REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA____________________________________
5
9.
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9.1
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INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS 6 PESQUEROS_______________________________________________________ Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados________________ 6
9.2
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Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ________________________
12
9.3
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Consideraciones generales del examen organoléptico _______________________
13
10.
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10.1
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PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARÁSITOS EN 13 LOS PRODUCTOS PESQUEROS______________________________________ Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza _____________ 13
10.2
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Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos_____________
11.
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12.
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PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS 15 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS____________________________ CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y/O RECHAZO __________________________ 16
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Rige a partir de: 10/09/12
Código: DIPOA-PG-017
Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros
Versión 01
Página 4 de 19
Elaborado por: Equipo técnico DIPOA
3.
Revisado por: Gestión Calidad
Aprobado por: Director de la DIPOA
OBJETIVO ▲
1.1. Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organoléptico estandarizado. 1.2. Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros. 1.3. Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y acuícolas. 4. 4.1
5.
ALCANCE ▲ Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲
5.1 Departamento de Auditoría: 5.1.1 Verificar durante las auditorías externas el cumplimiento de las pautas dictadas en este documento. 5.2 Departamento de Regulatorio: 5.2.1 Asegurar que los estándares organolépticos pautados en esta guía estén acorde a las regulaciones nacionales e internacionales. 5.3 Unidad de Gestión de Calidad DIPOA: 5.3.1 Asegurar que la versión vigente del documento se encuentre disponible en la página web del SENASA. 5.4 Personal Oficial del SENASA: 5.4.1 Velar por el cumplimiento de esta guía a nivel de toda la cadena de comercialización de productos pesqueros. 6.
DEFINICIONES ▲
6.1
Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los bordes.
6.2
Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos.
6.3
Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u objetables que derivan de su descomposición.
6.4
Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Rige a partir de: 10/09/12
Código: DIPOA-PG-017
Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros
Versión 01
Página 5 de 19
Elaborado por: Equipo técnico DIPOA
Revisado por: Gestión Calidad
Aprobado por: Director de la DIPOA
6.5
Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo regulador.
6.6
Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite en agua.
6.7
Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en el elemento.
6.8
Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.
6.9
Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.
6.10 Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana. 6.11 Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para la industria. 6.12 Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos alimenticios. 6.13 Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C. 6.14 Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado. 6.15 Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su muerte. 7.