el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

Distribución gratuita

año 24 no. 272 ABRIL 2012 issn 1405-1427

AÑO 24

No. 272

abril, 2012

ISSN 1405-1427

Contenido 2

Contenido

Editorial 6 Panaderos de México

Nuestros Anunciantes 7

Oficial

12

Reunión de Delegados

Para empresarios Empresarios por una mayor productividad

De nuestras Delegaciones Tijuana, Baja California Norte

Patrocinadores Patrocinadores de la Rosca de Reyes

Visión La página web de su empresa Susana Martínez... ”amo lo que hago y hago lo que amo”

De última hora Informe Anual de Actividades

Estrategias Producto: pilar de éxito en la panadería

Consejos técnicos Productos de Competencia

10

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor

Delegaciones canainpa

Portada: A Dios rogando... y la harina amasando

18 20 24

Cortesía: Grupo PM (Papas USA)

26 32

Pasada la vigilia seguimos con las empanadas Las galletas

36

En este mes celebramos

42

Cosas del pan

30 de abril, día del niño

Bolivia lanza un curioso "pan dulce de coca" Elogio al pan

48

Larousse de las tortas

52 56 63 64 65 66

Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan

CIPAN

Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

DIRECTORIO Panaderos de México

Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General

Lic. Manuela Panamá Herrera Gerencia de Relaciones Interinstitucionales y de Representación

Lic. José Juan Pérez Esquivel Gerente de Promoción Registro y Delegaciones

REVISTA EL MUNDO DEL PAN Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz

Asistente Editorial y Eventos Especiales



Sr. José Luis Pérez Cervantes



Ventas y Publicidad

ASEM del D.F. C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director General

C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables

C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración

Lic. María Luisa Arrieta Hernández Gerente de Recursos Humanos



Lic. Rosa María Hernández Ángel

Reclutamiento, Selección de Personal

Lic. JOSE JUAN PÉREZ ESQUIVEL

67

Ferias y Exposiciones Recetas

70 72 74

Danés integral con harina de papa Concha con harina de papa Chapata con harina de papa

Capacítate Calendario de cursos de marzo, abril y mayo

76

Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos

78

Indicadores Financieros

78

Indicadores Agrícolas

79

Avisos 79

Gerente de Promoción

Lic. José Roberto Pérez Gerente Jurídico

Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara



Civil, Penal y Mercantil



Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta



Lic. María Elena Hernández Ortíz

Laboral

IMSS/Fiscal

Lic. Elizabeth Luna Jaimes Gerente de Capacitación y Desarrollo “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720

CONTACTOS

Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios

CANAINPA

ASEM

Panaderos de México

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[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Editorial

Sin duda que este año es de transformación y cambios…

Cada uno de nosotros lo sabe, porque lo vivimos al interior de nuestras empresas. Desde un principio supimos que eran épocas difíciles, complicadas, parecía que tocábamos fondo y era tan sólo el principio… Después vino la calma y hoy, con nuevas estrategias encontramos diferentes rumbos. Cuál ha sido la constante? Trabajar, trabajar y trabajar. Y así seguimos. El sector sigue produciendo, sigue creciendo, seguimos vendiendo y buscando clientes. En CANAINPA lo sabemos y cada día nos preparamos para ofrecer a nuestros socios y afiliados la más extensa gama de servicios que puedan serles de utilidad. Porque sabemos y tenemos experiencia en la industria, porque amamos lo que hacemos y porque nuestro principal objetivo es que cada empresa subsista, crezca y sea generadora de empleos. Estamos al tanto de las necesidades de dueños y empresarios, sabemos que están ávidos de encontrar herramientas para sobrevivir a los embates de tipo económico y social. Buscamos el bienestar de nuestros colaboradores, afiliados y representantes en distintos estados de la República Mexicana quienes cada año se comprometen a llevar a la mesa de cada cliente “el pan nuestro de cada día”. Las cartas están sobre la mesa: factores, tendencias, necesidades y realidad se mezclan para poner manos a la obra y afrontar los nuevos retos de nuestra industria.

Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE

El mundo del pan 6 abril 2012

Nuestros anunciantes AB Mauri

Lastur, S.A. de C.V.

17 Grupo Altex, S.A. de C.V.

43

Artipac

Basor

Harinera La Espiga, S.A. de C.V.

57

Cremería Americana, S.A. de C.V.

35

28 y 29

3a de forros Natural de Alimentos, S.A. de C.V.

21

Puratos

80

9

Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V.

39 y 2a de forros

Dawn Mixco Internacional

47

Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V.

Industrias Ilsa Frigo

13

SAF - MEX, S.A. de C.V.

1

Sistema de Información Empresarial Mexicano

15

8 y 4a de forros

La Ideal, S.A. de C.V.

4y5

El mundo del pan 7 abril 2012

Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: [email protected]

Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected]

Cozumel Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689

Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected]

León Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75

Laguna Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected]

Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected]

Morelos Calle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925

Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: [email protected]

Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL: 04565.6626.1850

Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Representaciones

Delegaciones CANAINPA

Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected]

Nezahualcoyotl Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3 Colonia: Central, Cuidad Nezahualcóyotl Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa)

Pachuca

Calle Abasolo 1100 Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410

Puebla 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809

Tijuana

San Luis Potosí

Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected]

Uruapan Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638

Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864

Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.

Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038

Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo.

Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 E-mail: [email protected]

Tel. 01 773 733.0411

E-mail: [email protected]

Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:[email protected]

Querétaro

Av. Epigmenio González 501, Fracc. Tecnológico C.P. 76158, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 E-mail: [email protected]

Yucatán

Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776

Toluca

Tlaxcala

Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected]

Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 abril 2012

Oficial

Reunión de Delegados

C

on el compromiso de reunirse para refrendar la representatividad e importancia de CANAINPA en todo el país, Delegados de diversas entidades viajaron hasta la ciudad de México para estar presentes en la Reunión, convocada por el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, Presidente de la institución.

En esta ocasión nos acompañaron los Delegados: Héctor Martínez García de Aguascalientes, Alberto Chávez Xool de Campeche, José Del Carmen Villanueva de Chetumal, Benjamín Flores Gómez de Durango, Oscar Raúl Arias Márquez de Guanajuato, la Sra. María de los Ángeles González Astorga de Guerrero, Juan Pablo Ortega de Monterrey, Daniel Aguilar Gerardo de Morelos, Santos Navarro Meneses de Oaxaca, Salvador Morales Martínez de Toluca, Hipólito Mayoral García de Tulancingo y Bichir Nahum Lajud del Edo. de Veracruz. También nos honraron con su presencia el Sr. Jesús Ávila Delgado, Representante de Netzahualcóyotl y el Sr. Agustín Guerrero Rosas, Representante de Tabasco.

El mundo del pan 12 abril 2012

Oficial Asimismo, como parte del equipo del Lic. Francisco Galindo y apoyando en el desarrollo de la orden del día, estuvieron; el Ing. Antonio Arias Ordoñez, el Ing. Erick Navarrete Aguilar, Vicepresidentes de la institución; el Lic. José Luis Valenzuela, Director General de CANAINPA; el C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director General de ASEM; el Lic. José Juan Pérez Esquivel, Gerente de Delegaciones, Afiliación Registro y el Lic. José Roberto Pérez, Gerente Jurídico. Entre los temas que se trataron, nuestro presidente informó que se está trabajando con la Secretaría de Salud para el reconocimiento del pan a través de la impresión del poster “El Valor Nutrimental del Pan” que está siendo repartido en las Panaderías y los molinos de la República Mexicana. Además, la Secretaria de Salud tiene como objetivo mejorar los hábitos alimenticios y la práctica de ejercicio y ya aceptó que el bolillo y la telera sean incluidos en la dieta infantil. En cuanto a la ley Federal de Competencia Económica y/o Ley de Buenas Prácticas Comerciales, se sigue trabajando y en espera de la aprobación de

las modificaciones solicitadas para que se envíen a la Cámara de Diputados. Con respecto a la facturación electrónica, se les informó a los Delegados que es un documento que cumple con requisitos legales y que asegura la autenticidad de su origen y la integridad de su contenido. Con respecto a los trabajadores de cada panadería, se informó que para evitar problemas en la contratación de cada trabajador, se deberá integrar un expediente con: solicitud de empleo, contrato individual de trabajo, ultima alta del Seguro Social, comprobante de domicilio, cartas de recomendación y credencial de elector. En cuanto al área de capacitación, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez explicó que se está llevando a cabo un proyecto para crear el Instituto Tecnológico de Panificación, donde se harán investigaciones en alimentación y desarrollo tecnológico de productos derivados del trigo, principalmente de la Industria Panificadora. El fin de crear este instituto es otorgar de manera óptima los servicios al sector Panificador.

El mundo del pan 14 abril 2012

Oficial En cuanto a MEXIPAN 2012, la Feria Internacional de la Industria del Pan, se invitó a los Delegados y Representantes a asistir y participar en la producción y demostración del pan tradicional de su entidad, así como en el montaje de la Geografía del Pan. MEXIPAN 2012, se llevará a cabo del 22 al 25 de agosto del presente año en el WTC de la Ciudad de México. Actualmente CANAINPA Central está trabajando en la logística de cada proyecto y nuevamente se presentará “El Pabellón de la Salud”. La próxima Reunión de Delegados se llevará a cabo en el marco de la feria y a la par del Congreso Mundial de la UIB-CIPAN-CANAINPA. En cuanto a la promoción de las Delegaciones se están definiendo los mecanismos de apoyo para el fortalecimiento de cada una y lograr el incremento en el número de afiliados. Para tal efecto se invitó a todas las Delegaciones a que envíen el balance de su situación financiera, para conocer y dar seguimiento a cada una. También es indispensable programar y enviar las fechas de las Asambleas, así como la protocolización de las Actas. En cuanto a los Eventos que cada Delegación realice en su Estado, es necesario informarlos previamente para darles seguimiento y poder publicarlos dentro de la revista EL MUNDO DEL PAN. Ahora bien, entre los proyectos que se tienen, Héctor Martínez García, Delegado en Aguascalientes, comentó que quiere visualizar la idea de hacer un

Museo del Pan en la entidad, cuyo objetivo sería dar a conocer la Historia del Pan. Otras Delegaciones pidieron asesoría sobre la problemática que enfrentan en sus localidades, como Campeche donde la venta y uso de la leña ha quedado prohibida y el ambulantaje y la competencia desleal se han convertido en un serio obstáculo para el desarrollo del sector. El Ing. Benjamín Flores, Representante en Durango, comentó que están buscando la forma de crear, a nivel técnico, la carrera “Especialidad en Panificación”, para desarrollar panaderos especialistas en la rama. Por su parte, Raúl Arias, Delegado en León manifestó que efectivamente los tiendas de grandes superficies detienen el crecimiento de las Panificadoras y de los industriales, así mismo comentó que el ambulantaje es una realidad. Sin embargo, la Delegación sigue trabajando y actualmente en Guanajuato se está creando el programa “Panadería Ordenada” que consiste en enseñar a los Industriales los métodos para una mejor administración de su negocio. Finalmente el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, Presidente de CANAINPA, exhortó a todos los Delegados a que sigan reforzando sus estructuras internas y los convocó nuevamente a reunirse y visitar la expo MEXIPAN 2012.

El mundo del pan 16 abril 2012

Para empresarios

Empresarios por una mayor productividad

E

l propósito fundamental al hablar de una cultura empresarial es contribuir a la formación y desarrollo de las micros, pequeñas y medianas empresas mexicanas, orientándonos a la competitividad y enfocada hacia una mayor calidad, productividad y responsabilidad social. En la actualidad una de las bases para el sostenimiento de las empresas en el mercado es la constante capacitación y actualización de sus recursos humanos. En este sentido, hay que generar conciencia de la importancia de este proceso, con la difusión y entendimiento de los conocimientos básicos y necesarios de la cultura empresarial para su mejor desempeño en el mundo globalizado. La importancia y la existencia de un verdadero grupo de empresarios que contribuyan al crecimiento económico de México, está ligada a la idea de que éste tiene ciertas características distintas de otros sectores de la población, es decir, este grupo de mexicanos representa claramente la única fuerza.

Una definición tradicional describe a la empresa como una unidad económica, persona física o moral, legalmente constituida, que combina los factores de producción en forma organizada, con vista al suministro de productos, bienes o servicios, de acuerdo con la demanda del mercado. Para saber qué es una empresa, se debe empezar por su propósito. Y este propósito debe encontrarse fuera de la empresa, en la sociedad de la cual es un órgano. El cliente determina a la empresa. Es el cliente y su disposición a pagar por un bien o servicio lo que convierte los recursos económicos en riqueza, las cosas en mercancías. Lo que el cliente compra y considera valor no es solamente un producto; en todos los casos es utilidad, esto es, lo que los productos o servicios hacen por él. Algunas definiciones tradicionales de empresario: Individuo u organización cuya actividad implica producción, comercio y/o servicio.

El mundo del pan 18 abril 2012

Para empresarios Titular de una empresa que, pudiendo tratarse de persona física o jurídica, habitualmente la gestiona, dirige y administra, y que con frecuencia es el creador de la misma. La innovación consiste en proveer satisfactores económicos diferentes y cada vez mejores. La innovación puede definirse como la dotación de una nueva y mayor capacidad de producir riqueza de los recursos humanos y materiales. La dirección consiste en un proceso mediante el cual se guía la actuación de los subordinados hacia la consecución de los objetivos. Consiste en decirle a la gente qué hacer y cómo hacerlo. Se trata de obtener resultados mediante terceros. La función específica de la dirección (management) consiste en organizar los recursos de la empresa para lograr resultados fuera de la empresa.

tarde o temprano- la supervivencia depende de una clara línea de mando. La esencial del liderazgo se relaciona directamente con el desempeño en las actividades y trabajo realizado. El liderazgo implica la capacidad para compartir una imagen del futuro que se procura crear. El líder tiene una visión, es decir, un modelo mental de un mundo factible. Este modelo mental debe ser compartido por los demás, debe ser representado de manera que los demás crean en él. El mundo de los negocios está cambiando muy rápidamente en todas partes y las pequeñas y medianas empresas deben hacer frente a grandes oportunidades y grandes riesgos. Se trata de organizaciones con un gran potencial pero sumamente vulnerables y quiénes las dirigen deben tener disponible la información y conocimiento para conducir a las empresas hacia un desempeño exitoso y evadir los riesgos que representan los cambios actuales.

Se escucha hoy en día con gran frecuencia hablar acerca del “final de las jerarquías”, sin embargo, en cualquier institución debe existir una autoridad “alguien que pueda tomar la decisión final en un área determinada y que sea obedecida.

Y es que esta época se ha caracterizado por ser un periodo de cambio rápido y total incertidumbre.

En tiempos de peligro –y en cualquier institución los encuentra

Hoy es tiempo de prepararse… hágalo… no lo piense.

El mundo del pan 19 abril 2012

De nuestras Delegaciones

Tijuana,

Baja California Norte

I

nformamos a todos nuestros socios en el interior del país que ha quedado reactivada la Delegación CANAINPA en Tijuana, Baja California. Con una comitiva encabezada por el Lic. José Luis Valenzuela Arce, Director General de CANAINPA, en representación del Presidente, Lic. Francisco Galindo Rodríguez, quedaron elegidos los cargos directivos del nuevo comité delegacional.

El mundo del pan 20 abril 2012

De nuestras Delegaciones Delegado Primer subdelegado

Herlinda Fraijo Barceló

Segundo subdelegado

Jorge Hernández Pacheco

Tercer Subdelegado

Gloria Camerina Mungarro

Secretario

Roberto Alexander Fraijo Velazquez

Tesorero

Arely Illan Fraijo

Vocales

Dulce Cristal Salas Fraijo Alonso Meza Carmona Miguel Mora Zúñiga Martha Pérez Soto

Con el apoyo de la Cámara Central, las panaderías de la región ahora pueden estar seguros de que contarán con una entidad de Representación y consulta que hará todo lo posible por contribuir al desarrollo económico y social del sector. Ese es nuestro compromiso y por eso es indispensable que ambas partes Delegación y panaderías hagan su trabajo y se acerquen, a fin de fortalecer el gremio.

El mundo del pan 22 abril 2012

De nuestras Delegaciones Asimismo se hizo la invitación formal a los miembros de la Delegación, para que visiten la próxima MEXIPAN 2012, que se llevará a cabo del 22 al 25 de agosto en el WTC de la ciudad de México. El objetivo de la feria es fomentar el acercamiento de los proveedores con las micro, pequeñas y medianas empresas panificadoras de diversas latitudes. Además aquí podrán conocer qué hay de nuevo en tecnología, maquinaria, insumos y procesos que aporten mejoras a la industria. Así mismo se invitó a la recién formada Delegación para que esté presente en la Convención Nacional, oportunidad que les permitirá interactuar con los empresarios más importantes del país, analizar la problemática actual del sector y las posibles soluciones. Tal es el caso de la Ley de buenas prácticas comerciales, promovida por CANAINPA y otras asociaciones que buscan erradicar la competencia desleal que ejercen las tiendas de grandes superficies. También se informó sobre las mesas de negociación de grasas, azúcares y sodio en las que participa CANAINPA, integrada por los representantes de todos los sectores de alimentos del país y que es coordinada por la Secretaría de Salud. Finalmente se informó sobre la creación del ITEPAN, Instituto Tecnológico del Pan y derivados del Trigo y que próximamente se les informará de los avances.

El mundo del pan 23 abril 2012

Patrocinadores

Patrocinadores de Rosca de Panaderos de

El mundo del pan 24 abril 2012

Patrocinadores

la Monumental Reyes 2012 México

El mundo del pan 25 abril 2012

Visión

La página web de su empresa

P

ara cualquier empresa el tener una página de internet ya es una necesidad, ya que de esta forma da a conocer su experiencia y sus productos o servicios.

Puede servir para informar al exterior (clientes, proveedores, etcétera) o para el uso interno (intranet), en la cual se concentra la información de todas las oficinas o sucursales. En la actualidad existen diversas empresas que ofrecen servicios de diseño gráfico y estructural de sitios web, programación, comercio electrónico y diseño de imagen corporativa. Pero ¿cómo debe ser una página de internet corporativa?, ¿cuáles son los errores más comunes y cómo evitarlos?.

El mundo del pan 26 abril 2012

Visión

¡Cuidado con el diseño! Una página de internet crea una imagen empresarial, da prestigio, ventas y publicidad gratis las 24 horas, los 365 días del año a nivel mundial. Por eso se debe escoger cuidadosamente quién diseñará la imagen corporativa. Los expertos siempre muestran ejemplos de su trabajo en un portafolios. Eso habla muy bien de la firma, en especial si trabaja para empresas reconocidas, aunque este no siempre es un factor determinante. Es muy importante que la primera página dé a conocer de qué

El mundo del pan 27 abril 2012

trata el sitio, evitar que muchas cosas se muevan para que la visita no se confunda o tarde más en descargar un archivo. Antes de la imagen está la información. Si no está lo que buscamos la empresa pierde credibilidad. Un menú de inicio debe tener entre cinco y 10 opciones. Lo más importante es saber quiénes son (historia, valores, etcétera), qué hacen, los medios de contacto (correo electrónico, teléfono y otros) y su dirección física, es decir, ubicarla en el país y el estado correcto.

Visión Cuántas veces no hemos navegado y localizado una empresa que tiene justo lo que queremos, pero después de dar varios clics terminamos descubriendo que la página está en Colombia o vemos un producto en pesos y después nos damos cuenta que son pesos argentinos, entonces es importante identificar rápidamente de qué país estamos hablando. Por último hay que tomar en cuenta que llegar a un buen acuerdo desde el principio con el diseñador le evitará algunos dolores de cabeza. Un buen diseñador entrega a tiempo su trabajo, no le miente al

cliente en este aspecto. Si por alguna razón usted cambia de diseñador, el anterior debe debe entregarle un disco con toda la información y las imágenes. Es muy común encontrar diseñadores que no quieren entregar la información, por eso es muy importante firmar un contrato y establecer bien quién será el encargado de administrar el sitio y los datos que contenga, quién tendrá las claves de acceso y qué pasos seguirán en caso de terminar con la relación laboral o cuando exista el incumplimiento de contrato de alguna de las partes.

El mundo del pan 30 abril 2012

Visión internet o no, ¿ya tiene un sistema de logística para la entrega?, ¿el producto se puede enviar por mensajería? Defina sus costos, tiempos, las zonas de distribución y las formas de pago. El presente y el futuro de todo negocio que busca el éxito (o ya lo tiene) son las tiendas virtuales. Un negocio exitoso es aquel que cuenta con una tienda física y virtual. Así los consumidores confían en la empresa y a la vez puede tener más puntos de distribución y atención al cliente.

Tienda virtual Antes de pensar en poner una tienda virtual, es necesario analizar la situación actual y ver su conveniencia, la logística, el mercado meta y la seguridad en línea, todo estos puntos son las piezas clave del éxito. Una tienda virtual puede funcionar como aparador para sus productos, donde el cliente los conoce, pero compra en la tienda física. O bien sirve para cerrar la venta, recibir un pago electrónico y enviar el producto al consumidor en la comodidad de su casa. También amplía el mercado al facilitar las ventas dentro y fuera del país. Analice quiénes son sus clientes actuales y potenciales, si tienen acceso a

Fuente consultada: EL MUNDO DEL PAN con información de El Universal

El mundo del pan 31 abril 2012

Visión

Susana Martínez…

“amo lo que hago y hago lo que amo”

C

hef ante todo, la maestra Susana Martínez se ha convertido en una verdadera Diseñadora de los pasteles hechos con fondant y en un referente para todo aquel que quiera aprender esta línea de producción. Fondant es, en repostería general, una pasta empleada como relleno o recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles y otras. La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace referencia a la característica principal del recubrimiento, el cual debe fundirse en la boca. Está hecho con agua y azúcar y es ampliamente utilizado en la elaboración de caramelos. La maestra Susana nos recibió en su escuela, para hablar de proyectos, inquietudes y la excelente labor que hace al trabajar con el fondant.

El mundo del pan 32 abril 2012

Visión Casa Susana es el lugar donde la imaginación es el invitado especial y el fondant el medio para dar vida a las más sorprendentes creaciones hechas para celebrar cualquier tipo de evento. Aquí la chef Susana Martínez Zepeda enseña cómo elaborar cualquier figura para todos los eventos y gracias a la pasión por crear y enseñar es que ya cumplió 5 años de intensa labor. Próximamente creará una revista virtual para dar a conocer más sobre las creaciones del fondant, además de haber conseguido una franquicia en SAI (Sugar Art Institute) para crear una escuela a la par de Casa Susana. Y no solo está enfocada a la enseñanza, también innova para clientes que suelen encargarles algún diseño, a ellos siempre les pide libertad para inspirarse en algún detalle, en un arreglo floral, en las telas, en el decorado

o de igual manera en el vestido de la protagonista de la fiesta. En una ocasión, dice, hubo un cliente que le llevó un diseño, ella le pidió libertad, el cliente simplemente le dijo que ese era el diseño y no más, “es el trabajo más pesado en toda mi labor, lo hice por hacer y no me sentí satisfecha..” El costo del fondant vale la pena y el cliente lo paga, ya que por lo general tiene un presupuesto para esto y además en una fiesta o reunión los invitados siempre esperan el pastel. Ahora con respecto a la técnica, nos cuenta “me la enseñó una maestra mexicana, Marité Alvarado, quien me invitó a participar en una organización internacional de pasteleros en el extranjero, de la cual regresé empapada de cómo hacer el fondant; fue cuando pensé que tenía que hacer algo para cambiar la concepción de los pasteles mexicanos” . “El pan del pastel es un panqué sencillo pero muy sabroso, tiene que ser tipo panqué porque si lo hacemos tipo esponja no nos va aguantar todo el peso del fondant“. “Para un pastel de 12 a 15 personas; se requiere un kilo de pasta“. “El pastel de tres leches no aplica, podría humectarse el pan, pero nunca algo realmente húmedo; es mejor uno de miga muy cerrada“.

El mundo del pan 33 abril 2012

Visión “En México la gente está acostumbrada a pasteles menos densos, pero corres el riesgo de que el fondant se derrita y se empiece a escurrir“. “El fondant es un arte, se tiene que moldear, como si fuera una plastilina, viene frío y para agregarle un poco de calor usamos nuestras manos; se estira con un rodillo, se aplica y con la ayuda de un pico se cortan los sobrantes“. El fondant se puede conseguir de colores, pigmentado con pintura vegetal o el mismo pastelero darle el color que necesita, lo importante es ser hábil con las manos. Susana Martínez pertenece a organizaciones internacionales del ramo de la pastelería como ICES y Cake Camp, en las cuales ha participado con pasteles en cada convención y siempre ha puesto en alto el nombre de México. La revista American Cake Decoration la contactó recientemente para publicar un pastel, el cual presentó en dos exposiciones durante 2011, en Las Vegas y en Charlotte. Era un diseño muy mexicano que incluía un bordado tehuano con fondo en fondant negro y con colores muy brillantes: recientemente realizó un pastel de diseño huichol que mostró en el 15 aniversario de la firma internacional Pineda Covalín. Fuentes consultadas Entrevista a la Chef Susana Martínez

El mundo del pan 34 abril 2012

De última hora

Informe Anual de Actividades…

L

os industriales del sector se reunieron en la sede de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora para presenciar el informe de las actividades del Consejo Directivo encabezado por el Lic. Francisco Galindo Rodríguez. “Es un honor dirigirme a ustedes e informarles las principales actividades que ha llevado a cabo el Consejo Directivo de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México, en el año 2011.

SECRETARIA DE SALUD Se han tenido reuniones con directivos de la dependencia donde se les explicó que nuestro pan blanco artesanal (bolillo) no contiene grasa. Se les invitó a nuestras instalaciones para que elaboraran y comprobaran que nuestro bolillo no contiene grasas trans. Para estar acorde a los lineamientos generales marcados para la venta de nuestro producto en los planteles de educación básica, nuestro sector se comprometió a hacer un bolillo de 60 gramos. De esta forma, la torta se permite en las escuelas y ya estamos clasificados en la página web por la SECRETARIA DE SALUD en “alimentos preparados”.

También se trabajó conjuntamente con la SECRETARIA DE SALUD y la COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN DE RIESGOS SANITARIOS (COFEPRIS) en el “ACUERDO NACIONAL PARA LA SALUD ALIMENTARIA”, estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Donde tratan de disminuir el consumo diario de grasas saturadas mejorando la cantidad y la calidad de las mismas, recomendando el consumo de omega 3, 6 y 9. Participamos en las mesas de grasas expidiendo el documento final donde concluimos que entre el 70 y 75% del consumo de panadería corresponde a pan blanco QUE NO LLEVA GRASA y del 25 al 30% corresponde a pan dulce. El costo de elaboración de pan dulce libre de ácidos grasos trans es un 20% mayor, lo que varía según el proceso de producción. También se le dijo a la SECRETARÍA DE SALUD que en relación a la comercialización de grasas trans, se propicia el crecimiento de empresas informales y de la competencia desleal, ya que el empleo de grasas de mala calidad se agrava. Existe evidencia sobre la fabricación de productos con grasas de origen animal no lácteos.

El mundo del pan 36 abril 2012

De última hora En virtud de lo anterior, CANAINPA está participando con el tema de azúcar, en donde la autoridad pretende una disminución del 20%. En productos de innovación recomiendan un portafolio amplio de productos con menos azúcar y/o porciones más pequeñas, la SECRETARIA DE SALUD hasta el momento no acepta los edulcorantes no calóricos. El documento final de ambos temas (grasas y azúcar), será publicado por la SECRETARIA DE SALUD. Por otra parte funcionarios de la COFEPRIS asistieron a nuestras instalaciones para darnos una plática de la NORMA 251 “PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS”. Seguimos trabajando en la aplicación del cuestionario de verificación y es posible que se elabore un cuestionario específico para panadería y tortillería. Con la COFEPRIS se trabajó en la impresión del poster para la publicidad de nuestro producto, en donde se recomienda el consumo de pan hecho con harinas adicionadas. La Cámara Nacional de la Industria Molinera y de Trigo (CANIMOLT) nos está apoyando para distribuir los posters en los molinos del interior de la República. Por otra parte se continua trabajando en la NORMA 043 “SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD, PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR EDUCACIÓN”, (plato del bien comer), ya que su vigencia termino el 31 de diciembre de 2011.

LEY FEDERAL DE COMPETENCIA ECONOMICA Y/O LEY DE BUENAS PRÁCTICAS Seguimos en el proyecto de la LEY DE BUENAS PRACTICAS COMERCIALES, así como en las reformas a la LEY FEDERAL DE COMPETENCIA ECONÓMICA, con el objeto de que las tiendas de grandes superficies no vendan por abajo del costo. Se contrataron diversos despachos de consultoría económica para realizar estudios que demuestran cómo han perjudicado las grandes tiendas de autoservicio a las micro y pequeñas industrias, dichos estudios se han entregado en reuniones con senadores y diputados de diferentes partidos. En lo que se refiere a la LEY FEDERAL DE COMPETENCIA ECONÓMICA, el Senador Juan Bueno Torio, presentó un proyecto para reformar el Artículo 10, donde menciona que NO SE PUEDE VENDER POR ABAJO DE COSTO UNITARIO. Estamos en espera de la aprobación para que posteriormente se presente a la Cámara de Diputados.

SECRETARIA DE ECONOMÍA Participamos en la SEMANA NACIONAL DE LAS MICROS, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS, con el objeto de difundir los programas, acciones y herramientas con que cuenta el Gobierno Federal, estatal, instituciones públicas, privadas, académicas, de investigación y financieras.

El mundo del pan 37 abril 2012

De última hora El objetivo fue crear un espacio en donde se presenten oportunidades y soluciones que necesitan los emprendedores.

Asistimos como invitados del GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL al quinto informe del Jefe de Gobierno Lic. Marcelo Ebrard Casaubon.

CANAINPA participó con un stand.

SECRETARÍA DE HACIENDA Y CRÉDITO PÚBLICO En nuestras instalaciones tuvimos una plática, por parte del SERVICIO DE ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA DEL CENTRO (S.A.T.), llamada “LA DEVOLUCIÓN Y AVISO DE COMPENSACIÓN POR INTERNET”. Por otro lado se continúa trabajando con dicha autoridad en las reuniones con nuestros síndicos en el SAT del centro, sur, oriente, norte y Naucalpan, para representar los intereses de nuestros agremiados.

GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO Seguimos trabajando en el programa de regularización para las empresas panificadoras, con los siguientes temas: uso de suelo, programa de protección civil, aviso de apertura y/o licencia de funcionamiento y de anuncios.

Por otro lado se le envió una carta al jefe de Gobierno Del Distrito Federal, en apoyo a la aprobación de la NORMA 29 “LIMITACIÓN A LA APERTURA COMERCIAL”, fortaleciendo las micro, pequeñas y medianas empresas, equilibrando las relaciones comerciales para que exista una economía sana entre las distintas cadenas productivas. Por otra parte estamos trabajando con la SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE DEL DISTRITO FEDERAL esperando que se apruebe el convenio para la Licencia Ambiental Única (LAU).

DELEGACIONES POLÍTICAS DEL DISTRITO FEDERAL Se participo en el foro “EL CRECIMIENTO ECONÓMICO EN LA DELEGACIÓN VENUSTIANO CARRANZA, RETOS Y PERSPECTIVAS”. Participamos en los comités de Fomento Económico de las Delegaciones Venustiano Carranza, Álvaro Obregón, Iztacalco y Coyoacán. Asistimos a los informes de las Delegaciones Iztacalco, Azcapotzalco, Miguel Hidalgo, Venustiano Carranza y Cuauhtémoc.

El mundo del pan 38 abril 2012

De última hora MEXIPAN Hemos tenido reuniones con funcionarios de la ASOCIACIÓN NACIONAL DE PROVEEDORES PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA DEL PAN, REPOSTERÍA Y SIMILARES (ANPROPAN), para la realización del evento MEXIPAN´12, mismo que se llevara a cabo del 22 al 25 de agosto en el World Trade Center de la Ciudad De México. Durante el evento se hará la CONVENCIÓN INTERNACIONAL DE LA UIB, CIPAN Y CANAINPA. Hemos acordado que nuevamente organizaremos el “PABELLÓN DE LA SALUD” y “LA GEOGRAFÍA DEL PAN”, para ello solicitamos la colaboración de las Delegaciones de CANAINPA.

CONFEDERACIÓN DE CÁMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS (CONCAMIN)

ONCE DE ENLACE LEGISLATIVO

OCHO DE AGROINDUSTRIA

TRECE DE MEJORA REGULATORIA

SIETE DE PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS



DIECISÉIS DE SALUD



NUEVE DE COMERCIO INTERIOR

CINCO DE TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL



NUEVE DE FISCAL



DELEGACIONES DE CANAINPA

Se sigue participando en las mesas de trabajo de la comisión ejecutiva y consejo directivo.

Se llevaron a cabo varias reuniones de trabajo con nuestros Delegados Regionales y Estatales, con el fin de mantener una estrecha comunicación con los industriales panificadores de los diversos estados de la República Mexicana, atendiendo los problemas que se presentan en cada una de las Delegaciones, el objetivo es mantenerlos informados de los trabajos que realiza esta Cámara con diversos organismo públicos y privados.

Hemos asistido a las reuniones de trabajo en las comisiones siguientes

Asistimos al cambio de mesa directiva de las delegaciones:

El mundo del pan 40 abril 2012

De última hora AGUASCALIENTES CHETUMAL MICHOACÁN

SAN LUIS POTOSÍ

tarifas especiales del envío de la revista “EL MUNDO DEL PAN”. Se participó con un stand en la feria de la expo “SEMANA NACIONAL DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA”, en el CENTRO BANAMEX.

VERACRUZ Se participó activamente en dos ferias del empleo en la Delegación Venustiano Carranza y Naucalpan, con la finalidad de captar recursos humanos para cubrir las vacantes de las panificadoras asociadas.

MONTERREY TOLUCA GUANAJUATO PACHUCA HIDALGO

ORGANISMOS INTERNACIONALES

OAXACA Se asistió al 50 aniversario de la DELEGACIÓN AGUASCALIENTES y se participó como juez en la FERIA DE CALAVERAS, además de estar presentes en la “X FERIA DEL PAN TRADICIONAL” y el “CARNAVAL DEL PAN”, así como en el foro “HACIA DONDE VA LA PANADERÍA TRADICIONAL” de la Delegación Michoacán.

CAPACITACIÓN Como ya es costumbre año con año, se realizó la MONUMENTAL ROSCA DE REYES, en el zócalo de la Ciudad de México, con la colaboración del Gobierno Del Distrito Federal. Renovamos el convenio con el SERVICIO POSTAL MEXICANO para tener las

Se asistió a la reunión de la UNION INTERNACIONAL DE LA BOULANGERIE (UIB), en Madrid, España, del 25 al 27 de marzo, así mismo, se participó en el congreso, presidium y las cuatro convenciones de trabajo en Verona, Italia, del 14 al 17 de octubre. Finalmente asistimos a la reunión alterna de la CONFEDERACIÓN INTERAMERICANA DE LA INDUSTRIA DEL PAN (CIPAN) en Montevideo, Uruguay, del 4 al 6 de noviembre. Agradeciendo la participación de todos los presentes, el Lic. Francisco Galindo Rodríguez ratificó que el 2012, será un año de retos, de trabajo y ante todo de mucho esfuerzo por sacar adelante la representatividad que ofrece CANAINPA.

El mundo del pan 41 abril 2012

Estrategias

Producto: pilar de éxito en la panadería

E

stimado empresario, como recordará hemos venido planteando la necesidad de cuidar y fortalecer los pilares de éxito de su negocio los cuales se muestran en el siguiente esquema, vamos a desarrollar a continuación lo referente al producto de su empresa, por favor intente desarrollar cada unos de los procedimientos descritos a continuación.

• Nombre • Presentación • Calidad • Peso • Frecuencia de exhibición

Producto

Administración

• Misión, visión y valores • Estructura de organización • Costos • Productividad • Recupreración de valores • Balance de operación

En lo que respecta al producto de su empresa, debemos partir de la idea que usted se encuentra ya funcionando y debe contar siempre con la lista de productos de la panadería y/o pastelería, como sabe sus productos tienen un nombre, por ejemplo: bolillo, telera, conchas, cuernos, bísquet, hojaldra, beso, banderilla, etc..

• Protocolo de servicio • Actitud • Conocimiento

Servicio al cliente

Imagen empresarial

• Administración de las emociones • Despertar de los sentidos • Alexitimia empresarial • El empresario inteligente

De no contar con una lista de productos, debe elaborarla, recuerde que es sencillo: tome papel y lápiz y anote los productos que tiene en el despacho después de haber acomodado su producción en sus anaqueles-, ahora comience por definir la presentación que deben tener dichos productos, por ejemplo:

El mundo del pan 42 abril 2012

Estrategias Para empresarios Producto

Normal

Tamaño – peso en gramos Bocadillo 1½ 2 tantos Grande O mini tanto

Bolillo

60

30

Telera

60

30

90

Concha

60

30

90

140

Cuerno

65

30

90

140

Hojaldra

65

30

90

Bísquet

70

35

Bísquet relleno

90

45

Hilo

70

35

Corbata

65

35

Banderilla

50

35

Beso

80

40

Oreja

60

30

90

Paloma

60

30

90

Rebanada

70

35

Bigote

65

30

Pambazo

65

30

Mil hojas

90

40

Domino

90

45

Dona

85

40

95

Etc…

El mundo del pan 44 abril 2012

120

110

Especial

Estrategias La lista anterior es un ejemplo de la importancia de contar con un inventario de sus productos, recuerde incluir todas las variedades. Para los tamaños, no es necesario tenerlos todos en existencia, pero sí tener muy claro la variedad y presentación que vamos a ofertar a nuestros clientes y por ningún motivo DEJARLO A CRITERIO DEL MAESTRO DE PRODUCCIÓN. No dudamos de la capacidad que él tenga o de su buena intención, sin embargo, ellos no atienden el despacho y no conocen las expectativas de los clientes, nuestro personal de ventas SÍ; ellos están al tanto de lo que el consumidor pide, reúnase y pregunte qué es lo que les piden, que reclaman, qué esperan de su empresa y a partir de eso elaboremos la producción. Ahora bien después de tener una lista de productos y la presentación que ofertaremos, abordemos el tema de calidad. Sabemos que la calidad es relativa, sin embargo debemos contar con algunos parámetros para definirla, esto tiene que ver con el segmento de mercado en el cual se desarrolla la empresa, es decir, el poder adquisitivo de nuestros clientes (precio), el nivel de ventas de la empresa, aunque en lo referente a la presentación

de nuestro producto siempre debe cumplir con una excelente manufactura, es decir, conchas bien tapadas, cuernos bien formados, bolillo bien sajado y greñado, etc., pero recuerde calidad significa “Cumplir los requisitos del cliente”. En lo referente al peso del producto le recomendamos olvidarse de controlar al maestro al momento de pesar el bastón, sólo haga que se cumpla el peso establecido de la tabla de pesos de la empresa. Cabe señalar que el peso del producto es de vital importancia para que la empresa pueda alcanzar una utilidad deseada. En México la panadería no controla el peso de sus productos, lo que implica no tener el control de sus costos. Si en algún momento usted tiene la curiosidad de saber cómo se realiza un cálculo y cuánto deja de ganar por no controlar el peso de sus productos, llame a CANAINPA y pida una sesión personal con un servidor, con gusto le asesoraremos sobre el tema. Finalmente recuerde que debe saber la frecuencia de exhibición de sus productos, es importante que usted cuente con un calendario de actividades anuales de la empresa, con el fin de que las fechas extraordinarias de ventas no lo tomen por sorpresa.

El mundo del pan 45 abril 2012

Estrategias Es común escuchar que algunos empresarios no saben cuánto pan de muerto elaborarán, inclusive horas antes de la gran venta, o a qué precio lo vendieron un año anterior.

Fecha

Siempre hay que conocer la producción diaria y las ventas corrientes de la panadería.

Producto a ofertar

Actividades de apoyo

6 de enero

Roscas

14 de febrero

Pasteles, chocolates y galletas con Arreglar la panadería, degustacioarreglo nes, variedad de pasteles

Semana santa

Empanadas

30 abril

Pasteles, chocolates, repostería

10 de mayo

Usted defina

Degustación, pedidos especiales

Presentación de los productos con botarga del superhéroe del momento

15 mayo Día del padre Día de la familia Día de los abuelos Día de la independencia

Corona de la independencia

Día de muertos

Pan de muerto

Navidad Año nuevo

Inicie con la planeación de su empresa en lo referente a los productos que vende CIP Santiago Paz Juan de Dios Consultor de panaderías INEDEMSC

El mundo del pan 46 abril 2012

Consejos técnicos

Productos de Competencia R

ecientemente un equipo integrado por panaderos y chefs mexicanos viajó hasta Italia para competir en la SIGEP BREAD CUP 2012. Los resultados fueron un segundo lugar en la categoría de pieza artística y un merecido 4º lugar en la tabla general. Los 10 países competidores fueron Francia, Australia, Alemania, España, Portugal, Inglaterra, Israel, Marruecos Mali y México

Hoy presentamos aquí las categorías:

Postre Horneado



Pan saludable



Pan tradicional

Papantla (POSTRE HORNEADO) Por el chef: FERNANDO GALVÁN RUBIO Un postre consistente que evoca los sabores de la región de Papantla en el estado de Veracruz, destacando algunos de los productos que predominan en el lugar. Gran presencia de vainilla, miel de abeja y naranja, contrastando con el cacao y chocolate. Se logra a través de estos ingredientes un sabor intenso, y texturas distintas, además de la temperatura del postre, lo cual permiten al comensal una experiencia completa. Papantla “la ciudad que perfuma al mundo…”

BIZCOCHO LIGERO DE ALMENDRAS Ingredientes Mantequilla Chocolate amargo Yemas Azúcar Huevo Claras Azúcar glass Harina Polvo de almendras

Cantidad

Ingredientes

75 Gr 75 Gr 60 Gr 22 Gr 45 Gr 90 Gr 35 Gr 30 Gr 75 Gr

Harina Mantequilla Azúcar mascabado Polvo de almendra Pasta de achiote Canela Sal

Preparación 1. Fundir juntos el chocolate y la mantequilla. 2. Montar las claras a nieve junto con el azúcar glass. 3. Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la mezcla de chocolate y mantequilla.

4. Incorporar los ingredientes secos. Agregar

el

merengue.

5. Extender a 2 mm de grosor. Hornear a 220°C por 3 minutos.

STREUSEL EXÓTICO

Unidad

Cantidad

Unidad

312 Gr 312 Gr 300 Gr 312 Gr 38 Gr 13 Gr 12 Gr

Preparación 1. Mezclar la pasta de achiote con la harina. Agregar

el polvo de almendra, el azúcar mascabado, la canela y la sal.

2. Agregar la mantequilla formando una arena gruesa.

3. Extender en una charola, hornear a 200°C.

El mundo del pan 48 abril 2012

Consejos técnicos MERMELADA DE NARANJA Ingredientes

Jugo de naranja Naranjas Azúcar Cardamomo molido Vainilla de papantla Pectina

Cantidad 1250 Zest de 5 312 12 3 vainas 35

Unidad Ml Gr Gr Gr

Preparación 1. Llevar a ebullición el jugo, el zest, el azúcar, la vainilla y el cardamomo. 2. Incorporar la pectina, reducir hasta espesar.

CREMA DE VAINILLA (10 PORCIONES) Ingredientes Leche Yema Maicena Azúcar Vainilla de papantla Crema al 35% Grenetina

Cantidad 975 225 75 292 10 1875 38

CREMOSO DE QUESO-MIEL - ALBAHACA Unidad

Ml Gr Gr Gr vainas Ml Gr

Recetas

Preparación 1. Preparar una infusión con la vainilla y la leche. 2. Preparar una crema pastelera. Incorporar la grenetina.

GLASEADO DE MIEL

Ingredientes

Cantidad 1250 812 250 187 12

Queso crema Miel Albahaca Crema al 35%

Cantidad 937 187 60 625

Unidad Gr Gr Gr Ml

Preparación 1. Infusionar la miel con la mitad de la albahaca.

Retirar las hojas y dejar enfriar. 2. Acremar el queso junto con la miel. Agregar el resto de la albahaca, picada. 3. Agregar la crema montada.

Para el montaje: 1. Colocar en un molde una base de crema de vai-

3. Agregar la crema montada.

Chocolate al 70% Leche Mantequilla Miel de abeja Sal

Ingredientes

Unidad Gr Ml Gr Gr Gr

Preparación 1. Calentar la leche junto con la miel de abeja y la

mantequilla. 2. Vaciar sobre el chocolate picado. Agregar la sal. Reservar a 40°C.

nilla. 2. Agregar una capa ligera de mermelada de naranja. 3. Cubrir con una porción de bizcocho ligero de almendra. 4. Terminar de llenar con el cremoso de queso y miel.

Congelar: 1. Glasear y colocar sobre una porción de esponja de chocolate.

2. Colocar en el plato junto con una porción de streusel exótico y mermelada de naranja. 3. Decorar con chocolate.

El mundo del pan 49 abril 2012

Consejos técnicos

Elote (PAN TRADICIONAL) Elaborado por GARY SALAZAR SILVA

El maíz es un producto propio de la región de Mesoamérica que posterior a la conquista española se cultivó y se difundió hacia el viejo Mundo. El maíz, su cultivo y elaboración o procesamiento es propio de la región mesoamericana desde los orígenes de las comunidades pre-hispánicas, que fue

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Harina 1 KG Sal 15 G Levadura 10 G Mejorante 10 G Pie de 48 horas de fermentación 400 G Agua 4º C 650 ML

trasladado al continente europeo como producto de la conquista española en América. Cuando los europeos llegaron a América tanto los mayas, aztecas e incas tenían en su acervo cultural el uso del maíz y su variada representación. México es el país del maíz.

Procedimiento: 1.

Mezclar ingredientes por 5 minutos

2.

Autolisis de 15 minutos.

3.

Amasar por 7 minutos.

4.

Pesar piezas de 300g c/u

5.

Reposar por 60 minutos a temperatura ambiente

6.

Formar

7.

Fermentar por 60 minutos

Recetas 8.

Espolvorear y cortar.

9.

Hornear por 25 minutos a 210º c con vapor

10. Presentar.

El mundo del pan 50 abril 2012

Consejos técnicos

Manzana (PAN SALUDABLE) Elaborado por GARY SALAZAR SILVA

One Apple a day keeps the doctors away La masa de este producto lleva fibra soluble e insoluble, proporcionada por la combinación de la masa madre y la manzana natural. Se complementa con otras fibras obtenidas de las semillas de girasol, amaranto, avena e integral. Endulzado con miel de abeja natural.

Ingredientes Harina de trigo Harina integral Sal Levadura fresca Miel de abeja Pie de 48 horas de fermentación Avena Semilla de girasol Semilla de amaranto Agua

Cantidad

Unidad

700 300 10 10 50

G G G G G

300 50 30 30 650

G G G G ML

Procedimiento: 4.

Reposar por 90 minutos

5.

Pesar y bolear piezas.

2. Autolisis por 10 minutos

6.

Elaborar y fermentar por 90 minutos.

3. Amasar por 4 minutos en segunda velocidad.

7.

Hornear a 230º c por 20 minutos a vapor.

1. Mezclar ingredientes a primera velocidad por

Recetas 15 minutos.

El mundo del pan 51 abril 2012

Consejos técnicos

Pasada la vigilia seguimos con las empanadas

Y

a es tradición que en las panaderías y durante toda la cuaresma se saquen productos llenos de sabor, pero sin usar la carne, productos que se convierten en líneas de producción para temporadas especiales y que aumentan las ventas.

La tradición de las empanadas es milenaria, algunos investigadores afirman que las empanadas de pescado se empezaron a cocinar durante la Edad Media en España y su degustación principal se realizaba durante la época de Cuaresma, por considerarse como una comida conventual.

Ahora que hemos dejado atrás la semana mayor, podemos seguir ofreciendo estos productos especiales que tanto éxito tuvieron durante los días santos.

En la actualidad, algunas órdenes las siguen elaborando para mantener los gastos de sus conventos, sea o no cuaresma siendo de rajas con queso, atún, mermelada de guayaba, piña, fresa, de arroz con leche, crema pastelera o de pollo con mole.

Hablamos de retomar las empanadas, productos hechos con alimentos salados como el atún, el salmón o las salchichas de pavo, con carne o también algunos dulces como los arándanos. Además de ser un alimento que siempre debe estar en su carpeta de bocadillos, representan una fuente importante de energía y nutrición por su contenido de carbohidratos, proteínas, grasas, sodio y vitaminas, según los ingredientes con que decidan acompañarlas.

Ya sea que los clientes las consuma por religiosidad, por tradición o simplemente por antojo, lo cierto es que todos alguna vez hemos disfrutado de unas deliciosas empanadas cuya consistencia y sabor se aventuran a conquistar los paladares más exigentes. Así que siga con la mente innovadora, prepare la pasta, haga su relleno y VENDA!!!

El mundo del pan 52 abril 2012

Consejos técnicos

Ingredientes para la pasta 800 gramos 100 gramos 100 gramos 10 gramos 100 gramos 600 mililitros

de harina blanca de harina integral de salvado de sal de grasa de agua

Ingredientes para el empaste 900 gramos

de margarina para feite

Procedimiento: 1. En una batidora de gancho se agregan los ingre-

5. Saque del refrigerador y estire en forma rectangu-

dientes secos y se mezclan durante dos minutos.

2. Se agrega el líquido y se sigue batiendo en segun-

lar dándole otra vuelta sencilla, se vuelve a estirar a un grosor de medio centímetro y con un molde redondo se cortan las empanadas.

da velocidad hasta obtener una masa a punto de malla.

6. Ponga en el tablero, estire, incorpore el relleno, cierre y ponga en la charola.

3. Se saca de la batidora, se pesan dos kilos y se realiza el empaste, se corta la masa en forma de cruz, sin seccionar y se le pone la margarina al centro y se le cubre con la misma masa.

4. Estira con un rodillo o con laminadora en forma rectangular y de dos vueltas sencillas con rodillo o laminadora y se refrigera hasta el día siguiente.

7. Barnice y hornee a 200ºC durante 25 minutos.

NOTA: PARA DARLE MAS SABOR SE PUEDE AGREGAR AJONJOLÍ DESPUES DE BARNIZAR Y ANTES DE HORNEAR.

El mundo del pan 53 abril 2012

Consejos técnicos

¿Cúal relleno prefiere? Champiñones

Salmón Ingredientes

Ingredientes

625 g de filete de salmón cortado en cuadritos. Aceite de oliva Perejil o albahaca finamente picados Diente de ajo exprimido Cebolla finamente picada Pimienta negra molida Sal

500 g de champiñones 250 g de flor de calabaza Cebolla picada 50 g de mantequilla Pimienta molida Sal al gusto

Procedimiento:

1. Lavar los champiñones y la flor de calabaza, cortarlos en tiras.

1. Marinar el salmón con el aceite

2. Sofreír la cebolla en la mantequilla. Agregar los champiñones

Procedimiento:

de oliva, el perejil o la albahaca, el ajo, cebolla, pimienta y sal.



Colombiano

Camarón

Ingredientes

Ingredientes 500 ml Salsa 1 kilo

y la flor de calabaza, salpimentear y dejar 15 minutos a fugo lento.

de puré de tomate de tomate de camarón pacotilla

Procedimiento: 1. Limpiar perfectamente los camarones, freír en un sartén con el puré y la salsa de tomate por cinco minutos. Añadir los camarones y dejar hervir por quince minutos.



750 g carne de soya para picadillo 100 g jitomates asados 10 g ajo picado cebolla picada al gusto 25 g de almendras peladas y picadas 100 g de aceitunas Aceite de oliva Sal y pimienta

Procedimiento: 1. Freir en el aceite de oliva la soya (que previamente se habrá hidratado y exprimido) junto con el jitomate el ajo y la cebolla. 2. Añadir en seguida las almendras y aceitunas y el resto de los ingredientes y dejar sazonar, dejar enfriar y rellenar.

El mundo del pan 54 abril 2012

Consejos técnicos

Rajas con crema Ingredientes 500 g 250 g ½ cebolla Aceite 125 ml Sal

Piña con queso

de chiles poblanos de papas

Ingredientes PARA EL RELLENO de agua 1 kilo de mermelada de piña horneada 1 kilo de queso doble crema 500 gramos de azúcar refinada para decorar

Procedimiento: 1.

Lavar, desvenar y cortar los chiles en tiras. Picar las papas y cebollas en cuadritos. Colocar todo en una cacerola, añadir el aceite, el agua y la sal. Tapar, dejar cocinar a fuego lento hasta que las papas estén casi cocidas.

Ciruela pasa Ingredientes 500 g de ciruela pasa 250 g de nuez picada 125 ml de leche condensada

Procedimiento: 1 .Remojar las ciruelas pasas durante una hora, 2

escurrir, deshuesar y cortar en trocitos. Mezclar las ciruelas pasas ya cortadas con la nuez picada y la leche condensada

Empanada gallega Ingredientes relleno 200gr carne molida de cerdo 100gr chorizo 100gr tocino 1 cebolla (finamente picada) 1 pimiento rojo (tiras) 1 pimiento verde (tiras) Sal y pimienta al gusto

Procedimiento: 1.

Fría el chorizo, el tocino, la cebolla, el ajo e incorpore los pimientos.

El mundo del pan 55 abril 2012

Consejos técnicos

Las Galletas

E

l primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana, crocante y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Se han encontrado galletas de más de seis mil años cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza.

En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos.

Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.

A partir de la utilización del fuego para la transformación y elaboración de los alimentos, la galleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia.

El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.

Con la generalización del cultivo de los cereales y el aumento de la población, quedaron establecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones del Antiguo Oriente.

El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. La primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó la palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comían en el Siglo XIII. Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento.

Al mismo tiempo que molían la espiga o el grano de trigo, efectuaban el amasado, mojando la pasta de vez en cuando. Con la masa obtenida fabricaban las galletas redondas y de poco espesor que, extendidas sobre piedras planas y cubiertas con ceniza caliente para cocción, constituían la principal base alimenticia familiar. Durante la Edad Media la galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejércitos consumían “un pan duro, como galleta crujiente”.

El mundo del pan 56 abril 2012

Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los españoles, bajo el liderazgo de Cristóbal Colón. De acuerdo con el Archivo de la Conquista, las naves de Colón partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, “pellejos de vino y cántaros de agua envueltos en piel, tocino” y “barriles llenos de galletas duras y quebradizas”. Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocupó un lugar preferente en las bodegas de barcos y navíos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como sustituto del pan se generaliza en

expediciones y travesías largas, así como en tiempos de guerra, por lo embarazoso que resulta el transporte del pan, dado su gran volumen y la imposibilidad de una larga conservación. Pero fue en el siglo XIX cuando la galleta llegó a su total consolidación. La revolución industrial, auspiciada por Inglaterra, produjo que la galleta abandonara su rol de producto sustituto del pan y adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como ya había ocurrido en Francia, Holanda y Prusia.

ElElmundo mundodel delpan pan 5757 marzo abril 2012 2012

Consejos técnicos El sabor, la calidad, la conservación, el fácil transporte y el precio son algunas de las características que facilitan la consolidación de la galleta como producto alternativo. Consolidada como un alimento con identidad propia, la galleta empieza a cumplir una importante función social, presente en la dieta de los mineros de Gales, de los obreros de las primeras fábricas de Manchester y de los soldados destacados en Australia. De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con un proceso de fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto. Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las nuevas necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distinción de países ni lugares. A medida que avanza la industria y se van mezclando culturas, se desarrollan nuevas recetas: por ejemplo, en Estados Unidos la cookie (galleta

redonda muy grande con chips de chocolate) se convierte rápidamente en símbolo nacional, y en Europa nada más acabada la II Guerra Mundial se popularizan las galletas recubiertas de chocolate, representando así la llegada de la paz. Hoy, las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia. A ello ayuda la aparición de las galletas funcionales, que permiten su consumo a las personas con necesidades dietéticas especiales.

Galleta y nutrición El consumo de galletas forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte energético de sus macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen. La ventaja de las galletas es que su aporte energético es fácilmente modulable. Ello permite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales solas o combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, jugos o chocolate.

El mundo del pan 58 abril 2012

Consejos técnicos Galletas y perfil del consumidor Niños y adolescentes Adultos Tercera Edad Embarazadas Deportistas Necesidades dietéticas especiales

Ayudan a su crecimiento, así como suponen un aporte energético que favorece su desarrollo y rendimiento intelectual. Aportan vitalidad, saciedad, y son ricas en nutrientes. Picoteo saludable, para aquellos momentos de toma energética o placer. Tienen beneficios para la salud y fortalecen sus huesos (calcio). Son un alimento cardiosaludable (bajas en sodio, colesterol, y calorías). Ricas en ácido fólico del complejo B que puede ayudar a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural. Energéticas (ricas en carbohidratos). Permiten un mayor rendimiento físico y previenen momentos de hipoglucemia después de hacer ejercicio. Gracias a la innovación en la composición de las galletas, hoy en día existen todo tipo de galletas funcionales aptas para personas con necesidades específicas.

Galletas y Raciones En las principales guías nutricionales, los cereales y derivados son el grupo de alimentos de los que se recomienda ingerir más raciones diarias.

El mundo del pan 59 abril 2012

Consejos técnicos Mitos sobre las galletas • Las galletas no son todas iguales: hay gran variedad de sabor, composición y valor nutricional. Verdadero. Existe gran variedad de galletas, aptas para las necesidades dietéticas de todo tipo de personas (bajas en sodio para mayores y niños, enriquecidas con hierro para embarazadas, con alto contenido energético para deportistas, etc.) • Las galletas pueden favorecer una mejor digestión. Verdadero. Las galletas ricas en fibra mejoran el proceso digestivo y ayudan a depurar el organismo. • Hay galletas ricas en micronutrientes, como calcio o vitaminas. Verdadero. Muchas galletas -denominadas “funcionales”- ayudan a alcanzar las cantidades diarias recomendadas de nutrientes como el calcio, el hierro o el omega 3 • Las personas mayores pueden comer galletas. Verdadero. La ingesta de galletas en la tercera edad se incluye en una dieta cardiosaludable, tanto por su bajo contenido en sodio y colesterol como por su aporte de nutrientes importantes, como el calcio. • Existen galletas que pueden ayudar a controlar el colesterol. Verdadero. Son galletas bajas en grasas saturadas y ricas en ácidos grasos esenciales, como el omega 3.

• Las galletas engordan. Falso. Si se introducen en la dieta de manera adecuada y se consumen con moderación, las galletas pueden aportar gran cantidad de nutrientes complementarios a una dieta equilibrada. • Las galletas con fibra adelgazan. Falso. Las galletas con fibra no son light ni queman grasas, sólo ayudan al cuerpo a procesar los alimentos. • Las galletas artesanales son mejores que las no artesanales. Falso. No puede categorizarse por procedencia: lo importante es la composición nutricional de cada galleta. • Los celíacos no pueden tomar galletas. Falso. Existen muchas galletas sin gluten, basadas en maíz o arroz en lugar de germen de trigo. • Las galletas son sólo dulces para niños. Falso. Al contrario: son adecuadas para la dieta a cualquier edad. Existe una gran variedad de galletas, que podríamos denominar “de placer” (la clásica galleta dulce, que se toma como acompañamiento del desayuno o como colación), “saladas” y “funcionales”. Dentro de estos tres grupos podemos encontrar galletas cuya composición nutricional es óptima para deportistas, adultos mayores, gente con necesidades dietéticas especiales, etc.

El mundo del pan 60 abril 2012

Consejos técnicos

Galletas de limón especiales para diabéticos

Ingredientes 125 gr 150 gr 3 gr 20 gr 180 gr 15 gr

Preparación

de harina de trigo integral de avena de polvo para hornear de ralladura de limón de margarina sin sal de sustituto de azúcar

1. Bata la margarina, el sustituto de azúcar y la cáscara de limón hasta que quede una mezcla cremosa. Agregue poco a poco la harina, la avena y el polvo para hornear. Mezcle perfectamente y déjelo reposar en el refrigerador por dos horas aproximadamente.

3. Corte la mezcla con la ayuda de moldes para galletas y colóquelas en una charola sin engrasar.

4. Póngalas a hornear 20

Recetas 2. Extienda la mezcla con un rodillo hasta que quede de unos 10 ml de ancho.

inutos a 175ªC o hasta que se vean doradas las galletas.

El mundo del pan 61 abril 2012

Información por porción

95.13 kcal Proteínas 3.5% Lípidos 56.74% Hidratos de Carbono 38.88%

Consejos técnicos

Galletas con chispas de chocolate Preparación 1. Cremar la mantequilla en batidora 2. Incorporar el azúcar seguir mezclando 3. Adicionar el bicarbonato, sal y la nuez 4. Incorporar el harina, huevo y la vainilla chispas

hasta obtener una buena consistencia uniforme.

Ingredientes Mantequilla 570g Bicarbonato 7g Azúcar morena 450g Sal 8g Huevo 2pzas Vainilla C/S Harina 800g Nuez 150g Chispas de chocolate 560g

seguir mezclando

5. Dejar de batir, moldear, hacer la bolitas o pelotitas. Y ponerlas en las charolas

6. Hornear a 160° por 13 minutos.

Galletas dominó

Recetas

Ingredientes 500 grs. 200 grs. 650 grs. 30 grs.

Preparación

de mantequilla de azúcar glass de harina de trigo de cocoa

6. Barnizar con huevo la parte superior de la pasta de cho-

1. Acremar la mantequilla y el azúcar glass por 7 minutos aproximadamente

2. Agregar la harina, batir hasta que quede una mezcla homogénea.

3. Dividir la masa en dos, a una mitad agregarle la cocoa y seguir mezclando.

4. Para elaborar los rollitos bicolor, hacer rollitos con la pasta de vainilla de aproximadamente ½ cm. de diámetro y 30 cm. de largo.

5. A parte, extender la pasta de chocolate sobre una

colate y colocar encima el rollito de vainilla y envolver.

NOTA: siguiendo el mismo procedimiento se elabora el rollito bicolor de chocolate.

7. Extender la base de galleta de vainilla a 3 mm. de grosor

y 30 cm. de largo. Colocar los 4 rollitos previamente elaborados y envolver, de manera que queden dos rollitos bicolor y dos sencillos.

8. Dejar refrigerar por 40 minutos. 9. Cortar a 1cm de grosor, colocar en charola. 10. Hornear a 180ºC de 15 a 20 min.

mesa previamente enharinada, a un grosor de 3 mm. Tratando de dar un largo de 30 cm. y 5 cm. de ancho.

Tip:abril Refrigerar El mundo del pan 62 2012la masa por dos horas para obtener mejor consistencia.

H

oy es tiempo de celebrar a los pequeños, de pensar en ellos como los clientes del mañana, de considerar que cuidar su salud es cuidar al comprador del futuro. Durante los últimos años hemos enfrentado una larga batalla por NO ser satanizados como los culpables de la obesidad de todos los niños de México. Paso a paso hemos avanzado y hoy ya somos reconocidos como parte esencial de lo que nuestros niños deben comer, sin embargo el camino aún es largo. Falta mucho por avanzar, por desmitificar, pero nuestro deber principal es agradecer al cliente su confianza, su cariño y su compra. En la industria Panificadora buscamos crecer de la mano del cliente, hoy no vamos a sugerir qué puede venderle a los pequeños, pero sí le vamos a recordar que el compromiso de todos ustedes es diariamente preparar un pan de calidad, con materia prima de primera y cuidando la higiene al máximo.

Los padres son el principal vehículo por el que los niños tienen contacto con la panadería, hágales saber que la industria está en constante cambio, que hoy podemos ofrecerle variedad de pan tanto para el desayuno, la comida, la cena y las colaciones de sus hijos. Si el cliente quiere el antojito, tenemos el antojito, si quiere un pan con fibra, lo hacemos, si quiere un pastel, que lo escoja porque hoy manejamos no sólo el tradicional, sino también el fondant, los cupcakes, las gelatinas, lo que está de moda. En los amasijos diariamente preparamos pan pensado en la salud de todos, con harinas fortalecidas y una larga lista de beneficios nutricionales. Así que cualquier producto que el cliente quiera para celebrar el 30 de abril, tiene las características necesarias para ser comprado. ¿Pero qué hay del entorno? Del ambiente que reina en su panadería, se presta para contratar algún payaso que haga figuritas de globos para los pequeños clientes? Pues contrátelo y que esté presente este 30 de abril. ¿Puede regalar algún producto extra para ellos? Pues haga sus cuentas y cómprelos, que la fecha ya está muy próxima. Ideas hay muchas y niños también, así que recuérdelo un 30 de abril no puede pasar desapercibido, el pequeño tiene memoria y puede ser que ese detalle sea el detonante para que en el futuro se convierta en un buen cliente.

El mundo del pan 63 abril 2012

En este mes celebramos

a b e r d il, día 0 3 del niño

Cosas del pan

Bolivia lanza un curioso “pan dulce de coca”

L

os cocaleros de este país pusieron a la venta un novedoso producto elaborado con harina de hojas de coca, que cuesta cuatro dólares.

de Fiscalización de Estupefacientes de la ONU (Jife) despenalice sus usos tradicionales y especialmente el masticado de la hoja (“acullico”).

Pasas, fruta abrillantada, azúcar, harinas y un “aditamento de energí¬a extra”. Esa es la receta de un curioso “pan dulce de coca” que los cocaleros bolivianos pusieron a la venta. Están elaborados con harina de hojas de coca, nuevo producto de la industrialización de la planta que los narcotraficantes usan para fabricar cocaína.

Ebococa, según explica Ugarte a Efe, es la primera empresa del país que se ha planteado producir de forma industrial y masiva derivados de coca, y está instalada en el municipio chapareño de Villa Tunari.

El gerente de la Empresa Boliviana Comunitaria de la Coca (Ebococa), José Ugarte, declaró a la agencia Efe que esa compañía que pertenece a seis federaciones de cocaleros de la zona central de Chapare ha hecho 5 mil piezas de pan. Se plantea que el “nuevo pan” salga en cada temporada navideña a la venta, la receta se basa en los ingredientes del panettone pero se le suma “el aditamento de energía” que proporciona la fibra de las hojas de coca, que poseen varios tipos de alcaloide, explica Ugarte. Asegura que la coca, en cantidades controladas y en estado natural, no daña la salud, ni causa adicción, y que la harina de esa hoja tiene calcio, hierro y varios tipos de vitaminas, además de ayudar a la digestión por su fibra. Ebococa es uno de los proyectos que impulsa el presidente de Bolivia, Evo Morales, desde que llegó al poder en 2006 para industrializar la coca, paralelos a sus intentos, fracasados hasta ahora, para que la Junta

“Nuestro mandato es demostrar que la coca también puede ser utilizada para productos benéficos”, apunta el funcionario, y lamenta que “el mal uso de la hoja sagrada haga ver que solo sirve para el narcotráfico”. La inversión para la construcción y equipamiento de la fábrica de panetones de coca, la más grande de ese sector en Bolivia, fue de 1,7 millones de dólares. Los cocaleros del centro semitropical de Bolivia han lanzado en los últimos años, con apoyo del gobierno de Morales, varios productos con extractos de la hoja, como la bebida “Coca Colla”. Bolivia es el tercer productor mundial de coca y cocaína, tras Colombia y Perú, y el principal proveedor de esas drogas para los países vecinos del Cono Sur, según la ONU. La Constitución promulgada por Morales en 2009 dice que “el Estado protege a la coca originaria y ancestral como patrimonio cultural, recurso natural renovable de la biodiversidad de Bolivia, y como factor de cohesión social”, y afirma que “en su estado natural no es estupefaciente”.

El mundo del pan 64 abril 2012

Cosas del pan

E

Elogio del pan

n una hermosa página, Salman Rushdie hace el elogio del pan. El escritor indio-británico confiesa, sin el menor rastro de culpa “nacionalista”, que no extraña en absoluto los panes de la infancia, los que comió en su ciudad, la populosa Bombay; y que prefiere los panes que conoció en Occidente en sus años juveniles y vuelve a ellos continuamente, a sus delicias abullonadas, a sus sabores primordiales. Al principio me sorprendió leer sus palabras, por la elección y el tratamiento del asunto; luego pensé que un buen escritor -para mí, sin duda, Rushdie lo es- puede recorrer muchedumbres de temas y detenerse alguna vez, acaso en su madurez, en los temas esenciales. Uno de esos temas es el pan, como el agua y la oscuridad del cielo nocturno. Los curiosos diccionarios de símbolos podrían darme material más que suficiente para redactar esta columna; prefiero no consultarlos y limitarme a los meros escritores, a los poetas. Ellos son quienes nos dan las imágenes memorables; nos regalan esas imágenes, por cierto, sin pedirnos nada a cambio -generosidad intrínseca del arte, de la literatura. La civilización judeocristiana le ha dado al pan un lugar central, como debe ser. La eucaristía está en el corazón de los ritos cristianos: en la misa, el pan es la carne del Mesías. Nadie lo dijo mejor que Gonzalo de Berceo al elogiar a la Virgen María: “Reina de los cielos, madre del pan de trigo”. El paralelismo es precioso: María es reina celestial y madre terrenal -su hijo es el redentor que, en la soberbia metáfora eucarística, se transforma en el pan de la comunión.

Uno de los grandes poetas del dolor, el peruano César Vallejo, escribió imborrablemente sobre el pan en el primer poema de su libro Los heraldos negros. Ahí, Vallejo hace una serie de comparaciones para ilustrar la idea y la experiencia de los grandes pesares, de los “golpes en la vida”, “como del odio de Dios”. Esos golpes, sombríos heraldos de la fatalidad, son caídas hondas “de los Cristos del alma”. En la serie o enumeración, Vallejo construye un impresionante crescendo; uno de los momentos más conmovedores de esa ascensión es la aparición del pan. “Esos golpes sangrientos son las crepitaciones / de algún pan que en la puerta del horno se nos quema.” El mexicano Ramón López Velarde hizo las mejores evocaciones de los ambientes provincianos. En su más conocido poema, le dedica un pasaje a la experiencia sensorial de una calle pueblerina, delicadamente invadida por “el santo olor de la panadería”. Siempre he leído ese verso pensando en otro, del argentino Borges, sobre un tema también esencial: “el arduo honor de la tipografía”. El verso mexicano y el argentino tienen la misma andadura prosódica. He llegado a convencerme de que Borges tuvo presente a López Velarde al escribir su endecasílabo: solamente habría que poner, uno al lado del otro, los dos olores -el olor del pan, el olor de la tinta. Fuente consultada EL universal. http://www.eluniversalmas.com.mx/ columnas/2012/01/93675.php

El mundo del pan 65 abril 2012

Cosas del pan

Larousse de las Tortas por Martha Chapa

Q

uizá la gran mayoría de los mexicanos la ubican como una artista plástica cuya obra tiene como inspiración el simbólico fruto de la manzana. Pero otra de las grandes pasiones de Martha Chapa es la cocina, lo cual le llevó a ser fundadora del Círculo Mexicano de Arte Culinario y a publicar más de una veintena de libros de cocina mexicana.

Y justo se acaba de presentar el más reciente libro de su autoría, el Larousse Tortas Mexicanas, y el cual dice, la hace sentirse “muy afortunada de poder seguir rindiendo estos homenajes a la cocina mexicana”. “Me aventuré por las tortas porque me gusta mucho la comida popular, siento que ahí está nuestra verdadera esencia”, dijo Martha Chapa, quien ya ha realizado investigaciones gastronómicas de los tacos, las enchiladas, y ha “investigado mucho los sabores de los estados, porque creo que ahí es donde está México, nuestra esencia y es fiel rastro de nuestra identidad”. En este nuevo libro de Editorial Larousse de la colección 100% México, cuenta con más de 30 recetas con preparaciones que cualquiera puede realizar de forma rápida y sin contratiempos. Este Larousse de las Tortas Mexicanas, quizá pueda resultar

la mejor forma de tener a la mano las recetas tradicionales como la cubana, la de milanesa o la ahogada y nuevas propuestas como la de mar y tierra, salpicón de venado o langosta. Aunque por razones geográficas, la escritora señaló que se abocó más a las tortas del Distrito Federal, Chapa hace un sumario de estos “antojitos”. Así, que “también me fui a la anatomía de las tortas, esa manera de verla cómo se va sobreponiendo una capa a otra. Luego viene el manual para hacer las clásicas, las de especialidad y me tomé la licencia de hacer unas nuevas tortas, hasta de inventar unas tortas a la Martha Chapa”. Y en lo que al tema nutricional se refiere, dijo que el mexicano tiene que ser realista, “se puede hacer una muy sana de jamón con queso bajo en calorías, con jitomate, cebolla, chilitos, así que queda en su gusto, en su necesidad, en su conciencia o inconciencia”, abundó… En este libro Martha Chapa dice hacerle un homenaje al pan y a las primeras culturas, ya que hay vestigios de esto que llama “un invento maravilloso” que ha alimentado no sólo el cuerpo, sino el espíritu mismo. “hay la tesis de

El mundo del pan 66 abril 2012

que Leonardo da Vinci” fue el primero en pensar en las tortas, fue un genio, que por supuesto, está muy presente en la gastronomía y a mí me dejó muy impresionada cuando supe que él tuvo esta primera idea de algó así como los emparedados”. Pero de lo que sí está convencida la autora de este nuevo volumen culinario de Larousse, es de que no cualquiera puede hacer una buena torta, porque hasta para eso “hay que tener la sazón, la virtud, el dónde prepararlas y también mucha imaginación”, finalizó Martha Chapa.

Recetas Ferias y exposiciones

ABRIL FHA SINGAPORE: BAKERY & PASTRY 2012

DJAZAGRO

10th International Food Industry Exhibition in Algeria

18th International Food and Drinks, Hotel, Restaurant, Bakery & Foodservice Equipment, Supplies & Services, Exhibition & Conference FHA Culinary Challenge

23 al 26 LUGAR:

17 al 20

Pag. Web.

ALGIERS, ALGERIA www.djazagro.com

LUGAR: SINGAPORE Pag. Web. www.foodnhotelasia.com

MAYO CONGRESO PARA SOCIOS MAYORISTAS ANAM CONGRESO DE CAPACITACIÓN PARA MAYORISTAS ABARROTEROS

LUGAR: SEDE: HORARIO: ORGANIZA: TEL: FAX:

Pag. Web.

3 al 5

CANCUN, QUINTANA ROO POR CONFIRMAR 10 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTO ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS 01 55+ 55 92 51 55 0155+ 5592 5158

EXPOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS Y HOSPITALIDAD

EXPOSICIÓN COMERCIAL QUE REÚNE A PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA, HOTELERA Y HOSPITALIDAD

anam.org.mx

EXPO PIZZA Y COMIDA ITALIANA PROFESIONALES DEL RAMO HORNOS EQUIPOS DE COCINA, MOBILIARIO, LOZA, BLANCOS, REFRIGERACIÓN, UNIFORMES, CAJAS REGISTRADORAS, TRANSPORTACIÓN, PROVEEDORES DE INSUMOS Y SERVICIOS, FRANQUICIATARIOS LUGAR: SEDE: HORARIO: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-mail

SEDE: HORARIO: ENTRADA: ORGANIZA: TEL: TEL: Pag. Web. E-mail

3 al 5

MONTERREY, NUEVO LEÓN CINTERMEX 12 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTO ENTRETENIMIENTO CREATIVO 0181+ 8359 78 22 El mundo www.ecreativo.com [email protected]

3 al 5

SEDE: POLIFORUM, LEÓN 12 A 20 HORAS $70 POR DIA EVENTOS Y CONGRESOS EL BAJÍO 01 477+ 119 228 01 477+ 119 22 92 www.expotendenciasgastronomicas.com.mx [email protected]

del pan 67 abril 2012

Recetas

Ferias y exposiciones MAYO

BAKERY CHINA

International Trade Fair for the Baking and Confectionery Industry in China

10 al 12 LUGAR: SEDE: Pag. Web.

SHANGHAI, CHINA SHANGHAI New International Expo Centre www.bakery-china.com

BAKERY AUSTRALIA - FOODSERVICE AUSTRALIA 2012

27 al 29 LUGAR: Pag. Web.

SYDNEY, AUSTRALIA www.foodserviceaustralia.com.au

JUNIO BOFAS 2012

19th Bosan International Food Exhibition

ALIMENTARIA MÉXICO Exposición de alimentos, bebidas y equipos

14 al 17 de jun. BUSAN - SOUTH KOREA www.bofas.merebo.com

LUGAR: Pag. Web.

5 al 7 LUGAR: SEDE: Organiza Tel. FAX. Web. E-mail.

MÉXICO D.F. CENTRO BANAMEX ENTRADA SIN COSTO E.J. KRAUSE DE MÉXICO 0155+ 1087 16 50 EXT. 1144 0155+ 55 23 82 76 www.alimentaria-mexico.com [email protected]

MODERN BAKERY MOSCOW

18th International Trade Fair For Bakery & Confectionery

13 al 15 de jun. LUGAR: Pag. Web.

El mundo del pan 68 abril 2012

MOSCOW, RUSSIA www.modernbakery-moscow.com

Recetas Ferias y exposiciones

EXPOPACK MEXICO

Presenta lo último en maquinaria para envase, embalaje y procesamiento de alimentos, materiales, envase, así como otros bienes y servicios relacionados

26 al 29 LUGAR: SEDE: Organiza HORARIO entrada Tel. Web. E-mail.

MÉXICO D.F. CENTRO BANAMEX PACKAGING MACHINERY MANUFACTURED INSTITUTE – PMMI 13 A 19 HRS. $100.00 0155+ 55 45 42 54 www.expopack.com.mx [email protected]

EXPO RESTAURANTES Exhibición restaurantera y centro de negocios

27 al 29 LUGAR: SEDE: HORARIO: Tel. FAX. Web. E-mail.

WORLD TRADE CENTER CENTRO BANAMEX 12:00 A 20 HORAS 0155+ 56 01 77 73 01 55+ 5601 8396 www.exporestaurantes.com.mx [email protected]

AVANCES

ALL THINGS BAKING

9 al 11 de sep. LUGAR: Pag. Web.

HOUSTON (TEXAS), USA www.allthingsbaking2012.com

IBA International Trade Fair: World Market for Baking New Munich Trade Fair Centre

16 al 21 de sep. LUGAR: Pag. Web.

BULPEK SOFIA

International Exhibition for Bakery and Confectionery

7 al 10 de nov. LUGAR: SOFIA - BULGARIA Pag. Web.

www.bulgarreklama.com

MUNICH, GERMANY www.iba.de/

BULPEK SOFIA

International Exhibition for Bakery and Confectionery

6 al 9 de oct. 2013 LAS VEGAS, USA

LUGAR: Pag. Web.

www.bakingexpo.org/

El mundo del pan 69 abril 2012

TAIWAN BAKERY SHOW LUGAR:

2014 TAIPEI, TAIWAN

Recetas

Danés integral con harina de papa Ingredientes para la masa 930 g 70 g 15 g 15 g 20 g 200 g 600 g 300 ml 300 ml

de harina de trigo de harina de papa de levadura seca de sal de leche en polvo de azúcar de margarina de huevo fresco de agua

Procedimiento:

1. Mezcle los ingredientes secos: harina de trigo, harina de papa, sal, azúcar, malta, leche en polvo durante un minuto a baja velocidad para que de esta manera se homogenicen.

2. Incorpore la margarina poco a poco para que se vaya formando una pasta. Si no lo hace así, la margarina encapsularía el azúcar causando grumos difíciles de quitar y dando un mal aspecto a nuestro producto terminado.

3. Agregue el agua

y el huevo hasta que se incorpore en una masa pastosa, deje mezclar por 5 minutos más.

4. Saque la masa de la mezcladora y déjela reposar por cinco minutos en la mesa de trabajo.

5. Lamine con dos vueltas de libro simple y proceda a formar las figuras de danés como: bigotes, corbatas, hilos, etc.

El mundo del pan 70 abril 2012

Recetas

6. Otra opción sería agregar una línea de canela pasas y azúcar para hacer roles, se enrolla y se cortan con un grosor de 2.5 cm aproximadamente y se colocan en una charola.

7. Hornee a 180 ºC por 25 minutos. Imagen y receta cortesía: Papas deshidratadas de los Estados Unidos

El mundo del pan 71 abril 2012

Recetas

Concha (bizcocho) con harina de papa

Ingredientes Para el pan 1000g 340g 300g 10g 22g 210g 500g 2g 10ml

Para la pasta de harina de trigo de azúcar de margarina de sal de levadura en pasta de agua de huevo líquido* de color amarillo de vainilla

400g 300g 300g

de harina de trigo de azúcar glass de grasa vegetal

* La relación para 500g de huevo líquido es: 125g de huevo deshidratado con 375g de agua.

El mundo del pan 72 abril 2012

Recetas Procedimiento:

1. Pese y mezcle los siguientes ingredientes para el pan: harina, levadura, 60

% del azúcar y el huevo, esto durante un minuto a baja velocidad para que se integre en una masa uniforme.

2. El que el huevo sea deshidratado nos ayudará a que la homogenización de los ingredientes sea más rápida.

3. Deje reposar la masa por 15 minutos para que la levadura se empiece a activar.

4. Adicione el resto del azúcar y la sal, mezcle a velocidad media por 6 minutos o hasta que no haya grumos.

5. Agregue la margarina, siga mezclando a velocidad media por 2 minutos y después baje la velocidad. Esto ayudará a lubricar la masa.

6. Coloque la masa en una charola y deje reposar por 60 min. 7. Guarde la masa en refrigeración (T= 6 a 8ºC) por 24 horas. Es importante

poner a refrigerar la masa para que la margarina esté sólida al momento de hornear y permitir el desdoblamiento en capas.

8. Saque la masa y divídala en 36 piezas con un peso aproximado de 60g,

bolee para que salgan las burbujas de aire y la textura de su pan sea más uniforme.

9. Mezcle los ingredientes para la pasta, asegurándose que quede con consistencia suave.

10. De no obtenerla, agregue un poco más de aceite hasta llegar a la consistencia deseada.

11. En una charola coloque las piezas y ponga la tapa de 20 g c/u sobre las piezas.

12. Deje fermentar para reactivar la levadura a 35ºC por 25 minutos. 13. Hornee a 180ºC por 15 minutos. Imagen y receta cortesía: Papas deshidratadas de los Estados Unidos

El mundo del pan 73 abril 2012

Recetas

Chapata con harina de papa Ingredientes para pasta 930g 70g 20g 30g 10g 5g 300g 800ml 150g 150g

de harina de trigo de harina de papa u hojuela de papa de sal de levadura fresca de mejorante de malta de masa madre de agua de pepperoni de queso Oaxaca

Nota: Se puede utilizar levadura seca en una porción de 10g.

Preparación pasta:

1. Mezcle los ingredientes secos: harina de trigo, harina de papa,

sal, mejorante, malta, durante un minuto a baja velocidad para que de esta manera se homogenicen y no se pierdan sustancias volátiles presentes en el mejorante.

2. Incorpore el 70% de agua mientras se sigue mezclando, esto

igual a baja velocidad para que de esta manera la liga se forme adecuadamente y detectarla a tiempo para que no salga una masa dura, ya que si esto se realiza a alta velocidad las redes de gluten se forman más rápido y en mayor cantidad de la deseada.

3. Deje reposar la masa por 4 minutos, ya que este tiempo per-

mitirá que los ingredientes se solubilisen de manera adecuada dando mejoras notas aromáticas y haciendo una masa más fácil de manipular.

El mundo del pan 74 abril 2012

Recetas

4. Al termino de este tiempo agregue la masa madre y el resto del agua,

mezcle en primera velocidad y de tiempo para que la masa madre con el resto de la masa ligue, procurando que la temperatura de la masa no rebase los 28ºC, ya que a esta temperatura el gluten responsable de la liga se empieza a inactivar.

5. Saque la masa de la mezcladora y déjela reposar por cinco minutos más en la mesa de trabajo previamente engrasada para que la masa no se pegue y facilite el trabajo.

6. Lamine

la masa con dos vueltas de libro simple y parta la masa a la mitad de modo que queden dos rectángulos iguales, encima de uno, coloque el queso y el pepperoni en trozos, tape con el otro rectángulo y proceda a cortar en rectángulos de 10 X 5 cm.

7. Hornee a 220ºC por 20 minutos.

Imagen y receta cortesía: Papas deshidratadas de los Estados Unidos

El mundo del pan 75 abril 2012

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Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.

A gradecimiento

a empresas por donativos

EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE FEBRERO Y MARZO DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL

FEBRERO • GELENEX • LYNCOTT, S.A. DE C.V. • INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ARIS, S.A. DE C.V. • ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. • LASTUR, S.A. DE C.V.

Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual

MARZO 77



• LYNCOTT, S.A. DE C.V. • BASOR, S.A. DE C.V. • INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ARIS, S.A. DE C.V. • PROAGRO, S.A. DE C.V.



Le recordamos

Abril 12 12 2-6

Mayo 14 14 2-8

Pago de cuota por servicios ASEM.



Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM

Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM

Junio 13 13 4-7

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Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.

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Indicadores Financieros

FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR…

Abril Mayo Junio Julio

2010

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Inflación mensual (febrero 2012) 0.20%

Inflación acumulada (diciembre 11 febrero 12) 0.91%

-0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50%

2011

Inflación anual (febrero 11 febrero 12) 3.87%

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero

0.00% 0.48% 0.16% 0.25% 0.68% 1.08% 0.82% 0.71% 0.20%

Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C

$ 62.33 $ 60.57 $ 59.08

Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )

El mundo del pan 78 abril 2012

ARABIGA ICE

Mar

May

Jul

(dls.por lb.)

2.0200

2.0205

2.0480

ROBUSTA

Mar

May

Jul

(dls.por ton.)

2,018

2,018

2,001

AZUCAR 11 (cts.por lb.)

Mar

May

Jul

25.940

24.860

23.990

AZUCAR 16

May

Jul

Sep

(cts.por lb.)

33.87

34.07

34.01

AZUCAR 5

Mar

May

Ago

(dls.por ton.)

652.20

628.60

622.10

CACAO ICE

Mar

May

Jul

(dls.por ton.)

2,371

2,344

2,364

MAIZ CBOT

Mar

May

Jul

(dls.por bushel)

6.3800

6.4050

6.3725

SOYA CBOT

Mar

May

Jul

(dls.por bushel)

12.7675

12.8350

12.9125

HARINA CBOT

Mar

May

Jul

(dls.por bushel).

3.3290

3.3530

3.3720

ACEITE CBOT

Mar

May

Jul

(cts.por lb.)

54.200

54.590

55.000

TRIGO CBOT

Mar

May

(dls.por bushel).

6.4200

J.DE NARANJA

Indicadores agrícolas SE VENDE • 1 horno electrico marca iberia de 18 charolas seminuevo •

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2 tableros forrados con marmol de 244 x 120

Jul

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2 cortadoras de 36 tantos

6.4100

6.5500

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5 espigueros de 36 charolas

Mar

May

Jul

•

4 espigueros de 18 charolas

(cts.por lb.)

187.30

183.80

178.55

•

200 charolas lisas

AVENA CBOT

Mar

May

Jul

•

100 charolas perforadas

(dls.por bushel).

3.2050

3.1350

3.1500

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moldes para todo tipo

ARROZ CBOT

Mar

May

Jul

(cts.por lb.)

13.965

14.210

14.475

ALGODÓN ICE

Mar

May

Jul

(cts.por lb.)

87.480

89.230

90.610

RES CME

Feb

Abr

Jun

127.300

129.675

127.750

May

Jun

Jul

98.775

99.400

99.475

(cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros

• 1 tanque de gas estacionario con capacidad de 2200 lts. INFORMES: RICARDO GUTIERREZ CEL 55 52185189, 5516516450 y 47546326 [email protected]

Actualizado el 22 de marzo de 2012

SE VENDE Galletera manual de la marca cookie king para pasta seca. Horno de convección semi nuevo de la marca san-son para 5 charolas. 2 mesas tipo bufeteras o exibidoras 2 metros de frente, 1.40 de alto por 78cm de fondo con luz nuevas.

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El mundo del pan 79 abril 2012

informes: con la Sra.Yolanda Rivera Toral Tel: 51159966, cel:5540669945 correo:[email protected]

el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

Distribución gratuita

año 24 no. 272 ABRIL 2012 issn 1405-1427

AÑO 24

No. 272

abril, 2012

ISSN 1405-1427