

Restringido

Tarifas aduaneras

Restringidas

Acceso a divisas extranjeras

Restringido

x x x

Propiedad extranjera

Limitada

x

Ilimitada

Ayuda a competidores

Substancial

x

Ninguna

x

Tabla 23. Matriz de Atractividad

Dependiendo de las relaciones con los entes gubernamentales, se basa en relaciones.

ATRACTIVIDAD Muy Poca

FACTORES COMPETITIVOS

Poca

Neutral

Alta

Muy Alta

BARRERAS DE ENTRADA

4

0

2

4

0

BARRERAS DE SALIDA

1

1

0

2

1

RIVALIDAD COMPETIDORES

1

2

1

2

1

PODER COMPRADORES

3

2

0

4

0

PODER PROVEEDORES

2

2

2

1

1

DISPONIBILIDAD SUSTITUTOS

1

0

2

1

0

ACCIÓN DEL GOBIERNO

0

5

1

0

2

12

12

8

14

5

EVALUACIÓN GENERAL

Como conclusión del análisis de la Atractividad, se tiene que el sector resulta muy atractivo, por su crecimiento y ambiente de competencia, a pesar de que se tienen dos competidores fuertemente posicionados. Nuestra empresa, frente al sector cuenta con la ventaja de tener un nicho específico de clientes y diferenciales en servicio al cliente.

76

5.7.2 Análisis del Microentorno.

Tabla 24. Análisis del Microentorno ACCIONES DE LOS STAKEHOLDERS Y SU IMPACTO EN LA ORGANIZACIÓN STAKEHOLDERS

Accionistas

OPORTUNIDADES (+)

•Estudiantes de Gerencia, aportan estrategia de Mercadeo y Financiera para desarrollo del negocio. •Uno de los accionistas es cristiano y aporta los lineamientos que dan esta identidad a la tienda de café. •Aportan capital requerido para iniciar el negocio con la escala propuesta. •Este negocio constituye el trabajo de grado de los participantes, y por ello cuenta con el respaldo de Unisabana para su desarrollo.

AMENAZAS (-)

•Respaldo para la inversión inicial. •Pocos conocimientos técnicos sobre manejo del Café. •Poco tiempo libre para dedicar al manejo del negocio.

5.7.3 Análisis del Macroentorno. Proveedores

Comunidad Cristiana

Consultores manejo tiendas de café

Instituciones Financieras

Personal a contratar

• Gran variedad de proveedores que manejan varios tipos de calidad, según el tipo de negocio. •Facilidad de acceso a proveedores a través de las agremiaciones.

•Elección del proveedor adecuado en términos de calidad.

• Falta de lugares de esparcimiento acordes con los principios cristianos. •Respaldo de los líderes de las iglesias •Facilidad para obtener lealtad de los clientes si se atienden bien sus expectativas.

•Clientes exigentes en el cumplimiento de lineamientos cristianos. •Falta de cultura de compartir en un sitio fuera de casa o el lugar de reunión.

•Conocimiento del manejo operativo de las tiendas de café. •Asesoría sobre manejo de riesgos propios del negocio

•Manejo de confidencialidad del proyecto, para evitar una competencia fuerte antes de consolidar el negocio.

•Acceso a créditos con condiciones preferenciales para creación de empresa

•Aprobación de los créditos para dar inicio al negocio

• Posibilidad de contratar empleados cristianos, alineados con el concepto del negocio. •Por el alto desempleo, alta disponibilidad de personal para contratar.

• Escasez de personas con altos conocimientos técnicos sobre el manejo del café.

77

Tabla 25. Análisis General de Factores Externos Críticos

5.8

ANÁLISIS ESTRUCTURAL

Este análisis es tal vez el más importante de todos los realizados hasta el momento, ya que condensa los análisis anteriormente expuestos y les da una sinergia especial que confluye en toda la propuesta estratégica de la empresa. Se basa en la definición de variables claves para la empresa tanto a nivel interno como externo, que se interrelacionan entre sí, para dar origen a un sistema único que es Café Gourmet. El análisis estructural es la base para el diseño y análisis de escenarios que conducirán al planteamiento del direccionamiento estratégico de la empresa y su plan operativo respectivo.

78

5.8.1 Factores Claves Directos. Con base en los factores internos y externos de la empresa, se realiza un listado de mínimo 50 variables, las cuales se definen por medio de una descripción que evidencie su impacto sobre la empresa, es decir, que permita ver su influencia sobre las demás y asimismo la influencia de las demás sobre ella, con el fin de determinar las relaciones de motricidad y dependencia entre las variables.

Con ayuda del software MICMAC se hizo la calificación de influencia de cada una de las variables del sistema, arrojando como resultado una serie de factores que sobresalen por su comportamiento en el sistema tanto a nivel directo como indirecto y serán los que servirán de base para la definición de las estrategias de la empresa. El cálculo completo de las variables puede ser consultado en el ANEXO G - Reporte Micmac_Proyecto Cafe Cristiano. Los factores son: Tabla 26. Factores claves directos

79

5.8.2 Factores Claves Indirectos. Tabla 27. Factores claves indirectos

5.8.3 Matriz de Influencia Directa.

Figura 22. Matriz de Influencia directa

80

Matriz resultante del la red de interrelaciones de influencia de las variables del sistema. Según la posición de cada variable se revela su motricidad o dependencia respecto al sistema en general y a su ubicación en el eje estratégico.

5.8.4 Factores Claves del Sistema. A continuación se presentan los factores claves del sistema obtenidos como resultado del análisis estructural proveniente directamente de su posición en el eje estratégico por su influencia para el sistema.

Tabla 28. Factores claves del sistema

81

5.9

DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

5.9.1 Objetivos Estratégicos. •

Lograr que el nivel de satisfacción de los clientes sea mayor al 65%

•

Lograr que el precio de los productos sean percibidos por más del 80% de clientes como precio justo

•

Lograr que la diferenciación del servicio sea reconocida por el 92% de los clientes como personalizada

•

Mantener el nivel de calidad del producto en malla 18

•

Lograr que los costos de funcionamiento no superen los $ 50 millones

•

Lograr que el servicio al cliente sea calificado como bueno en un 92% del total de clientes

•

Lograr que imagen de la marca sea reconocida por el 64% de la población cristiana de Bogotá

•

Lograr que más del 85% de los empleados obtengan una evaluación de desempeño de competencias en nivel requerido

•

Obtener unos niveles de margen de rentabilidad superior al 45%

5.9.2 Estrategia Básica. La estrategia básica que se pretender seguir en éste estudio, será basada en una estrategia de mercadeo del tipo “Diferenciación”.

82

Donde nuestra diferenciación está dada por una cultura de calidad y servicio; apoyada en programas de capacitación (incluyendo los valores y cultura de la compañía como del desarrollo profesional); esfuerzo en publicidad enfocado al nicho cristiano; y desarrollar un esfuerzo en la marca de acuerdo a la misión y visión planteada.

5.9.3 Opciones Estratégicas. Posición Competitiva: Figura 23. Posición competitiva

Nicho: Especialización en consumidor final

83

Desarrollo: Figura 24. Opciones estratégicas – Desarrollo

Aquí se encuentra: Café Gourmet

Matriz de Atractividad – Competitividad: Figura 25. Matriz de Atractividad – Competitividad

84

Posicionamiento Estratégico: Posicionamiento de contenido: Excelencia en el Servicio y la calidad de los productos

Posicionamiento de valor: Reloj de la estrategia: Focalización con diferenciación. Figura 26. Posicionamiento estratégico

5.10 DIRECCIONAMIENTO OPERATIVO Tabla 29. Direccionamiento Operativo

85

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88

ANEXOS

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ANEXO A - Creación de empresas

El presente anexo se encuentra en el CD-ROM que acompaña a este documento escrito. Es un archivo en Word (.doc) que contiene todas las gestiones y pasos necesarios para la creación y constitución legal de una empresa en Bogotá – Colombia.

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ANEXO A - Creación de empresas

Gestiones de Creación y Constitución Empresa: •

Si usted es Persona Natural.

•

Si usted es Persona Jurídica.

Con este único paso el empresario (Persona Natural o Jurídica) obtiene: •

Inscripción en el Registro Mercantil y pago del impuesto de registro para Bogotá y Cundinamarca.

•

Asignación del NIT e inscripción en el RIT.

•

Notificación de la apertura del establecimiento a Planeación Distrital, con lo cual se informa a Bomberos, Alcaldías Locales, DAMA y Secretaría de Salud.

•

Certificado de matrícula, existencia y representación legal.

•

Registro de Libros del comerciante.

Una vez la empresa ha sido constituida, el empresario debe realizar una serie gestiones que garantizanel legal funcionamiento de su compañía y/o establecimiento: Información de interés del registro mercantil: •

Guías de los registros públicos.

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o

Registro mercantil.

o

Registro de entidades sin ánimo de lucro, cooperativas y asimiladas.

o

Registro de proponentes.

•

Boletines de los registros públicos.

•

Vademécum de los registros públicos.

Si usted es Persona Natural

Ahora para matricularse en el Registro Mercantil debe diligenciar primero el Registro Unico Tributario (RUT) De acuerdo con la nueva normatividad tributaria de la DIAN, La partir del 1 de febrero de 2005 para matricularse en el Registro Mercantil de la Cámara de Comercio de Bogotá, deberá inscribirse previamente en el Registro Único Tributario (RUT) Entre a www.dian.gov.co opción "Nuevo RUT". Entre a la opción "Nuevos Comerciantes que aún no cuentan con el NIT" y diligencie el formulario que allí aparece. Una vez diligenciado este formulario, deberá: 1. Imprimir el formulario de Registro Unico Tributario que saldrá con la frase "Para Trámite en Cámara" que contiene el número de radicación del formulario (casilla 4).

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2. Firmar el Formulario RUT por la Persona Natural. En caso de enviar un tercero a realizar la matrícula mercantil, este formulario deberá estar con reconocimiento notarial de contenido y firma. 3. Cuando la matrícula mercantil se solicite personalmente se debe presentar el original del documento de identificación de la persona natural que desea obtener la matrícula mercantil. 4. Tener diligenciado el formulario de matrícula de la Cámara de Comercio de Bogotá y el formulario adicional de registro con otras entidades. 5. Verificar que el teléfono y el nombre registrado en el formulario de RUT sea idéntico al registrado en el formulario de matricula de la Cámara de Comercio de Bogotá. 6. Ir con todos los documentos anteriormente mencionados a cualquier sede de atención al público de la Cámara de Comercio de Bogotá. Tenga en cuenta que: En caso de que la persona natural ya tenga NIT, deberá adjuntar el certificado del RUT o fotocopia del NIT. La Cámara de Comercio de Bogotá al efectuar la matrícula mercantil de persona natural remitirá a la DIAN la información pertinente para que ésta asigne el NIT, el cual quedará consignado en el Certificado de Matrícula y de Existencia y Representación Legal. Recuerde que para quedar formalizado ante la DIAN deberá obtener el certificado

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del RUT que expide la DIAN. A partir del 1o. de noviembre de 2005, el certificado RUT puede ser obtenido por primera vez en cualquier sede de la Cámara de Comercio. Si requiere copias adicionales deberán ser solicitadas directamente en la DIAN.

Si usted es Persona Jurídica

Ahora para matricularse en el Registro Mercantil debe diligenciar primero el Registro Unico Tributario (RUT) De acuerdo con la nueva normatividad tributaria de la DIAN, La partir del 1 de febrero de 2005 para matricularse en el Registro Mercantil de la Cámara de Comercio de Bogotá, deberá inscribirse previamente en el Registro Único Tributario (RUT) Entre www.dian.gov.co opción "Nuevo RUT". Entre a la opción "Nuevos Comerciantes que aún no cuentan con el NIT" y diligencie el formulario que allí aparece. Una vez diligenciado este formulario, deberá: 1. Imprimir el formulario de Registro Unico Tributario que saldrá con la frase "Para Trámite en Cámara" que contiene el número de radicación del formulario (casilla 4).

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2. Firmar el Formulario RUT por el Representante Legal. En caso de enviar un tercero a realizar la matrícula mercantil, este formulario deberá estar con reconocimiento notarial de contenido y firma. 3. Cuando la matrícula mercantil se solicite personalmente se debe presentar el original del documento de identificación del Representante Legal que desea obtener la matrícula mercantil. 4. Tener diligenciado el formulario de matrícula de la Cámara de Comercio de Bogotá y el formulario adicional de registro con otras entidades junto con la Escritura Pública de Constitución o el documento privado de constitución según sea el caso. 5. Verificar que el teléfono y el nombre registrado en el formulario de RUT sea idéntico al registrado en el formulario de matrícula de la Cámara de Comercio de Bogotá. 6. Ir con todos los documentos anteriormente mencionados a cualquier sede de atención al público de la Cámara de Comercio de Bogotá. Tenga en cuenta que: La Cámara de Comercio de Bogotá al efectuar la matrícula mercantil de la Persona Jurídica remitirá a la DIAN la información pertinente para que ésta asigne el NIT, el cual quedará consignado en el Certificado de Matrícula y de Existencia y Representación Legal. Recuerde que para quedar formalizado ante la DIAN deberá obtener el certificado

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del RUT que expide la DIAN. A partir del 1o. de noviembre de 2005, el certificado RUT puede ser obtenido por primera vez en cualquier sede de la Cámara de Comercio. Si requiere copias adicionales deberán ser solicitadas directamente en la DIAN.

Registro Mercantil A. La matrícula La matrícula hace pública la calidad de comerciante, en la medida que visualiza al comerciante frente a potenciales clientes que consultan los registros. Contiene información sobre los datos personales o empresariales y la situación económica de los comerciantes. Antes del 31 de marzo de cada año, todos los empresarios matriculados deben renovar su matrícula y la de sus establecimientos de comercio, diligenciando un nuevo formulario con la información actualizada. Hoy, este trámite, puede efectuarse vía Internet haciendo clic aquí.

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B. La inscripción La inscripción tiene por objeto darle publicidad a un conjunto de actos que la ley determina y sólo surten efecto frente a terceras personas, desde el momento de su inscripción. De este modo, la normatividad les garantiza a los terceros conocer aquellos actos de los comerciantes, en los cuales tengan algún interés, pues por su inscripción en un registro público pueden ser consultados por cualquiera. En el momento las guías correspondientes a Registro Mercantil se encuentran en revisión, próximamente se estarán habilitando de nuevo para su consulta. Guías del registro mercantil Existe un listado de varias guías http://camara.ccb.org.co/paginas.asp?pub_id=56&cat_id=100&cat_tit=Servicios%2 0Registrales Ahora que ya constituyó su empresa, conozca las entidades a las que debe contactar: •

Superintendencia de Industria y Comercio.

•

Departamento Administrativo de Planeación Distrital.

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•

Departamento Administrativo de Medio Ambiente, DAMA.

•

Secretaría de Gobierno.

•

Cuerpo Oficial de Bomberos.

•

Secretaría Distrital de Salud.

•

Dirección Nacional de Impuestos, DIAN.

•

Secretaría de Hacienda.

•

INVIMA.

•

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

•

Corporación Sayco Acinpro.

Otras entidades: Banco de la República. -- http://www.banrep.gov.co DANE. Departamento Administrativo Nacional de Estadística. -- http://www.dane.gov.co Programa de Simplificación de Trámites para el Sector Empresarial. -- http://www.simplitramites.com Alcaldia Mayor de Bogotá. -- http://www.alcaldiabogota.gov.co

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Superintendencia de Industria y Comercio Trámites •

Consulta de marca: o

Consignar por cada marca o logo que se quiera consultar, en cualquier sucursal del Banco Popular en la cuanta corriente 05000110-6 a nombre de DTN- Superindustria y Comercio, código rentístico 01, Nit Tesoro Nacional 899 999 090-2.

o

Solicitar el listado de marcas en la Carrera 13 No. 27-00 Piso segundo piso mezanine.

o

•

Registro de marca: o

•

Consulta de marca ante la SIC

¿Qué es y para que sirve? ƒ

Conceptos.

ƒ

Requisitos y documentacion necesarios para la solicitud.

o

Formulario único de registro de signos definitivos.

o

Solicitud de renovación del registro de marca o lema comercial.

Registro de patentes: o

Solicitud de patentes de invención.

o

Solicitud de patentes de modelo de utilidad.

•

99

•

Expedición de certificado de pesas y medidas y Calibración de instrumentos de medición: El trámite se debe realizar a través de la página de la Superintendencia (www.sic.gov.co), por servicios en línea, ingresar a:

o

Acreditación y metrología (solicitud de servicio de calibración), o

o

Trámites (Acreditación y Metrología)

Dirección Carrera 13 No. 27-00 Piso 5 Teléfono: 3375360 www.sic.gov.co

Departamento Administrativo de Planeación Distrital Trámites •

Solicitud de concepto de uso de suelo: o

Diligenciar formulario y consignar el valor correspondiente según expensas año 2004 ($138.427.oo).

o

•

Formato de solicitud (Concepto de uso de suelo)

Permiso de uso de antejardines y calzadas:

100

Este uso está prohibido por lo tanto ninguna entidad otorga este permiso. Dirección C.A.D. www.dapd.gov.co

Departamento Administrativo de Medio Ambiente, DAMA Trámites •

Información general.

•

Permiso de vertimientos. o

Diligenciar formulario (Solicitud de permiso de vertimientos para estaciones de servicio y establecimientos similares), presentando la información que se solicita al final del mismo.

•

Solicitud de concesión de aguas subterráneas para pozos no registrados o para prorroga de la concesión.

•

Solicitud de permiso de emisiones atmosféricas para fuentes fijas.

•

Solicitud de registro de libro de operaciones de empresas forestales.

•

Solicitud de certificado de cumplimiento.

•

Solicitud de concesión de aguas superficiales.

•

Soliditud de licencia ambiental.

•

Solicitud de registro de avisos.

•

Solicitud de registro de vallas y murales artísticos.

101

•

Solicitud de permiso de vertimientos industriales. Dirección Carrera 6 No. 14-98 www.dama.gov.co

Secretaría Distrital de Salud

Trámites •

Licencia de transporte de alimentos. o

Para solicitar la licencia se deben tener en cuenta los siguientes documentos y llevarlos al Hospital principal de su localidad.

•

Curso de manipulación de alimentos. o

Cancelar $10.800=, y asistir en los días y horarios establecidos

por el hospital correspondiente. Dirección Calle 13 No. 32-69 www.saludcapital.gov.co

102

Secretaría de Gobierno Trámites •

Permiso de horario: o

Carta dirigida al Dr. Juan Manuel Ospina (Secretario de Gobierno), especificando: 1. Tipo de establecimiento (Tener en cuenta que no se debe expender licores) 2. Horario para el cual se solicita el permiso.

o

Adjuntar documentos que exige la ley 232/95 para establecimientos.

Dirección Carrera 8 No. 10-65 www.segobdis.gov.co

Cuerpo Oficial de Bomberos Trámites •

•

Solicitud de revisión técnica de seguridad: o

Establecimientos nuevos.

o

Régimen Simplificado.

o

No obligados a declarar.

Solicitud de revisión de seguridad para espectáculos públicos: o

Solicitud por escrito.

o

Evaluación por parte de Mayor Novoa.

103

o

Realizar pago correspondiente.

Dirección Carrera 9A No. 61-77 Dirección Nacional de Impuestos, DIAN Trámites •

Actualización y cancelación:

o

ƒ

Régimen simplificado.

ƒ

Régimen común.

Diligenciar Formulario de Inscripción Registro Unico Tributario, especificando la acción a realizar.

•

Numeración de facturas: o

Requisitos de las facturas y documentos equivalentes.

o

Diligenciar el formulario de Solicitud de Autorización de Numeración para Facturación.

Dirección Para personas naturales: Calle 75 No. 15-43. Para personas jurídicas: Carrera 6 No. 15-45. Secretaría de Hacienda Trámites

104

•

Actualización y Cancelación.

•

Diligenciar formulario Registro de Información Tributaria para Establecimiento de comercio o para contribuyente, especificando la acción a realizar. o

Establecimiento de Comercio.

o

Contribuyente.

Dirección Carrera 7 No. 16-56 www.shd.gov.co INVIMA Trámites •

Solicitud de registro Sanitario. o

Requisitos para obtener un registro sanitario, producto alimento.

o

Documentación solicitud de expedición o registro sanitario automático.

o

Formulario único de solicitud registro sanitario automático de alimentos, expedición y renovación.

o

Ficha técnica.

•

Solicitud de modificación Registro Sanitario.

•

Solicitud certificado de calidad de alimentos y bebidas alcohólicas.

•

Aprobación de publicidad de alimientos.

•

Aprobación de empaques y rotulados.

•

Certificado de capacidad de producción técnica.

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•

Certificado de capacidad de buenas prácticas de manufactura. o

Para realizar un trámite por internet a través de la página www.invima.gov.co. Trámites en línea. Elegir un trámite y diligenciar formatos según indicaciones. Hacer llegar la documentación anexa a la Carrera 68D No. 17-11

•

Formatos y Formularios: o

A través de de la pagina www.invima.gov.co. Trámites y servicios. Formatos y Formularios vigentes. Diligenciar formulario según instrucciones y llevar con documentación requerida a la Carrera 68D No.17-11.

Dirección Carrera 68D No. 17-11 www.invima.gov.co Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Trámites •

Registro nacional de exportadores: o

¿Qué hacer para exportar?

Dirección Calle 28 No. 13A-15 www.mincomercio.gov.co Organización Sayco Acinpro

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Trámites •

Información general.

•

Registro y pago de derechos de autor.

Dirección •

Oficina principal: Carrera 17 No. 35-70, Teléfonos: 3230899 - 3230892.

•

Oficina Restrepo: Calle 16 sur No. 18-35 Of. 304, Teléfonos: 3554902 2094612.

•

Oficina Norte: Calle 74 No. 15-80 Of. 711, Teléfono: 3216142.

Consultas Consultas necesarias para la creación y constitución de su empresa: •

Consulta de nombre en el registro mercantil.

•

Consulta de los registros públicos.

•

Consulta de clasificación por actividad económica - Código CIIU.

•

Consulta de marca ante el SIC.

•

Consulta de uso de suelo en DAPD.

Consultas interactivas CCB: •

Consulta de inscripción en libros.

107

•

Estado del trámite.

•

Formularios en línea.

Consulta de Nombres (Empresas inscritas en la Cámara de Comercio de Bogotá) •

Registro mercantil.

•

Entidades sin animo de lucro, cooperativas y asimiladas.

Tarifas. Para el registro mercantil 2006 -- http://camara.ccb.org.co/publicaciones.asp?cat_id=142&cat_tit=Tarifas Trámites virtuales de la Cámara de Comercio de Bogotá: •

Renovación de matrícula mercantil.

•

Inscripción de escrituras públicas a través de notarias.

•

Elaboración de la escritura pública de constitución.

•

Solicitud de certificados.

•

Registro virtual libros de comercio.

•

Venta de publicaciones.

•

Inscripción a eventos.

•

Formulario de proponentes.

Consultas interactivas de la Cámara de Comercio de Bogotá:

108

•

Consulta de nombres: o

Homonimia nacional.

o

Entidades sin Ánimo de Lucro.

•

Consulta de inscripciones en libros.

•

Estado del Trámite.

•

Formularios en Línea.

•

Clasificación por actividad económica - Código CIIU.

Información en contenidos: •

Boletín de los registros públicos.

•

Costumbre mercantil.

•

Memorandos.

•

Legislación vigente.

•

Guías de los registros públicos: o

Registro Mercantil.

o

Registro de Proponentes.

o

Entidades sin Ánimo de Lucro.

•

Tarifas.

•

Trámites.

•

Preguntas más frecuentes.

•

Simplificación de trámites.

109

•

Vademécum de los registros públicos.

Trámites virtuales de otras entidades: •

Registro Nacional de Exportadores. Consulta al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

•

Registro Sanitario Automático. Consulta a Invima.

•

Registro de Bienes y Servicios sujetos a reglamentación Especial o norma técnica colombiana. Consulta a la Superintendencia de Industria y Comercio.

Sitios de interés •

Boletín de los registros públicos.

•

Costumbre mercantil.

•

Doctrina mercantil.

•

Legislación vigente.

•

Guías de los registros públicos:

•

o

Registro Mercantil.

o

Registro de Proponentes.

o

Entidades sin Ánimo de Lucro.

Tarifas.

110

•

Trámites.

•

Preguntas más frecuentes.

•

Simplificación de trámites.

•

Vademécum de los registros públicos.

http://cae.ccb.org.co/

111

ANEXO B - Calidad del Café Tostado

El presente anexo se encuentra en el CD-ROM que acompaña a este documento escrito. Es un archivo en Word (.doc) que contiene todos los detalles sobre la calidad y pureza del café tostado en grano o molido, puro, con azúcar o descafeinado, junto con recomendaciones básicas para su manipulación y almacenaje.

112

ANEXO B - Calidad del Café Tostado

Con la finalidad de proporcionarle información sobre la calidad y la pureza del café que consume y orientar su decisión de compra, PROFECO realizó un estudio de calidad de café tostado en grano o molido, puro, con azúcar o descafeinado, que se comercializa en el Distrito Federal.

Las adulteraciones y falsificaciones de café, mezclándolo o sustituyéndolo con otros productos como arroz, cebada, centeno, garbanzo, trigo, sorgo, soya o remolacha, entre otros, se presentan tanto en México como en otros países, debido principalmente a la diferencia de precio entre el café y los productos sustitutos.

La mayor parte de la gente cree que el café sólo contiene cafeína, pero entre sus componentes se encuentran aminoácidos, azúcares, lípidos y minerales, cuya composición varía por especie, variedad, región, país de origen y grado de tostado del grano. El contenido de cafeína es diferente según el tipo de café: el mínimo es de 0.8 por ciento si se trata de café puro, de 0.56 por ciento si es café mezclado con azúcar, y un máximo de 0.3 por ciento en el caso de café descafeinado.

El grano de la planta del cafeto debe someterse a procesos de transformación antes de preparar la bebida, uno de ellos es el tostado, que se realiza a más de

113

150° C para generar cambios químicos en los componentes del grano. El color, aroma, cuerpo y sabor del café son atributos que se detectan en la taza; además de éstos, pueden ser notorios algunos defectos de sabor y aroma que afectan su calidad, entre los que se encuentran: sabor a humedad, a fermento (que es la degradación de café que va de agrio a putrefacto), terroso (sabor a tierra removida), a rancio (que es la oxidación de los aceites propios del café), a viejo (pérdida total o parcial de aroma, sabor y cuerpo), y sucio (mezcla indefinida de defectos); a su vez, el mejor café es aquel que no tiene defectos y se denomina café gourmet.

El café se suele tostar a diferente intensidad para acentuar sus atributos y obtener características que satisfagan el gusto del consumidor. Los tres grados comerciales de tostado son: claro, medio y oscuro. Generalmente un café con tueste claro tiene un sabor más suave que uno con tueste oscuro.

Una vez tostado, el grano también se muele a diferente granulometría, dependiendo del tipo de cafetera que se utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino.

Los productores recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras de filtro, y el molido fino para preparar café tipo express.

114

El café tostado, en tanto no sobrepase un contenido de humedad de 6 por ciento, no presenta problemas de deterioro o descomposición, no obstante, dado que algunos de sus componentes son volátiles los expertos recomiendan que de preferencia se consuma recién tostado o se adquiera solamente la cantidad que utiliza en periodos cortos (de dos a tres semanas).

Marco normativo Las normas utilizadas para realizar el presente análisis de calidad fueron: •

NMX-F-013-SCFI-2000. Café puro tostado en grano o molido sin descafeinar o descafeinado. Especificaciones y método de prueba.

•

NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.

•

NOM-002-SCFI-1993.

Contenido

neto.

Tolerancias

y

métodos

de

verificación. •

NMX-F-173-S-1982. Café tostado y café mezclado tostado con azúcar.

•

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Con base en estas normas se evaluaron: •

Contenido neto del producto, verificando que cumpliera con lo declarado en la etiqueta.

•

Se revisó la información al consumidor que aparecía en la etiqueta.

115

•

Se evaluaron las características fisicoquímicas del café, como humedad, cenizas, grasa, contenido de cafeína, presencia de almidón, contenido de azúcares y presencia de materia extraña.

•

Se

analizó

la

calidad

sanitaria

determinando

la

presencia

de

microorganismos o sustancias que representan riesgo para la salud o deterioran el producto. •

Se evaluaron también las características sensoriales del café preparado, determinando la presencia de defectos de sabor en taza por expertos catadores.

A continuación le presentamos los detalles de los resultados parciales y las evaluaciones globales de calidad obtenidas por cada marca de café. Si usted requiere más información sobre el presente estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinación General de Investigación al teléfono 55-44-20-60

El café se obtiene de la planta de cafeto, originaria de Etiopía, África Oriental; la bebida preparada fue introducida a Europa en el siglo XV, y a partir de ese momento su consumo se extendió alrededor del mundo. El café llegó a México hace 200 años y desde entonces nuestro país es uno de sus principales productores.

116

Actualmente el café mexicano se produce en las regiones montañosas de 12 estados de la república, pues se trata de un producto tropical que requiere de ciertas condiciones climáticas, agronómicas y de altura sobre el nivel del mar para un adecuado desarrollo. Aunque existen diferentes especies de café, las más comerciales son Coffea Arábica

y

Coffea

Canephora

en

sus

variedades

Arábiga

y

Robusta

respectivamente.

Recomendaciones •

Guarde el café en grano en recipientes tapados y preferentemente en el refrigerador.

•

Si usted prefiere el café puro, verifique que la lista de ingredientes no incluya azúcar ni otras sustancias.

•

Corrobore que la fecha de caducidad o de consumo preferente del producto de su elección no haya vencido.

•

Revise el empaque del café y asegúrese de que no presente daño o ruptura que repercuta negativamente en la calidad del producto.

•

De preferencia consuma café recién preparado: la bebida recalentada adquiere un sabor desagradable.

•

Para preparar el café debe emplearse agua purificada sin cloro y evitar que la infusión hierva, pues ello demerita su sabor.

117

•

Procure consumir el café preparado en 30 minutos como máximo, ya que si permanece por más tiempo a la temperatura de su preparación se altera el sabor12.

12

Expresso Coffee. The chemistry of quality Consulta: Revista del Consumidor Nro 289, Marzo 2001.

118

ANEXO C - Análisis de la Competencia

El presente anexo se encuentra en el CD-ROM que acompaña a este documento escrito. Es un archivo en Word (.doc) que contiene todo el análisis de los competidores principales de “Café Gourmet” en la ciudad de Bogotá.

El documento recopila aspectos tales como: ubicación, comportamiento de sus clientes, descripciones de empleados, instalaciones físicas y forma de servir, tipo de máquinas que utilizan para la elaboración de los productos y el portafolio de productos con sus precios, los cuales sirvieron como base para la elaboración del estudio de competitividad, reflejado en la Matriz de Ventaja Competitiva.

119

ANEXO C - Análisis de la Competencia

MATRIZ DE VENTAJA COMPETITIVA

Para la elaboración del estudio de competitividad, identificamos vía internet los potenciales competidores actualmente ubicados en la ciudad de Bogotá y los visitamos para conocer mejor la propuesta de valor y servicios que cada uno de ellos ofrecía de manera de poder identificar oportunidades y propuestas de valor a nuestro proyecto.

El objeto de ésta investigación es reflejar un estudio de observación de los actuales competidores en el mercado de tiendas de café con el objeto de evaluar a dicho competidor, basado específicamente en visitas hechas a dichos locales y mediante el estudio de observación verificar los siguientes elementos: Actitud de los clientes, Estándar del servicio, Instalaciones del café (iluminación, ambiente, temperatura, etc.), lista de precios y productos.

Para dicho estudio recurrimos al análisis real y referencial, sobre el movimiento diario de una tienda focalizada en la venta de café, aunque incluye la venta de otras bebidas adicionales: •

Total de clientes por día: 900 Aprox.

•

Total de clientes que prefieren café por día: 652 a 700 aprox.

120

•

Total de clientes que prefieren otras bebidas (Jugos, malteadas, agua aromática, té): 200 a 248 aprox.

2.- Basado en una comparación (Benchmark) de la competencia, se identificaron el precio de venta al consumidor:

Producto

Precio ($ Pesos)

Capuchino

2700

Capuccino Picciolo

3000

Capuccino Vienes

2600

Expresso Panna

1900

Expresso Cortao

1600

Expresso

2100

Expresso Lungo

1600

Expresso Machiatto

1600

Expresso Ristietto

1500

Tinto Gourmet

1300

Tinto Descafeinado

1200

Tinto Mediano 7 Oz

1200

Tinto Grande

1700

Café Mocca con Chocolate

3400

Café Latte 9 Oz

2000

Café Latte Picciolo

1600

Café Royal

4500

Café Americano

1200

Carajillo

3000

Chocolate

3100

Granizado de Café (Pequeño)

3100

Café Especiales con Licor

(3500 – 4500)

Pie de: Manzana, Ciruela, Queso

(2700 – 3900)

Pasteles

(1500 – 2300)

121

En Bogotá fueron identificados numerosos competidores que actualmente se dedican de alguna manera a la comercialización y venta de café y/o sus productos derivados, que de acuerdo a la Federación Colombiana de Cafeteros, actualmente está clasificada de la siguiente manera:

Compañía

Dirección

Ciudad

Café Crema Bar

Carrera 7ª. No. 32-24

Bogotá

Café Leyenda Café La

CENTRO ARTESANAL LA CASONA DEL MUSEO, CALLE 16 CON CRA 5, CONTIGUO AL MUSEO DE ORO

Bogotá

Cra. 50 No. 98-53

Bogotá

Café Oma

Carrera 41 No. 13-83

Bogotá

Café Paris

Calle 24 No 20-96

Bogotá

Café Salomé

Calle 130 No. 38-31

Bogotá

Calle 118 No. 7-57

Bogotá

Centro Comercial Palatino Cra 7 No. 139-07 Primer piso

Bogotá

Machinetta

Crema Café y Arte Rústico Juan Valdez Juan Valdez

Barra Andino-Centro Comercial Andino Cra 11 No. 82-71 Plazoleta de Comidas

Bogotá

Juan Valdez

Carrefour Santa Ana Calle 110 No. 9B-04

Bogotá

Juan Valdez

Victoria Centro Comercial-Pereira Cra 11Bis No. 17-20

Bogotá

Juan Valdez

Cine Colombia Multiplex-Centro Comercial Palmetto Plaza

Bogotá

Juan Valdez

Salitre Centro Comercial-Bogotá Cra 68B No. 24-39 Local 201D

Bogotá

Juan Valdez

Aeropuerto El Dorado Local 2368

Bogotá

Juan Valdez

In Bond Aeropuerto El Dorado Bogotá

Bogotá

Juan Valdez

Puente Aéreo Bogotá- 1er Piso

Bogotá

Juan Valdez

Candelaria - Cll 11 No 4-15 Bogotá

Bogotá

Juan Valdez

Cine Colombia Multiplex Américas

Bogotá

Juan Valdez

Cine Colombia - Unicentro Bogotá

Bogotá

Café Don Pedro

Carr. 11A No. 89-48

Bogotá

Café y Arte

Galería Museo del Oro

Bogotá

El Lugarcito

Av. Chile No. 10-03 Local 104

Bogotá

122

Coffee Friends

Calle 88 No. 103F50 casa 130

Bogotá

Grupo Oma

Calle 94 No.38A-57

Bogotá

Amor Perfeito

No disponible

Bogotá

Willys Coffee

Car.19 No.63-90

Bogotá

Café Brisal

Cra.39 No. 57A25

Bogotá

Café Oro Negro

Car. 7ª. No.32-24

Bogotá

Café San

Av. 7 No. 150-01

Bogotá

Carr. 7ª No. 59-06

Bogotá

Nicolas Invitro Café

1. REPORTE

VISITA

CAFÉ

JUAN

VALDÉS

(CENTRO

COMERCIAL

PALATINO)

1.1. CLIENTES

Los clientes que frecuentan el lugar son generalmente parejas o grupos de amigos. Grupos de amigos 3-4 personas de jóvenes alrededor de los 20 años, que consumen cafés fríos principalmente.

Parejas o grupos de personas entre 30 y 50 años, que consumen cafés tanto calientes como fríos, generalmente acompañados por comidas ligeras.

Se observa que las personas mayores tienden a consumir cafés calientes y las jóvenes cafés fríos.

123

Los clientes son de nivel económico medio alto, tienen una actitud tranquila, generalmente van a conversar y permanecen en el lugar entre 15 y 30 minutos.

Hay buena afluencia de clientes. El lugar cuenta con 7 mesas de las cuales siempre 2 o 3 ocupadas, y eso que la visita fue un lunes.

1.2. EMPLEADOS

El lugar tiene 5 empleados, 3 hombres y dos mujeres, todos jóvenes, con edades alrededor de los 25 años y con físico agradable.

Tienen una destacada actitud de servicio al cliente, atienden con calidez, explican a los clientes con claridad y paciencia cada una de las inquietudes respecto a los productos, miran a los ojos y sonríen.

La presentación personal de los empleados es excelente: todos tienen uniforme. Pantalón, camisa blanca, delantal y cachucha. La persona que atiende la caja tiene sombrero en vez de cachucha. Los delantales son color caqui. Entre los empleados hay una supervisora que se destaca por tener delantal y cachucha color rojo cereza.

El uniforme de los empleados está perfectamente limpio.

124

El sistema de atención es servicio en el mostrador. El tiempo de respuesta es rápido (2 a 3 minutos). Entregan los productos sin bandeja a la mano para que el cliente los lleve a la mesa (me pareció que la bandeja hacía falta...).

El horario de atención es lunes a sábado de 9:00 AM a 9:30 PM, domingos de 10:00 AM a 8:30 PM. Los empleados no manejan una carta impresa con la información. Solamente se tienen los letreros con los productos y precios y el resto de la información se asesora verbalmente.

1.3. INSTALACIONES FÍSICAS Y FORMA DE SERVIR

El café queda en el medio del corredor del primer piso del Centro Comercial Palatino. Está compuesto por el local que tiene más o menos 4 metros de ancho por 3,5 de fondo y una zona de mesas al frente, que tiene más o menos otra área de 5 metros de largo por 4 de ancho.

Local:

El local es de un estilo moderno y elegante, da la sensación de exclusividad y es muy agradable a la vista. Al frente, tiene un mostrador con la caja registradora en

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el centro, la vitrina de comidas a la izquierda y el mostrador donde se hacen pedidos de café y se entregan los productos a la derecha.

El local está construido en metal y madera, manejando los colores caqui, beige y terracota. La iluminación se da con 14 luces halógenas, ubicadas en 2 hileras de 7 luces cada una.

Mirando hacia la izquierda (visto desde el frente) está la vitrina de productos de merchandising, donde se encuentran desde chaquetas rompeviento hasta bolsos en costal y en esta vitrina se expone el café en grano empacado para la venta. La vitrina tiene repisas en vidrio. Si los clientes adquieren alguno de estos productos se les empaca en una bolsa de lujo en papel, con el logo. Según los empleados, el merchandising se vende poco, lo que más se mueve son las bebidas de café y las comidas para consumir en el momento.

Al fondo del local se observan 4 letreros con las listas de precio en acrílico beige y letras rojas, con el logo. No se presentan fotos de los productos.

La parte de atrás tiene fotos de plantas de café y la foto de Juan Valdés, sobre un fondo Caqui con Terracota y el logo grandote, abarcando casi toda la pared. Como el centro comercial tiene 3 pisos, se tienen fotos que miran hacia arriba, para que los clientes que están en los pisos de arriba y se asomen al corredor las vean. Esto a la vez da intimidad a la zona de producción.

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Tiene las siguientes máquinas: -

Máquina para moler café

-

Máquina del granizado

-

Máquina de hacer capucino

-

Máquina de hacer café normal

-

Dispensador de crema chantilly

-

Refrigerador – congelador

-

Horno convencional (no microondas)

-

Computador

-

Caja Registradora

-

Termos

Zona de Mesas: Cuenta con un toldo de tela de los que están de moda, color caqui, con el logo del Café, en el centro, para ambientar. Al lado del toldo, en toda la mitad de la zona hay un recipiente de basura metálico cromado grande, con estilo sobrio y elegante.

Se tienen 7 mesas redondas de aproximadamente 70 cm de diámetro, metálicas en su totalidad. Las mesas son para 3 personas, pero podrían caber 4.

Se tienen aproximadamente 21 sillas que son de estilo campestre, mezclando metal y una imitación plástica de los tejidos de mimbre, en color tabaco claro. Las sillas no tienen brazos.

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Forma de Servir: Toda la vajilla es desechable, imitando el estilo del café gringo que vimos en internet. Servilletas en color caqui con el logo impreso, vasos en cartón plastificado color caqui y el logo para las bebidas calientes y recipientes trasparentes para las bebidas frías. Los recipientes de bebidas frías no tienen logo. Las comidas se sirven en platos de icopor cuadrados pequeños.

1.4. LISTA DE PRECIOS Nevados: Fríos y refrescantes a base de Café, Leche, Crema Chantilly y el sabor adicional a su gusto. Natural o descafeinado

16 Oz Nevado Café

$6.600

Nevado Galleta

$6.900

Nevado Brownie

$6.900

Nevado Chocolate

$6.900

Nevado Arequipe

$6.900

Nevado Light

$6.900

Granizados: Bebida a base de café, hielo granizado y azúcar 16 Oz Granizado Agua

$2.800

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Granizado Leche

$3.400

Espressos: Con la intensidad del expreso y la fuerza del café. Volcán, normal y descafeinado. 4 Oz Espresso

$1.500

Espresso Ristretto

$1.500

Espresso Doppio

$1.800

Espresso Lungo

$1.800

Espresso Cubano

$1.800

Espresso Machiato

$1.800

Espresso “Angule”

$2.100

Capucino: 9 Oz Capucino

$2.600

Capucino Vienés

$4.900

Capucino Irlandés

$5.500

Latte

$2.500

Moca

$3.500

Fríos: 16 Oz Latte Frío

$3.500

Mocca Frío

$4.200

Espresso Frío

$2.800

Cafés Filtrados:

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Con el tradicional gusto de nuestra tierra, natural o descafeinado. 9 Oz Café Cumbre

$1.400

Café del Día

$1.400

Perico

$2.000

Tinto Campesino

$1.700

Otros: Helado de Café

$2.000

Saborizantes

$1.700

Agua Marca Juan Valdés $_____ Cafecola

$1.900

Cafecola Light

$1.900

DoubleKick (Energizante) $6.300 Saborizantes: Almendra, Crema Irlandesa, Amaretto, Vainilla, Caramelo.

Para comer: (Los precios de estos productos no se presentan en el letrero grande sino en pequeños letreros al lado del producto, dentro de la vitrina de comidas)

Muffin de Chocolate

$2.400

Croissant de Pollo

$2.400

Croissant de Queso

$1.600

Croissant Sencillo

$1.300

Brownie

$_____

Rollo de Canela

$1.800

Puffin (Dona pequeña)

$ 700

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Galletas Chocochips

$1.900

Torta de Banano

$3.000

Torta de Zanahoria

$2.700

Sándwich Roastbeef

$4.000

Sandwinh Jamón y Queso

$4.000

Donas

$1.500

Café por Libra para Llevar: Se tiene café en Grano empacado en bolsas de papel plastificado con el logo de la empresa, muy bonitas.

El cliente puede solicitar que le muelan el café en ese momento, o llevarlo en grano si lo desea.

Café Sierra (Normal, empaque rojo)

$15.000 Libra

Café Centauro (Azul, es el especial)

$21.000 Libra

Café Chaparral (Beige con bolsa adicional en tela)

$14.000 Media Libra

Orgánico (Rojo)

$17.000 Libra

Otros Cafés (Edición Limitada) Libra

Media Libra

Cumbre

$13.000

$ 7.500

Ladera

$18.000

$10.000

Colina

$15.000

$ 8.500

Pico

$15.000

$ 8.500

Volcán

$18.000

$10.000

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Boutique Camisetas Gorras

Entre $21.000 y $35.000 $21.000

Chaquetas Algodón

Entre $65.000 y $80.000

Buzos

Entre $35.000 y $47.000

Paraguas

$__________

Bolso Fique

$__________

2. REPORTE VISITA CAFÉ DELFOS (AVENIDA JIMENEZ CON CARRERA CUARTA)

2.1. CLIENTES

Los clientes que frecuentan el lugar son generalmente parejas o grupos de amigos. Grupos de amigos 3 personas de edades alrededor de los 30 años.

El local vende licores, algunos clientes consumían café, otros cerveza. En cuanto a café, en el momento de la visita (8:30 pm) sólo había personas consumiendo cafés calientes, no fríos.

Las personas se encontraban en una actitud tranquila, con ánimo de conversar. Había un grupo muy alegre, dos parejas y un cliente solo.

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Los clientes son de nivel económico medio, algunos con estilo bohemio (propio de los clientes que visitan lugares en el centro de la ciudad). Los clientes permanecen en el lugar entre 30 minutos y una hora.

En el momento de la visita había 8 clientes, que representaban una ocupación del 40% del lugar.

2.2. EMPLEADOS

El lugar tiene una sola empleada, de unos 25 años, de aspecto tierno. La señorita atiende a los clientes con muy buena disposición. Sonríe, mira a los ojos, escucha, explica con claridad cada pregunta sobre los productos, tiene buen tono de voz y amabilidad. La empleada tiene un uniforme que consta de una cachucha y un delantal, ambos de color naranja. La empleada tiene su uniforme limpio.

El horario de atención es lunes a sábado de 8:00 AM a 10:00 PM, domingos de 9:00 AM a 8:00 PM.

2.3. INSTALACIONES FÍSICAS Y FORMA DE SERVIR

Local:

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El café es un local independiente que queda sobre la Av.Jiménez. Al entrar, tiene un vitral que da intimidad al lugar y lo separa de la calle y una ventana. Una vez dentro, la decoración es cálida y agradable, con luz tenue. Las paredes son pintadas en dos colores, la parte de abajo color crema y la de arriba verde, con cuadros de Van Gogh.

El local tiene aproximadamente seis metros de fondo por cuatro de ancho. El techo es alto, como de dos metros y medio. A mano derecha de la entrada, en la esquina se encuentra una pequeña barra con los productos de comer (tortas, etc). Detrás de la barra de observa un mostrador que tiene la máquina de café y la de granizado, unas repisas en vidrio con licores expuestos. En la parte de abajo, un pequeño equipo de sonido.

En la pared del fondo hay un espejo y un letrero de Neón de Letras Rojas. La iluminación la dan 4 luces dirigidas pequeñas que miran hacia la pared, dando un ambiente de “media luz”. Adicionalmente hay una velita en cada mesa.

El local tiene 9 mesas cuadradas de malla metálica de 75 cm de diámetro con sillas compañeras con metal y tapizado de colores. Las mesas que van contra la pared tienen 3 sillas y hay tres mesas centrales con 4 y 2 sillas.

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Además de la velita de cada mesa, hay un cenicero. En todo el lugar se permite fumar.

Sobre la puerta de entrada tienen un televisor de 20 pulgadas proyectando videos, sin volumen, que se puede observar desde las mesas. Se escucha música de fondo que consiste en rock suave y baladas en inglés y español, que está a un volumen un poco alto. Al fondo del local hay dos baños, uno de mujeres y otro de hombres, amplios, con decoración antigua, muy buena luz. El baño es muy limpio. Tiene papel higiénico pero no hay jabón para lavarse las manos. Forma de Servir:

El café tiene servicio a la mesa. El cliente se sienta, se acerca a la mesa la mesera con la carta y la deja para que el cliente escoja, luego regresa a tomar el pedido.

La carta es una hoja blanca impresa en colores por ambos lados, laminada. Está algo vieja.

Se sirve en vajilla de cerámica azul con amarillo, en buen estado. Se utilizan cubiertos de verdad.

El producto llega bien servido y es fresco y de muy buena calidad.

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El azúcar se lleva en una azucarera en pasta. No manejan sobrecitos. No tienen azúcar light.

2.4. LISTA DE PRECIOS

Cafés: Tinto

$ 800

Café Americano

$1.300

Café Expreso Doble

$1.400

Canelazo

$3.000

Café Amareto

$2.200

Café Triple Sec

$2.200

Café Leche Vainilla

$2.500

Con Vainilla y un toque de coloma

Café Java

$2.500

Expreso más tradicional

Café Moscovita

$2.500

Con azúcar y vodka

Café Faiseo

$2.500

Café, ron y crema

Café Caribe

$3.000

Con leche condensada y ron

Carajillo

$3.000

Expreso con brandy

Capucino

$2.000

Café expreso con crema y canela.

Mokaccino

$2.000

Café expreso con chocolate

Capucino con Amaretto

$3.500

Capucino con Baileys

$4.000

Granizados: Granizado

$1.500

Granizado de Café

$2.000

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Granizado con Licor

$4.000

Otros: Café con Leche

$1.200

Aromática

$1.200

Té

$1.300

Té en Leche

$1.600

Agua de panela

$1.500

Chocolisto

$1.500

Chocolate

$1.700

Botella de Agua

$1.200

Gaseosa

$1.200

Pony Malta

$1.200

Jugo de Naranja

$1.500

Limonada

$1.500

Para comer: Brownie

$1.800

Brownie Cheese Cake

$2.000

Brownie con Helado

$3.000

Empanadas típicas

$1.000

Empanadas

$ 800

Galletas

$1.000

Tortas

$1.200

Alfajores

$1.000

Sandwich Jamón y Queso $1.500

En este lugar no se ofrecen cafés en grano o molidos para llevar.

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En el lugar se ofrecen licores y cócteles, pero no se tomaron estos precios porque no hacen parte del estudio.

3. REPORTE VISITA CAFÉ LEYENDA (CENTRO ARTESANAL LA CASONA DEL MUSEO CALLE 16 CON CRA 5, CONTIGUO AL MUSEO DE ORO)

3.1. CLIENTES

En el momento de la visita, cerca de la hora de cierre, nosotros éramos los únicos clientes.

Sin embargo, indagamos con las empleadas, quienes nos informaron que los clientes que visitan el lugar son en su mayoría turistas que visitan el centro comercial para comprar artesanías, cuando salen del Museo de Oro. Al café lo visitan muchos extranjeros, que piden cafés tradicionales. Se venden más los cafés calientes. No se aceptan pagos con tarjetas ni en dólares.

El horario es de 9:00 AM a 7:00 PM. de Lunes a Viernes 10:00 am a 5:00 pm los sábados 10:00 am a 4:00 pm los domingos

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Este horario del café es el mismo con el que funciona todo el centro comercial.

Cierran temprano por la ubicación, ya que en esa parte del centro al finalizar la tarde cierra todo el comercio y las oficinas. Adicionalmente, el horario se adecua al perfil de clientes y turistas que visitan el centro comercial y los horarios de sus visitas, que están sujetos al horario del Museo del Oro.

El local lleva sólo un mes funcionando y es el octavo de la cadena de Café Leyenda que hay en toda la ciudad.

El Café tiene la página Web www.café-leyenda.com, la cual se encuentra en construcción.

El concepto es un logo redondo muy bonito, con motivos precolombinos en rojo colonial, y el slogan: “haciendo historia en cada taza”.

3.2. EMPLEADOS

El lugar tiene 2 empleadas mujeres entre 30 y 40 años. Una de ellas es la que maneja el servicio al cliente, y la otra se encarga de la parte interna.

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Tienen una buena actitud de servicio y amabilidad, pero no se percibió calidez en el trato. Las empleadas no miran a los ojos, no sonríen ni explican con detalle cuando se les hacen preguntas.

La presentación personal de los empleados es buena, el uniforme es una camiseta tipo polo blanca, delantal y cachucha blancos, todos con el logo. Las empleadas tienen su uniforme limpio.

El sistema de atención es servicio a la mesa. El tiempo de respuesta es rápido (5 minutos)

3.3. INSTALACIONES FÍSICAS Y FORMA DE SERVIR

Local: El café queda, al igual que el de Juan Valdés, en el corredor del primer piso del Centro Comercial, que es una casona colonial construida a principios del siglo XIX.

El corredor es muy amplio. Originalmente no tenía techo, pero le construyeron uno en vidrio, que da mucha luz en el día.

El local queda debajo de las escaleras del centro comercial. Es pequeño, con decoración rústica en madera de color claro, haciendo armonía con la Casona. Tiene 5 metros de ancho por dos de fondo. Tiene dos barras para servir los

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productos a los lados y al centro una vitrina donde se exponen los productos para comer. La vitrina es muy bonita y los productos bien presentados.

El local tiene música de fondo con baladas modernas a un volumen agradable.

Zona de Mesas: La zona de mesas es muy amplia, de 5 metros de ancho, por 6 de largo aproximadamente.

Tiene tres filas de 5 mesas en madera, para un total de 15. Cada mesa tiene 4 sillas. Las mesas y sillas son en madera rústica en madera clara. Las sillas tienen diseño tradicional, sencillo, las mesas son redondas, como de 80 cm de diámetro y se destacan porque el tablón tiene un mosaico con granos de café claros y oscuros haciendo la imagen de una taza de café, cubiertas con un vidrio. Son muy bonitas.

La zona de mesas se separa del corredor del centro comercial con una baranda de madera de aproximadamente un metro de alto, que une las columnas de la Casona. En las columnas hay materas en la parte alta, cada una con una matita con flores en rosa y rojo.

Al lado del mostrador, se tiene un mueble con periódicos que se ofrecen para que los clientes lean.

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El piso es en baldosas blancas con flores. Es viejo y está opaco y feo (tal vez es el original de la casa...).

Los baños son los del centro comercial. Son amplios, de estilo colonial. Tienen sanitario antiguo con cadena

Forma de Servir: Tienen una carta grande, como un folleto tamaño carta doble, en papel plastificado. Es muy bonita, con muchos colores y tiene los productos con letras grandes (para que puedan leer personas mayores con facilidad).

Los productos son muy bien servidos y de excelente calidad. El capucino lo sirven con una colación que viene empacada y azúcar en sobre. No tienen azúcar light.

Sirven con vajilla en cerámica de color blanco y estilo clásico. El pocillo tiene el logo impreso y se ve muy elegante. Los platos en cerámica blanca, son triangulares, de estilo moderno.

3.4. LISTA DE PRECIOS

Cafés:

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Espress

$1.400

Espress Largo

$1.600

Leyenda (Tinto)

$1.000

Gran Leyenda (Tinto doble)

$2.000

Capucino Leyenda

$2.900

Capucino Leyenda Pequeño

$2.100

Café Cortado

$1.800

Latte

$2.000

Latte Pequeño

$1.200

Mocca

$3.400

Dublín + Baileys

$4.700

Irlandés

$4.700

Leyenda y Licor

$3.000

Leyenda y Licor

$4.100 Si se añade Whisky o Baileys

Capucino y Licor

$3.800

Capucino y Licor

$5.200 Si se añade Whisky o Baileys

Canelazo

$2.500

Fríos: Granizado y Leyenda

$2.500

Granizado Frutas

$2.700

Malteada

$4.000

Capucino Frappé

$3.500

Capucino Frappé y Licor

$4.500

Capucino Frappé y Licor

$5.300 Si se añade Whisky o Baileys

Brownie Frappé

$4.200

Kahwa y Licor

$4.400

Otras Bebidas: Té Frío o Caliente

$1.800

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Té en leche

$2.200

Aromática Natural

$1.400

Chocolate

$1.900

Gaseosa

$1.200

Jugo en Agua

$1.500

Jugo en Leche

$2.500

Cerveza

$3.500

Agua de Panela

$1.300

Agua en Botella

$1.300

Agua en Vaso

$ 900

Cafés Molido o en Grano, para Llevar: Café Leyenda 500 Gramos

$10.000

Café Leyenda 250 Gramos

$ 6.000

Combos: Leyenda + Almojábana

$2.000

Latte + Galleta Integral

$3.200

Capucino Leyenda + Croissant

$4.000

Cortado + Palito de Queso

$2.300

Latte Pequeño + Corazón

$2.000

Para comer: Pastel de Pollo

$2.400

Croissant

$2.400

Palito de Queso

$ 800

Corazón

$1.000

Corazón de Chocolate

$1.100

Galletas Integrales

$1.500

Brownie

$1.800

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Brownie con Helado

$3.000

Tortas

$2.800

Almojábanas

$1.200

Otros: Copa de Helado

$3.800

Chococafé

$1.800

Uvas achocolatadas

$1.700

4. REPORTE VISITA CAFÉ OMA (Calle 71 con carrera 5ta)

4.1. CLIENTES

La visita a éste Oma se realizo aproximadamente a las 2:30pm, en dicho lugar sólo se encontraban mi persona y otro cliente, por la naturaleza de la zona donde se encuentra, era de esperarse dicho comportamiento ya que a esa hora los empleados de la zona se encuentran en sus labores de trabajo.

Le preguntamos a uno de los empleados y descubrimos que el Café sólo abre de lunes a viernes desde las 8 am hasta las 12 de la noche, y las horas con las que mas se cuenta con clientes es durante las noches después de las 7pm y durante los “happy hours” que se mantienen todos los días y donde los licores que se venden tienen una promoción de dos por uno.

145

Adicionalmente se cuenta con un nuevo menú de comidas por lo que dicho café durante las horas de almuerzo incrementa el

nivel de clientes que lo visitan

durantes esas horas “picos”.

Definitivamente este Oma fué creado con la intención de atender un mercado bien definido: Ejecutivos, Empleados y trabajadores de una zona netamente comercial y de oficinas, donde se localizan importantes empresas, bancos y edificios de oficinas y donde el comer rápido y con calidad es un factor importante, es por tal razón los horarios y los picos de trabajos que actualmente manejan.

4.2. EMPLEADOS

En el momento de la visita se contaban con 1 solo mesero para atender las mesas de la terraza y las internas, y 2 empleados tras mostradores, de acuerdo a información suministrada por uno de sus empleados, durante las horas picos pueden tener 3 meseros y hasta 3 empleados tras mostradores que hacen funciones de atender, cobrar y cocinar.

146

Los empleados no están muy orientados al consumidor y al momento de entrar no recibimos un saludo de buenas tardes, lo cual consideramos como una falla grave en un negocio como éste.

El sistema de atención es servicio a la mesa. El tiempo de respuesta es rápido (3 minutos) durante nuestra visita y cuando hay horas picos este puede subir de 5 a 10 min para recibir la orden solicitada.

Los empleados llevan un uniforme a tono con el local, y la marca (Oma), sin embargo el mismo no tienen nada especial y no impacta en lo absoluto desde el punto de vista de presencia.

4.3. INSTALACIONES FÍSICAS Y FORMA DE SERVIR

Local y zona de mesas: En este café cuentan con una muy chévere terraza con 5 mesas para disfrutar los servicios del café fuera del local, la terraza tiene vista hacia la 5ta, y hacia la calle 71 que es una vía tipo boulevard con acceso sólo para vehículos particulares, adicionalmente hay 6 mesas dentro del local.

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El local tiene música de fondo (Radio). La decoración tanto en el interior como en el exterior se mantiene de la misma forma con colores pálidos, color café, beige, caramelo, etc.

No cuentan con baños dentro del local, error grave ya que ellos venden alcohol todo el tiempo.

El Oma café tiene convenios con Club Colombia y por tal razón los comensales, el Menú de licores, y algunos pendones en el local cuentan con el patrocinio de esta marca de cerveza.

La empresa cuenta con material POP en todos sus productos complementarios por ejemplo, servilletas, pitillos, vasos, protectores de bandejas, comensales, etc.

Forma de Servir: Tienen 2 cartas, en una se encuentran todo lo relacionado a picadas, desayunos, almuerzos, pastelería, pancakes, sopas, sándwich, menú de niños, etc. Y en el otro menú se presentan toda la gama de cafés que se venden, licores, cervezas, helados, granizados, etc.

Algo importante a destacar en el menú de helados, café y licores es que los helados son presentados en fotos en la forma y aspecto que serán servidos que

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definitivamente te invitan a pedir o probar alguno de ellos, y dichos helados son un poco caros pero no presentan los precios dentro del menú. Por ejemplo los granizados y cafés son servidos de una manera especial y en vasos especiales cuando la orden se solicita desde las mesas en lugar de pedirlos en la barra para llevar. Es decir para los granizados copas grandes con el borde de la copa cubierta de café y las paredes de las copas tienen caramelo derretido como decoración del vaso.

4.4. LISTA DE PRECIOS

Producto

Precio ($ Pesos)

Capuchino

2700

Capuccino Picciolo

3000

Capuccino Vienes

2600

Expresso Panna

1900

Expresso Cortao

1600

Expresso

2100

Expresso Lungo

1600

Expresso Machiatto

1600

Expresso Ristietto

1500

Tinto Gourmet

1300

Tinto Descafeinado

1200

Tinto Mediano 7 Oz

1200

Tinto Grande

1700

Café Mocca con Chocolate

3400

Café Latte 9 Oz

2000

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Café Latte Picciolo

1600

Café Royal

4500

Café Americano

1200

Carajillo

3000

Chocolate

3100

Granizado de Café (Pequeño)

3100

Café Especiales con Licor

(3500 – 4500)

Pie de: Manzana, Ciruela, Queso

(2700 – 3900)

Pasteles

(1500 – 2300)

Licores (los precios varían dependiendo del tipo de licor y si este es ordenado por trago, media botella o botella completa)

(desde 2500 hasta 198500 pesos)

Comidas (Picadas, Sopas, sándwich, ensaladas, platos fuertes, Menú de niños, etc)

(desde 6500 hasta 20000 pesos)

5. REPORTE VISITA CAFÉ EDIFICIO DE MOVISTAR BOGOTA (Carrera 7ma, con calle 100, Edificio de Bellsouth)

5.1. CLIENTES

Esta café esta orientada a atender la demanda de clientes básicamente de las torres negras de Movistar. Ya que el mismo esta ubicado exactamente en el centro de las entradas principales de ambas torres. En ella se ver circulación de clientes a toda hora y a cada momento. Principalmente a media mañana y a media tarde

150

cuando los empleados de las empresas de esas torres toman un breve descanso para fumar y conversar con sus amigos aproximadamente por un tiempo de 30min en promedio.

El horario de operación es similar al de oficinas, es decir de 7am a 8pm de lunes a viernes únicamente. En dicho café se venden todo tipo de licores nacionales e importados.

5.2. EMPLEADOS

Al momento de la visita sólo se observaron dos empleados en el café. No te invitan a pasar ni hay ningún interés por parte de los empleados por conocer lo que el cliente que llega desea ya que si el cliente no ordena nada, puede pasar todo el tiempo sentado en una de las mesas sin recibir atención.

Los empleados no cuentan con uniforme.

5.3. INSTALACIONES FÍSICAS Y FORMA DE SERVIR

Local y zona de mesas: El local cuenta con música de ambiente a un nivel de volumen un poco alta para poder compensar el ruido generado por el tráfico automotor de la calle 100 y de la 7ma al mismo tiempo.

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La decoración está acorde con las dos torres negras que la rodea, en tal sentido tiene una decoraron en metal plateado que definitivamente hace contraste con las estructuras alrededor, el lugar donde se encuentra el mostrador con la maquina de café, los licores, etc se encuentra localizado en el medio de las mesas que les rodean. Se cuentan con aproximadamente 20 mesas con 4 sillas cada una.

Hay un perímetro demarcado como la zona del café separado por una cerca de vidrio muy moderna que te permite ver quienes están sentados en el café pero que evitan de alguna manera acceder al local desde cualquier punto de las torres, en tal sentido se “obliga” de alguna manera que los clientes al ingresar al sitio pasen en primera instancia por el mostrador para hacer sus pedido e inmediatamente después tomar asiento.

No cuentan con baños dentro del local, error grave ya que ellos venden alcohol todo el tiempo.

Forma de Servir: No se ofrece servicio a la mesa antes de ordenar algo, es decir, tienes que pedir en el mostrador lo que deseas ordenar e inmediatamente después puedes proceder a sentarte en una de las mesas el empleado si lleva lo ordenado a la mesa.

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5.4. LISTA DE PRECIOS

El local no tiene menú y todo debe ser pedido en el mostrador y allí se le indica al cliente el precio a pagar por el producto solicitado.

6. REPORTE VISITA A LA TIENDA DEL CAFE (Ubicado en Usaquen)

6.1. CLIENTES La visita se realizó durante un día de semana en horas de la noche aproximadamente 8pm. Durante la visita se observó gran cantidad de personas en la entrada especialmente jóvenes.

El lugar estaba lleno de clientes no claramente definidos, es decir, había presencia de adultos contemporáneos, parejas, y jóvenes en una proporción bastante equilibrada entre ellas.

6.2. EMPLEADOS Una vez que se ingresa al local un empleado te lleva a la mesa e inmediatamente después te entregan el menú de opciones. Sin embargo, una vez entregado el menú el servicio fue deficiente ya que para ser atendidos por algún mesero, se tuvo que preguntar varias veces para que fuéramos atendidos.

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Cuando un mesero te está atendiendo es realmente buena sin embargo, en vista que el local estaba lleno esto se descuido un poco al momento de ordenar.

Se contaba con 4 meseros y 2 empleados en la barra, al momento de la visita. Los mismo tenía uniforme pero nada especial en su ropa.

6.3. INSTALACIONES FÍSICAS Y FORMA DE SERVIR

Local y zona de mesas: El café esta ubicado en una casa vieja de la zona de Usaquen en Bogotá, es decir, es una casa modificada y acondicionada para el local. No cuenta con una buena iluminación al contrario parece un bar en lugar de un café. Nos atreveríamos a decir que el “core” de éste negocio ha sido cambiado para cubrir la demanda de la zona, donde lo que predomina es el bar tipo disco y los restaurantes.

La casa tiene una decoración un poco extravagante para un café, con muchos colores y dibujos en las paredes que realmente no van acorde con el concepto de un café, insistimos que debe haber una alta probabilidad que la razón de haber creado un café se haya tergiversado o desviado y ahora se esté enfocando a un sitio mas de música, comida, tragos etc.

Hay una terraza exterior con 6 mesas, y 3 ambientes interiores. Hay música en vivo dependiendo del día y de ambiente el resto del tiempo.

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Existe una esquina del café donde hay una especie de pecera donde ubican a los grupos que tocan y cantan en vivo.

Forma de Servir: Hay el servicio en las mesas, pero si el sitio está muy lleno el servicio en la mesa comienza a disminuir su calidad del servicio.

Sorpresivamente a pesar de que el café se llama “La Tienda del Café”, se observó que sólo se ofrecían 4 tipos de café entre ellos con licores, el resto del menú está totalmente orientado a comidas y bebidas.

6.4. LISTA DE PRECIOS

Licores y vinos

(desde 2500 hasta 198500 pesos)

Cafés con y sin licor

(desde 5000 hasta 15000 pesos)

Carnes

(desde 20000 hasta 30000 pesos)

Arepas y Patacones

(desde 14000 hasta 18000 pesos)

Postres

6000 pesos

Cócteles con y sin licor

(desde 9000 hasta 15000 pesos)

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7. REPORTE VISITA CAFÉ G12 (Centro Comercial Galerías – Piso 1 Salida 8)

7.1 CLIENTES La visita a éste café se realizó durante un día feriado en Colombia, por lo tanto la afluencia tanto en el centro comercial como en el mismo café no eran las mas ideales.

Sin embargo, presenta una alternativa hacia el segmento cristiano, La tienda cuenta con una pantalla de plasma para proyectar videos y conciertos cristianos. Y su ambiente es bastante sobrio en cuanto a decoración.

El café vende libros, CD´s, DVD´s de grupos cristianos, además de una gran variedad de productos con marca KIOSKO, tales como franelas, gorras, etc.

7.2 EMPLEADOS En el momento de la visita se contaban con 1 solo mesero para atender las mesas del sitio, la misma no llevaba uniforme y el trato hacia los clientes era normal, sin ningún tipo de trato especializado o distinguido como propuesta de valor.

Se le pregunto por que habían opciones de café con licor a sabiendas de que el alcohol no es considerado como una opción en los valores cristianos, donde la

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pregunta no fue del todo bien recibida y la respuesta contó con un solo, “eso no tiene nada que ver”.

7.3 INSTALACIONES FÍSICAS Y FORMA DE SERVIR Local y zona de mesas: Adicionalmente la tienda presenta la alternativa de conexión internet con 4 estaciones destinadas para este fin. El local debe tener unos 50 Mts donde acomodan 6 mesas con 3 sillas por mesas en promedio. Cuentan con una larga barra al costado derecho de la entrada al local para disfrutar los productos de la tienda de una manera más individual.

El local tiene música de fondo.

La decoración tanto en el interior como en el exterior se mantiene de la misma forma con colores pálidos, color café, y metal en muy buena armonía..

No cuentan con baños dentro del local.

Forma de Servir: En el momento de la visita, el servicio fue ordenado en la barra sin embargo, la empleada llevó el producto comprados a la mesa. Consideramos que el servicio

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se pudiese ver afectado cuando el local tenga máxima capacidad ya que el café es un poco pequeño y no permitiría servir de manera eficiente.

Para las bebidas frías no se cuenta con máquinas especiales de granizado, sólo cuentan con una licuadora para hacer del hielo el granizado.

7.4 LISTA DE PRECIOS Producto

Precio ($ Pesos)

Capuchino

(2300 – 3500)

Capuchino con licor

4500

Frapuccino

(3200 – 4500)

Tinto

(800 – 1300)

Expresso

(1200 – 1700)

Café Latte

(1800 – 2200)

Brownie con o sin helado

(2300 – 3500)

Tortas

(1000 – 2800)

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ANEXO D - Licencia de Funcionamiento

El presente anexo se encuentra en el CD-ROM que acompaña a este documento escrito. Es un archivo en Word (.doc) que contiene las disposiciones de los decretos 246 de 1989 y 462 de 1990, por medio de los cuales se establece el trámite

para

la

expedición

de

las

Licencias

de

funcionamiento

para

Establecimientos de Comercio y Servicios en la ciudad de Bogotá y se dictan otras disposiciones.

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ANEXO D - Licencia de Funcionamiento

DECRETO 246 DE 1989 - (Mayo 19) Ver Decreto 462 de 1990 "Por el cual se establece el trámite para la expedición de las Licencias de funcionamiento para Establecimientos de Comercio y Servicios en el Distrito Especial de Bogotá y se dictan otras disposiciones". EL ALCALDE MAYOR DE BOGOTA, DISTRITO ESPECIAL En uso de sus atribuciones legales y en especial de las conferidas por el Artículo 2º. Del Decreto - Ley 3133 de 1968 y los Artículos 9º. y 117º. Del Decreto Ley 1355 de 1970, y CONSIDERANDO: Que el sistema vigente de expedición de licencias de funcionamiento ha dado lugar a la proliferación de Establecimientos Comerciales sin el cumplimiento de los requisitos mínimos de sanidad, seguridad y uso de las vías, establecidos en los reglamentos. Que le corresponde a la política, la vigilancia de la seguridad, tranquilidad, salubridad, moralidad, ecología y ornato público.

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Que se hace necesaria la fijación de una política que proteja ésta lícita actividad económica y que al mismo tiempo vele por el desarrollo armónico de la ciudad y el bienestar de sus habitantes. DECRETA: ARTICULO 1º. OBLIGATORIEDAD DE LA LICENCIA. Todo establecimiento en donde se ejerza actividad comercial o de servicio dentro de la jurisdicción del Distrito Especial de Bogotá requerirá de Licencia de Funcionamiento. ARTICULO 2º. TRAMITE La Licencia de Funcionamiento para los establecimientos comerciales y de servicios se concederá por el Alcalde Menor de la zona respectiva, en formato especial suministrado por la misma dependencia. ARTICULO 3º. REQUISITOS. Para obtener la Licencia de Funcionamiento por primera vez o para renovar la ya otorga, deberán llenarse los siguientes requisitos: a. Presentar ante el Alcalde Menor de la respectiva zona administrativa, solicitud escrita para la obtención de la Licencia de Funcionamiento con indicación del nombre e identificación del solicitante, su condición de

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propietario, administrador, representante legal o apoderado legalmente acreditado y el nombre o razón social del establecimiento, la dirección y la actividad comercial o de servicios. b. Concepto favorable de uso y ubicación expedido por el Departamento Administrativo de Planeación Distrital a solicitud del Alcalde Menor, cuando se requiera. c. Concepto favorable de las condiciones sanitarias expedido por la Secretaria de Salud Pública Distrital. d. Concepto favorable sobre las condiciones de seguridad expedido por el Comando del Cuerpo Oficial de bomberos de Bogotá. e. Paz y Salvo de la cancelación de derechos de autor, expedido por la entidad autorizada por la Ley, para aquello establecimientos donde se ejecuten públicamente obras musicales. f. Modificado por el Decreto 299 de 1989. Paz y salvo distrital por todo concepto expedido por la Tesorería Distrital. g. Acreditar la inscripción del establecimiento ante la Dirección Distrital de Impuestos. PARAGRAFO: Cuando se trate de renovación, se cumplirán los requisitos fijados en el presente Artículo con excepción del establecido en el numeral b), debiéndose allegar la Licencia de Funcionamiento anterior. ARTICULO 4º. EXPEDICION DE LICENCIA

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Cumplidos los requisitos de que trata el artículo anterior, deberá el Alcalde Menor respectivo dentro del término máximo de quince (15) días, contados a partir de la fecha de su prestación conceder o no la Licencia de Funcionamiento, mediante resolución escrita y motivada. El incumplimiento injustificado a éste término dará lugar ala aplicación del Artículo 76 del Decreto 01 de 1984. PARAGRAFO 1º. En ningún caso podrá los Alcaldes Menores expedir Licencias de Funcionamiento provisionales. PARAGRAFO 2º. La Licencia de Funcionamiento es de carácter personal e intrasferible. PARAGRAFO 3º. El cambio de nombre o razón social o de dirección del establecimiento deberá ser autorizado por al dirección de Impuestos Distritales y requerirá de nueva Licencia de Funcionamiento. ARTICULO 5º. VIGENCIA La Vigencia de la Licencia de Funcionamiento para los establecimientos comerciales y de servicios será de un (1) año a partir de la fecha de su expedición. PARAGRAFO: La Licencia de funcionamiento deberá colocarse en sitio visible al público y deberá ser presentada a las autoridades competentes cuando éstas lo soliciten.

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ARTICULO 6º. HORARIOS Los establecimientos de Comercio y Servicio solo podrán funcionar hasta las 11:00 P.M. PARAGRAFO

1º.

Los

restaurantes,

cigarrerías,

licorerías,

discotecas

y

establecimientos similares, las casas de juegos y lugares donde se expendan o consuman bebidas embriagantes quedarán condiciones en sus funcionamiento al siguiente horario. De domingo a Jueves de la 6:00 A.M. a las 1:00 A.M. del día siguiente. Los días viernes, Sábados y vísperas de feriados de las 6:00 A.M. A las 3:00 A.M. del día Siguiente. PARAGRAFO 2º. Los establecimientos de Comercio y Servicios dedicados a la venta de comestibles tales como "desayunaderos", "donuts", "perros calientes" y similares, para efectos de fijación de un horario de funcionamiento más amplio que el dispuesto en el presente artículo, necesitarán visto bueno de la Secretaría de Gobierno como requisito para la expedición de la respectiva licencia o permiso. ARTICULO 7º. REVOCACION Son causales de revocación de la Licencia de Funcionamientos: a. Cambiar la actividad para la cual fue solicitada.

164

b. No mantener vigentes las condiciones sanitarias y de seguridad exigidas al momento de su expedición y renovación. c. El uso de documentos adulterados para obtener su expedición, sin perjuicio de las acciones penales correspondientes. d. La adulteración del documento constitutivo de la Licencia, sin perjuicio de la sanción correspondiente. ARTICULO 8º. SANCIONES. La infracciones que resulten del funcionamiento o actividades desarrolladas por Establecimientos Comerciales o de Servicios quedarán sujetos a las sanciones y procedimientos determinados en las Leyes o Reglamentos. PARAGRAFO: Las autoridades de policía podrán en cualquier momento revisar y constar si los Establecimientos Comerciales o de Servicios están cumpliendo los requisitos para la expedición de la Licencia de Funcionamiento. ARTICULO 9º. RECURSOS Contra la Resolución que revoque o niegue la Licencia de Funcionamiento procederán los recursos de reposición y apelación de conformidad con el Decreto 01 de 1986.

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ARTICULO 10º. VIGENCIA El presente Decreto rige a partir de la fecha de su expedición y deroga los Decretos 1109 de 1977, 314 de 1984, 852 de 1984, 1932 de 1986 y demás disposiciones que le sean contrarias. NOTIFÍQUESE Y CUMPLASE Dado en Bogotá, D.E. Mayo 19 de 1989 ANDRES PASTRANA ARANGO Alcalde Mayor

JUAN HERNANDEZ CELIS

ROMULO GONZALEZ TRUJILLO

Secretario de Gobierno

Secretario General

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ANEXO E - Mejores Practicas de Manufacturas

El presente anexo se encuentra en el CD-ROM que acompaña a este documento escrito. Es un archivo en Word (.doc) que contiene las disposiciones del decreto 3075 de 1997 que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se dirige a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. Asimismo a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

Adicionalmente a los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. Finalmente, a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos

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ANEXO E - Mejores Practicas de Manufacturas

DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979 DECRETA: TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

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b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte,

distribución,

importación,

exportación

y

comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

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alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,

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distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. y, c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD

SANITARIA

COMPETENTE:

Por

autoridad

competente

se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

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y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros

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microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

173

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

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SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes:

- Carne, productos carnicos y sus preparados. - Leche y derivados lácteos. - Productos de la pesca y sus derivados. - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH > 4.5)

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- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada. - Alimentos infantiles. PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.

PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pública.

ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento, transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria

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competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios.

TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las Buenas Practicas de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES ARTICULO

8o.

Los

establecimientos

destinados

a

la

fabricación,

el

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS. a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

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b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION. d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes. f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡ como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la

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recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestaci¢n según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes

de

insumos

y

de

productos

terminados

manejados

por

el

establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas. i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA. k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

180

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.

181

p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

INSTALACIONES SANITARIAS r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la reas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal. s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas practicas.

182

u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción. v. Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

ARTICULO

9o.

CONDICIONES

ESPECIFICAS

DE

LAS

AREAS

DE

ELABORACION. Las reas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:

PISOS Y DRENAJES a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

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b. El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r pida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

PAREDES d. En las areas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o

184

similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfectación.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

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PUERTAS i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio , todas las puertas de las reas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas. ESCALERAS,

ELEVADORES

Y

ESTRUCTURAS

COMPLEMENTARIAS

(RAMPAS , PLATAFORMAS) k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

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ILUMINACION m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. n. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y 110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras reas del establecimiento o. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

VENTILACION p. Las reas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las reas de producción en

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donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especificas: a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

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b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica. d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

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h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales

resistentes,

inertes,

no

porosas,

impermeables

y

fácilmente

desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

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a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. As¡ mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.

e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. As¡ mismo,

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deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al año. b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION. a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

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b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

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ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen.

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d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

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CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.

b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada

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para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipular n de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos. g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.

ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos: a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación

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c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento. b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,

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incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C (39o.F) - Mantener el alimento en estado congelado - Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F ) - Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente. d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos. e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación

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del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso. f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizar n de manera que protejan los alimentos contra la contaminación. g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene. h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. i. Las reas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines. j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento. k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.

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ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos: a. Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningún producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección. c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos: a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.

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b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas. c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservaran durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad especifica, no se conservaran mas de dos años.

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser

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esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, m‚todos y procedimientos de laboratorio. c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

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ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.

PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud publica, desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos, requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia. ARTICULO 26. Todas las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.

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PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente artículo.

PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fabricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.

ARTICULO 27. La fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, deber n contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las reas de producción y/o control de calidad de alimentos

PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, a fabricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.

CAPITULO VI. SANEAMIENTO

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ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: a. Programa de Limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as¡ como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. b. Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. c. Programa de Control de Plagas:

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Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: a. La contaminación y alteración del alimento

b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o daño del envase o embalaje

ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

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b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizar

teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y

circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deber n identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. d.

El

realizar

almacenamiento

de

los

insumos

o

productos

terminados

se

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60

centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en una rea o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas

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parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente. g. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fabrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo.

ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

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c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. d. La empresa esta en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someter n a procesos de desinfección. f. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. g. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima. h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

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ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de

distribución

y

comercialización

de

Alimentos

y

materias

primas

deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.

PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación. ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.

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d. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. e.

Cuando

en

un

expendio

de

alimentos

se

realicen

actividades

de

almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente Decreto.

CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS ARTICULO

36.

CONDICIONES

GENERALES.

Los

restaurantes

y

establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje. b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores. c. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua. d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

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f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparación de los alimentos. g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas. h. Contaran con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. El rea de preparación de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especificas:

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente

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mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. d. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento. e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del

rea de

preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente. h. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos

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i. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparación de los alimentos.

ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto.

ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplir n con los siguientes requisitos: a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados. b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación. c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas. d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminación.

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e. El personal que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. g. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas, etc) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón. i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas autorizadas para este efecto. j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deberán ser desechables con el primer uso.

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ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III del presente decreto.

PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad del personal docente.

PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo. TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO IX. REGISTRO SANITARIO

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ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fabrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto. Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes: a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos ap¡colas. b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación. c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de comidas.

ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los registros sanitarios para los alimentos.

PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, la expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad técnica y humana con que cuenten para elejercicio de la delegación.

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ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.

ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.

ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se señalan para cada caso:

A. PARA ALIMENTOS NACIONALES 1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente información:

1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio. 1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante. 1.3 Nombre y marca (s) del producto.

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1.4 Descripción del producto.

2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate de persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.

3. Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.

4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

B. ALIMENTOS IMPORTADOS 1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignara la siguiente información: 1.1 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio. 1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante 1.3 Nombre y marca (s) del producto 1.4 Descripción del producto 2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate de persona jurídica o matrícula mercantil cuando se trate de persona natural.

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3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del país exportador, en el cual conste que el producto esta autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese país.

4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando el titular del registro sea el mismo fabricante.

5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artículo el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA , establecer un formulario único para la solicitud del registro sanitario.

ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaración acerca de que la información presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fabricas de alimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario.

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ARTICULO 47. Los alimentos importados deberán cumplir con las normas técnicosanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius.

ARTICULO 48. TERMINO PARA LA EXPEDICION DEL REGISTRO SANITARIO. Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario se encuentre debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA o autoridad delegada proceder inmediatamente a expedir el respectivo registro, mediante el otorgamiento de un número que se colocar en el formulario, con la firma del funcionario competente. Este número de registro identificar el producto para todos los efectos legales.

PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo señalado en este artículo el INVIMA o la autoridad delegada deber n adoptar los procesos de sistematización y mecanismos necesarios y mantener actualizada la información de alimentos registrados.

ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Si de la revisión y verificación del formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el presente decreto, el INVIMA o la autoridad delegada proceder a rechazarla, dejando constancia en el formulario presentado y devolver la documentación al interesado.

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PARAGRAFO. Los solicitantes podrán interponer los recursos de reposición o apelación directamente o por medio de apoderado contra los actos administrativos que expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo estipula el Código Contencioso Administrativo.

ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Se deberán amparar los alimentos bajo un mismo registro sanitario en los siguientes casos: a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca comercial. b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica. c. Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los ingredientes secundarios. d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de presentación al consumidor.

ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL REGISTRO SANITARIO. Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular esta en la obligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios en la información inicialmente presentada.

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PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artículo el INVIMA establecerá un formulario único de actualización de la información del Registro Sanitario.

ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO SANITARIO. Al termino de la vigencia del registro sanitario se deberá obtener la renovación del mismo. Para efectos de la renovación del registro sanitario el interesado deberá presentar antes de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el INVIMA. Los alimentos conservaran el mismo número cuando se renueve el registro sanitario conforme al presente decreto.

ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deberá cumplir en todo momento las normas técnicosanitarias, las condiciones de producción y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia , cualquier transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidad tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.

ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos por biotecnología de tercera generación y /o procesos de ingeniería genética, se les

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otorgara Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable de la Comisión Revisora - Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen, adicionen o modifiquen. El Ministerio de Salud reglamentara los productos que ser n cobijados por el presente artículo.

CAPITULO X. IMPORTACIONES ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro Sanitario previo a la importación, expedido según

los términos del presente

decreto. Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano. Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importación, se efectúe por embarques parciales en diferentes medios de transporte , cada embarque deberá estar amparado por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.

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ARTICULO

56.

CERTIFICADO

DE

INSPECCION

SANITARIA

PARA

NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.

ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materias primas para alimentos se requiere: a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente. b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este requisito según lo establecido en este decreto. c. Acta de inspección de la mercancía. d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.

PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de análisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerados de mayor riesgo en salud pública y otros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y control en la importación demuestren repetidamente un comportamiento de calidad sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados de

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análisis expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del país de origen.

ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La autoridad sanitaria en el lugar donde se adelante el proceso de importación practicar una inspección sanitaria para verificar: a. La existencia de la mercancía. b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera. c. Las condiciones de almacenamiento, conservación, rotulación y empaque. d. Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza. De dicha inspección se levantara un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el interesado que participe en ella.

ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los análisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importación, se realizaran: a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los productos al país. b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias primas

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objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al país. PARAGRAFO. En caso que los análisis realizados por los laboratorios de las Direcciones de Salud no se consideren técnicamente suficientes o estos laboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deber

remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos INVIMA.

ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA NACIONALIZACION. Los alimentos o materias primas que se importen al país, previo a la nacionalización, podrán ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las cuales permanecerán hasta cuando se emitan los resultados de los análisis de laboratorio.

ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. La autoridad sanitaria competente del lugar de nacionalización del embarque del alimento o materia prima objeto de importación, con base en los documentos allegados, en el acta de inspección de la mercancía, en el resultado aceptable de los análisis del laboratorio, expedirá el certificado de inspección sanitaria.

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En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspección de la mercancía se detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los alimentos o materias primas, la autoridad sanitaria podrá requerir que se complete la información y aplicar las medidas sanitarias preventivas o de seguridad que considere pertinentes, según la naturaleza de los productos. Si de los resultados de los análisis efectuados por la Dirección de Salud correspondiente se requiere la realización de análisis complementarios y especiales para decidir sobre la aptitud del alimento para el consumo humano deber acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.

En caso de que los resultados de los análisis de laboratorio efectuados, demuestren que los alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negara el certificado de inspección sanitaria y se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los términos de este decreto.

ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustaran a las disposiciones del presente decreto.

ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos de análisis, transporte de muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento o conservación, por retención o cuarentena de los alimentos, estarán a cargo de los importadores de los mismos.

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ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS. El INVIMA otorgar visto bueno sanitario a la importación de alimentos y materias primas. Para ello determinar los requisitos sanitarios para la aprobación de las licencias de importación, según la naturaleza e implicaciones de orden sanitario y epidemiológico de los alimentos y materias primas y podrá delegar esta facultad a otra entidad pública que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales.

CAPITULO XI. EXPORTACIONES ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA. La autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento.

PARAGRAFO. Los costos de análisis de laboratorio que se requieran para la exportación de alimentos serán asumidos por el exportador.

ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS. La

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expedición del Certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y materias primas, requerirá: a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito según este decreto. b. Acta de inspección de la mercancía. c. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la autoridad sanitaria del país importador lo requiera.

CAPITULO XII. VIGILANCIA SANITARIA ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.

ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el presente decreto.

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ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantara actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso.

PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional, que deberá ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el presente decreto.

ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura se proceder a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación.

PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar visita de inspección para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el presente decreto. Si

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el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar un nuevo plazo por un termino no mayor al inicialmente concedido.

ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejara en poder del interesado. Para los vehículos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le practicaran una inspección y mediante acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.

PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá expedir certificación en la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura establecidas en el presente decreto. Esta certificación no podrá ser utilizada con fines promociónales, comerciales y publicitarios o similares.

ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud publica y una visita por semestre para los demás establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas estar n

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enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo.

ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS. La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.

ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos de inspección y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización.

ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantara un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejara copia al interesado con una contra muestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo.

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PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos -INVIMA establecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos.

ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las Entidades Territoriales deberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estar disponible para efectos de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.

ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcaran en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo , estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las Buenas Practicas de Manufactura y se orientaran en los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Será obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el rea de su jurisdicción.

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PARAGRAFO 1o. La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos deberá hacerse a través del Sistema Alerta Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio de Salud cuando estos ocurran. PARAGRAFO

2o.

La

Vigilancia

Epidemiológica

de

las

Enfermedades

Transmitidas por Alimentos estará sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO 3o. La implantación de la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará soportada en las directrices de un Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiológica reglamentado por el Ministerio de Salud en coordinación con el INVIMA.

CAPITULO XIII. REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO ARTICULO 79. REVISION. El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de: a. Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia. b. Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.

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c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en peligro la salud de los consumidores.

ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El procedimiento a seguir para la revisión del registro sanitario, será el siguiente: a. Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se ordenara la revisión de oficio del registro sanitario del alimento. Esta decisión se comunicara a los interesados dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación. En el acto de comunicación se solicitara la presentación de los estudios, justificaciones técnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las razones que motiven la revisión, fijándose un termino de cinco (5) días hábiles contados a partir del día siguiente a la comunicación. b. Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedan existir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la resolución a estos, conforme lo dispone el Código Contencioso Administrativo. c. Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA podrá realizar los análisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, información de las autoridades sanitarias de otros países o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relación con los hechos determinantes de la revisión.

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d. Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el literal a del presente artículo, el INVIMA, adoptar la decisión pertinente, mediante resolución motivada, la cual deber notificar a los interesados. e. Si de la revisión se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las normas sanitarias, el INVIMA proceder a adoptar las medidas y a iniciar los procesos sanciona torios que correspondan, as¡ como, dar aviso a otras autoridades, si fuera el caso.

CAPITULO XIV. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES ARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, as¡ como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.

ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento.

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ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con el artículo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:

La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; la suspensión parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisión al respecto.

ARTICULO 84. DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. Para efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:

-

CLAUSURA

TEMPORAL

TOTAL

O

PARCIAL:

Consiste

en

impedir

temporalmente el funcionamiento de una fabrica, depósito, expendio o establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus reas cuando se considere que esta causando un problema sanitario, medida que se adoptar a través de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".

- SUSPENSION TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS: Consiste en la orden del cese de actividades cuando con estas se estén violando las

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disposiciones sanitarias. La suspensión podrá ordenarse sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten.

- CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE PRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria competente impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo que se presume esta originando problemas sanitarios mientras se toma una decisión definitiva al respecto, para ser sometidos a un análisis en el cual se verifique que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias.

De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrán permanecer retenidos bajo custodia por un tiempo máximo de 30 días hábiles, lapso en el cual deberá definirse sobre su destino final. Esta medida no podrá exceder en ningún caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia prima.

- DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautación o aprehensión del objeto, materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se hará para evitar que el producto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar daños a la salud del consumidor o inducir a engaño o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán quedar en custodia mientras se define su destino final.

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ARTICULO 85. OTRAS MEDIDAS SANITARIAS PREVENTIVAS. Para efectos del contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:

- AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE ELABORACION: Consiste en separar a una persona del proceso de elaboración de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente por el tiempo estrictamente necesario para que desaparezca el peligro de contagio. - VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas al personal que labora en una fabrica, depósito, expendio, o establecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunización contra las enfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia. - CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O TRANSMISORA DE ENFERMEDADES: Consiste en la aplicación de medios físicos, químicos o biológicos tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades o contaminación o destrucción de alimentos o materias primas.

ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrán actuar de oficio o a petición de parte, por conocimiento directo o por información de cualquier persona.

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ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD. Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el hecho que origina la violación de las disposiciones sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o colectiva aplicar la medida correspondiente.

ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario que la práctica y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse la dirección o ubicación del sitio donde se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicación de las normas sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se entregara a la persona que atienda la diligencia.

ARTICULO 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS. Los alimentos o materias primas objeto del decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrán ser destinados a una Institución de utilidad común sin animo de lucro.

242

PARAGRAFO. De la anterior diligencia se Levantara acta donde conste la cantidad, características y destino final de los productos. En el evento que los alimentos o materias primas se destinen a una Institución de utilidad común sin animo de lucro, se dejara constancia en el acta de tal hecho y se anexar la constancia correspondiente suscrita por el beneficiado. ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD Y PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud de la comunidad; son de ejecución inmediata, transitorias y se aplicaran sin perjuicio de las sanciones a que hubiere lugar. Se levantaran cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso alguno.

ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE UNA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el respectivo procedimiento sanciona torio, el cual debe adelantar la oficina jurídica de la entidad territorial correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectiva entidad.

ARTICULO 92. INICIACION DEL PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. El procedimiento sanciona torio se iniciar de oficio a solicitud o información de la

243

autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquier persona o como consecuencia de haberse tomado previamente una medida preventiva o de seguridad.

PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes deberán obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio. ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El denunciante o quejoso podrá intervenir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar a la autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva investigación, siempre y cuando esta lo requiera.

ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA. Si los hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar ponerlos en conocimiento de la autoridad competente, acompañando copia de las actuaciones surtidas.

PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de otra ¡índole, no dará lugar a la suspensión del proceso sancionatorio.

ARTICULO 95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido el hecho o recibida la denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenar n la

244

correspondiente investigación, para verificar los hechos o las omisiones constitutivas de infracción a las disposiciones sanitarias.

ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE LOS HECHOS. Una vez conocido el hecho o recibida la información según el caso, la autoridad sanitaria competente proceder a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificación de los hechos podrán realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como, visitas de inspección sanitaria, toma de muestras, exámenes de laboratorio, pruebas de campo, practicas de dictámenes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes.

ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometió, que las normas técnico-sanitarias no lo consideran como infracción o que el procedimiento sancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar un auto que as¡ lo declare y ordenar cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deberá notificarse personalmente al investigado.

245

ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las diligencias practicadas se concluye que existe merito para adelantar la investigación o por haberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan.

PARAGRAFO. Si no fuere posible hacer la notificación personal, se le enviara por correo certificado una citación a la dirección que aquel haya anotado al intervenir por primera vez en la actuación, o a la nueva que figure en comunicación hecha especialmente para tal propósito. La constancia del envío se anexar al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) días del envío de la citación, se fijara un edicto en la entidad sanitaria competente por el termino de diez (10) días con inserción de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida la anotación.

ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS. Dentro de los diez (10) días hábiles siguientes a la notificación, el presunto infractor, directamente o por medio de apoderado, podrá presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la practica de las pruebas que considere pertinentes.

ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La autoridad sanitaria competente decretara la practica de las pruebas que considere conducentes, las que se llevaran a efecto dentro de un término de quince (15) días hábiles, que

246

podrá prorrogarse por un período igual, si en el término inicial no se hubiere podido practicar las decretadas.

ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E IMPOSICION DE LAS SANCIONES. Vencido el término de que trata el artículo anterior y dentro de los diez (10) días hábiles posteriores al mismo la autoridad competente procederá a calificar la falta y a imponer la sanción correspondiente de acuerdo con dicha calificación.

ARTICULO

102.

CIRCUNSTANCIAS

AGRAVANTES.

Se

consideran

circunstancias agravantes de una infracción sanitaria las siguientes: a. Reincidir en la comisión de la misma falta. b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos o con la complicidad de subalternos o con su participación bajo indebida presión; c. Cometer la falta para ocultar otra. d. Rehuir la responsabilidad o atribuírsela a otro u otros; e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta y f. Preparar premeditadamente la infracción y sus modalidades.

ARTICULO

103.

CIRCUNSTANCIAS

ATENUANTES.

Se

circunstancias atenuantes de una infracción sanitaria las siguientes:

247

consideran

a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente; b. Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o compensar el perjuicio causado antes de la sanción. c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca daño en la salud individual o colectiva.

ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si se encuentra que no se ha incurrido en violación de las disposiciones sanitarias se expedirá una resolución por la cual se declare al presunto infractor exonerado de responsabilidad y se ordenara archivar el expediente.

PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina la situación bajo su estudio en los términos previstos en este decreto, incurrirá en causal de mala conducta.

ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS MEDIANTE LAS CUALES SE IMPONGAN SANCIONES. Las sanciones deberán imponerse mediante resolución motivada, expedida por la autoridad sanitaria competente la cual deberá notificarse personalmente al afectado o a su represente legal dentro del término de los cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición. PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificación personal se proceder de conformidad con lo dispuesto en el Código Contencioso Administrativo.

248

ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que impongan una sanción proceden los recursos de reposición y de apelación dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha de la respectiva notificación.

PARAGRAFO 1o. El recurso de reposición se presentara ante la misma autoridad que expidió la providencia, el de apelación ante la autoridad jerárquica superior.

PARAGRAFO 2o. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA sólo procede el recurso de reposición.

PARAGRAFO 3o. El recurso de apelación solo podrá concederse en el efecto devolutivo.

ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad con el artículo 577 de la Ley 09 de 1979 las sanciones podrán consistir en: amonestación, multas, decomiso de productos o art¡culos, suspensión o cancelación del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificación o servicio.

PARAGRAFO. El cumplimiento de una sanción no exime al infractor de la ejecución de una obra o medida de carácter sanitario que haya sido ordenada por la autoridad sanitaria competente.

249

ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada de atención que se hace por escrito a quien ha violado una disposición sanitaria sin que dicha violación implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisión y tendrá como consecuencia la contaminación. En el escrito de amonestación se precisara el plazo que se dará al infractor para el cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.

ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La amonestación deberá ser impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces, cuando sea del caso. ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sanción pecuniaria que se impone a un infractor de las normas sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a las mismas o por la omisión de una conducta allí prevista.

ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los Jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante resolución motivada podrán imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil (10000) salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el momento de dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de los establecimientos que fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los

250

responsables de la distribución, comercialización y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos según el caso.

ARTICULO 112. LUGAR Y TERMINO PARA EL PAGO DE LAS MULTAS. Las multas deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a la cancelación del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podrá hacerse efectiva por jurisdicción coactiva.

ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la Secretaría Distrital de Salud de Santa fe de Bogota, D. C. o a las entidades que hagan sus veces , o el INVIMA podrán mediante resolución motivada ordenaran el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad.

ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL DECOMISO. El decomiso ser realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se levantara acta por triplicado que suscribir n el funcionario y las personas que intervengan en la diligencia, una copia se entregara a la persona a cuyo cuidado se encontró la mercancía.

251

PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podrá destinarlos a instituciones de utilidad común sin animo de lucro.

ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió, por las siguientes causales: 1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO 1o. La suspensión del registro sanitario no podrá ser por un término inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) año, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensión, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al término de la suspensión.

252

PARAGRAFO 2o. La suspensión del registro sanitario del alimento conlleva además al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el termino de la suspensión.

ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura fijadas en el presente decreto. 2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. 3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación, procesamiento, elaboración, envase, transporte, distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 4. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

253

5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento.

PARAGRAFO 1o. La cancelación del registro sanitario conlleva además, que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) años siguientes a la imposición de la cancelación.

PARAGRAFO 2o. La cancelación del registro sanitario lleva implícito el decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

ARTICULO 117. COMPETENCIA PARA ORDENAR LA SUSPENSION O CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El INVIMA o la autoridad que expidió el registro sanitario podrán mediante resolución motivada, decretar la suspensión o cancelación del respectivo registro, con base en la persistencia de la situación sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situación sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.

ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE ESTABLECIMIENTOS O EDIFICACIONES. Consiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a través del respectivo procedimiento aquí¡ previsto.

254

El cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o edificación o sólo una parte o para un proceso que se desarrolle en el y puede ser temporal o definitivo.

ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO. El cierre temporal o definitivo será impuesto mediante resolución motivada expedida por el INVIMA o por los Jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud, o la entidades que hagan sus veces.

ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE. Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o el INVIMA; podrán tomar las medidas pertinentes para la ejecución de la sanción tales como aposición de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.

PARAGRAFO. Igualmente deberán dar a la publicidad hechos que como resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por la violación de la Ley 9a de 1979 y sus normas reglamentarias.

ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sanción se imponga por un período determinado, este empezara a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la providencia que la imponga y se computara para efectos

255

de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva.

ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para la salud de las personas, deberá darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.

ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las autoridades de policía del orden nacional, departamental o municipal, prestaran toda su colaboración a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.

ARTICULO 124. . El artículo 6o. del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedara as¡: "ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la base de calculo de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se deberán deducir los siguientes conceptos: a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de dirección de salud a nivel departamental. b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Ética Médica y Odontológica.

256

c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdo con los compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritos de conformidad con lo establecido por el artículo 33 de la ley 60 de 1993. d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal asumido directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior. e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud publica. f. El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no incluidos en el POS-S y a la población desprotegida de la tercera edad. g. Los recursos destinados a la financiación del Plan de Atención Básica.

PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo establecido en el presente artículo, no podrá ser en ningún caso superior a la suma de los valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a precios constantes, con excepción de lo consagrado en los literales c y d.".

ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.

PUBLIQUESE Y CUMPLASE. MARIA TERESA FORERO DE SAADE Ministra de Salud

257

ANEXO F - Modelo Financiero Tienda de Café

El presente anexo se encuentra en el CD-ROM que acompaña a este documento escrito. Es un archivo en Excel (.xls) que contiene todos los cálculos referentes al modelo financiero de “Café Gourmet”.

Para mayor claridad de la información allí alojada se hace una breve referencia de las hojas que conforman el documento:

Las dos primeras hojas: " Inversión Activo Fijo" y "Inversión Total", muestran los rubros en los que se requiere invertir, para dar inicio al negocio, especificando los activos y los gastos preoperativos.

La hoja "Ajuste Inf Activos Fijos" muestra el cálculo de la depreciación de activos fijos y su ajuste por inflación.

Las siguientes hojas toman los valores de referencia de ingresos y costos: "Ventas mes", es el resultado de la totalización del portafolio de productos, de acuerdo con las cantidades de cada uno y los precios unitarios escogidos.

"Nómina", la planta de personal requerida para atender el negocio.

258

"Mat. Primas", muestra las cantidades de materias primas que se requieren de acuerdo con las recetas de preparación de cada uno de los productos.

"Prod. Com" presenta los productos adicionales que no se fabricarán directamente sino que se comercializarán. Se tienen bebidas como gaseosas, jugos, agua y las comidas de acompañamiento a los cafés. En esta hoja se calculan los costos unitarios que se manejan con los proveedores vs. Los precios de venta. El tipo de establecimiento nos permite manejar precios con un margen de comercialización muy atractivo.

Luego, vienen las hojas de proyecciones. Estas se hicieron con dos variables de base: la inflación y las expectativas de crecimiento del negocio. Estas variables se aplicaron sobre cada uno de los conceptos tanto de ingresos como de costos y gastos. La información se presenta en las hojas: "Proy nomina", "Otras proyecciones" y "Gastos Admón-Vtas-CIF".

Posteriormente, se presenta la hoja “Préstamo” donde se detalla la amortización del préstamo.

La hoja "Balance P&G Flujos de Caja" es la más importante, pues en ella se hace la recopilación estructurada de toda la información previa en el Estado de Resultados y El balance para el año preoperativo y los cinco años del proyecto.

259

Con base en los estados financieros y las variables macroeconómicas, se despliega todo el análisis financiero del WACC y los flujos de caja operacional, libre, de la Empresa y del inversionista, traídos a Valor presente. Finalmente, la TIR en cada caso.

La última hoja muestra las conclusiones finales del análisis financiero y económico para “Café Gourmet”.

260

ANEXO G - Reporte Micmac_Proyecto Cafe Cristiano

El presente anexo se encuentra en el CD-ROM que acompaña a este documento escrito. Es un archivo en Word (.doc) que contiene todo el análisis de las variables tanto internas como externas del sistema, con la ayuda de la herramienta de software MICMAC.

261

ANEXO G - Reporte Micmac_Proyecto Cafe Cristiano

Final Micmac report Proyecto Café Cristiano

262

SUMMARY I.

VARIABLES PRESENTATION................................................................................265

1. 2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43.

LIST OF VARIABLES ..........................................................................................................265 VARIABLE DESCRIPTION ..................................................................................................266 PRECISIÓN DE LA SEGMENTACIÓN (P_SEG) ...................................................................266 CALIDAD DEL PRODUCTO (C_PROD).............................................................................266 SERVICIO AL CLIENTE (SC) ............................................................................................266 EXTENSIÓN DE LA GAMA DE SERVICIOS (EXT_GS)........................................................266 VELOCIDAD DE RESPUESTA DEL SERVICIO (VEL_RS) ...................................................266 DEUDA A LARGO PLAZO (DLP_REND) .........................................................................266 NIVELES DE MARGEN DE RENTABILIDAD (NM_UTIL) ..................................................266 ENDEUDAMIENTO (END) ................................................................................................266 CUOTA DE MERCADO (CUO_MERC) ..............................................................................266 HORARIO DE ATENCIÓN AL CLIENTE (HAC)..............................................................266 IMAGEN DE LA MARCA (IMA_MARC).........................................................................267 DIFERENCIACIÓN DEL SERVICIO (DIF_SERVI)............................................................267 PRECIO (PRECIO).........................................................................................................267 PRESUPUESTO DE PUBLICIDAD (PRESU_PUBL) ..........................................................267 NIVEL DE SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES (NIV_SATCLI) .......................................267 CONTROL DE CALIDAD (CONT_CALID) ......................................................................267 COMPETENCIAS DE LOS EMPLEADOS (COMP_EMPLE) ...............................................267 PROCESOS ADMINISTRATIVOS (PROC_ADMIN)..........................................................267 COSTOS DE FUNCIONAMIENTO (COST_FUNCI)...........................................................267 ROTACIÓN DE PERSONAL (ROT_PERSON) ..................................................................267 COSTOS DE FORMACIÓN (COST_FORMA) ...................................................................267 EDAD DE LA TECNOLOGÍA (E_TEC)............................................................................268 EDAD DE LOS EQUIPOS (EDAD_EQUIP).......................................................................268 VERSATILIDAD DE LOS EQUIPOS (VERS_EQUIP) ........................................................268 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA (DISP_MOBRA) ...............................................268 CALIDAD DE MANO DE OBRA (CALI_MOBRA) ..........................................................268 DISPONIBILIDAD DE INSUMOS (DISP_INSUM).............................................................268 RELACIONES SINDICALES (REL_SIND) .......................................................................268 ACCESO AL CREDITO (ACC_CREDI) ...........................................................................268 EDAD DEL PROCESO TECNOLOGICO (EDAD_PTEC) ...................................................268 CAPACIDAD DE INGENIERIA (CAP_INGE) ...................................................................268 GESTION DE LA I + D (GEST_I+D)..............................................................................268 NIVEL DE GASTOS EN I + D (NGAST_I+D).................................................................269 TASA DE CAMBIO (TAS_CAM) ....................................................................................269 TLC (TLC)..................................................................................................................269 REFORMAS TRIBUTARIAS (REF_TRIB)........................................................................269 REELECCIÓN (REEL) ...................................................................................................269 CORRUPCIÓN (CORR)..................................................................................................269 ORDEN PÚBLICO (ORD_PUB)......................................................................................269 DESEMPLEO (DESEM) .................................................................................................269 CAPACIDAD ADQUISITIVA (CAP_ADQ).......................................................................269 DESPLAZAMIENTO FORZADO (DES_FOR)...................................................................269 CRISIS CAFETERAS (CRIS_CAF) ..................................................................................269

263

44. 45. II.

POLÍTICAS AMBIENTALES (POL_AMB).......................................................................269 FENÓMENOS NATURALES (FEN_NAT)........................................................................270 THE MATRICES OF THE ENTRIES ..................................................................270

1. 2. III.

MATRIX OF DIRECT INFLUENCES (MDI) ........................................................................270 MATRIX OF POTENTIAL DIRECT INFLUENCES (MPDI) .................................................273 THE STUDY RESULTS..........................................................................................276

1. 1. 2. 3. 4. 5. 2. 1. 2. 3. 4. 5. 3. 1. 2. 3. 4. 4. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 6. 1. 7.

DIRECT INFLUENCES ........................................................................................................276 MDI CHARACTERISTICS..................................................................................................276 MDI STABILITY ..............................................................................................................276 MDI ROW AND COLUMN SUM .........................................................................................276 DIRECT INFLUENCE/DEPENDENCE MAP ..........................................................................278 DIRECT INFLUENCE GRAPH .............................................................................................278 POTENTIAL DIRECT INFLUENCES ....................................................................................279 MPDI CHARACTERISTICS ...............................................................................................279 MPDI STABILITY ............................................................................................................280 MPDI ROW AND COLUMN SUM .......................................................................................280 POTENTIAL DIRECT INFLUENCE/DEPENDENCE MAP........................................................281 POTENTIAL DIRECT INFLUENCE GRAPH ..........................................................................282 INDIRECT INFLUENCES .....................................................................................................283 MATRIX OF INDIRECT INFLUENCES (MII) ......................................................................283 MII ROW AND COLUMN SUM ..........................................................................................287 INDIRECT INFLUENCE/DEPENDENCE MAP .......................................................................289 INDIRECT INFLUENCE GRAPH..........................................................................................289 POTENTIAL INDIRECT INFLUENCES .................................................................................290 MATRIX OF POTENTIAL INDIRECT INFLUENCES (MPII) .................................................290 MPII ROW AND COLUMN SUM ........................................................................................294 POTENTIAL INDIRECT INFLUENCE/DEPENDENCE MAP ....................................................296 POTENTIAL INDIRECT INFLUENCE GRAPH .......................................................................296 CLASSIFY VARIABLES ACCORDING TO THEIR INFLUENCES ...........................................298 SORT BY INFLUENCE : DIRECT / INDIRECT ......................................................................298 CLASSIFY VARIABLES ACCORDING TO THEIR DEPENDENCES ........................................300 SORT BY DEPENDENCE : DIRECT / INDIRECT ...................................................................300 DISPLACEMENTS MAP.......................................................................................................302

264

VARIABLES PRESENTATION LIST

OF VARIABLES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.

Precisión de la Segmentación (P_Seg) Calidad del Producto (C_Prod) Servicio al Cliente (SC) Extensión de la gama de servicios (Ext_GS) Velocidad de Respuesta del servicio (Vel_RS) Deuda a Largo Plazo (DLP_Rend) Niveles de Margen de Rentabilidad (NM_Util) Endeudamiento (End) Cuota de Mercado (Cuo_Merc) Horario de Atención al Cliente (HAC) Imagen de la Marca (Ima_Marc) Diferenciación del Servicio (Dif_Servi) Precio (Precio) Presupuesto de Publicidad (Presu_Publ) Nivel de Satisfacción de los Clientes (Niv_SatCli) Control de Calidad (Cont_Calid) Competencias de los Empleados (Comp_Emple) Procesos Administrativos (Proc_Admin) Costos de Funcionamiento (Cost_Funci) Rotación de Personal (Rot_Person) Costos de Formación (Cost_Forma) Edad de la Tecnología (E_Tec) Edad de los Equipos (Edad_Equip) Versatilidad de los Equipos (Vers_Equip) Disponibilidad de Mano de Obra (Disp_MObra) Calidad de Mano de Obra (Cali_MObra) Disponibilidad de Insumos (Disp_Insum) Relaciones Sindicales (Rel_Sind) Acceso al Credito (Acc_Credi) Edad del Proceso Tecnologico (Edad_PTec) Capacidad de Ingenieria (Cap_Inge) Gestion de la I + D (Gest_I+D) Nivel de Gastos en I + D (NGast_I+D) Tasa de cambio (Tas_Cam) TLC (TLC) Reformas Tributarias (Ref_Trib) Reelección (Reel) Corrupción (Corr) Orden Público (Ord_Pub) Desempleo (Desem) Capacidad adquisitiva (Cap_Adq) Desplazamiento Forzado (Des_For) Crisis cafeteras (Cris_Caf) Políticas Ambientales (Pol_Amb) Fenómenos Naturales (Fen_Nat)

265

VARIABLE

DESCRIPTION

Precisión de la Segmentación (P_Seg) Description: Interna. Refleja el segmento a atacar, que en nuestro caso es el segmento cristiano de la ciudad de Bogotá Theme: ADMINISTRATIVA

Calidad del Producto

(C_Prod)

Description: Interna. Productos de café con malla 17 o superior. Theme: MARKETING

Servicio al Cliente (SC) Description: Interna. Siempre teniendo presente los valores cristianos Theme: SERVUCCION

Extensión de la gama de servicios (Ext_GS) Description: Interna. La intensión es ir diversificando los productos de acuerdo a la demanda del consumidor, por ejemplo productos naturales granizados, etc, etc Theme: SERVUCCION

Velocidad de Respuesta del servicio (Vel_RS) Description: Interna. Un capuccino debe ser servido a la temperatura optima, lo cual la velocidad del servicio es un factor determinante en la calidad del servicio y el sabor del producto. Theme: SERVUCCION

Deuda a Largo Plazo

(DLP_Rend)

Description: Interna Theme: FINANCIERA

Niveles de Margen de Rentabilidad (NM_Util) Description: Interna Theme: FINANCIERA

Endeudamiento (End) Description: Interna Theme: FINANCIERA

Cuota de Mercado (Cuo_Merc) Description: Interna.Por ser una empresa nueva, hay que considerar y analizar las grandes compañias como Oma, Juan Valdez, Leyenda, etc. Theme: MARKETING

Horario de Atención al Cliente (HAC) Description: Interna. Se espera tener un horario de atencion al cliente de 7:30 am a 10 pm, incluyendo los fines de semana Theme: SERVUCCION

266

Imagen de la Marca (Ima_Marc) Description: Interna Theme: MARKETING

Diferenciación del Servicio (Dif_Servi) Description: Interna Theme: MARKETING

Precio (Precio) Description: Interna. Esto se refiere a las tarifas del mercado, precio final al condumidor Theme: MARKETING

Presupuesto de Publicidad (Presu_Publ) Description: Interna Theme: MARKETING

Nivel de Satisfacción de los Clientes (Niv_SatCli) Description: Interna. Theme: MARKETING

Control de Calidad (Cont_Calid) Description: Interna Theme: SERVUCCION

Competencias de los Empleados (Comp_Emple) Description: Interna Theme: ADMINISTRATIVA

Procesos Administrativos (Proc_Admin) Description: Interna Theme: ADMINISTRATIVA

Costos de Funcionamiento (Cost_Funci) Description: Interna Theme: ADMINISTRATIVA

Rotación de Personal (Rot_Person) Description: Interna Theme: ADMINISTRATIVA

Costos de Formación (Cost_Forma) Description: Interna Theme: ADMINISTRATIVA

267

Edad de la Tecnología (E_Tec) Description: Externa. Como valor agregado las maquinarias al ser nuevas y con ultima tecnologia pueden ofrecer un valor agregado en cuanto a velocidad, tipos de bebida, diversificación de productos, etc Theme: TECNOLOGIA

Edad de los Equipos (Edad_Equip) Description: Externa Theme: SERVUCCION

Versatilidad de los Equipos (Vers_Equip) Description: Externa Theme: SERVUCCION

Disponibilidad de Mano de Obra (Disp_MObra) Description: Externa Theme: SERVUCCION

Calidad de Mano de Obra (Cali_MObra) Description: Externa Theme: SERVUCCION

Disponibilidad de Insumos (Disp_Insum) Description: Externa Theme: SERVUCCION

Relaciones Sindicales (Rel_Sind) Description: Externa Theme: SERVUCCION

Acceso al Credito (Acc_Credi) Description: Externa Theme: FINANCIERA

Edad del Proceso Tecnologico (Edad_PTec) Description: Externa Theme: TECNOLOGIA

Capacidad de Ingenieria (Cap_Inge) Description: Externa Theme: TECNOLOGIA

Gestion de la I + D (Gest_I+D) Description: Externa Theme: TECNOLOGIA

268

Nivel de Gastos en I + D (NGast_I+D) Description: Externa Theme: TECNOLOGIA

Tasa de cambio (Tas_Cam) Description: Externa Theme: FINANCIERA

TLC (TLC) Description: Externa Theme: ECONOMICA

Reformas Tributarias (Ref_Trib) Description: Externa Theme: LEGAL

Reelección (Reel) Description: Externa Theme: POLITICA

Corrupción (Corr) Description: Externa Theme: POLITICA

Orden Público (Ord_Pub) Description: Externa Theme: POLITICA

Desempleo (Desem) Description: Externa Theme: ECONOMICA

Capacidad adquisitiva (Cap_Adq) Description: Externa Theme: ECONOMICA

Desplazamiento Forzado (Des_For) Description: Externa Theme: POLITICA

Crisis cafeteras (Cris_Caf) Description: Externa Theme: ECONOMICA

Políticas Ambientales (Pol_Amb) Description: Externa Theme: AMBIENTALES

269

Fenómenos Naturales (Fen_Nat) Description: Externa Theme: AMBIENTALES

THE MATRICES OF THE ENTRIES MATRIX

OF

DIRECT INFLUENCES (MDI)

The Matrix of Direct Influence (MDI) describes the relations of direct influences between the variables defining the system.

270

3 : SC

4 : Ext_GS

5 : Vel_RS

6 : DLP_Rend

7 : NM_Util

8 : End

9 : Cuo_Merc

10 : HAC

11 : Ima_Marc

12 : Dif_Servi

13 : Precio

14 : Presu_Publ

15 : Niv_SatCli

16 : Cont_Calid

17 : Comp_Emple

18 : Proc_Admin

19 : Cost_Funci

20 : Rot_Person

21 : Cost_Forma

22 : E_Tec

23 : Edad_Equip

0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2 0 0 0 0 1 1 2 0 2 2 0 1 0 2 2 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0

2 1 0 0 3 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 2 0 0 1 0 1 0 0 2 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 3 0 0 2 0 1 1 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 1 0 1 0 2 0 1 0 0 1 1 0 2 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 2 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 2 0 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0

0 1 2 0 0 0 0 0 0 0 1 1 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0

2 2 2 0 0 0 0 0 2 0 0 2 0 1 2 0 1 0 0 2 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0

0 1 2 1 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 2 0 2 0 2 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 2 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0 2 0 1 1 0 1 0 0 0 1 2 1 1 0 0 0 0 1 0 3 1 1

0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 3 0 0 0 0 0 0 1 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 3 3 1 2 0 0 0 0 1 1 2 1 0 0 1 3 0 2 1 0 0 1 1 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 2 P 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 1 0 0 0 0 0 0 P 1 1 1 1 2 0 1 1 0 0 1 2 0 2 0 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0

0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 P 1 0 0 0 1 0 1 1 2 0 1 0 1 0 1 0 0 2 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

271

© LIPSOR-EPITA-MICMAC

2 : C_Prod

P_Seg C_Prod SC Ext_GS Vel_RS DLP_Ren d NM_Util En d Cuo_Merc : HAC : Ima_Marc : Dif_Servi : Precio : Presu_Publ : Niv_SatCli : Cont_Calid : Comp_Emple : Proc_Ad min : Cost_Funci : Rot_Person : Cost_Fo rma : E_Tec : Edad _Equip : Vers_Equip : Disp_MObra : Cali_MObra : Disp_In sum : Rel_Sin d : Acc_Credi : Edad _PTec : Cap _Ing e : Gest_I+D : NGast_I+D : Tas_Cam : TLC : Ref_Trib : Reel : Corr : Ord_Pub : Desem : Cap _Adq : Des_Fo r : Cris_Caf : Pol_Amb : Fen_Nat

1 : P_Seg

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

25 : Disp_MObra

26 : Cali_MObra

27 : Disp_Insum

28 : Rel_Sind

29 : Acc_Credi

30 : Edad_PTec

31 : Cap_Inge

32 : Gest_I+D

33 : NGast_I+D

34 : Tas_Cam

35 : TLC

36 : Ref_Trib

37 : Reel

38 : Corr

39 : Ord_Pub

40 : Desem

41 : Cap_Adq

42 : Des_For

43 : Cris_Caf

44 : Pol_Amb

45 : Fen_Nat

0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 1 0 0 0

0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 2 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0

0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 2 0 1 0 0 1 0 0 0 3 1 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 1 1 2 0 0 2 0 0

0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 2 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 2 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 2 0 0 0 3 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2 1 1 2 1 0 1 0 0 0 1 1

0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Influences range from 0 to 3, with the possibility to identify potential influences: 0: No influence 1: Weak 2: Moderate influence 3: Strong influence P: Potential influences

272

© LIPSOR-EPITA-MICMAC

24 : Vers_Equip 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

MATRIX

OF

POTENTIAL DIRECT INFLUENCES (MPDI)

The Matrix of Potential Direct Influences (MPDI) represents the present and potential influences and dependences between the variables. It complements the MDI by also considering the foreseeable future relations.

273

2 : C_Prod

3 : SC

4 : Ext_GS

5 : Vel_RS

6 : DLP_Rend

7 : NM_Util

8 : End

9 : Cuo_Merc

10 : HAC

11 : Ima_Marc

12 : Dif_Servi

13 : Precio

14 : Presu_Publ

15 : Niv_SatCli

16 : Cont_Calid

17 : Comp_Emple

18 : Proc_Admin

19 : Cost_Funci

20 : Rot_Person

21 : Cost_Forma

22 : E_Tec

23 : Edad_Equip

0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2 0 0 0 0 1 1 2 0 2 2 0 1 0 2 2 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 0

2 1 0 0 3 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 2 0 0 1 0 1 0 0 2 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 3 0 0 2 0 1 1 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 1 0 1 0 2 0 1 0 0 1 1 0 2 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 2 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 2 0 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0

0 1 2 0 0 0 0 0 0 0 1 1 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0

2 2 2 0 0 0 0 0 2 0 0 2 0 1 2 0 1 0 0 2 0 0 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0

0 1 2 1 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 0 2 0 2 0 2 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 2 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0 2 0 1 1 0 1 0 0 0 1 2 1 1 0 0 0 0 1 0 3 1 1

0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 3 0 0 0 0 0 0 1 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 3 3 1 2 0 0 0 0 1 1 2 1 0 0 1 3 0 2 1 0 0 1 1 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 2 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 1 0 0 0 0 0 0 3 1 1 1 1 2 0 1 1 0 0 1 2 0 2 0 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0

0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 3 1 0 0 0 1 0 1 1 2 0 1 0 1 0 1 0 0 2 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

274

© LIPSOR-EPITA-MICMAC

1 : P_Seg 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

25 : Disp_MObra

26 : Cali_MObra

27 : Disp_Insum

28 : Rel_Sind

29 : Acc_Credi

30 : Edad_PTec

31 : Cap_Inge

32 : Gest_I+D

33 : NGast_I+D

34 : Tas_Cam

35 : TLC

36 : Ref_Trib

37 : Reel

38 : Corr

39 : Ord_Pub

40 : Desem

41 : Cap_Adq

42 : Des_For

43 : Cris_Caf

44 : Pol_Amb

45 : Fen_Nat

0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 1 0 0 0

0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 2 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0

0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 0 0 0 0 2 0 1 0 0 1 0 0 0 3 1 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 1 1 2 0 0 2 0 0

0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 2 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 1 1 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 2 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 2 0 0 0 3 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2 1 1 2 1 0 1 0 0 0 1 1

0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Influences range from 0 to 3: 0: No influence 1: Weak 2: Moderate influence 3: Strong influence

275

© LIPSOR-EPITA-MICMAC

24 : Vers_Equip 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

THE STUDY RESULTS DIRECT

INFLUENCES

MDI characteristics This table presents the number of 0,1,2,3,4 of the matrix and shows the rate of filling calculated as a ratio between the number of MDI values different from 0 and the total number of elements of the matrix. INDICATOR Matrix size

Number Number Number Number Number Number Total Fillrate

of of of of of of

VALUE

iterations zeros ones twos threes P

45 4 1640 297 72 13 3 385 19.01235%

MDI stability If it were demonstrated that any matrix must converge towards stability at the end of a certain number of iterations (generally 6 or 7 for a matrix of size 30), it would be interesting to be able to follow the evolution of this stability during successive multiplications. In the absence of mathematically established criteria, it was chosen to rely on the number of permutations (bullets sorting) necessary to each iteration to classify, by influence and dependence, the whole set of the variables of the MDI matrix. ITERATION 1

2 3 4

INFLUENCE

DEPENDENCE

102 101 102 101

115 103 100 100

% % % %

% % % %

MDI row and column sum This table allows getting information about the sums in the rows and columns of the MDI matrix. N°

VARIABLE

TOTAL

TOTAL

NUMBER OF ROWS

1

2

Precisión de la Segmentación Calidad del Producto

5 16

4 21

276

NUMBER OF

COLUMNS

N°

VARIABLE

TOTAL

TOTAL

NUMBER OF ROWS

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

Servicio al Cliente Extensión de la gama de servicios Velocidad de Respuesta del servicio Deuda a Largo Plazo Niveles de Margen de Rentabilidad Endeudamiento Cuota de Mercado Horario de Atención al Cliente Imagen de la Marca Diferenciación del Servicio Precio Presupuesto de Publicidad Nivel de Satisfacción de los Clientes Control de Calidad Competencias de los Empleados Procesos Administrativos Costos de Funcionamiento Rotación de Personal Costos de Formación Edad de la Tecnología Edad de los Equipos Versatilidad de los Equipos Disponibilidad de Mano de Obra Calidad de Mano de Obra Disponibilidad de Insumos Relaciones Sindicales Acceso al Credito Edad del Proceso Tecnologico Capacidad de Ingenieria Gestion de la I + D Nivel de Gastos en I + D Tasa de cambio TLC Reformas Tributarias Reelección Corrupción Orden Público Desempleo Capacidad adquisitiva Desplazamiento Forzado Crisis cafeteras Políticas Ambientales Fenómenos Naturales Totals

17 8 9

17 15 15

4 4 3 8 8 11 18 12 9 13

8 26 17 15 5 21 19 28 15 27

13 17 8 12 14 9 15 12 16 4 17 10 13 18 5 12 12 6 14 20 17 12 14 4 12 3 3 13 5 5 480

8 13 3 23 8 18 2 4 7 10 15 16 11 14 0 7 11 10 2 1 3 0 1 4 10 6 4 11 5 0 480

277

NUMBER OF

COLUMNS

Direct influence/dependence map This plan is set starting from the matrix of direct influences MDI.

Direct influence graph This graph is set starting from the matrix of direct influences MDI.

278

POTENTIAL

DIRECT INFLUENCES

MPDI Characteristics This table presents the number of 0,1,2,3,4 of the matrix and shows the rate of filling calculated as a ratio between the number of MPDI values different from 0 and the total number of elements of the matrix. INDICATOR Matrix size

Number Number Number Number Number Number Total Fillrate

of of of of of of

iterations zeros ones twos threes P

279

VALUE

45 4 1640 297 72 16 0 385 19.01235%

MPDI stability If it were demonstrated that any matrix must converge towards stability at the end of a certain number of iterations (generally 6 or 7 for a matrix of size 30), it would be interesting to be able to follow the evolution of this stability during successive multiplications. In the absence of mathematically established criteria, it was chosen to rely on the number of permutations (bullets sorting) necessary to each iteration to classify, by influence and dependence, the whole set of the variables of the MPDI matrix. ITERATION 1

2 3 4

INFLUENCE

DEPENDENCE

102 102 100 100

108 % 103 % 99 % 99 %

% % % %

MPDI row and column sum This table allows getting information about the sums in the rows and columns of the MPDI matrix. N°

VARIABLE

TOTAL

TOTAL

NUMBER OF ROWS

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Precisión de la Segmentación Calidad del Producto Servicio al Cliente Extensión de la gama de servicios Velocidad de Respuesta del servicio Deuda a Largo Plazo Niveles de Margen de Rentabilidad Endeudamiento Cuota de Mercado Horario de Atención al Cliente Imagen de la Marca Diferenciación del Servicio Precio Presupuesto de Publicidad Nivel de Satisfacción de los Clientes Control de Calidad Competencias de los Empleados Procesos Administrativos Costos de Funcionamiento Rotación de Personal Costos de Formación Edad de la Tecnología Edad de los Equipos Versatilidad de los Equipos Disponibilidad de Mano de Obra

5 16 17 11 9

4 21 17 15 15

4 4 3 11 8 14 18 12 9 13

8 26 17 15 5 21 19 28 15 27

13 17 8 12 14 9 15 12 16 4

11 13 3 26 8 21 2 4 7 10

280

NUMBER OF

COLUMNS

N°

VARIABLE

TOTAL

TOTAL

NUMBER OF ROWS

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

Calidad de Mano de Obra Disponibilidad de Insumos Relaciones Sindicales Acceso al Credito Edad del Proceso Tecnologico Capacidad de Ingenieria Gestion de la I + D Nivel de Gastos en I + D Tasa de cambio TLC Reformas Tributarias Reelección Corrupción Orden Público Desempleo Capacidad adquisitiva Desplazamiento Forzado Crisis cafeteras Políticas Ambientales Fenómenos Naturales Totals

17 10 13 18 5 12 12 6 14 20 17 12 14 4 12 3 3 13 5 5 480

15 16 11 14 0 7 11 10 2 1 3 0 1 4 10 6 4 11 5 0 480

Potential direct influence/dependence map This plan is set starting from the matrice of potential direct influences MPDI.

281

NUMBER OF

COLUMNS

Potential direct influence graph This graph is set starting from the matrice of potential direct influences MPDI.

282

INDIRECT

INFLUENCES

Matrix of Indirect Influences (MII) The Matrix of the Indirect Influences (MII) corresponds to the Matrix of the Direct Influences (MID) enhanced in power, by successive iterations. From this matrix a new classification of the variables emphasizes the most important variables of the system. Indeed, one detects the hidden variables, thanks to a program of matrix multiplication applied to an indirect classification. This program allows studying the diffusion of the impacts by the ways and the loops of feedback, and consequently to treat on a hierarchical basis the variables: by order of influence, by considering the number of path and loops of length 1, 2... N generated by each variable; by order of dependence, by considering the number of paths and loops of length 1, 2... N reaching each variable. Generally, the classification becomes stable from a multiplication of the order 3, 4 or 5.

283

6024 15972 20098 6137 15341 1795 2237 1585 5410 8903 8385 17615 8139 4454 14038 16061 22716 5386 8372 16534 4440 17579 13443 18570 6101 21357 8768 11160 12651 5584 15260 11371 2640 8157 21939 10597 10704 13721 3378 8423 2091 2852 10131 5023 3281

1717 4586 5718 1757 4424 497 636 438 1542 2522 2396 5047 2312 1242 3960 4594 6510 1504 2406 4671 1256 5000 3801 5337 1713 6121 2535 3108 3613 1610 4355 3269 755 2292 6254 2971 2932 3907 943 2330 595 807 2882 1424 925

5852 15769 19702 6176 15087 1662 2229 1502 5358 8695 8320 17275 7969 4138 13714 15805 22440 5317 8380 16239 4370 17254 12999 18401 6006 20987 8528 10870 12630 5487 14875 11054 2604 8035 21524 10423 10402 13289 3360 8113 2073 2810 10433 4979 3257

4276 10795 14107 4125 11068 1109 1431 1001 3464 6226 5533 12201 5295 2794 9767 11446 16110 3643 5551 11710 2876 12411 9391 12993 4525 14947 5607 7619 8581 3967 10620 7774 1619 5023 14925 6943 6663 9055 2296 5750 1342 2047 6716 3115 2034

© LIPSOR-EPITA-MICMAC

3596 9893 11498 3930 8271 1326 1668 1170 4117 5000 5867 10544 5458 3402 8374 8768 12386 3670 5753 9431 3378 9696 7765 10591 3075 12073 5874 6404 8375 2969 8405 6580 2198 5703 12555 6840 6189 8500 2142 4423 1520 1441 6328 3190 2014

12 : Dif_Servi

5241 14276 16924 5679 12448 1791 2269 1583 5607 7412 8177 15310 7778 4612 12240 13147 18577 5209 8022 13968 4649 14468 11434 15752 4796 17987 8309 9522 11961 4419 12547 9684 2953 8083 18432 9808 9271 12198 3105 6674 2078 2181 9280 4663 2971

11 : Ima_Marc

284

2657 7517 8615 3055 6118 1034 1289 905 3177 3769 4537 7919 4230 2643 6289 6487 9142 2833 4468 7000 2625 7188 5782 7892 2240 9048 4519 4866 6459 2198 6269 4942 1750 4480 9384 5290 4815 6448 1612 3372 1164 1056 4815 2476 1562

10 : HAC

3076 7849 10641 3147 8061 851 1074 770 2542 4737 4122 8929 3951 2086 7245 8466 12101 2667 4186 8759 2095 9196 6926 9600 3307 11001 4146 5801 6323 2868 7793 5703 1208 3753 11041 5197 5104 6735 1696 4496 1006 1587 4980 2361 1458

9 : Cuo_Merc

3550 9871 12130 3846 9173 1076 1401 959 3423 5236 5263 10700 4985 2621 8564 9702 13456 3450 5246 9851 2788 10736 8090 11321 3570 12938 5321 6740 7965 3456 9443 6942 1680 5131 13485 6429 6405 8273 2025 4898 1310 1724 6259 3152 2121

8 : End

5 : Vel_RS

3993 9968 12620 3783 10163 1037 1350 924 3299 5730 5214 11211 4933 2655 8839 10293 14528 3371 5239 10611 2741 11057 8445 11762 4182 13562 5250 6977 8094 3570 9477 7065 1611 4828 13595 6601 6207 8377 2134 5297 1249 1817 6344 2912 1899

7 : NM_Util

4 : Ext_GS

2870 7740 9872 3080 7413 878 1123 786 2693 4365 4194 8581 3927 2187 6804 7840 11013 2715 4247 8094 2229 8562 6517 9003 2930 10383 4223 5429 6315 2701 7354 5463 1363 4007 10595 5208 5220 6668 1631 4104 1044 1413 4896 2448 1572

6 : DLP_Rend

3 : SC

1541 4210 5169 1649 3975 449 588 396 1484 2170 2237 4553 2177 1164 3612 4176 5852 1460 2177 4239 1210 4599 3529 5023 1506 5637 2420 2838 3414 1360 4057 3102 734 2281 5691 2703 2612 3572 872 1903 555 714 2694 1421 931

2 : C_Prod

1 : P_Seg 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

275 760 827 298 551 131 148 113 375 367 499 799 463 336 644 608 851 316 468 686 306 685 603 758 198 860 499 506 681 195 601 500 205 505 947 561 492 703 167 326 134 94 451 266 167

688 1772 2349 712 1823 177 225 161 548 970 925 1996 878 450 1599 1892 2616 639 960 1924 489 2033 1526 2100 733 2492 896 1192 1462 677 1781 1265 287 798 2379 1114 1060 1423 362 844 206 315 1064 482 300

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3060 8018 9957 3130 7508 940 1178 831 2934 4411 4407 8815 4216 2408 7078 7887 11165 2825 4328 8252 2423 8609 6697 9252 2967 10522 4497 5564 6592 2653 7401 5626 1469 4232 10710 5380 5116 6876 1743 4045 1092 1372 5074 2505 1624

24 : Vers_Equip

1258 3246 3988 1216 3110 342 448 307 1070 1969 1643 3576 1658 870 2869 3246 4677 1064 1640 3480 882 3545 2701 3749 1397 4315 1747 2495 2540 1106 3003 2249 509 1838 4605 2436 2826 2896 790 2073 417 606 2423 1141 777

23 : Edad_Equip

285

4680 12550 15149 4945 11417 1486 1922 1324 4732 6715 6996 13568 6626 3765 10834 11895 16885 4473 6899 12570 3818 13089 10214 14194 4504 16091 7129 8640 10335 3936 11331 8680 2393 7021 16666 8548 8227 10773 2713 6181 1784 2085 8250 4163 2684

22 : E_Tec

393 982 1352 390 1093 90 119 81 295 586 502 1135 469 217 897 1112 1570 325 513 1099 233 1194 877 1265 430 1434 508 701 801 381 1034 761 133 421 1409 593 518 818 196 518 114 207 590 278 172

21 : Cost_Forma

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20 : Rot_Person

1253 3344 4756 1422 3471 352 433 321 1004 1959 1730 3805 1673 821 3107 3694 5212 1173 1822 3762 839 4039 3003 4123 1360 4815 1705 2349 2670 1264 3473 2441 491 1413 4560 2049 1893 2729 673 1784 408 674 1941 900 533

19 : Cost_Funci

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18 : Proc_Admin

15 : Niv_SatCli

4853 13337 15655 5245 11761 1573 1990 1373 4954 6861 7345 14152 7145 3987 11440 12247 17154 4762 7184 12826 4097 13521 10589 14670 4585 16787 7517 8959 10971 4186 11907 8993 2567 7380 17156 8954 8539 11121 2808 6360 1829 2063 8532 4304 2862

17 : Comp_Emple

14 : Presu_Publ

5606 15064 18318 5825 13912 1725 2203 1532 5381 8115 8171 16370 7811 4386 13053 14606 20567 5235 8114 15173 4512 15970 12266 17026 5498 19570 8332 10302 12257 5142 13886 10440 2733 8024 20250 10209 10191 12827 3259 7565 2025 2520 9835 4785 3150

16 : Cont_Calid

13 : Precio 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

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18 64 87 22 56 11 10 9 24 38 36 71 30 25 51 69 94 19 37 66 20 80 57 77 14 90 44 43 50 32 75 60 13 39 115 53 79 74 12 45 9 13 38 27 18

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1369 3816 4704 1586 3422 465 586 409 1429 2006 2175 4122 2053 1174 3292 3596 5026 1401 2196 3776 1198 3950 3067 4230 1286 4908 2153 2509 3212 1228 3444 2586 781 2036 4851 2553 2322 3165 788 1793 534 609 2356 1164 727

36 : Ref_Trib

2297 5696 7312 2123 5861 588 761 529 1870 3254 2949 6448 2779 1525 5089 5984 8441 1879 2950 6080 1560 6425 4881 6792 2347 7823 3016 3897 4542 2116 5516 4109 887 2610 7833 3605 3397 4802 1180 2907 709 1040 3456 1612 1032

35 : TLC

1038 2514 3418 979 2760 238 323 218 788 1527 1292 2916 1205 604 2327 2802 3967 838 1302 2831 634 3002 2247 3176 1129 3609 1289 1816 2041 940 2536 1868 354 1088 3528 1554 1363 2100 520 1360 307 520 1520 699 432

34 : Tas_Cam

33 : NGast_I+D

286

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32 : Gest_I+D

3019 8496 9776 3409 7078 1090 1388 960 3410 4285 4945 8941 4680 2769 7176 7478 10510 3139 4867 7993 2832 8286 6549 9018 2690 10347 4914 5542 7184 2594 7240 5560 1834 4862 10709 5893 5482 7130 1840 3894 1257 1225 5571 2734 1773

31 : Cap_Inge

376 1040 1208 398 941 102 142 92 311 704 502 1121 520 232 917 1012 1456 352 515 1144 262 1124 818 1136 518 1325 492 995 800 349 923 655 148 763 1626 968 1349 983 312 910 134 233 1010 470 358

30 : Edad_PTec

1534 4234 4959 1623 3693 523 652 459 1599 2271 2348 4536 2279 1329 3628 3977 5588 1545 2280 4258 1332 4426 3461 4732 1541 5397 2457 3111 3495 1337 3890 2992 827 2667 5939 3169 3514 3822 1005 2260 605 710 3075 1594 1076

29 : Acc_Credi

28 : Rel_Sind

3327 8412 10805 3267 8522 874 1107 769 2732 4885 4360 9387 4272 2209 7556 8690 12355 2825 4364 9004 2260 9393 7155 10026 3512 11513 4490 6031 6804 2951 8112 6024 1336 4150 11468 5616 5454 7085 1821 4627 1028 1559 5424 2543 1644

27 : Disp_Insum

951 2343 2838 896 2213 280 355 248 872 1450 1297 2614 1272 733 2143 2317 3312 853 1260 2535 735 2518 1977 2702 1034 3091 1324 1929 2008 756 2126 1635 446 1501 3358 1870 2075 2162 592 1531 326 444 1765 900 579

26 : Cali_MObra

25 : Disp_MObra 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

110 259 308 91 253 30 36 25 82 227 125 297 141 78 241 275 419 81 124 333 72 299 224 315 163 364 154 320 215 87 239 195 43 265 490 330 526 317 99 333 33 71 323 172 120

284 722 861 262 689 79 100 71 246 370 389 798 366 209 642 728 991 265 385 742 232 782 590 808 292 959 374 502 607 285 695 503 131 392 1017 499 536 601 162 336 89 116 487 229 152

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58 134 141 47 127 13 18 11 32 131 56 152 68 34 121 134 207 40 61 175 35 138 102 137 100 174 60 186 103 43 93 69 19 147 243 195 322 161 61 209 16 39 196 90 70

45 : Fen_Nat

43 : Cris_Caf

156 330 349 114 332 32 43 26 85 303 140 387 169 95 310 343 509 100 146 410 99 343 261 357 238 453 161 431 270 114 233 176 53 346 558 432 676 373 127 467 37 88 405 212 154

44 : Pol_Amb

42 : Des_For

415 1112 1461 479 1097 120 159 109 363 790 601 1231 591 274 1004 1150 1720 406 627 1354 282 1270 946 1332 569 1508 573 1058 938 334 1051 791 184 786 1744 1045 1344 1078 339 933 149 264 1085 481 333

41 : Cap_Adq

63 143 155 49 135 15 20 13 34 151 61 164 75 36 134 145 231 44 67 200 35 152 112 146 116 185 63 218 110 46 104 77 19 169 285 228 387 185 73 246 18 46 234 105 81

40 : Desem

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39 : Ord_Pub

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

38 : Corr

37 : Reel 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

Values represent indirect influence rates

MII row and column sum This table allows getting information about the sums in the rows and columns of the MII matrix.

287

N°

VARIABLE

TOTAL

NUMBER OF

TOTAL

ROWS

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

Precisión de la Segmentación Calidad del Producto Servicio al Cliente Extensión de la gama de servicios Velocidad de Respuesta del servicio Deuda a Largo Plazo Niveles de Margen de Rentabilidad Endeudamiento Cuota de Mercado Horario de Atención al Cliente Imagen de la Marca Diferenciación del Servicio Precio Presupuesto de Publicidad Nivel de Satisfacción de los Clientes Control de Calidad Competencias de los Empleados Procesos Administrativos Costos de Funcionamiento Rotación de Personal Costos de Formación Edad de la Tecnología Edad de los Equipos Versatilidad de los Equipos Disponibilidad de Mano de Obra Calidad de Mano de Obra Disponibilidad de Insumos Relaciones Sindicales Acceso al Credito Edad del Proceso Tecnologico Capacidad de Ingenieria Gestion de la I + D Nivel de Gastos en I + D Tasa de cambio TLC Reformas Tributarias Reelección Corrupción Orden Público Desempleo Capacidad adquisitiva Desplazamiento Forzado Crisis cafeteras Políticas Ambientales

90829 241035 298714 94380 227331

118656 221700 284814 276705 230641

27376 35010 24325 85434 132842 130573 264212 124835 69083 211186

205936 397495 272350 454423 129214 446392 310491 423741 367101 543415

237470 335314 84216 130026 247421 70611 259563 199528 276922 90935 317465 132783 167768 196817 81431 224304 168345 43002 127389 324847 162980 159754 205289 52051 124139 32396 41790 156444 76404

97243 149736 28806 352880 94743 227389 0 20925 50584 70166 241748 121749 31746 232369 0 73519 162509 106053 0 0 2014 0 0 5375 35480 11443 4768 9304 20575

288

NUMBER OF

COLUMNS

N°

VARIABLE

TOTAL

TOTAL

NUMBER OF ROWS

45

Fenómenos Naturales Totals

49629 480

0 480

Indirect influence/dependence map This plan is set starting from the indirect influence matrix MII.

Indirect influence graph This graph is set starting from the indirect influence matrix MII.w

289

NUMBER OF

COLUMNS

POTENTIAL

INDIRECT INFLUENCES

Matrix of Potential Indirect Influences (MPII) The Matrix of the Potential Indirect Influences (MPII) corresponds to the Matrix of the Potential Direct Influences (MIDP) enhanced in power, by successive iterations. From this matrix, a new classification of the variables emphasizes the potentially most important variables of the system

290

7 : NM_Util

8 : End

9 : Cuo_Merc

3349 8797 11565 5871 8478 896 1185 809 4483 5175 5352 9952 4887 2227 8166 8832 12704 2778 4489 9176 2260 9922 7253 10695 3367 11742 4968 6134 6881 3024 8345 6489 1313 4074 12097 5440 5284 7173 1798 4598 1114 1623 5442 2553 1605

3431 9542 10877 5476 7489 1115 1481 977 5616 4537 6481 9863 5688 3012 8203 7645 11167 3193 5182 8437 2937 8493 6835 9782 2639 11022 5965 5829 7548 2411 7469 5971 1969 5245 10881 6004 5316 7753 1888 3819 1356 1212 5895 2986 1910

6288 17066 19945 10077 14164 1887 2527 1670 9708 8477 11114 18010 9953 5083 14946 14539 21064 5647 8940 15753 5051 16190 12712 18329 5264 20507 10379 10758 13413 4698 14089 11148 3232 9049 20469 10660 9832 13842 3453 7181 2336 2349 10702 5299 3415

4589 12620 14444 7266 10146 1428 1923 1257 7318 6053 8405 13133 7387 3855 10789 10301 15101 4129 6776 11258 3792 11397 9085 13147 3579 14716 7809 7628 9872 3275 9947 7975 2507 6738 14550 7785 6840 10207 2490 5008 1772 1633 7798 3880 2479

6531 17433 21529 11003 15980 1822 2381 1612 9073 9554 10569 19163 9546 4643 15490 16493 23589 5506 8780 17188 4620 18470 13851 20103 6206 22359 10058 11619 13416 5704 15866 12400 2766 8550 23205 10867 10806 14366 3510 8519 2235 2882 10815 5263 3473

291

1867 5000 6123 3143 4616 503 675 444 2571 2708 3011 5485 2693 1296 4356 4720 6774 1537 2526 4866 1304 5243 3918 5769 1746 6406 2901 3234 3832 1640 4514 3554 791 2403 6599 3049 2959 4099 979 2360 634 816 3077 1493 979

6251 16918 20905 10697 15456 1689 2337 1529 8682 9214 10348 18577 9316 4309 15082 16075 22983 5401 8632 16719 4508 17995 13311 19628 6057 21725 9650 11269 13221 5589 15421 11963 2688 8302 22634 10597 10480 13766 3456 8161 2181 2828 10889 5135 3389

4660 12037 15313 7824 11593 1163 1569 1049 6071 6781 7078 13524 6510 2983 11003 11893 16863 3787 5920 12259 3080 13320 9811 14364 4606 15880 6678 8054 9280 4156 11316 8752 1745 5419 16224 7234 6870 9622 2428 5870 1477 2086 7301 3352 2217

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6 : DLP_Rend

3781 10528 12901 6666 9416 1085 1437 968 5406 5560 6613 11471 5921 2711 9470 9864 13798 3510 5378 10133 2842 11126 8267 12008 3627 13424 6008 7049 8337 3498 9785 7467 1716 5260 14061 6519 6447 8546 2073 4946 1346 1730 6475 3236 2181

12 : Dif_Servi

5 : Vel_RS

4368 11138 13757 7065 10637 1088 1482 969 5720 6210 6666 12435 6016 2844 9994 10704 15233 3497 5584 11142 2933 11873 8844 12980 4248 14414 6240 7364 8706 3747 10116 7920 1731 5197 14762 6874 6402 8929 2254 5405 1378 1856 6887 3131 2070

11 : Ima_Marc

4 : Ext_GS

3251 8949 11063 5684 8010 923 1243 825 4658 4836 5619 9766 5004 2358 7968 8314 11844 2865 4634 8658 2412 9318 6931 10152 3041 11352 5165 5879 6939 2869 8008 6204 1486 4397 11600 5505 5421 7244 1757 4248 1161 1452 5475 2691 1749

10 : HAC

3 : SC

1646 4462 5445 2819 4071 452 603 399 2402 2287 2753 4841 2468 1206 3915 4239 5996 1481 2231 4365 1231 4740 3604 5275 1527 5805 2675 2934 3549 1375 4165 3288 749 2332 5898 2739 2627 3695 890 1921 570 717 2781 1454 955

2 : C_Prod

1 : P_Seg 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

329 874 944 448 596 131 157 113 618 388 652 901 529 357 752 635 926 319 498 752 315 712 636 815 204 923 586 530 708 198 628 521 214 529 980 579 495 769 173 332 143 97 496 281 179

754 2009 2583 1348 1892 189 249 173 974 1066 1246 2236 1175 483 1908 1955 2697 675 1002 1999 528 2210 1598 2331 748 2663 1091 1303 1579 716 1946 1439 302 861 2607 1150 1090 1495 392 856 230 315 1160 518 330

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5319 14147 17139 8713 12713 1483 1871 1284 7497 7471 8664 15265 8059 3884 12631 13002 18629 4586 7034 13661 3872 14474 11140 16122 4899 17917 8331 9458 11080 4288 12699 9955 2357 7229 18087 8782 8455 11553 2838 6622 1749 2206 8611 4365 2902

24 : Vers_Equip

1354 3516 4246 2161 3212 348 478 313 1793 2083 2024 3864 1904 909 3133 3318 4824 1082 1712 3600 918 3713 2776 4031 1409 4483 1987 2567 2672 1130 3111 2441 533 1910 4851 2484 2844 3016 814 2085 447 612 2549 1183 813

23 : Edad_Equip

292

7248 19837 23627 12049 17264 2029 2891 1834 10594 10201 12444 21254 10991 5259 17362 17751 25492 6456 10259 18816 5468 19899 15104 22135 6622 24443 11524 12849 15453 5883 17154 13366 3407 10267 25288 12370 11671 16080 4015 8908 2711 3099 12843 6215 4139

22 : E_Tec

408 1036 1409 732 1099 93 125 84 499 622 619 1210 562 226 978 1121 1579 331 519 1114 242 1251 892 1349 430 1467 574 725 840 390 1073 836 136 433 1499 599 524 833 202 518 120 207 608 284 178

21 : Cost_Forma

2355 6028 7432 3765 5654 606 824 541 3170 3376 3621 6699 3207 1565 5375 5707 8186 1882 3032 6019 1577 6358 4775 6956 2239 7652 3382 3988 4634 1954 5355 4223 936 2829 7946 3715 3465 4905 1228 2974 776 1014 3715 1698 1151

20 : Rot_Person

2381 6536 8446 4359 6111 643 850 582 3323 3462 3977 7183 3731 1664 5996 6457 9103 2184 3235 6609 1730 7297 5427 7927 2317 8787 3781 4326 5136 2113 6359 4862 1007 3087 8586 3840 3606 5183 1303 2849 804 1088 3927 1947 1241

19 : Cost_Funci

8146 21623 27163 13991 20209 2175 2855 1930 11083 11901 13305 23857 12362 5596 19795 20816 29564 7104 10912 21629 5799 23262 17343 25443 8007 28332 12390 14782 17232 7049 20152 15582 3464 10633 28575 13487 12995 17369 4425 10441 2657 3606 13492 6508 4211

18 : Proc_Admin

15 : Niv_SatCli

5750 15689 18451 9394 13399 1693 2200 1475 8533 7890 9940 16591 9140 4476 13864 13726 19635 5242 7991 14617 4493 15300 11978 17205 5101 19271 9374 10249 12435 4456 13545 10559 2831 8337 19310 9872 9274 12732 3150 6954 2039 2273 9735 4943 3288

17 : Comp_Emple

14 : Presu_Publ

6461 17308 20817 10586 15223 1821 2425 1619 9383 9096 10799 18737 9740 4815 15339 15755 22556 5601 8822 16673 4863 17599 13379 19420 5867 21604 10174 11328 13556 5394 15236 11970 2961 8819 22335 10929 10710 14201 3553 7988 2247 2676 10957 5301 3516

16 : Cont_Calid

13 : Precio 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

18 64 87 46 56 11 10 9 42 41 48 74 33 25 51 69 94 19 37 66 20 83 57 83 14 90 47 43 53 32 75 66 13 39 121 53 79 74 12 45 9 13 38 27 18

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1876 5241 6342 3245 4484 549 739 484 2815 2627 3387 5535 3124 1453 4651 4574 6595 1728 2730 4868 1468 5105 3946 5781 1625 6480 3152 3304 4109 1429 4488 3489 952 2663 6189 3159 2802 4131 1028 2186 687 750 3181 1581 1009

36 : Ref_Trib

2756 7058 8707 4400 6677 660 944 595 3658 3827 4116 7834 3691 1765 6217 6737 9695 2092 3478 6956 1815 7478 5544 8271 2536 9047 4015 4410 5316 2338 6317 5006 1058 3147 9219 4100 3748 5636 1372 3177 889 1154 4257 1951 1281

35 : TLC

1194 3054 3937 2014 3057 268 386 242 1490 1746 1772 3453 1619 691 2765 3069 4408 913 1515 3107 736 3392 2466 3743 1177 4083 1700 2005 2353 1045 2863 2243 426 1301 4074 1731 1507 2397 580 1450 367 550 1802 831 525

34 : Tas_Cam

33 : NGast_I+D

293

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

32 : Gest_I+D

3580 9939 11423 5803 7987 1135 1481 996 5645 4837 6649 10351 5973 3027 8712 8195 11818 3376 5308 8932 3018 9114 7224 10311 2954 11712 6054 6265 7961 2711 8083 6328 1969 5351 11669 6319 5791 8000 2002 4167 1350 1300 6213 3064 1989

31 : Cap_Inge

382 1061 1244 665 941 102 142 92 476 728 595 1166 589 235 968 1012 1459 352 515 1150 262 1148 821 1184 518 1340 537 1010 824 349 938 703 148 763 1674 968 1349 989 312 910 134 233 1010 470 358

30 : Edad_PTec

1687 4588 5334 2748 3834 526 676 462 2610 2397 2951 4902 2606 1389 4015 4067 5804 1569 2364 4444 1362 4582 3566 5017 1568 5622 2775 3225 3645 1355 4019 3175 851 2742 6155 3223 3532 4005 1029 2284 629 716 3207 1642 1112

29 : Acc_Credi

28 : Rel_Sind

3768 9774 12281 6306 9380 955 1239 835 4907 5524 5830 10815 5520 2467 8885 9476 13609 3089 4838 9859 2518 10509 7866 11622 3740 12887 5600 6712 7707 3167 9093 7113 1501 4720 12926 6111 5883 7904 2007 4918 1157 1652 6108 2909 1893

27 : Disp_Insum

1113 2841 3339 1691 2498 304 406 266 1577 1633 1780 3103 1626 820 2545 2566 3753 916 1461 2817 819 2830 2184 3173 1082 3529 1705 2100 2278 843 2405 1932 512 1690 3796 2035 2207 2465 640 1621 374 474 2011 1020 660

26 : Cali_MObra

25 : Disp_MObra 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

110 259 308 166 253 30 36 25 145 236 146 306 150 78 241 275 419 81 124 333 72 308 224 333 163 364 163 320 224 87 239 213 43 265 508 330 526 317 99 333 33 71 323 172 120

311 788 930 478 695 82 106 74 435 397 497 876 450 224 735 737 1006 271 391 769 241 830 611 874 292 992 443 526 637 294 734 560 134 404 1089 505 542 628 168 336 95 116 505 235 158

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

© LIPSOR-EPITA-MICMAC

58 134 141 80 127 13 18 11 62 137 62 158 74 34 121 134 207 40 61 175 35 144 102 149 100 174 66 186 109 43 93 81 19 147 255 195 322 161 61 209 16 39 196 90 70

45 : Fen_Nat

43 : Cris_Caf

156 330 349 192 332 32 43 26 175 321 158 405 187 95 310 343 509 100 146 410 99 361 261 393 238 453 179 431 288 114 233 212 53 346 594 432 676 373 127 467 37 88 405 212 154

44 : Pol_Amb

42 : Des_For

433 1202 1551 824 1109 126 171 115 573 820 760 1321 717 286 1136 1168 1732 418 639 1372 300 1342 970 1416 569 1568 645 1100 974 352 1123 857 190 810 1840 1057 1356 1096 351 933 161 264 1121 493 345

41 : Cap_Adq

63 143 155 88 135 15 20 13 64 157 67 170 81 36 134 145 231 44 67 200 35 158 112 158 116 185 69 218 116 46 104 89 19 169 297 228 387 185 73 246 18 46 234 105 81

40 : Desem

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

39 : Ord_Pub

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

38 : Corr

37 : Reel 1 : P_Seg 2 : C_Prod 3 : SC 4 : Ext_GS 5 : Vel_RS 6 : DLP_Rend 7 : NM_Util 8 : End 9 : Cuo_Merc 10 : HAC 11 : Ima_Marc 12 : Dif_Servi 13 : Precio 14 : Presu_Publ 15 : Niv_SatCli 16 : Cont_Calid 17 : Comp_Emple 18 : Proc_Admin 19 : Cost_Funci 20 : Rot_Person 21 : Cost_Forma 22 : E_Tec 23 : Edad_Equip 24 : Vers_Equip 25 : Disp_MObra 26 : Cali_MObra 27 : Disp_Insum 28 : Rel_Sind 29 : Acc_Credi 30 : Edad_PTec 31 : Cap_Inge 32 : Gest_I+D 33 : NGast_I+D 34 : Tas_Cam 35 : TLC 36 : Ref_Trib 37 : Reel 38 : Corr 39 : Ord_Pub 40 : Desem 41 : Cap_Adq 42 : Des_For 43 : Cris_Caf 44 : Pol_Amb 45 : Fen_Nat

Values represent potential indirect influence rates

MPII row and column sum This table allows getting information about the sums in the rows and columns of the MIIP matrix.

294

N°

VARIABLE

TOTAL

NUMBER OF

TOTAL

ROWS

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

Precisión de la Segmentación Calidad del Producto Servicio al Cliente Extensión de la gama de servicios Velocidad de Respuesta del servicio Deuda a Largo Plazo Niveles de Margen de Rentabilidad Endeudamiento Cuota de Mercado Horario de Atención al Cliente Imagen de la Marca Diferenciación del Servicio Precio Presupuesto de Publicidad Nivel de Satisfacción de los Clientes Control de Calidad Competencias de los Empleados Procesos Administrativos Costos de Funcionamiento Rotación de Personal Costos de Formación Edad de la Tecnología Edad de los Equipos Versatilidad de los Equipos Disponibilidad de Mano de Obra Calidad de Mano de Obra Disponibilidad de Insumos Relaciones Sindicales Acceso al Credito Edad del Proceso Tecnologico Capacidad de Ingenieria Gestion de la I + D Nivel de Gastos en I + D Tasa de cambio TLC Reformas Tributarias Reelección Corrupción Orden Público Desempleo Capacidad adquisitiva Desplazamiento Forzado Crisis cafeteras Políticas Ambientales

108022 289569 352252 179883 258993

125577 248928 312810 294591 254365

30070 40185 26701 153849 154376 180118 314486 163229 78386 258001

252547 461215 334087 489814 139213 475963 341022 480159 428400 613252

266429 381646 93801 147762 280901 79575 297546 225424 328474 100442 365420 168840 191711 226913 89762 257106 200952 48729 146457 373450 181526 175120 235739 58930 135845 37439 45843 182241 88518

185362 168489 30576 544571 101253 393043 0 22962 56071 81440 277580 130011 32826 266086 0 86047 194945 141741 0 0 2104 0 0 5522 37706 11845 4909 9571 22201

295

NUMBER OF

COLUMNS

N°

VARIABLE

TOTAL

TOTAL

NUMBER OF ROWS

45

Fenómenos Naturales Totals

58143 480

0 480

Potential indirect influence/dependence map This plan is set starting from the potential indirect influences matrix MIIP.

Potential indirect influence graph This graph is set starting from the potential indirect influences matrix MIIP.

296

NUMBER OF

COLUMNS

297

CLASSIFY

VARIABLES ACCORDING TO THEIR INFLUENCES

Sort by influence : direct / indirect

298

299

CLASSIFY

VARIABLES ACCORDING TO THEIR DEPENDENCES

Sort by dependence : direct / indirect

300

301

DISPLACEMENTS

MAP

302

UNIVERSIDAD DE LA SABANA ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA ESTRATEGIA TRABAJO DE GRADO

Presentado por: Ana Marcela Rovira González Lobsang Rodríguez El presente trabajo presenta la evaluación financiera del montaje de una tienda de café con orientación cristiana. Para su elaboración, se obtuvo información de visitas a terreno para los comparativos de precios con la competencia, el apoyo de un empresario que cuenta con un negocio similar e indicaciones de un consultor de creación de nuevas empresas en este medio. Como negocio nuevo, todos los valores son proyectados. El portafolio de productos se generó con base en las visitas a la competencia. La política de precios, de acuerdo con el estándar de mercado manejado en lugares de características similares al que planeamos manejar. Como la estrategia está orientada a tener calidad y servicio diferenciadores, los precios no son los más bajos, aunque tampoco los más altos. Del ejercicio de observación en terreno, definimos el portafolio de productos que deseamos ofrecer y con los testimonios, determinamos los volúmenes estimados por tipo de producto en las ventas diarias, así como la estacionalidad. En cuanto al porcentaje de crecimiento de las ventas, al analizar el rápido crecimiento de las compañías destacadas del sector y la orientación del consultor en montaje de tiendas de café, planteamos el escenario de crecimiento más alto que la referencia del sector, considerando nuestra estrategia puntual orientada a un nicho de mercado no atendido y las posibilidades de expansión en cuanto al concepto de tiendas de café. A continuación explicaremos las hojas del presente archivo: Las dos primeras hojas: " Inversión Activo Fijo" y "Inversión Total", muestran los rubros en los que se requiere invertir, para dar inicio al negocio, especificando los activos y los gastos preoperativos. La hoja "Ajuste Inf Activos Fijos" muestra el cálculo de la depreciación de activos fijos y su ajuste por inflación. Las siguientes hojas toman los valores de referencia de ingresos y costos: "Ventas mes", es el resultado de la totalización del portafolio de productos, de acuerdo con las cantidades de cada uno y los precios unitarios escogidos. "Nómina", la planta de personal requerida para atender el negocio. "Mat. Primas", muestra las cantidades de materias primas que se requieren de acuerdo con las recetas de preparación de cada uno de los productos. "Prod. Com" presenta los productos adicionales que no se fabricarán directamente sino que se comercializarán. Se tienen bebidas como gaseosas, jugos, agua y las comidas de acompañamiento a los cafés. En esta hoja se calculan los costos unitarios que se manejan con los proveedores vs. Los precios de venta. El tipo de establecimiento nos permite manejar precios con un margen de comercialización muy atractivo. Luego, vienen las hojas de proyecciones: Estas se hicieron con dos variables de base: la inflación y las expectativas de crecimiento del negocio. Estas variables se aplicaron sobre cada uno de los conceptos tanto de ingresos como de costos y gastos. La información se presenta en las hojas: "Proy nomina" "Otras proyecciones", "Gastos Admón-Vtas-CIF". Posteriormente, se presenta la hoja donde se detalla la amortización del préstamo. La hoja "Balance P&G Flujos de Caja" es la más importante, pues en ella se hace la recopilación estructurada de toda la información previa en el Estado de Resultados y El balance para el año preoperativo y los cinco años del proyecto. En esta hoja, con base en los estados financieros y las variables macroeconómicas, se despliega todo el análisis financiero del WACC y los flujos de caja operacional, libre, de la Empresa y del inversionista, traídos a Valor presente. Finalmente, la TIR en cada caso. La última hoja muestra las conclusiones finales del ejercicio. Como tenemos planeado montar este establecimiento en la vida real, hicimos el esfuerzo de sustentar adecuadamente cada uno de los valores presentados en el presente ejercicio, de tal manera que haya confiabilidad en los resultados finales.

INVERSION EN ACTIVOS FIJOS PROYECTO TIENDA DE CAFÉ ACTIVO DEPRECIABLES EQUIPO DE PLANTA Mesas Sillas Sillas altas (Barra) Sillas para Bebé Vitrina Comidas Teléfono Caja Registradora Otros equipos varios Horno Eléctrico Tostador Sanduchera Malteadora Máquina de Granizado Nevera Congelador Equipo de Sonido Pantalla de Plasma Total Equipo de Planta EQUIPO DE COMPUTO Computadores Total Equipo de Computo

VALOR

Momento de Ejecucion

Trat. Tributario

$ 12.500.000 $ 2.250.000 $ 3.000.000 $ 400.000 $ 160.000 $ 300.000 $ 140.000 $ 400.000 $ 1.500.000 $ 500.000 $ 200.000 $ 300.000 $ 500.000 $ 1.000.000 $ 1.000.000 $ 2.000.000 $ 7.000.000 $ 3.500.000

AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006

10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS 10 AÑOS

4.000.000 $ 4.000.000

AÑO 2006 AÑO 2006

3 AÑOS 3 AÑOS

GASTOS PREOPERATIVOS ADECUACION FISICA Adecuación del Local Arrendamiento Local mientras adecuación Merchandising Acceso a Internet DOTACION Uniformes Empleados LEASING - CANON MENSUAL Molino de Café Máquina de Café Expresso y Capucino PUBLICIDAD Diseño de Marca e Imagen Letrero del Local Evento Inauguración Pauta en Radio Volantes Afiches SEGURO GASTOS LEGALES Y NOTARIALES Cámara de Comercio y Legales Gastos Notariales Total Gastos Preoperativos

31.400.000 $ 20.000.000 $ 10.000.000 $ 1.000.000 $ 400.000 $ 1.500.000 $ 1.500.000 $ 1.160.000 $ 460.000 $ 700.000 $ 7.700.000 $ 2.000.000 $ 2.000.000 $ 2.000.000 $ 2.000.000 $ 2.000.000 $ 300.000 $ 1.500.000 $ 2.000.000 $ 1.500.000 $ 500.000 $ 12.700.046

AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006 AÑO 2006

TOTAL INVERSION EN ACTIVOS FIJOS

$ 20.000.000

PRESUPUESTO DE INVERSION TOTAL PRESUPUESTO DE INVERSION UNIDADES COSTO UNIT ACTIVOS FIJOS

COSTO TOTAL 16.500.000

EQUIPO DE PLANTA Mesas Sillas Sillas altas (Barra) Sillas para Bebé Vitrina Comidas Teléfono Caja Registradora Otros equipos varios Horno Eléctrico Tostador

15 60 5 2 1 1 1 1

150.000 50.000 80.000 80.000 300.000 140.000 400.000 1.500.000

1

500.000

500.000

Sanduchera

1

200.000

200.000

Malteadora

1

300.000

300.000

Máquina de Granizado

1

500.000

500.000

Nevera

1

1.000.000

1.000.000

Congelador

1

1.000.000

1.000.000

Equipo de Sonido

1

2.000.000

2.000.000

Pantalla de Plasma

1

7.000.000

7.000.000

2

2.000.000

4.000.000

EQUIPO DE COMPUTO Computadores

12.500.000 2.250.000 3.000.000 400.000 160.000 300.000 140.000 400.000 1.500.000

4.000.000

GASTOS PREOPERATIVOS

45.260.000

ADECUACION FISICA

31.400.000

Adecuación del Local

1

20.000.000

20.000.000

Arrendamiento Local mientras adecuación

1

10.000.000

10.000.000

Merchandising

1

1.000.000

1.000.000

Acceso a Internet

1

400.000

400.000

10

150.000

1.500.000

DOTACION Uniformes Empleados

1.500.000

LEASING - CANON MENSUAL

1.160.000

Molino de Café

2

230.000

460.000

Máquina de Café Expresso y Capucino PUBLICIDAD

2

350.000

700.000 7.700.000

Diseño de Marca e Imagen

1

2.000.000

2.000.000

Letrero del Local

1

2.000.000

2.000.000

Evento Inauguración

1

2.000.000

2.000.000

1

1.300.000

1.300.000

Pauta en Radio Volantes Afiches SEGURO

2.000 20

50

100.000

15.000

300.000 1.500.000

GASTOS LEGALES Y NOTARIALES

2.000.000

Cámara de Comercio y Legales Gastos Notariales

1.500.000 500.000

CAPITAL DE TRABAJO INICIAL (4,16 % de las ventas o 15 días de ventas) TOTAL INVERSION

21.116.160 82.876.160

CONCEPTO ACTIVOS FIJOS

COSTO Y FINANCIAMIENTO DE LA INVERSION VALOR BANCO 16.500.000

EQUIPO DE PLANTA Mesas Sillas Sillas altas (Barra) Sillas para Bebé Vitrina Comidas Teléfono Caja Registradora Otros equipos varios Horno Eléctrico Tostador

12.500.000 2.250.000 3.000.000 400.000 160.000 300.000 140.000 400.000 1.500.000 500.000

Sanduchera

200.000

Malteadora

300.000

Máquina de Granizado

1.000.000

Congelador

1.000.000

Equipo de Sonido

2.000.000

Pantalla de Plasma

7.000.000

EQUIPO DE COMPUTO

4.000.000

Computadores

4.000.000

GASTOS PREOPERATIVOS

45.260.000

ADECUACION FISICA

31.400.000

Adecuación del Local

20.000.000

Arrendamiento Local mientras adecuación

10.000.000

Acceso a Internet

$ 2.800.000

$ 1.200.000

$ 31.682.000

$ 13.578.000

400.000 1.500.000

Uniformes Empleados

1.500.000

LEASING - CANON MENSUAL

1.160.000 460.000

Máquina de Café Expresso y Capucino PUBLICIDAD

700.000 7.700.000

Diseño de Marca e Imagen

2.000.000

Letrero del Local

2.000.000

Evento Inauguración

2.000.000

Pauta en Radio

1.300.000

Volantes

100.000

Afiches

300.000

SEGURO

$ 3.750.000

1.000.000

DOTACION

Molino de Café

$ 8.750.000

500.000

Nevera

Merchandising

RECURSOS PROPIOS

1.500.000

GASTOS LEGALES Y NOTARIALES

2.000.000

Cámara de Comercio y Legales Gastos Notariales

1.500.000 500.000

TOTAL INVERSION SIN K DE W PARTICIPACION DE LA INVERSION

61.760.000 100%

CAPITAL DE TRABAJO INICIAL

21.116.160

TOTAL INVERSION PARTICIPACION INVERSION

82.876.160 100%

43.232.000 70%

18.528.000 30% 21.116.160

43.232.000 52%

39.644.160 48%

GASTO DE NOMINA MENSUAL 2006

CARGO

NOMINA ADMINISTRATIVA ADMINISTRADOR TOTAL NOMINA ADMINISTRATIVA NOMINA OPERATIVA OPERARIO PRODUCCIÓN TOTAL NOMINA OPERATIVA NOMINA DE VENTAS MESEROS TOTAL NOMINA DE VENTAS TOTAL NOMINA MENSUAL ASESORIA CONTABLE CONTADOR (PRESTACION DE SERVICIO) (Retefuente-prestacion servicios) 11% TOTAL ASESORIA

AUXILIO FACTOR SALARIO DE SALARIO PRESTACIONAL TRANSP. (51,82%)

SALARIO + FACTOR PRESTACIONAL POR EMPLEADO

TOTAL NOMINA CANT MENSUAL POR EMPLEADOS TIPO DE CARGO

1.000.000

47.700

1.047.700 1.047.700

542.918

1.590.618

1

1.590.618

408.000

47.700

455.700 1.047.700

236.144

691.844

2

1.383.687

408.000

47.700

455.700 455.700

236.144

691.844

3

2.075.531 5.049.837

408.000 44.000

408.000 44.000 452.000

COSTO DE LA MATERIA PRIMA MENSUAL A PRECIOS DE 2006

Insumos Directos Café en Grano Leche

Cantidad Requerida al Mes 229 271

Precio Unitario

Especificación

Libra $ 10.000,00 Paquete de 5 bolsas de 1,1 Litros $ 9.000,00

Precio Total por mes

Unidades Producto Final Producidas

$ 2.292.000,00

50 Tazas por libra de café

$ 2.440.800,00

5 cafés o tés en leche por cada bolsa de 1,1 litros

Para el Granizado. 1 cucharada por cada granizado. Con 26.400,00 un paquete se endulzan 100 granizados

Azúcar

13

Empaque por 1000 gramos

$

2.000,00 $

Sobres de Azúcar Normal Sobres de Azúcar Ligth Bolsas de Té

69 14 15

Bolsa de 200 Sobres

$

3.380,00 $

234.234,00

1 sobre por cada café o té en 9 de cada 10 clientes y 1 de cada 10 pide doble azúcar

Caja de 100 sobres

$ 12.150,00 $

168.399,00

1 sobre por cada café o té en 1 de cada 10 clientes

Caja de 20 Sobres

$

950,00 $

14.250,00

1 bolsa de té por cada bebida de té

Puñado (Aproximadamente 250 gramos)

$

1.000,00 $

48.000,00

Con un "puñado" de hierbas se preparan 50 aromáticas

Hierbas Aromáticas

48

16,9 121,5 47,5

200,21

560,206 560,21

362,4595 2,46

20,206

PRODUCTOS QUE SE ADQUIEREN ELABORADOS, SÓLO PARA VENTA A CONSUMIDOR FINAL

$ 13.328.640

PROYECCION NOMINA 2006 - 2011 2006

CARGO

NOMINA ADMINISTRATIVA ADMINISTRADOR TOTAL NOMINA ADMINISTRATIVA NOMINA OPERATIVA OPERARIO PRODUCCIÓN TOTAL NOMINA OPERATIVA NOMINA DE VENTAS MESEROS TOTAL NOMINA DE VENTAS TOTAL NOMINA MENSUAL

SALARIO + FACTOR PRESTACIONAL POR EMPLEADO

2007

CANT EMPLEADOS

MESES DE OPERACIÓN

TOTAL AÑO 2006

CANT EMPLEADOS

NOMINA MENSUAL POR TIPO DE CARGO

TOTAL AÑO 2007

CANT EMPLEADOS

NOMINA MENSUAL POR TIPO DE CARGO

TOTAL AÑO 2008

1.590.618

1

1.590.618

1

1.590.618

1

1.654.243

19.850.914

1

1.712.141

20.545.696

1.383.687

2

2.767.375

1

2.767.375

2

2.878.070

34.536.840

2

2.978.802

35.745.629

2.075.531

3

6.226.594

0

0

3

6.475.657

77.707.889

3

6.702.305

80.427.665

11.007.970

132.095.643

11.393.249

136.718.990

2006 ASESORIA CONTABLE TOTAL ASESORIA % INFLACION

2007 2008 2009 2010 2011

2008

NOMINA MENSUAL POR TIPO DE CARGO

4,00% 3,50% 3,00% 3,00% 3,00%

2007

TOTAL ASESORIA

MESES DE OPERACIÓN

TOTAL AÑO 2006

452.000

2

904.000

2008

TOTAL ASESORIA

TOTAL AÑO 2007

TOTAL ASESORIA

TOTAL AÑO 2008

470.080

5.640.960

486.533

5.838.394

2009

2010

2011

CANT EMPLEADOS

NOMINA MENSUAL POR TIPO DE CARGO

TOTAL AÑO 2009

CANT EMPLEADOS

NOMINA MENSUAL POR TIPO DE CARGO

TOTAL AÑO 2010

CANT EMPLEADOS

NOMINA MENSUAL POR TIPO DE CARGO

TOTAL AÑO 2011

1

1.763.506

21.162.067

1

1.816.411

21.796.929

1

1.870.903

22.450.837

3

3.068.166

36.817.998

3

3.160.211

37.922.538

3

3.255.018

39.060.214

4

6.903.375

82.840.495

4

7.110.476

85.325.710

4

7.323.790

87.885.481

11.735.047

140.820.560

12.087.098

145.045.177

12.449.711

149.396.532

2009

2010

TOTAL ASESORIA

TOTAL AÑO 2009

501.129

6.013.545

2011

TOTAL ASESORIA

TOTAL AÑO 2010

TOTAL ASESORIA

TOTAL AÑO 2011

516.163

6.193.952

531.648

6.379.770

1. Proyección de Ventas en Porcentaje (Estimado) Año 1 2007 0 4,00%

10,00% 3,50%

15,00% 3,00%

Año 4 2010 15,00% 3,00%

Año 1 2007 $ 506.787.840

Año 2 2008 $ 576.977.956

Año 3 2009 $ 683.430.389

Año 4 2010 $ 809.523.295

Año 5 2011 $ 958.880.343

Año 1 2007 67.791.976,87

Año 2 2008 $ 77.181.166

Año 3 2009 $ 91.421.091

Año 4 2010 $ 108.288.282

Año 5 2011 $ 128.267.470

4. Proyección de Costo de Productos para Comercializar Año 1 2007 Ingresos Totales $ 97.905.600

Año 2 2008 $ 111.465.526

Año 3 2009 $ 132.030.915

Año 4 2010 $ 156.390.619

Año 5 2011 $ 185.244.688

Año 2 2008 $ 35.745.629

Año 3 2009 $ 3.068.166

Año 4 2010 $ 37.922.538

Año 5 2011 $ 39.060.214

Las proyecciones se basan en la siguiente tabla Crecimiento de Ventas Crecimiento de IPC

Año 2 2008

Año 3 2009

Año 5 2011 15,00% 3,00%

2. Proyección de Ventas en Pesos

Ingresos Totales 3. Proyección de Costo de Materias Primas

Ingresos Totales

$

5. Proyección de Mano de Obra

Ingresos Totales

Año 1 2007 $ 34.536.840

2006: Preoperativo

2007 al 20011 OPERACIÓN DEL PROYECTO

TOTAL ANUAL 2007 ANUAL 2008 ANUAL 2009 ANUAL 2010 ANUAL 2011 ANUAL GASTOS DE ADMINISTRACION MENSUAL MESES SUELDOS ADMINISTRATIVOS (Administrador) 1.590.618 1 $ 10.000.000 $ 19.850.914 $ 20.545.696 $ 21.162.067 $ 21.796.929 $ 22.450.837 ARRIENDOS $ 10.000.000 1 $ 452.000 $ 124.800.000 $ 129.168.000 $ 133.043.040 $ 137.034.331 $ 141.145.361 HONORARIOS CONTADOR $ 452.000 1 $ 452.000 $ 5.640.960 $ 5.838.394 $ 6.013.545 $ 6.193.952 $ 6.379.770 DEPRECIACION $0 $0 $ 1.300.000 $ 1.345.500 $ 1.385.865 $ 1.427.441 $ 1.470.264 GASTOS LEGALES $ 2.000.000 $ 2.000.000 $0 $0 $0 $0 $0 SEGUROS $ 1.500.000 $ 1.500.000 $ 18.720.000 $ 19.375.200 $ 19.956.456 $ 20.555.150 $ 21.171.804 DOTACION $ 1.500.000 $ 1.500.000 $ 18.720.000 $ 21.312.720 $ 25.244.917 $ 29.902.604 $ 35.419.634 SERVICIOS PUBLICOS (Teléfono, Agua, Energía) $ 2.300.000 1 $ 2.300.000 $ 28.704.000 $ 32.679.504 $ 38.708.872 $ 45.850.659 $ 54.310.106 LEASING $ 580.000 1 $ 580.000 $ 7.238.400 $ 7.491.744 $ 7.716.496 $ 7.947.991 $ 8.186.431 SAYCO Y ASINPRO $0 $ 936.000 $ 968.760 $ 997.823 $ 1.027.757 $ 1.058.590 PAPELERIA (Talonarios toma de pedidos, individuale $0 0 $0 $ 3.744.000 $ 4.262.544 $ 5.048.983 $ 5.980.521 $ 7.083.927 $ 19.922.618 $ 18.784.000 $ 229.654.274 $ 242.988.062 $ 259.278.066 $ 277.717.336 $ 298.676.726 TOTAL GASTOS ADMINISTRACION 2006: Preoperativo TOTAL MENSUAL MESES $ 6.226.594 0 $ 7.700.000 1 $ 13.926.594

GASTOS DE VENTAS SUELDOS VENTAS (Meseros) PUBLICIDAD TOTAL GASTOS DE VENTAS

ANUAL 2007 ANUAL 2008 ANUAL 2009 ANUAL 2010 ANUAL 2011 ANUAL $ 0 $ 77.707.889 $ 80.427.665 $ 82.840.495 $ 85.325.710 $ 87.885.481 $ 7.700.000 $ 1.768.000 $ 1.829.880 $ 1.884.776 $ 1.941.320 $ 1.999.559 $ 7.700.000 $ 79.475.889 $ 82.257.545 $ 84.725.271 $ 87.267.029 $ 89.885.040

2006: Preoperativo COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

2007 2008 2009 2010 2011

TOTAL MENSUAL MESES $ 500.000 1

% INFLACION 4,00% 3,50% 3,00% 3,00% 3,00%

% INCRE MENTO VENTA S 0,00% 10,00% 15,00% 15,00% 15,00%

2006: Preoperativo

2007 al 20011 OPERACIÓN DEL PROYECTO

ANUAL 2007 ANUAL 2008 ANUAL 2009 ANUAL 2010 ANUAL 2011 ANUAL $ 500.000 $ 12.480.000 $ 14.208.480 $ 16.829.945 $ 19.935.069 $ 22.696.076

CÁLCULO DEL FLUJO DE CAJA DE LA DEUDA Se considera la toma de un préstamo con Bancoldex para financiar la compra de activos fijos y los gastos preoperativos por un valor equivalente al 70% de la inversión inicial. Valor del Préstamo Tasa de Interés Efectivo Anual (DFF+2,5%) Tasa nominal vencida equivalente Tasa nominal mensual equivalente Total duración del préstamo en meses

$ 43.232.000,00 8,48% 8,17% 0,68% 36

Cálculo con el método de cuota fija (Método Francés) Saldo Final Valor Cuota Período Saldo Inicial Abono al préstamo Abono al interés 0 $ 43.232.000 1 $ 43.232.000 $ -1.063.833 $ -294.238 $ 42.168.167 $ 1.358.071 2 $ 42.168.167 $ -1.071.074 $ -286.998 $ 41.097.093 $ 1.358.071 3 $ 41.097.093 $ -1.078.364 $ -279.708 $ 40.018.729 $ 1.358.071 $ 4.074.214 Subtotal 2006 $ -3.213.271 $ -860.944 4 $ 40.018.729 $ -1.085.703 $ -272.369 $ 38.933.026 $ 1.358.071 5 $ 38.933.026 $ -1.093.092 $ -264.979 $ 37.839.934 $ 1.358.071 6 $ 37.839.934 $ -1.100.532 $ -257.540 $ 36.739.402 $ 1.358.071 7 $ 36.739.402 $ -1.108.022 $ -250.049 $ 35.631.380 $ 1.358.071 8 $ 35.631.380 $ -1.115.563 $ -242.508 $ 34.515.817 $ 1.358.071 9 $ 34.515.817 $ -1.123.156 $ -234.916 $ 33.392.661 $ 1.358.071 10 $ 33.392.661 $ -1.130.800 $ -227.271 $ 32.261.861 $ 1.358.071 11 $ 32.261.861 $ -1.138.496 $ -219.575 $ 31.123.364 $ 1.358.071 12 $ 31.123.364 $ -1.146.245 $ -211.826 $ 29.977.119 $ 1.358.071 13 $ 29.977.119 $ -1.154.046 $ -204.025 $ 28.823.073 $ 1.358.071 14 $ 28.823.073 $ -1.161.901 $ -196.171 $ 27.661.172 $ 1.358.071 15 $ 27.661.172 $ -1.169.809 $ -188.263 $ 26.491.363 $ 1.358.071 $ -2.769.491 $ 16.296.857 Subtotal 2007 $ -13.527.366 16 $ 26.491.363 $ -1.177.771 $ -180.301 $ 25.313.593 $ 1.358.071 17 $ 25.313.593 $ -1.185.786 $ -172.285 $ 24.127.806 $ 1.358.071 18 $ 24.127.806 $ -1.193.857 $ -164.214 $ 22.933.949 $ 1.358.071 19 $ 22.933.949 $ -1.201.982 $ -156.089 $ 21.731.967 $ 1.358.071 20 $ 21.731.967 $ -1.210.163 $ -147.908 $ 20.521.804 $ 1.358.071 21 $ 20.521.804 $ -1.218.400 $ -139.672 $ 19.303.404 $ 1.358.071

22 23 24 25 26 27 Subtotal 2008 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Subtotal 2009 Totales

$ 19.303.404 $ 18.076.712 $ 16.841.671 $ 15.598.225 $ 14.346.315 $ 13.085.885 $ 11.816.877 $ 10.539.231 $ 9.252.890 $ 7.957.794 $ 6.653.883 $ 5.341.098 $ 4.019.379 $ 2.688.663 $ 1.348.891

$ -1.226.692 $ -1.235.041 $ -1.243.447 $ -1.251.910 $ -1.260.430 $ -1.269.009 $ -14.674.487 $ -1.277.645 $ -1.286.341 $ -1.295.096 $ -1.303.911 $ -1.312.785 $ -1.321.720 $ -1.330.715 $ -1.339.772 $ -1.348.891 $ -11.816.877 $ -43.232.000

$ -131.379 $ -123.031 $ -114.625 $ -106.162 $ -97.641 $ -89.063 $ -1.622.371 $ -80.426 $ -71.730 $ -62.975 $ -54.161 $ -45.287 $ -36.352 $ -27.356 $ -18.299 $ -9.181 $ -405.766 $ -10.911.378

$ 18.076.712 $ 16.841.671 $ 15.598.225 $ 14.346.315 $ 13.085.885 $ 11.816.877 $ 10.539.231 $ 9.252.890 $ 7.957.794 $ 6.653.883 $ 5.341.098 $ 4.019.379 $ 2.688.663 $ 1.348.891 $ -0 $ -43.232.000

$ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 16.296.857 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 1.358.071 $ 12.222.643 $ 54.143.378

VARIABLES MACROECONOMICAS Y MICROECONOMICAS (FINANCIERAS) concepto

/

periodo

inflación (% anual incremento IPC) tasa impositiva DTF (promedio periodo) [T. REINVERSION] SPREAD PARA LOS PRESTAMOS A C.P. SPREAD PARA LOS PRESTAMOS A L.P. TASA INTERES PRESTAMOS [T FINANCI] (T TASA DE INTERES DE LOS TES BETA DE LAS ACCIONES (NO APALANCAD BETA DE LAS ACCIONES (APALANCADO)

2006

4,50% 35,00% 5,98% 2,50% 2,50% 8,48% 8,90% 0,68 1,71

2007

2008

4,00% 35,00% 5,98% 2,50% 2,50% 8,48% 8,60% 0,68 4,37

2009

3,50% 35,00% 5,98% 2,50% 2,50% 8,48% 8,10% 0,68 2,05

3,00% 35,00% 5,98% 2,50% 2,50% 8,48% 7,70% 0,68 0,92

CALCULO DEL WACC ESTRUCTURA DE CAPITAL Pasivo Financiero Cto Pl. Proveedores x Pagar Pasivos Financiero a L.P. Patrimonio COSTO EFECTIVO DE CADA FUENTE DE F Pasivo Financiero Cto Pl. Proveedores x Pagar Pasivos Financiero a L.P. Patrimonio

2006 5,20% 0,00% 64,80% 30,00%

2007

2008 34,58% 0,00% 54,72% 10,70%

2009 54,93% 0,00% 20,66% 24,40%

0,00% 0,00% 0,00% 65,18%

2006 0,44% 0,00% 5,49% 10,67%

2007 2,93% 0,00% 4,64% 9,69%

2008 4,66% 0,00% 1,75% 8,53%

2009 0,00% 0,00% 0,00% 7,40%

PONDERACION DEL COSTO DE LAS FINANCIACIONES Pasivo Financiero Cto Pl. 0,01% Proveedores x Pagar 0,00% Pasivos Financiero a L.P. 2,31% Patrimonio 2,08% TOTAL DEL WACC (SUME PONDER 4,41%

0,66% 0,00% 1,65% 0,67% 2,98%

1,66% 0,00% 0,24% 1,35% 3,25%

0,00% 0,00% 0,00% 3,14% 3,14%

15,59% 17,90%

9,39% 11,29%

7,30% 7,30%

Patrimonio (Beta Apalancado)

TOTAL DEL WACC (Beta Apalancad

13,35% 15,68%

Punto de Equilibrio =

Costos y Gtos Fijos MCU (Margen de Contibucíon Unit.)

MCU = MC (Ingresos - Costos y Gastos variables) Unidades vendidas

TOTAL GASTOS ADMINISTRACION TOTAL GASTOS DE VENTAS TOTAL COSTOS Y GASTOS FIJOS

2007 ANUAL 2008 ANUAL 2009 ANUAL 2010 ANUAL 2011 ANUAL $ 229.654.274,39 $ 242.988.061,99 $ 259.278.065,51 $ 277.717.335,85 $ 298.676.725,60 $ 79.475.888,88 $ 82.257.544,99 $ 84.725.271,34 $ 87.267.029,48 $ 89.885.040,36 $ 309.130.163,26 $ 325.245.606,98 $ 344.003.336,84 $ 364.984.365,33 $ 388.561.765,96

INGRESOS TOTAL COSTOS Y GASTOS VARIABLES MARGEN DE CONTRIBUCIÓN (MC)

$ 506.787.840,00 $ 576.977.955,84 $ 683.430.388,69 $ 809.523.295,41 $ 958.880.343,41 $ 212.714.416,37 $ 238.600.800,15 $ 243.350.116,84 $ 322.536.507,89 $ 375.268.448,33 $ 294.073.423,63 $ 338.377.155,69 $ 440.080.271,85 $ 486.986.787,52 $ 583.611.895,08

COSTOS TOTALES

$ 521.844.579,63 $ 563.846.407,13 $ 587.353.453,69 $ 687.520.873,22 $ 763.830.214,29

PUNTO DE EQUILIBRIO VENTAS ANUALES VENTAS MENSUALES VENTAS DIARIAS

105% 96% 78% 75% 67% $ 532.735.688,20 $ 554.586.922,62 $ 534.226.024,77 $ 606.717.376,67 $ 638.410.976,06 $ 44.394.640,68 $ 46.215.576,89 $ 44.518.835,40 $ 50.559.781,39 $ 53.200.914,67 $ 1.479.821,36 $ 1.540.519,23 $ 1.483.961,18 $ 1.685.326,05 $ 1.773.363,82

UNIVERSIDAD DE LA SABANA ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA ESTRATEGIA TRABAJO DE GRADO

Presentado por: Ana Marcela Rovira González Lobsang Rodríguez Conclusiones: Desde la construcción de cada uno de los estados financieros, se prevén buenas posibilidades para este negocio. - Nicho de mercado no atendido con sus necesidades específicas - Sector en expansión - Manejo de pagos de contado en las ventas, lo cual asegura los ingresos y facilita el flujo de caja - Posibilidad de manejar atractivos márgenes de comercialización en los productos complementarios. - Facilidad de adquisición de insumos - Facilidades en el arrendamiento de maquinaria, lo cual reduce el monto de la inversión inicial - Facilidades de acceso a crédito con tasas de interés preferenciales por tratarse de creación de empresa En el momento de evaluar el P&G, observamos que el componente más alto de los gastos es el administrativo, porque es fundamental contar con un establecimiento muy bien ubicado y con una adecuación y estilo acordes con el tipo de clientes que deseamos atender. Esto implica altos gastos de arrendamiento durante todo el proyecto y de adecuación en el momento del montaje. De hecho, los gastos de administración y ventas resultan ser más altos que el costo de ventas. Al observar la proyección del P&G encontramos que la empresa comienza a percibir utilidades a partir del segundo año de operación. El flujo de caja da negativo en el año preoperativo, lo cual es normal para el negocio y en el primer año. Sin embargo, antes de los cálculos se tenía la expectativa de que se requería más tiempo para recuperar la inversión. La dinámica que muestra este negocio superó la expectativa inicial. El 2009 en cuanto al P&G es un año clave porque se da una subida de utilidades altísima, asociada a la expansión que se tiene prevista del nivel de ventas y a la finalización del compromiso financiero. A partir de este año y en los siguientes, donde ya se han recuperado los gastos de inversión inicial, el negocio despliega todo su potencial. Pasemos ahora al análisis de los indicadores financieros La comparación del TIR del flujo de caja del Inversionista con el WACC (beta apalancado) arroja como resultado, que la TIR es aproximadamente tres veces mayor que el WACC. Este resultado demuestra la viabilidad de la recuperación de la inversión lo que hace muy atractivo este proyecto para un inversionista Por otro lado, el VPN de cada uno de los flujos de caja da valores alrededor de los 400 millones de pesos, lo que determina la viabilidad del proyecto, como generador de ingresos y utilidades Estos resultados financieros unidos al propósito y misión del proyecto motivan a que efectivamente se lleve a cabo en la realidad