DESPIECE DEL CERDO Partimos de media canal, que puede tener esternón o no, y puede tener rabo (si se trata de media canal izquerda) o quedarse en la otra media canal. Primeramente se divide la canal en 5 cortes que son: * Jamón * Chuletero * Panceta * Paleta * Papada Separación del jamón El operario coge el cuchillo y desinserta del tendón prepúbico y las aponeurosis de los músculos de la pared del abdomen: oblÃ−cuo interno y externo, transverso y recto del abdomen. Continúa desinsertando estas aponeurosis en dirección dorsal, siguiendo el ligamento inguinal, hasta llegar a los psoas (solomillo), suponiendo que no los hayamos desinsertado antes, en cuyo caso llegarÃ−amos hasta las vértebras lumbares. El operario coge el hacha e incide entre las dos últimas lumbares o entre la última lumbar y el sacro (según dónde queramos dejar la última chuleta, en el jamón). A continuación con el cuchillo corta la masa común sacro-lumbar (cinta de lomo). De esta manera queda el jamón separado del resto de la media canal. Separación de la panceta El operario coge la sierra eléctrica y realiza un corte paralelo al eje longitudinal del animal a lo largo de la cara interna del costillar, desde el borde dorsal de la entrada del tórax, (donde rasda el músculo largo del cuello), hasta la última costilla. En esta operación seccionamos los músculos intercostales y el serrato ventral porción torácica, además se incide el borde craneal de los músculos oblÃ−cuos y el transverso del abdomen. Posteriormente se terminan de cortar con el cuchillo. La profundidad del corte debe ser tal que las costillas queden seccionadas pero hay que evitar profundizar en las 5 primeras para no dañar la paleta. A continuación coge el cuchillo y levanta las 5 primeras costillas, llevándose el serrato ventral porción torácica y una porción del escaleno medio. En caso de que la media canal tenga esternón se cortan además los músculos: pectorales, esternohioideo, esternotiroideo y esternomastoideo. Posteriormente se cortan los músculos en dirección ventral y paralelamente a las costillas. Con esta operación hemos cortado los músculos: dorsal ancho, pectoral profundo y cutáneo del tronco. Después con el cuchillo, y siguiendo la dirección del corte realizado con la sierra eléctrica, se seccionan los músculos: oblÃ−cuos, transverso del abdomen, dorsal ancho, serrato ventral y el cutáneo. Además también se secciona el tocino en esta operación 1

De esta manera la panceta queda separada del resto de la media canal. Separación de la paleta del chuletero El operario sigue con el cuchillo dando pequeñas incisiones en el tejido conjuntivo de tal manera que los músculos subescapular, el redondo mayor y el supraespinoso (pez) quedan el la paleta. El serrato ventral (se desinserta del cartÃ−lago de la escápula) y el escaleno dorsal quedan en el chuletero. Describiendo un corte semicircular, se cortan el trapecio, el dorsal ancho, el romboides y el cutáneo para terminar de separar la paleta del chuletero. El operario debe intentar no dejar cartÃ−lago de la escápula en el chuletero pero no siempre lo consigue. AsÃ− tenemos por una parte el chuletero y por otra la paleta junto con la papada. Separación de la papada de la paleta El operario coge el cuchillo e incide desde el ángulo craneal de la escápula hacia la articulación escápulo-humeral, describiendo una media circunferencia. En esta operación se seccionan los músculos: braquiocefálico, omohioideo y omotransverso y se separa el subclavio del supraespinoso. Con esta operación conseguimos separar la papada de la paleta. DESHUESE DEL JAMON Vamos a describir el deshuese del jamón para elaborar jamón cocido. El operario coge el cuchillo e incide en la articulación del tarso de forma que calcáneo y astrágalo quedan en el jamón y el resto se van con la pata. A continuación se procede a la separación del codillo. Incide en la articulación fémoro-tibial, seccionando el tendón rotuliano y los ligamentos cruzados, cortando los músculos: poplÃ−teos, gastrocnemios, flexor digital superficial, semitendinoso y biceps. De esta manera queda separados el codillo y el jamón. El codillo consta de los músculos: poplÃ−teos, gastrocnemios, flexor digital superficial, biceps y semitendinoso. La siguiente operación es el descortezado del jamón, desde la babilla en dirección a la contra, de manera que se vea siempre por dónde se corta, para no estropear el magro. A continuación se retira la porción intrapélvica del obturador externo (la tajadilla). Con el cuchillo a ras del hueso se saca la tajadilla, intentando que quede la menor carne posible en el hueso. Con el cuchillo se incide en la articulación sacroilÃ−aca (de manera similar a como se abre una ostra). Se van desinsertando los músculos glúteo superficial y medio y el coccÃ−geo. Se saca asÃ− el sacro y las vértebras coccÃ−geas (y el rabo si lo tuviera). Con el cuchillo se incide buscando el periostio del coxal y se desinsertan los músculos: gracilis, pectÃ−neo, adductor, ilÃ−aco, obturador externo e interno, articular de la cadera. cuadrado femoral, gemelos espinal y tuberal, glúteo profundo, semitendinoso, semimembranoso y biceps femoral. Además cortamos la cápsula articular y el ligamento propio de la cabeza del fémur. Cuando retiramos el coxal se vislumbra la cabeza del fémur. 2

En caso de que el solomillo no lo hayamos cortado con anterioridad, se separa del vasto medial. A continuación se separa la babilla de la tapa para ello se incide entre el vasto medial y los músculos de la tapa que son el sartorio y más profundamente el adductor; llegando hasta el fémur. Se corta el tendón del pectÃ−neo. Con el canto del cuchillo se busca la tez del fémur y se desinsertan del mismo los vastos medial, intermedio y lateral en este orden (que están en el lado craneal del hueso). Se desinsertan los músculos que llegan a los trocánteres del fémur: glúteo profundo, psoas ilÃ−aco, obturador externo , gemelos espinal y tuberal y cuadrado femoral. Posteriormente se desinserta el adductor que está en la cara caudal del fémur. De esta manera conseguimos eliminar el fémur. Se quita la rótula. Se abre el jamón separando la babilla de la contra. Se debe rasgar el tendón del biceps femoral (contra) para que no se note esa zona dura en el producto. Se limpia de grasas, venas, nervios y demás “mierdas” y ya está listo para inyectar. DESHUESE DE LA PALETA Corta la mano incidiendo entre la 1ª y 2ª fila de huesos carpianos. Quedan en la paleta los huesos: piramidal, semilunar y escafoides. Se van con la mano: ganchoso, grande, trapecio y trapezoide. Descortezamos siguiendo el método operatorio habitual. Se quitan las grasas que sobran tras el descortezado. Con el cuchillo se separa el músculo pectoral profundo del superficial y se deja colgando de los tubérculos mayor y menor del húmero. Se corta en la cara medial del radio, la fascia y posteriormente se separan los músculos pronador redondo y flexor radial del carpo. Con el canto del cuchillo se busca el periostio del cúbito y el radio y se desinsertan en dirección caudal los músculos: flexor radial y cubital del carpo y flexores digitales superficial y profundo. Distalmente se corta el retináculo de los flexores. De la cabeza del radio se desinsertan la cabeza radial del flexor digital profundo y la cabeza radial del flexor digital superfial. Separa el tensor de la fascia antebraquial. Mete el cuchillo en la cápsula articular y la corta. Partiendo desde el corte inicial y en dirección craneal desinsertamos el pronador redondo y el extensor oblÃ−cuo del carpo y separamos el extensor carporadial, extensor del II y III dedo, del III dedo, del IV y V dedo, del V dedo, extensor externo de los dedos y extensor carpocubital. Se corta distalmente el retináculo extensor. Con el cuchillo se incide por el paquete vásculo nervioso buscando la cara medial del cuerpo del húmero. Distalmente desinsertamos todos los músculos que tienen su origen en el epicóndilo medial del húmero: pronador redondo, flexor digital superficial y profundo, flexor carporadial, triceps, ancóneo y carpocubital. Con el cuchillo separa la cara interna del triceps, biceps y córacobraquial llegando al húmero. Busca el periostio y corta el tendón del músculo triceps y los pectorales. Desinserta además el ancóneo. En la cara caudal se desinsertan los músculos: redondo menor y articular del hombro.

3

Con el cuchillo se incide en la cápsula articular. Se cortan las inserciones de los músculos que llegan al tubérculo menor: supraespinoso, subescapular y el infraespinoso. A continuación libra los músculos de la cara lateral del húmero que son: triceps, braquial, redondo mayor, dorsal ancho, deltoides y braquiocefálico. Con ello coseguimos sacar el húmero de la paleta. A continuación se comienza a desinsertar el subescapular de la escápula a partir de su unión con el supraespinoso. Con el cuchillo se desinsertan en el borde craneal: supraespinoso y el subclavio (que forman el pez) y en el borde caudal: triceps y redondo mayor. Sigue desinsertando el triceps. Sigue desinsertando el supraespinoso, infraespinoso y libra además el trapecio, deltoides y omotransverso. El operario tira y saca la escápula. De esta manera ta tenemos la paleta lista para inyectar o para hacer magros de 1ª. PREPARACION DEL CHULETERO Se descorteza. Se destocina. A continuación se separa la cabezada quitando las dos últimas vértebras cervicales (que se van con la cabezada). En esta operación se cortan los músculos: trapecio, romboides, esplenio, longÃ−simos de la cabeza y del cuello, serrato ventral, multÃ−fido del cuello y digástrico del cuello. AsÃ− tenemos por una parte el chuletero Gerona y por la otra las chuletas de cabezada y la corteza con el tocino.

4