INFORME DE AVANCE TÉCNICO
N°¡
TÍTULO DEL PROYECTO "INGREDIENTES PATENTABLES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CON POTENCIAL FUNCIONAL EN LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA OBESIDAD Y DIABETES"
•
FINANCIADO
POR INNOVA CHILE
PROYECTO CODo 07-CT9PZT-04 INFORME N°1 MONTO INNOVA CHILE MONTO BENEF. MONTO COEJ. MONTO GIRO
$ 38.482.141 $ 7.036.195 $ 3.331.201 $ 80.000.000
FEBRERO 2009
RESUMEN El presente informe corresponde al primer Informe de Avance Técnico entregado a CORFO en relación al Proyecto Innova, denominado "Ingredientes Patentables para la Industria Alimentaria con Potencial Funcional en la Prevención y Control de la Obesidad y Diabetes". Comprende un reporte de todas las actividades que se han realizado y se están realizando entre los meses de agosto de 2008, fecha de inicio del proyecto, y hasta la fecha ( 3 1 de enero de 2009). Ello corresponde principalmente a la Etapa N° 1 del proyecto, es decir, "Obtención de los Productos Alimentarios Intermedios PAl Y Caracterización de sus Componentes Bioactivos", además de las actividades propias de la puesta en marcha del proyecto, como son la compra de equipos, tanto de inversión como de equipos menores e insumos para poder realizar las diferentes actividades propuestas, obtención de las materias primas a utilizar en el estudio y la ejecución de las determinaciones analíticas de las mismas detallados en el proyecto y tendientes a cumplir con los objetivos propuestos. Además, se presentan los avances referentes a la Etapa 2 denominada "Análisis de Mercado y Patentamiento", que se extiende desde el 30 de octubre de 2008 al 28 de agosto de 2009, que consiste en la realización de un estudio de mercado, además del análisis o estudio de factibilidad técnica de patentamiento de los IF que puedan surgir del proyecto. En primer lugar, se detalla cada una de las actividades que se contemplan en este período (Etapa 1 y 2), y se ordenan, tal corno se encuentran en el SGE. Posteriormente, se encuentran los anexos citados en el desarrollo del informe, los cuales se ordenan de acuerdo a la actividad correspondiente.
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INDICE RESUMEN
2
INDICE
3
ETAPA 1. OBTENCiÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS Y CARACTERIZACiÓN DE SUS COMPONENTES ACTIVOS
INTERMEDIOS (PAI) .4
Actividad 1.1. Caracterización de los Compuestos Bioactivos de Materia Primas Industriales 1.1.1. Recolección de muestras de las distintas materias primas 1.1.2. Caracterización Física de las Materias Primas 1.1.3. Caracterización Química de las Materias Primas
Frescas ........•.... 4 4 5 7
Actividad 1.2. Lanzamiento del Proyecto 1.2.1. Lanzam iento Oficial del Proyecto (desde 30107/2008 hasta 29/10/2008) 1.2.2 Lanzamiento Conjunto de Proyectos Innova de la Universidad de Chile Actividad 1.3. Acondicionamiento Actividad
1.4. Procedimientos
y Estabilización
de Obtención
1.6 Difusión de Resultados
Primas. (desde 30/08/2008 hasta
28/04/2009)13
de PAI*
Actividad 1.5. Estandarización, Caracterización octubre de 2008 hasta 29/07/2009) Actividad
de Materias
11 11 12
15
Física, Química y Tecnológica
de los PAI
(desde 30 .•....•...••.....•..••.. 18
PAI en Congresos
Internacionales
(desde 29/04/2009 hasta 29/07/2009)19
ETAPA 2. ANÁLISIS DE MERCADO Y PATENTAMIENTO Actividad 2.1. Estudio de Mercado de los Ingredientes Funcionales 2.1.1 Introducción 2.1.2 Descripción del Producto 2.1.3 El Mercado de los Alimentos Funcionales 2.1.4 Aspectos Normativos 2.1.5 Nivel de Competencia y Potenciales Competidores
CONCLUSIONES
Y COMENTARIOS
FINALES
..............................................•.....................
20 20 20 21 22 37 48
49
REFERENCIAS
52
ANEXOS ETAPA 1
55
ANEXOS ETAPA 2
78
3
ETAPA 1. OBTENCIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS INTERMEDIOS (PAI) Y CARACTERIZACIÓN DE SUS COMPONENTES ACTIVOS. Esta etapa, se encuentra en marcha y cumpliendo con las fechas propuestas en el proyecto (30107/2008-29/0712009). Ya se han iniciado, en su mayoría, las actividades o tareas propuestas las cuales se detallan a continuación:
Actividad 1.1. Caracterización de los Compuestos Bioactivos de Materia Primas Industriales Frescas. Estas actividades se encuentran avanzando acorde al calendario propuesto (30107/2008 hasta 29/03/2009) y son las siguientes: 1.1.1. Recolección de muestras de las distintas materias primas. La recolección de las materias primas, ha avanzado según lo presupuestado, a continuación se detalla la procedencia de cada una de ellas: Afrechillo de arroz Se está utilizando como materia prima afrechillo de arroz recten obtenido de la variedad Diamante, provenientes de los molinos de la planta de Retiro de la Empresa Tucapel, VII Región. Este afrechillo, que representa aproximadamente un 12% del arroz paddy (arroz con cáscara), y comprende pericarpio, tegumento y capa de aleurona, pudiendo tener algo de endosperma, pero en una proporción muy pequeña.
••
Afrechillo de amaranto Se está utilizando como materia prima afrechillo de amaranto proveniente de la molienda en molino de rodillos Laboratory Mill 3800, de la especie Amaranthus cruentus L., de la localidad de Pirque, Región Metropolitana, cosecha 200712008. Harina de paleta de tuna La harina de paleta de tuna fue obtenida de paletas de tuna de 2 a 3 años de edad cosechadas para ese fin en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, RM yen la V Región provincia de Til Til, es decir de dos localidades diferentes. Pomaza de tomate La pomaza de tomate utilizada como materia prima para los análisis y elaboración de PAl se ha obtenido de la empresa Aconcagua Food, de la planta ubicada en la localidad de Quinta de Tilcoco, VI Región. En el caso de esta materia prima es necesario recalcar que se puede obtener en forma estacional, sólo en el período que abarca desde fines del mes de enero y hasta mediados del mes de abril de cada temporada. Desde la última semana de enero y hasta mediados de abril, se realizarán una serie de muestreos (6 en total, cada 15 días aprox.) para obtener material para acondicionar y estabilizar, de manera de realizar los diferentes análisis a partir del mes de marzo. 4
Pomaza de manzana La materia prima utilizada proviene de la Planta de la empresa productora de jugo concentrado de manzana y otros, Patagonia Fresh S.A, ex Jucosa, ubicada en la localidad de San Fernando, VII Región. 1.1.2. Caracterización Física de las Materias Primas. Las características físicas evaluadas en cada una de las materias primas, corresponden a humedad, materia seca, color y granulometría en el caso de afrechillo de arroz, afrechillo de amaranto y harina de paleta de tuna, mientras que en pomazas tanto de manzana como de tomate las características físicas evaluadas corresponden a humedad, materia seca, color (excepto en pomaza de manzana) y porcentaje de semillas. Para el caso de la pomaza de tomate se determina además del % de semillas, el porcentaje de residuos (tallos, hojas, restos de cáliz). La determinación de Humedad y porcentaje de Materia seca se obtuvo mediante el método de la AOAC (1990), sometiendo la muestra a secado en estufa a presión atmosférica a ro de 80° C hasta peso constante. La granulometría se evaluó mediante el método de la AACC, (1989) y en aquellas en que se evaluó porcentaje de semillas, primero se separaron las semillas por métodos mecánicos y neumáticos y luego se determinó el porcentaje de semillas por método gravimétrico, con 100 gramos de materia prima (pomazas). El color fue medido en un colorímetro de reflectancia, marca Minolta modelo CR-200b, el que arroja resultados de L*, a* y b*, donde L* corresponde a la claridad y a * y b* a la cromaticidad. Concretamente a* define el componente rojo-verde y b* el amarillo azul. Si a* es negativo el color está tendiendo al verde y si es positivo hacia el rojo, mientras que un b* negativo tiende a azul y a medida que es más positivo tiende a amarillo. Además, se calcularon por fórmula el H* (hue) o tono y C* (chroma) referido a la intensidad. Afrechillo de arroz El afrechillo de arroz (materia prima) fue sometido a análisis de características físicas y se obtuvo que posee un 90,26% de materia seca, es decir un 9,74% de humedad. Respecto a la granulometría, el mayor porcentaje de retención se encuentra entre los tamices 40 y 60. En relación al color, el afrechillo presentó un L* (luminosidad) de 75,43, es decir es un producto de un color claro pues el L* se mueve en rangos de O a 100 donde O es negro y 100 blanco. Posee valores de a* y b* positivos, con tendencia al color amarillo lo que se refleja en el mayor valor de b* (Ver cuadro 1).
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Cuadro 1. Características Físicas de Afrechillo de Arroz Humedad Materia Seca Granulometría (%)
(%)
9,74
90,26
Tamiz
Parámetros
H* 83,47
¡.lm
18 20 25 40 60 80 100 fondo tapa
>
L* 75,43
a* 1,90
> > > > > >
1000 850 710 425 250 180 150
%
retención 8,10 4,10 6,25 40,52 36,90 2,64 0,85 0,60 0,05
de Color
C* 16,70
b* 16,60
Afrechillo de amaranto Las características fisicas evaluadas en afrechillo de amaranto (cuadro 2,) corresponden a aproximadamente un 12% de humedad, con una granulometría que tiene el mayor porcentaje de retención entre los tamices de 40 y 60 al igual que en afrechillo de arroz. El color se mueve en valores de a* y b* positivos, es decir el color tiende al rojo y amarillo respectivamente y es un color mas bien claro por tener un L* elevado. Cuadro 2. Características Físicas de Afrechillo de amaranto (150 um) Granulometría Materia Seca Humedad
••
(%)
(%)
87,12
12,48
Parámetros
H*
Tamiz
!-lm
18 20 25 40 60 80 100 fondo tapa
) 1000 ) 850 ) 710 ) 425 ) 250 > 180 ) 150
L* 71,68
a* 4,07
%
retención 18,33 11,30 12,40 28,13 20,20 5,63 1,53 1,57 0,10
de Color
C*
b* 16,88
6
Pomaza de manzana En el caso de la pomaza de manzana no se medirán características de color en la materia prima, ya que es un producto absolutamente variable y sin mayor relevancia en el producto final obtenido para la elaboración de los PAl. Se determinaron las características de humedad, materia seca y porcentaje de semillas. Pomaza de tomate Respecto a la pomaza de tomate, debido a que este subproducto se obtiene sólo en forma estacional a partir de fines de enero y hasta mediados del mes de abril, su caracterización se encuentra aún en proceso, esto se tradujo en que los datos aún no se encuentran disponibles para poder ser incluidos en el presente informe. Igualmente es una actividad que se pretende realizar en los plazos establecidos para ella, no produciendo ningún retraso en el curso del proyecto. Harina de paleta de tuna La harina de paleta de tuna se obtuvo recién en los meses de enero y febrero, por lo tanto al igual que en el caso del tomate los análisis de características físicas y químicas se realizarán durante el mes de marzo, siempre estando dentro de los plazos establecidos para ello. Al igual que en afrechillo de arroz y amaranto se medirán características de color, humedad-materia seca y granulometría.
1.1.3. Caracterización Química de las Materias Primas Cada una de las materias primas estudiadas está siendo sometida a diferentes análisis químicos; proximal (determinación de proteínas, lípidos, fibra cruda, cenizas y extracto no nitrogenado), fibra dietética (soluble, insoluble y total), compuestos fenólicos totales e individualizados o pormenorizados, capacidad antioxidante (DPPH), toco les, ácido fítico, lisina, fitosteroles, escualeno y licopeno, análisis que serán específicos para cada materia prima y que se detallan en el cuadro 3.
••
7
eua dro 3A naTlSIS en
as diIStiID t as ma t erras primas. Método Afrechillo Afrechillo Po maza utilizado arroz amaranto manzana O
o
Análisis químico
o
Pomaza tomate
Harina paleta tuna
Fibra dietética
Método de Lee et al (1992)
X
X
X
X
X
Fenoles totales
FolinCiocalteau
X
X
X
X
X
HPLC, (Bengoechea et al,1995, .modificado por Peña 1998)
X
X
X
X
X
DPPH (Viturro et al, 1999)
X
X
X
X
X
HPLC (AOAC, 1990)
X
HPLC (Lehrfeld, 1994)
X
Lisina
Hurrel et al. (1979)
X
Fitosteroles
Moreau et al. (2002) y Marcote et al. (2002).
X
Escualeno
He et al. (2002).
X
Licopeno
Briton et al, (1995) Y Fish et al, (2002)
(Singleton et al,1999) Fenoles HPLC
Capac antioxidante Tocoles
••
Acido fitico
X
X
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En relación a los análisis de ácido fitico y fenoles pormenorizados o individualizados, se ha producido una demora en su ejecución, ya que estos análisis se encuentran considerados dentro del proyecto como subcontratos. Se realizó una licitación vía "Chilecompra", procedimiento administrativo el cual la Universidad se encuentra obligada a realizar, pero no se presentaron oferentes; es decir, no se presentó ningún laboratorio o empresa que los realice, por lo cual hubo que declararla desierta. Debido a ello, se están buscando alternativas para superar esta situación. La determinación de la composición química de cada una de las muestras analizadas se encuentra aún en proceso de análisis y cálculos, aunque ya se hayan obtenido algunos datos, principalmente referido a análisis proximal. En el cuadro 4 se presentan los resultados obtenidos hasta el momento.
.
C ua d ro 4 AnaT·ISIS proxnna Id e Ias materias primas. Materia Prima Proteína Lípidos
Afrechillo arroz 7,25 Afrechillo amaranto 11,59 './* Pomaza manzana Pomaza tomate NR** Harina paleta tuna NR * Análisis realizado y valor no calculado. * * Análisis no realizado a la fecha del informe
19,57 5,41
'./ NR NR
Fibra Cruda (g1100~ 2,67 6,98
-v NR NR
Cenizas
ENN
4,14 2,68
66,37 73,33
-v NR NR
"
NR NR
Afrechillo de arroz En relación a la composición química del afrechillo de arroz utilizado, se hicieron los análisis de composición proximal. En el cuadro 4 se pueden ver los diferentes porcentajes de cada uno de sus componentes, se observa un alto porcentaje de lípidos, prácticamente un 20%, lo que podría acarrear problemas en su almacenaje dado a que podría presentar una mayor susceptibilidad al enranciamiento. Debido a ello, es que la muestra obtenida fue rápidamente congelada para evitar éste y otros procesos de deterioro en la calidad. Los demás análisis relativos a la composición química del afrechillo de arroz se encuentran en proceso, pero aún no se han obtenido datos definitivos. Se han realizado, además, una serie de análisis, que se presenta en el cuadro 5, que no corresponden a tareas o actividades del proyecto propiamente tal, pero que complementan la información para el mismo en forma importante.
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Cuadro 5. Valores promedios para Índice de peróxido, propiedades fluidez de afrechillo de arroz Análisis Valor Indice de peróxido (meq/kg) 1,87 Propiedades tecnológicas Indice de absorción de agua (g/g) 5,37 Indice solubilidad en agua (gil 00 g) 7,6 Capacidad absorción aceite (glg) 0,85 Capacidad de retención de agua (g/g) 1,18 Hinchamiento (mLlg) 2,13 Propiedades asociadas a la fluidez Densidad aparente (g/mL) 0,62 Angulo de reposo (0 angulares) 25,80 * Desviación estándar
tecnológicas y de D.E.* 0,33 0,24 0,12 0,29 0,58 0,004 0,99
Afrechillo de Amaranto Los análisis químicos realizados en esta materia prima se encuentran aún en proceso, encontrándose bastante avanzados, aunque no se presenten todos los resultados en el presente informe. Como se puede observar en el cuadro 4, el afrechillo de amaranto contiene casi un 12% de proteína. Además, se obtuvieron datos de contenido de almidón total (45,43 gl100 g), densidad aparente (Da) de 0,57 g/mL, entre otros, que no se encuentran considerados dentro del proyecto pero que son de gran importancia para la complementación de los resultados obtenidos. Pomaza de manzana Los análisis químicos en esta materia prima se encuentran también en proceso, se han obtenido ya algunos datos por ejemplo de fibra dietaria, azúcares, lípidos, pero estos aún se encuentran sujetos a confirmación. Pomaza de tomate En pomaza de tomate dada la reciente obtención de la materia prima, que como se explicó es de obtención estacional, aún no se han realizado los análisis químicos por tanto éstos se encuentran pendientes. Harina de paleta de tuna La obtención, acondicionamiento y estabilización de esta materia prima se realizará durante los meses de enero y febrero por lo que los análisis están recién comenzando, cuestión por la cual presentan un pequeño retraso, pero siempre dentro de los plazos establecidos.
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Actividad
1.2. Lanzamiento
del Proyecto
1.2.1. Lanzamiento Oficial del Proyecto
(desde 30/07/2008 hasta 29/10/2008)
El Lanzamiento oficial del Proyecto fue realizado el día miércoles 22 de octubre desde las 9:30 y hasta las 12:30 horas en la sala Roberto Opazo de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile.
•
••
Inicialmente el Decano de la Facultad, el Señor Luis Antonio Lizana dio la bienvenida a los invitados, entre los que se encontraban representantes de diversas empresas y personas relacionadas con el tema. Como por ejemplo representantes de las empresas Patagonia Fresh, Levaduras Collico, Innovatec, Nutrisa, Efemeres, Granotec, Alkos Ltda., Tunas Til Til, y todos los participantes del Proyecto, entre otros . Los expositores fueron la Sra. Ana María Estévez, Profesora de la Facultad de Ciencias Agronómicas con el tema "Ingredientes funcionales en el desarrollo de alimentos funcionales" y el Dr. Francisco Pérez del INTA con el tema, "Nuevas aproximaciones para Alimentos Funcionales: impacto sobre Enfermedades Crónicas" Ambas exposiciones mostraron el tema de los alimentos e ingredientes funcionales relacionados con la alimentación y salud humana y su relación a diferentes enfermedades que hoy se encuentran en amplio crecimiento a nivel mundial, como la obesidad y la diabetes. Posteriormente el Sr. Karl Weinacker, Gerente de innovación y desarrollo de la empresa PRINAL S.A:, hizo una presentación, planteando principalmente la necesidad de la industria alimentaria de buscar nuevos alimentos que permitan lograr un negocio, pero llevado de la mano con la responsabilidad que tiene esta industria en la salud y los hábitos de consumo de la población, esto ante el panorama de aumento de las enfermedades relacionadas a los malos hábitos alimenticios. Hizo además mucho énfasis en lo que se refiere al trabajo conjunto de las diferentes entidades, ya sea de educación, Universidad en este caso, y empresa privada, ya que habitualmente estos organismos se encuentran trabajando en forma independiente lo que muchas veces lleva al fracaso de la transferencia de los resultados obtenidos en los diversos proyectos realizados. A continuación el Sr. Hugo Núñez, Director del Proyecto, hizo la presentación formal del mismo, mostrando sus objetivos, etapas de trabajo, impactos esperados, materia primas con las que se realizará y sus características, para dar paso finalmente a la presentación de la página web del Proyecto (www.ingredientesfuncionales.uchile.c1). que fue presentada por el Sr. Álvaro González, Gerente General de Asemafor Ltda. En dicha presentación se mostró la página y se explicó que fue pensada en principio, como una especie de centro de información donde los usuarios podrán registrarse y así participar en ella, ya sea informándose del tema o contestando encuestas, viendo las noticias relacionadas, etc. Es decir, la idea es crear una interacción con las personas que estén interesadas en el tema y así posteriormente difundirlo paulatinamente al resto de la población. Finalmente se realizó un pequeño cocktail donde interactuaron los diferentes invitados y participantes, de manera de tomar contacto con otras instituciones, empresas o personas 11
interesadas en el tema del proyecto y así dar a conocer las ideas y objetivos del mismo, especialmente en lo referente a la buena alimentación de las personas. La lista de invitados y asistentes al evento, además del Programa del evento, el tríptico y las noticias al respecto se encuentran en los Anexos 1.2 A. En una segunda etapa se realizó un nuevo lanzamiento, esta vez en la Casa Central de la Universidad de Chile, ello en conjunto con los otros Proyectos Innova adjudicados por la Universidad, cuyo detalle se encuentra a continuación.
1.2.2 Lanzamiento Conjunto de Proyectos Innova de la Universidad de Chile. Durante la mañana del día miércoles 3 de diciembre de 2008, se realizó en la Sala Eloísa Díaz, de la Casa Central de la Universidad de Chile el Lanzamiento oficial de los proyectos Innova adjudicados por dicha Universidad. El evento fue organizado por la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo de la Institución y asistieron importantes autoridades tanto de la Casa de Estudio como del Gobierno, además de empresas representantes del sector económico, lo que demuestra la importancia que se le está dando a este tipo de iniciativas en el Desarrollo del País. También asistieron los diferentes integrantes de los 24 proyectos adjudicados en Innova por parte de la Universidad de Chile. Se mostraron diferentes perspectivas de la investigación y la relevancia que esta tiene en el desarrollo de un país moderno, exponiendo diferentes autoridades su visión respecto del tema.
••
Durante la ceremonia hicieron uso de la palabra, autoridades tanto de la Universidad, como el Pro Rector, Sr. Jorge Las Heras, el Vicerrector de Investigación y Desarrollo, Sr. Jorge Allende, como de Gobierno, cuyo representante fue el Ministro de Economía Sr. Hugo Lavados. Todos ellos destacaron la importancia y la necesidad que existe de llevar a cabo investigación conjunta entre las empresas y las universidades ya que es la forma en que se investiguen los problemas reales del país y que las investigaciones por su parte tengan un real impacto en el Desarrollo del mismo. Por su parte, habló el Director Ejecutivo de Innova de CORFO, Sr. Claudio Maggi quien destacó el interés que tiene CORFO en este tipo de iniciativas y su relevancia en la competitividad del país. También expuso su visión el Presidente del Consejo Nacional para la Innovación, Sr. Eduardo Bitrán, quien habló principalmente del rol de las universidades en la meta de considerar a Chile como un país desarrollado dentro de los próximos 15 años. Expusieron además una serie de panelistas provenientes de diferentes empresas participantes de los proyectos, cuyo moderador fue el Sr. Leonardo Mena, Secretario Ejecutivo del Consejo Nacional de Innovación para la Competitividad, quienes comentaron sus experiencias, ya sean positivas o negativas, en la participación en este tipo de iniciativas. Además se entregaron diplomas a los directores de cada uno de los proyectos adjudicados. Finalmente se procedió a visitar los paneles de los diferentes proyectos donde se expuso un Poster y un pequeño stand para que los asistentes conocieran más a fondo cada uno de los proyectos y pudieran consultar sus inquietudes respecto de los mismos. (Anexos 1.2 B)
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Actividad 1.3. Acondicionamiento y Estabilización de Materias Primas. (desde 30/08/2008 hasta 28/04/2009) En cada una de las materias primas se están evaluando métodos de acondicionamiento obtención de un PAl estabilizado.
y
Afrechillo de arroz - Procesos de estabilización El afrechillo de arroz, proveniente de la empresa Tucapel, fue mantenido a temperaturas de congelación -20° C, hasta que la muestra fue analizada, evitando así algunos procesos que pueden alterar sus características físicas y químicas. Se procedió a estabilizar el afrechillo mediante la aplicación de calor por microondas siguiendo el método propuesto por Ramezanzadeh el al (1999), que básicamente corresponde a ajustar el contenido de humedad del afrechillo de arroz a 18, 21 Y 24%, ello agregando agua destilada mediante un balance de materia. Posteriormente se mezcló mecánicamente cada una de estas muestras para homogenizar el contenido de humedad y se tomaron submuestras de 150 g, cada una de ellas en bandejas independientes que se sometieron a calentamiento a microondas durante 2, 3 Y 4 minutos a potencia máxima (900 W). Luego se dejaron enfriar a temperatura ambiente (20°C) y posteriormente se almacenaron en congelador a -20°C en bolsas de polietileno con cremallera, separadas por repetición. Ello para determinar la efectividad de la estabilización del afrechillo de arroz a los 2 y 4 meses de almacenaje.
••
- Diseño experimental Para establecer las diferencias en los distintos procesos de estabilización de afrechillo de arroz se realizó un diseño experimental factorial de 3*3 completamente al azar con nueve tratamientos, correspondiendo el primer factor al contenido de humedad ajustado del afrechillo de arroz (18, 21 Y 24%), Y el segundo factor al tiempo de exposición en microondas (2, 3 Y 4 minutos), contando cada tratamiento con tres repeticiones. Los resultados, principalmente de acidez libre y compuestos funcionales (determinan la efectividad de la inactivación), se someterán a análisis de varianza (ANDEVA). En el caso de existir diferencias significativas entre los tratamientos se realizará un análisis de Fisher de mínima diferencia significativa L.S.D. (Least Significative Difference) con un nivel de significancia de 5%, empleando el software STATGRAFHICS plus, versión 5.1. - Resultados. En el cuadro 6 se presentan algunos resultados obtenidos en la estabilización del afrechillo de arroz
13
Cuadro 6, Valores promedio de peróxido, densidad aparente y propiedades a f rec um I o d e arroz desnué espues d e la es t a bT I lZaCIOn, Humedad Ajustada (%)
18 18 18 21 21 21 24 24 24
Tiempo exposición microondas (min)
2 3
4 2 3
tecnológicas de
Densidad aparente (g/mL)
IAA g/g
ISA (g/100g)
CAbA g/g
CRA g/g
1.67
0.65
5.09
6.32
0.91
1.22
1.81
0.66
5.67
5.70
1.01
1.30
1.98
0.66
6.36
5.01
0.96
1.27
1.37
0.61
5.72
4.89
0.97
1.16
1.75
0.64
5.23
6.64
0.96
1.12
Peróxidos (meq/g)
4 2
0.89
0.64
5.98
5.65
0.99
1.31
0.67
0.64
5.11
5.36
0.98
0.93
3
0.38
0.70
5.01
6.31
0.95
1.14
4
0.94
0.70
5.25
6.12
0.96
-
* IAA (lndice de absorción de agua) * CAbA (Capacidad de absorción de aceite)
* ISA * CRA
..
(Indice de solubilidad en agua) (Capacidad de retención de agua)
Afrechillo de Amaranto En el caso del afrechillo de amaranto se procedió a acondicionar el material elevando su contenido de humedad a 14% previo a la molienda. En la molienda se obtuvo harina y afrechillo lo que presentó una gran dificultad principalmente por el tamaño del grano. El material fue pasado por dos tamices diferentes obteniéndose dos tipos afrechillos, uno de ISO urn y otro de 250 '..uTI., finalmente se determinarán en ellos compuestos funcionales.
••
Harina de paleta de tuna La harina de paleta de tuna se obtuvo por pelado de las paletas de 2 a 3 años de edad, separando en forma mecánica la piel del parénquima, el que luego se trozó en láminas y se hicieron ensayos con y sin lavados con agua fría e hidróxido de sodio para eliminación parcial del mucílago. Posteriormente ese producto obtenido se sometió a secado en túnel de aire convectivo a 40° e sometiéndose luego a molienda para reducir el tamaño de partículas hasta obtener una harina (inferior a 200 um), la cual se someterá a diversos análisis para determinar sus compuestos funcionales. Po maza de manzana La pomaza de manzana obtenida como materia prima inicialmente fue separada en dos grupos, uno que se congeló a -18° e hasta el momento de su caracterización y el otro grupo que se utilizó en la evaluación de distintos métodos de acondicionamiento y obtención de un producto alimentario intermedio (PAl) estabilizado. Para ello, la pomaza se secó en un túnel convectivo de bandejas, con flujo de aire horizontal a una velocidad e 2,5 mis, con aire a ro de 40° e, 50° e y de 60° C. Después del secado, se separaron las semillas de la muestra por medio de métodos mecánicos y neumáticos. Po maza de tomate La pomaza de tomate materia prima, fue sometida a inmersión en agua para lograr la separación de las semillas e impurezas de las pieles del tomate, se probaron varias relaciones po maza/agua. Las semillas y residuos se van al fondo y se recuperan las pieles por flotación, del que además se han eliminado algunos compuestos solubles. El producto obtenido es centrifugado para eliminar 14
el exceso de agua y posteriormente sometido a secado en túnel convectivo a diferentes temperaturas 40°C y 60°C. Luego se determinarán los compuestos funcionales para conocer el éxito de la estabilización.
Actividad 1.4. Procedimientos de Obtención de PAI* **Susceptible a patentamiento**
(desde 29/09/2008 hasta 29/05/2009)
Básicamente consiste en la eliminación de impurezas (azúcares, almidón, cenizas y grasas). Ello se comprobará por análisis químicos cuantitativos de los PAI: azúcares totales (método de Fehling, AOAC, 1990); almidón por el método de la alfa-amilasa (Tovar et al., 1990); cenizas por incineración seca (AOAC, 1990) y grasas neutras por Soxhlet (AOAC, 1990). Para aumentar la permanencia y concentración de ingredientes funcionales. En esta actividad se está trabajando actualmente, por lo que no se encuentra aún finalizada. Sin embargo, el detalle de los procedimientos ya está establecido y se indican a continuación. En forma general el procedimiento para la obtención de los PAl comienza luego del acondicionamiento en que se obtuvo una materia prima fina, seca y estabilizada. La eliminación de las impurezas se comprueba por análisis químicos cuantitativos que aún se encuentran pendientes. De acuerdo a los resultados se contará con un PAl estabilizado.
Procedimiento de obtención de PAI- Arroz Luego de haber obtenido un afrechillo de arroz estabilizado a través de la aplicación de microondas a 900 W durante tres minutos, siguiendo el método de Ramezanzadeh el al. (1999). Se llevó a cabo la purificación del afrechillo estabilizado y no estabilizado, por medio de dos procesos de lavado para la obtención del PAl, detallados en el cuadro 7 a continuación. Cuadro 7 Purificación del afrechillo de arroz para obtención del PAl Purificación 1 (P 1) Purificación 2 (P2) -Lavado con agua fría -Lavado con agua fría -Tamizado en malla 60 mesh (abertura) -Tamizado en malla 60 mesh (abertura) -Suspensión .en hidróxido de sodio (0.2% -Suspensión en hidróxido de sodio (0.2% p/v) en relación 1:2 por 1 hora p/v) en relación 1:2 por 3 horas -Centrifugación, a 5000 rpm durante 4 -Centrifugación, a 5000 rpm durante 4 minutos minutos -Lavado con acetona pura por 30 minutos a -Lavado con acetona al 50% por 30 minutos 25° C en relación 1:3 a 25° C en relación 1:3 -Filtración en papel -Filtración en papel -Lavado con agua a 30° C por 20 minutos -Lavado con agua a 30° C por 20 minutos -Filtrado en lino con arrastres sucesivos con -Filtrado en lino con arrastres sucesivos con agua a 22-25° C agua a 22-25° C
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- Diseño experimental
y análisis estadístico
Se están realizando cuatro tratamientos, con tres repeticiones cada uno, correspondiente a dos tipos de afrechillo (estabilizado y no estabilizado) y dos procesos de purificación (P 1 Y P2). Se realizará un factorial de 2*2, completamente al azar, correspondiendo el primer factor al tipo de afrechillo y el segundo al tipo de purificación. La unidad experimental que se está utilizando en los distintos tratamientos es de 300 g. Los resultados se analizarán por medio de análisis de varianza (ANDEVA) y si existen diferencias significativas se usará la prueba de comparación múltiple de Duncan. La efectividad de la purificación se verificará mediante la caracterización física y química de los productos alimenticios y que aún se encuentran pendientes. Procedimiento
de obtención de PAI- Amaranto
Para la obtención y caracterización de este producto Alimenticio Intermedio (PAl) se utilizó amaranto de dos granulometrías (150 um y 250 um), los que son sometidos a dos procesos de purificación con el objetivo de retirar los componentes sin actividad biológica de acuerdo a lo señalado en el cuadro 8.
•
Cuadro 8. Purificación del afrechillo de amaranto para obtención del PAl Purificación I (PI) Purificación 2 (P2) -Lavado con agua fría -Lavado con agua fría -Tamizado en malla 60 mesh (abertura) -Tamizado en malla 60 mesh (abertura) -Suspensión en hidróxido de sodio (0.2% p/v) -Suspensión en hidróxido de sodio (0.2% p/v) en relación 1:2 por 1 hora en relación 1:2 por 3 horas -Centrifugación, a 5000 rpm durante 4 -Centrifugación, a 5000 rpm durante 4 minutos minutos -Lavado con acetona pura por 30 minutos a -Lavado con acetona al 50% por 30 minutos a 25° C en relación 1:3 25° C en relación 1:3 -Filtración en papel -Filtración en papel -Lavado con agua a 30° C por 20 minutos -Lavado con agua a 30° C por 20 minutos -Filtrado en lino con arrastres sucesivos con -Filtrado en lino con arrastres sucesivos con agua a 22-25° C agua a 22-25° C Luego de la purificación se vuelve a hacer una caracterización química y física de los PAI de ambas granulometrías, para determinar la efectividad de los procesos. - Diseño experimental y análisis estadístico El diseño experimental para lograr determinar un PAI estabilizado de afrechillo de amaranto consta de una unidad experimental de 300 gramos, donde los tratamientos corresponden a dos granulometrías y dos procesos de purificación. El diseño experimental es aleatorio con estructura factorial de 2*2, correspondiente el primer factor a la granulometría (150 urn y 250 urn) y el segundo factor al proceso de purificación (P 1 Y P2). Los resultados serán analizados por medio de análisis de varianza (ANDEVA) y en caso de detectar diferencias significativas se usará la prueba de comparación múltiple de Duncan. 16
Procedimiento de obtención de PAI- Manzana Del material ya sin semillas, obtenido durante el acondicionamiento de la materia prima se deben eliminar todos aquellos compuestos que actúan como impurezas, tales como azúcares, almidón, cenizas y grasas, de manera de asegurar la permanencia y la mayor concentración de los ingredientes funcionales. Para ello se llevó a cabo una molienda en molino de cuchillo, Wiley Mili Model N°2, dejando partículas de entre 800 y 1200 um. Este producto se lavó con agua a diferentes temperaturas, 16, 23 y 30° C, lavando dos veces cada una, con agitación por cinco minutos, posteriormente se realizó una filtración con bomba de vacío con papel Whatman N° 4. Luego se realizó un secado de la torta a 25° C y posteriormente se sometió a una nueva molienda, esta vez en molino Laboratory Mil 3800, de manera de dejar un tamaño inferior a 200 urn. Finalmente este material será envasado en bolsas plásticas impermeables al vapor de agua dejándose en lugar oscuro y a temperatura ambiente. Se realizarán determinaciones analíticas al proceso de obtención del PAl manzana en 3 etapas del procedimiento; a la materia fresca, a la determinación del óptimo y a la elaboración y evaluación del óptimo encontrado. Determinación del óptimo: se determinará el mejor tratamiento de acuerdo al grado de eliminación de impurezas y la cuantificación de fibra dietaria y capacidad antioxidante, mediante metodología de superficie de respuesta. - Diseño experimental y análisis estadístico Se utilizará un diseño del compuesto central donde los factores a evaluar serán, el primer factor la temperatura de secado a utilizar (40 y 60°) y el segundo factor correspondiente a la temperatura de lavado (16 y 30° C). La unidad experimental es de un kilogramo aproximado de pomaza de manzana fresca, que será sometida a secado. Los resultados se determinarán mediante la metodología de superficie de respuesta y serán sometidos a un Análisis de varianza. (ANDEVA) Procedimiento de obtención de PAI- Tomate Luego del proceso de estabilización y acondicionamiento se obtuvieron dos tipos de materia primas, una que fue secada en túnel a 40°C y otra que fue sometida a secado en túnel a 60°C. Este material en cada uno de los casos fue molido en molino laboratory MilI 3800 hasta obtener un material de tamaño de partícula inferior a 200 um, que es el que posteriormente se almacena y se somete a diferentes análisis. - Diseño experimental y análisis estadístico Se realizará un diseño en bloques (6) totalmente al azar, que corresponden a la fecha de muestreo de la pomaza, con dos tratamientos, uno correspondiente al secado a 40° C y otro al secado a 60°C, siendo la unidad experimental 20 kg de pomaza de tomate fresca. Los resultados se analizarán mediante ANDEV A, y si hay diferencias significativas se utilizará la prueba de rangos múltiples de Duncan. Procedimiento de obtención de PAI- Tuna Para la obtención de un PAl Tuna o nopal, utilizando materia prima de dos localidades se están siguiendo dos 1íneas de flujo, 1 y II. En ambas líneas, se utilizarán paletas de tuna de 2 a 3 años de edad. Los procesos de obtención difieren en el momento de la aplicación de un lavado, esta operación, tiene como objetivo eliminar parte del mucílago, posteriormente se evaluará como influye este lavado en la posible pérdida de fibra soluble. 17
En la línea 1, las paletas lavadas, peladas y rebanadas (0.5cm), se secan en un túnel a 40° C por 12 a 14 horas y posteriormente se efectúa una molienda gruesa y un lavado de la harina para eliminar el mucílago. Luego se separa el agua por filtración y se seca a 40° Centre 12 y 14 horas. Finalmente se realiza una molienda fina para que quede un material de tamaño de partícula inferior a 200 um, En la línea 11,el tratamiento de lavado solo se aplica mediante inmersión en agua de los cladodios cortados y rebanados se efectúa antes del secado y la molienda. Luego se realizará una molienda gruesa y finalmente la molienda fina para quedar también con un material de tamaño de partícula inferior a 200 um, - Diseño experimental y análisis estadístico El diseño experimental corresponde a un diseño factorial de 2*2, correspondiendo a 2 localidades y dos momentos de lavado, cuya unidad experimental es de 10 kilos de paletas. Se realizará un análisis de varianza (ANDEV A) yen caso de existir diferencias se realizará la prueba de Duncan.
Actividad 1.5. Estandarización, Caracterización Física, Química y Tecnológica de los PAI (desde 30 octubre de 2008 hasta 29/07/2009) Esta actividad que consiste en estandarización, caracterización física, química y tecnológica de los PAI., se encuentra pendiente pues aún no se han obtenido todos los PAl estabilizados, aunque las actividades para ello ya se encuentran avanzando por lo que se encontraría dentro de los plazos propuestos. Los análisis que se realizarán a cada uno de los PAI se encuentran detallados en el cuadro 9.
eua d ro 9AT"f'· na ISIS "
Análisis químico
Análisis físicos Color Granulometría Análisis químico Proximal Fibra dietética Fenoles totales Fenoles HPLC DPPH Tocoles Acido fítico Lisina Fitosteroles Escualeno Licopeno
qumncos a os PAI o bt em·d os PAI arroz PAI PAI amaranto manzana
ISICOS y
PAI tomate
PAI paleta tuna
X X
X X
X X
X X
X X
X X X X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X
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Actividad 1.6 Difusión de Resultados PAI en Congresos Internacionales 29/04/2009 hasta 29/07/2009)
(desde
Al Congreso propuesto en el proyecto, Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (III CIC y TAC, Córdoba, abril de 2009) no se podrá asistir, pues el plazo de entrega de resúmenes, se cerró, antes de que se hubieran obtenidos datos concretos y confiables respecto de los PAl. En vez de este Congreso los resultados serán presentados en el Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA VII), en Bogotá Colombia en Septiembre de 2009, cuyos resúmenes ya fueron enviados ... "Efecto de las condiciones de estabilización sobre las características tecnológicas de afrechillo de arroz", Estévez, Ana Maria, Escobar Berta, Núñez Hugo y Gálmez Carolina
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ETAPA 2. ANÁLISIS DE MERCADO Y PATENT AMIENTO. Actividad 2.1. Estudio de Mercado de los Ingredientes Funcionales 2.1.1 Introducción E esta sección, se presenta el estado de avance a la fecha en el análisis y estudio de mercado para los potenciales productos o ingredientes funcionales que se generen como parte de la investigación que se realizará a lo largo de este Proyecto. Actualmente, existe tanto a nivel nacional como internacional una creciente demanda por productos alimenticios cada vez más saludables. Lo anterior, puede explicarse debido al mayor consenso existente respecto a que una alimentación saludable permitiría prevenir enfermedades como, por ejemplo, obesidad y diabetes. En el contexto anterior, es donde los Alimentos Funcionales juegan un rol fundamental para satisfacer la demanda por productos más saludables. Existen diversas definiciones para los Alimentos Funcionales; sin embargo, la mayoría de ellas coincide en que son alimentos procesados que, además de ser nutritivos, contienen ingredientes que ayudan a funciones específicas del cuerpo. Estos ingredientes son compuestos bioactivos como, por ejemplo, los fitoesteroles, el escualeno y la fibra dietética, entre otros, que se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos y que cumplen una función en la salud humana más allá de las funciones nutricionales normales, previniendo el desarrollo de enfermedades crónicas no trasmisibles y mejorando la calidad de vida de las personas. El objetivo de este Proyecto es aprovechar residuos agrícolas y agro industriales, cuyo volumen en Chile no es despreciable, debido principalmente a su alto contenido de compuestos bioactivos, que como se mencionó ayudarían al organismo en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. Actualmente dichos residuos se destinan principalmente a la alimentación animal, y estarían siendo subutilizados en relación con el potencial alimenticio que éstos tendrían. Entre los residuos que se utilizarán en esta investigación, se encuentran la pomaza de manzana, pomaza de tomate, afrechillo de arroz, afrechilIo de amaranto, un nutritivo cereal que nuevamente se está cultivando en nuestro país, y la paleta de tuna. La idea, en un principio, es estabilizar estos residuos y evaluar sus contenidos de compuestos bioactivos como, por ejemplo, el licopeno que actúa como un buen antioxidante, la fibra dietaria, que ayudaría a reducir las enfermedades coronarias, y los fitoesteroles, que ayudarían a reducir el colesterol, entre otros compuestos; para, posteriormente, mezclar el material estabilizado y producir dos ingredientes funcionales que puedan ser incorporados por la industria alimentaria como insumo para la fabricación de sus productos, uno de ellos enfocado específicamente a disminuir la hiperlipidemia (altos niveles de colesterol y obesidad) y el otro a disminuir la hiperglicemia (diabetes). De esta forma, las empresas de la industria alimentaria nacional podrán contar con ingredientes que podrían ser incorporados como insumos en sus productos y así ofrecer al mercado alimentos
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más saludables, cuestión que les permitirá satisfacer la demanda creciente por este tipo de productos. El presente informe de avance de esta actividad está compuesto por cinco secciones, cuyo contenido se encuentra aún en desarrollo debido a que el término de la Etapa 2 está proyectada para el 28 de agosto del presente año. La primera sección corresponde a la presente introducción. La segunda sección presenta una descripción de los productos que se espera obtener del proyecto en cuestión. La tercera sección, abarca un análisis del mercado de los Alimentos Funcionales, tanto nacional como internacional, ya que es el marco general en el cual se comercializarían los productos que resulten de este proyecto de investigación. La cuarta sección revisa aspectos normativos a nivel nacional e internacional respecto de los productos funcionales. Finalmente, la quinta sección, analiza el nivel de competencia en la industria de alimentos funcionales y entrega un atisbo de cuáles serían los principales productos sustitutos o competidores.
2.1.2 Descripción del Producto Tal como se mencionó en la sección anterior, el objetivo del proyecto consiste en obtener dos ingredientes funcionales que puedan ser utilizados como insumo por la industria alimentaria nacional para la producción de alimentos que ayuden a prevenir la obesidad y diabetes. Para ello, se utilizarán insumos agroindustriales, ricos en compuestos bioactivos, como son la pomaza de manzana, pomaza de tomate, afrechillo de arroz; afrechillo de amaranto y harina de paleta de tuna (Opuntias). La po maza de manzana es el residuo de la elaboración del jugo de manzana y está compuesto básicamente de restos fibrosos de la pulpa, cáscara y semilla y es rica en compuestos bioactivos como fibra y fenoles. La pomaza de tomate es el residuo del procesamiento de tomate en la elaboración de pasta concentrada y está constituido, principalmente, por la cáscara, restos de pulpa y semilla los que poseen alto contenido de carotenoides, principalmente licopeno; además, de alto contenido de fibra. El afrechillo o harinilla de arroz (también llamado pulido o salvado) contiene compuestos bioactivos como fibra dietética, antioxidantes y aminoácidos esenciales como la lisina. El afrechillo de amaranto contiene fibra dietética, fitoesteroles (~-sitosterol, campesterol y estigmasterol) y escualeno. Finalmente, la harina de paleta de tuna es rica en fibra dada su composición química, además contiene una cantidad apreciable de polifenoles que contribuye a su capacidad antioxidante. Cada uno de los residuos será estabilizado en forma individual para, posteriormente, mezclarlos en proporciones a determinar de tal forma de potenciar el efecto de cada uno de los compuestos bioactivos que los componen. Por último, como producto final para la industria se tendrán dos mezclas en polvo: una para prevenir la obesidad y otra para prevenir la diabetes. Adicionalmente, se confeccionarán prototipos de barras o galletones, que contendrán dichas mezclas, las que serán testeadas en consumidores finales. Dado lo anterior, es posible concluir que el mercado en cual se deberán introducir los productos que aquí se diseñen corresponde, en general, al de los alimentos funcionales. Sin embargo, la categoría específica en la que ellos deberán insertarse corresponderá a aquella relacionada con los 21
alimentos funcionales asociados a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles como hiperlipidemia o colesterol alto e hiperglicemia o diabetes.
2.1.3 El Mercado de los Alimentos Funcionales 2.1.3.1 Mercado Internacional Recientemente, según información reportada por el Portal Web ChilePotencia Alimentaria (www.chilepotenciaalimentaria.cl.2008). la consultora Media Post Communications/Marketing Daily ha detectado un cambio en los hábitos de consumo de los estadounidenses, los que han migrado sus gustos en la alimentación, pasando de los alimentos dietéticos tradicionales, bajos en azúcar o en grasa, hacia Productos Funcionales. De acuerdo a lo anterior, existirían oportunidades en este terreno para diferentes tipos de alimentos como, por ejemplo, los lácteos (debido al boom de los yogur prebiótico), las bebidas (en especial el agua, asociada con mantener el físico en forma) y, por último, los productos básicos (como el pan o los cereales). Debido a lo anterior, es que las principales empresas del sector alimenticio han comenzado a preparase para este cambio en los gustos de los consumidores, ya que el crecimiento en 2007 de las ventas de los productos dietéticos fue marginal en comparación con el aumento de las ventas de los Alimentos Funcionales, siendo éstas aproximadamente un 10% superior a las de los alimentos y bebidas convencionales. Si bien, de lo anterior es posible concluir que en la actualidad el mercado de los Alimentos Funcionales pareciera recién estar en expansión, este tipo de productos no es nuevo y su origen se remonta, según Lutz (2008), al año 1.000 AC en China, país con larga tradición en el empleo de alimentos y productos vegetales en la prevención y tratamiento de enfermedades. No obstante esto último, fue en Japón, hace más de dos décadas atrás donde se desarrolló el concepto de alimentos para uso saludable específico o FOSHU, por sus siglas en inglés que significa Foods for Specified Health Uses. Típicamente, se entiende por Alimento Funcional aquel al cual se la han adicionado ingredientes que impactan positivamente en la salud. Sin embargo, en la literatura especializada es posible encontrar diversas definiciones, tal como se muestran en el Cuadro 2.1.3.1-1, propuestas tanto por autoridades gubernamentales, expertos en nutrición y la industria alimenticia, quienes los definen simplemente como "alimentos que proveen beneficios a la saluda más allá de la nutrición básica", o llegando incluso a definiciones más complejas como, por ejemplo, "alimentos similares en apariencia a los alimentos convencionales destinados a consumirse como parte de una dieta normal, pero que han sido modificados para cumplir un rol fisiológico más allá de la nutrición requerida" (Bech-Larsen y Grunert, 2003).
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Cuadro 2.1.3.1-1: Diversas Definiciones Propuestas de Alimento Funcional, no Necesariamente Establecidas por Normativa INSTITUCION PROPUESTA DE DEFINICION International Food Information Los alimentos funcionales son aquéllos que Council Foundation pueden proporcionar un beneficio para la salud además de nutrición básica Internacional Life Sciences Un alimento funcional es aquel que contiene un Institute (ILSI) componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o vanas funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso saludable Holanda En este país se conoce a los Alimentos Funcionales como "Specific Health Promoting Food" y se les ha definido como productos alimenticios compuestos de un conjunto de ingredientes (grasas, carbohidratos y proteínas) en el cual están presentes micro nutrientes en cantidades iguales o algo distintas a las que posee el producto original, además de otros ingredientes o sustancias. Japón En este país se conoce a los Alimentos Funcionales como Foods For Specified Health Use (FOSHU) y son definidos como alimentos que son diseñados para ser consumidos como parte de la dieta regular y que ayudan a promover y mantener la salud, regulando las funciones del organismo y protegiéndolo contra enfermedades, entre las que se encuentran las cardiovasculares, hipertensión diabetes y osteoporosis. Unión Europea Un alimento puede ser considerado "funcional" si satisfactoriamente demuestra afectar positivamente uno o más funciones del organismo, más allá de la nutrición normal, de una manera relevante ya sea mejorando el estado de salud y bienestar y/o reduciendo el riesgo de una enfermedad. Los alimentos funcionales deben ser productos alimenticios y deben demostrar sus efectos positivos en dosis que puedan ser consumidas normalmente en la dieta; éstos no son píldoras o cápsulas. Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al cual se le ha adicionado o eliminado un componente por medio de procedimientos tecnológicos o biotecnológicos. Fuente: Elaboración
Propia
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Por otra parte, en términos normativos tampoco existe uniformidad entre los distintos países que han desarrollado legislación respecto al tema. Por ejemplo, la legislación Europea no considera a los Alimentos Funcionales como una categoría especial de alimentos, sino que más bien un concepto; por tanto, las normas a ser aplicadas podrían ser múltiples. En general, los esfuerzos legislativos en la Unión Europea han estado más bien orientados a restringir las reclamaciones de salud o mensajes saludables (heaIth claims) en los envases de los alimentos y en la publicidad. Como se ha visto, no es clara cuál es la definición exacta de Alimento Funcional, motivo por el cual resulta también difícil determinar cuál es el tamaño del mercado en este caso. Si se considera que un Alimento Funcional es aquel al que se le han añadido ingredientes que benefician la salud, es factible estimar que el mercado alcanzaría los 33 billones de US$ (William, 2000b). Sin embargo, otras estimaciones han encumbrado dicha cifra hasta los 47 billones de US$ (Sloan, 2002), siendo el mercado más grande el de Estados Unidos, seguido por Europa y Japón. Existen, también, otras estimaciones como las que se presentan en el Cuadro 2.1.3.1-2 Y en la Figura 2.1.3.1-1, lo que demuestra el amplio rango de valores que se han estimado para el tamaño de este mercado. Cuadro 2.1.3.1-2 : Diversas Estimaciones del Tamaño del Mercado Global para Alimentos Funcionales Tamaño de Mercado Definición o Tipo de Año (Millones de US$) Alimento 15.000 1992 Alimentos funcionales, enriquecidos y dietéticos 6.600 1994 Alimentos Funcionales 10.000 1995 Alimentos Funcionales 11.300 1995 Alimentos Funcionales 21.700 1996 funcionales, Alimentos enriquecidos y dietéticos 10.000 1997 Alimentos con beneficios específicos para la salud 22.000 1998 Alimentos con beneficios específicos para la salud 16.200 1999 Alimentos Funcionales Alimentos Funcionales 17.000 2000 17.000 2000 Alimentos Funcionales 17.000 2000 Alimentos Funcionales 2000 Alimentos Funcionales 33.000 50.000 2004 Alimentos Funcionales 49.000 2010 Alimentos Funcionales Fuente: Verbeke (2005)
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Figura 2.1.3.1-1 : Porcentajes
de Ventas Globales de Alimentos Funcionales por País
Australia; 2,2%Finlandia; 3,1%
Durante 1999
Canada; 2,9% I
Francia; 3,5%
Alemania; 3,3%
Japón; 16,8%
USA; 60,5% Suiza; 0,6%
Otros Países Europeos; 2,2%
UK;4,9%
Fuente: Euromonitor
•
(2000)
El mercado Norte Americano representa más del 50% del mercado total y, adicionalmente, es el más dinámico debido a que la legislación es y ha sido más favorable que la Europea. En dicho mercado, los Alimentos Funcionales representan el 2 a 3% del mercado de los alimentos convencionales y se espera que ese porcentaje sea duplicado durante el 2008. Según estimaciones de Datamonitor (www.datamonitor.com) se espera que el mercado de Alimentos Funcionales en Estados Unidos alcance los 25 billones de dólares el año 2009 . Por otro lado Japón, cuna de este tipo de alimentos, posee un mercado significativo. Entre los años 1988 y 1999 se lanzaron al mercado cerca de 1.700 productos funcionales, distribuidos anualmente según la Figura 2.1.3.1-2, lo que generó ventas por sobre los 14 billones de dólares. El año 2003 el mercado de este tipo de productos alcanzó los 5 billones de dólares y 5.73 billones, el 2006, con más de 500 productos etiquetados como FOSHU (Side, 2006).
25
Figura 2.1.3.1-2 : Introducción Durante 1988 y 1998
de Nuevos Alimentos Funcionales
en el Mercado Japonés
450 400 350300 250 200 150 100 50 O"
1988
1989
1990
1991
1992
1993
Fuente: Chadwick,
1994
1995
1996
1997
1998
et al (2003)
El mercado Europeo de Alimentos Funcionales fue estimado en 4 a 8 billones de dólares el año 2003 (Menrad, 2003), valor que se incrementó a 15 billones el 2006. A pesar de las cifras señaladas, el mercado de Alimentos Funcionales en Europa es aún pequeño y representa apenas el 1% del total de ventas de los mercados de alimentos y bebidas tradicionales. En este contexto, Alemania, Francia, Inglaterra y los Países Bajos son los mayores consumidores de Alimentos Funcionales en Europa; sin embargo, existen adicionalmente mercados emergentes como Rusia, con ventas aproximadas de 74 millones de dólares el 2004 y un crecimiento esperado de 20% anual (Kotilainen et al., 2006), y España donde el mercado de Alimentos Funcionales representó el 17% de las ventas del mercado de alimentos convencionales, porcentaje que se espera aumente a un 40% al año 2020. En cuanto a los fabricantes de Alimentos Funcionales, es posible señalar que, en general, se trata de empresas manufactureras consolidadas del rubro alimenticio que poseen el presupuesto necesario para realizar acciones de investigación y desarrollo apropiado, además, de campañas de difusión y marketing que todo lanzamiento de un producto nuevo requiere. Lo anterior es de suma relevancia, debido a que en general se destinan del orden de 1 a 2 millones de dólares para el desarrollo de un producto alimenticio convencional, cifras que pueden ser más que duplicadas en el caso del desarrollo y lanzamiento de un producto funcional (Siró et al, 2008). No obstante lo anterior, no sólo empresas del rubro alimentario participan del mercado de alimentos funcionales, sino que también grandes corporaciones del rubro farmacéutico como, por ejemplo, Novartis Consumer Health, Glaxo SmithKline y Johnson & Johnson están también interesadas en éste. Esto, debido principalmente a que tendrían economías de escala en este negocio, dado los cortos períodos de desarrollo y el bajo costo de producción, en comparación con los productos farmacéuticos, además, de su experiencia en la realización de pruebas clínicas para la obtención de las reclamaciones saludables (health claims). Sin embargo, a pesar de lo señalado precedentemente, las empresas farmacéuticas no obtienen buenos resultados con sus incursiones en este mercado. Por ejemplo, Novartis Consumer Health lanzó una serie de Alimentos Funcionales como barras de cereal, galletas y bebidas en diversos países de Europa, 26
bajo la marca AVIVA en 1999. Sin embargo, debido a los malos resultados de las ventas debió retirarlos del mercado al año siguiente (Side, 2006). Finalmente, existen una serie de empresas medianas del rubro alimenticio dedicadas a producir Alimentos Funcionales, enfocadas en nichos específicos, cuyos productos no sobreviven más de dos años en el mercado. Asimismo, algunos retailers han intentado incursionar en este ámbito, pero generalmente en aquellos nichos de éxito probado. Tal es el caso de la cadenas Aldi, Lidl Y Penny en Alemania que han lanzado al mercado productos funcionales con marca propia en el nicho de los pro y prebióticos (Menrad, 2003). Por otra parte, en cuanto al desarrollo de productos funcionales, en un principio el foco estuvo puesto en aquellos fortificados con vitaminas, minerales, calcio y hierro. Sin embargo, posteriormente el foco cambió hacia productos fortificados con micronutrientes tales como ácidos grasos omega-3, fitoesteroles y fibra soluble que ayudarían a mejorar la calidad de vida y, adicionalmente, a prevenir enfermedades no transmisibles como el cáncer. Últimamente, los desarrollos en este ámbito han apuntado a ofrecer múltiples beneficios para la salud en un único producto (Sloan, 2004) Cuadro 2.1.3.1-3: Principales Tipos de Alimentos Funcionales Tipo Producto Fortificado
Producto Enriquecido
Producto Alterado
Componente Mejorado
Definición Ejemplo Corresponde a un alimento Jugos fortificados con fortificado con nutrientes vitamina C adicionales esteroles, Corresponde a alimentos a Margarina con los que se les ha añadido probióticos o prebióticos. nuevos nutrientes o componentes no encontrados en alimentos comunes. Corresponde a alimentos en Fibras como liberadores de los cuales se ha removido, grasa en carnes o helados. reducido o reemplazado un componente con otra sustancia con efectos benéficos. Corresponde a alimentos que Huevos Omega-3 con se ha mejorado naturalmente logrado a través de una a través de condiciones alimentación alterada de la especiales como, por alimentación de las gallinas. ejemplo, manipulación genética. Fuente: Kotilainen et al (2006); Spence (2006)
Los productos funcionales pueden ser clasificados de diversas formas como, por ejemplo, la que se presenta en el Cuadro 2.1.3.1-3. Sin embargo, esa es sólo una y podrían, también, clasificarse desde el punto de vista de lo que importa a los consumidores. De esta manera, existen productos que bajo la denominación "Hacen bien a tu vida ", por ejemplo, mejoran el funcionamiento estomacal y del colon (pre y prebióticos). Otra clasificación sería Alimentos Funcionales que 27
ayudarían a reducir factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares como altos niveles de colesterol y presión sanguínea. Un tercer grupo, son los productos que bajo la denominación "Hacen tu vida más fácil" como, por ejemplo aquellos que no contienen lactosa o gluten. Sin embargo, a pesar de lo anterior existen muchos productos funcionales que no calzan exactamente en las clasificaciones mencionadas y, en general, se aprecia que han sido lanzados al mercado en categorías como lácteos, bebidas y alimentos para niños. Por otra parte, los principales productos funcionales que se observan en la actualidad en el mercado mundial son aquellos que se presentan en el cuadro siguiente.
Probióticos
Prebióticos
Bebidas Funcionales
Cereales Funcionales
Cuadro 2.1.3.1-4: Principa es Productos Funciona es Corresponden a microorganismos vivos que siendo consumidos en cantidades adecuadas confieren beneficios a la salud de quien los consume. Las bacterias lactobacillus y la bifidobacterium han sido los microorganismos más investigados y empleados en el campo de los probióticos. Se les ha incorporado principalmente en productos lácteos los que han alcanzado ventas por 1,35 billones US$ en 1999 y cerca de 17 billones el año 2004 (Benkouider, 2005b). Corresponden a ingredientes alimenticios que estimulan el crecimiento o la actividad de una o más bacterias en el colon, mejorando la salud de quien los consume. Los principales prebióticos son los fructo-oligosacáridos, la inulina, isomalto oligosacáridos y lactulosa. Los oligosacáridos juegan un rol importante en el control de la obesidad, ya que aumentan la sensación de saciedad y reducen la sensación de hambre. Adicionalmente, los prebióticos aumentan la absorción de calcio y reducen los niveles de colesterol. Debido a la sinergia existente entre prebióticos y prebióticos, se han desarrollado alimentos denominados simbióticos que consisten una combinación de ambos. Finalmente, es posible indicar que la demanda mundial por prebióticos asciende a 167.000 toneladas, lo que equivale aproximadamente a 435 millones de dólares. Corresponde principalmente a aquel segmento de mercado compuesto por aquellas bebidas (no alcohólicas) fortificadas con vitaminas A, e y E u otro ingrediente funcional. Aunque existe gran variedad de productos en este segmento, Alemania es el único país de Europa con un mercado grande y consolidado. En 1999 las ventas de este tipo de bebidas alcanzaron en dicho país 89 millones de dólares y 117 el 2000. Los cereales pueden ser utilizados como substratos fermentables para el crecimiento de microorganismos probióticos. Adicionalmente, pueden ser aplicados como fuentes de carbohidratos no digeribles que promueven efectos fisiológicos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento de lactobacillus y bifidobacterium presentes en el colon, actuando como prebióticos.
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Cuadro 2.1.3.1-4: Principales Productos Funcionales (Continuación) Mientras la mayoría de los lanzamientos de nuevos productos ocurre en segmentos como lácteos y confites, la panificación se encuentra aún subdesarrollada en este ámbito. Por ejemplo, en Alemania el 2001, el 22% de los nuevos productos funcionales fue lanzado en el segmento de lácteos, Productos mientras que sólo un 13% en el de panificación. Esta diferencia fue mayor en Panificación España, el año 2006, donde los porcentajes fueron 45 y 13%, respectivamente (Monár, 2007). Por último, es importante destacar que el año 2003 Unilever lanzó al mercado el primer pan blanco que contenía ingredientes funcionales presentes hasta ese entonces en panes negros, tales como fibra, vitaminas 81, 83 y 86, hierro, inulina y almidón. Corresponden a aquellos productos que se untan sobre el pan con la Untables utilización de una espátula o cuchillo. En este segmento, han destacado, (Spreads) principalmente, en estos últimos años las margarinas bajas en colesterol. El hecho de utilizar los alimentos con propósitos de salud más que de Carne nutrición, abre un enorme campo a los productores de carne, pues podrían Funcional reformular sus procesos y eliminar los ácidos grasos e Incorporar antioxidantes, fibra dietaria, prebióticos, etc. Corresponde a un segmento importante debido a los altos niveles de ácido Huevos grasos y grasas solubles presentes en los huevos. Recientemente Freshlay Funcionales Foods (Devon, UK) ha incorporado en huevos ácidos grasos omega-3, antioxidantes y otras vitaminas. Fuente: Elaboración Propia; Siró (2008)
.e
En América Latina las noticias respecto a los Alimentos Funcionales son por ahora contradictorias, según se menciona en un reportaje publicado por la revista América Economía en septiembre de 2005. Lo bueno es que, por su extensa biodivesidad, la región tiene claras ventajas competitivas para agregar valor a sus principales cultivos y convertirlos en insumos clave para la fabricación de alimentos saludables. La mala es que, por ahora, las principales empresas del rubro alimenticio no se convencen aún de cargar con los mayores costos de producción de los alimentos funcionales y prefieren posponer su entrada a este segmento. A pesar de lo anterior, países como México han comenzado a incursionar en este mercado, principalmente, obligados por los cambios en la legislación alimentaria en Estados Unidos. El mayor movimiento se ha dado en las empresas procesadoras de frutas y hortalizas que exportan al país del norte. Uno de esos casos es Nutrinuez S.A. que produce aceite extraído a partir del prensado en frío de las nueces. Rico en ácidos grasos esenciales como el omega 3 y omega 6, Nutrinuez podrá facturar el aceite que está vendiendo a Estados Unidos y Europa a un precio 20% mayor que el de las nueces sin valor agregado. Al igual que la nuez, también la palta tiene propiedades que empiezan a ser explotadas. Entre las frutas de mayor consumo la palta es una rica fuente de vitamina D - necesaria para regular la absorción de calcio y fósforo e impedir la aparición de osteoporosis-, vitamina E- un antioxidante necesario par el buen funcionamiento del corazón y luteína - un fotoquímico que protege contra enfermedades de los ojos, como las cataratas y la degeneración macular. Esas propiedades más su utilización como materia prima para la extracción de aceite destinado a la industria cosmética impulsan la demanda creciente de la palta en EE.UU. y Europa.
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En el Mercosur, la obligatoriedad de detallar el contenido de ácidos grasos trans en los envases entró en vigencia el 2006 en Brasil, y muchas empresas quisieron anticiparse al cambio. Durante el 2004 y 2005 el número de pedidos de liberación de productos funcionales que llegaron a la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), el órgano del Ministerio de Salud que regula esos alimentos en ese país, superó anualmente los 2.000. Esto, debido a que sólo Brasil posee una regulación en la que se define como funcional un componente alimenticio nutritivo o no, que puede producir efectos benéficos para la salud, diferentes de la nutrición básica cuando forman parte de una dieta normal sin ser un medicamento (Lajolo, 2002). La ANVISA exige demostrar la seguridad y eficacia de dichos componentes alimenticios para legalizar su publicidad, comercialización y consumo. Sin embargo, para empresas tradicionales como Sadia, el ingreso al segmento de alimentos funcionales es todavía tímido. La firma lanzó la margarina Qualy Fibra - que contiene fibras solubles capaces de estimular el buen desempeño de la flora intestina - en 2000 y hace un par de años agregó a su oferta la crema vegetal Vita, que contiene aceites poliinsaturados y vitaminas A, OyE. Adicionalmente, Sadía ofrece productos a base de proteína de soja. Lo mismo sucede con Perdigo, cuyas ventas desde salchichas hasta bebidas elaboradas a base de soja aún representan sólo el 1% del total de su facturación. Otras empresas más pequeñas como la láctea Vigor eligen la proteína de soja para contar con una ventaja competitiva a la hora de batallar contra gigantes de la talla de Nestlé, Danone y Parmalat. Por otra parte, en agosto de 2004 Fargo, la mayor panificadora de Argentina, reemplazó su tradicional línea de panes por una nueva línea, elaborada con aceite vegetal alto oleico, rico en omega 9 que, a diferencia de los tradicionales basados en aceites con grasas trans, disminuye el "colesterol malo" sin reducir el "bueno".
.e
Los casos se multiplican, pero todavía los mayores costos de producción constituyen un contrapeso para el interés de las empresas en incursionar en el terreno de los alimentos saludables. No obstante este problema, América Latina es actualmente un potencial productor y consumidor de alimentos funcionales, posee grandes recursos naturales, una amplia biodiversidad de flora y fauna asociada a gran variedad de plantas y frutos comestibles, con potenciales efectos beneficiosos para la salud. Por tanto, depende de los gobiernos diseñar las políticas para fomentar la investigación científica y la producción de nuevos alimentos o componentes alimenticios con propiedades funcionales, teniendo en cuenta que podrían ser una importante alternativa para contribuir a mejorar la calidad de vida de la población. Latinoamérica tiene además la mayor reserva de agua dulce y el 25% de tierra arable del planeta que a través de un manejo racional y sostenible, permitiría producir alimentos suficientes para el consumo de la población y generar divisas para el desarrollo de otros sectores económicos proporcionando beneficios de tipo ambiental, comercial, cultural, social y científico (Rubiano, 2006).
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2.1.3.2 Mercado Nacional 2.1.3.2.1 Estado del Mercado Nacional Actualmente, en nuestro país la oferta de productos funcionales es aún relativamente baja en comparación con los mercados más desarrollados, ya que sólo existe un número reducido de proveedores de este tipo de productos. En general, en el mercado nacional es posible encontrar algunos alimentos funcionales bajo la forma de productos probióticos, como la leche cultivada, y prebióticos, como algunos yogures que ayudan en la digestión por su efecto a nivel gastrointestinal; huevos con omega 3, por incorporación de fuentes de omega 3 en la alimentación de las gallinas; margarinas enriquecidas con omega 3, de origen marino, leches en polvo con omega 3, de origen vegetal y, últimamente, un pan con fitoesteroles. Según una investigación del Instituto Nacional de Estadísticas (INE, 2008) el gasto en alimentos y bebidas por quintil de ingreso per capita es el siguiente Cuadro 2.1.3.2.1-1: Gasto Mensual en Alimentos y Bebidas por Quintil de Ingreso Capita en Chile Número de Gasto en Alimentos y Quintil Personas Bebidas al Mes ($) 1 2.245.306 110.731 11 2.058.416 128.594 III 1.949.335 147.312 IV 1.725.660 160.950 V 1.455.033 219.227
Per
Fuente: INE (2008)
Si se multiplican las dos últimas columnas del cuadro anterior y, luego, los resultados parciales se suman y amplifica por los 12 meses del año se obtiene que el consumo anual en alimentos y bebidas bordea los 17 billones de pesos chilenos anuales, lo que equivale a 27.000 millones de dólares. Adicionalmente, si se supone, tal como en el caso europeo, que el consumo de Alimentos Funcionales equivale aproximadamente al 1% de las ventas totales de dicho rubro, el mercado chileno de este tipo de productos sería del orden de los 270 millones de dólares al año, valor que está muy por debajo de los observados en los mercados más desarrollados. Por otra parte, el año 2004, el Servicio Nacional del Consumidor (SERNAC) realizó una investigación de mercado respecto de los Alimentos Funcionales en Chile, constando que, efectivamente, es un mercado pequeño; sin embargo, se evidenció bastante desarrollo en distintas categorías de lácteos y cereales para el desayuno. Una parte de dicha investigación, consistió en visitar los megamercados Jumbo y Líder de la ciudad de Santiago, además de los supermercados Montecarlo, Bandera Azul y Unimarc, catastrando marcas y precios de productos que caerían dentro de la denominación de funcionales. El resultado de dicho catastro fue dividido en leches fluidas, leches en polvo, yogures, leches cultivadas y, finalmente, margarinas, tal como se presenta en el Anexo 2.1.3.2.l-2. Con el objeto de actualizar y comparar la información catastrada por SERNAC (2004), se visitaron 5 locales de las cadenas de supermercados Jumbo, Líder, Unimarc, Monserrat y Santa 31
Isabel (uno en cada caso). Tres de esto locales estaban ubicados en la zona oriente de Santiago (Jumbo, Líder y Santa Isabel) y los otros dos en la zona poniente (Unimarc y Monserrat). El siguiente Cuadro muestra la cantidad de productos catastrados por categoría, de donde es posible apreciar que la oferta de Alimentos Funcionales ha aumentado significativamente en estos cuatro años. Cuadro 2.1.3.2.1-3: C an tid • a d d e P ro d oc t os F unciona es por Ca t egorra Categoría Sernac (2004) Febrero 2009 Aceites O 14 Cereales 111 O Conservas O 6 Galletas O 7 Jugos en Polvo O 12 Jugos y Bebidas O 26 Leche Cultivada 2 11 Leches en Polvo 9 26 Leches Fluidas 7 28 Margarinas 13 3 Mayonesas O 1 Pan de Molde O 34 Pastas 4 O Yogures 13 39 Total 34 332 Fuente: Elaboración
Propia
Como puede apreciarse del Cuadro anterior, en total la oferta de este tipo de productos ha aumentado casi en un 900%, pasando de 34 a 332 productos. Por otra parte, las categorías también han aumentado significativamente, pasando de 5 categorías en las que se encontraron productos funcionales el año 2004 a 14 en febrero de 2009. Destacan en este último caso las categorías Cereales, Yogures y Pan de Molde con la mayor cantidad de productos funcionales. Es importante destacar que en las dos últimas categorías mencionadas, se encontraron productos con Omega 3 y fitoesteroles, compuestos bioactivos que ayudan a reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares y que serían competidores de los productos que se desarrollen en el marco de este proyecto. Con todo, es posible concluir que el mercado de los Alimentos Funcionales se encuentra en expansión en nuestro país, lo que permite prever un futuro auspicioso para los nuevos desarrollos y lanzamientos que se realicen en este ámbito. Por otra parte, se catastraron los precios de los productos por lo que fue posible comparar respecto de los precios del año 2004. Esta información se presenta en el Cuadro 2.1.3.2.1-4, encontrándose aumentos de precio máximos del orden del 60% y en promedio del orden del 13%, lo que, sumado al aumento en el total de productos y categorías, revela implícitamente que existiría una mayor disposición al pago por este tipo de productos.
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Cuadro 2.1.3.2.1-4: Variaciones de Precios en Alimentos Funcionales Precio 2004 Precio Variación Marca Actualizado a Producto 2009 Porcentual Febrero 2009 ($/kg) ($/kg) Calo Calo Calo Nestlé Nestlé Nestlé Nestlé Nestlé Nestlé Yoplait
Yoplait
Loncoleche
Loncoleche Loncoleche
Colún
Soprole Soprole Soprole
Extra calcio descremada Leche Crecimiento Purita Fortificada Formula Láctea Junior 1 Nido 1+ con Prebio 1 Nido 3+ con Prebio 3 Nido 6+ con Calci-N Omega Plus Svelty Svelty Calcio Plus Cultivada Light con calcio y vitaminas Cultivada con vitaminas Larga vida sin lactosa descremada con vitaminas A+D Extra calcio Más vida sin lactosa semi descremada Descremada, enriquecida con calcio natural de leche Descremada extra calcio Huesitos, leche alta en calcio Leche extra calcio
Leches en Polvo 4379
5400
23,31
3949
NP
-
3293
4266
29,56
5199
NP
4367
5106
16,92
4498
5093
13,24
4367
5069
16,08
5300
6336
19,53
5123
6475
26,39
939
943
0,39
853
NP
-
Leches Fluidas 533
729
36,70
690 715
807 954
17,00 33,40
532
855
60,70
555
777
40,00
756
669
- 11,50
623
NP
33
C uadro 2.1.3.2.1-4: Variaciones de Precios en Alimentos Funcionales (Continuación ) Precio 2004 Precio Variación Marca Producto Actualizado a 2009 Porcentual Febrero 2009 ($/kg) ($/kg) Margarinas Belmont Margarina reducida NP 3028 en grasas saturadas Bonella Margarina Light 8,29 2657 2877 Bonella Pro-Activ 8,10 11097 11996 Yoghurt y derivados lácteos Calo Super calo, bebida 842 NP láctea Kaiku Yoghurt benecol 3726 3399 -8,80 con estanol ester vegetal Nestlé Yoghurt Bliss 4346 NP (sabores) Svelty yoghurt Nestlé NP 1972 frutas y fibras Nestlé Super Chiquitín 2748 2666 -3,00 *Chiquitin descremada Nestlé Chamyto, bebida 15,50 1894 2187 láctea Soprole Uno al día, bebida 5,80 2412 2553 láctea y oghurt huesitos, Soprole 1972 1064 -46,10 alto en calcio Petit fort, 7,00 Soprole 2559 2738 concentrado lácteo *Petit fort semi descremado y oghi huesitos, Soprole 544 NP bebida láctea Yoplait Yoghurt Light con 1906 1863 -2,30 vitaminas y calcio Yoplait Yopli, queso tipo 2397 NP petit Parmalat Petitlat, queso tipo 1413 NP petit • •
Fuente: Elaboración Propia NP: Producto no presente en muestreo 2009 *: Productos presentes bajo diferentes nombre o cuya información mencionado
nutricional varió en el periodo
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2.1.3.2.2 Entrevistas
a Profesionales de la Industria
Alimentaria
Nacional
Por otra parte, y con el objetivo de conocer la opinión de personas que trabajan en la industria alimentaria, se realizaron entrevistas a profesionales de algunas empresas de dicha industria. En este sentido, se sostuvieron reuniones con el Sr. Karl Weinacker, Gerente de Investigación y Desarrollo de PRINAL S.A.; la Srta. Luisa Campano, Gerente de Producción de Aconcagua Foods; el Sr. Jaime Henríquez, Jefe de Normas de Nestlé; el Sr. José Miguel Ruiz de Soprole y el Sr. Jase Luis Rodríguez, Gerente General de Nutrisa. En general, todos los entrevistados coincidieron en que los gustos de los consumidores, tanto en Chile como en el extranjero están dando un giro hacia el consumo de productos más saludables y, por tanto, estiman que el mercado vería con buenos ojos la introducción de productos como los que en el marco de este proyecto se están desarrollando, lo que permitirían reducir la obesidad y la diabetes. En particular, la opinión del Sr. Weinacker es que los ingredientes funcionales que resultarán de la investigación podrían ser incorporados por empresas del rubro de los lácteos, la panificación, confites (barras energéticas) o jugos. Esto último, debido a que la mezcla de ingredientes funcionales resultante se encontrará en polvo. Sin embargo, recalca que todo dependerá de las pruebas de aceptación en clientes finales del producto en el cual dicha mezcla sea incorporada como insumo. Agrega, además, que este fenómeno de los alimentos funcionales es un boom que motiva a las empresas a aumentar sus ventas a través de la diferenciación en la oferta de productos, enfocándose en un nicho específico. De esta forma, agrega, es posible explicar por qué en la categoría lácteos existe una oferta diversificada de este tipo de productos como, por ejemplo, yogur con probióticos, prebióticos o fitoesteroles. No obstante, a pesar de su buen pronóstico, explica que el éxito de ventas en este caso, pasa por informar debidamente a los clientes, cuestión que implica necesariamente la realización de campañas de marketing bien hechas. Lo fundamental, enfatiza, es modificar los hábitos de consumo de las personas y, para ello, sería bueno explorar la incorporación de este tipo de ingredientes funcionales en el mercado de la alimentación institucional, sobre todo en casinos de empresas públicas y privadas o a través de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB).
•
Por su parte, Luisa Campano de Aconcagua Foods, comentó que para dicha empresa resultaría muy interesante incorporar los ingredientes que se desarrollen como parte de esta investigación, lo que incluso les permitiría reutilizar los residuos de sus propios productos que son, principalmente, conservas, pulpa y pastas a base de manzana y tomate. Adicionalmente, comentó, que en la actualidad el 80% de la producción de la empresa está destinada al mercado externo y que han comenzado a incursionar en el desarrollo de productos dietéticos, debido a las exigencias de los consumidores en el extranjero. Por tanto, incorporar ingredientes que les permitan desarrollar alimentos funcionales, va en la línea de la tendencia observada mundialmente. Finalmente, mencionó que le parecía interesante incorporar los ingredientes que en esta investigación se desarrollen en la categoría de alimentos para bebés que desarrolla su empresa. Por otro lado la visión de Jaime Henríquez de la empresa Nestlé, es que el mercado chileno de los Alimentos Funcionales es muy pequeño aún. Comentó, además, que, en general, los productos 35
que se desarrollan son muy simples y que básicamente apuntan a tener alto contenido de fibra, ser bajos en sodio, bajo en azúcar y bajo en grasas, todas cosas que están más en boga y de las que la gente está preocupada. Respecto al azúcar, el Sr. Henríquez menciona que para obtener galletas más saludables el problema no es el dulzor que podría obtenerse con sustitutos de ésta, sino que la pérdida de crujencia dada por los cristales de azúcar. Para ello, Nestlé ha utilizado como sustitutos sucralosa o alguna polidextrosa. Respecto a las grasas, comentó que Nestlé ha utilizado sustitutos como la manteca de palma, lo que les permite etiquetar todas sus galletas como libre de ácido grasos transo Por otra parte, menciona que existen emulsionantes de última generación que podrían adicionarse a los alimentos, pero que el costo de producción se elevaría demasiado. Menciona, también que Nestlé fabrica productos lácteos con prebióticos a base de oligofructosa, pero que en el caso de las galletas el costo de incluirla aún es muy elevado. En cuanto a los antioxidantes, comenta que la división de chocolates de Nestlé está trabajando incipientemente en esta área, específicamente a través de la inclusión de cacao con mayor porcentaje de antioxidantes en sus productos. Sin embargo, menciona que la demanda por este tipo de chocolates, específicamente bitter, es muy baja aún en nuestro país. Por otra parte, menciona que en la leche Nido se ha incluido Calci-N que ayuda en la fijación del calcio en los huesos. Finalmente, el Sr. Henríquez concluye que si bien el mercado de Alimentos Funcionales en el país aún es pequeño, existen bastantes expectativas de que éste vaya creciendo con los años. Lo anterior, en virtud de las exigencias que hagan los propios consumidores, quienes están informándose cada vez más de la calidad y beneficios para la salud que pueden ofrecerles los alimentos y de los nuevos desarrollos que realicen las empresas en esta área, que permitan satisfacer los requerimientos de sus clientes y obtener un margen mayor de utilidad por productos más elaborados. Como ejemplo, cita el caso de las galletas Vitalife que inicialmente correspondían, aproximadamente, al 1% de la producción de galletas de Nestlé, sin embargo, en la actualidad dicho porcentaje ha superado el 5%. Por su parte, el Sr. José Miguel Ruiz de Soprole comentó en su entrevista que en un principio dicha empresa se inició en la fabricación de alimentos funcionales enfocándose, principalmente, en productos con probióticos. Luego la empresa apuntó hacia el enriquecimiento de productos con calcio. Sin embargo, con el lanzamiento al mercado de la línea de productos Next, la empresa se lanzó de lleno en la fabricación de alimentos funcionales. En concreto, lo que se ha hecho con esta línea de productos es incorporar todo lo relacionado con fibra dietética y con lactobasilos en los productos fermentados. Luego de esto último, vino el lanzamiento de VitaPlus, producto enriquecido con fitoesteroles. Esto, en virtud del análisis de las estadísticas de causas de muerte en Chile que indicaban que la principal causa correspondía a los accidentes cardiovasculares. Debido a esto, la empresa decidió incorporar fitoesteroles en este producto, los que son reconocidos por su capacidad para disminuir los niveles de colesterol sanguíneo, de tal forma de lanzar el mercado un producto que 36
satisfaga la necesidad de mejorar la salud cardiovascular de las personas. Luego de ocho meses de trabajo (en agosto 2007) salió a la venta este producto. En un principio, las metas de venta esperadas para VitaPlus eran de 300.000 packs (4 unidades de 400 ml) al mes; sin embargo, luego del primer mes, las ventas se elevaron por sobre el 1.000.000 de packs, cuestión que demostró a la empresa que productos de ese tipo; es decir, funcionales tienen cabida en el mercado chileno. En la actualidad, las ventas de VitaPlus bordean en promedio los 800.000 packs al mes, lo que equivale a una compra por parte de Soprole de una y media o dos tonelada de fitoesteroles libres al mes. Por último, en cuanto a los yogures Next, el Sr. Ruiz señala que la empresa produce cerca de 600 toneladas mensuales. En cuanto a su visión de largo plazo del mercado de Alimentos Funcionales, su opinión es que este seguirá en expansión y que su empresa seguirá innovando en la oferta de productos de este tipo. No obstante, aclara que existen varios compuestos bioactivos que las empresas no podrían incorporar en sus productos o no tendrían incentivos para hacerlo, ya que la comunicación de los beneficios saludables a los consumidores no se encuentra permitida aún por la normativa vigente. Finalmente, el Sr. José Luis Rodríguez, Gerente General de Nutrisa, parte su entrevista precisando que para su empresa un Alimento Funcional es aquel modificado mediante procesos físicos y/o químicos y que produce efectos en la salud más allá de los producidos por la nutrición normal. Respecto al mercado de los Alimentos Funcionales, considera que éstos viene a cerrar una etapa que se inició con los complementos alimenticios, en el sentido que ahora en un producto alimenticio propiamente tal se podrán consumir todos aquellos nutrientes y compuestos bioactivos necesarios para el organismo y, de esa forma, no será necesario encapsular dichos compuestos separadamente. Por otra aparte, considera que para que un producto funcional sea exitoso en el mercado es necesario comunicar de la mejor forma posible las bondades de dicho productos a los consumidores finales. Sin embargo, estima que es fundamental la cultura y educación que posean las personas, sino será como "una predica en el desierto". En cuanto, a que la materia prima resultante del proyecto sea una mezcla de ingredientes en polvo le parece apropiado para que sea incorporado en cualquier tipo de productos. Finalmente, respecto a la tendencia del mercado en el ámbito de los funcionales, cree que mientras la economía crezca, el crecimiento de este mercado debería ir de la mano con el crecimiento económico.
2.1.4 Aspectos Normativos En esta sección se revisan los principales aspectos normativos a los que se encuentran sujetos los alimentos funcionales en diversos países del mundo. El conocimiento de la normativa atingente, es de vital importancia a la hora de comercializar los productos que resulten del presente proyecto, específicamente en términos de las campañas comunicacionales y de marketing, puesto 37
que como se verá más adelante, en general, la normativa se concentra en restringir los mensajes asociados a los beneficios para la salud que poseen este tipo de productos. Lo anterior, con el objeto de evitar confusión en los consumidores.
2.1.4.1 Normativa internacional 2.1.4.1.1 El Codex Alimentarius La Comisión Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Food and Agriculture Organization de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud. El objetivo de dicha Comisión ha sido desarrollar guías, estándares y mensajes nutricionales y saludables (nutrition and health claims) para los productos alimenticios con el objeto de proteger la salud de los consumidores y la comercialización adecuada de éstos. Respecto a los Alimentos Funcionales el Codex no ha promulgado una normativa específica, sino que ha generado directrices asociadas a los mensajes (health claims) que podrían utilizar los fabricantes de dichos productos para destacar sus bondades fisiológicas y su asociación a la reducción de factores de riesgo. En particular, el Codex ha propuesto dos tipos de mensajes; estos son nutricionales y saludables y, al igual que todas sus propuestas en materias alimenticias, los países pueden adoptarlas voluntariamente. Respecto a los mensajes nutricionales se establecieron tres tipos: 1. Nutrient Content Claims: se entiende que es una declaración de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un alimento. (Ejemplos: "Fuente de calcio"; "Alto contenido de fibra y bajo de grasa") 2. Comparative Claims: se entiende que es una declaración de propiedades que compara los niveles de nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos. (Ejemplos: "reducido"; "menos que"; "menos"; "aumentado"; "más que") 3.
Nutrient Function Claims: se entiende que es una declaración de propiedades nutricionales que describe la función fisiológica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo. Ejemplo: "El nutriente A (nombrando un papel fisiológico del nutriente A en el organismo respecto al mantenimiento de la salud y la promoción del crecimiento y del desarrollo normal)".
Por otra parte, en cuanto a los mensajes saludables (health claims), éstos fueron definidos como cualquier representación que declara, sugiere o implica que existe una relación entre un alimento o un constituyente de dicho alimento y la salud. Al respecto, se establecieron los siguientes: l. Enhanced Function Claims: Estas declaraciones de propiedades conciernen efectos benéficos específicos del consumo de alimentos o sus constituyentes en el contexto de una dieta total sobre las funciones o actividades biológicas normales del organismo. Tales declaraciones de propiedades se relacionan a una contribución positiva a la salud o a la
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mejora de una función o la modificación o preservación de la salud. (Ejemplo: "Mejora el sistema inmunológico"). 2. Disease Risk Claims: Son declaraciones de propiedades que relacionan el consumo de un alimento o componente alimentario, en el contexto de la dieta total, a la reducción del riesgo de una enfermedad o condición relacionada con la salud. La reducción de riesgos significa el alterar de manera significativa un factor o factores mayores de riesgo para una enfermedad crónica o condición relacionada a la salud. Las enfermedades tiene factores múltiples de riesgo, y el alterar uno de estos factores puede tener, o no tener, un efecto benéfico. La presentación de declaraciones de propiedades de reducción de riesgos debe asegurar que no sean interpretadas por el consumidor como declaraciones de prevención, utilizando, por ejemplo, lenguaje apropiado y referencias a otros factores de riesgo. (Ejemplo: "Podría ayudar a reducir el riesgo de accidente cardiovascular"). Los mensajes saludables deben ser consistentes con las políticas nacionales relativas a la salud, incluida la política de nutrición, y apoyar tales políticas cuando sean aplicables. Dichos mensajes deberán estar apoyados por una cantidad de evidencia científica válida y suficiente como para justificarlos, proveer información verídica y no engañosa para ayudar al consumidor a elegir dietas saludables, y ser apoyados por una educación específica para el consumidor.
2.1.4.1.2 La Unión Europea En la Unión Europea la normativa de alimentos no considera aún la regulación de los Alimentos Funcionales. Por tanto éstos, deben ser desarrollados y comercializados cumpliendo la normativa aplicable a los productos alimenticios convencionales. En este sentido, este tipo de alimentos deben dar cumplimiento a dos cosas primordiales: la seguridad y las declaraciones saludables (health claims). Respecto a la seguridad, la normativa existente apunta a lograr un alto nivel de protección de los alimentos, por lo que debe demostrarse la seguridad desde el punto de vista químico, biológico y nutricional. En el primer caso, la contaminación de los alimentos debido a compuestos químicos puede ocurrir producto del contacto con el medioambiente o a través de contacto humano. La Unión Europea cuenta con basta normativa en este aspecto como, por ejemplo, reglamentos que establecen los niveles máximos de residuos contaminantes en los productos alimenticios. Por otra parte, en cuanto a la contaminación por contacto humano, posee, también, diversos reglamentos que regulan el uso de herbicidas y pesticidas y sus residuos en los alimentos. Asimismo, existe normativa que regula el uso de medicamentos veterinarios y sus niveles máximos en los animales. En cuanto a la seguridad biológica, la normativa se refiere al control de la higiene durante la preparación de los productos alimenticios, específicamente en los productos de origen animal. Sin embargo, últimamente productos de otros orígenes como el agrícola han comenzado a ser regulados, principalmente, debido a la utilización de estiércoles en la agricultura orgánica lo que ha producido un amento significativo de enfermedades relacionadas con microorganismo zoonóticos; es decir, aquellas enfermedades que se traspasan desde animales vertebrados a los seres humanos. 39
Finalmente, respeto de la seguridad nutricional la legislación de la Unión Europea no establece contenidos nutricionales mínimos para los alimentos, los que sólo deben indicarse en el etiquetado de los alimentos cuando se desea utilizar un "mensaje nutricional" para comercializar el producto. La no exigencia de mínimos nutricionales tiene sentido, dado que el gran problema de salud en los países europeos, al igual que en América, es la obesidad por lo que exigirlos podría ser superfluo. Por otro lado, la Unión Europea regula también los denominados "Novel Foods", y los define como alimentos o ingredientes que hasta el momento de su salida al mercado no han sido utilizados en un grado significativo para el consumo humano. Dado lo anterior, podría esperarse que a cualquier Alimentos Funcional que desee comercializarse en Europa le sea aplicable esta regulación, la que deben aplicar los Estados Miembros de la Unión Europea donde se desea introducir el producto. Los Estados Miembros tienen 90 días para llevar a cabo una evaluación basada en los datos que provee la empresa interesada, luego de lo cual remiten un informe a la Comisión Europea, la que tiene 60 días para aceptar o rechazar la solicitud presentada. De ser rechazada, el Comité Permanente en Alimentos (que representa a todos los Estados Miembros) por votación decide respecto de dicha solicitud. Es tanta la información que las empresas deben proveer en el proceso de solicitud que, en general, sólo son grandes compañías multinacionales las que realizan esfuerzos por introducir este tipo de productos en el mercado Europeo. Respecto a los mensajes utilizados para la comercialización y marketing de los productos alimenticios (health claims), la directiva de etiquetado de la Comisión Europea establece las reglas básicas de marketing para los productos que se comercializan en la comunidad. Específicamente, establece que se deben declarar por completo los ingredientes, la información necesaria para el consumo y almacenaje, la información del productor y/o distribuidor y, finalmente, prohíbe entregar información que pueda confundir al cliente. Respecto al uso de mensajes que indiquen las bondades del producto en relación a prevenir, reducir o tratar alguna enfermedad humana, éstos están completamente prohibidos.
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En junio de 2002, la Comisión Europea envió a todos sus Estados Miembros un borrador con una propuesta de tipos de mensajes o declaraciones (claims) para presentar las bondades de los alimentos en sus etiquetados. Dentro de estos se encuentran los claims de tipo médico, nutricional, funcional y saludable. En particular, dicho borrador estableció la definición del término claim como "cualquier mensaje en el etiquetado que publicite que el producto posee características particulares relacionadas a su naturaleza, origen, propiedades nutricionales, composición, métodos de producción, procesamiento u otra cualidad las que nos son obligatorias en la Comunidad Europea" Lo anterior, es de suma importancia para los Alimentos Funcionales, ya que la normativa europea prohíbe que se utilicen en ellos mensajes o claims del tipo médico; es decir, aquellos asociados a tratar o curar enfermedades, por tanto se hace necesario analizar qué otros mensajes se ajustan a este tipo de productos. En particular, la Unión Europea ha establecido cinco tipos de mensajes que pueden ser utilizados para describir los beneficios de los alimentos, estos son: 40
1. Nutritional Claims: Estos son mensajes cuya asociación está permitida sólo a la energía y a una lista explícita de nutrientes y sustancias establecidas por la Unión Europea. 2. Functional Claims: Estos son mensajes que destacan el rol fisiológico de los nutrientes u otras sustancias en el crecimiento, desarrollo y funcionamiento normal del cuerpo humano. Este tipo de mensajes puede primero establecer la presencia de un nutriente o sustancia importante para el organismo y, posteriormente, hacer mención a su rol fisiológico en éste. Este último aspecto es cubierto por el Codex Alimentarius. Finalmente, es importante destacar que la normativa es estricta y, tal como se mencionó anteriormente, no permite hacer ninguna asociación a la reducción o prevención en el riesgo de enfermedades. 3. Health Claims: La Unión Europea se ha resistido por años a aprobar este tipo de mensajes, ya que su interpretación es ambigua y depende del país en que se desea aplicar. Por ejemplo, en Alemania están sumamente interesados en los "alimentos saludables" (health foods); sin embargo, en los países mediterráneos están más interesados en los alimentos como tal, más que en su condición de saludables. Por otra parte, la interpretación del término "medical claim" varía enormemente entre los distintos países de la Comunidad, desde una interpretación laxa en el Reino Unido y Holanda, hasta una muy estricta en Dinamarca. No obstante, debido a la proliferación de los Alimentos Funcionales la Unión Europea ha accedido a aceptar este tipo de mensajes, pero sugiriendo dos tipos específicos de claims nuevos:
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a. Enhanced Functional Claims: Corresponde a un tipo de mensaje saludable establecido por el Codex Alimentarius, sin embargo la Comunidad Europea lo define como: "mensajes que sugieren que el consumo de una categoría de alimentos, un alimento o algunos de sus componentes tiene un beneficio especifico en las funciones fisiológicas del organismo, más allá que el normalmente obtenido de la dieta ". Como ejemplo, puede mencionarse el mensaje "El calcio puede mejorar la densidad de los huesos ". b. Reduction of Disease Risk Claims: Este también corresponde a un mensaje establecido por el Codex Alimentarius y tiene relación con que el consumo de un alimento o un componente de un alimento podría ayudar a reducir el riesgo de una enfermedad específica, debido a los nutrientes que lo componen o que han sido eliminados de éstos. Sin embargo, la Comunidad Europea lo define con mayor precisión haciendo hincapié en que las enfermedades pueden ser producidas por múltiples factores y, por lo tanto, los alimentos o sus componente podrían reducir algunos de estos factores de riesgo, definiéndolo explícitamente como: "mensajes que sugieren que el consumo de una categoría de alimentos, un alimento o sus componentes significativamente reducen un factor de riesgo en el desarrollo de una enfermedad humana ", Finalmente, es importante mencionar que en la Unión Europea no existe aún un procedimiento o sistema estandarizado para que las empresas productoras demuestren efectivamente si lo señalado en los mensajes saludables (health claims) posee evidencia científica y, por tanto, es realmente confiable. Sin embargo, si existen iniciativas para abordar este problema a nivel individual por algunos gobiernos como, por ejemplo, Inglaterra y Holanda. 41
2.1.4.1.3 Japón Como se ha mencionado anteriormente, Japón es la cuna de los Alimentos Funcionales, ya que en la década de los 60s surgieron en ese país los primeros productos que bordeaban la frontera entre la medicina y alimentación, aunque en esa época la impresión de mensajes en los envases que hicieran mención a los efectos saludables de los alimentos estaba estrictamente prohibida. Sin embargo, el gobierno japonés patrocinó la investigación en nuevos efectos fisiológicos que pudieran obtenerse de los alimentos, generando como respuesta que la industria introdujeran al mercado alimentos con características funcionales, denominados alimentos saludables, aunque en ese entonces carecían de evidencia científica respecto a su efectividad. Posteriormente, en la década de los 90s, y con el objeto de establecer una clara distinción entre los productos alimenticios y los medicamentos, el gobierno introdujo una serie de reglamentaciones al respecto. De esta forma, en 1991 se estableció el sistema FOSHU (Foods for Specified Health Use) para la aprobación de la información a imprimir en el etiquetado de los alimentos. De este modo, se permitió la impresión de la información relacionada con los beneficios saludables de los alimentos, sólo a aquellos que se ajustaran a lo indicado en el sistema FOSHU, el que previamente exige demostrar la efectividad del producto con datos científicos y pruebas clínicas. El año 2001, el sistema FOSHU permitió a los suplementos alimenticios, previa autorización, incorporar también mensajes en el etiquetado de dichos productos. Adicionalmente, se incorporaron los Foods with Nutrient Function Claims, los que se asemeja a los propuesta de la Comisión Europea respecto a los Functional Claims. A pesar de estos cambios, los mensajes asociados a la reducción y prevención de enfermedades aún están prohibidos y sujetos a pruebas clínicas. En resumen, actualmente saludables son dos:
en Japón los productos que pueden optar a etiquetar mensajes
1. Foods with Nutrient Function Claims (FNFC): Son todos aquellos alimentos que tiene la etiqueta con el mensaje especificados por el Ministerio de Salud Japonés. Las normas y especificaciones para el mensaje saludable se han establecido hasta ahora para 17 ingredientes (12 vitaminas y 5 minerales), tal como se muestra en el Anexo 2.1.4.1.3-1. 2. Foods for Specified Health Uses (FOSHU): Son todos aquellos alimentos que contienen ingredientes que mejoran las funciones del organismo y que están oficialmente autorizados por el Ministerio de Salud Japonés para reclamar sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano. Los FOSHU están destinados a ser consumidos para el mantenimiento y promoción de la salud en personas que desean controlar sus condiciones de salud, incluyendo la presión sanguínea o el colesterol en la sangre. Con el fin de vender un alimento como FOSHU, la evaluación de la inocuidad de los alimentos y la eficacia de las funciones para la salud deben ser demostradas, y la reclamación o mensaje (health claim) debe ser aprobada por el Ministerio. Algunos productos ya aprobados como FOSHU se presentan en el Anexo 2.1.4.1.3-2.
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Figura 2.1.4.1.3-1: Símbolo de un Producto Aprobado como FOSHU
Fuente: Ministerio de Salud de Japón
2.1.4.1.4 Estados Unidos En Estados la que fue normativas Suplement,
Unidos la ley general que rige para los alimentos es la Food, Drug and Cosmetic Act., extensamente modificada por la Food Drug Administration (FDA) en 1997. Otras importantes son la Nutrition, Labelling and Education de 1990 y la Dietary Health and Education de 1994.
En particular, la norma Nutrition, Labelling and Education cambió drásticamente los mensajes saludables (health claims) de la regulación Americana. Desde entonces, la FDA ha estado autorizada para permitir frases que describan la relación entre nutrientes y enfermedades (o salud) que aparecen en el etiquetado de los alimentos y de los suplementos alimenticios. Dichas frases que relacionan nutrientes y enfermedades son conocidas en Estados Unidos como health claims. Sin embargo, si el mensaje dice relación con beneficios respecto a una enfermedad debido a déficit de nutrientes, la etiqueta debe aclarar que dicho mensaje no ha sido evaluado por la FDA y que el producto no está destinado a curar, tratar o prevenir una enfermedad. Los mensajes saludables (health claims) asociados a reducir riesgo de enfermedades son permitidos en el caso de los alimentos convencionales, siempre que la FDA los autorice. Para ello, la reducción de riesgo debe demostrarse en base a la totalidad de la evidencia científica disponible y de la existencia de un significativo acuerdo científico entre expertos calificados en la materia. La FDA posee un listado de mensajes saludables que pueden ser utilizados por la industria alimentaria y que constantemente se está revisando. En la práctica, hay tres tipos de productos que pueden ser consumidos, los alimentos convencionales sin mensaje saludable, los alimentos con mensajes saludables y los productos médicos con su respectivo mensaje asociado a la reducción o prevención de enfermedades. Lo anterior, dificulta la labor de los consumidores a la hora de la elección de qué productos consumir, ya que la frontera entre los productos médicos y los alimentos está poco clara. Adicionalmente, la FDA permite que los suplementos alimenticios incorporen mensajes, lo que hace aún más difícil la tarea a los consumidores, aliviándose en parte sólo por la advertencia de que la FDA no ha constatado la relación de disminución de riesgo en este último caso.
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Por otra parte, que la normativa Norteamericana no posea una definición explícita de lo que es un Alimento Funcional, sumado a la facilidad con que la industria puede utilizar mensajes saludables en sus etiquetados tiene un impacto considerable en e desarrollo del mercado de productos funcionales. Por ejemplo, según Chadwick, et al (2003), la legislación Canadiense (al igual que la Europea y Japonesa) comúnmente no permite mensajes saludables en los productos alimenticios, cuestión que ha repercutido en que el mercado de los alimentos funcionales se encuentre poco desarrollado en dicho país, lo que contrasta fuertemente con la normativa vigente en Estados Unidos, donde existe una gran variedad de productos de este tipo. No obstante esto último, la regulación estadounidense ha sido fuertemente criticada debido a que impone a los consumidores estar al tanto de las bondades de los productos, de tal forma de evitar ser confundidos.
2.1.4.1.5 Brasil La Resolución N° 18 de 1999, de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) reconoce y fija criterios para productos alimenticios, cuya ingesta podría generar beneficios para la salud (Alimentos Funcionales). Para evaluar de forma continua y dinámica los productos alimenticios con propiedades saludables, la ANVISA cuenta con un Comité Asesor TécnicoCientífico sobre Alimentos funcionales y nuevos alimentos. La constitución de este Comité fue la primera medida adoptada para avalar y asegurar la eficacia de los mensajes saludables propuestos para rotular los alimentos. Dicho Comité se basa en una serie de principios, centrándose en la evidencia científica para comprobar la veracidad de los mensajes que se proponen, los que se evalúan caso a caso sobre la base de los conocimientos científicos actuales y el grado de consonancia entre lo que se propone rotular y la Política Nacional de Alimentación y Nutrición y Promoción de la Salud del Ministerio de Salud. Todas las decisiones respecto a los mensajes saludables pueden ser revisadas sobre la base de nuevas pruebas científicas (Giuberti y RecineIl, 2007).
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Bajo la actual normativa, el rotulado de los alimentos con mensajes saludables es optativo. Están permitidos dos tipos de mensajes, saludables y de contenido de nutrientes, debiéndose describir el papel fisiológico del nutriente en el crecimiento, desarrollo y funciones normales del organismo, lo que debe ser respaldado científicamente. En el caso de un nutriente cuyo efecto en la salud sea ampliamente reconocido por la comunidad científica, no será necesario presentar las evidencias que lo respalden. Los mensajes pueden hacer referencia a la mantención general de la salud, el papel fisiológico de los nutrientes y la reducción de riesgo de enfermedades. En ningún caso se permiten mensajes que hagan mención a la cura o prevención de enfermedades. Para la comprobación de las propiedades funcionales de los mensajes con que se deseen rotular los alimentos, se debe presentar lo siguiente: l. Composición química con la caracterización molecular, en su caso, y/o formulación del producto; 2. Ensayos bioquímicos; 3. Ensayos fisiológicos y/o nutricionales y/o toxicológicos en animales de experimentación; 4. Estudios Epidemiológicos; 44
5. Ensayos clínicos; 6. Amplia evidencia en la literatura científica y organismos internacionales de salud donde se reconozcan las propiedades y características del producto; 7. Pruebas de uso tradicional en la población, sin que se halla observado daños a la salud.
2.1.4.1.6 Chile Actualmente, la normativa nacional no contempla una definición para los Alimentos Funcionales. Sin embargo, el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96 del Ministerio de Salud) ha autorizado la utilización de una serie de mensajes saludables (Resolución 556/2005, del Ministerio de Salud) para la comercialización de productos que con tienen ingredientes bioactivos, así como la utilización de descriptores asociados a atributos saludables, con los que el productor puede hacer una declaración pública de los beneficios del consumo de este tipo de alimentos. Específicamente los artículos 113 y 114 del Reglamento Sanitario, son los que establecen la posibilidad para el productor de incorporar mensajes nutricionales y saludables en el etiquetado de sus productos. Sin embargo, el Reglamento exige que las propiedades saludables que se mencionen deben ser científicamente reconocidas o concensuadas internacionalmente y deberán estar enmarcadas dentro de las normas técnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por la Resolución del Ministerio de Salud. Respecto a esto último, es importante señalar que en la actualidad para las directrices nutricionales rige la Resolución N° 556 del Ministerio de Salud, la que se encontró en consulta pública hasta el mes de febrero de 2009, con el objeto de analizar eventuales modificaciones a los descriptores que allí se establecen. Adicionalmente, el Reglamento establece que tanto la declaración de propiedades saludables como la declaración de propiedades nutricionales no podrán hacer asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento ni otorgar sensación de protección respecto de una enfermedad o condición de deterioro de la salud .
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Por otra parte, en el caso de que un productor desee introducir al mercado un producto con características funcionales y que no existan mensajes saludables aprobados por la Resolución N° 556, según lo reportado por Lutz (2208), el procedimiento consistiría en solicitar al Ministerio de Salud una autorización fundada para la incorporación del nuevo producto y su respectivo mensaje. Para ello, el producto debe cumplir con todos los requisitos que establece el Reglamento Sanitario, y se debe adjuntar una muestra física del alimento, incluyendo toda su rotulación y la publicidad que se proyecta incorporar, un certificado de libre venta en caso de alimentos importados, una ficha técnica completa, que incluya la composición, el tamaño de la porción en medidas caseras y en unidades del sistema métrico (g o mL), el aporte por cada 100 gramos y por porción de consumo habitual, el contenido de energía y nutrientes básicos y el contenido de cualquier otro nutriente o compuesto bioactivo al cual se le atribuye la propiedad funcional, la lista de ingredientes cualitativa en orden decreciente. Es decir, deberá indicar todos los ingredientes constituyentes del alimento con su nombre específico y en el caso de los vegetales y animales se debe incluir su nombre científico. En el caso de los aditivos, se debe incluir además del nombre el número que le corresponde según el Codex Alimentarius, e indicar en forma precisa el nombre de el o los ingredientes caracterizantes a los cuales se le atribuye la propiedad funcional, la lista de ingredientes cuantitativa, indicando las cantidades aproximadas, es decir en 45
g/lOO g (en enteros) y si se usan ingredientes compuestos, se deberá indicar el nombre de todos los constituyentes y sus cantidades. Además, se debe incluir todos los certificados de análisis que ratifican los aportes de nutrientes y de los factores alimentarios declarados, adjuntar la documentación del respaldo científico del mensaje o mensajes que se deseen incorporar y sus fundamentos en forma precisa. Finalmente el cuadro 2.1.4.1.6-1 presentadas anteriormente.
presenta una comparación
entre las distintas normativas
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Cuadro 2.1.4.1.6-1: Resumen Normativas Alimentos Funcionales Codex Alimentarius
Define Alimento Funcional
No. Sin embargo establece Iineam ientos para la publicidad de efectos saludables
Permite Nutritional Claim (Mensaje Nutricional)
Sí. Define 3 tipos
Permite Health Claim (Mensaje Saludable)
Procedimien to para aprobar nuevo Health Claim (Mensaje Saludable)
Sí, pero sólo hacer mención a la reducción de factores de riesgo. Exige evidencia científica
Unión Europea No. Sin embargo lo asume como un concepto aceptado por varios países de la Comunidad, pero con distintas definiciones, en algunos más estrictas que en otros Si, pero sólo referidos a la energía y a una lista aprobada de nutrientes. Sí. Muy similares al CODEX, pero es más estricta en señalar que los alimentos podrían reducir sólo "algunos factores de riesgo ", no todos. Exige evidencia científica.
Japón
USA
Brasil
Chile
Sí. Lo hace explícitamente en su normativa y los denimina FOSHU
No
Sí. Los reconoce explícitamente vía normativa.
No
Sí. Existe una lista de 17 nutrientes aprobados.
Sí.
Sí
Sí
Sí
Sí. Aprobados por Resolución. Se realiza consulta pública para ampliar la lista de mensajes
Sí. Exige evidencia científica y datos clínicos
Si, incluso a productos que no sean funcionales, previa autorización de laFDA
Constantemente están siendo revisadas solicitudes remitidas por los fabricantes que desean incorporar Sí. Existe un mensajes procedimiento Sólo algunos saludables riguroso que No establece Sí Sí países". nuevos en sus exige pruebas productos. Existe clínicas un sistema de seguimiento en Internet para el interesado, de tal forma de que esté al tanto del análisis de la FDA. *Es Importante mencionar que hasta el mes de enero de 2009, la European Food Safety Authonty se encontraba realizando una consulta pública para mejorar los mensajes saludables aprobados a la fecha e incorporar otros nuevos. Con lo anterior, se ha confeccionado una Base de Datos que posee cerca de 4.000 mensajes saludables que están siendo analizados. Fuente: Elaboración Propia
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2.1.5 Nivel de Competencia y Potenciales Competidores Para que un mercado funcione eficientemente debe existir competencia entre quienes venden y compran, de tal forma de que nadie pueda tener una posición dominante y, de esa manera, obtener beneficios extras de dicha posición. Para lo anterior, es necesario explorar y comparar cuáles son las características de la oferta y la conducta y desempeño de los oferentes en el mercado de los alimentos funcionales, ya sea individual o colectivamente. Sin embargo, para esto es necesario identificar respecto a quién o quiénes se debe realizar esta comparación. En el caso de los Alimentos Funcionales no es del todo claro si dicha comparación deba hacerse sobre los productores de alimentos convencionales o sobre los productores farmacéuticos, quienes han desarrollado productos donde han aislado componentes bioactivos y los han encapsulado, presentándolos en píldoras o pastillas, lo que se denomina en este contexto productos nutracéuticos. En particular, en este campo no es fácil establecer la línea divisoria que separe el mercado en cual se desempeñará cada productor. Esto último, debido a que es posible observar que productores de nutracéuticos sean también productores de alimentos funcionales; es decir, que incorporen el componente bioactivo que han logrado separara en algún producto alimenticio como, por ejemplo, una barra snack. Asimismo es de esperar que una vez que el compuesto bioactivo se encuentre disponible, muchos productores de alimentos funcionales lo incorporen a bajo costo y relativamente rápido en el desarrollo de sus productos. Si bien lo anterior es factible, existen barreras de entrada que regularían la competencia entre productores de alimentos funcionales y nutracéuticos. Por ejemplo, DeFelice (1998) determinó que introducir un nuevo alimento funcional en el mercado tarda en promedio 2 años, con un costo, también promedio, de 10 millones de dólares. En cambio, el costo promedio de introducir un nuevo producto farmacéutico podría exceder los 400 millones de dólares. Claramente los altos costos de desarrollo son más significativos en el caso de una innovación en un producto nutracéutico, lo que sugiere una distinción entre las barreras de entrada y competitividad respecto de los alimentos funcionales. Debido a esto, resulta esperable que el mercado de los nutracéuticos esté compuesto por un número reducido de grandes empresas protegidas por altas barreras de entrada. Sin embargo, en el mediano plazo es de esperar que el mercado de los alimentos funcionales se parezca más al de los alimentos convencionales y, de esa forma, esté compuestos por medianas y pequeñas empresas enfrentando barreras de entrada relativamente bajas. Dado esto último, resulta fundamental patentar los productos o ingredientes que resulten de este proyecto, ya que se supone que los ingredientes funcionales en este caso se obtendrán un costo mucho más bajo, debido a la utilización de residuos agroindustriales que en la actualidad se están destinando en el mejor de los casos como alimentación para animales, subutilizando todo su potencial alimenticio.
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Respecto a los productos competidores, de las visitas realizadas a las principales cadenas de supermercados de Santiago y de las entrevistas a profesionales de la industria, es posible concluir que en el ámbito de los productos asociados a disminuir los riesgos de enfermedades cardiovasculares, el mercado chileno presenta una oferta incipiente de productos funcionales en esta línea. En este sentido se observó que algunos productos lácteos y de panificación han incorporado compuestos bioactivos como fitoesteroles que reducirían el nivel de colesterol en la sangre. Sin embargo, los volúmenes de venta (de acuerdo a la entrevista realizada en Soprole) aún serían bajos. Por otra parte, respecto a productos funcionales que disminuyan el riesgo de diabetes, no se observó ninguno en las visitas a supermercados, ni tampoco fue mencionado por los profesionales de la industria en las entrevistas. Por lo tanto, al parecer en este ámbito aún no existiría ningún producto de este tipo en el mercado chileno, lo que demuestra que existiría un nicho vacío que podría ser ocupado por los productos que se desarrollen como parte de este proyecto.
CONCLUSIONES Y COMENTARIOS FINALES Con respecto a la parte técnica, las actividades propuestas para el período a informar se encuentran avanzando correctamente y en las fechas propuestas. La etapa de recolección y caracterización de las materias primas (actividad 1.1) se encuentra prácticamente finalizada, salvo en el caso de pomaza de tomate donde se realizarán algunos muestreos hasta fines del mes de marzo o mediados del mes de abril, lo que se debe a que esta materia prima se obtiene solamente en forma estacional, al igual que la harina de paleta de tuna cuya obtención fue también reciente (enero 2009). Las demás materias primas ya han sido sometidas a los análisis correspondientes y se encuentran ya en etapa de estabilización y acondicionamiento de PAI.(actividades 1.3). En el presente informe se presentaron sólo parte de los resultados obtenidos ya que un gran porcentaje de ellos dependen aún del procesamiento de datos que se está realizando y verificando. Es importante mencionar que a pesar del retraso de la obtención de estas materias primas (pomaza de tomate y harina de paleta de tuna), las actividades por realizar se encuentran dentro de los plazos establecidos para ellas y no se espera sufrir ningún retraso respecto del avance propuesto en el proyecto. Respecto de la actividad 1.4, en la que se está trabajando actualmente, el procedimiento de obtención de todos los PAl ya se encuentra definido, por 10 que el avance será bastante rápido una vez que se encuentra la materia prima estabilizada y acondicionada. Se encuentran en esta etapa el afrechillo de arroz y de amaranto, además de la pomaza de manzana. Se iniciará en marzo la obtención del PAl tomate y tuna, luego de realizar los análisis pendientes. La actividad 1.5 que consiste en estandarización, caracterización física, química y tecnológica de los PAl., se encuentra pendiente pues aún no se han obtenido todos los PAl estabilizados, aunque las actividades para ello ya se encuentran avanzando por lo que se encontraría dentro de los plazos propuestos.
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La actividad 1.2, referida al Lanzamiento del proyecto, fue realizada con éxito, mientras que para la actividad 1.6 ya se han enviado resúmenes a Congresos para participar de ellos y hacer así la difusión correspondiente. Las dificultades que se han presentado en el transcurso del proyecto son más que nada administrativas, debido a la obligación de la Universidad de realizar todos sus procesos e compra a través de licitación pública vía el portal www.chilecompra.cl. cuestión que explicaría un leve retraso en la ejecución de los gastos. En lo que concierne a la Etapa 2, las tareas realizadas en el marco del proyecto han contemplado el análisis de las características del mercado, los volúmenes de venta, la normativa atingente y el nivel de competencia en la industria de los Alimentos Funcionales, marco en el cual deberán comercializarse los productos que resulten de este proyecto. Respecto a la caracterización del mercado de los Alimentos Funcionales, pudo constatarse que al no existir uniformidad en la definición de este tipo de productos es difícil encontrar en la literatura un único valor que cuantifique el tamaño del mercado, existiendo diversas cifras dependiendo de la definición que se considere. Por ejemplo, si se considera que un Alimento Funcional es aquel al que se le han añadido ingredientes que benefician la salud, es factible estimar que el mercado alcanzaría los 33 billones de US$ (Williarn, 2000b). Sin embargo, otras estimaciones han encumbrado dicha cifra hasta los 47 billones de US$ (Sloan, 2002), siendo el mercado más grande el de Estados Unidos, seguido por Europa y Japón. A nivel mundial los principales productos funcionales son principalmente los probióticos y prebióticos, seguidos por algunas margarinas, bebidas, cereales, panes y huevos funcionales. En el caso latinoamericano se constató que existe un desarrollo incipiente de productos de este tipo, principalmente en México, Brasil y Argentina. Sin embargo los mayores costos de producción asociados, inhiben aún a las empresas a ingresar de lleno en este mercado. En el caso chileno, a partir datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE, 2008) fue posible realizar una estimación del gasto en Alimentos Funcionales, obteniéndose que éste bordearía los 270 millones de dólares anuales, muy por debajo de lo que se observa en países desarrollados. Por otra parte, una investigación realizada por SERNAC (2004) determinó sobre la base de visitas a supermercados en Santiago, una lista de productos funcionales que estaban vendiéndose en el mercado nacional durante ese año. Para corroborar y complementar lo anterior, como parte del trabajo realizado para este informe se visitaron 5 supermercados (una de cada una de las cadenas Lider, Jumbo, Unimarc, Santa Isabel y Monserrat), constatándose que, en general, a febrero de 2009 la oferta de productos funcionales en las góndolas ha aumentado, pasando de 34 a 332 productos y de 5 a 14 categorías. Por último en este aspecto, se entrevistó a diversos profesionales de la industria alimentaria nacional, con el objeto de conocer su impresión respecto a los productos que se desarrollarán en el marco de este proyecto. En general, todos declararon estar interesados y en la mayoría de los casos se acordó desde ya, un segundo encuentro para la entrega de muestras de los productos, de tal forma que puedan ser sometidas a pruebas por parte de la industria. En cuanto a la normativa, el análisis realizado ha permitido constatar que ésta juega un rol preponderante en el desarrollo de esta industria, específicamente en la regulación de los mensajes saludables que pueden incorporar los productores para comunicar los beneficios a la salud producidos por este tipo de alimentos. En el caso internacional, pudo apreciarse que no existe 50
uniformidad en cuanto a la regulación de este tipo de alimentos. En algunos casos como Japón y Brasil, los alimentos funcionales se encuentran explícitamente definidos en la normativa y los mensajes saludables están fuertemente regulados y sujetos a la demostración de evidencia científica que corrobore los beneficios a la salud del producto, previo a autorizar su impresión en el etiquetado. Cuestión similar, en cuanto a los mensajes, ocurre en la Comunidad Europea; sin embargo en este caso los productos funcionales no se definen explícitamente en la normativa y se les confiere un tratamiento similar al de cualquier otro producto alimenticio convencional. Por otra parte, Estados Unidos posee una regulación más permisiva o laxa en este ámbito, ya que permite la utilización de mensajes saludables autorizados por la FDA en cualquier tipo de producto alimenticio, incluso en los suplementos. No obstante en este último caso, se debe hacer mención a que la FDA no ha corroborado la veracidad del mensaje impreso en el etiquetado. En el caso chileno, el Reglamento Sanitario de los Alimentos no contempla una definición para los Alimentos Funcionales, pero sí permite la utilización de mensajes saludables para un número acotado de compuestos bioactivos (18 en total), los que se encuentran autorizados por Resolución Exenta del Ministerio de Salud. Por otra parte, se establece un procedimiento para que un productor pueda etiquetar nuevos mensajes saludables, cuestión de importancia en el caso particular de este proyecto debido a que los productos o ingredientes que resulten de éste podrían contener compuesto bioactivos no considerados por la Resolución precedentemente mencionada, por lo que resulta fundamental iniciar conversaciones con el Ministerio de Salud para avanzar desde ya en esta materia. Respecto al nivel de competencia en el mercado de los Alimentos Funcionales pudo constarse que, en este caso, existe una delgada línea que los separa de algunos productos farmacéuticos o nutracéuticos por lo que es de esperar que empresas de esta industria incursionen en la producción de este tipo de alimentos. Por otra parte, respecto a los productos sustitutos se estableció que son todos aquellos que contengan compuestos bioactivos que ayuden a reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares y diabetes. En el primer caso, se observó que actualmente en el mercado chileno existen productos lácteos y panes que contienen omega 3 y fitoesteroles, compuestos que ayudan a reducir los niveles de colesterol por lo que serían competencia directa de los productos desarrollados en este proyecto. Respecto a la diabetes, por el momento no se ha constatado la existencia de algún producto de este tipo. Finalmente, es importante señalar que en lo que resta de esta etapa corresponde caracterizar la demanda y determinar la disposición a pagar por este tipo de productos. En el primer caso, se recurrirá a fuentes secundarias y para la determinación de la disposición al pago, se realizará una encuesta que, además, permitirá conocer la percepción de los consumidores respecto de este tipo de alimentos. En paralelo a la encuesta a consumidores, se llevarán a cabo entrevistas en profundidad a profesionales de la industria alimentaria nacional, en las cuales se les presentarán prototipos de los productos de este proyecto, cuestión que permitirá establecer la factibilidad de que sean incorporados por la industria como insumas. Todo lo anterior, permitirá establecer los tópicos y contenidos del taller que debe realizarse, también, como parte de la etapa 2.
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54
ANEXOS ETAPA 1 ANEXOS 1.1 Cuadro 1. Características Físicas de Afrechillo de Arroz Humedad Materia Seca Granulometría (%)
(%)
9,74
90,26
Tamiz
Ilm
18 20 25 40 60 80 100 fondo tapa
) 1000 850 ) 710 ) 425 ) 250 ) 180 ) 150
L* 75,43
a* 1,90
)
%
retención 8,10 4,10 6,25 40,52 36,90 2,64 0,85 0,60 0,05
Parámetros de Color
H* 83,47
C* 16,70
b* 16,60
Cuadro 2. Características Físicas de Afrechillo de amaranto (150 um) Humedad Materia Seca Granulometría (%)
(%)
87,12
12,48
•
Tamiz
Ilm
18 20 25 40 60 80 100 fondo tapa
) 1000 ) 850 ) 710 > 425 > 250 > 180 > 150
% retención 18,33 11,30 12,40 28,13 20,20 5,63 1,53 1,57 0,10
L* 71,68
a* 4,07
b* 16,88
Parámetros de Color
H*
C*
55
C ua d ro 3AT·na lSIS proxima ldl e as maten as pnmas. Materia Prima Proteína Lípidos
Afrechillo arroz 7,25 Afrechillo amaranto 11,59 '1/* Pomaza manzana Pomaza tomate NR** Harina paleta tuna NR .. * Análisis realizado y valor no calculado . * * Análisis no realizado a la fecha del informe
19,57 5,41
'1/ NR NR
Fibra Cruda (g/lOO g) 2,67 6,98
'1/ NR NR
Cenizas
ENN
4,14 2,68
66,37 73,33
'1/ NR NR
'1/ NR NR
Cuadro 4. Valores promedios para Índice de peróxido, propiedades tecnológicas y de fluidez de afrechillo de arroz Análisis Valor D.E.* Indice de peróxido (meq/kg) 1,87 0,33 Propiedades tecnológicas Indice de absorción de agua (g/g) 5,37 0,24 Indice solubilidad en agua (gil 00 g) 7,6 0,12 Capacidad absorción aceite (g/g) 0,85 0,29 Capacidad de retención de agua (g/g) 1,18 Hinchamiento (mLlg) 2,13 0,58 Propiedades asociadas a la fluidez Densidad aparente (g/mL) 0,62 0,004 Angulo de reposo (0 angulares) 25,80 0,99 * Desviación estándar
56
ANEXOS
1.2 A
Lista de Invitados lanzamiento del Proyecto Innova "Ingredientes Empresa o Institución Nombre 1 Jorge Allende
2 3 4
5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
20 21
22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
32 33 34 35
36 37 38 39
40
Jaime Pozo Antonio Lizana Jorge Mira. Hugo Nuñez Manuel Casanova Marcos Mora Luis Morales Luis Sazo Claudio Pastenes Hector Manterola Susana Muñoz Nelson Diaz Marco Schwartz Ana María Estevez Berta Escobar Carmen Saenz Elena Sepulveda Italo Chiffelle Carolina Gálmez Alumas Alumos Alumos Alumos Alumos Luis Joaquín Nuñez María Estrella Baez Dante Miranda Wilson Paz Robert Alumnos Alumnos Alumnos Alumnos Fernando Vio Francisco Pérez Miguel Arredondo Amaya Oyarzún Bárbara Angel Solange Leblanc, Valeria Candia
Vicerectoria Vicerectoria Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de Facultad de INTA INTA INTA INTA INTA INTA INTA
patentables para la industria alimentaria Cargo
de Investigación y Desarrollo de Investigación y Desarrollo Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Agronómicas Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ciencias Químicas y Farmacéuticas Ciencias Químicas y Farmacéuticas
"
Vicerector Departamento de Desarrollo Decano Director de Escuela Director Depto de Agroindustria y Enología Director Depto de Ingenieria y suelos Director Depto de Economía agraria Depto de Ciencias ambientales y rec. Naturales Depto de Sanidad Vegetal Depto de producción Agrícola Directoe Depto. de Producción Animal Director de Extensión Director de Investigación Director de Postgrado
Decano Director de Investigación Director de Comunicación Académica
y Extensión
Director Director Alterno del Proyecto Integrante del Proyecto Alumna doctorado Candidata doctor MSc TM
57
41 Karl Weinacker 42 Victor Gutierrez 43 Cristian Vergara Novoa 44
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54
55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77
78 79 80 81 82 83
Cristian Fuentes Raffaele NN Alvaro González Guerrero Claudio Maggi Patricia Noda Sergio Maureira Baeza Gerardo Gallardo María Ines Mena Waleska Hidalgo Carolina Caballero C. Jorge Osses José Luis Rodriguez Gonzalo Rodriguez Jaime Henriquez Salfate Jorge Lazcano Ximena López A Cecilia Bugueño Alberto Montanari Carlos Correa Carlos Correa José Antonio Weiffenbach Elias Obaid Germán Miranda Jaime Silva Roberto Merphy Eduardo Araya Vicente Aresti López Alejandro Irarrázabal U. Andrei Brezinsky Marcos Pereira Rodrigo Julio Moises Rojas Miguel Hurtado Eugenio Herrera Juan Ignacio Herrera Elena Dagnino Alejandro Reyes Marigen Hornkohl Reinaldo Ruiz Felipe Contreras Haye
PRINAL PRINAL Asemafor Asemafor Asemafor Asemafor CORFO-Innova chile CORFO-Innova chile CORFO-Innova chile CORFO-Innova chile CORFO-Innova chile Collico AB! Mauri Collico AB! Mauri Collico AB! Mauri Nutrisa Nutrisa Nestle Nestle Granotec Granotec Chilealimentos Chilealimentos Patagoniafresh y Chilealimentos Patagoniafresh Patagoniafresh Patagoniafresh Aconcagua foods Aconcagua foods Aconcagua foods Tucapel Tucapel Tucapel Tucapel Tucapel Productores de tuna El encanto de la Dormida Productores de tuna Productores de tuna Productores de tuna Productores de tuna Ministerio de Agricultura Ministerio de Agricultura Ministerio de Agricultura
Diector ejecutivo Subdirectora de Desarrollo Subdirector Industria de Alimentos Ejecutivo del proyecto Ejecutiva financiera Jefe Desarrollo Supervisor Desarrollo Gente General Gerente Comercial Jefe Desarrollo Galletas Jefe Normas Alimentarias Gerente Técnico Jefe de Desarrollo y Aplicaciones Presidente y Director Rama Industrial de Deshidratados. Director Rama Industrial de Jugos Concentrados. Gerente General Gerente Comercial Gerente Agrícola Gerente General Gerente Desarrollo y marketing Gerente División Tomates Presidente Gerente General Product Manager Arroz Gerente Planta Lontué Greente Planta Retiro
Ministra de Agricultura Subsecretario Asesor Ministerio de Agricultura
58
84 85 86 87
María Soledad Barria Iroume Catalina Barba G. Claudio Garrido Ulsen Maria Teresa Solinas Iv s
Ministerio de Salud Ministerio de Salud Publimetro
Ministra de Salud Depto. de Alimentos y Nutrición Editor Economia y Medio Ambiente Periodista
59
UNIVERSIDAD
DE CHILE
L. ANTONIO
LlZANA M., Decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas
de la
Universidad de Chile, tiene el agrado de invitar a Ud., al Lanzamiento del Proyecto apoyado por Innova Chile de CORFO: "Ingredientes patentables para la industria alimentaria con potencial funcional en la prevención y control de la obesidad y diabetes", a realizarse el día miércoles 22 de octubre de 2008, a las 9:30 horas en la sala Roberto Opazo del Campus Antumapu (Avda. Santa Rosa 11315, La Pintana).
,~ ~~~tJ
SRC: 9785784 -
[email protected]
AMARÁÑT6
Santiago, octubre de 2008
Comunicado de prensa previo a Lanzamiento
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I '''''·'''I.bd
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CORTO lit'
tl,,1.
Ut~jzarán Amaranto en el desarrollo de mezclas de ingreeientes funcionales para la fabricación de alimentos más saludables que pennitirán prevenir y controlar la obesidad y la diabetes en los chilenos
Departamento de Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile Organiza Seminario Sobre Ingredientes Funcionales para la Industria Alimenticia Chilena
El Departamento de Agroindustria y Enología de la FaclAtad de Ciencias Agronómicas en conjunto con el INTA, la FaclAtad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile y las empresas Prinal SA y Amaranto Business Trade, realzarán este próximo 22 de octubre en la Facultad de Ciencias Agrooómicas, el seminario "Ingredientes Patentables para la Industria AlimentaJia con Potencial Funcional en la Prevención y Control de la Obesidad y Diabetes". Lo anterior, en el marco del lanzamiento del proyecto del mismo nombre que se adjudicara foodos en la convocatoria de proyectos de innovación para la industria almentaría 2007 de INNOVA-Chile, CORFO, para el desarrollo de una investigación que tiene como objetivo final, desarrollar mezclas de Ingreclentes Funcionales QUe puedan ser incorporados como insumo por la industria alimentaria nacional.
Segun Hugo Núñez, [)trector del Proyecto, la idea es tornar los residuos del procesamiento de la manzana, tomate, arroz, tuna y amaranto, este último un cereal cultivado recientemente en Chile, los cuales son ricos en compuestos bioactivos, como fibra, lícopeno, tocales, fitoesteroles y escualeno para combinarlos V producir ingreeientes fmcionales, QUe permitirán prevenir V controlar algunas enrermedaoes crónicas no transmisible como, por ejemplo, la obesidad V la diabetes. La metodología QUese utilizará permitirá diseñar procesos para la obtención de Ingredientes Funcionales QUe aporten al desarrollo de alimentos diversos compuestos con propiedades funcionales en forma simultánea y que, de esa manera, puedan tener un uso sinérgico entre ellos. Una innovación importante que se introducirá en este proyecto es la comprobación, en individuos vivos, de las propiedades funcionales que normalmente se estiman por vía química y que
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AMARANIO .- .. . _. .. ~.
61
PROGRAMA
LANZAMIENTO
PROYECTO INNOVA
"INGREDIENTES PATENTABLES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CON POTENCIAL FUNCIONAL EN LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA OBESIDAD Y DIABETES" Miércoles 22 de Octubre de 2008 09:30- 09:50 horas: BIENVENIDA Sr. L. Antonio Lizana M. Decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas Universidad de Chile 9:50- 10:15 horas: Ingredientes Funcionales en el Desarrollo de Alimentos Funcionales Sra. Ana María Estévez A. Jefa de área del Proyecto 10:15-10:40 horas Nuevas aproximaciones para Alimentos Funcionales: impacto sobre Enfermedades Crónicas Sr. Francisco Pérez B. Director Alterno del Proyecto 10:40-11:00 horas Café 11:00- 11:20 horas Alimentos Funcionales en la Industria de Alimentos. Sr. Karl Weinacker B. Gerente de Innovación y Desarrollo Prinal S.A. 11:20-11:40 horas Presentación del Proyecto Sr. Hugo Núñez K. Director del Proyecto. 11:40- 12:00 horas Presentación de página web Sr. Álvaro González G. Gerente General Asemafor Ltda. Coordinador del Proyecto Cocktail
62
Tríptico entregado en Lanzamiento.
PROYECTO: "INGREDIENTES PA TENTABLES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CON POTENCIAL FUNCIONAL EN LA PREVENCION Y CONTROL DE LA OBESIDAD Y DIABETES
Proyecto de Investigación apoyado por INNOVA DE CORFO
('OSlR\O Dl (IK:
CORFO INNOVA CHILE
Asociado
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,
~
~
63
Lista de Asistentes al lanzamiento del Proyecto Innova "Ingredientes patenta bies para la industria alimentaria ..... "
•
N° Nombre 1 Solange Le Blanc 2 Valeria Candia C. 3 Miguel Arredondo 4 Jessica Videla O. 5 Carolina Vargas 6 Waleska Hidalgo 7 Amaya Oyarzún 8 Hernán Pacheco 9 Verónica Prado 10 Germán Miranda G. 11 Sergio Miranda S. 12 Isabel M. Vilar 13 Berta Escobar 14 Elena Castillo 15 Victor Hugo Gutierrez 16 Mildred Hernandez 17 Christián Valenzuela 18 Lucrecia Brutti 19 Pablo Alvarado 20 José Luis Rodriguez 21 Italo Chiffelle 22 Francisco Perez 23 Cristián Vergara 24 Alvaro González 25 Hugo Nuñez 26 Karl Weinacker 27 Ana María Estevez 28 Elena Sepúlveda 29 Carmen Saenz 30 Miguel Hurtado Oteiza 31 Ronald von Conta 32 Ximena Ló ez
Em resa INTA INTA INTA Fac. Ciencias Agronómicas Fac. Ciencias Agronómicas Levaduras Collico INTA INNOVATEC lona Ltda. Patagoniafresh S.A Amaranto Business trade Amaranto Business trade Fac. Ciencias Agronómicas Fac. Ciencias Agronómicas Prinal S.A INNOVA Chile_Corfo Fac. Ciencias Agronómicas EFEMERES Fac. Ciencias Agronómicas Nutrisa Fac. Ciencias Agronómicas INTA Asemafor ABT Fac. Ciencias Agronómicas Prinal S.A Fac. Ciencias Agronómicas Fac. Ciencias Agronómicas Fac. Ciencias Agronómicas Tunas Til Til Alkos Ltda. Granotec
64
Reseña del Lanzamiento posterior al evento publicada en pagins de la Universidad de Chile y de las empresas participantes Lanzamiento proyecto Innova "Ingredientes patentables para la Industria Alimentaria con potencial Funcional en la prevención y control de la obesidad y Diabetes.
•
El miércoles 22 de octubre desde las 9:30 y hasta las 12:30 horas se realizó Opazo de la Facultad de Ciencias Agronómicas el Lanzamiento Oficial del por INNOVA-Chile de CORFO denominado "Ingredientes patentables Alimentaria con potencial funcional en la prevención y control de la obesidad
en la sala Roberto Proyecto apoyado para la Industria y diabetes" .
En dicho proyecto participan la Universidad de Chile, con las Facultades de Ciencias Agronómicas y la de Ciencias Químicas y Farmacéuticas y el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), además de ASEMAFOR LTDA. y PRINAL S.A que participan como empresas coejecutora y asociada del Proyecto respectivamente. Inicialmente el Decano de la Facultad, Don Luis Antonio Lizana dio la bienvenida a los invitados, entre los que se encontraban representantes de diversas empresas o personas relacionadas con el tema. Como por ejemplo representantes de las empresas Patagoniafresh, Levaduras Collico, Innovatec, Nutrisa, Efemeres, Granotec, Alkos Ltda., Tunas Til Til, entre otros. Expusieron Ana María Estévez, Profesora de la Facultad de Ciencias Agronómicas con el tema "Ingredientes funcionales en el desarrollo de alimentos funcionales" y Francisco Pérez del INTA con el tema, "Nuevas aproximaciones para Alimentos Funcionales: impacto sobre Enfermedades Crónicas" Ambas exposiciones mostraron el tema de los alimentos e ingredientes funcionales relacionados con la alimentación y salud humana y su relación a las diferentes enfermedades que hoy se encuentran en amplio crecimiento a nivel mundial, como la obesidad y la diabetes. Posteriormente expuso Don Karl Weinacker, gerente de innovación y desarrollo de la empresa PRINAL S.A:, donde expuso principalmente la necesidad de la industria alimentaria de buscar nuevos alimentos que permitan un negocio, pero llevando de la mano la responsabilidad que tiene esta industria en la salud y hábitos de consumo de la población, principalmente ante el panorama de aumento de enfermedades relacionadas a los malos hábitos de consumo o alimenticios. Hizo además mucho énfasis en lo que se refiere al trabajo conjunto de las diferentes entidades, ya sea de educación, Universidad en este caso, y empresa privada, ya que habitualmente estos organismos se encuentran trabajando en forma independiente lo que muchas veces lleva al fracaso de la transferencia de los resultados obtenidos en los diversos proyectos realizados. A continuación Hugo Núñez, Director del Proyecto, hizo la presentación formal del mismo, mostrando sus objetivos, etapas de trabajo, impactos esperados, materia primas con las que se realizará y sus características, entre otros, para dar paso finalmente a la presentación de la página web del Proyecto (www.ingredientesfuncionales.uchile.cl). que fue presentada por Álvaro González, Gerente General de Asemafor Ltda. En dicha presentación se mostró la página y se expuso la idea con la que fue pensada, que es principalmente ser una especie de centro de información donde los usuarios podrán registrarse y así participar en ella, ya sea informándose del tema o contestando encuestas, viendo las noticias relacionadas, etc. Es decir que la idea de ella es crear una interacción entre las personas que estén interesadas en el tema y así difundirlo paulatinamente al resto de la población. 65
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