FORTIFICACION DE ALIMENTOS

ALIMENTOS FUNCIOINALES

PRESENTADO POR:

RONALD MARSIGLIA FUENTES

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS VI SEMESTRE CARTAGENA DE INDIAS

2007

INTRODUCCION

La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes. En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la fortificación en cada circunstancia. Aun así, muchas veces la fortificación se ha subutilizado en los países en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos países industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.

FORTIFICACION DE ALIMENTOS

Hay dos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la adición de yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (fluoración). En el último caso el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la incidencia de caries dental. En los países industrializados, y en alguna extensión en los países en desarrollo, se utiliza la fortificación para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Valdría la pena insistir, o inclusive promover una legislación, para evitar que se refine demasiado a los cereales. Micronutrientes Otros capítulos de esta publicación describen importantes carencias de micronutrientes y las formas en las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificación de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes, en particular la carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los países en desarrollo, la prioridad debe ser la fortificación con estos nutrientes. Con yodo, la fortificación en forma de sal yodada, es casi siempre la única estrategia que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificación se debe emplear en combinación, no con exclusión, de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas tóxicos con la vitamina A, sobre todo en mujeres embarazadas o que planean concebir. Las ventajas de la fortificación, sobre algunas otras estrategias para el control de las carencias de vitamina A y yodo, son a menudo ignoradas y merecen una mayor atención. Como se indica en otra parte de esta publicación, otras carencias de micronutrientes son de una cierta importancia en algunos países y la fortificación puede ser una buena estrategia para reducir la prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina, folato, vitamina C, zinc y calcio. Macronutrientes Un tipo de fortificación algo distinta es la adición de macronutrientes para enriquecer a los alimentos. El enriquecimiento puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar la energía o densidad de un alimento; aminoácidos a los cereales para mejorar la calidad de la proteína; o proteína, azúcar o aceite (así como micronutrientes) a un alimento formulado, por ejemplo, un producto para el destete, o un suplemento alimenticio, como el maíz/soja/leche (MSL) en la alimentación de emergencia.

Criterios o principios para la fortificación Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que planean fortificar uno o más alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes. Carencia comprobada de micronutrientes en la población. Los datos dietéticos, clínicos o bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente específico, en algún grado y en un número significativo de individuos en la población cuando consumen su dieta habitual, o que existe un riesgo de ello. Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la población que presenta la carencia del nutriente cuya fortificación se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan sólo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producirá poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado más o menos costoso para el destete, podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalecia más alta de xeroftalmía, si sus padres no pueden comprar ese alimento. Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reacción química no deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de característica inaceptables. Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder satisfacer la condición anterior. Número limitado de fabricantes del alimento. Es muy útil en un programa de fortificación nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de yodación enfrentaría graves problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificación de cereales será muy difícil. Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su consumo disminuirá sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificación aumenta el precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo. Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de consumo del alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad máxima y mínima de consumo por parte de la población, quizás un 25 por ciento consume el mínimo y otro 25 por ciento el máximo, puede ser difícil decidir el nivel del nutriente para la fortificación. Si un número grande de la población a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificación. Si un número significativo de personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades tóxicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la práctica nadie consume 200 g de sal todos los días. Es importante evitar una situación

en la que las personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son tóxicos en cantidades grandes. Legislación. Cuando un gobierno está impulsando con seriedad el control de una carencia grave de micronutrientes mediante la fortificación, es necesario disponer de una legislación apropiada. Muchos países industrializados cuentan con legislación que garantizan los niveles mínimos requeridos de vitaminas B y algunas veces también de hierro, que deben estar presentes en la harina de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos países en el Norte y en el Sur cuentan con legislación que exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles específicos. La fluorización de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces por los municipios (como en los Estados Unidos) o a nivel nacional. Seguimiento y control de la fortificación. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificación de los alimentos es útil. Es particularmente importante donde la fortificación está legislada. En este caso, el incumplimiento de la fortificación correcta puede llevar a un sumario y a la sanción de los fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos países carecen de facilidades de laboratorio para controlar la yodación de la sal, y los comerciantes de sal generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exámenes o pruebas, quizá en sitios centinela en todo el país. En el caso de la fluorización, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de fluoruro del agua. Es útil que un laboratorio nacional también evalúe el nivel de flúor en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores. Métodos de fortificación y alimentos apropiados La tecnología de la fortificación es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. En la actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del alimento. Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la adición al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que éste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este método es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeñas, o inclusive en ciudades pequeñas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 Kg. del alimento) y los métodos necesarios para garantizar una buena mezcla. Ha habido dificultades en la fortificación del arroz, porque éste se consume sobre todo en forma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fácil con la harina de trigo - en el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos métodos, en uno se recubren los granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan con el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios de arroz. En Filipinas, hace algunas décadas, se informó que antes de realizar el proceso de cocción,

muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado, porque tenían un color amarillento debido a la adición de tiamina y riboflavina. Algunos nutrientes como las vitaminas B, son más o menos fáciles de agregar (sin embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de fortificación, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Además, se oxida fácilmente. El medio más sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnología alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en países industrializados y en desarrollo. Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentado serios desafíos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolépticos. Como se discute en el Capítulo 39, la sal sódica de hierro EDTA se recomienda cada vez más. El siguiente cuadro presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los vehículos alimentarios para la fortificación.

Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación* Nutriente Tipo de alimento Comentarios Ácido ascórbico

Tiamina, riboflavina niacina

Frutas y bebidas enlatadas, El ácido ascórbico debe protegerse del aire congeladas y secas, si se encuentra en solución neutra. productos lácteos enlatados y secos, productos de cereales secos Cereales secos, harina, Arroz y granos similares pueden ser y pan, pasta, productos impregnados o recubiertos con el nutriente. lácteos La riboflavina puede colorear el alimento. La nicotinamida se prefiere generalmente al ácido nicotínico

Vitamina A o Productos de cereales beta caroteno secos, harina, pan, pasta, productos lácteos, margarinas, aceites vegetales, azúcar, té, chocolate, glutamato monosódico

Vitamina D

La vitamina A debe protegerse del aire y mezclarse en agua, a productos no grasosos. (Puede agregarse como perlas a base de gelatina, conjuntamente con un estabilizador como recubrimiento del producto alimentarlo o mezclada en un granulo simulado, como el arroz.) El caroteno puede colorear los productos. Las pérdidas debidas al calor pueden ser significativas en los aceites de cocina.

Productos lácteos, Ver comentarios en relación con la margarina, productos de vitamina A. Múltiples fuentes de esta cereales secos, aceites vitamina pueden ser indeseables. vegetales, bebidas de fruta

Calcio

Productos de cereales, pan La cantidad que se debe agregar generalmente limita el rango de vehículos que pueden utilizarse.

Hierro

Productos de cereales, pan, La disponibilidad varía con la forma en la leche en polvo enlatada que se adiciona el hierro. El hierro puede causar cambios de color o de sabor en los alimentos

Yodo

Sal

Proteína

Productos de cereales, pan, Se utilizan generalmente concentrados de y harina de yuca proteína de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse generalmente limita vehículos que se pueden utilizar.

Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es más estable en sal cruda

Aminoácidos

Cereales, pan y sustitutos Se han propuesto otros vehículos. El uso de de la carne lisina, cisteina o metionina se ha autorizado en algunas regiones. El interés en fortificar con aminoácidos disminuyó desde principios de la década de 1970. * Además, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las fórmulas lácteas y alimentos para bebés.

BEBIDAS. Es esencial que el cuerpo humano reciba agua, aunque el gusto humano prefiere que gran parte del agua se obtenga en forma de bebidas. Estas incluyen: cerveza, vino, licores, jugos de fruta, té, café, chocolate, bebidas gaseosas edulcoradas artificialmente y aguas gaseosas. Algunas de estas bebidas contienen pequeñas cantidades de estimulantes, como cafeína (té, café y algunas colas) o alcohol en cantidades variables (cerveza, vino, licores) además algunas son fuentes de vitaminas y minerales. En la mayoría de los países existen un gran número de bebidas tradicionales. En África muchas se preparan a partir de granos o cereales que se han sumergido en agua y han germinado. Estas bebidas pueden o no ser alcohólicas, y algunas son una buena fuente de vitaminas B. En otras partes del mundo, las bebidas locales se pueden preparar a partir de la miel de abejas o del coco o de otros productos locales. En los países industrializados las bebidas suaves gaseosas, generalmente denominadas «sodas», muchas a base de cola, son muy populares y se consumen en cantidades enormes. En muchas partes de África, Asia, América Latina y el Cercano Oriente, las bebidas gaseosas y las sodas manufacturadas están reemplazando a las bebidas tradicionales. La mayoría de estas gaseosas no aportan nutrientes importantes distintos a los carbohidratos. Por otro lado, los jugos de fruta, sea comprados o preparados en casa a partir de frutas frescas, por lo general contienen cantidades útiles de vitamina C y algunos suministran caroteno. Son bebidas muy buenas, especialmente para los niños.

No es raro encontrar que las madres dan a sus niños y bebés, naranjada endulzada o gaseosas con sabor a frutas, porque en la clínica les dijeron que era importante dar a sus hijos jugos de frutas. Estas bebidas manufacturadas no son un sustituto del jugo de frutas y no le hacen bien a los niños; son simplemente un gasto inútil. Ciertas bebidas patentadas, ricas en vitaminas se han diseñado en forma especial para bebés y niños. Su contenido vitamínico casi siempre se indica con claridad en la etiqueta. Sin embargo, se deben utilizar con precaución. No son necesarias si el niño recibe frutas frescas y hortalizas, y en general son una forma costosa de suministrarle vitamina C. Sin embargo, la publicidad y promoción de estos productos es fuerte y puede convencer a las madres de su utilidad. Otro grupo importante de bebidas comprende las que casi siempre se toman calientes. El té, que quizá fue la primera bebida tomada en China, es ahora favorito de muchas personas en África, el Cercano Oriente y Europa. El café, originario de África, hoy se bebe sobre todo en el continente americano, Europa y el Cercano Oriente. Las dos variedades principales son: árabe (Coffea arábica) y robusta (Coffea canephora). En todas las regiones del mundo el té y el café, y en menor cantidad el chocolate son bebidas populares. Los tres suministran cantidades pequeñas de cafeína, que es un estimulante suave. Ninguno tiene importancia nutricional. El tanino y los polifenoles que tiene el té pueden reducir la absorción de hierro. Durante miles de años las personas de todos los continentes han preparado bebidas que contienen alcohol etílico. En general se utiliza levadura para fermentar ciertos alimentos locales ricos en carbohidratos (por ejemplo, cereales o tubérculos), pero las frutas, savia de palma, la miel y otros ingredientes crudos también se usan para este fin. En los países industrializados la cerveza (cuya base habitual es la cebada), el vino (producto de la uva) y diversos licores (bebidas destiladas con un contenido relativamente alto de alcohol) se consumen habitualmente, y esta práctica se ha extendido a muchos países del Sur. El alcohol produce, a quienes lo toman, una sensación inicial de euforia, pero también afecta los sentidos y puede ser adictivo. Hay que decir que el alcohol que se consume con moderación da una sensación de bienestar y puede mejorar la interacción social; pero en exceso es una causa grave de accidentes automovilísticos y de otro tipo. El alcoholismo es una enfermedad predominante y dañina en todos los continentes del mundo. Los hombres, las mujeres y los animales primitivos obtenían la mayor parte de sus líquidos en forma de agua; luego, durante miles de años, otras bebidas llegaron a ser las favoritas para los seres humanos; y ahora existe casi una locura por las aguas «naturales» o de «manantial», ya sea con gas o sin él. Muchos consumidores consideran que estas aguas, que vienen de manantiales, lagos, ríos o pozos, tienen cualidades casi mágicas y gran valor nutritivo. Esta idea es falsa. El agua embotellada puede contener pequeñas cantidades de minerales como calcio, magnesio y flúor, pero lo mismo ocurre con el agua del grifo de muchos sistemas de acueductos municipales. Se realizó un estudio comparativo de las marcas populares de agua embotellada, y se demostró que no eran superiores en forma alguna al agua del acueducto de Nueva York. Tan sólo tienen la ventaja de ser seguras en áreas donde el agua del grifo puede estar contaminada. Sin embargo, para las personas de bajos recursos económicos, el agua embotellada es muy costosa, por lo que hervir el agua local brinda un líquido seguro a un costo mucho menor.