1

– NOMBRE DEL ENTRANTE Ravioli de ceviche de Ostras, ponzu, jengibre y agua de mar

Ingredientes 10pax

Cantidad

Ostras

5 Unidad

Berberechos

0,250

Fumet

0,250

Pimiento verde

0,040

Pimiento rojo

0,030

Papel de arroz

10 Unid.

Ponzu

0,250

Gelatina vegetal

0,025

Caviar cítrico

0,050

Agar Agar

0,008

Xantana

0,050

Lecitina de soja

C/s

Germinado de borraja

C/s

Cebolla encurtida

0,010

Jengibre

0,020

Jengibre en polvo

C/s

Alga codium

C/s

Percebes

0,350

Concurso Cocinero del Año

Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55

www.concursococinero.com

2

– ELABORACIÓN DEL ENTRANTE Para la leche de tigre de ponzu: -

Mezclar el Fumet, el ponzu, parte del agua de la cocción de los berberechos y unas gotas de Jengibre rallado en microplane. Rectificar de punto de sal.

Para el gel de leche de tigre de ponzu: -

Diluir el agar agar en parte de la leche de tigre a 90ºC en una proporción de 15 gramos por litro. Por el contenido de ácido no llegara a solidificar, convirtiéndose en una textura de gel.

Para los raviolis de ceviche de Ostra: -

Espesar la leche de tigre en un poco de xantana. Introducir media ostra dentro de un molde cuadrado de silicona y terminar de rellenar con la leche de tigre y con pimiento verde y rojo cortado muy finamente sin la piel. Congelar. Hidratar el papel de arroz (uno a uno) en Fumet caliente durante un minuto. Envolver el cubito de ostra con el papel con mucho cuidado para que queda herméticamente cerrado. Dejar descongelar y Reservar mojado en unas gotas de aceite de oliva.

Para los berberechos y los percebes: -

Introducir los berberechos en agua con sal hirviendo durante unos segundos y con forme se vallan abriendo enfriarlos en agua con hielo. Separar los berberechos de las conchas y secar con papel de cocina los berberechos y reservarlos en aceite de oliva virgen extra. Llevar a ebullición esta misma agua e introducir los percebes y retirar cuando vuelva a romper a hervir si es pequeño o esperar un minuto y medio más si es gordo. Pelar los percebes y cortar en anillas. Reservar el agua de la cocción de los berberechos y los percebes para la leche de tigre.

Para la gelée de agua de mar: -

Juntar el agua obtenida de las ostras con un poco del agua de la cocción de los berberechos y con el ponzu hasta obtener el punto de ácido deseado (debe ser poco). Pasar por estameña y pesar. Llevar el agua de mar a 80ªC y disolver la gelatina vegetal. Pasar a un molde y enfriar. Cortar en dados y reservar en frío.

Para el aire de jengibre: -

Infusionar en agua el jengibre fresco laminado y en polvo. Rallar en microplane jengibre fresco y pasar por colador fino la pasta hasta obtener un licuado puro de jengibre. Mezclar el licuado con la infusión, pasar por colador fino y turbinar con la lecitina de soja hasta obtener un aire consistente.

Para el montaje: -

Colocar el ravioli en el centro del plato y por encima unos puntos del gel de leche de tigre y el caviar cítrico. Rodear el ravioli con tres berberechos, los dados de gelée de agua de mar, los percebes, unos daditos del pimiento verde en crudo sin la piel y una pequeña parte de la leche de tigre. Rellenar los huecos con el aire de jengibre y terminar de decorar con los germinados de borraja, el codium

Concurso Cocinero del Año

Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55

www.concursococinero.com

3

– NOMBRE DEL PLATO PRINCIPAL Rape gratinado en ajo-aceite de soja con frutos de mar sobre salsa de pimientos asados y curry verde

Ingredientes 10pax

Cantidad

Cola de Rape

1,5

Aceite de girasol

0,400

Dientes de Ajo

0,010

Salsa de soja

0,100

Vinagre de Módena

1cucharada

Pimiento verde

0,8

Pasta de Curri verde

0,005

Cebolla

0,350

Langostinos

0,330

Gamba arrocera (pequeña)

0,180

Mejillones de roca

0,180

Vieiras (la carne)

0,200

Manojo albahaca

1 Unid.

Piñones

0,010 -

Pan duro Flor de Loto

0,100

Bimi

0,150

Leche de coco

0,300

Concurso Cocinero del Año

Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55

www.concursococinero.com

4

– ELABORACIÓN DEL PLATO PRINCIPAL

Para el rape gratinado en ajo-aceite de soja: -

Envolver los lomos de rape en unas gotas de Aceite oliva virgen extra en film formando unos cilindros para mantener la forma redonda. Envasar al vacío. Cocinar en Roner a 61ºC durante 6 minutos. Racionar el rape (unos 130g. por ración), marcar en la plancha por las dos caras y napar con el ajo-aceite de soja y gratinar con la ayuda de un soplete.

Para el ajo-aceite de soja: -

Triturar en un recipiente alto los huevos, los dientes de ajo (sin el germen), una cucharada de vinagre de Módena e ir incorporando el aceite de girasol en hilo hasta que vaya emulsionando, entonces introducir la salsa de soja hasta que tenga el punto correcto de sal y una textura fluida.

Para la salsa de pimientos asados y curry verde: -

Envolver los pimientos en papel de aluminio con unas gotas de aceite de oliva. Asar en el horno a 180ºC durante 40 min. Pelar los pimientos, retirar la piel y las semillas para que no amargue. Pasar por licuadora. Saltar la cebolla hasta que quede bien dorada con un poquito de ajo y jengibre picado, incorporar el curry verde y a continuación la leche de coco. Cocinar unos minutos y por ultimo las hojas de citrón y el lemón gras. Reducir Mezclar con el licuado de pimientos verdes asados, triturar, pasar por colador fino y rectificar de punto de sal.

Para las migas de albahaca: -

Blanquear las hojas de Albahaca en agua hirviendo durante unos segundos y enseguida enfriarlas en agua con hielo. Triturar en Thermomix los piñones hasta obtener una pasta, incorporar las hojas de albahaca, el aceite, las migas y la sal. Extender las migas de albahaca en papel de cocina y dejar reposar en un lugar seco hasta que absorba el exceso de grasa.

Para el resto de frutos del mar: -

Envasar al vacío los mejillones de roca en unas gotas de aceite de oliva y cocinar un minuto en agua hirviendo. Abrir y sacar con cuidado sin que se rompa la carne del mejillón. Al pase calentar dentro de la salsa de pimientos asados y curry verde. Pelar los langostinos (uno por plato) y retirar el intestino. Envasar al vacío con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y cocinar en Roner a 62ºC durante 50 segundos. Al pase partir en tres trozos cada langostino. Marcar las vieiras por las dos caras y partir en dados. Pelar las gambas arroceras, mojarlas en aceite de oliva virgen extra y calentar con la ayuda de un soplete sin que lleguen a cocinarse. Trocear el Bimi y saltear ligeramente.

Para los chips de flor de Loto: -

Cortar la flor de loto en láminas muy finas con la ayuda de un corta fiambres. Freír en abundante aceite de oliva a 170ºC hasta que quede crujiente y secar en papel absorbente.

Concurso Cocinero del Año

Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55

www.concursococinero.com

5

– NOMBRE DEL POSTRE Crema de Enebro con helado de curri picante, esponja de choco blanco, rocas de zanahoria y Tamarindo

Ingredientes 10pax

Cantidad

Azúcar

0,280

Yema

0,100

Nata 12% mg

0,175

Leche

0,575

Bayas de enebro secas

0,010

Harina

0,050

Huevos

2 Unid.

Zanahoria

0,20

Zumo de zanahoria y naranja

0,10

Curry de Madrás

0,006

Curry Picante

0,004

Dextrosa

0,025

Glicerina

0,010

Base estabilizante para helados de crema

0,040

Nata 35% mg

0,150

Yema de huevo pasteurizada

0,075

Chocolate blanco

0,135

Clara de huevo

4 Unid

Hojas de gelatina

0,020

Galletas cookie

C/s

Pulpa de tamarindo en seco

0,250

Almíbar

0,30

Levadura royal

0,007

Polvo de zanahoria natural

0,030

Xantana

0,010

Sal maldon

C/s

Concurso Cocinero del Año

Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55

www.concursococinero.com

6

– ELABORACIÓN DEL POSTRE

Para la crema de Enebro: -

Infusionar 250g. de nata de 12% mg, 250g. de leche con el enebro. Tritura en túrmix y colar. Juntar con las yemas de huevo y 100g de azúcar, Llevar a fuego a 90ºC. Triturar en Thermomix, espesar un poco con xantana y pasar por colador fino. Reservar en frío cuatro horas hasta que espese. Introducir en manga pastelera.

Para las rocas de zanahoria: -

Rallar con la ayuda de un microplane la zanahoria Mezclar todos los ingredientes y triturar (La zanahoria, 50g. de harina, 30g. de azúcar, 2 huevos, 8g. levadura y el zumo de zanahoria y naranja) Pasar la masa por colador fino y cargar en un sifón Rellenar un vaso de plástico (haciéndole un pequeño agujero en la base) al 20% de su capacidad. Cocinar en microondas a potencia máxima durante 30 segundos. Desmoldar y romper en trozos irregulares pero del mismo tamaño entre ellos. Secar al horno a 60ºC durante una hora

Para el helado de Curry picante: -

Tostar el curry en una sartén. Mezclar las yemas con el azúcar y agregarlo a 350g de leche y a 75g de nata previamente tibia, agregar el curry tostado. Llevar a fuego todo el conjunto, agregar la dextrosa, la glicerina, el estabilizante y una pizca de sal. Levar la mezcla a 85ºC unos dos minutos, retirar del fuego y bajar a 4ºC inmediatamente. Reservar a esta temperatura 12 horas para su maduración. Pasar por mantecadora y después a un vaso de Pacojet. Congelar Turbinar por Pacojet al pase.

Para la esponja de chocolate blanco: -

Disolver cuatro hojas de gelatina neutra (previamente hidratadas) en 50g de leche y 50g. de azúcar. Pomar el chocolate blanco con la leche tibia (sin que llegue a alcanzar altas temperaturas) Montar 75g. de nata del 35% mg. y 4 clara de huevo. Mezclar con el chocolate blanco. Seguir inyectando aire con las varillas de un robot de cocina hasta que baje la temperatura de la mezcla a 10ºC y empiece hacer efecto ala gelatina. Pasar a un molde plano y enfriar. Una vez frío cortar en dados.

Para la crema de tamarindo: -

Cocinar la pulpa de tamarindo en el almíbar hasta obtener una pasta. Triturar y pasar por colador fino. Reservar en una manga pastelera.

Para el montaje: -

Con la crema de enebro dibujar una espiral en el centro del plato. Rellenar los huecos con la galleta cookie rota. Repartir en el plato una quenelle del helado de curry picante, las rocas de zanahoria, los dados de esponja de chocolate blanco y encima de cada dado una escama de sal maldon y por ultimo unos puntos de tamarindo; de tal forma que en cada cucharada se pueda encontrar un poco de cada componente y un punto de tamarindo.

Concurso Cocinero del Año

Tel.: 93 487 62 00 / 699 01 10 55

www.concursococinero.com