el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

Distribución gratuita

año 23 no. 267 NOVIEMBRE 2011 issn 1405-1427

AÑO 23

No. 267

noviembre, 2011

ISSN 1405-1427

Contenido

Panaderos de México Portada: Noviembre, se acerca la conclusión de un año más... Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor

Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones canainpa 10 La Cámara ve por tí

12

Acércate a CANAINPA

CANAINPA - ASEM informa Verificación de Comprobantes Fiscales

Oficial Comida de Ex presidentes 2011

Para empresarios El diseño, empaque y el gusto del pan

14 18 20

Visión Empresas familiares, cuando el negocio está en la sangre Desdeñan seguros en pequeñas empresas ¿Su panadería está en zona de oficinas? El pan ideal

24 32 36 40

Los Delegados

Cortesía: Pastelería Lety

Cosas del pan Presentan Tequila Cake y Margarita Cake Una mordida a la historia del pan

¿Qué hay en el mercado? Expendedoras de baguette

Jesús Ávila Delgado, representante de CANAINPA Nezahualcóyotl

42

De nuestras Delegaciones CANAINPA presente en el Simposio “Vinculación Universidad-Industria” en el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UAEH

Avances tecnológicos Economizador de gasolina

El pan en el mundo Año Bicentenario en Uruguay

Consejos Técnicos

44

La mantequilla, fino ingrediente en la industria

46 47 48 50 52 54

Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan

CIPAN

Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

DIRECTORIO Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General

Lic. José Roberto Pérez Director Jurídico

Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Gerente Laboral

Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Gerente Civil, Penal y Mercantil

Lic. María Elena Hernández Ortíz

Nutripan ¿Cómo comemos los mexicanos? Panes diéteticos? Homo erectus fue el pionero en la cocina

En este mes celebramos Día de Muertos en Tlaxcala

Gerente Fiscal e IMSS

Lic. Manuela Panama Herrera Gerente de Registro, Patentes y Marcas

C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director de Administración y Servicios Contables

Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos

Lic. Sirenia Vanessa Zarza Guadarrama

Ferias y Exposiciones Octubre, noviembre

Recetas Magdalenas a la miel con nuez

Dirección de Afiliación, Registro y Promoción

Lic. José Juan Pérez Esquivel Director de Promoción ASEM

Lic. Olga Espinoza Chávez Directora de Capacitación y Comunicación

Lic. Elizabeth Luna Jaimes Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES

Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo

El Mundo del Pan Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación

Lic. Canek López Sáenz Asistente Editorial

Sr. José Luis Pérez Cervantes Ventas y Publicidad

“El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita

Cake de plátano Panqué de naranjas confitadas

58 62 64 66 69 70 72 74

Capacítate Calendario de cursos de noviembre, diciembre y enero

76

Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos

78

Indicadores Financieros

78

Indicadores Agrícolas

79

Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758

Avisos 79 CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES DEL D.F.

Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios

CONTACTOS [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] promoció[email protected] Tel. 51.34.05.00

www.canainpa.com.mx

Editorial C

omo a muchas industrias del orbe, la crisis económica mundial, afecta gravemente el desempeño de la industria panificadora mexicana, que a pesar de las dificultades que esto representa, se mantiene firme, dispuesta a enfrentar cada reto con trabajo, solidez y dignidad. En CANAINPA, como fieles representantes y defensores de los intereses de nuestro sector, nos esforzamos día con día para desarrollar estrategias encaminadas a proteger e incentivar el buen funcionamiento de la industria panificadora y su cadena productiva. Por ello, hoy más que nunca trabajamos hombro a hombro con organizaciones internacionales como CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan), UIB (Unión Internacional de la Boulangerie), RBA (Asociación de Panaderos a Detalle), y organizaciones nacionales como ANPROPAN (Asociación Nacional de Proveedores) y la Cámara Harinera, entre otras organizaciones, para buscar en conjunto, alternativas y posibles soluciones a la problemática del sector. Con esta unión pretendemos fortalecer las empresas para ofrecer más y mejores productos, al igual que un mejor servicio no importando el tamaño ni la capacidad económica del empresario, es decir, se trata de una organización incluyente que trasciende fronteras para que la estructura empresarial alcance un crecimiento a gran escala en el futuro, reflejándose en éxito para todos.

Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE

El mundo del pan 6 noviembre 2011

Nuestros anunciantes 17

AB Mauri

Cremería Americana, S.A. de C.V.

Puratos

80

2 de forros

35

Dawn Mixco Internacional

53 La Ideal, S.A. de C.V.

8 y 4a de forros RAF - MEX, S.A. de C.V.

13

49

9

Natural de Alimentos, S.A. de C.V.

SAF - MEX, S.A. de C.V.

1

Sistema de Información Empresarial Mexicano

29

3a de forros

Harinera La Espiga, S.A. de C.V.

65

4y5

Lallemand, S.A. de C.V. Lastur, S.A. de C.V.

Grupo Altex, S.A. de C.V.

73

Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a

Industrias Ilsa Frigo

Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V.

O´frut

21

El mundo del pan 7 noviembre 2011

Productos Uva Viña, S.A. de C.V.

15

61

Las harinas con el mayor rendimiento. Enriquecidas con vitaminas y minerales. Hechas bajo las más estrictas normas de calidad. Preocupados siempre por el medio ambiente. Esto es, EVOLUCIÓN HARINERA.

Contáctanos 5078.0522 01 800 ESPIGA1 (3774421)

www.espiga.com.mx

El trigo te nutre.

Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: [email protected]

Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected]

Cozumel Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689

Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected]

León Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75

Laguna Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected]

Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected]

Morelos Calle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925

Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: [email protected]

Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL: 04565.6626.1850

Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Representaciones

Delegaciones CANAINPA

Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected]

San Luis Potosí Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.

Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038

Nezahualcoyotl Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3 Colonia: Central, Cuidad Nezahualcóyotl Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa)

Pachuca

Calle Abasolo 1100 Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410

Tijuana

Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 E-mail: [email protected]

E-mail: [email protected]

Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:[email protected]

Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected]

Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected]

Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638

Tel. 01 773 733.0411

Yucatán

Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776

Uruapan

Tepeji del Río

Av. Epigmenio González 501, Fracc. Tecnológico C.P. 76158, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 E-mail: [email protected]

2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809

Toluca

Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864

Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo.

Querétaro

Puebla

Tlaxcala

Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239

El mundo del pan 11 noviembre 2011

La Cámara ve por tí

Acércate a CANAINPA

L

a Cámara Nacional de la Industria Panificadora CANAINPA, desde su fundación en 1945, agrupa y representa a los industriales de la panificación en México, fomentando e impulsando el consumo del pan mexicano, así como el desarrollo del sector. Actualmente, cerca de 30 mil industrias cuentan con nuestro apoyo, a través de las Delegaciones y Representaciones en diversas partes del país. En CANAINPA nos sentimos orgullosos de contar con socios comprometidos con su gremio y profesión.

ALIANZAS Con la finalidad de enriquecer conocimientos y experiencias, desde hace varios años, la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, ha estrechado lazos de comunicación con organismos similares de otras partes del mundo, tal es el caso de CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan), que agrupa a los industriales de la panificación en Latinoamérica, la R.B.A (Retail Bakers of America) en E.U. y Canadá; así como la U.I.B (Unión Internacional de la Boulangerie), que representan a los industriales de la panificación en Europa.

NUESTRA VISIÓN Ser una institución necesaria para todos los afiliados, convirtiéndonos en un organismo de representación, consulta y servicios actualizados, optimizando los recursos en beneficio de la Industria Panificadora.

DE CALIDAD Lograr la satisfacción de nuestros socios, a través de la representación y trabajo en equipo, sin perder de vista la mejora continua de nuestros servicios en beneficio de sus intereses.

SERVICIOS PARA NUESTROS SOCIOS En CANAINPA estamos conscientes de la importancia de brindar orientación en beneficio de los socios, por esta razón asesoramos en áreas vitales para el buen funcionamiento de las empresas:

PROMOCIÓN Y REGISTRO AL SIEM SERVICIOS CONTABLES Y ADMINISTRATIVOS ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS DEPARTAMENTO JURÍDICO, LEGAL Y FISCAL • REGLAMENTOS Y SALUBRIDAD. • LABORAL. • PROFECO. • I.M.S.S. E INFONAVIT. • CIVIL, PENAL Y MERCANTIL. • COMERCIO Y SALUBRIDAD.

CENTRO DE CAPACITACIÓN

NUESTRA MISIÓN Representar, defender y fomentar los intereses generales de la industria panificadora ante organismos públicos y privados, tanto nacionales como internacionales. Contribuir al desarrollo económico y social del sector.

• BOLSA DE TRABAJO. • CURSOS • REVISTA EL MUNDO DEL PAN Acércate a CANAINPA y descubre todos los beneficios que tiene para ti. Tel: 51 34 05 00 www.canainpa.com.mx

El mundo del pan 12 noviembre 2011

CANAINPA - ASEM informa

Verificación de Comprobantes Fiscales

P

ara dar cumplimiento a los requerimientos de deducibilidad establecidos por el SAT, es indispensable que se diseñe un sistema o procedimiento de verificación de los comprobantes que emitan los proveedores, ya sea que sean facturas electrónicas o impresas.

• Servicio de validación de CFDI, Se puede obtener igualmente el Manual para validación.

Enfatizando este punto hay que considerar que la posibilidad de recibir documentos de comprobación fiscal apócrifos es alta. A CONTINUACIÓN REPRODUCIMOS LAS VENTANAS DE VERIFICACIÓN Y RECOMENDACIONES QUE PROPORCIONA EL PROPIO SAT EN SU PORTAL

SERVICIOS DE VERIFICACIÓN DE COMPROBANTES Comprobantes Fiscales Digitales a través de Internet (CFDI) • Aplicación para verificar la estructura, el sello y cadena original de un CFDI.

Comprobantes Fiscales Impresos • Verificación de Comprobantes Fiscales Impresos. Si desea corroborar si el comprobante que le fue entregado se encuentra registrado y fue aprobado por el SAT accese a este servicio. Este servicio sólo valida comprobantes impresos de 2002 a la fecha. puede obtener igualmente el Manual para verificación

El mundo del pan 14 noviembre 2011

CANAINPA - ASEM informa Notas importantes:

• Servicio para verificar el folio, serie, número de aprobación y año del comprobante, así como la vigencia del Certificado de Sello Digital.

1. Le recomendamos que al validar un comprobante sin serie cuyo resultado no sea satisfactorio, intente nuevamente ingresando en el campo“Serie”la palabra “UNICA”. Esto debido a que algunos impresores registraron sus aprobaciones de esta forma cuando no llevaban serie los comprobantes.



Nota Importante: El servicio de verificación de folios y series de CFD cambió. Se pone a su disposición el Manual del usuario para su fácil comprensión.

2 Este servicio permite validar tanto comprobantes de los impresos en establecimiento autorizado como comprobantes con código de barras. En la parte superior de la pantalla se tienen dos opciones; si selecciona la primera, podrá capturar los datos manualmente, tanto de comprobantes impresos en establecimiento autorizado como los datos de comprobantes con código de barras. La segunda opción permite captar los datos a partir del lector de código de barras, por lo que si usted no cuenta con el dispositivo, utilizando la primera opción podrá realizar la validación de los datos de sus comprobantes con código de barras y de imprenta autorizada.

Comprobantes Fiscales Digitales

• Archivos de descarga para verificar los folios asignados por el SAT y Certificados de Sello Digital.

Colaboración enviada por el CP. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables de CANAINPA.

• Aplicación para verificar la estructura, el sello y cadena original de un CFD.

El mundo del pan 16 noviembre 2011

Oficial

Comida de Ex presidentes 2011

R

ecientemente se llevó a cabo la tradicional Comida de Ex presidentes donde se reunieron los industriales y amigos, responsables del sector panificador mexicano que han tenido el honor de ocupar la presidencia de CANAINPA y ASEM a lo largo de su vida como organizaciones preocupadas por el bienestar de los Panaderos de México.

El mundo del pan 18 noviembre 2011

Oficial En dicho evento, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, actual presidente de CANAINPA, acompañado por el Lic. José Carlos Gutiérrez Diez, Presidente de ASEM y el Lic. José Luis Valenzuela Arce, Director General, agradeció a los Industriales y amigos el apoyo brindado a esta institución, así como en los proyectos que benefician a la industria.

También hizo patente un agradecimiento especial a la comisión ejecutiva de CANAINPA, quienes han sido eje central de los proyectos encaminados al crecimiento e impulso del sector.

En un acto emotivo de sincero agradecimiento, el Lic. Galindo entregó un reconocimiento especial al Act. Leopoldo González Casas, Ex Presidente de CANAINPA, y al Ing. Erick Navarrete Aguilar, Ex Presidente de ASEM por la labor que ambos realizaron desde su trinchera para salvaguardar el rumbo y desarrollo de la industria durante su gestión.

Una vez más, el Lic. Galindo agradeció al quórum su apoyo y aprovechó la oportunidad para dedicar un brindis en honor de la industria panificadora y los hombres que la han mantenido y guiado a lo largo de su camino. Acto seguido, los asistentes se dispusieron a compartir la mesa para disfrutar de la convivencia y la tertulia entre amigos acompañada por un rico banquete.

El mundo del pan 19 noviembre 2011

Para empresarios

El diseño, empaque y el gusto del pan

T

radicionalmente en México no se ha desarrollado el hábito de realizar ofertas que cumplan los 3 requisitos básicos de formalidad que se citan a continuación, y que posteriormente desarrollaremos como parte central del presente artículo. Diseño=

forma del producto

Empaque=

bolsa, caja, domo, etc.,

Gusto por el pan= calidad del producto en relación con la percepción del cliente.

2. Despertar de las emociones.- cuando la panadería lanza una nueva ofer ta se busca detonar en los clientes respuestas emocionales inconscientes, para ello la panadería deberá buscar la forma de despertar las emociones a través de los sentidos del cliente, es decir, la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto.

3. Satisfacción con el producto ad-

1. Sentimiento de utilidad ganadora.- el

quirido.- debemos garantizar que nuestro cliente se lleve el producto prometido, es decir, de buena calidad, bien presentado y bien empacado recuerde que cuando damos el producto prometido el cliente nunca se ve frustrado por su decisión de compra, esto nos permite asegurarnos que junto con la oferta de nuestros productos se origine una satisfacción emocional.

cliente cuando realiza su compra en la panadería quiere sentir desde su percepción personal que ha ganado, sin que esto signifique que la empresa pierde, sino por el contrario quiere creer que la panadería se preocupa por que reciba un beneficio tangible.

Ahora estimado empresario yo le cuento la historia y usted encuentre similitudes de lo que sucede en su empresa, la idea es que pueda identificar las barreras para lograr la creación del diseño y empaque de los producto de su panadería.

REQUISITOS BÁSICOS PARA ELABORAR UNA OFERTA:

El mundo del pan 20 noviembre 2011

Para empresarios PASO 1.- CREAR UN SENTIMIENTO DE UTILIDAD GANADORA Una de las ventajas con que cuenta la panadería, es que desde el momento en que el cliente entra a la empresa podemos despertar y agradar sus 5 sentidos, esto se debe a las características de nuestro producto, de nuestra imagen y de nuestro servicio; este fenómeno obedece a la forma personal en que se exhiben nuestros productos con ello nuestros clientes deben percatarse, comprender y disfrutar nuestra oferta. A diferencia de la publicidad una oferta puede aprovechar toda la percepción sensorial de nuestros clientes, por ello la importancia de aplicar los métodos de imagen empresarial y servicio al cliente (todos estos temas los hemos tratado en las publicaciones anteriores de “EL Mundo del Pan”) para asegurarnos una mayor participación de las personas que nos visitan. En segundo lugar estar dentro de la panadería y poder ver la gran variedad con que cuenta nuestra empresa, percibir los deliciosos olores de nuestros productos significa una experiencia fabulosa. Tercero, al tener éxito con nuestras ofertas nos da la oportunidad de presentarlas de forma cíclica, lo que ampliara su influencia en el desarrollo de la empresa. Normalmente las panaderías no arriesgan en ofertas novedosas, prefieren imitar otras ofertas, sin embargo, el cliente ya esta aburrido del clásico 3 pasteles por el precio

de 2 los días miércoles o todo al 50%, ya sabe que el objetivo de la empresa es colocar los productos que no pudo vender el fin de semana y que pronto caducaran, lejos de ver una oportunidad el cliente lo ve como un engaño. Cuando definimos la presentación de nuestro producto, es decir, forma, tamaño, peso y presentación debemos evitar incurrir en los errores que a continuación presentamos.

• Primer error: pensar por el cliente sobre lo que desea. Un gran número de empresarios de la industria panificadora determina bajo sus gustos la variedad de productos que va a ofertar en su despacho, sería interesante preguntarle al cliente que es lo que espera de la empresa en relación a variedad. Probablemente el cliente solo busca algo delicioso sin que pretenda ser suntuoso. Ignorar las emociones de los consumidores nunca es una buena estrategia comercial, la solución es simplificar la presentación. Ejemplo: normalmente un mil hojas o un bombín seduce la vista del cliente, lo lleva al mostrador porque su presentación lo cautivo, quizá es un regalo a una persona; cuando llega al mostrador ve con tristeza como la empleada coloca su producto en el polipapel y comienza a darle vueltas y aquello que lo había cautivado –el punto de glasé o la fresa en el centro del producto- ¿Cómo cree usted que quedo?, por ello pregunte al cliente que es lo que busca realmente.

El mundo del pan 22 noviembre 2011

Para empresarios • Segundo error: reducción de costos

• Visión de túnel

Ubíquese en el segmento de mercado ideal, es decir, ofrezca la calidad por la que va a cobrar su producto, no quiera acceder a mercados económicamente modestos con materiales costosos y viceversa. Si usa mantequilla cobre mantequilla, no quiera cobrar manteca; si usa manteca cobre manteca no mantequilla.

Podemos fracasar si nuestro producto no está diseñado en función de las preferencias emocionales de los clientes. La mejor oportunidad de una empresa es exagerar el beneficio emocional para el cliente objetivo. Asegúrese de que la oferta de su producto este en función de sus clientes potenciales.

• Tercer error: ausencia de conexión emocional

• Falta de visión

Debemos presentar los productos con los rellenos y el arreglo que el cliente quiere, no debemos confundir productos tradicionales con productos fuera de mercado, necesitamos analizar como han cambiado los hábitos de consumo de nuestros clientes, no es lo mismo chantilly que crema batida. Algunas empresas en México sin cambiar su variedad le dieron un giro a la presentación de su producto, tradicionalmente en México se han vendido Hilos de danes arreglado con crema pastelera, pero llegó una empresa y siguió vendiendo Hilo sólo que con crema pastelera, con glasé de piña, de chabacano, de fresa, etc., y a los ojos del cliente su producto cambio y logró esa conexión emocional, usted sabe a qué empresa me refiero.

Un buen diseño nos encanta. Al mal diseño lo odiamos. Y un diseño seguro ni siquiera lo vemos. Tristemente, es fácil odiar algo y bastante más fácil construir algo invisible. A menudo la panadería se esfuerza en desarrollar una oferta que termina siendo invisible porque al momento de aplicarla no se lleva a cabo como fue planeada, o en el mejor de los casos es abandonada por no dar los resultados inmediatos que se esperaban. Próximo número: despertar de las emociones y satisfacción con el producto adquirido.

Colaboración enviada por el CIP. Santiago Paz Juan de Dios. Consultor de panaderías

El mundo del pan 23 noviembre 2011

Visión

Empresas familiares, cuando el negocio está en la sangre

D

e los cuatro millones de pequeñas, medianas y grandes empresas que existen en México, 90% son familiares. El esquema está presente en pequeños negocios o en trasnacionales, revela Ignacio Moreno, experto de la Universidad La Salle.

El mundo del pan 24 noviembre 2011

Visión En tanto, un estudio de la consultoría Salles, Sainz, Grant Thornton, establece que son 54 millones de mexicanos los que dependen de estas empresas, las cuales tienen una tasa anual de crecimiento de dos por ciento. Sobrevivir el cambio de una generación a la otra y permanecer en el negocio es casi una proeza para muchas de ellas, afirma José Luís Rojas, director del área de riesgos de Salles, Sainz, Grant Thornton. Según él, una de cada diez empresas familiares logra pasar a la tercera generación y su esperanza de vida es de 25 años, mientras que una empresa no familiar vive 50 años. El primer paso para asegurar la supervivencia y crecimiento de una empresa es la institucionalización, agrega Rojas. “Existen empresas familiares en los sectores de servicios, financiero, manufacturero, entre otros, que al incluir temas de transparencia y buen gobierno, tienen acceso a fuentes de financiamiento con mejores condiciones para competir y crecer en su sector”, detalla el directivo.

La sucesión, talón de Aquiles En tanto, Ignacio Moreno Delgado, coordinador del proyecto del Banco Interamericano de Desarrollo, BID – La Salle para empresas familiares, considera que el fracaso de la sucesión se debe a la falta de protocolo de estas compañías.

Asegura que el proceso de institucionalización de una compañía familiar lleva entre uno y tres años.

Moreno Delgado destaca que los problemas familiares, la falta de preparación de un sucesor y de comunicación hacen que las empresas de este tipo se esfumen tras haberse posicionado en el mercado.

“Todo depende de la cantidad y calidad de la información que la empresa esté dispuesta a entregar”, destaca.

“Cuando desaparece el fundador de una empresa familiar, ésta se esfuma en un rango de mil 500 días”, detalló el especialista.

El mundo del pan 25 noviembre 2011

Visión Pero eso no es todo, Moreno Delgado asegura que “el 80 por ciento de las empresas tienden a desaparecer durante el proceso de sucesión”. Entre los factores que causan tropiezos en la entrega-recepción de las riendas de una organización, está el hecho de que los fundadores no siempre asumen como obligatorio el enseñar a sus sucesores a llevar las riendas del negocio, concluyó.

Protocolo, la llave a un relevo terso Muchas fallas pueden llevar a la desaparición de una empresa familiar, pero la ausencia de un protocolo es de las más importantes.

Ignacio Moreno, coordinador del proyecto de Empresas Familiares de la Universidad La Salle, define al protocolo como “el acuerdo entre asociados familiares, titulares de bienes y derechos que desean gestionarlos de manera unitaria y preservarlos en el tiempo, regulando la organización corporativa y la economía de la empresa”. La clave para que tenga éxito es la profesionalización de los miembros de la empresa, principalmente de los posibles sucesores para crear estructuras de gobierno corporativo, y definir reglas básicas de operación, explica Moreno, para quien una clave de éxito para el proceso de sucesión es identificar las capacidades de cada uno de los aspirantes y su interés de quedarse.

El mundo del pan 26 noviembre 2011

Visión “Lo importante es prepararlos, involucrarlos en el negocio. Que el fundador o cabeza identifique el perfil de cada uno al considerar la capacitación para la sucesión”, considera el especialista.

José Luis Rojas, director del área de Riesgos de la consultora Salles, Sainz, Grant y Thornton, afirma que si un posible sucesor no está interesado, lo mejor es llegar a un acuerdo con él, asignarle un sueldo y así tanto la familia, como la empresa, estarán a salvo y no se romperán los lazos en ninguna de las dos.

Fortalezas Unidad y discreción para triunfar Más libertad de decisión y acción gerencial. Mantienen un carácter confidencial ya que se trata de cuidar los intereses del núcleo familiar. Conocen a su mercado doméstico por su larga historia en el lugar donde están asentadas.

Existe flexibilidad en cuanto a formas de trabajo, tiempo y dinero. La unidad familiar da a la organización la capacidad de mantenerse unida, ya que suelen existir vínculos más fuertes que los económicos.

El mundo del pan 27 noviembre 2011

Visión El nivel de compromiso puede ser mayor al compartirse objetivos comunes destinados a cuidar al “clan” familiar. Pueden existir relaciones más estables con el personal, al que se llega a ver “como de la familia”.

Fallas Desgaste de la estructura de liderazgo

La flexibilidad con el dinero puede generar pérdidas que terminen llevando incluso a situaciones de riesgo para la compañía. No todas cuentan con un protocolo interno, lo que las hace vulnerables a los cambios de los ciclos económicos.





La falta de lineamientos formales para remunerar a los empleados pueden originar altos sueldos, aunque su rendimiento no lo justifique. Cuando no existe una política clara de selección de personal, quien está al frente se topa con el dilema de verse influido por criterios que no son de eficiencia.

La definición de los planes estratégicos en el mediano y largo plazo puede generar un desgaste al interior de la organización por la multitud de actores y opiniones involucrados.

José Cuervo, ejemplo de unidad y éxito Si bien es cierto que las empresas familiares que no cuentan con un protocolo o plan de sucesión se van a pique en promedio a los mil 1500 días de que el fundador desaparece, también es cierto que existen empresas que se mantienen en el mercado a toda costa y se han convertido en líderes de la industria que manejan. José Cuervo, la empresa familiar más antigua del país es el ejemplo más claro. Desde su fundación en 1758 cuando José Antonio Cuervo adquirió terrenos en la región de Tequila, Jalisco, la pequeña productora de lo que se llamaba “vino de mezcal” comenzó a expandirse a tal grado que ya el rey de España Carlos IV otorgó a José María Cuervo (uno de los sucesores de la empresa), la licencia para producir esta bebida que se ha convertido en uno de los íconos del país.

El mundo del pan 28 noviembre 2011

Visión Actualmente, la empresa está valorada en dos mil millones de dólares. La clave de posicionamiento de la firma, que actualmente pertenece a la familia de Juan Beckmann Vidal (presidente de Casa Cuervo) es la profesionalización. “El manejo y gestión del corporativo ha tenido mucho que ver para el éxito. La empresa se ha manejado como si no fuera familiar. La dirección de la empresa es objetiva y se ha ubicado a cada elemento en el área correspondiente. La remuneración a los empelados va en función de las capacidades de cada uno y la asignación de puestos es estratégica y acertada”, considera Carlos Mayans, especialista en mercadotecnia y negocios de la UVM.

Panaderías y pastelerías en México… con todo por el éxito

Conocemos infinidad de casos donde los hijos prefieren trabajar en otra cosa, para otras empresas y olvidarse totalmente de la panadería, pero pocos años después regresan, convencidos de que nada como “hacer lo propio”, “crecer para uno”… Pero no todo son malas noticias, en la industria panificadora también se da la sucesión exitosa y prueba de ello son la infinidad de grandes y medianos grupos que hoy dan la batalla por el cliente.

Querer es poder e intentarlo lo es todo

Empresas que crecieron a raíz de la llegada a México de los abuelos, cuyos hijos hicieron crecer el negocio y cuyos nietos hoy saben que la industria deja.

En México sabemos de negocios familiares que desaparecen por el poco interés de los sucesores, por desdeñar un oficio que les dio de comer y les pagó sus estudios.

Atrás quedan los empresarios que se hicieron a lo empírico, los empresarios de hoy tal vez ya no toquen la harina, pero están académicamente mejor preparados y ven

El mundo del pan 30 noviembre 2011

Pan tradicional

Visión

en sus negocios familiares una verdadera mina de oro.

Claves

La clave es el trabajo arduo y pasar de ser un negocio familiar a operar bajo una estructura “profesional” que permita crecer, institucionalizarse y crear estatutos en los que se reglamente quiénes entran a la empresa y con qué competencias.

1. Institucionalízate. Las reglas te evitarán

En la panadería y en todos los negocios, lo importante es no perder el rumbo como consecuencia de la intervención de la familia política”.

3. Define las funciones de cada uno de los socios

Como sucede entre padres e hijos, la brecha generacional suele ser un obstáculo muy grande para empatar decisiones. No obstante, siempre es bueno arriesgarse, claro, siempre y cuando cada acción fuera supervisada. No se debe confundir la propiedad con la capacidad para dirigir, no todo el que es dueño tiene la capacidad, el gusto y el talento. ¿Pero cómo saber si el hermano o la hermana lo posee? Ese es el reto en cada empresa familiar, descubrirlo, potencializarlos y dejarlos actuar. La sucesión familiar debe conseguir no fragmentar la empresa ni a la familia. Al tomar todas las medidas necesarias se logrará unificar y fortalecer el negocio aprovechando las experiencias de la primera escuela y la mente emprendedora de la nueva, para luchar por un bien común: “el crecimiento de la compañía”.

dolores de cabeza.

2. Haz un plan generacional que te permita formar a los miembros de la familia que deseas integrar al negocio.

para que su trabajo se evalúe de acuerdo a resultados.

4. No confundas la propiedad con el liderazgo. Puedes ser accionista, pero esto no tiene nada que ver con que seas un líder.

5. Cede el mando, si es necesario, a alguien que tenga la cualidad para unir a los trabajadores y hacer crecer el negocio.

6. Abre las puertas a las ideas de las nuevas generaciones. Quizás te parezcan aceleradas, pero puedes obtener grandes resultados. En este sentido, Ignacio Moreno, especialista de la Universidad La Salle en empresas familiares, destaca que el organigrama de una empresa debe estar acorde con las necesidades de la compañía, ya que las funciones de cada uno de los colaboradores y asociados debe estar dividida claramente para el momento en el que se considere un plan de sucesión

Fuentes consultadas: Excélsior http://www.soyentrepreneur.com/abre-el-paso-a-lanueva-generacion.html

El mundo del pan 31 noviembre 2011

Arrollados con queso crema

Visión

Desdeñan seguros en pequeñas empresas

E

n México, menos del 10% de las pequeñas y medianas empresas están aseguradas. Las pequeñas y medianas empresas no son actores importantes en la utilización de los seguros y coberturas que se ofrecen en el mercado mexicano, consideraron especialistas. En México, menos del 10% de las pequeñas y medianas empresas están aseguradas, según estudios de los especialistas con base en información de la Asociación Mexicana de Instituciones de Seguros (AMIS). Óscar Fonseca, director de la carrera de creación y desarrollo de empresas del Instituto tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Campus Santa Fe, dijo que no hay una gran utilización de este tipo de coberturas por parte de las Pymes.

AMIS ASOCIACIÓN MEXICANA DE INSTITUCIONES DE SEGUROS

manejo de riesgos ya que es ahí en donde se incluyen los seguros para negocios. “Recordemos que las pequeñas y medianas empresas se basan en un enfoque sistémico, es decir, recolectan materias primas, pasan por un proceso de producción y se entrega al cliente, las coberturas protegen cualquier parte del proceso, hay una gran gama de seguros en el país”, enfatizó. Agregó que encontró seis empresas aseguradoras que ofrecen productos específicos aunque existen muchas más, inclusive instituciones bancarias que ofrecen tarjetas de crédito empresariales, cuentan con seguros para las propias empresas, abundó. En las pequeñas y medianas empresas, un siniestro o caso fortuito puede ser la causa principal de la pérdida de capital.

“Por falta de información, por costos y por cuestiones culturales, los mexicanos no tenemos una cultura de la prevención; no nos damos cuenta de que una cobertura te protege de problemas que podrían presentarse, nos cubre de inesperados de índole no controlable, estamos acostumbrados a vivir en una cultura del riesgo”, señaló. El académico sugirió que las pequeñas y medianas empresas tengan estrategias de prevención y

El mundo del pan 32 noviembre 2011

En una catástrofe se puede perder todo, lo cual se puede evitar.

Visión Las claves en un contrato

Añadió que en seguridad existe un factor que se denomina análisis de vulnerabilidad, pero las pymes carecen de ello, porque no lo realizan y no saben por dónde habría fugas en su capital.

La AMIS recomendó contactar a un agente especializado para conocer la oferta de productos que protegen a los negocios.

Es precisamente esos riesgos los que cubren las aseguradoras. Existen coberturas para la salud de los empleados, para siniestros, actos de vandalismo, para flotillas integrados por automóviles de la propia empresa o inclusive de los propios empleados como estrategia para reducir costos, entre otros. Hay que considerar, que la oferta depende de la región y las circunstancias que rodean a la empresa, no son coberturas generales, son específicas para cada Pyme. El empresario debe considerar primero que nada el costo, la amplitud del producto, la capacidad y tiempo de respuesta, la asistencia que le briden, el descuento que haya, la claridad de la póliza y la prima de deducibilidad.

Sugirió que una vez contratado el seguro, se verifique que el contrato o póliza contenga los siguientes elementos: carátula en donde se deben especificar los datos generales del titular, su domicilio, los bienes y coberturas que se contrataron. Así como las sumas por las que se contrató cada una, así como los deducibles o coaseguros que se aplican. La póliza deberá contener también las condiciones generales para cada una de las coberturas que contrató indicando los alcances y limitaciones de cada una de ellas. La AMIS consideró como importante verificar que la información contenida en la carátula de la póliza sea correcta, concuerde con lo que el cliente solicitó, y tenga los sellos o comprobantes de que está pagada. Siempre es recomendable conservar todos los recibos o facturas de lo asegurado.

El mundo del pan 33 noviembre 2011

Visión La AMIS insistió que antes de aceptarla y firmarla se recomienda apoyarse con un asesor profesional de seguros para su revisión.

Protección a la vista 1. Contactar a un agente especializado para conocer la oferta de productos

Asimismo, el pequeño empresario necesita leer las condiciones generales (cláusulas) de la póliza, en donde encontrará cuándo y cómo está protegido y en qué casos no aplica alguna de las coberturas (exclusiones). En el caso de que una pequeña o mediana empresa tenga algún socio, recomiendan informarle de la contratación de la póliza y entregarle una copia. La AMIS sugirió una consulta para ver si es necesario que el contrato sea firmado por los socios de acuerdo con las reglas de cada aseguradora. Aunque este tipo de pólizas cubren cuestiones específicas, estas se integran casi sobre pedido. Los empresarios pueden ir armando la cobertura de acuerdo a sus necesidades, debemos diferenciar entre bienes cubiertos y riesgos cubiertos, por ejemplo, la construcción en donde se ubiquen los negocios se puede proteger contra incendio, explosión o fenómenos hidro meteorológicos. Los bienes que pueden asegurarse son el mobiliario, mercancías, equipo electrónico y depósitos.

2. Contratar el seguro para proteger un negocio 3. Una vez que se tiene el seguro, se debe verificar el contrato o las poliza

4. En la carátula de la políza debe tener datos generales del titular. 5. Especificar la suma de la cobertura. 6. Es necesario conocer los deducibles y a los coasegurados. 7. Las pólizas deben tener los sellos de que fue pagada 8. Antes de firmar el seguro se recomienda apoyarse en un asesor profesional.

¿SABÍA USTED QUE? En el 2010, de acuerdo con la CONDUSEF, se atendió a 62 mil usuarios del sector asegurador en México. Las quejas impuestas en este rubro ante la autoridad en este sector ocupan el tercer lugar. Las controversias vinculadas al proceso de venta y servicio representaron 40% en este año. El ramo de vida fue el que tuvo más inconformidades con 38%, seguidas de daños con 37% y accidentes con 16%.

Fuentes consultadas: El mundo del pan con información de EL UNIVERSAL

El mundo del pan 34 noviembre 2011

Visión

¿Su panadería está en zona de oficinas?

S

i su respuesta es sí entonces usted goza de una clientela abundante y oportuna que lleva pan caliente para cenar en su casa, además de que se encuentra en una posición favorable en la que es muy fácil encontrar nuevas oportunidades de negocio. Así que abra bien los ojos y no pierda detalle de lo que acontece a su alrededor, apunte hacia sus consumidores, arroje el anzuelo y tire de él.

todo tipo de panes que pueden rellenarse con algún guisado o embutido.

Aunque no es considerado como una buena práctica dentro de la oficina, introducir alimentos al lugar de trabajo es un mal necesario para muchos cuando la carga laboral así lo demanda. En ocasiones es casi imposible salir a comer y mucha gente recurre a golosinas y frituras de toda clase para calmar el hambre. Desafortunadamente muchas veces los alimentos seleccionados no son ni nutritivos, ni logran saciar por completo el apetito. Es aquí donde usted puede preparar su anzuelo y lanzar productos prácticos y nutritivos como emparedados, tortas, focaccia, croissants, hojaldras y

El mundo del pan 36 noviembre 2011

Visión Esta opción, resulta económica, práctica y fácil de transportar, en medio del vertiginoso trajín citadino; ofrece mayores aportes nutricionales al público, además de que usted puede promover el consumo de productos integrales que tanto busca la gente en la actualidad.

Pruebe varias recetas antes de atacar de lleno el segmento, intente una semana con tres productos distintos e identifique cual de ellos tiene mayor demanda, cuando lo detecte experimente con él nuevos ingredientes y diversifíquelo para ofrecer variedad con el mismo bocadillo.

Para empezar le proponemos dos recetas del chef: Atún en Focaccia Ingredientes 1 6 ml 1 gr 125 g 4 hojas 2 rodajas

pan focaccia Mayonesa al gusto de limón de eneldo picado de atún escurrido de lechuga francesa de cebolla morada Pimienta y sal

Aporte nutrimental

Preparación 1. Corte el pan a la mitad y extienda en cada rebanada una mezcla de mayonesa, limón y eneldo.

Recetas 2. Cubra con el atún, lechuga, cebolla, pimienta y

Calorías Proteínas Grasa Colesterol Carbohidratos Fibra Calcio Sodio Hierro * Cantidad por porción

sal y la otra mitad del pan.

El mundo del pan 37 noviembre 2011

503 19 gr 32 gr 28 mg 35 gr 2 gr 41 mg 543 mg 16 mg

Visión

Bagel de jamón

Ingredientes 1 bagel Mantequilla 2 hojas de lechuga italiana 100 g de brotes de espinaca 2 rebanas de jitomate 4 rebanadas del jamón de su preferencia 1 cucharada de queso parmesano rallado pimienta negra

Preparación 1. Corte el bagel a la mitad. 2. Úntele mantequilla, cubra con el resto de los ingredientes y tape.

Aporte nutrimental Calorías Proteínas Grasa Colesterol Carbohidratos Fibra Calcio Sodio Hierro * Cantidad por porción

Recetas

El mundo del pan 38 noviembre 2011

503 19 gr 32 gr 28 mg 35 gr 2 gr 41 mg 543 mg 16 mg

Visión Tenga en cuenta que antes del pez gordo deberá juguetear con algunos charales, pero una vez que tiren del anzuelo sujételo fuertemente y arrastre a su presa a la superficie. Una vez probado el éxito también podría experimentar con repartidores en moto que extiendan su impacto a las zonas cercanas a su domicilio, tal vez no sea necesario emplear a más de tres al principio, pero esta pauta la marcará la demanda de sus productos.

En este sentido es muy importante que tome en cuenta los riesgos inherentes a este tipo de servicio que necesariamente implicaría la contratación de un seguro para sus trabajadores.

En el mercado existe una gran variedad de agencias con servicios que se adaptan a las necesidades y capacidades de cada negocio. Para un trabajo de esta naturaleza, le recomendamos un seguro de temporalidad que es el más económico y lo puede contratar por periodos cortos de tiempo.

Una característica interesante de este servicio es que puede ser colectivo, es decir que sólo

requerirá de una póliza para todos sus empleados y en caso de abandono o alta de una vacante, simplemente se descuenta o se suma el monto de la póliza en proporción del número de trabajadores contratados. Los requisitos para su contratación son exactamente los mismos que para cualquier seguro, es muy importante que sus empleados cumplan con el mínimo de edad laboral de 18 años, o de ser el caso, se les solicite una carta con la autorización de sus padres. La cantidad de respaldo en caso de siniestro, puede ir desde los 12, 24 hasta 36 meses de sueldo; establecida por el contratante, y suponiendo que el sueldo mensual del empleado es de 6 mil pesos, el costo para el patrón por un año de seguro sería de $300ºº por persona. Como puede ver estas son dos opciones interesantes con las que usted puede promover sus ventas, explorar nuevos mercados y extender la penetración de sus productos de una forma sencilla, económica y en periodos cortos de tiempo. Atrévase a probar y recuerde que el que no arriesga no gana.

El mundo del pan 39 noviembre 2011

Visión

El pan ideal

T

odos los panes tienen su encanto particular, presentación y gusto propio, pero es el deseo y apego del consumidor lo que hace de una variedad, una auténtica pieza personal o ideal. Por ello es importante atender todos los pasos involucrados en el proceso de producción y esforzarnos por darle características individuales a cada especialidad.

Que el cliente sepa que nuestro producto es sinónimo de salud, el pan es ideal sólo por ser pan.

Ser un industrial conciente implica saber escoger la mejor materia prima, aquellas que ofrecen calidad, la mejor harina, agua, azúcar, sal, levadura; atender correctamente el proceso de amasado, cortado, boleado, formado y horneado. En gustos se rompen géneros y es que así como no hay un cliente igual, tampoco se puede hacer una sola variedad de pan. Hay que atender todos los gustos, la creciente demanda por este milenario producto ha conducido a la creación de nuevas y cada vez más curiosas especialidades. El profesional panadero se esmera por hacer de esta joya antigua un producto en permanente vigencia.

El mundo del pan 40 noviembre 2011

LA ARTESANÍA DE LOS PANADEROS MEXICANOS Es precisamente la mano del artista panadero una bendición para los gustos de la humanidad, pues la composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materia dulce, delicados ingredientes y otros insumos utilizados para las especialidades como el huevo, leche, especias o hierbas aromáticas, obteniendo así una exquisita variedad. Los secretos del pan son muchos y algunos son tan precisos que requieren reconocimiento aparte, el tiempo de amasado, el tiempo de fermentación, el número de veces que hay que laminar un feité. Los procesos químicos van de la mano, todo en nuestros centros de producción es química acompañada de artesanía que llena el pan de particularidades en su sabor, cocción, volumen, aspecto y suavidad.

Sin duda alguna, el afán de consentir los deleites de distintos paladares es una tarea minuciosa. Darle dife-

Visión rentes aspectos a ese alimento lleno de vitaminas complace a quien se lo come, quien saborea, quien huele y repite diariamente su pieza favorita. Todos los panes mexicanos tienen su encanto particular, ya sean conchas para el chocolate, telera para la torta, bolillo con mantequilla y azúcar, pasteles para celebrar o pan dulce para agradar, todo se resume en el gusto de cada consumidor que hace que cada pieza tenga su objeto de ser. Hay panes que se crean para festejar una época del año en especial como el pan de muerto, la rosca, el fruit cake. De hecho la mezcla de dulce con lo salado es otro capricho que los consumidores pueden saborear donde y cuando quieran. Tantas son las variedades que existen en la gastronomía mexicana y tanto los gustos a complacer que nombrar un pan ideal es imposible, en realidad cada individuo tiene la libertad de elegir su pan ideal. Sea grande, chiquito, dulce, rústico o blanco el pan sin distinción será siempre un alimento que conciente tanto el paladar como las necesidades alimenticias del hombre, porque la verdadera función del pan no se encuentra en su variedad, sino en la importante función nutritiva, necesaria para el desarrollo y crecimiento.

El pan es ideal sólo por ser pan

El mundo del pan 41 noviembre 2011

Los Delegados

Jesús Ávila Delgado, representante de canainpa Nezahualcóyotl

M

Una herencia muy rica

uy conocido por los Delegados de todo el país, Jesús Ávila Delgado de 65 años ha dedicado su vida al mundo del pan, ya suman en su haber casi 5 décadas dedicadas al oficio. Y fue precisamente en su lugar de trabajo donde nos recibió, en la panadería La Talpense, enclavada en la famosa ciudad Neza, en las esquinas de Norte 3 y oriente 3, Col. central.

De proporciones medianas esta panadería nos recibe como ya es costumbre, con ese característico olor al pan recién hecho por la mañana, gente entrando y saliendo, señoras de edad, jóvenes, niños, un público diverso, pero definitivamente una clientela muy fiel. Entrando al lugar lo primero que observamos son las charolas de pan con esa exquisita variedad. Al fondo, detrás de una barra, su propietario nos espera, un hombre de estatura promedio, cabello entrecano y una vestimenta cómoda que, con esa amabilidad reconocida por toda la industria, nos da la bienvenida al lugar. “Esta panadería fue de mi padre, el me la heredó y con el paso de los años, mis hermanos y yo fuimos abriendo otras sucursales.” “La primera panadería que tuvo mi papá también se llamaba la Talpense y estaba por allá por la Col. Pensador Mexicano, cerca del aeropuerto, él fue pionero de la Industria Panificadora. A los ocho años de su fundación la afiliamos a CANAINPA.

Y es que hablando de su vida familiar, Don Jesús Ávila Delgado recibió esta tradición y oficio de su padre, pero a su vez la ha transmitido a sus hijos. “Mis 3 hijos están estudiando, uno Gastronomía, otro Arquitectura y la tercera Administración, pero los 3 conocen lo que es la panadería y cómo hacer un buen pan. Ahora están por realizar cosas novedosas y yo siempre estaré en la mejor disposición de apoyarlos”. De los productos que ofrecen en la Talpense, ¿cuál es de los más solicitados? Nos dedicamos de lleno a la repostería, la bizcochería y el pan blanco, sin embargo contamos con un producto que nos hace espaciales, canastas hechas de pan, utilizadas de manera artesanal para eventos sociales. “Tenemos tres presentaciones, la pequeña utilizada comúnmente como dulcero, la mediana puede servir como botanero y la grande utilizada como panera, en ella es posible acomodar de manera ordenada 10 piezas de pan blanco. “También manejamos zoomorfos para el día de muertos, un pan artesanal en forma de animales por ejemplo: cocodrilo, elefante, conejo, rana, tortuga, etcétera. Acompañan la ofrenda para darle una mejor vista. Nos adaptamos a todas las fechas importantes para los mexicanos”

El mundo del pan 42 noviembre 2011

Los Delegados

¿Qué se necesita para ser un panadero calificado?

aquejan como la falta de luz, de agua o las inundaciones, que tal vez no sean en proporciones muy altas pero que afectan económicamente.

“Una capacitación adecuada. Nuestros proveedores nos brindan los cursos pertinentes para utilizar sus productos y estar al día de las innovaciones en el mundo del pan”.

“Por esto queremos formar una Delegación, dejar de ser Representación para poder enfrentar los problemas que se presenten y así verlo directamente con las autoridades pertinentes”

¿Con qué tipo de preparación cuenta? “La que me han dejado los años, algunos cursos y convenciones que he tomado para mejorar mis productos”.

¿La clientela se ha mantenido fiel? “Tenemos una clientela muy volátil y la competencia es muy amplia. De enero a la fecha se han tenido bajas importantes en el mercado”. Hablando de la problemática de la industria panificadora en Netzahualcóyotl, ¿qué problemas están enfrentando actualmente? “La seguridad es un problema que afecta a todo el país y aquí no es diferente, debo aceptar que hemos tenido suerte pero si nos vamos un par de años atrás la verdad es que si nos afectaba bastante, nos asaltaban con una frecuencia de 15 días o un mes como máximo. “Afortunadamente las cosas han cambiado en el municipio, ahora tenemos el apoyo de las patrullas que están haciendo rondines de manera constante, pero necesitamos más vigilancia.

¿Desde hace cuantos años funge como representante? “Hace 9 años aproximadamente”. ¿Cuál es la diferencia entre ser delegado y ser representante? “Como delegado tienes voz y voto, puedes comentar pero no hacer toma de decisiones. Se tiene una mayor jurisdicción ante las leyes. La delegación es un compromiso grande por lo cual nadie quiere tomarlo al menos aquí. Para esto necesitamos un mínimo de 10 personas e invitar a los colegas. “Siempre estuve orgulloso de ser parte de la delegación Neza es por esto que me gustaría hacer una cordial invitación a todos los panaderos del municipio para retomar de nuevo ese proyecto y tener mayor participación”. Agradecemos a Don Jesus Ávila Delgado sus atenciones y reiteramos la invitación para que todos los panaderos de CANAINPA en ciudad Neza acudan con él y logren retomar la Delegación. Fuente: Entrevista a Sr. Jesús Ávila Delgado. Representante

“Gracias a que la ubicación de La Talpense no sufrimos de los problemas que a otros colegas les

en Nezahualcoyotl. Calle Norte 3, Esquina Oriente 3 Col. Central, Ciudad Neza.

El mundo del pan 43 noviembre 2011

De nuestras Delegaciones

CANAINPA presente en el Simposio “Vinculación Universidad-Industria” en el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UAEH

C

on el objetivo de lograr una mayor vinculación con los industriales y empresarios de la región, se llevó a cabo el 28 de septiembre el Simposio “Vinculación Universidad-Industria” en el ICAP (Instituto de Ciencias Agropecuarias) de la Universidad Autónoma de Hidalgo (UAEH). Dentro de las ponencias llevadas a cabo destacan: ‘Estrategias para fortalecer la Vinculación de la Universidad con el Sector Productivo’, ‘Ecosistemas de Emprendimiento ‘Empresa de lácteos D´CHELINO´S, Vinculación de la práctica profesional con el Sector Social y Productivo’, ‘Estrategias para fortalecer la vinculación de la Universidad con el sector productivo’, entre otras.

Con el objetivo de lograr una mayor vinculación con los industriales y empresarios de la región, se trataron temas de actualidad que pueden aportar amplia y variada información al liderazgo de la entidad en materia de alimentos. CANAINPA destacó la importancia de la Cámara Panificadora como promotora y defensora de los intereses de los panaderos de México y el apoyo que brinda a los emprendedores para el crecimiento y fortalecimiento del sector. Se habló también de la historia del pan en México y en el mundo, así como rasgo cultural y eslabón indispensable de la tradición culinaria nacional.

El mundo del pan 44 noviembre 2011

De nuestras Delegaciones

El coordinador de Ingeniería en alimentos del ICAP, Norberto Chavarría dijo que, junto con los avances académicos de este campus es necesario lograr una mayor vinculación con los productores de la región y llevar este conocimiento con la interacción de estudiantes.

En la Mesa Redonda participaron: La Lic. Olga Espinoza Chávez, Directora de Capacitación y Comunicación de CANAINPA; el Dr. Francisco Javier Barragán Vázquez, Coordinador de Vinculación de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Colima; Dr. Miguel Ángel Islas Cruz, Subdirector de Servicio Social y Prácticas Profesionales de la UAEH; el Ing. Luís Gerardo Mejía Hernández, Jefe de Producción de PROUNILAC, UAEH; M.A.E. Luís Eduardo Arriola Meneses, Responsable del Departamento de Enlace Académico Dirección de Vinculación con el Sector Social y Productivo, UAEH; Dr. Juan Carlos Hernández González, Coordinador de Vinculación del ICAP, UAEH y el Sr. Hipólito Mayoral García, Delegado de CANAINPA en Tulancingo, acompañado por el Lic. Ángel Roldán Arana e industriales panificadores de de la región.

El mundo del pan 45 noviembre 2011

Cosas del pan

Presentan Tequila Cake y Margarita Cake

Se trata de repostería empacada al vacío. Sus latas están finamente decoradas al estilo retro, con un diseño clásico mexicano

J

osé Cuervo Especial, buscando la innovación y mezclabilidad del tequila, presentó los productos: Tequila Cake y Margarita Cake. Se trata de repostería empacada al vacío y colocada dentro de una lata cuyo cintillo de seguridad se aplica en un túnel de calor. Ambas latas están finamente decoradas al estilo retro, con un diseño clásico mexicano inspirado en un sombrero de charro.

El Tequila Cake une el sabor mexicano de la vainilla, con un toque ligero de tequila José Cuervo Especial, lo cual le da aromas y notas frescas y dulces a la vez, haciendo el equilibrio perfecto. Por su parte, el Margarita Cake, transforma este famoso cocktail en un pastel con una sublime mezcla de sabores ácidos y la suavidad del panque, dándole el toque ideal con toques de José Cuervo Especial. Los originales panqués Tequila Cake y Margarita Cake, están realizados por manos artesanas mexicanas con las más modernas técnicas reposteras, empacados al vacío, en una lata finamente decorada al estilo retro, con un diseño clásico mexicano inspirado en un sombrero de charro, la cual puede conservarse como un lindo recuerdo, luego de disfrutar de estos deliciosos postres

Estos pastelitos fusionan la dulzura del panqué con el exclusivo sabor de Tequila José Cuervo Especial, dando como resultado un postre diferente, pero, sobre todo, delicioso.

Fuente consultada http://www.productopolis.com/index.php/productos/ view/id/4348 El Universal www.tequilacuervo.com.mx

El mundo del pan 46 noviembre 2011

Cosas del pan

Una mordida a la historia del pan E n México hay lugares como Puebla que son de gran tradición panadera, ubicada al sur de la gran capital, ahí estaban reunidos todos los requisitos: campos para cultivar, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México - Veracruz.

Al mismo seguimos conservando nuestros panes de pueblo, como el famoso pan de Acámbaro, que todavía se consigue en los días de fiestas “populares”. Es un pan redondo, dulzón.

Puebla se volvió un emporio, fue famosa no sólo por su talavera sino también por la variedad de panes, los panaderos tenían su sello y el Tribunal de la Fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, con qué trigo (candeal) y con qué calidad (floreado).

A principios de noviembre se hace el famoso “pan de muertos” que sirve para poner en la ofrenda y para comer, por supuesto, es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba, de remate y cubierto de azúcar.

El pan para los barcos era el bizcocho y lo hacían en la famosa Puebla de los Ángeles.

El pan bolillo que se corta fácilmente por el centro, a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas “tortas” mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte.

En el siglo XIX llegó la repostería francesa y las tortas les empezamos a llamar pasteles. Ya en 1838 hubo una guerra en la que Francia quiso invadir México porque súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos, entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue uno de los pretextos para esta guerra que se llamó “de los pasteles”. En el Segundo Imperio, cuando Francia invadió México, la panadería francesa se asentó con todo y nos llegaron los croissants y nosotros les pusimos “cuernitos”.

En el estado de Sonora se hacen las “coyotas”, son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel). Colaboración envidad por: Martha Eugenia Delfin Guillaumin. Gastronauta. www.historiacocina.com

47

noviembre 2011

¿Qué hay en el mercado?

Expendedoras de

baguette

U

n panadero del noreste de Francia ha inventado una expendedora automática de baguettes que funciona las 24 horas, prometiendo pan caliente para la gente despierta de noche y durante las 24 horas.

“Esta es la panadería del futuro”, proclamó Hecht, quien prevé una expansión de su producto en París, a través de Europa e incluso en Estados Unidos. “Si los otros panaderos no quieren entrar a este mercado, serán vencidos”.

Francia es donde se originó el baguette, el sabroso y crujiente pan célebre de la gastronomía, pero es casi imposible obtener uno fresco en las noches, durante los días festivos o incluso en agosto, cuando cierran muchas de las 33,000 panaderías del país.

Por el momento, sin embargo, eso no es más que habladuría.

Jean-Louis Hecht piensa que ha encontrado una solución. Este panadero del noreste de Francia ha inventado una expendedora automática de baguettes que funciona las 24 horas, prometiendo pan caliente para la gente despierta de noche, los trabajadores de turnos nocturnos o aquellos que simplemente no tienen tiempo de comprar su pan en el momento que abren las panaderías.

La comodidad de los clientes, sin embargo, muchas veces es sacrificada en este país a favor de mantener los ritmos de vida. Muchas tiendas en pueblos pequeños e incluso en las áreas menos transitadas de París cierran al mediodía. En agosto, muchos negocios –incluidas las panaderías– cierran durante gran parte o todo del mes vacacional.

Hecht opera solamente dos máquinas –una en París y otra en el pueblo de Hombourg-Haut, en el noreste de Francia– ambas a lado de sus propias panaderías.

Hecht quiere que su máquina automática de baguettes llene esos vacíos.

Las expendedoras usan una barra de pan parcialmente cocida, la hornean y la entregan caliente a los clientes en cuestión de segundos, todo por el precio de un euro.

Su primer intento hace dos años encontró numerosos problemas técnicos. Ahora, con la ayuda de un ingeniero portugués y avances tecnológicos, Hecht desarrolló una máquina moderna que empezó a operar en Hombourg-Haut en enero.

A pesar de la expansión de las franquicias de comida rápida, millones de franceses son leales a sus queridos baguettes.

Vendió unos 1,600 baguettes en su primer mes y casi 4,500 en julio.

El mundo del pan 48 noviembre 2011

Fuentes consultadas: www.panader.com Agencia AP

Avances tecnológicos

Economizador de

gasolina

H

éctor Fernández García, oriundo del estado de México y pasante de ingeniería electromecánica, logró desarrollar un dispositivo para Gasolina o Diesel adaptable a cualquier tipo de auto. Esto después de una desagradable experiencia en carretera, donde al calentarse la bomba del vehículo en el cual se desplazaba, decide idear la manera de aprovechar ese calor. La atmosfera es esencial para la vida de todos los seres vivos. Y las alteraciones que pueda sufrir nos repercuten de manera grave y muchas veces irreversible. Es por esto que ahora es nuestra responsabilidad cuidar de nuestro más grande hogar, el planeta tierra. Producto 100% mexicano. Después de una minuciosa búsqueda por 189 países, no se ha podido encontrar hasta la fecha un producto igual o similar. Mismo que lo hace único en su especie, con un ahorro de más del 30% en gasolina

o diesel y una considerable reducción en la emisión de gases a la atmosfera, este producto es amigable con el ambiente y útil con el bolsillo. El funcionamiento se encuentra basado en el aprovechamiento de la temperatura, flujo y presión que tiene cualquier motor para ahorrar combustible mediante la semigasificación, dando como resultado una mayor eficiencia en la quema y aprovechamiento del combustible prolongando la vida útil de las bujías. “No tiene ningún efecto mecánico, eléctrico o electrónico en el funcionamiento del motor” Su colocación es sencilla pero siempre es recomendable que lo haga un experto para evitar con esto posibles complicaciones y daños al vehículo. Se coloca fácilmente en la línea o manguera de combustible después del filtro y antes (cerca de los inyectores o el carburador) se fabrica para cualquier tipo de vehículo de 4, 6 y 8 cilindros, es necesario antes indicar el modelo y año del auto y si es con sistema de inyección o carburación.

El mundo del pan 50 noviembre 2011

Avances tecnológicos Cuenta con 2 años como garantía y 10 años de vida útil. El tiempo de instalación va de los 10 a los 30 minutos dependiendo de la marca del automóvil. También se cuenta con una versión para motores a diesel.

Se tiene conocimiento de varios productos similares en el mercado. Lo que lo hace diferente es que este se fabrica según la dimensión requerida. Y no solo para autos particulares, también para camionetas de carga, pasajeros, transporte público y de personal, se puede implementar en barcos, tracto camiones, plantas de luz, motocicletas etcétera. Y no solo eso, ahora es posible adaptarlo para que funcione con el combustible del siglo XXI, como el bio diesel, aquellos elaborados a base de fécula de maíz, entre otros.

No es necesario algún tipo de mantenimiento por lo cual también ahorrará tiempo. Será indispensable cambiar el filtro de combustible y aire, esto según las especificaciones del fabricante. Dicho procedimiento se llevará a cabo para la afinación del auto, y en caso de que el tanque de combustible esté sucio, deberá

Producto registrado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), patentado con respaldo del Centro de Asistencia Técnica a la Innovación del COMECYT (Consejo Mexicano de Ciencia y Tecnología), y registrado en la Correduría Pública No.14. realizar una limpieza con la finalidad de evitar contaminar más rápidamente el filtro, evitando la obstrucción del paso del combustible y como consecuencia reducir la vida útil del economizador.

Apoyando los productos, la creatividad, economía y valor de los mexicanos. Para mayores informes comunicarse con al área de comunicación al 51 34 05 00 ext. 121.

El mundo del pan 51 noviembre 2011

El pan en el mundo

Año del Bicentenario en Uruguay CONMEMORACIÓN DE LA PRIMERA ASAMBLEA DEL PUEBLO ORIENTAL EN LA “PANADERÍA DE VIDAL” La Comisión del Bicentenario y el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay presentaron el “Pan del Bicentenario”, con el fin de recordar a quienes protagonizaron los hechos que dieron inicio al proceso de emancipación oriental. Por cada “Pan del Bicentenario” que se venda se donarán $ 5 a la Escuela Horizonte (Casa de asistencia en Montevideo para personas con parálisis cerebral). De acuerdo con la historia Uruguaya, la primera asamblea que realizaron los orientales en los comienzos de la revolución, en lo que se puede denominar como la génesis de la soberanía del pueblo, tuvo lugar en una panadería. Es muy probable que el lugar haya sido elegido por la capacidad de albergar a más de un centenar de personas, pero lo cierto es que las primeras decisiones del pueblo oriental surgieron en lo que se conoce como la Panadería de Vidal el 10 de septiembre de 1811. Los asistentes a esta asamblea superaron las 100 personas y entre ellos se menciona a los coroneles José Rondeau y José Artigas, al presbítero Dámaso Antonio Larrañaga, al capitán Felipe Cardozo, a Don Miguel Barreiro, a Don Carlos Anaya y a Don Tomás García de Zúñiga.

El Pan del Bicentenario puede ayudar a la Escuela Horizonte Hoy, a 200 años de un hito histórico que tiene como protagonista a la panadería, se entiende que el hecho debe ser recordado y para ello se ha considerado que la mejor manera es que las panaderías hagan un pan de la época y su venta ayude a una organización como la Escuela Horizonte. En tal sentido, a partir del 1º de septiembre y hasta el 30 de noviembre, las panaderías Uruguayas pondrán a la venta el “Pan del Bicentenario” y con cada unidad que se compre se estará colaborando con $ 5.- (cinco pesos uruguayos) para la Escuela Horizonte. El pan deberá poseer una faja de papel alusiva, que es lo que garantiza el aporte a la Escuela. Fuente: www.cipu.org

El mundo del pan 52 noviembre 2011

Consejos técnicos

La mantequilla, fino ingrediente en la industria

C

onocida desde la antigüedad, utilizada incluso como un remedio medicinal entre griegos y romanos, la mantequilla es un derivado lácteo que se obtiene a partir del batido excesivo de la nata.

por su contenido graso y el grado de humedad que aportan.

La mantequilla es un ingrediente esencial en la repostería, sus aportes al gusto y la textura suelen ser irreemplazables. A diferencia de la margarina, elaborada a partir de aceites vegetales, la mantequilla tiene la particularidad de dar un sabor singular y proporcionar humedad. Aunque en el mercado hay una gran variedad de marcas nacionales e importadas, muchas llegan a diferenciarse básicamente

Este ingrediente lácteo también se utiliza en la cocina salada, pero las más de las

El mundo del pan 54 noviembre 2011

Consejos técnicos veces mezclado con aceite vegetal para resistir la exposición a altas temperaturas. La mantequilla sin sal dura mucho menos aunque se considera más fresca y dulce; por lo cual se prefiere para hornear. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más del 16% de agua. Durante el proceso de fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:

1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.

2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la leche. En esta etapa se procesa la nata a una temperatura de unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. In-

mediatamente después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá para quitarle los malos olores.

Después se enfría el producto resultante a una temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.

3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas. Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de acidez. Este proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.

4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. Se lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo muy similar a la leche desnatada.

5. El envasado. En la mantequilla está permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento que tiene. Sin embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos, exceptuando el cloruro de sodio que se usa como antiséptico.

El mundo del pan 55 noviembre 2011

Consejos técnicos Por esto, la mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas, dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la mantequilla suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en un compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto tiempo, suele salir una capa exterior de un color más intenso, lo conveniente en estos casos es retirar la capa.

6. Almacenamiento. Hay que conservarla a baja temperatura. nevera es el mejor sitio, allí puede pasar hasta seis semanas. En un congelador se puede conservar hasta seis meses. La mantequilla salada o sin sal se envasan igual.

Cualidades de Fusión, la mantequilla se derrite fácilmente, las mantecas dejan un sabor grasoso en la boca después de comerlas, lo cual hace mejor el uso de la mantequilla.

La cantidad de sal que se añade a la primera no es suficiente para mantenerla en forma.

Buena, sin exceso

Mantequilla en la Panadería

La mantequilla es un producto fácil de digerir y proporciona un buen número de nutrientes, sin embargo por su aporte de grasas, calorías y colesterol, su consumo debe moderarse.

Por su uso en la panadería la mantequilla tiene 2 ventajas principales: Sabor, a diferencia de las mantecas que no tienen sabor, la mantequilla cuenta con un sabor apetecible para los panes.

Entre los beneficios que la mantequilla ofrece al cuerpo se encuentran el de facilitar la absorción de nutrientes y la fijación del calcio, además de ayudar a la vista con su aporte de vitaminas A y D.

El mundo del pan 56 noviembre 2011

Muchas caras Maneje este producto de la forma adecuada.

1. Acremada

Consejos técnicos Se obtiene al calentar a baño María la mantequilla a una temperatura entre los 27 y 35 °C hasta que se hace líquida y toma un color opaco, sin quemarse. Se utiliza principalmente en repostería y bizcochería

3. Clasificada

En una batidora con globo o pala la mantequilla se trabaja con azúcar en frío para introducir aire y hacerla esponjosa. Esto se logra batiendo a una velocidad baja o media de 8 a 10 minutos. El uso más común es en la bizcochería

Resulta de fundir mantequilla a fuego bajo hasta que burbujea y aparecen residuos sólidos en la superficie. Estos se retiran con cuchara para tener un líquido transparente. Se usa en bases de tartas, salsas saladas y pasta phylo

2. Fundida

4. Avellana La mantequilla se calienta a fuego bajo hasta que toma una tonalidad dorada y despide un aroma similar al de las avellanas. Con esto, adquiere una ligera nota amarga y sirve para preparar pescados, salsas saladas y panadería Fuentes consultadas El mundo del pan con información de Reforma / La buena mesa e internet.

El mundo del pan 57 noviembre 2011

Nutripan

¿Cómo comemos los mexicanos? L

a inadecuada alimentación ha propiciado, sobre todo en las ciudades, una epidemia de obesidad. Las sopas instantáneas y los refrescos se han convertido en alimentos primarios

En nuestro país, la mayoría de la población está inadecuadamente alimentada y, por lo tanto, mal nutrida. “Esto ha propiciado una epidemia de obesidad, particularmente en las ciudades”, advierte Luis Alberto Vargas Guadarrama, investigador del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM y especialista en cultura alimentaria de México. Un estudio realizado hace 10 años en escuelas primarias del Distrito Federal, mostró que uno de cada cinco niños padecía de sobrepeso y que algunos estaban muy obesos.

Otras investigaciones llevadas a cabo en México y Francia han demostrado que si antes de los seis años un niño padece sobrepeso, se incrementa notablemente la posibilidad de que sea obeso cuando alcance la edad adulta. “Además, la población mexicana, sobre todo la que habita en las urbes, también está aumentado de estatura debido a cambios en la dieta”, asegura el investigador universitario.

Reservas de grasa Una alimentación y una nutrición adecuadas pueden mejorar la expresión del potencial genético de los individuos y hacer que los niños crezcan más, con lo cual la estatura de una generación a otra aumentará. Esto es muy claro en Yucatán, según datos de la reconstrucción de la estatura de la población desde la época prehispánica.

El mundo del pan 58 noviembre 2011

Nutripan “Los mayas del periodo Preclásico tenían una estatura mayor que los del Clásico, el Posclásico y la Colonia, cuando conformaron un pueblo explotado por sus gobernantes. Sin embargo, se ha observado que los mayas de finales del siglo XX empezaron a adquirir nuevamente la estatura promedio que tenían en el Preclásico”, señala Vargas Guadarrama. Otro caso: de acuerdo con un estudio de la doctora Rosa María Ramos Rodríguez, también del IIA, los miembros de una comunidad triqui, en Oaxaca, hasta hace poco aislada, marginada y monobilingüe, han aumentado de peso con la llegada y consumo de alimentos foráneos, aunque siguen siendo bajitos con respecto al resto de la población mexicana; es decir, todavía no se observa en ellos el aumento de estatura promedio que se ve de una generación a otra en medios urbanos. “Aumentar de estatura es importante, pero el crecimiento exagerado de las reservas de grasa de la población mexicana es grave, pues con él se incrementa la incidencia de enfermedades letales como las cardiovasculares, diabetes, etcétera”, dice Vargas Guadarrama.

“Comida de pobres” En México, debido a cambios en la dieta de la población, tales como el consumo excesivo de productos industrializados (con una alta densidad energética) y la sustitución de productos de nuestra alimentación tradicional, coexisten los dos aspectos de la mala nutrición: la obesidad y la desnutrición.

porque los vemos como si fueran una ‘comida de pobres’. Y los capulines, tan sabrosos, son difíciles de conseguir debido a que a nadie le interesa venderlos”, comenta el especialista. Hace 10 años, Vargas Guadarrama coordinó un estudio en Yosotato, en la Mixteca Alta de Oaxaca, que le permitió mostrar que, a lo largo del año, los integrantes de esa comunidad indígena, consumados cazadores-recolectores, llegaban a consumir unas 200 especies animales y vegetales. “En contraste, los habitantes de las ciudades sólo consumimos entre 50 y 60 especies animales y vegetales”, acota el investigador de la UNAM.

País dulcero En opinión de Vargas Guadarrama, un sinnúmero de factores ha originado un estado de mala nutrición entre la población mexicana y la consecuente epidemia de obesidad en el país. Algunos productos industrializados, como las sopas instantáneas y los refrescos, se han convertido en alimentos primarios porque la industria alimentaria ha influido en nuestro concepto de “cómo se debe comer”. “Hoy, por ejemplo, muchos mexicanos beben refrescos de cola, incluso dos o tres veces al día.” La grasa también cambió para siempre la dieta prehispánica. Desde la Colonia, con la introducción del cerdo, los mexicanos le hemos ido agregando a nuestra dieta más y más grasa. En cuanto al azúcar, no se conocía en Mesoamérica, donde sólo se consumía miel de avispas y de maguey.

“Muchas especies ya no forman parte de nuestra dieta. Ya no comemos quelites, por ejemplo, que contienen más vitaminas y minerales que otras verduras,

“Por eso, los restos de indígenas prehispánicos casi no tienen caries. Ahora somos un país dulcero. Desde que se construyeron ingenios aquí, el dulce es parte de nuestro patrimonio alimentario y las caries abundan entre nosotros”, informa el investigador.

El mundo del pan 59 noviembre 2011

Nutripan Ni pizzas ni hamburguesas

“Hay que variar la dieta y no excederse: comer verduras, frutas, cereales… en forma combinada y en cantidades moderadas”, dice el investigador.

Más recientemente ha cambiado la idea de lo que hay que comer. En la década de los años 40 del siglo XX no se consumía en nuestro país jugo de naranja en el desayuno porque entonces ese cítrico era muy ácido. Sin embargo, se logró desarrollar una naranja muy dulce en Veracruz y ahora su jugo, que se vende incluso en puestos callejeros, forma parte ya de nuestra cultura alimentaria. Asimismo, hace 70 años no había pizzas ni se consumían hamburguesas; en la actualidad, estos alimentos son devorados muy frecuentemente por cientos de miles de mexicanos. “Otros factores que han contribuido a modificar la dieta de los mexicanos son el gusto personal (a algunos les gustan las vísceras; a otros no), la experiencia (algunos sufren una diarrea por un alimento) y la religión (algunos no comen carne roja en Semana Santa)”, añade el investigador de la UNAM.

Una dieta variada

En el caso de los bebés, los problemas alimentarios no se presentan tanto en la lactancia, como cuando la leche ya es insuficiente para su desarrollo. ¿Qué se les puede dar? El especialista contesta: “Un alimento muy populares en México, con una alta densidad energética y una cantidad adecuada de proteínas: atole. Además, éstos los pueden ayudar a normalizarse ante ciertos padecimientos. Por ejemplo, el de avena es laxante y el de arroz ayuda a disminuir el tamaño de las heces.” La dieta de los bebés se puede complementar con otros productos baratos, como las leguminosas: frijoles, chícharos, lentejas. “Un puré de frijol bien hecho, bien colado, es formidable para ellos”, finaliza el investigador universitario.

CUATRO CATEGORÍAS DE ALIMENTOS Cada pueblo va seleccionando, a través del tiempo, los alimentos que conforman su cultura alimentaria y que se pueden clasificar en: BÁSICOS. Integran la parte esencial y central de la dieta. En México, el alimento básico por excelencia ha sido el maíz; en oriente, el arroz; en Europa, el trigo. Cada pueblo considera que el suyo es un regalo d e los dioses

¿Qué hacer para tener una dieta equilibrada y, por consiguiente, una buena nutrición? Vargas Guadarrama recomienda, a nivel personal, aprender a comer y combinar un alimento de cada uno de estos tres grupos: 1) frutas y legumbres, 2) productos de origen animal y/o leguminosas ricas en proteínas y 3) cereales. Otra recomendación básica es “comer poco de mucho”.

PRIMARIOS. Se llevan bien con los básicos y se incorporan a la dieta de manera continua. Al taco (tortilla de maíz) se le pone salsa (la cual se prepara con jitomate y chiles, de origen prehispánico), cebolla, cilantro, frijoles, carne, aguacate... SECUNDARIOS. Se conocen, están en la dieta, pero no se consumen a diario sino cada dos o tres días. En México tenemos los chayotes, las calabacitas...

El mundo del pan 60 noviembre 2011

obesidad no era tan común entre ellos como ahora entre nosotros. PERIFÉRICOS. Se comen ocasionalmente, por una fiesta o por ser de temporada. En esta categoría entran también productos como las sopas instantáneas, que antes eran una rareza y ahora son alimentos primarios de algunas personas.

Si los hombres y mujeres de Mesoamérica no hubieran tenido una buena nutrición, ni Teotihuacan ni Palenque habrían existido. Tampoco los mayas habrían llegado a conceptos tan refinados como el cero, ni desarrollado sistemas de escritura como los jeroglíficos.

Durante la época prehispánica

Sin embargo, hubo también épocas en que se padeció hambrunas, como en la de Moctezuma I, en el centro de México, cuando sequías, lluvias y plagas ocasionaron escasez de alimentos.

Los hombres y mujeres del México prehispánico tenían, en general, una buena nutrición, por lo que la

Fuentes consultadas El mundo del pan con información de EL UNIVERSAL

El mundo del pan 61 noviembre 2011

Nutripan

Panes dietéticos

¿QUÉ ES UN PAN DIETÉTICO ?

C

uando mencionamos la palabra dietético, inmediatamente se nos viene a la mente “no engorda”, sin embargo estamos lejos de la realidad, ya que la dietética es una disciplina que trata sobre la adecuada alimentación, de acuerdo al requerimiento de cada persona, según su edad, sexo, actividad física y estado de salud. El pan dietético no es necesariamente un pan para bajar de peso, pues puede referirse a los panes relacionados con las dietas para diabéticos, hipertensos, celíacos, etc. Todos los alimentos reducidos en calorías son dietéticos, pero no todos los alimentos dietéticos son reducidos en calorías. Por ejemplo se piensa equívocamente que debe consumir pan integral (pan de salvado) para no subir de peso, hay que tener en cuenta que este tipo de pan contiene mayor cantidad de azúcar y grasa que el pan francés, baguette y por ende mayor cantidad de calorías.

La panadería de hoy hace todo tipo de panes específicos para cada plan alimentario. Sin embargo el pan integral es un pan dietético, pues posee un alto contenido de fibras que facilita el tránsito intestinal, previene la formación de divertículos intestinales, hemorroides, estreñimiento crónico y cáncer de colon. Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en el pan, pastas, papas, o arroz) engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de salud. Sin embargo estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse en todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Para muchas personas suprimir el pan de alimentación es erróneamente la mejor manera de controlar el exceso de peso, ya que el pan aporta energía, proteínas, vitaminas, minerales

El mundo del pan 62 noviembre 2011

Nutripan

y fibras. Su consumo no incrementa el peso, lo que aumenta las calorías del pan es lo que normalmente acompañan: mermeladas, embutidos, salsa, etc. 100 gramos de pan aportan aproximadamente 250 calorías, pero engordan menos que 35 grs. de mantequilla o margarina que también proporciona 250 calorías, debido a que la grasa de los alimentos se acumula más fácilmente en el cuerpo que la de los hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan y el resto de farináceos.

LIGHT No necesariamente se refiere a un producto bajo en calorías, debe aclarar en el rótulo en qué componente es más liviano (grasa, azúcar, sal, gluten, etc.) CALORÍAS Es la energía de un alimento que se transforma en el organismo. Un gramo de hidratos de carbono genera 4 calorías, un gramos de proteínas, 4 calorías, un gramo de grasa 9 calorías y uno de alcohol 7 calorías.

REDUCIDO EN CALORÍAS Se refiere a los

La Terminología Dietética

alimentos que tienen un 30 % menos calorías que el mismo producto en su versión tradicional.

Para conocer si un pan es dietético, debemos acostumbrarnos a leer rótulos de los envases e interpretar correctamente lo que indican, para lo cual se incluye la siguiente terminología.

BAJO EN CALORÍAS Es el alimento que tiene

DIET En inglés significa dieta. No está incluído en el Código Alimentario. Puede utilizarse como sinónimo de dietético.

el 50 % menos que la versión común

BAJO EN SODIO Ideal para hipertensos o para aquellos que retiene líquidos. Tienen entre 40 y 120 mg. De sodio cada 100 grs. PARA CELIACOS No contiene gluten. Fuente consultada: Ing. Lucy García. Jefe del Departamento de Levapan, Perú www.panader.com

El mundo del pan 63 noviembre 2011

S

Al preparar la comida con herramientas y calor, los alimentos se reblandecen. Según los científicos, la consecuencia de esto es que las muelas disminuyen de tamaño.

Washington (DPA). El homo erectus fue posiblemente el primer cocinero de la historia de la humanidad, pues hace 1,9 millones de años ya preparaba platos con ayuda del fuego y de herramientas, según una investigación en la revista especializada “Proceedings of the National Academy of Science” (PNAS).

Si el hombre fuera un primate normal, pasaría casi la mitad del día (un 48 por ciento) comiendo, afirman los investigadores. Pero en realidad sólo dedica en torno a un cinco por ciento del día a esa actividad.

El equipo de Chris Organ, de la Universidad de Harvard, averiguó que el homo erectus tenía muelas claramente más pequeñas que otros primates. Y esto indica que con la aparición del homo erectus tuvo que haber un cambio en los hábitos alimenticios pasando de alimentos crudos a otros más blandos y cocinados.

Para averiguar cuándo se desarrolló el cambio evolutivo a comidas más cortas a lo largo de la historia de la humanidad, los científicos compararon datos de dientes, peso corporal y herencia genética de primates no humanos, 14 homínidos extintos y del hombre actual.

Además del tamaño de las muelas, el intestino también era más pequeño, lo que apunta igualmente a la ingesta de alimentos preparados.

De acuerdo con los investigadores, estos cambios anatómicos no pueden deberse simplemente a avances evolutivos comunes.

egún un estudio de la Universidad de Harvard, hace 1.9 millones de años ya se usaba el fuego para preparar alimentos.

Las muelas funcionan como pequeñas piedras de un molino, que trituran los alimentos hasta hacerlos fáciles de digerir.

El mundo del pan 64 noviembre 2011

Fuente: Excélsior.

Nutripan

Homo erectus fue el pionero en la cocina

En este mes celebramos

Día de Muertos en Tlaxcala

C

onsiderada cuna de la nación y el mestizaje, en Tlaxcala se entrelazan la tradición prehispánica con la española en fiestas y ferias populares, donde por supuesto la celebración de Día de Muertos no es la excepción. En la época prehispánica el culto a los muertos tenía una duración de 40 días.

de año, incluidos los años bisiestos, sumaban los 365 días que rigen nuestro calendario actual.

En Tlaxcala (que en lengua náhuatl significa “lugar de pan o maíz y tortilla”), la festividad de Todos los Santos es una gran tradición mestiza que los tlaxcaltecas viven con un gran respeto y religiosidad católica. Desde el punto de vista histórico, el Día de Muertos es un fenómeno sincrético de profunda religiosidad popular, que tiene determinadas características de acuerdo a las zonas geográficas y culturales.

Culto por 40 días En la época Prehispánica, los tlaxcaltecas se regían por el calendario náhuatl, llamado Tonalamatl, el cual se dividía en 18 meses de 20 días cada uno, dando un total de 360, que sumados a los cinco días de fin

De ahí que un mes, es decir 20 días, eran dedicados a la fiesta de los niños llamada Miccailhuipzintli, que de acuerdo al calendario actual corresponde al noveno mes, del 9 al 28 de agosto.

El mundo del pan 66 noviembre 2011

Nuestras panaderías La conmemoración a los difuntos mayores conocida como Hueymiccailhui, iniciaba del 29 de agosto al 17 de septiembre, correspondiendo al décimo mes.

elabora el tradicional pan de fiesta. Se colocan verdaderos manojos de panes y una gran cantidad de veladoras en los altares.

En Tlaxcala -la entidad más pequeña de la República Mexicana-, se tiene presencia de tres grandes etnias: otomí, náhuatl y olmeca-chichimeca, con particulares raíces civiles, religiosas y políticas, existen por lo menos tres maneras de celebrar a los muertos, que se funden con las creencias que se tiene en los estados circunvecinos como Puebla, Veracruz y las sierras cercanas, lo que viene a multiplicar el culto a los fieles difuntos.

En el panteón de la localidad no hay montículos, pero un día antes de la celebración de los Fieles Difuntos, la gente adorna la sepulturas con tierra blanca traída de Tizatlán -cuyo significado en náhuatl es “lugar de tiza o tierra blanca” y donde predicó Quetzalcoatl-, al igual que ornatos hechos a base de fruta en color amarillo, verde y naranja, enriqueciéndolas con flores de cempasuchil. El día 2 de noviembre hacen una enorme fiesta en el panteón.

De hecho, los antiguos tlaxcaltecas creían que cuando una persona moría en esta vida, nacía a la inmortalidad como dios, mientras que en el catolicismo se cree que cuando alguien fallece se va al cielo o al infierno, según haya sido su comportamiento en el mundo terrenal, además de que no se rinde culto a la muerte porque no hay dioses para ella. El también pintor, indicó que el Día de Muertos en Tlaxcala se festeja con profunda religiosidad y respeto, sobre todo entre la población autóctona y los otomíes, cuyas costumbres están más arraigadas. Un ejemplo de ello es San Juan Ixtenco, un poblado muy cercano a Huamantla, cuyas ofrendas tanto en la casa como en el panteón, se caracterizan por su riqueza tradicional indígena. Las cruces que se colocan son naturales, porque son cortadas de las ramas de un árbol siempre y cuando tengan la forma de un crucifijo, además de que las ofrendas son más ricas en presentes como panes, guisos y pulque. En San Juan Tololac, que se localiza a dos kilómetros al poniente de la ciudad de Tlaxcala por la carretera libre a la Ciudad de México, y cuya población es de origen náhuatl, las ofrendas son abundantes en panes, por ser un lugar de panaderos, donde se

A tan sólo media hora de Tlaxcala, se encuentra Tepeiti, una población también de origen náhuatl que durante el Día de Muertos lleva a cabo una ceremonia nocturna, ya que se van al panteón a esperar a las ánimas y dejarles sus ofrendas luego de cenar con ellas. En San Luis Tolocholco, cercana al Iztaccihuatl, las ofrendas se caracterizan por tener menos abundancia de pan y más de comida hecha a base de maíz. Además de las imágenes religiosas, se pueden apreciar platillos como el chile-atole y el mole de guajolote (platillo prehispánico sagrado).

El mundo del pan 67 noviembre 2011

Recetas

En el ámbito religioso, los festejos inician el 28 de octubre, día dedicado a las ánimas de los accidentados o de los que murieron en desgracia. La celebración del día de Muertos en Tlaxcala, no es de duelo sino más bien de festejo, de magia, de alegría, rezos, cantos, colores y sabores que se mezclan en espera del alma bendita que llegará a reunirse con los seres queridos.

La Feria de Todos los Santos Con el paso de los años, la veneración a los muertos se ha venido modificando, al fundirse las raíces de la tradición prehispánica con la española, lo cual da motivo principal para la realización de la “Feria de Todos los Santos”. Esta, es una de las más antiguas del país, cuyo origen data del año 1826. En contraste con las fechas en que se celebran estas fiestas, para los tlaxcaltecas deja de ser una época de dolor para convertirse en una muestra de folklore y colorido. En Tlaxcala, las ferias y las fiestas populares constituyen una de las más ricas expresiones, en cuyas raíces se mezclan las tradiciones prehispánicas y españolas, siendo éstas, el reflejo de una valiosa herencia. La Feria de Tlaxcala, “La Fiesta de todos los Santos” se caracteriza por ser una muestra del desarrollo económico del estado, con excelentes exposiciones artesanales, turísticas, industriales, agrícolas y ganaderas, además de ofrecer eventos deportivos, artísticos, culturales, corridas de toros, peleas de gallos, sin faltar la exquisita gastronomía y en especial la hospitalidad de su gente; garantizando con ello que los visitantes tengan diversión, esparcimiento, espacios suficientes y servicios eficientes.

Para chuparse los dedos Al visitar esta Feria, por supuesto, no se puede perder la oportunidad de degustar la gastronomía tlaxcalteca, destacando los escamoles (hueva de hormiga), gusanos de maguey charales de origen prehispánico, que hasta nuestros días se siguen cocinando con las recetas originales, y que son de los más solicitados por los turistas nacionales y extranjeros. Ahora que para saborear de una excelente comida típica, se recomienda la sopa de tortilla, de haba, las tlatlapas, como plato fuerte el pollo Tocatlan, lo mismo que el mixiote de carnero, la barbacoa de hoyo, el mole de guajolote, el pipián verde o rojo; de postre los muéganos huamantlecos, las alegrías y los buñuelos, todo ello acompañado con ricas bebidas como el atole de amaranto, el pulque o los “curados”.

¿Cómo llegar? Tlaxcala se localiza a una hora con 40 minutos de la Ciudad de México; se puede llegar por autobús, saliendo de la Terminal de Autobuses Poniente (TAPO), o por automóvil por la autopista México-Puebla, para luego tomar la desviación en San Martín Texmelucan y de ahí incorporarse a la autopista que llega a Tlaxcala.

Fuentes consultadas: www.revistabuenviaje.com

El mundo del pan 68 noviembre 2011

Ferias y exposiciones NOVIEMBRE Encuentro Nacional de Fabricantes de Botanas

Expo Kosher Internacional México

Dirigido a empresarios y ejecutivos de la manufactura y comercialización de botanas

3y4

LUGAR: México D.F. SEDE: Hotel Royal Pedregal ORGANIZA: Rama 106 “Fabricantes de botanas” CANACINTRA TEL: 01 55 + 0155 + 5482 3010 / 5482 3000 ext. 1410 Pag. Web. www.botanas.org E-MAIL. [email protected]

Venta, degustación, talleres, conferencias, asesoría de productos y servicios Kosher

22 LUGAR: México D.F. SEDE: Expo Reforma ORGANIZA: Comercializadora de productos y servicios saludables y/o naturales TEL: 01 55 + 5698 5375 / 4167 9428 Pag. Web. www.expokosherinternacional.com.mx E-MAIL. [email protected]

sIGEP 2012

DSALON INTERNACIONAL DE LA HELADERIA, LA PASTELERIA Y LA PANFICACION ARTESANALES

ENERO

21 - 25

LUGAR: Rimini, Italia SEDE: Expo Centre ORGANIZA: Rimini Fiera TEL: (-39) 0541.744.255 Pag. Web. sp.sigep.it E-MAIL. [email protected]

FEBRERO

Expo Café & Gourmet Guadalajara

Degustación y comercialización de productos derivados del café y maquinaria correspondiente

Feria Internacional del Helado

Reúne a líderes de la industria del helado, postres fríos y giros complementarios

22 al 24

LUGAR: México D.F. SEDE: WTC, C.D. México TEL: Tel: 0133 + 3044 5545 Pag. Web. www.feriadelhelado.org E-MAIL. [email protected]

23 al 25

LUGAR: Guadalajara, Jalisco ORGANIZA: Tradex exposiciones Internacionales TEL: 0155 + 5604 4900 Pag. Web. www.cafeygourmet.com.mx E-MAIL. [email protected]

eUROPAIN 2012

SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA

MARZO

3 al 7

Expo ANTAD

Foro del comercio con desarrollo responsable, sustenta su fortaleza en tres pilares: comercial, educacional y networking

LUGAR: París, Francia SEDE: París Nord Villepinte TEL: Tel: 0133 + 3044 5545 Pag. Web. www.europain.com

Expo Alimentech

14 al 16

LUGAR: Guadalajara, Jalisco ORGANIZA: Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales TEL: Tel: 0155 + 5580 9900 Pag. Web. www.expoantad.net E-MAIL. [email protected]

Encuentro nacional de proveedores para la industria alimentaria

69

29 al 30

LUGAR: Culiacán, Sinaloa ORGANIZA: CANACINTRA, delegación Culiacán TEL: Tel: 01667 + 712 6299 Pag. Web. www.expoalimentech.com E-MAIL. [email protected]

Recetas

Magdalenas a la miel con nuez Ingredientes 50 ml leche 150 ml huevo 135 gr mantequilla 20 gr nuez picada tostada 125 gr harina 140 gr azúcar 15 ml miel de abeja 5 gr polvo de hornear 25 ml aceite

Procedimiento:

1. Funde la mantequilla y déjala entibiar. 2. Bate los huevos completos junto con el azúcar hasta blanquear.

3. Agrega el aceite, la harina cernida y el polvo de hornear.

4. Incorpora la mantequilla fundida y la leche. 5. Agrega la miel Cubre el recipiente con plástico y llévalo al refrigerador por 1 hora.

El mundo del pan 70 noviembre 2011

Recetas

6. Precalienta el horno a 160°C. 7. Llena el molde para magdalenas previamente engrasado y hornea entre 10 y 12 minutos, hasta que doren un poco.

8. Desmolda inmediatamente, o deja enfriar un poco si usaste un molde de silicon.

RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF FERNANDO GALVÁN. DOCE CÁTEDRA GOURMET

El mundo del pan 71 noviembre 2011

Recetas

Cake de plátano Ingredientes 2 150 gr 150 gr 150 ml 150 gr 5 gr 2 gr

plátanos maduros zúcar refinada harina huevo mantequilla fundida polvo de hornear sal

El mundo del pan 72 noviembre 2011

Procedimiento:

1. Precalienta el horno a 190°C. 2. Pica el plátano en cubos pequeños, blanquea. 3. Blanquea los huevos junto con el azúcar. 4. Incorpora harina cernida, la mantequilla fundida, el polvo de hornear y la sal. Incorpora los plátanos.

5. Vacía la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.

6. Hornea entre 30 y 40 minutos. 7. Deja entibiar y desmolda para enfriarlo completamente.

RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF FERNANDO GALVÁN. DOCE CÁTEDRA GOURMET

El mundo del pan 73 noviembre 2011

Recetas

Panqué de naranjas confitadas

El mundo del pan 74 noviembre 2011

Recetas

Ingredientes 150 ml 150 gr 100 ml 125 ml 100 gr 10 gr 3 300 ml 700 gr

huevo harina aceite vegetal leche azúcar polvo de hornear naranjas agua azúcar refinada

Preparación

1. Sacar la piel de las naranjas (evitando la parte blanca). Corta en bastones. 2. Blanquea 5 veces en agua hirviendo para quitarles lo amargo. Necesitas partir desde agua fría, hervir y escurrir. Repite esto las 5 veces.

3. En otra olla hierve 200 ml de agua con 200 gr de azúcar. Deja enfriar. 4. En otra olla hierve 100 ml de agua con los 500 gr de azúcar restantes. Deja enfriar.

5. Calienta nuevamente los jarabes. Introduce los bastones de naranja en el primer jarabe durante 15 minutos, y después 10 minutos en el otro jarabe. Una vez que enfriaron córtalos en pequeños cubos para decorar.

6. Precalienta el horno a 180°C. 7. Para hacer el panque mezcla harina, polvo de hornear, azúcar, huevos y el aceite. Agrega por ultimo la naranja confitada.

8. Vacía la mezcla en un molde de panqué engrasado y enharinado. 9. Hornea entre 30 ó 40 minutos. RECETA E IMAGEN CORTESÍA DEL CHEF FERNANDO GALVÁN. DOCE CÁTEDRA GOURMET

El mundo del pan 75 noviembre 2011

Calendario de cursos

Noviembre 07 -11 14 - 18 22 - 25 23 y 24 28 - 02

REPOSTERIA BASICA PAN FRANCES BASICO INTEGRAL

14 a 18 hrs.

CHOUX DULCES Y SALADOS DEL DANES AL CROSAINT GELATINA BASICA

14 a 18 hrs.

ROSCA DE REYES Y SUS VARIANTES GELATINA NAVIDEÑA

14 a 18 hrs.

GALLETAS GOURMET

14 a 18 hrs.

FRUIT CAKE Y PANETONE PAN FINO DE CANELA PAN RUSTICO

14 a 18 hrs.

Diciembre 05 - 07 05 - 09 05 - 09 13 - 16

BUENAS PRÁcticas de manufactura

14 a 18 hrs.

PASTELES DE NAVIDAD PAN DE AJO, CEBOLLA, CHILE Y QUESO GELATINA 3D

14 a 18 hrs.

CORONAS Y CANASTAS DE NAVIDAD

9 a 13 hrs.

PASTA SECA Y GALLETAS DE NAVIDAD GELATINA DE NAVIDAD BARRAS Y BAGUETTE PANETONE Y ROSCA DE REYES

14 a 18 hrs.

El mundo del pan 76 noviembre 2011

Calendario de cursos Enero 09 -13 9 - 11 16 y 18 18 - 19 23 y 27

ABC DE PANIFICACION PASTELERIA BASICA

14 a 18 hrs.

GELATINA BASICA

14 a 18 hrs.

RELACIONES HUMANAS

14 a 18 hrs.

PAN DE PURE DE PAPA

14 a 18 hrs.

RELACIONES HUMANAS

14 a 18 hrs.

BIZCOCHO BASICO I

23 - 28 24 y 26

BATIDOS PAN FRANCES BASICO

14 a 18 hrs.

GELATINA TRANSFER

14 a 18 hrs.

Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA · C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables.

A gradecimiento

a empresas por donativos

EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE SEPTIEMBRE Y OCTUBRE 2011. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL

SEPTIEMBRE

· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.

Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES aVIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo actual de pago a Cámara, así como R.F.C.

• • • • • •



LASTUR S.A. DE C.V. NATURAL DE ALIMENTOS S.A. DE C.V. LYNCOTT, S.A. DE C.V. GRUPO LA FLORIDA MEXICO S.A. DE C.V. SAF-MEX, S.A. DE C.V. BASOR, S.A. DE C.V.

• • • • • • •



GRUPO LA FLORIDA MEXICO S.A. DE C.V. LYNCOTT, S.A. DE C.V. LIVE GEL, S.A. DE C.V. LASTUR S.A. DE C.V. HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V. ILSA FRIGO S.A. DE C.V. CREMERIA TRIPOLI, S.A. DE C.V.

OCTUBRE

El mundo del pan 77 noviembre 2011

Le recordamos

Noviembre 14 14 7-8

Diciembre 13 13 6-7

Pago de cuota por servicios ASEM.



Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM

Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM

Enero 12 12 6-9

Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM

Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.

HAGA EQUIPO CON NOSOTROS

Indicadores Financieros Abril Mayo Junio Julio

2010

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Inflación mensual (septiembre 2011) 0.25%

Inflación acumulada (diciembre10 septiembre 11) 1.19%

-0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50% Inflación anual (septiembre 10 septiembre 11) 3.14%

Marzo

-0.38% 0.19%

Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

0.01% -0.74% 0.00% 0.48% 0.16% 0.25%

Febrero

2011

Salario Mínimo Zona A General 2011 Zona B

El mundo del pan 78 noviembre 2011

Zona C

$ 59.82 $ 58.13 $ 56.70

ARABIGA ICE (dls.por lb.) ROBUSTA (dls.por ton.)

Dic

Mar

May

2.4485

2.4755

2.4850

Nov

Ene

Mar

1,868

1,906

1,937

AZUCAR 11 (cts.por lb.)

Mar

May

Jul

26.480

25.670

24.760

AZUCAR 16

Ene

Mar

May

(cts.por lb.) AZUCAR 5 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por ton.) MAIZ CBOT

38.55

39.22

39.25

Dic

Mar

May

706.40

669.70

659.40

Dic

Mar

May

2,566

2,611

2,625

Dic

Mar

May

(dls.por bushel)

6.4925

6.6000

6.6550

SOYA CBOT

Nov

Ene

Mar

(dls.por bushel)

12.1225

12.2075

12.2950

HARINA CBOT

Dic

Ene

Mar

(dls.por bushel).

3.1650

3.1840

3.2130

ACEITE CBOT

Dic

Ene

Mar

(cts.por lb.)

51.250

51.520

51.860

TRIGO CBOT

Dic

Mar

May

(dls.por bushel).

6.3200

6.6575

6.8475

J.DE NARANJA

Nov

Ene

Mar

(cts.por lb.)

175.80

170.20

167.70

AVENA CBOT

Dic

Mar

May

(dls.por bushel).

3.3700

3.4700

3.5350

ARROZ CBOT

Nov

Ene

Mar

(cts.por lb.)

16.405

16.715

17.010

ALGODÓN ICE

Dic

Mar

May

(cts.por lb.)

97.100

95.600

95.190

RES CME

Oct

Dic

Feb

121.850

122.100

124.950

Feb

Abr

May

92.350

94.825

99.350

(cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb)

Bushel = 35.23 litros Actualizado el 25 de octubre de 2011

SE VENDE

REFRIGERADOR HORIZONTAL Marca OJEDA. SEMINUEVO (6 MESES REALES DE USO)

El mundo del pan 79 INFORMES: [email protected]

Indicadores agrícolas SE VENDE EQUIPO DE PANADERIA, en excelente estado • Horno rotatorio, 10 charolas, cámara de fermentación, generación de vapor, tren de válvulas, carrito extractor. • 4 espigueros adicionales • Horno de gavetas • Amasadora/refinadora, 2 velocidades • Batidora 20 litros • Laminadora • Mesa recubierta, mitad inoxidable, mitad granito • Cortadora 36 tantos • Boleadora Celme Mod 300 • Refrigerador 4 puertas • 2 vitrinas refrigeradas • Báscula 260 kg (div. 100 grs) • Báscula balancín 10 kg (div. 10 g) • Báscula digital 6 kg (div 1 g) • Accesorios (charolas, cucharones, moldes etc.) • Caja registradora Sweda • 3 recipientes para 50 kg de materia prima c/u INFORMES Juan Manuel Lomelín Gallardo [email protected] Tel. 55-73-34-38 Cel. 55-40-41-46-34

SE VENDE EQUIPO PARA PANADERIA - AMASADORA MARCA OLMECA:Para 50 kilos - BATIDORA DE ARAÑA MARCA AZTECA:Para 30 kilos - HORNO DE CUATRO COLUMPIOS PARA 8 CHAROLAS,ROTATORIO,MARCA AZTECA - 4 ESPIGEROS DE ACERO INOXIDABLE - 80 CHAROLAS INFORMES: - 1 TABLERO Maximina Orta Gomez noviembre 2011 - 1 CORTADORA DE MASA Tel.26-50-24-61 Movil:5540621437 [email protected]

el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

Distribución gratuita

año 23 no. 267 NOVIEMBRE 2011 issn 1405-1427

AÑO 23

No. 267

noviembre, 2011

ISSN 1405-1427