“Cuidados en la primera infancia” La Infancia es Capital

O.D.M. – Municipio F Área de Nutrición – Secretaría de Infancia Intendencia de Montevideo

YA INCORPORAMOS LA ALIMENTACIÓN, AHORA A TRABAJAR EN GENERAR CONDUCTAS ALIMENTARIAS SALUDABLES

OBJETIVOS ALIMENTARIOS Promover y mantener un crecimiento y desarrollo normal

Prevenir enfermedades nutricionales por déficit o exceso Disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas asociadas a la alimentación

CONDUCTAS ESPERADAS VINCULADAS A LA ALIMENTACION 2 A 4 AÑOS 1

Comienza integración social

Comienza a comer con cierta limpieza

Esta interesado en la socialización

Aparecen juegos de imitación (barrer, dar, lavar)

Comprende ordenes complejas (“ve a la cocina, toma la taza y tráemela”)

Tiende a salirse de los limites y a probar hasta donde llega

Comprende ordenes simples (“da la taza”)

Empieza a esperar su turno

Reconoce el valor de las cantidades (poco, mucho)

Maneja objetos pequeños

Empieza a usar expresiones referidas al tiempo (“es hora de…”)

Ubica en el espacio (arriba, abajo, adentro, etc)

Colabora en tareas Aprende modales: no masticar domesticas con gran seguridad (trasladar objetos y con la boca abierta, lavarse guardarlos) las manos antes de comer, usa la cuchara y luego el tenedor 1 Alimentarnos para vivir mejor Uruguay

HÁBITOS: conductas que se repiten en el tiempo en forma sistemática HÁBITOS ALIMENTARIOS: conductas en relación a la alimentación que al ser repetidas se convierten en algo cotidiano y estable HÁBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES: conductas alimentarias incorporadas, que son positivas para la salud Es importante que a nivel institucional se practiquen repetidamente hábitos saludables, para que estos se arraiguen

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA - FISIOLOGICOS: señales orgánicas. Incluyen señales de vaciamiento gástrico, y sensoriales (visuales, olfatorias, gustativas). SOCIOCULTURALES: la alimentación esta determinada por la cultura a la que pertenece el grupo familiar (valores, creencias, costumbres, etc)

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la herencia y la tradición

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desarrollo socioeconómico

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educación alimentaria

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publicidad

FAMILIARES: las prácticas alimentarias de los responsables de la alimentación del niño/a determinan el desarrollo de sus hábitos

HABITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES

Deben adquirirse desde edades tempranas para instalarse. Se forman aprendiendo a comer, a elegir y a combinar los diferentes alimentos de forma correcta.

CREANDO UNA CONDUCTA ALIMENTARIA SALUDABLE Manteniendo horarios fijos para las comidas - espacio propio, diferenciado del juego y la televisión

Respetando los gustos personales - todos tenemos gustos diferentes, y deben ser respetados - Buscar alternativas dentro del mismo grupo de alimentos - ofrecer los mismos alimentos en diferentes preparaciones

Sin forzar a comer - no todos los niños/as comen la misma cantidad, ni todos los días de la misma forma - respetar su capacidad para definir la cantidad, y aprender a reconocer cuando esta satisfecho

CREANDO UNA CONDUCTA ALIMENTARIA SALUDABLE Sin utilizar los alimentos como premio o castigo Evitando el “picoteo” -si se consumen alimentos entre horas, finalmente comen inadecuadamente -lleva a una alimentación desequilibrada

Disfrutando la comida

- momento de disfrute - sin discusiones, ni factores que alteren la armonía

Reconociendo logros

ACTITUDES NO FAVORECEDORAS Ser demasiado rígido en los horarios de las comidas, o, por el contrario, que los horarios sean muy irregulares Prohibir al niño ensuciarse, o alimentarlo siempre para evitarlo Forzar la alimentación: puede generar rechazos Esperar que la ingesta sea constante o mayor, y actuar en consecuencia (“No me come nada”).

EL CENTRO EDUCATIVO EN EL DESARROLLO DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA Adquisición de nuevos conocimientos y habilidades

contacto con personas externas a su hogar (educadores/as, compañeros/as)

Conducta alimentaria que sirva de ejemplo y refuerzo positivo (ej, comer las mismas preparaciones que los niños/as, cuidar actitudes con respecto a los alimentos, no descalificar o rechazar alimentos adecuados frente a ellos)

ESPACIO FÍSICO salón comedor, con espacio para que los niños/as se encuentren cómodos si no se cuenta con comedor deben ambientarse los salones de clase apropiadamente para que cumplan la función Decoración atractiva (ej, carteles, dibujos sobre alimentos)

Iluminación adecuada (que permita observar claramente e identificar los alimentos, apreciando colores y formas)

Mobiliario y vajilla adecuada, en buenas condiciones y en cantidad suficiente

TIEMPO: se debe comer tranquilamente, acorde a la edad para el tiempo de la comida (entre 30 y 40 minutos).

Horarios de comida organizados y regulares, dando tiempo para el vaciamiento gástrico entre cada una (aproximadamente tres horas)



“La comida entra por los ojos”: el plato debe tener una apariencia agradable, que contribuya a la aceptación del mismo. Aroma agradable, texturas combinadas (ej., alimentos blandos como un puré con otros que requieran ejercitar la masticación, como forma de desarrollar esta destreza).

Lavado de manos previo

Cepillado de dientes posterior

La Alimentación es un DERECHO....de cada persona (hombre, mujer y niño), a tener siempre la comida necesaria en cantidad y en calidad para una vida Sana y Activa.

Alimentación Saludable... Es aquella que aporta todos los nutrientes y la energía que cada persona necesita para crecer adecuadamente y mantenerse sana.



Las Guías Alimentarias nos enseñan a lograr esto….



Grupo 1: Cereales y leguminosas

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Grupo 2: Verduras y frutas



Grupo 3: Lácteos

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Grupo 4: Carnes y Huevo



Grupo 5: Dulces



Grupo 6: Grasas

Diágnóstico:

encuesta en los diferentes departamentos del Uruguay y evaluación nutricional. Conclusiones: -

Alta prevalencia de ECNT (sobrepeso/obesidad diabetes tipo 2, hipertensión) - Principal causa de muerte ECV y en segundo lugar el cáncer. Muy vinculadas a estilos de vida poco saludables: alimentación y sedentarismo.

Características de la alimentación en el Uruguay • • • •

Elevado consumo de alimentos ricos en grasa Alto consumo de alimentos ricos en sodio y azúcares simples Bajo consumo de frutas y verduras Elevado consumo de alimentos de alta densidad calórica “calorías vacías” Promoción de Practicas Saludables de Alimentos en la Población Uruguaya. Programa Nacional de Nutrición. MSP. 2005

Grupo 1 – Cereales, leguminosas y derivados 3 porciones Cereales: trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno Leguminosas: porotos, lentejas, garbanzos, soja, arvejas secas, habas secas Derivados: harina de trigo, sémola, polenta, gofio, panes, galletas, etc Importantes como fuente de energía y de proteínas. Ejemplos de porciones: 4 cdas arroz (crudo) 3 cdas polenta (cruda) ¼ taza lentejas (crudo) 1 taza de pasta seca (cruda) 2 rebanadas de pan francés o un pan porteño

Grupo 2 – Verduras y Frutas

4 porciones

Ricos en fibra, vitaminas y minerales. Se dividen en grupos según contenido de hidratos de carbono, y por lo tanto de energía Ejemplos de porciones: ¼ taza arvejas (lata) ½ boniato ¼ papa 1 remolacha 1 zanahoria -

½ banana 1 durazno 2 kiwi 2 mandarinas 1 manzana 1 naranja

Grupo 3 – Leche, yogures y quesos 2 porciones Proteínas de alta calidad biológica Principal fuente de calcio. Quesos: mayoría alto contenido graso y sal, por lo que debe moderarse su consumo. Ejemplos de porciones: 1 taza de leche 1 vaso de yogur 3 fetas de queso colonia

Grupo 4 – Carnes, derivados y huevos 1 porción Proteínas de alto valor biológico Hierro de alta disponibilidad. Alto contenido de grasas saturadas y colesterol, por lo que hay que controlar el consumo.

Ejemplos de porciones: 1 bife mediano de carne vacuna, pollo o pescado 1 bife mediano de hígado 1 huevo

Grupo 5 – Azúcares y dulces

3 porciones

Elevada cantidad de energía a través de Calorías vacías, no aportan ningún nutriente Azúcar, miel, dulces y mermeladas de frutas, dulce de leche y golosinas. Se recomiendan cantidades limitadas, por su alto contenido en azúcares simples.

Ejemplos de porciones: 1 cda de azúcar 1 cda de dulce de leche, batata, zapallo, etc

Grupo 6 – Grasas, aceites, frutas secas, semillas oleaginosas y chocolate

1 porción Grasa vacuna y de cerdo, manteca, margarina, aceites vegetales, frutas secas, semillas oleaginosas (girasol, lino, zapallo, sésamo) y chocolate. Aportan sustancias esenciales para el organismo (ácidos grasos esenciales) y son la mayor fuente de energía del organismo.

Se recomienda un consumo limitado. Ejemplos de porciones: 1 cda de aceite

¿CÓMO LLEVAMOS ESTO A LA PRÁCTICA?

•

Adecuadas a necesidades nutricionales y a las características del grupo etario.

•

Considerando: Hábitos alimentarios de dicho grupo, familia y comunidad

•

Considerando : Recurso humano, material y económico. SIEMPRE EN REVISIÓN CREAR : PLAN DE MENÚ

LÁCTEO: (proteínas)  Leche con agregados (cocoa, vainilla, cebada, licuado con frutas)  Yogur CEREAL: (hidratos de carbono)  Pan con agregados (manteca, queso de untar, dulces, mermeladas)  Repostería casera  Galletitas permitidas y cereales FRUTAS Y VEGETALES: (Vit. Y Min.)  Frutas y vegetales - al natural, jugos - en preparaciones

APORTE PROTEICO:   

Carnes (vacuna, pollo, pescado, hígado, etc) Huevo Queso

APORTE ENERGÉTICO:    

Cereales (arroz, fideos, harinas) Leguminosas (lentejas, porotos, garbanzos) Azúcar Aceite

APORTE VITAMINAS Y MINERALES: - Frutas y verduras

Importancia de la Inocuidad Alimentaria

¿ A quiénes se llama “manipuladores de alimentos”?....

 “a

toda persona que tenga contacto con los alimentos desde su producción hasta la ingesta del mismo por el consumidor final”



Veamos ejemplos……..…

37 37

En la producción

En el faenado y procesado

En el almacenado y distribución 38 38

En la elaboración de preparaciones culinarias

En la venta y servicio

Importancia de la inocuidad alimentaria • Concepto de SALUD •Importancia de la INOCUIDAD ALIMENTARIA

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*Concepto de SALUD: SALUD: “Salud es el estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de infecciones o enfermedades , además estar en armonía con el medio ambiente“ según la definición de la Organización Mundial de la Salud ( OMS) realizada en su constitución de 1946, un 16 de octubre. 41

*IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

La Inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Está asociada a todos los riesgos de salud, ya sean crónicos o agudos debido a la presencia en los alimentos de microorganismos o contaminantes químicos y/o físicos en cantidades que afecten la salud de los consumidores. 42

Enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.S): Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Pueden ser sólidos naturales, preparados, o bebidas de cualquier tipo, inclusive simple como el agua. 43

Las ETA pueden manifestarse a través de: Infecciones: por alimentos que contienen microorganismos en cantidades muy elevadas, perjudiciales para la salud, o patógenos que no deberían encontrarse en el alimento (salmonelosis, hepatitis A, toxoplasmosis) Intoxicación: por contaminación con toxinas de bacterias u hongos; por sustancias químicas que hubieren “caído” en el alimento en alguna de las etapas de su manejo; presencia de elementos tóxicos como minerales pesados en altas concentraciones ( plomo, mercurio, etc. . ) Toxi-infección causada por alimentos que contienen junto 44 los microorganismos y además sus toxinas.

Ejemplos de ETAS más frecuentes, por:

Salmonella: Salmonelosis: diarreas y fiebre. Escherichia Coli: Infecciones intestinales y extraintestinales.

Estafilococos Aureus : infecciones cutáneas,meningitis, endocarditis o neumonía:

Clostridium botulinus:

Provoca una enfermedad neurológica severa parálisis fláccida que afecta a los humanos 45 y a una variedad de animales.

PREVENCIÓN

La prevención se realiza con una correcta higiene alimentaria por : *Control: condiciones de:* temperaturas – tiempo * humedad del alimento , refrigerado, * higiene ambiental y personal, *separación: alimentos crudos y cocidos. *limpios y sucios,etc..

*Protección de los alimento: *Destrucción:

*del ambiente * de insectos *de la gente, etc-

de los microorganismos mediante:  * lavado y desinfectado, * cocción, según el tipo de alimento. *Capacitación permanente : reactivación deconocimientos.

Promover la creación de un HÁBITO que debe contagiarse 46

¿Qué es una toxiinfección Alimentaria? Es una ENFERMEDAD, causada por el aumento de la cantidad de microorganismos ,o sus toxinas, o ambas causas.

Causas:

 Desconocimiento  Negligencia

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¿De donde provienen las ETAS? de una

¡Contaminación ! 48 48

¿QUÉ ES UNA CONTAMINACIÓN? Es el aumento de elementos vivos u otros elementos por encima de los niveles que el organismo soporta sin enfermarse, y / o la presencia de elementos que NO pertenecen al alimento. Superados estos niveles , se enferma.

49 49

¿ quienes contaminan los alimentos? *Seres Vivos: Bacterias Hongos Virus Parásitos

*Elementos inertes:

Estos SI los vemos bien

pelos, metales, químicos líquidos o en aerosoles, vidrios,

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Para combatirlas necesitamos conocerlas, saber qué necesitan para vivir :

Alimento Calor

Tiempo para reproducirse Humedad

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Alimento ¿Cuáles alimentos prefieren? •Por pertenecer al reino animal, están formadas de Proteínas, por esta razón PREFIEREN alimentos que contengan estos nutrientes, especialmente de origen animal. Pero se desarrollan en todos los alimentos con diferente intensidad.  Carnes y Productos Cárnicos:



Lácteos y huevos

Mariscos y Productos del Mar

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Temperatura

Actividad de las bacterias según la temperatura.

 Entre 5ºC y 65ºC se

reproducen a diferentes velocidades.  Comienzan a morir por encima de los 65º C.  Se reproducen activamente entre los 20º y 40º, siendo los 37ºtemperatura óptima.  En freezer...alguna se desarrolla a –8 ó –10 ºC

 ¡¡ NO MUEREN !!

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Tiempo, ¿para qué? Tiempo para reproducirse y ampliar sus poblaciones.. El tiempo promedio que demoran es más o menos 15 minutos, para cada reproducción Depende de la bacteria y de las condiciones ambientales. En optimas condiciones pueden dividirse cada 10 minutos.

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HUMEDAD

*Arroz cocido

Se refiere al agua disponible dentro de los alimentos, que puede ser utilizada por las bacterias.

*Salsas, Cremas, Caldos *Leguminosas y Tubérculos

TIENEN cocidos

MUCHA

HUMEDAD

LOS AMBIENTES HÚMEDOS FAVORECEN EL DESARROLLO BACTERIANO

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Carnes y Productos Cárnicos

Arroz

Arroz cocido

Lácteos y huevos

Tubérculos

Alimentos peligrosos, o alimentos de ALTO RIESGO!

Leguminosas: Porotos lentejas, garbanzos

56 Salsas, Cremas, Caldos

*

Si los alimentos quedan en las mesadas de la cocina sin ser utilizados durante 2 hs. o más, deben ser desechados.

* A las 2 hs. cada una de las bacterias se habrá multiplicado aproximadamente 64 veces.

* El alimento con esta cantidad de bacterias ya es nocivo para la salud.

* Por lo tanto, preparar y servir o preparar y guardar en refrigeración. 57

MANIPULADOR 

Higiene personal    

Baño diario Cabello limpio y recogido Manos limpias, uñas cortas, sin alhajas Uniformes completos (túnica, delantal, gorro y zapatos cerrados)  Lavado de manos correcta  

Carné de salud vigente Carné de manipulador de alimentos vigente

Al manipular los alimentos NO se debe: Cantar , silbar, masticar chicle, ponerse los dedos en la boca, comer, …..en tanto se está trabajando con alimentos; ¡Todo esparce microbios!

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Otras conductas que deben seguirse: No tomar mate cuando se manipulan alimentos 

heridas, herpes, forúnculos, quemaduras, etc..…..`PROTEGER!

USAR:



VANDITAS, DEDILES, VENDA Y GUANTE.

NO 60 60

ALIMENTOS 

Almacenamiento  Víveres secos en lugar exclusivo con buena ventilación, libre de humedad y seguro  Víveres frescos refrigerados

Operaciones preliminares (lavado, pelado, etc), intermedias (condimentado, batido, mezclado, etc) y finales (cocción) 

 Evitar contaminación cruzada (se produce cuando se manipulan alimentos crudos y cocidos) 

Servicio  Siempre utilizar utensilios adecuados

El Factor más Importante:

Control de la Temperatura y la Humedad Alimentos de Alto Riesgo DEBEN almacenarse en refrigeración, SIEMPRE!

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Respecto al almacenamiento en refrigeradores:  De 1 a 4ºC en la zona de carnes y lácteos, huevos (ARRIBA) en la zona más fría  Frutas y Verduras entre 8 y 10ºC. (ABAJO) o en bolsa de nylon.  Los alimentos deben estar TAPADOS.  NO poner alimentos calientes, dejar bajar un poco la temperatura  No refrigerar alimentos en latas abiertas.  Abrir lo menos posible y el tiempo mínimo necesario. 63 63

Almacenamiento de Alimentos Secos, almacenamiento seguro: Zona: Fresca, Seca, Ventilada, Libre de Insectos y Roedores y SIEMPRE LIMPIA.  Estantes separados del suelo, y no muy profundos,  Recipientes con Tapas Seguras.  Sistema Regular de Limpieza.  Controlar fecha de vencimiento, lo  “más viejo” se usa primero o P.E.P.S. 



No guardar junto jabones, desinfectantes insecticidas, escobas, paños de piso usados. 64

Preparación y servicio: Separación de alimentos hasta su servicio: Sucios

Limpio

Crudos

Crudos

Crudos

Cocidos 65 65





Cocinar los alimentos a la temperatura y el tiempo necesarios

Desinfectar: con Hipoclorito de Sodio

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Higiene de Frutas y verduras crudas: 1 cucharadita de tipo té por cada litro de agua, durante 10 a 15 minutos.( no más), y luego nuevo enjuagado, y escurrido.

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Higiene de frutas y verduras crudas..

1 cucharadita de tipo té comunes, por cada litro de agua, durante 10 a 15 minutos.( no más), y luego nuevo enjuagado, y escurrido. 68 68

CONTAMINACIÓN CRUZADA! Se llama CONTAMINACIÓN CRUZADA cuando se ponen en contacto alimentos ya prontos para el consumo con otros alimentos crudos o no desinfectados, asimismo que con superficies que no están limpias( o con utensilios en las mismas condiciones).. 69 69

La importancia en la higiene de los huevos. La recomendación es NO lavar los huevos antes de almacenarlos. La cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora. Si se lavan los huevos se facilita la entrada de posibles microorganismos hacia el interior del huevo, donde rápidamente se desarrollarán. Sin embargo, SÍ es aconsejable hacerlo en el momento de utilizar el huevo (no antes), utilizando agua sobre la cáscara y secarlos cuidadosamente preferiblemente con papel de cocina de un solo uso (limpio).

SECTOR DE PRODUCCIÓN

Limpieza de instalaciones: agua potable caliente, detergentes e hipoclorito para desinfectar

NUNCA JUNTE DETERGENTE CON HIPOCLORITO

¡El detergente INACTIVA el poder desinfectante del hipoclorito.!

Limpieza de pisos: * No barrer en tanto se está trabajando con alimentos.(solo juntar si se ha caído algo) *lavar por baldeo.

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Todos lo contenedores de residuos internos como externos DEBEN tener una tapa que asegure un cierre apropiado. Usar bolsa de polietileno

Además: Vaciarlos Regularmente LAVARSE BIEN LAS MANOS, después de manipular la basura

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PRESTAR ATENCIÓN PERMANENTE, por la presencia de Plagas y “amigos” en las cocinas y comedores

Las más comunes:

Roedores  Insectos: 

No basta con solo una desinfección, debe seguirse una secuencia hasta terminar con sus huevos y larvas.

Pájaros y Animales domésticos, NO en cocinas y comedores

¡Todos Causan Contaminación!

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Comedor en estado de higiene correcto, libre de insectos, con mesas de fácil limpieza

Muchas Gracias!

Lic. Nut. Lidia Erro y Laura Núñez