Escuela de CURSO INTERNACIONAL DE SUMILLERÍA 2015-2016

vinos Círculo del Vino Matritense, S.C. Plaza de Olavide nº 4 – 28010 Madrid Telf.: 91 522 53 07 – Fax: 91 448 97 89 e-mail: [email protected] url: www.vinomatritense.com

OBJETIVOS DEL CURSO El mundo del vino goza de un momento álgido no sólo a nivel de consumidores sino que en los ámbitos profesionales relacionados con el mismo se requiere cada vez más de especialistas en su compra/venta, valoración, tratamiento y servicio encarnados en la figura genérica del sumiller que ya no puede ser encasillada exclusivamente en el marco de la hostelería. Por eso nuestro Curso Internacional de Sumillería, enfocado a este carácter pluridisciplinar, forma al participante en los contenidos propios de la función del sumiller del siglo XXI orientados a los siguientes desempeños profesionales y empresariales: - Restauración y hostelería. - Enotecas y venta al detalle. - Empresas distribuidoras de vinos.

- Ferias comerciales. - Departamentos comerciales de bodegas. - Departamentos Relaciones Públicas de bodegas.

CARACTERÍSTICAS DEL CURSO

Duración: Tipo: Realización: Inicio: Finalización: Honorarios totales:

156 horas 100% presencial Lunes, de 18:30 a 22:30 h. 23 de noviembre de 2015 27 de junio de 2016 1.800 euros

MÓDULOS FORMATIVOS MÓDULO 1. CATA DE VINOS. Las técnicas de cata de vinos son la columna vertebral de la formación de un sumiller. Su completo y correcto manejo y conocimiento le permiten a este profesional la evaluación de la calidad de un vino, su interlocución con los clientes más expertos, la adecuada compra para la bodega de su establecimiento y su interpretación sensorial en los aspectos del maridaje con alimentos. Las 6 sesiones de este módulo están dirigidas a que el participante en el curso adquiera una metodología de cata de vinos seria y rigurosa así como el conocimiento de ciertas técnicas de valoración e identificación de vinos. Los vinos que componen cada cata práctica en este módulo son de origen nacional principalmente.

DÍA 1. INTRODUCCIÓN. Cómo leer la etiqueta de un vino. • Tipología de los vinos españoles. • Las edades del vino. • Geografía del vino en España. • Clasificaciones legales. DÍA 2. LA CATA DE VINOS I. Mecanismos de la percepción. • El cerebro y los sentidos del catador. • Secuencia sensorial de la cata. Catas de reactividad del sabor. DÍA 3. LA CATA DE VINOS II. Examen preliminar y el subsistema aroma. • Variables del examen preliminar. • Intensidad. • Integridad. • Complejidad y origen del aroma. Cata de contaminaciones aromáticas.

DÍA 4. LA CATA DE VINOS III. Subsistemas estructura y riqueza. • Volumen. • Concentración. • Equilibrio. • Suavidad. • Sabrosidad. • Longitud. Cata práctica vinos de Rías-Baixas.

DÍA 10. ELABORACIÓN DE VINOS IV. Enología aplicada. • Vinos de crianza sobre lías (2). Cata práctica de blancos españoles fermentados en barrica. DÍA 11. ELABORACIÓN DE VINOS V. Enología aplicada. • Vinos de crianza biológico-oxidativa. Cata práctica vinos de Jerez I.

DÍA 5. LA CATA DE VINOS IV. Valoración de vinos. • Modelos nacionales/internacionales. • Protocolo de catas. Cata práctica vinos de Priorato.

DÍA 12. ELABORACIÓN DE VINOS VI. Enología aplicada. • Vinos de crianza micro-oxidativa. Cata práctica vinos de Ribera del Duero.

DÍA 6. LA CATA DE VINOS V. Valoración de vinos. • Identificación ciega de vinos. Cata práctica vinos tintos europeos.

Dentro de este módulo se incluye una práctica de “vendimia y encubado” de 6 horas de duración con fecha variable en cada curso en función de la campaña.

MÓDULO 3. ÁREAS FUNCIONALES. MÓDULO 2. CONOCIMIENTOS ENOLOGICOS. De cualquiera de los conocimientos complementarios implicados en la sumillería el más esencial es la enología, entendida como el conjunto de técnicas dedicadas a la elaboración de vinos. Un sumiller debe ser un buen conocedor de la enología y comprender a la perfección los procesos que dan lugar a cualquier tipología de vino y estar capacitado para entender cualquier explicación técnica dentro del ámbito de una bodega y su maquinaria. Esta es la misión de este segundo módulo del curso y de sus 6 sesiones. Los vinos que componen cada cata práctica en este módulo son de origen nacional exclusivamente. DÍA 7. ELABORACIÓN DE VINOS I. Viticultura. • Vitis vinífera. • Ciclo vegetativo de la vid. • Reproducción de la vid. • Cultivo de la vid. • El “terroir”. Cata práctica vinos de Rioja I. DÍA 8. ELABORACIÓN DE VINOS II. Enología. • Procesos bioquímicos. • Procesos técnicos. Cata práctica vinos de Rioja II. DÍA 9. ELABORACIÓN DE VINOS III. Enología aplicada. • Vinos de crianza sobre lías (1). Cata práctica vinos espumosos españoles.

Tras la formación esencial del sumiller vienen todos los aspectos prácticos del desarrollo de su función. Entre ellos se encuentran no simplemente las dimensiones tradicionales del servicio del vino y su preparación sino también los conocimientos técnicos e industriales implicados en los objetos con los que este profesional trabaja -corchos, botellas, bodega de conservación, etc.-, los relativos a la aplicación empírica del vino en la restauración y la cocina (maridaje y armonización con los alimentos). DÍA 13. EL CONSUMO DEL VINO I. Elementos relativos a la conservación. • Las botellas. • El corcho. • La cápsula. • La bodega. Cata práctica vinos de Jerez II. DÍA 14. EL CONSUMO DEL VINO II. Desarrollo del servicio del vino. • Presentación de la botella. • Preparación del servicio del vino. • Descorche de botellas. • La decantación. • Escancie del vino. Cata práctica vinos españoles. DÍA 15. VINO Y ALIMENTOS I. El maridaje. • Fundamentos técnicos y sensoriales de la armonización de alimentos y bebidas. Cata práctica de maridaje.

DÍA 16. VINO Y ALIMENTOS II. El maridaje. • Fundamentos técnicos y sensoriales de la armonización de alimentos y bebidas. Cata práctica de maridaje.

DÍA 22. VINOS DE FRANCIA III. Borgoña. • Geografía. • Sistema de crus. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

DÍA 17. VINO Y ALIMENTOS III. El maridaje. • Fundamentos técnicos y sensoriales de la armonización de alimentos y bebidas. Cata práctica de maridaje.

DÍA 23. VINOS DE FRANCIA IV. Ródano: Ródano Norte y Ródano Sur. • Geografía. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

DÍA 18. VINO Y ALIMENTOS IV. El maridaje. • Fundamentos técnicos y sensoriales de la armonización de alimentos y bebidas. Cata práctica de maridaje.

DÍA 24. VINOS DE FRANCIA V. Alsacia. • Geografía. • Sistemas de crus. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

DÍA 19. DESTILADOS DEL VINO. Brandy, Cognac y Armagnac. • Geografía. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

DÍA 25. VINOS DE ITALIA I. Piamonte: Barolo y Barbaresco. • Geografía.. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

MÓDULO 4. VINOS INTERNACIONALES

DÍA 26. VINOS DE ITALIA II. Toscana: Brunello de Montalcino, Chianti y Supertoscanos. • Geografía. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

La mayor parte de los vinos de más prestigio del mundo son extranjeros y tan sólo un pequeño número de marcas españolas están dentro de este selecto grupo. Este es el principal motivo de la orientación internacional de este curso de sumillería. De las 30 sesiones del curso, 13 se dedican al conocimiento geográfico, tipológico y enológico de las zonas vitivinícolas europeas más importantes, siendo el 55% del total de los vinos que forman las parrillas de cata del curso las dedicadas a los vinos internacionales. DÍA 20. VINOS DE FRANCIA I. Champagne. • Geografía. • Sistema de crus. • Elaboración y tipologías. Cata práctica. DÍA 21. VINOS DE FRANCIA II. Burdeos. • Geografía. • Sistema de crus. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

DÍA 27. VINOS DE ITALIA III. Espumosos: Franciacorta, Asti y Lambrusco. • Geografía. • Elaboración y tipologías. Cata práctica. DÍA 28. VINOS DE ITALIA IV. Valpolicella: Amarone y Recioto. • Geografía. • Elaboración y tipologías. Cata práctica. DÍA 29. VINOS DE PORTUGAL. Oporto. • Geografía. • Viticultura y clasificación de viñedos. • Elaboración y tipologías. Cata práctica. DÍA 30. BLANCOS DULCES EUROPEOS. Tokaj y Madeira. • Geografía. • Viticultura. • Elaboración y tipologías. Cata práctica.

TUTORÍAS Este curso incluye 30 horas de tutorías presenciales en las que, voluntariamente, los alumnos podrán: • • •

Resolver sus dudas acerca de los contenidos ya explicados con anterioridad. Revisión de las pruebas y prácticas realizadas, Utilización del fondo bibliográfico de la biblioteca del centro.

Las tutorías se llevan a cabo todos los viernes durante el desarrollo del curso, en horario de 18 a 19 horas en el propio centro.

CLAUSTRO DE PROFESORES El claustro de profesores está integrado por la totalidad del profesorado que presta servicio docente en el centro. El Claustro es el órgano de participación del profesorado y tiene la misión principal de impartir docencia a todos los alumnos además de estas otras: • • • •

Analizar y valorar trimestralmente la marcha del curso. Analizar y valorar la evolución del alumnado. Elevar propuestas sobre contenidos. Planificación de las sesiones formativas.

Nuestro “Curso Internacional de Sumillería” en esta convocatoria está asistido por un total de 5 profesores de los cuáles 1 es el tutor del curso. Todo el profesorado integrante de nuestro Claustro tiene una dilatada y contrastada experiencia en formación y docencia dentro del mundo del vino. Los CURRÍCULUMS específicos son los siguientes: Fernando García del Río • Director del Círculo del Vino Matritense, S.C. • Licenciado en Ciencias Políticas y Sociología (Universidad Complutense de Madrid). • M.B.A. (Centro de Estudios de Gestión Universidad Complutense de Madrid). • Especialista en Economía y Legislación Vitivinícola (Universidad Politécnica de Madrid). • Autor de las obras: Cómo leer la Etiqueta de un vino (Alianza Editorial, Madrid 1996), El libro del catador de vinos (Alianza Editorial, Madrid 1999), Ribera del Duero: Vinos y Bodegas (Alianza Editorial, Madrid 2001), El Método del Catador (Alianza Editorial, Madrid 2004), El Sumiller del Siglo XXI (Alianza Editorial, Madrid 2012). • Director de cursos de verano de la Universidad Carlos III de Madrid en temas vinícolas. • Jurado Internacional OIV (Oficina Internacional del Vino). • Bodeguero. Julio Gómez Montejano • Licenciado en Ciencias Químicas (Universidad Complutense de Madrid). • Director Técnico de Vinícolas Martel. • Profesor de cata y elaboración de vinos en el Círculo del Vino Matritense, S.C.

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Profesor de cata de la UEC (Unión Española de Catadores). Jurado en distintos concursos nacionales: Premios “Gran Selección”, “Vinos de la Tierra de Castilla”, “Vinos de la Tierra de España”, “Premios Airén”, “Premios Manojo”, “Premios Baco” y otros. Viticultor y elaborador con marca propia. Asesor en bodegas de distintas denominaciones de origen españolas.

Verónica Aguilar Taberner • Técnico Superior en Viticultura y Enotecnia (Escuela Superior de la Vid e Industrias Lácteas). • Profesora de cata de vinos en el Círculo del Vino Matritense, S.C. • Directora Técnica de Vinos Edívalo. • Profesora de cata de vinos en la Universidad Carlos III de Madrid. Luis Aguilar Pryde • Licenciado en Ingeniería Industrial (Monash University). • Licenciado en Economía (Monash University). • Gerente de Vinos de Australia, S.L. • Enólogo bodega Esporao. • Profesor de cata de vinos en diversas instituciones y asociaciones. • Miembro de Jurado en Iberwine, World Wine Awards y Bacchus.

METODOLOGÍA El “Curso Internacional de Sumillería” hereda la experiencia en formación dentro del mundo del vino de más de 20 años del Círculo del Vino Matritense. Nuestra metodología se basa en la importancia de la presenciabilidad para la adquisición de conocimientos en la disciplina concreta del vino, por lo que tanto clases lectivas como tutorías son 100% presenciales. • CLASES LECTIVAS: A excepción de la primera sesión, todas las clases simultanean contenidos teóricos con prácticos. • MATERIAL DE APOYO: Está formado por aquellos elementos con los que el alumno puede seguir los contenidos del curso, tanto en las clases lectivas como en su tiempo libre: o Temario: Compuesto por 7 manuales con el contenido teórico de los 30 temas del curso. o Material audiovisual: Se proyecta en las clases para la comprensión de aspectos que puedan resultar demasiado teóricos o abstractos. o Libro de consulta y estudio: Se entrega a cada alumno un ejemplar del libro “El sumiller del siglo XXI” (Alianza Editorial, 2012) para la ampliación de los contenidos de los 3 primeros módulos del curso. • EVALUACIÓN: Durante la duración del curso, se realizan 10 pruebas tipo test (no vinculantes con la obtención del diploma) para auto-evaluación del alumno y seguimiento del mismo por parte del tutor. • TUTORÍAS: Ver apartado correspondiente.

FORMACIÓN COMPLEMENTARIA El “Curso Internacional de Sumillería” prevé también una formación no-obligatoria pero complementaria a los contenidos del curso que consiste en un viaje de carácter técnico a la región de Burdeos y a bodegas de máximo nivel. Los viajes organizados para el curso de sumiller pueden ser consultados en: http://www.vinomatritense.com/viajes.php