DEFECTOS EN QUESOS ASOCIADOS A LA CALIDAD DE LA LECHE 4to. Congreso de Lechería de AUTEL Uruguay – 12-13 septiembre 2011 Ms Cs. Adrian Gauna

Plan de intervención Calidad de leche

Definición

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la leche

-Variación en composición y calidad de proteinas y urea -Variación en composición y calidad de materia grasa -Variación en composición de minerales

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche

-Problemática higiénico sanitaria del sector lácteo – quesero -Patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones -Defectos de origen microbiológico

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada

Tecnología de quesos: -a pasta filata -a pasta dura -quesos suizos -a pasta semidura continentales

Calidad de leche Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos para leche de vaca (según CAA) Requisitos

Valor normal

Método de análisis

Materia grasa

Min. 3,0 g/100 ml

ISO 2446 : 1976 (E) pipeta 11 ml

Proteinas totales

Min. 2,9 g/100 ml

ISO 8968-2-IDF 20-2: 2001 (E)

Densidad

1,028 a 1,035 g/cm3 (a 15°C)

AOAC 15° Ed. 925.22

Acidez

0,13 a 0,18 g ác. Láctico/100 ml

AOAC 15° Ed. 947.05

Extracto seco no graso

Min. 8,2 g/100 g

FIL-IDF 21B:1987 e ISO 2446:1976 (E)

Descenso crioscópico

Máx -512 m°C

Norma ISO 5764-IDF 108: 2002 (E)

Prueba de alcohol

Estable

FIL-IDF 48 : 1969

Prueba de ebullición

Estable

GODET y MUR 1966

Tuberculosis y Brucelosis

Libre

Mastitis controlada

< 400.000 células/ml

Recuento de bacterias aerobias mesófilas

< 100.000 ufc/ml

(Robert, INTI Lacteos, 2007)

Calidad de leche Qué determina la calidad de la leche?


Recuento de bacterias : acción de lipasas;




efectos mecánicos : ruptura o daño de la membrana del glóbulo graso por efecto bombeo;




consecuencias tecnológicas : lipolisis y enranciamiento

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la leche Influencia del aumento de proteina y de materia grasa sobre el rendimiento quesero

Agua fijada por la MG y por el MNP dentro del queso Composición (%)

Agua fijada (g/g)

EST

MG

MM

/g MG

/g MA

Pasta prensada cocida

62 – 64

28 – 29

5

0 – 0,2

1,1 – 1,3

Pasta prensada

52 – 54

23 – 25

4

0 – 0,2

1,8 – 2,0

Pasta blanda

46 – 48

22 – 24

2

0 – 0,2

2,5 – 2,7

Pasta fresca

19 - 21

8

1

0 – 0,2

7-8

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la leche Influencia del aumento de proteina y de materia grasa sobre el rendimiento quesero Incidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimiento Con + 1 g de MG (en la leche) (1)

Con + 1 g de MNP (en la leche) (2)

(2) / (1)

Pasta prensada cocida

1 x 0,86 (1 + 0,2) = 1,032 1 x 0,74 (1 + 1,2) = 1,628

1,58

Pasta prensada

1 x 0,90 (1 + 0,2) = 1,080 1 x 0,76 (1 + 1,9) = 2,204

2,04

Pasta blanda

1 x 0,94 (1 + 0,2) = 1,128 1 x 0,80 (1 + 2,6) = 2,880

2,55

Pasta fresca

1 x 0,98 (1 + 0,2) = 1,176 1 x 0,85 (1 + 7,0) = 6,800

5,78

Método de cálculo : efecto del aumento de 1 g de MG o de MNP sobre el rendimiento  Aumento de rendimiento = 1 x coeficiente de recuperación ( 1 + agua fijada)

Defectos en quesos debidos a variaciones fisicoquímicas de la leche Variación en la composición de minerales




Alteración por Mastitis, minerales estructurantes vs desestructurantes, influencia directa sobre el rendimiento




Alteración por stockeado en frio de la leche: solubilización de parte del fosfato de calcio coloidal.

Composición en minerales de diferentes leches de rumiantes Minerales g/l

Vaca

Búfala

Oveja

Cabra

Ca

1,2 – 1,3

2,0

1,8 – 2,6

1,1 – 1,3

P

0,9 – 1,0

1,29

1,0 – 1,6

0,9 – 1,0

0,12

0,18

0,14 – 0,20

0,12 – 0,18

K

1,4 – 1,6

1,08

1,4 – 2,0

-

Na

0,4 – 0,5

0,5

0,3 – 0,6

0,35 – 0,40

Cl

1,1 – 1,2

0,6 - 0,85

-

-

citratos

1,4 – 2,0

1,6 – 2,0

1,6 – 3,0

-

Mg

Gaucheron F., Minéraux et produits laitiers, 2004

Mineralización y calidad de quesos


Los minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo de la flora y de las propiedades funcionales de los quesos afinados.




La flora resulta afectada por : – iones P y citratos : reglan la capacidad tampón del sustrato (medio de cultivo, leche, cuajada); – NaCl, condiciona fuertemente la Aw. Streptococcus thermophilus resulta rápidamente inhibido por el descenso del Aw, seguido de lactococos mesófilos y lactobacilos termófilos; – Tenor de Mn, Cu que activan o inhiben algunos microorganismos (Leuconostoc x Mn; propionibacterias x Cu);




Ejemplo en quesos azules : El efecto del Mn sobre la actividad del Leuconostoc, responsable de la apertura de la pasta, es un ejemplo de la influencia multifactorial de efectos efectos ligados al drenado mecá á nico de los granos, al desarrollo de microorganismos (bacterias lácticas mec acidificantes, Leuconostoc o levaduras) donde los minerales influencian influencian directamente o indirectamente sobre su presencia y sobre su intensidad. intensidad.

Minerales y propiedades sensoriales del queso Directamente o indirectamente, los minerales influencian el color y la textura de los quesos




Color –




Pérdida de color blanco : limitar la desmineralizació desmineralización conduce a una pé pérdida del color blanco de la pasta (en quesos a pasta fresca y a pasta blanda). blanda).

Textura – – –

–

El calcio interviene por su presencia en la fase acuosa y mediante mediante la formació formación de uniones puentes en la matrí matríz del queso En tecnologí tecnología láctica l ctica : el modo en que se procede con la acidificació acidificación (pH de coagulació coagulación, pH de moldeo, pH de desmolde) tendrá tendr un efecto directo sobre la textura (gestió (gestión de desmineralizació desmineralización) dando una textura arenosa y granulosa. En tecnologia mixta y enzimá enzimática : un aumento de la presencia de Ca dará dará estructura má más “larga” larga”, má más elá elástica y má más suave. El calcio incide fuertemente sobre las propiedades reoló reológicas del queso, especí específicamente sobre la estructuraestructura-funció función (Pastorino et al. 2003). Ej: en mozzarella un exceso de Ca aumenta la dureza, disminuye la cohesi cohesión).

Minerales y propiedades sensoriales del queso


Acción indirecta – Cloruro de sodio (no al presente en leche), es importante el análisis de los siguientes aspectos :





Interacción agua-NaCl-proteinas Relación NaCl y Aw –Previsión del Aw de quesos Efecto sobre el crecimiento de microoganismos Efecto sobre las reacciones enzimáticas y la textura de los quesos : la enzimas son proteinas con una actividad catalítica, la presencia y el estado del agua pueden influenciar su actividad. La introducción de NaCl afecta las propiedades del agua y modificándola afectarán las reacciones enzimáticas que necesitan de una fase acuosa.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Problemática higiénico sanitaria del sector lácteo – quesero


El Reglamento CE 2073/2005 define los criterios microbiológicos para el caso de los productos casearios en donde se consideran las diferentes etapas de producción y comercialización. La modificación más significativa corresponde a: – límites de tolerancia para la presencia de Listeria monocytogenes, 0 ufc/25 g y máximo de 100 ufc/g en productos al momento del consumo. – Salmonella, disminuyó la unidad de muestra en el caso de leche en polvo y suero en polvo – Escherichia coli, fueron disminuidos el límite de tolerancia en quesos elaborados con leche cruda, termizada y pasteurizada. – Enterobacteriaceae, fueron consideradas en lugar del control de coliformes a 30°C. – Staphylococcus coagulasa positiva, fueron considerados en lugar de S. Aureus en quesos, manteca y crema. Se realiza la determinación de la tóxina en caso que el limite supere 10Exp5 ufc/g.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Problemática higiénico sanitaria del sector lácteo – quesero


Origen de la contaminación: – leche proveniente de animales enfermos o infectados : Brucella spp, Mycobacterium spp, Staphylococcus y Enterobacteriaceae, etc.; – contaminación directa o indirecta por contacto de la piel y de las mucosas del hombre y de los animales enfermos o portadores sanos; – del ambiente, aire, agua...........

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones


Salmonella spp (grupo numeroso de bacterias Gram -) : generalmente contaminació contaminación




Staphylococcus aureus y otras especies de Staphylococcus coagulasa positiva :




Listeria monocytogenes : microorganismo ubiquitario por naturaleza, capaz de

de origen fecal durante el ordeñ ordeño. La presencia en quesos está está asociada a la producció producción de los mismos con leche cruda o mal tratada té térmicamente. Los casos registrados fueron en quesos frescos o de pasta blanda elaborados con leche cruda. producen enterotoxinas termoestables. El origen esta generalmente generalmente asociado a la patologí patología mastí mastítica. Los episodios registrados fueron en quesos elaborados con leche cruda. desarrollarse a temperatura de refrigeració refrigeración, resistente a la sal (tolera 25 % de NaCl), moderadamente resistente a la acidez (pH lílímite de crecimiento 5,35,3-5,5) pero puede sobrevivir a pH 4,0. Es sensible a tratamientos té é rmicos y a la mayor parte de t desinfectantes utilizados en queserí quesería.En el caso de quesos, la L. Monocytogenes puede provenir de la leche cruda o pasteurizada en modo incorrecto. Los Los quesos azules, los de corteza lavada y florecida son muy propensos a contaminació ó n contaminaci ambiental que se localiza a nivel de la corteza (superficial). Los quesos de pasta blanda son los derivados de la leche que han presentado el mayor nú número de episodios de listeriosis (USA consumidores de “Mexican –style en 1985, 48 decesos; mediados de los ’80 en Suiza consumidores del Vacherin Mont d’ d’or con 34 decesos; Francia en 1995, 1 deceso relacionado al consumo de Brie de Meaux).

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones


Escherichia coli enteropatogénico : representa siempre un índice de




Yersinia enterocolítica : se trata de un agente patógeno en leche cruda,




Brucella spp : representa un peligro para los quesos elaborados con leche

contaminación fecal, consecuencia de una contaminación ambiental o de una inadecuada gestión de la higiene de producción. La leche cruda puede ser fácilmente contaminada durante el ordeño y la recolección, éstas son las causas fundamentales de los episodios toxicoinfectivos registrados. siendo psicrófilo se puede desarrollar durante el stockeado de la leche. Se inactiva con la pasteurización, es sensible a la concentración de sal (inhibida con 3-5 % de NaCl) y a la acidez (pH 5,2-5,3 la inhibe). De todos modos fue aislada en queso fresco el 2002 (Araujo, et al. 2002; Erkmen, 1996; Gianfranceschi, 1993; Leali, 1989).

cruda. B. melitensis y B. abortus son las de mayor interés para el hombre.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones


Esporulados toxigé toxigénicos : son muy pocos los episodios registrados (Austin, 2001; Granum, 2001; McClane, 2001; Franciosa, et al. 1999; Notermans, et al. 1997; Wong, et al. 1988).




Clostridium spp (C. botulinum y C. perfringens): el riesgo de la presencia de éstos microorganismos anaerobios en quesos es debido a la capacidad de las esporas de sobrevivir a la pasteurizació pasteurización. En la mayor parte de los quesos los clostridios no crecen y no producen tó tóxinas cuando el pH es inferior a 5,2 y la Aw < 0,95. Se han registrado pocos casos de botulismo: stockeado de queso sobre sobre paja contaminadas ha permitido el crecimiento de la tó tóxina.




Mycobacterium spp : en quesos duros y semiduros de tipo suizo obtenidos a partir de leche cruda contaminada se ha podido determinar la viabilidad de Mycobacterium paratuberculosis hasta los 120 dias de afinado (Spahr, Schafroth, Schafroth, 2001).

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones


Streptococcus β-hemolí hemolíticos : se encuentran en leches mastí mastíticas, pero son sensibles a la pasteurizació pasteurización. Se ha registrado un episodio por consumo de queso fresco elaborado elaborado con leche cruda en Brasil, el pató patógeno involucrado fue S. equi ssp zooepidemicus (del gpo C) que produce produce complicaciones nefroló nefrológicas y neuroló neurológicas provocando 3 decesos sobre 253 casos.




Enterococcus : en éste gé género se ha sido evindenciada la presencia de especies BBhemolí hemolíticas y de especies productoras de aminas biogé biogénicas (Giraffa, et al. 1995) Existe una gran preocupació preocupación por las especies resistentes a los antibioticos frecuentemente utilizados en clí clínica humana (ej vancomicina). Uno de los riesgos má más grandes es la transferencia de tal cará carácter a otros enterococos patogé patogénicos má más peligrosos tales como S. aureus o E. coli (Chavers, et al. 2003; Giraffa, 2002; Son, et al. 1999).

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones Peligros provenientes de metabolitos microbianos


Micotoxinas : las de mayor importancia para el sector lá lácteocteo-caseario son las aflatoxinas, producidas por algunas especies de Aspergillus. Estas tó tóxinas son excretadas en la leche bajo nuevas formas activas : M1 y M2. Por el momento no se han registrado episodios por consumo de quesos.




Aminas biogé biogénicas : estos compuestos nitrogenados se forman por descarboxilació descarboxilación de aminoá aminoácidos o por desaminació desaminación y transaminació transaminación de aldehí aldehídos y cetonas (la estructura quí química puede ser alifá alifática, aromá aromática ej: tiramina - fenilalanina o heterocí heterocíclica, ej : histamina). Han sido determinadas en leche y en quesos pero generalmente asociados asociados a las bacterias lá lácticas utilizadas como cultivos.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Defectos de origen microbiano


Lactobacilos heterofermentantes : rol esencial en la producció producción de microaperturas (micro ojos) en el Parmigiano Reggiano y Grana Padano. En cambio su actividad genera un defecto grave en quesos a pasta filada estacionados




Levaduras en el Gorgonzola : rol favorable en el desarrollo del micelio fúngico mientras que en otros quesos puedo generar hinchazó hinchazón precoz.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Defectos de origen microbiano


Coloració Coloración rosadarosada-anaranjada : rol favorable del desarrollo de Micrococcaceae y Corynebacteriaceae sobre la superficie de los quesos a corteza lavada mientras en otras producciones genera depreciamiento de calidad.




Bacterias propió propiónicas : rol favorable para la producció producción de quesos con ojos mientras que resulta negativo en quesos de pasta dura estacionados aportando a la hinchazó hinchazón tardí tardía

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Defectos de origen microbiano


Desarrollo de bacterias coliformes




Desarrollo de hongos




Presencia de algunas especies de enterococos : rol favorable en queso Fontina italiano mientras que resulta inaceptable en otros tipos de quesos segú según las leyes alimentarias locales (USA, Israel, etc)

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Defectos de origen microbiano Hinchazón temprana


1.

2.

3.

cuando ocurre dentro de las 4848-72 hs de elaborado : infecció infección de Coli bacterias, problema higié higiénico; defecto de equipamiento ataque fá fágico especialmente sobre Lactococcus llegando al bloqueo total de la fermentació fermentación de la lactosa. Lactococcus genera factores de crecimiento para Leuconostoc el cual puede fermentar la lactosa, esta actividad heterofermentante del Ln producirá producirá gas y ácido. Debido a este defecto muchos quesos presentan la estructura de esponja pero un muy buen flavor. leche con antibió antibióticos, el fermento se bloquea y la fermentació fermentación es llevado a cabo por bacterias heterofermentantes resistentes a los antibió antibióticos.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Defectos de origen microbiano Hinchazón tardía Los clostridios fermentan lactatos y producen CO2 e H2 que producirá producirán la “explosió explosión” del queso. Ademá Además de gases, producirá producirán ácido butí butírico y proteolizará proteolizarán generando aromas desagradables. Las propionibacterias tambié también pueden generar hinchazó hinchazón tardí tardía, en este caso el flavor es dulce, con nota a nuez. El origen y la solució solución para eliminarlas es idé idéntico a lo mencionado para clostridios: -nisina, nitratos y lisozyma son los “protectores” protectores” más utilizados pero la bactofugació bactofugación o microfiltració microfiltración son los mejores mé métodos para eliminar clostridios.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Defectos de sabor Asociados al metabolismo de los microorganismos


Sabor amargo :acumulació :acumulación de pé péptidos “amargos” amargos” formados pro la acció acción de enzimas proteolí proteolíticas sobre las caseinas. -La caseina, aú aún no siendo una proteina “amarga” amarga” contiene en su secuencia numerosos pé péptidos que liberados por la acció acción enzimá enzimática generan amargor. Existen otros compuestos que contribuyen al sabor amargo tales como como : monoglicé monoglicéridos, diglicé diglicéridos y ácidos grasos libres resultantes de la actividad de la lipasa natural de la leche y/o aportadas por bacterias psicró psicrófilas. -Las bacterias psicró psicrófilas particularmente las Pseudomonas poseen una capacidad de producció producción de proteasas y lipasas exocelulares termoestables. Estas enzimas producen la hidró hidrólisis de la caseina y tambié también del triglicé triglicérido.




Sabor rancio : las lipasas podrá podrán producir rancidez como ha sido verificado en queso Cheddar Camembert y en quesos suizos.

Defectos en quesos debidos a la calidad microbiológica de la leche Defectos de apariencia La grasa o piel de sapo evidenciado en queso Camembert elaborado con leche cruda, el responsable es el Geotricum candidum en exceso. Algunas leches son mas propensas que otras a generar dicho accidente pero al momento se desconoce exactamente el motivo. El Azul Alteraciones de origen fú fúngico, la presencia de tales especies dificilmente puede ser asociada a la calidad de leche: -P expansum que se desarrolla en lugar del P candidum/glaucum en quesos pasta blanda -P roqueforti puede ser responsable de accidentes en camembert elaborado con leche cruda (contaminació (contaminación de la leche por ensilado de maiz) -P brevibrevi-compactum (huesped habitual de tierra y madera) -P viridicatum, uso de bandejas enmohecidas -P funiculosum, manchas violaceas en la corteza -P brunneobrunneo-violaceum, manchas de color marró marrón-púrpura en queso Camembert

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos a pasta dura Problema/Defecto

Causa

Solución/Prevención

Aberturas “explosivos” – Ojos grandes deformados

-Clostridios -PAB -Lactobacilos heterofermentantes (si hay azúcares residuales o citratos, alta temp de afinado, baja sal, alto pH, no se usao lisozima/nitrato)

-remoción x bactofugado. Adición de lisozima/nitrato. Afinado del queso a baja temperatura hasta que la sal penetre en la horma y pueda ayudar a controlar el desarrollo de clostridios -incrementar la temp pasteurización cuando es posible (para el caso de PAB) -Trabajar con premaduración de la leche en frio previa al proceso. Elimimar azúcares residuales con buena actividad del fermento; trabajar con leche de bajo contenido de Lb heterof (reducir tiempo de fase lag en proceso); trabajar con leche fresca.

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos a pasta dura (cont.) Problema/Defecto

Causa

Solución/Prevención

Grietas o exfolias

Alta presión de gas en el interior del queso debido a: -leche ácida -decarboxilación de Aa por NSLAB (prt-) -alta presencia de Lb hereof

-seleccionar la leche

Halo rosa

-oxígeno residual + actividad proteolítica de Lb helveticus

-reducir el contenido de oxígeno en la leche, reducir rápidamente el potencial redox usando ST prt+ y -. -premaduración en frio con Lb paracasei/Lb rhamnosus para fermentar citratos y consumir oxígeno.

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos a pasta dura (cont.) Problema/Defecto

Causa

Solución/Prevención

Manchas marrones en el interior del queso

-PAB

Microfiltración o bactofugación Aumento de la temperatura de pasteurización

Cristales en el interior (casi insolubles en boca)

-cristales D-lactato, Lb curvatus isomeriza Llactato a D-lactato

-controlar la fermentación de galactosa por medio de Lb helveticus, evitando postacidificación a expensas de NSLAB. -Adición de NSLAB ej Lb casei o paracasei

Flavor “sucio”/picante/butírico

-clostridios

- remoción x bactofugado. Adición de lisozima/nitrato. -lograr pH final asegurándose que no quede galactosa residual, evitando crecimiento de Lb heterof.

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos a pasta dura (cont.) Problema/Defecto

Causa

Solución/Prevención

Lipolítico/astringente/picante

-psicrótrofos -hongos y levaduras

-trabajar con leche fresca -aplicar maduración en frio -intensificar higiene desde el ordeño hasta la recepción en planta

Sabor amargo

-psicrótrofos

Idem anterior

Manchas blancas, digeridas en el interior de la masa

-Clostridium sporógenes -Enterococcus faecalis spp liquifaciens

-bactofugación/microfiltración -adición de NSLAB para inhibir Ec faecalis, ej: usando Lb rhamnosus -higiene y análisis de detección de antibióticos previo a la producción.

-fagos o antibióticos que inhiben Lb helveticus o Lb lactis

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos suizos Problema/Defecto

Causa

Solución/Prevención

Ausencia de ojos/pocos y muy pequeños

-leches bactofugadas o microfiltradas dan pocos puntos de fallas para la formación de ojos

-utilizar cepas cit+ como parte del starter -adición de MPC o caseinato en polvo para generar micro-ojos.

Un solo ojo en el centro

-fuerte inhibición de las PAB provocada por sal

-salar menos -controlar la temp de la cámara intermedia (previa al calorífero) para permitir la difusión de la sal en modo correcto

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos suizos Problema/Defecto

Causa

Solución/Prevención

Muchos ojos/demasiados y pequeños

-Lb heterofermentantes -Leuconostoc

-controlar que el tratamiento térmico sea adecuado -evitar el uso de Lc diacetylactis prt + -controlar presencia de fagos contra Lb y ST, si estos no se desarrollan dan lugar al desarrollo de Ln y Lc diacetylactis

Ojos demasiado grandes, tamaño huevo y ojos colapsados

-PAB + Clostridios

-reducir dosis de PAB -bactofugar -reducir temp de cámara caliente en 1 o 2 °C

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos suizos Problema/Defecto

Causa

Solución/Prevención

Hormas hinchadas con ojos “coliflor”

-Cl tyrobutyricum (olor y sabor rancio)

-bactofugar -lisozima

Presencia de puntos blancos pequeños con olor putrefacto

-Cl sporógenes

-bactofugar/microfiltrar

Hinchazón temprana Estructura esponja con mal olor y flavor

-Coliformes -Clostridios

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en quesos suizos Problema/Defecto

Causas

Solución/ Soluci /Prevención Prevenci

Grietas y exfolias

-Clostridios -leche ácida -PAB naturales con fuerte actividad aspartasa

Idem quesos a pasta dura

Manchas marrones en el interior

-PAB naturales en la leche

-usar PAB rápidas para controlar el crecimiento de las PAB naturales

Cristales en el interior (casi insolubles en boca

-cristales D-lactato, Lb curvatus isomeriza L-lactato a Dlactato

-controlar la fermentación de galactosa por medio de Lb helveticus, evitando post-acidificación a expensas de NSLAB. -Adición de NSLAB ej Lb casei o paracasei

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en queso Cheddar Defecto/Problema

Causas

Solución/Prevención

Cristales en el interior (casi insolubles en boca)

-cristales D-lactato, Lb curvatus isomeriza L-lactato a D-lactato

-controlar la fermentación de galactosa por medio de Lb helveticus, evitando postacidificación a expensas de NSLAB. -Adición de NSLAB ej Lb casei o paracasei

Alta humedad (textura blanda, estructura débil y abierta, flavor ácido)

-alta materia grasa -acidificación baja -insuficiente o excesivo calentamiento/cocción -insuficiente drenado -ataque fágico

-estandarizar materia grasa -incrementar la dosis de fermento -incrementar o reducir cocción -cortar más pequeño, agitar más -incrementar higiene, rotación del cultivo

Baja humedad (textura dura, firme, cerrada, quebradiza)

-baja materia grasa -demasiado CaCl2 o cuajo -grano muy fino -excesiva cocción -acidificación veloz, excesiva sinéresis

-estandarizar materia grasa -reducir CaCl2 y/o cuajo -cortar más grande -disminuir la cocción -disminuir dosis de cultivo, reducir maduración y agitar menor

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en queso Cheddar Defecto/Problema

Causas

Solución/Prevención

pH mínimo muy alto /baja acidez, bajo flavor, off-flavor, no alcanzando el pH de cheddarizado, salando a pH alto)

-pH alto durante el cheddarizado -ataque fágico -cultivo sensible a la conc de sal utilizada -presencia de antibióticos o inhibidores químicos en leche

-cambiar cultivo -chequear la leche

pH mínimo muy bajo

Opuesto a lo anterior

Opuesto a lo anterior

Sabor amargo

-desbalande de la proteolisis -acción enzimas provenientes de bacterias psicrótrofas -excesivo CaCl2 -alta temperatura de pasteurización

-adecuada selección del cultivo -trabajar con leche fresca; aplicar maduración en frio; intensificar higiene desde ordeño a recepción en planta -disminuir la dosis -reducir la temperatura

Flavor “sucio”

-desarrollo de coliformes -débil acidificación

-pasteurizar correctamente, controlar post-acontaminación -selección de fermento correcto

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en queso Cheddar Problema/Defecto

Causas

Solución/Prevención

Putrefacto

-desarrollo de clostridios, Bacillus o Enterococcus faecalis

-pasteurizar correctamente -bactofugación/microfiltración

Rancidez o flavor butírico

-clostridios -enzimas lipolíticas de psicrótrofos -excesiva homogeneización o bombeo, combinados con pasteurización baja

-bactofugación/microfiltración; lisozima/nitrato -trabajar con leche fresca; aplicar maduración en frio; intensificar higiene desde ordeño a recepción en planta -reducción de la presión de homog; menor tratamiento mecánico y controlar los parámetros de pasteurización

Aberturas - ojos

Temprana : -coliformes, Lb heterof y cultivos citrato +

-aplicar una correcta pasteurización

Aberturas irregulares, localizadas, formación de cráteres

-“bolsas de suero” -ataque fágico dando baja sinéresis y post acidif local -clostridios y propiónicos naturales

-rotación del cultivo, intensificar higiene -bactofugación/microfiltración; incremento de la temp de pasteurización (limite 76°C/20 seg)

Mix de defectos relacionados a la calidad de la leche y de la tecno aplicada Defectos en queso Cheddar

MUCHAS GRACIAS!!!