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El Espárrago

conozca mejor uno de los manjares

mas famosos de nuestra tierra:

Zona amparada del espárrago de Navarra El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e iniguala-

ble despensa natural que constituye “La Ribera del Ebro”. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y pequeñas sierras, se asientan las Comunidades de Navarra, Aragón y La Rioja que comprenden la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación.

Descripción botánica

El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que

constituye “La Ribera del Ebro”. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y pequeñas sierras, se asientan las Comunidades de Navarra, Aragón y La Rioja que comprenden la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación. Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa. Con ésta se realiza la plantación en el mes de febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra. En primavera brotan los tallos y durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno se cortan los frondes agostados y se realizan las labores oportunas de preparación del terreno. Segundo año En el mes de marzo del segundo año, algo antes de iniciar la brotación, se realizan las labores culturales oportunas y el acaballonado, que consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos. Esto es lo que les proporciona su tradicional color blanco, pues si salieran al exterior, se volverían verdes por la incidencia de la luz solar.

Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina zarpa, con la que se realiza la plantación en el mes de febrero.

Fuente de información: Reyno Gourmet

En primavera brotan los tallos y, durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente.

El acaballonado consiste en amontonar la tierra sobre la línea de plantación formando un montículo que retrasará el tiempo de emergencia al exterior de los espárragos.

Elaboración de la conserva

• El proceso de elaboración de la conserva de Espárrago de Navarra comienza en el mismo momento en que llegan los espárragos del campo a la conservera. Allí son seleccionados y clasificados según su calibre y reciben un lavado para eliminar posibles restos de tierra. • A continuación, se pelan, a mano o mediante moderna maquinaria, y se cortan por el tallo con el fin de igualar su tamaño. • Se escaldan mediante inmersión en agua caliente o vapor y, tras un enfriado rápido, se clasifican los espárragos de las mismas características y se pasa al envasado. • Se introducen en latas o frascos de cristas que se rellenan únicamente con espárragos, agua y sal. Existe la opción de añadir ácido ascórbico (vitamina C) para evitar que el espárrago se oxide (amarillee), y ácido cítrico para controlar el pH. Pero ninguno de los dos son conservantes. • Por último, los espárragos pasan a la autoclave para garantizar su condición de conserva y su perfecta esterilización. Todo ello bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.

Fuente de información: Reyno Gourmet

Descripción botánica • Todo un lujo Aunque el Espárrago de Navarra es un producto que tradicionalmente estaba asociado a la conserva, en los últimos años ha irrumpido con mucha fuerza un sector del mercado que lo demanda en fresco. La oportunidad de degustarlo se presenta durante los meses de su recolección, entre abril y junio. El Espárrago de Navarra en fresco necesita pelado y cocción, un proceso muy sencillo que permite disfrutar de su sabor con toda intensidad. ¿Cómo se pelan? Se sujeta el espárrago por la parte de la yema y con un cuchillo de cocina o cuchilla de pelar verduras, se va pelando de arriba abajo con cuidado de no tocar la yema y girándolo para pelar homogéneamente todo el perímetro. Cortar por último la parte final del tallo y lavarlos con agua fría. ¿Cómo se cuecen? Poner un puchero alto con agua y, cuando empiece a hervir, añadir sal e introducir los espárragos poco a poco con cuidado de no romper el hervor. Hervir más o menos veinte minutos hasta que estén tiernos (para saberlo se pinchan con un palillo o con el tenedor). ¿Cómo degustarlos? Una vez cocidos y escurridos, se recomienda consumirlos templados para apreciar mejor su sabor, y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Consejos de consumo El Espárrago de Navarra está recomendado para... • personas que necesiten tomar alimentos de bajo aporte energético, pero muy completos en nutrientes regu ladores, como es el caso de las dietas de adelgazamiento. • personas que sufren estreñimiento, por su contenido en fibra. • personas con problemas de hipertensión o de retención de líquidos. Si se consumen frescos, en la cocción debe utilizarse la menor cantidad posible de agua para minimizar la pérdida de vitaminas en el caldo. Debe evitarse el remojo de los espárragos en agua una vez pelados, pues parte de sus vitaminas hidrosolubles pasarán a esa agua. El caldo de cocción de los espárragos es un estupendo diurético, lo que hace recomendable su utilización en caldos, sopas, arroces, etc. Fuente de información: Reyno Gourmet

Valor  nutritivo   Componentes   Agua  (gr)  94,7   Energía  (kcal)  15   Proteína  (gr)  2,7   Glúcidos  (gr)  1,1  

Vitaminas   B1  (mg)  0,12   B2  (mg)  0,13   Niacina  (mg)  1,4   B6  (mg)  0,04   Ácido  fólico   Lípidos  (gr)  tr   (nanogr)  30   Colesterol  (mg)  0   B12  (nanogr)  0   Fibra  (gr)  1,5   C  (mg)  26       A  (nanogr)83       D  (nanogr)  0       D  (nanogr)  0    

Minerales   Calcio  (mg)  22   Hierro  (mg)  1,1   Magnesio  (mg)  2   Zinc  (mg)  0,3   Sodio  (mg)  4  

Potasio  (mg)  207                  

Las verduras en general son alimentos de bajo aporte energético, pero el espárrago en particular es especialmente escaso en calorías. Prácticamente no tiene grasas ni hidratos de carbono y, por el contrario, presenta una cantidad de proteínas extrañamente elevada si tenemos en cuenta que estamos hablando de una hortaliza. Además, su aporte de fibra dietética es muy importante, y el de vitaminas y minerales también. Al hablar de las vitaminas del “Espárrago de Navarra”, hay que mencionar la presencia de tiamina, riboflavina, niacina y sobre todo de alfatocoferol. Esta sustancia, conocida también como vitamina E, es uno de los antioxidantes naturales que podemos encontrar en los alimentos. Juega un papel esencial en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central, nervios periféricos y músculos de niños y adultos; y en la actualidad se está estudiando su influencia sobre el perfil de riesgo cardiovascular, así como sus acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia. Aunque no tenemos un órgano específicamente diseñado para almacenar la vitamina E, nos encontramos con pequeños almacenes en el hígado y en el tejido adiposo, con la ventaja añadida de que, cuando una persona adelgaza (pierde tejido graso), la vitamina E almacenada en dicho tejido no se pierde. Pero además, el espárrago tiene una sustancia activa muy característica: la asparraguina, sustancia volátil que potencia el efecto diurético del espárrago ayudando en el caso de que se padezca retención de líquidos o hipertensión asociada al sobrepeso.

Fuente de información: Reyno Gourmet

El espárrago blanco de Navarra y la cocina: tiempos de elaboración según la cocción

Conviene aclarar en este apartado que estos tiempos de cocción son los que yo personalmente considero correctos ya que como sabéis esto no está exento de polémica. En los últimos años la cocción de las verduras se ha recortado favoreciendo así su sabor y textura. A su vez, se han incorporado nuevas técnicas de cocción, principalmente al vacío, que nos permiten ser rigurosos y exactos con los tiempos de cocción y a su vez potencia muchísimo su sabor. En las cocciones que a continuación detallo, hablo de espárragos de un calibre 14-16 uds por kilo, por lo que estos tiempos variaran si se utilizan espárragos de otro tamaño. ESPARRÁGOS COCIDOS -Al natural: En una perola alta y estrecha con agua fría y sal, introducir los espárragos dejando las yemas sin cubrír de agua. Tapar y retirar del fuego cuando rompa a hervir. Mantenemos en esa agua para terminar la cocción con su calor residual, cocer con el agua justa para preservar al máximo su sabor. -Olla exprés: Introducir los espárragos en agua fría con sal, cerrar la olla y colocar al fuego. Cuando la olla empiece a silbar, retirar. Enfriar la olla para que podamos abrirla y mantener en su agua para finalizar la cocción. -Al vacío: Introducir en la bolsa de cocción los espárragos con sal y aceite oliva virgen Extra. Cocer a 100º de vapor durante 20 minutos. ESPARRÁGOS PARA HACER EN TEMPURA O A LA PLANCHA -Al natural: Poner agua a hervir con sal, introducir los espárragos y mantener durante 7 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Transcurrido este tiempo sacar del agua y verter en un escurridor. -Al vacío: Colocar bolsas de cocción con un poquito de sal y cocer a 90º durante 10 minutos. Enfriar las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción. Fuente de información: Reyno Gourmet

CREMA DE ESPÁRRAGOS (4 personas) • 100 grs de patata cocida. • 300 grs tallos de espárragos y sus puntas. • 1 dte de ajo. • 100 grs. de cebolla en juliana. • Grasa de jamón • Aceite de oliva. Cocer los espárragos en agua con sal hasta que estén tiernos. Cortar y separar las yemas de los tallos. Por otro lado, en un recipiente con aceite de oliva, dorar ligeramente la grasa de jamón ibérico e incorporar el diente de ajo y la cebolla en juliana. Mantener a fuego suave hasta que la cebolla quede transparente(es importante que no tome color) y añadir la patata cocida, los tallos de espárragos cocidos y el caldo de cocción del espárrago. Hervir durante 12-14 minutos más a fuego suave. Triturar, pasar por el chino. Volver a hervir y retirar la espuma. Rectificar de sal si fuera necesario. Las yemas de espárrago que hemos reservado las pasamos por masa de tempura y las freímos en abundante aceite de oliva virgen. Esta crema la podemos tomar sóla acompañada de virutas de jamón frito y un chorrito de aceite de oliva virgen extra con las yemas recién fritas. También podemos preparar un plato más completo incorporando a la anterior unas yemas cocidos picaditos y puerro en juliana frito. Para esta opción recomiendo emplatar las yemas junto con el aceite, las virutas de jamón y el puerro frito y servir la crema con una jarrita. Unos germinados, huevas de trucha…

Receta Carlos Berisa

Masa Tempura • 50 cl. de agua mineral fría. • 2 cucharas de café de levadura en polvo royal. • 300 grs de harina de trigo. • 2 cucharada de café de sal. • 1 cucharada de café de azúcar. • 1 yema de huevo Mezclar los ingredientes y reservar en frigorífico hasta su utilización. Pasar los espárragos por la tempura y freír en aceite de oliva a 180º hasta que estén crujientes y dorados. Acompañar con salsa de soja, holandesa clásica o de frutos secos, alioli, mahonesa.

Vinagretas VINAGRETA DE TOMATE Y HUEVO • 450 ml. de aceite de oliva virgen extra. • 150 ml. de vinagre de manzana. • 100 grs cebolleta fresca picadita. • 1 huevo cocido. • 80 grs tomate maduro picado. • 40 grs pimiento verde picado. • Sal • Cebollino picado.

Picar las verduras y el huevo y mezclar con el resto de los ingredientes. Esta vinagreta es ideal para acompañar unos espárragos cocidos.

VINAGRETA DE HUEVO COCIDO Y ACEITUNA NEGRA

• 450 ml. De aceite oliva virgen extra. • 150 ml. vinagre de manzana. • 1 huevo cocido. • 1 yema de huevo cocido. • Sal. • 20 grs de aceituna negra sin hueso. Picar la aceituna, incorporar al huevo cocido. Echar en un recipiente el vinagre, incorporar la sal. Batir e ir añadiendo el aceite. Incorporar por último la aceituna y el huevo. Emulsionar un poquito.

Receta Carlos Berisa

EsCABECHE de Perdiz ESCABECHE DE PERDIZ.(4 personas) • 1 cebolla dulce. • 1 ajo • 150 ml aceite oliva. • 2 perdices de caza • 50 ml.vino blanco. • 100 ml jugo carne o consomé. • Zanahoria Romero, tomillo, laurel… Poner los espárragos pelados y cocer por espacio de 30-40 minutos en el escabeche. MONTAJE: Colocamos los espárragos con las verduras del escabeche. Añadimos la perdiz pelada y servimos. Acompañar de habitas baby peladas por contraste de color.

Espárragos con huevo Trufado ESCALFADO (4 pers.) • 4 huevos trufados. • 12 Espárragos cocidos. • Flor de ajo. • Aceite Picual. Partiendo de huevos trufados, envueltos en papel film los escalfamos en agua y les damos la forma de flor. Colocamos los espárragos templados. Colocamos el huevo trufado, flor de ajo y añadimos un chorrón de aceite picual y unas escamas de sal.

Receta Carlos Berisa

Espárragos Fritos con foie y flor de romero (4 PERS.) • 16 Espárragos cocidos para tempura. • Taco de hígado de pato toute venant. • Flor de romero. Los espárragos a medio cocer los pasamos por la masa de tempura y los freímos en abundante aceite caliente hasta conseguir el dorado que se quiera. El hígado de pato pasamos por la sartén antiadherente sin aceite ya que suelta su propia grasa. Marcamos, añadimos escamas de sal Colocamos los espárragos en el plato, ponemos el taco de foie pasado por la sartén encima y colocamos las flores de romero.

Espárragos EN PAPILLOTE CON PERRECHICOS Y TRUFA NEGRA (4PERS.) • 16 Espárragos cocidos para freír. • 500 grs perrechicos confitados con una ramita de romero. • Láminas de trufa negra. • Láminas de papel aluminio. Poner en las láminas de papel aluminio los espárragos con los Perrechicos y la trufa negra, Aceite de confitar el perrechico y unas escamas de sal. Cerrar el envase y hornear 15-18 minutos a 165 grados. Servir en el mismo envase y abrir delante del cliente y dejar salir todos los aromas.

Receta Carlos Berisa

Espárrago BLANCO PARRILLA CON PISTACHO Y PIÑONES (4pers.) • 16 Espárragos sin cocer • 100 grs de pistacho. • 50 grs de piñones. • Aceite arbequina. • Escamas de sal • Germinados. Cocemos los espárragos en la parrilla sin pelar. De esa forma, conseguimos una forma de hacer los espárragos en su jugo con toda la fuerza de sabor. Después de pasar por la barbacoa los dejamos enfriando en aceite arbequina que después es el aceite que utilizaremos para aliñar el plato. Cuando se han enfriado los pelamos y colocamos en el plato. Los templamos, añadimos unas gotas de aceite de la barbacoa, unas escamas de sal, unos piñones y unos pistachos picados. Colocamos algo de micromezclum o germinados y servimos.

Espárrago BLANCO PLANCHA CON COCOCHAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE (4pers.) • 16 Espárragos a medio cocer. • 8 Cocochas de merluza. • 200 ml. Fumet • Aceite oliva virgen extra. • Perejil • 2 dientes de ajo • 1 cebolla tierna y dulce. • Germinado sakura. • 4 y 4 Frambuesa y mora. Marcar los espárragos a la plancha por espacio de 5 minutos. Hacer la salsa verde pochando la cebollita con el ajo, añadir 20 grs harina, rehogar con el fumet. Poner a punto de sal y añadir las espinacas y el perejil. Pasar por la termomix y para darle un color verde llamativo. Colocar las cocochas en la salsa verde con los espárragos y cocer 5 minutos a fuego moderado. MONTAJE: Colocar la salsa en el fondo, encima colocar los espárragos y a continuación las cocochas. Terminar con una frambuesa, mora y unos germinados.

Receta Carlos Berisa

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