Deterioro microbiano de alimentos Edgar E. Ugarte

Que es deterioro alimenticio   Un alimento dice estar deteriorado cuando ha cambiado al grado de no ser aceptable por un consumidor medio.

  Definición general   Variaciones en el grado de tolerancia de

diferentes consumidores   No cumple con las funciones esperadas del producto   No agradable a alguno de los sentidos

Dualidad de algunos microorganismos

Deterioro de alimentos   Por lo general el alimento deteriorado no esta directamente relacionado con enfermedad

  Generalmente microorganismos que causan

deterioro no causan enfermedades   Alimentos deteriorados serán rechazados antes de consumirse   Exigencias gubernamentales en cuanto a protección de calidad para los consumidores

Causas de deterioro   Físicas   Pérdida de humedad

  Químicas   Oxidación de grasas, empardeamiento de frutas y vegetales

  Microorganismos   Crecimiento de microorganismos o actividad enzimática

Deterioro microbiológico   Parámetros asociados   Color   Olor   Textura   Formación de baba   Gas   Purga

  Crecimiento más rápido que actividad enzimática

Sucesión de eventos   Contaminación del alimento   Medio ambiente del alimento   Temperatura de almacenamiento   Tiempo de almacenamiento

Importancia del microorganismo   Tipo de microorganismo   Bacteria, levaduras y hongos   Relativo a condiciones ambientales

  Numero de microorganismos   Nivel de detección   Carga inicial

  Microorganismo predominante   Tiempo de generación más corto   Uso de modelos

Categorías importantes   Psicrotrofos   Productos refrigerados

  Acidúricos   Productos con alta acidez

  Termodúricos   Alimentos en restaurantes y comida rapida

Tipo de nutrientes   Carbohidratos   Utilizados de preferencia

  Nitrógeno no proteico   Generación de proteinazas

  Lípidos   Por lo general último recurso (lipasas)

Crecimiento sucesivo   Poblaciones mixtas   Dependiendo de la condiciones ambientales   Cambios debido al crecimiento de microorganismo predominante   Mejores condiciones ambientales para otro microorganismo   Nuevo microorganismo predominante   Inicio del ciclo

Deterioro microbiológico   Carbohidratos   Desdoblamiento en alcoholes, ácidos, dióxido de carbono y agua   Olor característico a frutas

  Proteínas   Desdoblamiento en variedad de productos nitrogenados y sulfurosos   Olor característico a pudrición

Deterioro microbiológico   Aceites y grasas   Liberación de ácidos grasos libres   Olor característico picante (rancidez)

  Compuestos estructurales   Desdoblamiento de celulosa, pectina o colágeno, en subunidades   Característica principal es la perdida de textura

Alimentos refrigerados   Cambios en el consumo   Doble ingreso   Padres solteros   Solteros   Tercera edad

  Búsqueda de conveniencia   Expansión y accesibilidad a refrigeración   Nuevos microorganismos

¿Cómo evitar el deterioro? Materias Primas

Diseño sanitario

Procesamiento como último paso

HACCP

Barreras

Deterioro enzimático   Primero degradación de moléculas de bajo peso

  Segundo desdoblamiento de macromoléculas.

  Procesamientos no-térmicos

Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro   Bacterias   Gram –   Pseudomonas y Psychrobacter (aerobias)   Acinetobacter (aerobias)   Shewanella (aerobias)   Enterobacteriaceae (anaerobias facultativas)

  Gram +   Lactobacillus (anerobias/aerotolerantes)   Brochothrix thermosphacta (anaerobias facultativas)   Enterococcus (anaerobias facultativas)   Bacillus (aerobias / anaerobias facultativas) formador de esporas   Clostridium (anaerobias) formador de esporas

Microorganismos comúnmente relacionados con deterioro   Levaduras            

Saccharomyces Zygosaccharomyces Candida Pichia Debaromyces Rhodotorula

  Mohos          

Penicillium Aspergillus Cladosporium Rhizopus / Mucor Byssochlamys (resistente al calor)

Indicadores en deterioro   Disponibilidad de alimentos   Los indicadores nos pueden ayudar a:   Predecir la duración del alimento   Conocer el estado en el que se encuentra

  Tres criterios:   Sensorial   Microbiológico   Químico

Factores de indicadores   Presencia minima o ausencia en producto fresco   Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento

  Ser la causa principal del deterioro   Detección rápida   Fiable en el uso como indicador   Buena relación con el criterio sensorial

Factores de indicadores   Presencia minima o ausencia en producto fresco   Incrementar a niveles altos en condiciones normales de almacenamiento

  Ser la causa principal del deterioro   Detección rápida   Fiable en el uso como indicador   Buena relación con el criterio sensorial

Ejemplo de indicadores   Criterios microbiológicos   Mesófilos aerobios   Psicrotróficos   Acidúricos   Alternativa uso de Microscopia de contraste

  Criterios Químicos   H2S, NH3, CO2, diacetilo, ácidos orgánicos   Cambios en pH

  Enzimas termo-estables