Determinación Microbiológica de Vida de Anaquel de Alimentos Proteicos

Arturo Espinoza Mata, Ma. de los Angeles Leija Estrada, Carlos A. Amaya Guerra, Ma. Manuela Vela franco y Juan Antonio Rodríguez Arzave. Departamento de Microbiología e Inmunología. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Av. Manuel L. Barragán y Pedro de Alba s/n. Ciudad Universitaria, San Nicolás de los Garza, N.L. C.P. 66451. C. electrónico: [email protected], [email protected] RESUMEN Se determinó la vida de anaquel de alimentos proteicos en base a pruebas microbiológicas. 133 muestras de salchichas y frijol cocido almacenados a 8 ºC, 13 ºC y 18 ºC y cacahuates a 35 ºC, 45 ºC y 55 ºC fueron analizados. Las salchichas presentaron un valor promedio de Q10 para mesófilicos aerobios de 3.66; D8ºC = 2.5844, D13ºC = 1.8030, D18ºC = 0.7620 y el valor de Z de 21.397. La Q10 para Lactobacillus spp. fue de 2.47; D8ºC =0.3426, D13ºC = 0.2718, D18ºC = 0.2602 y el valor Z de 118.51. Para frijol cocido la Q10 para mesofílicos aerobios fue de 1.84; D8ºC = 1.9790, D13ºC = 0.9531, D18ºC = 0.8272 y el valor Z de 41.1368. La Q10 para Lactobacillus spp. fue de 1.81; D8ºC =2.0793, D13ºC = 0.7615, D18ºC = 0.6773 y el valor Z resultó en 43.3783. No hubo crecimiento de hongos, levaduras y coliformes. La prueba de Tuckey arrojó una significancia de 0.000 que indica una alta diferencia significativa entre las medias a las tres temperaturas. La vida útil para salchichas fue de 15 días y para frijol cocido de 4 días, a 4ºC. En cacahuate, no se detectó cuentas objetables de indicadores microbianos. ABSTRACT The shelf life of protein food was determined on the basis of microbiological test. 133 sausage samples and cooked beans stored at 8 ºC, 13 ºC y 18 ºC and peanuts stored at 35 ºC, 45 ºC y 55 ºC were analyzed. The sausages presented an average value of Q10 for aerobics mesophilics of 3.66; D8ºC = 2.5844, D13ºC = 1.8030, D18ºC = 0.7620 and value Z of 21.397. The Q10 for Lactobacillus spp. was of 2.47; D8ºC =0.3426, D13ºC = 0.2718, D18ºC = 0.2602 and value of Z of 118.51. For cooked beans the Q10 for aerobic mesophilics was of 1.84; D8ºC = 1.9790, D13ºC = 0.9531, D18ºC = 0.8272 and value Z of 41.1368. The Q10 for Lactobacillus spp. was of 1.81; D8ºC =2.0793, D13ºC = 0.7615, D18ºC = 0.6773 and value Z of 43.3783. There was not growth of coliforms fungi and yeast. The Tuckey test indicated a significance of 0.000 which indicates a high significant difference between the averages to the three temperatures. The shelf life for sausages was of 15 days and for cooked beans of 4 days at 4 ºC. Regarding peanut, objetable accounts of microbial indicators were not detected.

INTRODUCCIÓN Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. Algunos microorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puede asociarse a reacciones químicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro aséptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, están permanentemente sujetos a cambios. Cuando el proceso que evoluciona en un alimento ya es claramente manifiesto, la condición de descomposición no ofrece dificultades para ser reconocida (Fernández, E, E., 2000). Hacer un estudio en la diversidad de los alimentos es una tarea difícil por sistemas activos y complejos, los cuales presentan reacciones fisicoquímicas, enzimáticas y microbiológicas, simultáneamente en el mismo sitio. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000). Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta (representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.

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OBJETIVO Determinación de la vida de anaquel acelerada en alimentos con alto porcentaje de proteína y alto porcentaje de carbohidratos mediante cuantificación de microorganismos indicadores.

METODOLOGÍA

Las muestras seleccionadas consistieron de seis diferentes tipos de alimentos, considerando el alto contenido de carbohidratos y proteínas. Dentro del primer grupo se estudiaron dulces de caramelo duro, miel de abeja y mermelada mientras que los alimentos con alto valor de proteínas consistieron de cacahuate, salchicha y fríjol en bolsa.

Se

prepararon 135 muestras de alimentos de Aw baja y alta concentración de carbohidratos y 133 para los alimentos proteicos y de alta Aw. Asépticamente se colocaron 100 g de cada muestra en recipientes de plástico estériles previamente etiquetados y fueron incubados a diferentes temperaturas, altas y bajas para posteriormente analizar cada 48 h los alimentos proteicos y cada semana los de alto porcentaje de azúcar. Las temperaturas de incubación se seleccionaron mediante ensayos de extrapolaciones e interpolaciones con tres temperaturas altas de experimentación por encima de las temperaturas de almacenamiento registradas para cada una de las muestras; con ello, las muestras con alto porcentaje de carbohidratos como miel de abeja, mermelada y caramelo duro así como la de cacahuate tostado con alto porcentaje en proteína se almacenaron a 35, 45 y 55 ºC mientras que los alimentos con alto porcentaje de proteínas como la salchicha y el fríjol cocido a 8, 13 y 18 ºC, respectivamente. Para determinar la vida de anaquel de alimentos con alto porcentaje de proteína y de carbohidratos éstos se almacenaron a diferentes temperaturas de incubación de tal manera que las salchichas y frijoles en bolsa se incubaron a 8 ºC, 13 ºC y 18 ºC para ser monitoreados microbiológicamente por triplicado cada 48 h; el cacahuate fue incubado a 35 ºC, 45 ºC y 55 ºC y analizado por triplicado una vez por semana para mesófilos aerobios, organismos coliformes, hongos y levaduras;

para salchichas y frijoles se incluyeron los

mismos indicadores microbiológicos, además delactobacilos. Los alimentos con alto porcentaje de carbohidratos como miel de abeja, mermelada y caramelo duro se incubaron a 35 ºC, 45 ºC y 55 ºC y de igual manera, se 4 analizaron por triplicado cada semana para los mismos grupos de microorganismos. Todos los análisis microbiológicos se realizaron bajo los métodos establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas.. El factor de aceleración Q10 ,

el valor D y el valor Z fueron calculados. Los resultados obtenidos de las repeticiones realizadas a cada una de las muestras fueron manipulados con el paquete estadístico Statistcal Package for the Social Sciences (SPSS), se aplicó un análisis de varianza (ANOVA), prueba de Tukey y la prueba no parámetrica de Kruskal-Wallis con los cuales se evaluaron las medias de las cuentas microbianas obtenidas de los indicadores con respecto al tiempo y temperaturas de almacenamiento.

RESULTADOS

Las muestras control de salchicha a 4ºC presentaron una cuenta total de mesofílicos aerobios de 20 UFC/ g la cual se incrementó conforme se aumentaba la temperatura de MESOFILOS AEROBIO UFC/g

almacenamiento a 8 ºC, 13 ºC y 18

2. 1X10 7 1. 3X10 5

4. 2X10 6

8. 1X10 5 2. 8 X10 5

8 °C

8. 2X10 4

13 °C

5. 1X10 3 2 . 1X10 3

ºC

(Grafica

1).

No

se

detectaron coliformes, hongos y

8 . 7X10 6

3. 2X10 3

18 °C 60

levaduras. El valor promedio de Q10 obtenido para este parámetro fue de 3.66; los valores de D en

20

cada temperatura (8, 13 y 18 ºC) 0

5

10

DIAS

fueron de D8ºC = 2.5844, D13ºC = 1.8030, D18ºC = 0.7620 y el valor de

Grafica 1. Cuenta de Mesófilos aerobios en salchicha con relación al tiempo a diferentes temperaturas

Z

resultó

Estadísticamente

en para

21.397. este

parámetro se obtuvo una varianza (F) de 151.525 y una significancia de 0.000 lo cual indica que hay una alta diferencia significativa para las medias de las tres temperaturas. En la cuenta de Lactobacillos sp. el crecimiento inicial fue de