Documentos Técnicos de Salud Pública 36

Factores que determinan el comportamiento alimentario de la población escolar de la Comunidad de Madrid.

Diseño del estudio, dirección y realización: G.E.I.E.,S.L. Luís Seoane Pascual (dirección, análisis e informe) J. Enrique Petit Pérez (organización del trabajo de campo) Coordinación Técnica: Servicio de Educación Sanitaria y Promoción de la Salud Edita: Dirección General de Prevención y Promoción de la Salud. Consejería de Sanidad y Servicios Sociales. Comunidad de Madrid Fecha del informe final: Noviembre 1995

Factores que determinan el comportamiento alimentario de la población escolar de la Comunidad de Madrid.

INDICE

1. PLANTEAMIENTO, OBJETIVOS, METODOLOGIA Y DISEÑO............................ 2 1.1. PLANTEAMIENTO. .......................................................................................... 2 1.2. OBJETIVOS. .................................................................................................... 3 1.2.1. Hábitos. ................................................................................................. 3 1.2.2. Actitudes. ............................................................................................... 4 1.3. METODOLOGÍA Y DISEÑO............................................................................. 6 2. LA DIETA EQUILIBRADA. LA REGLAMENTACION MORAL DE LA ALIMENTACION....................................................................................................... 12 2.1. INTRODUCCION............................................................................................ 12 2.2. PERVIVENCIAS DE MODELOS NORMATIVOS CADUCOS DE REGLAMENTACION ALIMENTARIA. HABITOS. ................................................. 13 2.2.1. Habitos atribuibles al "modelo tradicional". .......................................... 14 2.2.2. La desestructuración del modelo tradicional. El "modelo moderno" de alimentación....................................................................................................... 16 2.3. TENDENCIAS ACTUALES DE CAMBIO Y RECUPERACIÓN DE HABITOS. EL MODELO "POSTMODERNO".......................................................................... 22 2.3.1. Una alimentación rica y variada........................................................... 23 2.3.2. La despenalización y recalificación saludable de distintos alimentos. . 24 2.3.3. Las penalizaciones alimentarias en la etapa postmoderna. ................ 30 3. LA EQUILIBRACIÓN DE LA DIETA INFANTIL Y JUVENIL................................ 60 3.1. INTRODUCCION: LA NORMA ALIMENTARIA Y EL PROCESO DE APRENDIZAJE...................................................................................................... 60 3.1.1. El poder vinculante de la norma alimentaria en padres e hijos............ 60

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3.1.2. La imposición de la norma alimentaria en la primera infancia. El niño inapetente. ......................................................................................................... 62 3.1.3. El tira y afloja de la madre con el niño para conseguir la equilibración de la dieta. Las estrategias disciplinarias........................................................... 64 3.1.4. La solución del comedor escolar. ........................................................ 69 3.2. LA EQUILIBRACIÓN DE LOS NUTRIENTES EN LA DIETA DE LA POBLACIÓN ESCOLAR........................................................................................ 74 3.2.1. La indefinición práctica de la norma alimentaria. ................................. 74 3.2.2. La determinación del peso de cada alimento en la dieta. .................... 75 3.3. DE NIÑO A JOVEN. LA INTROYECCIÓN DE LA NORMA ALIMENTARIA. .. 97 4. CONCLUSIONES GENERALES Y APLICACIÓN DE LOS RESULTADOS...... 102 4.1. RESUMEN DE CONCLUSIONES. ............................................................... 102 4.1.1. Introducción. ...................................................................................... 102 4.1.2. Las normas de la alimentación saludable.......................................... 102 4.1.3. El proceso de aplicación de la norma. La dialéctica entre los agentes responsables y el sujeto de la socialización alimentaria. ................................. 105 4.2. EJEMPLO DE APLICACIÓN DE LOS RESULTADOS. ................................ 108

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PRESENTACIÓN Nuestra sociedad incluye, entre sus señas de identidad más significativas, una preocupación creciente por todo lo que atañe a una alimentación saludable, en el marco general de un estilo de vida sano. No cabe duda que es en la etapa escolar donde se adquieren, con un carácter casi definitivo, los hábitos y actitudes que conformarán el perfil del futuro consumidor adulto. Ante la tarea de informar y educar en materia de alimentación y nutrición, quienes tienen esta responsabilidad, ya sea en el medio escolar o en el familiar, han de tener en cuenta algunas claves que nos ofrece la investigación cualitativa, sobre la posición de los jóvenes ante el fenómeno de la alimentación. Con el presente estudio sobre los "FACTORES QUE DETERMINAN EL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO DE LA POBLACIÓN ESCOLAR DE LA COMUNIDAD DE MADRID", la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, pone a disposición de padres, profesores y alumnos un instrumento que les ayude a entender mejor el papel que a cada uno le cabe en el proceso de mejora constante de la alimentación en una etapa crucial de la vida. Felipe Vilas Herranz Director General de Prevención y Promoción de la Salud

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1. PLANTEAMIENTO, OBJETIVOS, METODOLOGIA Y DISEÑO.

1.1. PLANTEAMIENTO. El presente estudio se inscribe en el horizonte estratégico de una posible intervención (comunicativa) sobre los hábitos de alimentación de la población escolar de la Comunidad de Madrid en una dirección "más saludable"; es decir, más adecuada a las pautas que, desde un punto de vista médico-nutricional, se aceptan actualmente como más adecuadas para la salud. Se parte, por tanto, de la sospecha (corroborada, en cualquier caso, por estudios epidemiológicos previos parciales) de que tales hábitos de alimentación de la población escolar no se ajustan siempre (ni siquiera generalmente) a los patrones saludables "ideales". Esta discordancia indica la necesidad de intervenciones de educación sanitaria, que son las que justifican, como se dijo, el planteamiento de la presente investigación sociológica. La investigación sociológica, por tanto, pretende ser de utilidad para una intervención directa y concreta de educación sanitaria nutricional sobre los colectivos pertinentes: -

Los propios niños, adolescentes y jóvenes.

Los padres, en tanto que principales responsables de la alimentación de la población escolar. Los colegios, en tanto también que responsables parciales de dicha alimentación, dado que la educación de los hábitos de alimentación forma parte de la educación general, y dado que aquellos suelen hacerse cargo de los comedores escolares, utilizados asiduamente por un alto porcentaje de la población escolar. La posible utilidad de la investigación sociológica para la educación sanitaria puede considerarse desde dos parámetros:

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a) Tiene una utilidad teórica clara, dado que permite identificar causas que están en la raíz de las desviaciones detectadas, con respecto a las pautas ideales, desde el punto de vista nutricional. b) Desde un punto de vista práctico, la identificación de las causas, permite diseñar estrategias de intervención de educación sanitaria adecuadas a la naturaleza de los fenómenos. Determinar, por ejemplo, qué hábitos son más fácilmente modificables y cuales son más resistentes, o qué argumentos son los más convincentes para la modificación de dichos hábitos. Tales cuestiones pueden perfectamente resolverse a partir de los datos de la investigación.

1.2. OBJETIVOS. Como es obvio, a una investigación de corte sociológico como la que se presenta no le compete el objetivo de determinar el grado de salubridad de las dietas de la población escolar. La investigación parte, desde un punto de vista estratégico, de la evidencia de que hay desajustes en la dieta real con respecto a los patrones dietéticos ideales, y que tales desajustes, como se dijo, obligan a una intervención de educación sanitaria. Ante semejante intervención posible surgen preguntas que es necesario responder:

1.2.1. Hábitos. Surge una pregunta inmediata acerca de los hábitos culturales de alimentación de la población escolar. La alimentación, como se sabe, tiene hondas raíces culturales, que cristalizan en hábitos colectivos de una extraordinaria fortaleza frente al cambio. No es fácil de la noche a la mañana modificar un hábito profundamente arraigado cuando se identifica en él un riesgo para la salud. La acción educativa sanitaria tiene que sopesar a priori los frenos con los cuales puede llegar a encontrarse en la realidad. Se entiende como hábito, en este caso, un comportamiento alimentario cuyo sentido o finalidad es independiente de la conciencia. Gran parte de los comportamientos alimentarios son efectivamente inconscientes, en el sentido de que son pura repetición de una pauta aprendida, transmitida desde generaciones y/o integrada en un modo de vida. No hay ninguna razón que justifique normalmente

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que, por ejemplo, el desayuno tenga que tener tal tipo de ingredientes y no otros (en nuestra cultura, por ejemplo, exclusión de salado y dominancia del dulce). Desde este punto de vista, el hábito es cultura alimentaria en su sentido más propio. A pesar de que la conciencia no alcanza la mayoría de las veces a justificarlos, el conjunto de hábitos alimentarios tiene por sí mismo, en tanto que manifestación cultural colectiva, algún tipo de sentido intrínseco. Desde un punto de vista puramente nutricional (que no es, en cualquier caso, el punto de vista de la presente investigación) se sabe, por ejemplo, que tras el conjunto de hábitos alimentarios tradicionales hay un sentido de equilibrio en la aportación de nutrientes que manifiesta una auténtica inteligencia dietética. Actualmente, como se sabe, se observa más riesgo para las salud en la pérdida de hábitos tradicionales que en su preservación. Desde una óptica propiamente sociológica, el sentido de los hábitos alimentarios, entendidos como formación cultural, alude a estructuras de naturaleza simbólica. El desvelarlas ha sido objetivo directo de la investigación. Ni que decir tiene que el análisis se centra preferentemente en las variantes culturales adecuadas a la alimentación infantil y juvenil. Es tradicional la proposición de unas pautas culturales alimentarias ligeramente distintas a las adultas en estos grupos poblacionales, y es de suma importancia determinar cuáles son y desde que esquema simbólico son justificables.

1.2.2. Actitudes. Por encima de los hábitos culturales están las actitudes directamente conscientes, que implican también comportamientos. No todo en la alimentación, como es obvio, es acto reflejo condicionado culturalmente; la razón de ciertos hábitos pudo haber sido en su momento consciente y haber desaparecido de la conciencia a posteriori, una vez instalada la costumbre. Los hábitos de alimentación reflejan pasivamente la superposición de diferentes épocas actitudinales hacia la alimentación. Todavía, por ejemplo, es posible rastrear en los comportamientos alimentarios españoles actuales reminiscencias de las actitudes de la posguerra (por ejemplo: la degradación simbólica de la legumbre o la sobrevaloración simbólica de la carne).

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La época actual está caracterizada por un interés marcado por la alimentación. Los hábitos dietéticos están sufriendo en estos momentos cambios realmente bruscos, si se compara la situación actual con la inercia a la repetición característica de otras épocas. Esta modificación espectacular tiene a grandes rasgos tres orígenes fundamentales: a) La modificación del modo de vida, y la adaptación de la alimentación a sus exigencias. Son sumamente relevantes, por ejemplo, los cambios que introduce la modificación del papel de la mujer en la familia, la redefinición de su status y de su compromiso. Realmente mucho está cambiando en la alimentación (tanto general, como infantil y juvenil) no sólo por la incorporación directa del ama de casa al mundo laboral externo al hogar, sino también por la propia forma en que las labores del hogar (entre las que tiene un lugar sobresaliente, como es obvio, la alimentación de la familia) se modifican en el proceso. b) Otro factor importantísimo de cambio en los hábitos alimentarios es el alto interés actual por la "dieta saludable". Puede hablarse de la existencia de una obsesión generalizada por los efectos de la dieta en la salud, que implica una atención especial de la población ante cualquier información (médica o para-médica) sobre los riesgos de determinados alimentos o de determinadas prácticas alimentarias. Ello está provocando cambios realmente drásticos en la dieta más tradicional, que pueden ser positivos o negativos desde un punto de vista estrictamente nutricional; hay que entender que las informaciones que se reciben al respecto, parten de diversas fuentes, no siempre éticas, y que en el proceso de transmisión de la información pueden producirse interferencias en la recepción del más variado tipo. El análisis de la forma en que se reciben las informaciones sobre la alimentación saludable, en especial las referidas a la alimentación infantil y juvenil, ha sido de suma importancia en la presente investigación. c) Normalmente se alude como un potente factor de cambio a la publicidad. Realmente se exagera la participación de la publicidad en la modificación de las actitudes. Ésta, lo que pretende normalmente es vender productos más que modos de vida; para ello se apoya precisamente en tales modos de vida, en las tendencias sociales previas. El éxito de un producto depende de su adecuación al modo de vida y no a la inversa. Así, en el ámbito particular de la alimentación, la publicidad actúa básicamente sobre los dos ejes descritos: la comodidad y la simplificación (productos para la comida rápida, cuya oferta es cada vez más amplia) y la salud (productos saludables, dietéticos, light, etc.). Al respecto

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de las actitudes, el efecto de la publicidad es la reafirmación y difusión de tendencias dominantes previas. Esto es más cierto al respecto de la recepción "adulta" de la publicidad. El sector de la infancia y la juventud, como se sabe, es más "influenciable" en términos generales. En él ha sido fundamental rastrear los efectos posibles de la publicidad en un eventual desequilibrio dietético, en especial en las etapas adolescente y juvenil y al respecto del consumo autónomo fuera de casa (en el ámbito del ocio). También se han analizado los desequilibrios que se producen en la población propiamente infantil entre la seducción del consumo por parte del niño (vía publicidad) y la negociación que al respecto se establece con las instancias adultas.

1.3. METODOLOGÍA Y DISEÑO. La metodología de la investigación fue la llamada estructural o cualitativa. Como se vió en los objetivos, no había una pretensión directa de cuantificación, sino de identificación de estructuras y procesos al respecto tanto de los hábitos, como de las actitudes que afectan a la alimentación de la población escolar en la Comunidad de Madrid. La investigación se ha centrado en la información directa de tres segmentos poblacionales: a) Amas de casa. El ama de casa fue escogida en tanto que responsable directa y principal (dada la actual débil corresponsabilidad del marido en la planificación de la dieta) de la alimentación de la población escolar. Del discurso del ama de casa ha interesado realmente todo lo que tuviera que ver con la alimentación de los hijos: configuración de las dietas, valor alimenticio supuesto a los distintos alimentos, pautas diferenciales de alimentación para los hijos, importancia atribuida a la alimentación saludable, problemas de implantación de determinadas pautas saludables conocidas, papel y valor de decisión del gusto y del capricho del niño, etc. b) Responsables de comedores escolares. En un porcentaje significativo, la población escolar realiza habitualmente una comida fuera de casa, en el colegio. Aquí hay una delegación importante de la responsabilidad familiar en la dieta que se hacía necesario analizar. Interesaba saber desde qué criterios se

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elaboran las dietas escolares, cuáles eran las actitudes de los propios escolares frente a ellas, cuál es la dieta real (más allá de la teórica prevista en las informaciones a los padres), qué elementos educativos de nutrición se introducen desde los colegios, etc. c) Niños entre 12 y 16 años. El discurso de la población escolar acerca de la alimentación empieza a interesar desde el momento en que ésta desarrolla criterios y comportamientos propios, y en el momento también en que empieza a tener cierta capacidad de gasto autónomo (que supone la aparición de actos alimentarios no supervisados directamente por instancias adultas). Se ha escogido la edad de doce años (el inicio de la adolescencia), un tanto arbitrariamente, para marcar ese tránsito. Del discurso de adolescentes y jóvenes ha interesado esencialmente analizar la forma en que la alimentación y el gusto se integran en las estrategias de diferenciación y autoafirmación juvenil (frente a la familia y la sociedad circundante). Hábitos autónomos de alimentación juvenil, capacidad de negociación y decisión en la familia, alimentación y ocio, "modas" e influencias externas, etc. El diseño concreto de la investigación se realizó buscando la máxima heterogeneidad real en cada segmento. La elección de entrevistas abiertas o grupos de discusión tuvo que ver con las peculiaridades de tales segmentos y con las posibilidades materiales de alcanzar la heterogeneidad real. a) Grupos con amas de casa: Se realizaron un total de 6 reuniones de grupo con amas de casa, teniendo en cuenta las siguientes variables: -

Clase social.

-

Edad de los hijos (entre 6 y 10 años y entre 11 y 16 años).

-

Lugar de residencia (urbano y periurbano)

-

Situación laboral (dentro o fuera del hogar)

El listado de reuniones de grupo realizadas con este segmento es el siguiente: R.G.1: Majadahonda, Pozuelo, Las Rozas. -

Amas de casa.

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-

30% con trabajo fuera del hogar.

-

De clase social media alta.

-

Con al menos un hijo entre 6 y 10 años y ninguno de más edad.

R.G.2: en Madrid capital (Barrio del Pilar, Arturo Soria, Avda. de la Ilustración). -

Amas de casa.

-

30% con trabajo fuera del hogar.

-

De clase social media alta.

-

Con al menos un hijo entre 11 y 16 años y ninguno de menor

edad. R.G.3: en Madrid capital (Barrio de la Estrella). -

Amas de casa.

-

30% con trabajo fuera del hogar.

-

De clase social media media.

-

Con al menos un hijo entre 6 y 10 años y ninguno de más edad.

R.G.4: en Batán. -

Amas de casa.

-

30% con trabajo fuera del hogar.

-

De clase social media media.

-

Con al menos un hijo entre 11 y 16 años y ninguno de menor

edad. R.G.5: en Getafe. -

Amas de casa.

-

30% con trabajo fuera del hogar.

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-

De clase social media baja.

-

Con al menos un hijo entre 6 y 10 años y ninguno de más edad.

R.G.6: en Vallecas, Vicálvaro, Hortaleza. -

Amas de casa.

-

30% con trabajo fuera del hogar.

-

De clase social media baja.

-

Con al menos un hijo entre 11 y 16 años y ninguno de menor

edad. b) Entrevistas con encargados de comedor de colegio. Se realizaron un total de 8 entrevistas abiertas, estructuradas según la siguientes variables: -

Colegio público o privado.

-

Clase social mayoritaria en el colegio.

-

Ambito geográfico (urbano, periurbano y rural)

-

Edades que cubre el comedor (Colegio/instituto, o ambos)

E.A.1.: Encargado de comedor de un centro privado de élite en zona periurbana (Somosaguas). E.A.2: Encargado de comedor de un centro público con población mayoritaria de clase media alta en zona urbana (B1 de la Estrella). E.A.3: Encargado de comedor de centro privado subvencionado, con población mayoritaria de clase media en zona urbana (Batán). E.A.4: Encargado de comedor de centro público con población mayoritaria de clase media en zona periurbana (Getafe). E.A.5: Encargado de comedor en centro público en zona urbana de clase baja (Vallecas). E.A.6: Encargado de comedor en centro público en zona periurbana de clase baja (Fuenlabrada).

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E.A.7: Encargado de comedor de centro público en pueblo grande progresivo (Morata de Tajuña). E.A.8: Encargado de comedor de centro preferentemente población rural deprimida (Buitrago).

público

que

acoja

c) Entrevistas con jóvenes entre 12 y 16 años. Se realizaron un total de 12 entrevistas abiertas. Las variables que se tuvieron en cuenta en este caso fueron las siguientes: -

Edad (entre 12 y 14 y entre 15 y 16)

-

Clase social (baja, media, alta)

-

Sexo (50%)

-

Asistencia o no al comedor escolar (50%)

-

Ambito geográfico (urbano, periurbano y rural)

Las entrevistas realizadas fueron las siguientes: E.A.9. urbana (Pintor Rosales).

Hombre, entre 12 y 14 años, de clase alta, zona

E.A.10. (Somosaguas).

Mujer, entre 15 y 16 años, de clase alta, zona periurbana

E.A.11.

Hombre, entre 15 y 16 años, clase alta, zona rural (El

E.A.12.

Mujer, entre 12 y 14 años, clase alta, zona urbana

Escorial).

(Serrano). E.A.13. Hombre, entre 12 y 14 años, de clase media, zona periurbana (Fuenlabrada). E.A.14.

Mujer, entre 15 y 16 años, de clase media, zona urbana

E.A.15.

Hombre, entre 15 y 16 años, clase media, zona rural

(Batán).

(Chinchón).

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E.A.16. de la Estrella).

Mujer, entre 12 y 14 años, clase media, zona urbana (B1

E.A.17. periurbana (Getafe).

Hombre, entre 12 y 14 años, de clase baja, zona

E.A.18.

Mujer, entre 15 y 16 años, de clase baja, zona periurbana

E.A.19.

Hombre entre 15 y 16 años, de clase baja, zona urbana

E.A.20.

Mujer, entre 12 y 14 años, de clase baja, zona rural

(Parla).

(Vallecas).

(Buitrago).

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2. LA DIETA EQUILIBRADA. ALIMENTACION.

LA

REGLAMENTACION

MORAL

DE

LA

2.1. INTRODUCCION La alimentación, como la mayoría de las facetas de la vida humana, está sujeta a una reglamentación colectiva de naturaleza moral. Por tal se entiende el conjunto de reglas que determinan lo que se debe comer y lo que no se debe de comer, en qué forma, qué cantidades, el orden en que se presentan los alimentos, e incluso las formas de cocinar. En el presente capítulo van a ser analizadas precisamente estas reglas generales que marcan en la actualidad, y en la población analizada (familias de la Comunidad de Madrid), el deber ser de la alimentación. Es importante que se tenga en cuenta desde el principio que del deber ser no se deducen inmediatamente los comportamientos reales. Una cosa es lo que debería ser y otra cosa es lo que puede ser o lo que se quiere que sea. La realidad, por un lado, y el deseo, por otro, marcan límites al comportamiento éticamente correcto, al comportamiento según las normas que se asumen, pero que no siempre se pueden efectuar en la realidad. El comportamiento real y la variedad que observa tiene su punto de partida, en cualquier caso, en la norma misma. La realidad existe, o adquiere su sentido en el momento en que la norma se hace inaplicable. La norma, por ejemplo, que exige la absoluta naturalidad de los alimentos es inaplicable porque todo alimento llega al consumo con un determinado grado de adulteración. La norma está ahí, sigue siendo vinculante, pero cada cual debe decidir qué grado de adulteración está dispuesto a soportar. El deseo, como se dijo, marca también sus límites. Inequívocamente el deseo se coloca en la antítesis de la norma, porque en su naturaleza misma está el manifestar una tendencia perversa. Propio del deseo es pervertir la norma, de ahí Servicio de Promoción de la Salud

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que, frente a la norma antes descrita de la naturalidad, el deseo se instale en lo adulterado, en lo artificial (deseo de golosinas, o de "guarrerías" (sic.) en la población infantil y de "comida basura" en la población juvenil). Cada cual debe decidir, para sí mismo y para sus hijos, qué grado de permisividad está dispuesto a mantener. Se partirá, por tanto, del análisis de las normas mismas para, a posteriori, analizar sus perversiones y sus imposibilidades, aproximándose entonces a la descripción de la variedad del comportamiento real.

2.2. PERVIVENCIAS DE MODELOS NORMATIVOS REGLAMENTACION ALIMENTARIA. HABITOS.

CADUCOS

DE

Se ha dicho muchas veces que la alimentación es fundamentalmente hábito. Por hábito se va a entender aquí un comportamiento alimentario cuyo sentido no es directamente consciente, porque su razón de ser responde a normas obsoletas u olvidadas. La alimentación actual está plagada de hábitos de esta naturaleza, cuyo sentido responde a un estadío anterior de regulación moral de la alimentación. Tales hábitos, en la medida en que no son puestos directamente en cuestión por las normas imperantes, perviven por pura necesidad de repetición. Dado que no hay discurso que los justifique, el análisis a realizar de estos hábitos tiene, por necesidad, cierto aire especulativo. Se trata, a partir de simples indicios, de intentar recuperar, por lo menos en lo esencial, una reglamentación moral olvidada. Tenemos, por una parte, una proposición que casi es una evidencia. Desde hace mucho tiempo el sentido de la reglamentación moral alimentaria ha estado sustentado en la consecución del ideal de la salud. Antes, como ahora, comer adecuadamente significaba comer saludablemente. Los nexos entre la cocina y la medicina son tan antiguos como la vida misma. Las diferencias entre lo de antes y lo de ahora no está, como consecuencia, tanto en el fin a alcanzar como en lo que se sabe en cada momento sobre lo necesario para la consecución de la salud; lo que se observa en los hábitos son los restos de una dietética antigua.

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2.2.1. Habitos atribuibles al "modelo tradicional". No es difícil percibir en los hábitos más fuertemente arraigados de nuestra cultura alimentaria, la búsqueda constante de un equilibrio entre lo "fuerte" y lo "suave", cuyo sentido salubre no puede estar en otro lugar que en la búsqueda de un ideal "digestivo". En ese entonces de la instalación de la gran mayoría de hábitos alimentarios antiguos, que perviven en la actualidad, debió haber efectivamente una obsesión generalizada sobre los efectos de los desarreglos digestivos en la salud. -

El adulto puede rastrear en sus propios recuerdos indicios de ese estado de cosas. Especialmente las antiguas prohibiciones infantiles son sumamente ilustrativas, en la medida en que solían estar muy relacionadas con la prevención del clásico "empacho", al que inevitablemente seguía la administración traumática del aceite de ricino, a modo de purgante y a modo también de castigo por una conducta alimentaria moralmente incorrecta. En la actualidad apenas se utilizan los purgantes y, lo que es todavía más ilustrativo, apenas aparecen los empachos. Es una palabra en desuso que alude a las perversiones alimentarias infantiles de otros tiempos que eran efectivamente distintas a las que se producen en la actualidad. Sería arduo y atrevido intentar reconstruir aquí todo ese esquema moral borrado de la memoria colectiva. Lo que interesa fundamentalmente es indicar en qué medida pervive en hábitos fuertemente implantados en los comportamientos alimentarios actuales. Se tiene, por una parte, la configuración actual de las comidas. Como se sabe, hay comidas fuertes y comidas suaves. La comida del medio día es la comida fuerte por excelencia, mientras que la cena tiene culturalmente acusadas connotaciones de suavidad. El desayuno y la merienda tienden a ser concebidas como comidas suaves, aunque también como alimentariamente incompletas. Este orden, que a veces es puesto en cuestión por normativas alimentarias más modernas (por ejemplo, aumentar el peso relativo del desayuno frente a otras comidas, ajustando la ingestión de alimento a las previsiones de gasto energético inmediato), realmente muestra una fuerte inercia en contra de su modificación. El carácter fuerte o suave de una comida tiene que ver, por una parte, con la cantidad de alimento a ingerir (a menor alimento una digestión más suave; el desayuno debe de ser suave porque así la digestión no interfiere en el trabajo; la cena debe de ser suave porque así la digestión no interfiere el sueño) pero también Servicio de Promoción de la Salud

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con el tipo de alimentos que se eligen. La comida del medio día permite y exige alimentos más fuertes que los de la cena; la cena compensa por defecto lo que la comida desequilibra por exceso. Todo en esta lógica tiene que ver con una ley de compensación: el exceso obliga a un defecto. Los alimentos fuertes, los que convienen a la comida, son los supuestamente más difícilmente digeribles. La carne y la legumbre son platos adecuados a la comida (se podría agregar también la pasta y el arroz), porque tras su consumo se produce la sensación digestiva de hartazgo. La cena, en su deseable liviandad, exige de alimentos suaves, como la verdura y el pescado (la sopa y los huevos podrían entrar también perfectamente en este grupo). -

En la organización de cada comida también hay una tensión entre lo fuerte y lo suave. El primer plato es necesariamente suave frente al "plato fuerte" que es el segundo (el primer plato hace a modo de preparación del estómago para poder acceder a los alimentos fuertes del segundo plato). La fuerza está genéricamente asociada a los alimentos de origen animal (carne, pescado, huevos), que son los que aparecen instalados normativamente en el segundo plato; la suavidad está genéricamente asociada a los alimentos de origen vegetal (verduras, legumbres, hortalizas, pastas, arroces, patatas). La fortaleza del segundo plato determina la fortaleza del primero, de cara a conseguir el deseado equilibrio; así, por ejemplo, unas legumbres de primer plato exigen de un segundo plato liviano (huevos o pescado); un asado de segundo no da pie nada más que para la más suave de las alternativas vegetales, la verdura. Muchas de las elaboraciones culinarias tradicionales reflejan también esta tensión entre lo fuerte y lo suave, en la confección final del plato. La elaboración tradicional de la verdura cocida es muy ilustrativa: un alimento demasiado suave (la verdura cocida) exige del sofrito con un alimento fuerte (chorizo, jamón o, en su defecto, ajo) para recuperar un equilibrio que haga al plato accesible al gusto. A la inversa, la carne para consumirse precisa de su asociación en el plato, a modo de compensación, con alimentos de origen vegetal, sea como guarnición (patatas, ensalada), sea como elemento de la elaboración (guisos, estofados). La misma concepción de las formas de cocinar refleja una clasificación en términos de fuerza o suavidad. El asado es la alternativa más fuerte; le sigue el frito, el estofado y el hervido, siendo esta última la alternativa más suave.

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Se podría alargar más la descripción, incluyendo otro tipo de alimentos y otros actos alimentarios, pero realmente es difícil y arriesgado especular más lejos de donde se ha llegado en la reconstrucción del modelo alimentario tradicional. Lo que sí interesaba dejar sentada es la radical actualidad de muchos de los hábitos, cuyo sentido sólo puede ubicarse en una época en la cual el interés por la alimentación saludable se centraba sustancialmente en el carácter digestivo de los distintos alimentos y de sus combinaciones en el espacio y en el tiempo.

2.2.2. La desestructuración del modelo tradicional. El "modelo moderno" de alimentación. La instalación de la modernidad empieza con la catalogación sucesiva de ciertos alimentos como intrínsecamente insalubres y de otros como intrínsecamente salubres. La salubridad o la insalubridad de las comidas tenía que ver menos en el modelo tradicional con los elementos mismos (alimentos) que con su relación (con el modo de combinarlos de cara a conseguir un equilibrio). Del interés por cómo se come se pasa al interés por qué es lo que se come. Por analogía con la semántica, se puede decir que se pasa de una concepción estructural del modelo alimentario a una concepción puramente nominalista, en que cada elemento posee un significado propio con independencia del contexto en el que se inscribe. A: El miedo al cáncer. El interés por los modos de elaboración y tratamiento de los alimentos. Históricamente el descubrimiento y divulgación de que ciertas sustancias provocan cáncer marca una inflexión fundamental en el modelo moral alimentario. Lo que instauraron en su momento semejantes informaciones fue la desconfianza radical en los modos de tratamiento industriales de los alimentos, una desconfianza que continúa y se acrecienta permanentemente en la actualidad, conforme aumentan las informaciones sobre el carácter nocivo de distintas sustancias "químicas", y conforme aumenta también a su vez la mediación industrial en los procesos de elaboración de los alimentos. Desde el punto de vista moral se instaura una máxima en principio irrenunciable: hay que consumir productos naturales. La naturalidad de un producto se define por la ausencia de una mediación industrial en su producción o elaboración. La mediación industrial es sospechosa porque puede desnaturalizar el producto, modificarlo en su esencia bondadosa natural primigenia, sea por una Servicio de Promoción de la Salud

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transformación intrínseca, sea por su asociación con (conservantes, estabilizantes, edulcorantes, colorantes, etc.).

aditivos

"químicos"

La batalla contra los productos de la modernidad es constante y permanente. Dos ejemplos históricos pueden ilustrarla: Primero vinieron las conservas, ante las cuales, tras un "éxito" momentáneo inicial, se desató una fuerte paranoia, que relegó su posible utilización a ámbitos excepcionales. De aquella paranoia queda poco recuerdo actualmente, pero la conserva sigue recluida en un espacio excepcional de consumo, sólo justificable por su utilidad puntual o por el goce (perverso) que, como resto del proceso, ha quedado fijado en algunas de sus variedades. Después vinieron los congelados, que nunca han conseguido instalarse del todo establemente en la alimentación, a pesar de las evidentes ventajas en comodidad de compra y almacenaje que presentan, y a pesar de que no ha habido ningún ataque claro contra ellos desde instancias médicas reconocidas. El ejemplo sirve para advertir que tras la penalización moral se da también una configuración estética del gusto que rechaza, por supuestamente degradadas, las peculiaridades gustativas de los alimentos mediados industrialmente frente a los naturales. La ética de lo natural se transfiere a una estética de lo originario, de lo auténtico y también de lo natural. Ello implica, por una parte, a los productos de consumo, que cuanto más cercanos al origen se hacen tanto más apetecibles y tanto más representativos. La promesa de sabor, por ejemplo, no está en la fruta que llega al mercado, sino en la que se puede consumir directamente en la recolección artesanal. Lo mismo se puede decir de los alimentos tradicionales elaborados (p. ej., el chorizo): sólo la producción artesanal obtiene en el producto elaborado garantía de autenticidad y de naturalidad. Todo producto alimentario tiene su versión originaria y auténtica que, por inaccesible y cara, se convierte en privilegio y representación del consumo de las clases más altas. B:

La penalización de las grasas y de los alimentos de engorde.

Prácticamente en el mismo tiempo que se introduce la sospecha de insalubridad ligada a la desnaturalización industrial de los productos, se difunden otras informaciones que generan una paranoia colectiva de similar intensidad. Se Servicio de Promoción de la Salud

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trata de la puesta en cuestión del carácter saludable del consumo de grasas, esta vez de la mano no tanto del cáncer, como del otro gran "coco" de la modernidad: el infarto de miocardio. Tales informaciones, cuya naturaleza, momento y origen no es necesario estudiar aquí, generaron una intensa preocupación por el consumo de grasas, que todavía pervive con gran intensidad en la actualidad. Lo que sí interesa puntualizar es que hubo un momento en que se desató una paranoia realmente intensa hacia el consumo de grasas, que afectó fuertemente a los hábitos alimentarios españoles. El fenómeno tuvo su derivación estética, cuyos efectos son todavía claramente perceptibles. La gordura, achacable directamente al consumo de alimentos grasos, acabó penalizándose en grado sumo, tanto desde el punto de vista ético como estético. Al respecto de los productos de consumo, es claro que fueron los de origen animal los que más directamente se vieron afectados. El vegetarianismo, como reacción alimentaria moral extrema, de gran auge en aquellos tiempos, expresa más que ninguna otra tendencia alimentaria el estado anímico colectivo al respecto de la alimentación presente en esa época, estado anímico que llevó a mucha gente a suprimir de su dieta alimentos de origen animal. Sin llegar a los excesos de la dieta vegetariana, es obvio que el consumo de carne se vio afectado, tanto en términos cuantitativos (cantidad de alimentos de origen animal en la dieta), como en términos cualitativos (tipos de carne). La carne supuestamente más grasa, la de cerdo, redujo drásticamente su presencia, tanto en su versión en fresco como en embutido (cuyo consumo adulto tendió a abandonarse, quedando aquél recluido en el consumo infantil). La carne de cordero sufrió también un proceso similar, siendo la vaca y el pollo prácticamente las únicas alternativas moralmente adecuadas. El abandono de las vísceras también es típico de este período, en que se establece un rechazo de naturaleza repulsiva hacia las partes del cuerpo supuestamente más innobles y degradadas del animal. Las vísceras pasan a simbolizar todo lo que de mortífero y de comportamiento alimentario inadecuado tiene el consumo de productos animales. En el ámbito del pescado, son las variedades azules las que adquieren un mayor grado de penalización, precisamente porque se suponía en ellas una mayor presencia de la grasa y de un tipo más insalubre que en las alternativas blancas.

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En cualquier caso, en conjunto, el pescado tiende a ser considerado más saludable que la carne, lo que implica (por lo menos como deber) un progresivo mayor protagonismo en la dieta. El pescado queda en un lugar intermedio entre lo animal (marcado como negativo) y lo vegetal (marcado como positivo). Los huevos en un una primera fase fueron concebidos como una alternativa a la carne más saludable, lo que supuso un incremento de su consumo considerable. En un segundo momento, sin embargo, a partir de informaciones médicas específicas sobre su incidencia sobre el colesterol, pasó a concebirse precisamente como lo contrario, como un alimento que, en un consumo excesivo, puede llegar a ser nocivo para la salud. Huevos, leche y pescado merecen una atención a parte. En la lógica naturalista y vegetariana de aquellos tiempos fueron los únicos alimentos de origen animal que se salvaron en un primer momento de la "quema" general, de ahí que en las dietas vegetarianas al uso entraran con facilidad (recuérdese la variante menos radical de dieta vegetariana llamada "hovo-lacteo-vegetariana"). La razón era puramente ideológica, unos alimentos simbólicamente tan naturales, primigenios y puros como los huevos, la leche y el pescado no podían tener en su composición ningún componente perverso. La leche, particularmente, sufre un proceso complejo. Su consumo en los adultos tiende a la disminución, mientras se generaliza un consumo desmedido en la población infantil, que pervive todavía en la actualidad. Colaboraron en ello, en su tiempo, campañas masivas institucionales que generaron en la población la certeza de que la leche era un alimento esencial para el desarrollo del niño y completo en su aporte nutricio (podía sustituir, en la conciencia implantada, incluso al resto de alimentos esenciales). En el adulto, sin embargo, prima la naturaleza grasa de la leche, que obliga a una reducción del consumo, o a su sustitución (cuando la oferta se generalizó) por las alternativas desnatadas. La instalación de pautas distintas en la alimentación infantil y la adulta es típica de esta época. Los cambios radicales en la alimentación apuntados en este epígrafe afectaron de hecho menos a la alimentación infantil que a la adulta. Había miedo realmente a modificar en exceso las pautas de alimentación infantil en la dirección apuntada por la ideología, precisamente por su radicalidad con respecto a los patrones tradicionales. El resultado es que el niño podía y debía comer ciertas cosas que el adulto se negaba a sí mismo (raro fue, en efecto, el vegetariano que impuso a sus hijos esa pauta alimentaria). Semejante dualidad de dietas podía Servicio de Promoción de la Salud

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justificarse por las diferencias entre el cuerpo del niño y el del adulto: aquél es un cuerpo en desarrollo, éste está plenamente desarrollado; aquél es un cuerpo natural, éste es un cuerpo degradado, que exige de mayores cuidados. La época también supuso la pérdida de un alimento de gran protagonismo tradicional en el ámbito del desayuno, la mantequilla, que desapareció en un periodo de tiempo largo de la dieta española, siendo sustituida, sólo parcialmente, por las margarinas. Los aceites también sufrieron un proceso similar. Es la época de la penalización del aceite de oliva, que fue tratado casi como una grasa animal, de modo que tuvo que ser sustituido por otras alternativas supuestamente más saludables, como el aceite de girasol o el de maíz. Esta penalización de los aceites y las grasas tuvo efectos realmente desoladores en las formas de cocinar. Los asados prácticamente desaparecieron de la dieta cotidiana, por la presencia patente persecutoria de la grasa que suponen. Los fritos tuvieron también un proceso muy similar, reduciéndose drásticamente su utilización, así como el de las variedades de guiso con un mayor protagonismo del aceite o de la grasa. Los clásicos cocidos, en base a legumbres y elementos cárnicos, también tuvieron necesariamente que evacuarse de la dieta cotidiana, dada la elevada presencia de la grasa animal en su aspecto final. El hervido, la plancha, en el caso de las carnes, y el consumo crudo de hortalizas se instalan realmente como las formas normativamente más adecuadas para cocinar, y que debían de primar en la dieta cotidiana. Esta época marca la implantación generalizada de la ensalada, una alternativa que pasa a ser considerada como altamente saludable. Del vegetarianismo implícito de esta época sólo podría deducirse una sobrevaloración de los efectos saludables de verduras, hortalizas y frutas, con lo cual las oportunidades de consumo de tales productos, como es obvio, se multiplicaron. Las perversiones alimentarias, por el contrario, se fijaron sustancialmente en el consumo de carne como promesa de goce, y en el rechazo fóbico de la verdura, perversiones que perviven en la actualidad en el comportamiento alimentario de los adultos e incluso en el de los niños. La sobrevaloración de los productos de origen vegetal es coetánea con la generalización del conocimiento público de las virtudes de las vitaminas. La

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búsqueda de la vitamina se convirtió en esa época en casi una obsesión; por todas partes se sospechaba la presencia de una carencia vitamínica. La avitaminosis resumía los defectos posibles de una alimentación inadecuada, con lo cual todo esfuerzo era poco para acceder a los productos que aseguraban el aporte de esa sustancia milagrosa. Dada la supuesta mayor presencia de la vitamina en los vegetales crudos y su destrucción en los cocidos, se produjo la generalización aludida del consumo de ensaladas y de frutas. Pero hay otro conjunto de alimentos que también sufrieron acusadamente en el proceso. Dada la penalización del engorde, no sólo las grasas, sino también los azúcares y dulces en general, pastas, arroces, patatas y legumbres, fundamentalmente, tendieron a sufrir procesos de restricción. Todo alimento asociado al engorde, aunque no estuviera directamente marcado como insalubre, obligaba a un consumo moderado, si no a su total desaparición. Mención especial merece la penalización de los azúcares y del dulce (penalización de la que surge, dicho sea de paso, otra de las grandes perversiones alimentarias típicas de este tiempo, el consumo inmoderado de dulce). Prácticamente los postres tradicionales desaparecen de escena, y pasaron a ser sustituidos la mayoría de las veces por la fruta. Es conocida por todos, también, la fuerte implantación de los edulcorantes artificiales que en cierto momento estuvieron a punto de desplazar casi totalmente al azúcar de su consumo habitual. Estos alimentos de engorde, pero no directamente marcados como insalubres, por las razones aludidas anteriormente, siguieron permaneciendo, con cierta moderación, en cualquier caso, en la alimentación de los niños, de ahí la elevada significación infantil que poseen actualmente productos como el arroz, la pasta, las legumbres, las patatas, la bollería, e incluso el queso. Todos estos movimientos tuvieron su correlato en el mercado de productos elaborados en la conocida moda de alimentos light, que todavía pervive en la actualidad, aunque cada vez con progresiva menor fuerza. La existencia de tales productos, y la generalización de su consumo, expresa el complejo básico de la alimentación de aquellos tiempos. Cambios tan radicales en la alimentación cotidiana como los que obligaba la reglamentación moral colectiva imponían o bien volverse vegetariano, o bien actuar, como se actuó mayoritariamente, por la vía del simulacro, que es la que está presente en los alimentos light. Seguir tomando café, por ejemplo, pero descafeinado; seguir tomando el café dulce, por ejemplo, pero con sacarina; seguir tomando leche, por ejemplo, pero desnatada; seguir tomando Servicio de Promoción de la Salud

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mantequilla, por ejemplo, pero bajo el simulacro de la margarina. En última instancia, permanecer en los hábitos de consumo a los que se estaba acostumbrado con alimentos sin la carga mortífera de los originales, evacuando la angustia de tener que modificar radicalmente las costumbres de alimentación. Los alimentos light, en cualquier caso, han estado sujetos siempre a un consumo ambivalente, debido a su carácter de productos industriales elaborados; la ética y la estética de la naturalidad siempre han estado reñidas con estos simulacros artificiales.

2.3. TENDENCIAS ACTUALES DE CAMBIO Y RECUPERACIÓN DE HABITOS. EL MODELO "POSTMODERNO". Los procesos analizados hasta ahora, producto de sucesivas etapas históricas, dejan como resto la mayoría de los hábitos presentes en la actualidad. Muchos de esos hábitos heredados son objeto de modificación actualmente, debido a nuevas actitudes, conocimientos y presupuestos acerca de la alimentación saludable. A pesar de la aparente actualidad de los datos de alimentación apuntados en el epígrafe anterior, es importante que se entienda que nuestra época no es una simple continuación de lo precedente, sino que, desde muchos puntos vista, representa un salto cualitativo hacia una nueva forma de entender lo que es una alimentación saludable. Es, por tanto, un tiempo de cambios profundos en la alimentación cotidiana, muchos de ellos todavía en un proceso inicial. Como en otros fenómenos colectivos, cabría hablar de una concepción postmoderna de la alimentación, cuyo objeto es la puesta en cuestión de los presupuestos anteriores de la modernidad. La postmodernidad en la alimentación surge en el momento en que se instala el imperativo moral de la dieta equilibrada. En la actualidad, y en el conjunto de la población estudiada, comer saludablemente es, antes de nada, comer equilibradamente. La modernidad fue, como se ha visto, una etapa de fuertes desequilibrios dietéticos, ya fuera desde la norma (desequilibrada del lado del vegetarianismo y del naturalismo), ya fuera desde su perversión (seducción por lo artificial, lo dulce, lo graso y lo cárnico). Cierto carácter neurótico se adivina en una alimentación hasta tal punto escindida entre el placer y la necesidad, entre un goce culpable y una norma (vegetariana y naturista) imposible de cumplir. Fue una época de bandazos

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alimentarios entre el exceso y el defecto, entre la dieta excepcional lúdica (fines de semana, comidas fuera de casa, fiestas) y la dieta cotidiana, profundamente "castrante"; entre el deseo irrefrenable de comer ciertas cosas (lo prohibido) y las buenas intenciones (para recuperar la línea, la naturalidad y la salud). Para entender adecuadamente la opción por la dieta equilibrada hay que entender a su vez el profundo cansancio que ha quedado como resto de todo aquel proceso neurótico o neurotizante, provocado en última instancia por el alarmismo creado por ciertas informaciones provenientes de la medicina y la dietética. En el subconsciente, ese cansancio se transforma en el deseo de una alimentación más permisiva y menos acomplejada consigo misma.

2.3.1. Una alimentación rica y variada. También son en este caso las informaciones de la dietética oficial las que abanderan el proceso de cambio del modelo anterior (proceso de cambio que está realizándose en la actualidad y que, por lo tanto, no tiene su final totalmente efectuado). Ciertas informaciones, ciertas recomendaciones dietéticas están modificando profundamente los hábitos alimentarios en la población, precisamente en ese sentido "liberal" adecuado al deseo antes descrito. Las recomendaciones públicas de Grande Covián son, sin lugar a dudas, de entre las posibles, las que más han calado en la opinión pública y, a posteriori, en el comportamiento alimentario general. No es necesario aquí describir el modelo de Grande Covián, sino únicamente lo que se ha escuchado de él, que perfectamente puede ser distinto a lo que en realidad decía. "Ayer estuve viendo un programa que había hecho Grande Covián, y decía que lo mejor era comer de todo pero en cantidades moderadas, que no dejáramos de comer nada, que eso de los regímenes que era un absurdo." (R.G.4)

La propuesta que ha calado es la siguiente: hay que comer de todo; la riqueza de la alimentación es la mejor garantía de salud. "Una alimentación buena es comer de todo en su justa medida, vamos, bajo mi punto de vista. Entonces bueno, si tu hijo tú le das de comer de todo, pues un poquito de cada cosa y tal, pues no tiene por qué estar mal alimentado". (R.G.1)

En ese "hay que comer de todo" se entiende, por una parte, que ya no hay necesidad de penalizar ningún alimento. Y ello marca una diferencia radical con la Servicio de Promoción de la Salud

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época anterior, en que la constante era la penalización absoluta o parcial del consumo de determinados alimentos y de determinadas formas de elaboración. Recuérdese, por ejemplo, como se perdió la mantequilla, la carne de cerdo, los cocidos, los asados... La propuesta de Grande Covián (que no siempre aparece identificado personalmente) es parcialmente lúdica: todo aquello que estaba excluido y penalizado puede volver a aparecer, y es bueno que aparezca. Simplemente no hay que abusar de ningún producto y de ninguna forma de elaboración: lo realmente pernicioso es el desequilibrio. "Es que antes era yo (...) del filetito a la plancha, y con el tiempo me he reciclado, y ahora me encantan comidas que jamás he llegado a probar. En casa a uno le gustan los riñones... bueno, pues... a mí antes no me gustaban, ahora de vez en cuando pongo riñones..." (R.G.1)

En la descripción que se hizo anteriormente del modelo tradicional había también una idea de equilibrio, basada en las asignaciones del carácter más o menos suave de los distintos alimentos. Esta moderna idea de equilibrio es bien distinta: se basa en la asignación a cada alimento de un valor equis desde el punto de vista de la salud que determina su frecuencia de aparición deseable. Hay que comer de todo, pero cada cosa en su justa medida. En cualquier caso, la justa medida de cada alimento no aparece prevista en el modelo, con lo cual resulta que el ajuste a él (que es la norma) puede producirse desde un número muy variado de combinaciones, siempre que se de en ellas la variedad. Por diferencia con modelos normativos anteriores, se obtiene un elevado grado de libertad, siempre dentro del corsé restrictivo de la variedad. El grado de libertad es la discrecionalidad de quien elabora las dietas, normalmente el ama de casa; su facilidad para adecuar la dieta a sus propios gustos o a los de su familia sin demasiados problemas de conciencia. Liberalidad, en última instancia, que permitirá a posteriori ajustar la dieta a los imperativos de la vida moderna.

2.3.2. La despenalización alimentos.

y

recalificación

saludable

de

distintos

Ya el modelo, como se ve, despenaliza todos los alimentos en su conjunto. Ninguna persona medianamente saludable debe plantearse una dieta en sentido restrictivo de algún grupo de alimentos; sólo la aparición de la enfermedad justifica este tipo de dietas.

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En congruencia con esa despenalización general, forma parte de la experiencia cotidiana la despenalización parcial de grupos de alimentos que en la época anterior aparecían calificados, también desde el punto de vista médico, como insalubres. Esta contradicción del discurso médico aparece indicada constantemente en la investigación, con la acusación consiguiente de falta de coherencia y seriedad. Pero lo cierto es que la verosimilitud se coloca prácticamente siempre del lado de la despenalización; cuando se trata de prohibir algún tipo de alimento actualmente hay grandes resistencias a aceptar que lo que se dice es cierto y está fundado. "Ahora se mira, a lo mejor es que los niños tienen colesterol, yo qué se, yo estoy un poco cansada de esta manipulación. Que no tomes pescado azul porque tiene mucho colesterol, ahora si tienes colesterol te tienes que poner morado de pescado azul. Eso es cierto". (R.G.3)

A:

El azúcar.

El proceso empieza en el tiempo probablemente con la despenalización del azúcar, realizada por medio de una campaña publicitaria, pero apoyada certeramente en la prescripción médica. De aquello no hay recuerdo actualmente, pero lo que queda es una relación mucho menos angustiosa que en otros tiempos con el azúcar y los productos dulces (pasteles, bollos, mermeladas, etc.), que se manifiesta también, como se verá más tarde, en cierta permisividad hacia el consumo infantil de golosinas. Con respecto al dulce hay menos probabilidad de que se produzca, como en la etapa anterior, la típica perversión (infantil y mayormente femenina) que obliga al consumo compulsivo e inmoderado de dulces. Como la prohibición es mucho más laxa, también es más infrecuente la fijación narcisista hacia el consumo de dulces. B:

Cereales y derivados. La fibra vegetal.

Es más difícil ubicar cuál fue el origen de la despenalización de los cereales y derivados. De hecho, como se dijo anteriormente, nunca estuvieron penalizados del todo; aparecían recluidos fundamentalmente en el consumo infantil (pastas, arroz), y eran ampliamente excluidos del consumo adulto. Lo cierto es que en la actualidad esta exclusión no se da tanto, y el adulto accede a esos productos con mayor desinhibición. Posiblemente el tema venga como efecto indirecto de otro, el de la fibra vegetal, que en su tiempo (relativamente reciente) tomó la forma de exclusión de alimentos, más que de despenalización. Consumir alimentos con fibra implicaba, por una parte, consumir todavía más verduras, panes, galletas, etc. con salvado, algo profundamente castrante, poco coherente con el cariz liberalizador de los Servicio de Promoción de la Salud

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tiempos. El salvado y las versiones integrales de cereales no aparecen realmente en la dieta cotidiana, salvo en casos muy infrecuentes de vegetarianismo (siempre descafeinado), o salvo la aparición de una dieta de adelgazamiento (la fibra, como instrumento para adelgazar es una alternativa muy extendida y muy coherente en su utilización con el modo de plantearse las dietas de adelgazamiento de ésta época; con la fibra se puede comer de todo, y por tanto, mantener el imperativo moral del equilibrio). Pues bien, la fibra no ha entrado todo lo que era de suponer que debería de entrar; pero el tema ha servido para que, por una especie de contigüidad simbólica, se revalorizaran, vía salvado, los cereales. Se revaloriza, por ejemplo, el pan, que en otros tiempos estuvo casi a punto de desaparecer de la dieta, siendo sustituido parcialmente por alternativas light (por ej. pan a la brasa: por alguna razón extraña era considerado en la etapa moderna como una alternativa más saludable que el pan normal y corriente). Se revalorizan, por ejemplo, también las galletas que en otro momento desaparecieron casi completamente del consumo adulto (salvo "golosos impenitentes"), aunque no del infantil. Se revalorizan también las pastas y el arroz, que pierden, al igual que sucedió con las galletas, la significación y el consumo exclusivamente infantil de las épocas pasadas. Pero aparecen a su vez nuevos productos que entran en el mercado aprovechando la bonanza que atraviesa al cereal. Los famosos cereales para el desayuno son quizá los productos más exitosos. Normativamente sería el muesli (cereales crudos con salvado) el que debería de haber ocupado ese lugar, pero ya se ha dicho que los tiempos no están para demasiados sacrificios. Como son cereales, aunque no tengan fibra, deben ser saludables, y entran fuertemente en el desayuno porque los niños los piden y los aceptan (también es observable un relevante consumo adulto de este producto). Otra realización son los llamados "snaks" a base de cereales, que se convierten rápidamente en una opción menos insalubre que otras de chuchería infantil. "Yo me cuesta que se tomen la leche, pues si encima les doy muesli, pues me lo tiran a la cara.. (...) cualquier cosa de esas sobre la mesa me mirarían como si hubiera perdido la razón. Ya te digo, la leche les cuesta, con que imagínate cualquier otra cosa". (R.G.1)

C:

El aceite de oliva.

Otra vía muy importante de liberalización viene de la mano de la recalificación saludable del aceite de oliva. Nada más y nada menos que un aceite, es decir, una grasa, obtiene la inaudita calificación de saludable. Servicio de Promoción de la Salud

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"Va por modas, el aceite de oliva era malísimo y ahora es una maravilla" (R.G.5)

Hay que tener en cuenta que, en la etapa anterior, el aceite de girasol y el de maíz eran simplemente menos malos que el aceite de oliva. Ello no quiere decir que fueran en sí mismos saludables; eran simplemente alternativas light, aceites que, ante la inevitable utilización del aceite en la alimentación (es casi imposible cocinar sin aceite: los hábitos tradicionales de cocina impedían la extirpación total de este producto globalmente malo), permitían un consumo menos problematizado de cara a la salud. La novedad, en efecto, no es que el aceite de oliva no sea peor que el de girasol, ni siquiera mejor, sino que se ha demostrado que es intrínsecamente bueno. Todo el tema del colesterol malo y el colesterol bueno empieza a rondar por aquí, aunque no haya en realidad un entendimiento claro y distinto (técnico) del tema. Lo que ocurre es que se abre la inaudita posibilidad de que una grasa sea buena. "Y ahora llegas al médico y te dice, no, no, lo mejor es el aceite de oliva. Y te quedas así pensando, bueno, qué pasa, )entonces qué es lo que consumo? Pues mira, a mí siempre me ha gustado el aceite de oliva. Mucho colesterol, que ahora resulta que es lo que lo elimina". (R.G.4)

En el modelo anterior la grasa era efectivamente lo prohibido, el elemento más perverso y mórbido de la alimentación. Convertir a una grasa, como el aceite de oliva, en "buena" y hasta recomendable supone "tirar" directamente a la "línea de flotación" del modelo alimentario anterior. "Pero no se puede vivir sin grasa, es quizá más peligroso quitar la grasa de una dieta radicalmente es bastante más perjudicial que comerla". (R.G.3)

La reintroducción del aceite de oliva en la alimentación española fue un proceso lento. Los hábitos y los gustos heredados operaban en contra; era especialmente el gusto del aceite de oliva (asociado con la acidez) el que actuaba de forma persecutoria. Aunque se supiera racionalmente que el aceite de oliva era bueno, su sola presencia saporífera producía desagrado. Todo un gusto conformado en lo ligero, lo suave, lo simple y lo soso es lo que debía de reconvertirse, y la reintroducción paulatina del aceite de oliva es lo que va abanderando la recuperación del sabor. La condimentación de los alimentos, y la vuelta a la especia (que, con cierta moderación, obtiene una mayor permisividad) irán de la mano.

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La recalificación saludable del aceite de oliva tiene efectos importantes también en las formas de cocinar. Hay que tener en cuenta que el aceite es un instrumento básico en la cocina tradicional. La etapa anterior penalizó precisamente aquellas formas de cocinar que implicaban una mayor presencia final del aceite: fritos, guisos, estofados. La recuperada bondad del aceite de oliva permite que estas formas de cocinar sean progresivamente recuperadas para la dieta cotidiana, aunque, como sucede con el mismo aceite de oliva, se tiene que producir una adecuación paulatina del gusto. D:

El pescado azul.

Lo que le ha ocurrido al aceite de oliva les ha sucedido también a ciertos alimentos cuya composición grasa los excluía o les asignaba un papel marginal en la dieta. El caso del pescado azul es altamente significativo. Calificado como insalubre (indigesto) ya desde el modelo tradicional (recuérdese su exclusión desde siempre en las dietas digestivas), tuvo su peor momento en la época siguiente, en donde aparecía casi en el mismo lugar que las carnes grasas. Entonces el pescado que se debía de tomar era el pescado blanco, y el recurso al pescado azul sólo se justificaba por una debilidad económica (de ahí la significación que todavía arrastra actualmente como pescado de pobres). Pues bien, según informa la dietética, el pescado azul ahora no es que no sea malo, sino que es hasta recomendable porque produce efectos positivos en la regulación del colesterol. Un nuevo caso de "colesterol bueno", con el que se sale ya del mundo vegetal y se entra directamente en el mundo animal. Hace mucho tiempo que nada en el alimento animal, aparte de la proteína, era valorado positivamente desde el punto de vista de la salud. E:

La carne de cerdo y los embutidos.

El pescado como globalidad era en la época anterior la variedad light de la carne, como el aceite de girasol lo era del aceite de oliva. La recalificación saludable del pescado, vía pescado azul, realmente modifica las cosas, pero las modifica poco, porque ya se sabía que el pescado era menos insalubre que la carne (no hay índices claros en la investigación de que haya aumentado muy significativamente el consumo de pescado, aunque sí de la variedad azul). Pero actualmente se están oyendo nuevas informaciones que sumen todavía más en la perplejidad a quienes creían que sabían lo suficiente para tener una dieta saludable. Constantemente, en

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los grupos de discusión con amas de casa, aparece para su comentario el dato de que la carne de cerdo no es tan mala como se creía. "Yo en mi vida había comprado carne de cerdo, y el año pasado me enteré que ahora hay la teoría de que la carne de cerdo es buenísima, incluso mejor que la de ternera. Pues desde el verano pasado mis hijos se ponen morados de carne de cerdo, los solomillitos esos de cerdo les encantan. Y yo no, porque tenía la idea, yo recuerdo que en mi casa a nosotros no nos daban, o sea, mis padres, que le encantaban las chuletas de cerdo, las tomaban ellos, y a nosotros los filetes de ternera, porque no era bueno el cerdo." (R.G.1)

No se trata de un saber generalizado porque, según parece, la información es relativamente reciente. Por lo menos como rumor existe, y se difunde con gran rapidez, a pesar (y quizá gracias a) su aparente inverosimilitud. Precisamente el cerdo, el alimento más despiadadamente atacado por el modelo alimentario anterior, resulta ser bueno y saludable. Al cerdo le sucedía como al pescado azul, que era la carne del pobre; los primeros pasos para la rehabilitación del cerdo están dados, y es de prever que en no demasiado tiempo (si las informaciones siguen en esta línea) recupere parte del protagonismo perdido en la dieta de otros años. El cerdo era también, en el modelo alimentario anterior, la carne de los niños. Como se dijo en su momento, muchos de los alimentos penalizados tendían a pervivir en el consumo infantil, en parte por razones de economía (las familias eran más numerosas que las de ahora) y en parte porque siempre hubo sus reservas a experimentar, en el cuerpo del niño, cambios tan radicales en la alimentación tradicional como los que imponía la normativa vigente. Esa era la razón de que los embutidos no desaparecieran del mercado, a pesar del marcaje insalubre claro que poseían (el máximo estaba asignado a las mortadelas, chopes y salchichas, que sumaban a la calificación negativa de la carne de cerdo y las grasas animales, el carácter supuestamente "artificial" de su elaboración). El aumento del nivel de vida y la reducción del número de hijos por familia generó una situación en que ya no se hacían necesarios los subproductos alimentarios infantiles, con lo cual los embutidos y similares desaparecieron casi de escena. En la actualidad, curiosamente, no es éste el panorama: se observa con claridad un deseo de retorno al embutido, por lo menos en sus variedades más nobles (jamón, chorizo), que implica ya tanto a la población infantil como a la adulta. "El médico no te va a prohibir el bocadillo de chorizo, te prohíbe el bollito del Bollicao. Entonces, el que ahora tengan más colesterol no tiene por qué ser necesariamente porque coma judías con chorizo, sino porque te come la palmera de chocolate, que a saber la guarrada que tiene". (R.G.3)

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F:

El huevo.

Algo similar sucede también con el huevo. Ya se dijo que, como herencia de informaciones pasadas, el huevo era y es todavía utilizado en la dieta con suma cautela, debido a sus posibles efectos negativos sobre la tasa de colesterol. Pues bien, también están circulando actualmente, a modo de rumor, informaciones que desdicen, aunque sólo sea parcialmente, este prejuicio previo. Tales informaciones aluden de forma selectiva al consumo infantil, en donde se supone que no hay razón médica para restringir excesivamente la utilización de los huevos. Dado que, como se verá más tarde, no hay en la actualidad una dieta infantil particular distinta de la que atañe a la población adulta, es difícil que por su literalidad la información incite a un mayor consumo de huevos en las familias; no obstante, indirectamente, sí que se produce una desdramatización general del huevo, coherente con las que se producen, como se ha visto, en otros productos, lo cual puede dar pie para una mayor frecuencia de consumo a medio plazo de la que se presenta en la actualidad. "Y los huevos, que eran dos veces a la semana, y ahora se ha demostrado también en un estudio americano que efectivamente, que hay gente que los come a diario. Por ejemplo, mi padre, que cena dos huevos todas las noches y no tiene ni pizca de colesterol..." (R.G.4)

2.3.3. Las penalizaciones alimentarias en la etapa postmoderna. Como se ha dicho anteriormente en la etapa actual se es poco proclive a las penalizaciones de consumo de alimentos. El signo de los tiempos es más recuperar que prohibir; y ello se traduce en una mayor permeabilidad en la opinión pública a atender y divulgar informaciones (médicas, dietéticas) de tipo positivo (es decir, de rehabilitación de alimentos otrora excluidos) que a las de tipo negativo (que impliquen la prohibición general o parcial de un producto). Pero es verdad que hay más prohibiciones que las previsibles en un modelo que se autodefine en términos liberales.

2.3.3.1.

La prohibición de lo artificial.

La primera línea de prohibición es en realidad una continuación de una tendencia ya analizada en la época anterior. La mediación industrial de los alimentos, la incorporación de procedimientos, o elementos "químicos" desnaturalizadores en los productos, sigue siendo en la postmodernidad fuente de elevada preocupación. La Servicio de Promoción de la Salud

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única diferencia es que en la actualidad el miedo al respecto está totalmente generalizado al conjunto de los productos: realmente no hay ningún alimento de los que se puedan vender en cualquier tienda o supermercado de alimentación del cual no se tengan sospechas de desnaturalización. Y ello no sólo en los alimentos elaborados, sino también en los frescos: ni la carne, ni el pescado, ni la fruta, ni la verdura ofrecen ya garantías. Las hormonas de las carnes, los insecticidas de las verduras y las frutas, los extraños modos de conservación intuídos en el pescado...; las sospechas están en todos lados y en cualquier producto, por inocente que pueda parecer. "Todos los vegetales, que efectivamente, las ensaladas y todo esto que nos gustan tanto, están llenos de pesticidas, de insecticidas, de abonos químicos, es decir, yo creo que ni por ahí nos salvamos..." (R.G.3) "Entonces la cuestión está en variar, porque si comes siempre la misma cosas, pues siempre lleva los mismos pesticidas, y varías, pues coges un poquito de cada. Es que no hay nada sano realmente..." (R.G.4)

La presunción de que "nos están envenenando sin que nos demos cuenta" es genérica, y refleja estados de angustia y terror generalizados cuando el tema se hace manifiesto. Sensación de impotencia, de no poder hacer nada, frente a un poder que agrede insensatamente a los consumidores, simplemente por ajustarse a la lógica ciega del beneficio. De ello, lo que se deduce es la pura y simple parálisis: no se puede hacer nada, ni individual ni colectivamente. En este ámbito modesto de la realidad sucede lo mismo que en otros ámbitos más relevantes; el ciudadano (en este caso el consumidor) está totalmente desmovilizado, antes que nada por pura y simple impotencia. No se fía, por supuesto, de los productores y fabricantes (cada vez más lejanos, cada vez más multinacionales), pero tampoco se fía del Estado, de las garantías que su control pueda suponer, sea por desinterés, sea también por impotencia, sea por connivencia supuesta con los productores y fabricantes. "Por un lado se ocupan mucho de que se coma muy bien, pero por otro lado, lo que están ofreciendo, los preparados, con todos los aditivos, los conservantes, los colorantes, todo este tipo de cosas es una contradicción que en realidad el ama de casa la sufrimos..." (R.G.3)

Pero, lo que todavía es más grave, el consumidor tampoco se fía de sí mismo, de su capacidad individual para defenderse, para seleccionar y elegir entre lo que es bueno y malo. En el ámbito de los productos elaborados y envasados se le han facilitado las cosas reflejando la composición; pero se trata en este caso de un control

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más aparente que real: nadie, o casi nadie (siempre hay excepciones significativas) sabe si el estabilizante "equis" es bueno o malo, si está o no aprobado por la OMS, etc.; el conocimiento al respecto de los aditivos químicos es demasiado complejo como para que pueda formar parte de la inteligencia cotidiana. Como resultado, las composiciones se leen mucho menos de lo que aparentemente se pueda creer, de modo que la compra se realiza a ciegas al respecto, fiándose el consumidor más de la garantía (relativa) de la marca que de las informaciones efectivamente puestas en el envase. Y realmente ofrecen garantías muy pocas marcas (a lo sumo dos o tres por producto), lo cual es una peculiaridad muy característica del mercado alimentario español de productos envasados. Y es porque en realidad, en ausencia de reconocimiento de la existencia de controles externos fiables, la marca conocida (publicitada, que se supone consumida por la gran mayoría de consumidores) es la mejor garantía que el consumidor puede obtener para disminuir su incertidumbre al respecto de la salubridad de los alimentos envasados (se entiende que una marca líder en el mercado no puede arriesgar su posición ofreciendo productos insalubres). En el ámbito de los productos frescos no hay apenas marcas reconocidas. La incertidumbre es casi total en este caso, y lo normal es seguir la máxima de "ojos que no ven, corazón que no siente". Sólo la inspección visual, la selección de los establecimientos de venta, y el acceder a la posición de "cliente" de dichos establecimientos, a la espera de un trato de favor, son las únicas posibilidades de disminuir la incertidumbre, que, en cualquier caso, es esencial en este tipo de productos. En todo este complejo de la degradación "artificial" de los alimentos cobran credibilidad, sin lugar a dudas, las informaciones de las autoridades sanitarias. Lógicamente, ya no se está en un tema estricto de dietética, sino de represión del delito; porque delito es, al fin y al cabo, desnaturalizar un alimento haciéndolo insalubre y ofrecérselo al consumidor. El consumidor está pendiente de esas informaciones (que pueden proceder de autoridades sanitarias, pero que también pueden venir simplemente de los medios de comunicación), que inmediatamente generan en él la actitud radical, si es posible, de no volver a consumir el producto cuestionado. a)

Las vísceras.

Las vísceras son productos que están en la actualidad genéricamente cuestionados por esa razón. Como se conocen recientes intoxicaciones por el consumo de vísceras, la gran mayoría de los consumidores han decidido excluirlas Servicio de Promoción de la Salud

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totalmente de la dieta, con la suposición de que en estas partes innobles del animal se concentran los productos químicos utilizados por el productor para el engorde inducido artificialmente. Ya tenían previamente un lugar reducido en la dieta (recuérdese que en la etapa alimentaria anterior tendían a producir repulsión), asignado casi en exclusividad a los niños como resultado de la prescripción, hace relativamente poco tiempo generalizada, de los pediatras. Este es uno de lo pocos casos en que un alimento tradicional ha sido excluido de la dieta, pero está claro que ello no es por sus valores dietéticos intrínsecos, sino por el miedo que produce la presencia posible concentrada de elementos químicos en su composición. "(...) que no comen ni en el colegio ni en casa es hígado, sesos, no se qué, eso está suprimidísimo". (R.G.1) "Pero eso de todas formas va en modas, porque ahora criadillas no es tan bueno, ni el hígado ni las criadillas, digo, fíjate, con todas las que ha tomado mi hija de pequeña..." (R.G.1)

b)

La bollería industrial.

Otro alimento claramente excluido, o en proceso de exclusión en la modernidad, son los bollos industriales. La información que ha sido la razón de la exclusión era en origen dietética: los niños tienen mucho colesterol y ello debe de ser porque consumen demasiados bollos. La efectividad de semejante campaña ha sido muy alta, gracias a la colaboración de los mismos colegios, que usualmente se han sumado a ella, tanto en recomendaciones a los padres como a los propios niños. "Además lo del bollo en las escuelas están con el tema de lo malo que es..." (R.G.2) "Porque además tenemos la cabeza así de que no compremos bollitos, de que bueno, yo creo que ahora es un boom..." (R.G.3)

Hasta ahí la información, pero la lectura ha ido directamente enfocada a la posible presencia de una adulteración generalizada en la bollería industrial. Simplemente se supone que las autoridades sanitarias han dicho que los fabricantes industriales de bollos utilizan grasas nocivas para la salud; grasas que no se sabe cuales son, pero que se supone que deben de ser algo tan desnaturalizado y extraño a lo común como "la colza". La reacción subsiguiente no es directamente la reducción del consumo de bollos en general; ha bajado simplemente el consumo de bollería industrial, que se ha sustituido, o bien por la hecha en casa, o bien por la que se hace en la tienda de la esquina. Un fenómeno atípico, porque es normal que, en el caso del

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producto elaborado, tenga más garantía el vendido con marca que el vendido sin marca. "Pero más que la panceta, te lo digo porque es una cosa supergrasienta, es muchísimo peor el bollito, o el bollo de estos industriales, que tiene el aceite vegetal, sí señor, pero de palmito, de coco..." (R.G.3) "Que puede ser el de la pastelería de abajo, que no son los envueltos que vienen, sino que el que hacen en la pastelería, pero se lo toma". (R.G.5)

El fenómeno es muy ilustrativo, porque pone en evidencia una vez más el carácter de los tiempos, contrario a la exclusión de cualquier alimento en la dieta. c)

La "guarrería" infantil.

De hecho, a las madres de ahora les gusta que sus hijos consuman dulces; eso sí, en el marco de una cierta moderación. El problema real es que los hijos no demandan especialmente dulces, no se apasionan por ellos; más bien habría que decir que no quieren los dulces que les proponen los adultos. Y aquí es importante establecer una precisión terminológica fundamental para entender el comportamiento alimentario del niño actual: una cosa es el "dulce" y otra cosa es la "guarrería"; esta segunda sí que apasiona al niño, precisamente porque está en el terreno de lo prohibido. El dulce en realidad es la golosina tradicional: caramelos, galletas, bollos, tartas, etc;. todos aquellos productos que el adulto actual recuerda que le prohibían a él, y que le daban a "cuentagotas" como premio en esa relación de reconocimiento tan característica entre el niño y el adulto. Esa golosina tradicional ya no es tan mala; como se ha visto en otros productos, lo tradicional, lo de antes, no puede ser, casi por definición, malo, siempre que se consuma moderadamente. Lo deseable sería que los niños consumieran estas golosinas tradicionales; pero ahora ellos se mueren por comer otras cosas, se mueren por comer golosinas artificiales: guarrerías. Gracias a la información aludida anteriormente, los bollos industriales se han convertido literalmente en guarrerías. Antes de la información eran simplemente dulces, y eran integrados en la dieta cotidiana sin que necesariamente el niño los demandara. Es cierto que se ha conseguido que la bollería industrial no aparezca sistemáticamente en el desayuno, en el almuerzo de media mañana, o en la merienda, pero indirectamente se ha Servicio de Promoción de la Salud

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conseguido excitar el capricho del niño hacia ella, de modo que su consumo real depende del "tira y afloja" entre el niño y el adulto, en el que siempre es necesario transigir (del grado de transacción, siempre variable, depende la calificación moral pública de los padres). "Prohibido totalmente tampoco. A mí si un día se compra un bollo de no se qué, pues yo no digo, oye, no..." (R.G.3)

El término usualmente utilizado de "guarrería" para describir el gusto infantil actual en materia de golosinas es sumamente ilustrativo de lo que está en juego. El gusto infantil perverso no está en la actualidad del lado del dulce, sino del lado de lo artificial. Por la descripción que realizan las madres, las "chucherías" típicas de los niños actuales son casi veneno: plástico, edulcorantes, conservantes y colorantes artificiales, composición desconocida y seguro que prohibida por las autoridades sanitarias, etc. Pero lo cierto es que las toman, a pesar de esa descripción apocalíptica, porque es imposible convivir con un niño sin dar un margen de atención a su deseo perverso. "Es que son cosas que yo no se hasta qué punto eso puede estar permitido venderlo en la calle, sobre todo a los niños, las espumas, los jamones, las nubes, todas esas historias..." (R.G.2) "No, perdona, un chupa chups, caramelos es una cosa, pero esas nubes, y que arden además, que las echas al fuego y arden, arden las bolitas de queso, las bolitas de no se cuanto, es que son todo... yo qué se, no se qué será, pero me parece muy... que esté al alcance de los críos eso así tan fácil me parece mal". (R.G.2)

Esta imposibilidad de excluir en el niño el consumo de la "guarrería" es fuente permanente de angustia por parte de los padres. Si algún control individual era posible en el resto de productos alimentarios, en este grupo de productos "artificiales" demandados por el niño hay pura y simple impotencia. La sensación es de que se está fomentando un envenenamiento masivo de la infancia movido por puros e ilegítimos, en este caso, intereses comerciales, en connivencia implícita, tanto de las autoridades sanitarias (que permiten que esos productos se vendan) como de la sociedad en general (que acepta la excitación permanente del deseo del niño, vía técnicas burdas de publicidad y promoción de estos productos artificiales y, por tanto, por definición, insalubres). "Pero si el problema no es ese, si el problema es que las criaturas... te pones a ver la televisión, los donetes, si eres más guapo porque tomas fosquitos, si te gusta, si eres más mona porque eres un bollicao, y claro, mis hijas no comen de eso porque no les gusta demasiado, pero quiero decir que es un bombardeo todo el día, y claro, y cómprame un donuts. Pues un día se lo compras, sí, pero... y es todo el día luchando con esas cosas". (R.G.1)

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Frente a la publicidad y la promoción de "chucherías" el niño está efectivamente inerme ante a la agresión que suponen los productos artificiales. En la conciencia común basta con una presentación atrayente, o con los burdos cebos de un regalo, para que el niño se decante por el producto que se le ofrece (habría que añadir -es algo de lo que no se tiene plenamente conciencia- que también hace falta que el producto esté prohibido). El niño es un consumidor inmaduro, que no sabe discriminar entre lo que puede ser bueno o malo para él. La publicidad infantil rompe con la ética que supuestamente debe presidir toda publicidad. La educación infantil y juvenil en el consumo es la única vía de salida que se vislumbra a este panorama dantesco que se describe al respecto de la chuchería infantil. Pero se trata de una salida individual que parte del convencimiento de que las vías más lógicas y consecuentes no se van a realizar nunca. Y las vías lógicas son la prohibición por parte de las autoridades sanitarias de determinadas chucherías infantiles, y la prohibición también de las maniobras publicitarias y promocionales ilegítimas.

2.3.3.2.

La prohibición de lo foráneo.

En el análisis realizado hasta ahora del modelo postmoderno se ha puesto de manifiesto varias veces una tendencia significativa de estos tiempos: lo tradicional, lo de siempre (hablando de alimentos y prácticas culinarias) se está recuperando. Lo de siempre suele coincidir con lo prohibido en la etapa anterior. Una conciencia implícita de que se ha seguido durante muchos años en la alimentación una dirección inadecuada desde el punto de vista de la salud, que ha dado al traste con un modo de alimentarse tradicional esencialmente saludable. Ese modo de alimentarse tradicional "español" es, como globalidad, la "dieta mediterránea"; término que se coge de las teorías dietéticas oficiales y dominantes, y que se ha vulgarizado rápidamente. "Pero sí, hay que fomentar más la alimentación mediterránea, que es muy rica y es de las mejores que hay, eh, la dieta mediterránea es..." (E.A.4. Encargado de comedor)

No se va a describir aquí (se deja para más tarde) cómo se concreta en la práctica esa readecuación a la dieta mediterránea. Lo que importa resaltar en este momento es que, en el nuevo modelo, lo que queda fuera de lo normativo es precisamente lo foráneo, lo que entra desde fuera perteneciente a otras culturas alimentarias. En la conciencia (que no es una conciencia objetiva, sino mítica o ideológica) la degradación desde el punto de vista de la salud de nuestra dieta

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(originariamente saludable) se produjo por la asimilación de hábitos, productos y formas de cocinar externas al modelo alimentario originario español. "- Como nuestra dieta es muy variada, qué mejor que la nuestra, )no?. - Exactamente, porque los americanos, anda que no..." (R.G.4)

Lo insalubre, es decir, lo prohibido viene de fuera; es algo que se ha impuesto por colonización cultural, preferentemente del modelo alimentario estadounidense, que simboliza con su fast food el máximo de la degradación alimentaria, el contramodelo que resume el modo más perverso posible de alimentarse. El nuevo modelo moral es, por tanto, el de la resistencia frente a la incorporación de lo de fuera, en una coincidencia, inusual en la historia reciente de la alimentación española, entre el narcisismo y la salud. De una época en que lo propio y característico era expresión de insalubridad (cocidos, guisos, asados, paellas, etc.), se pasa a lo radicalmente inverso: lo propio, lo que nos caracteriza y nos gusta es precisamente lo bueno, como si ya no hubiese pecado original que expiar en nuestros gustos. Pero la desproblematización consecuente de los hábitos alimentarios es sólo aparente, porque el peligro de incorporar lo foráneo está constantemente al acecho. Ese peligro se manifiesta sustancialmente por dos vías, la seducción y la comodidad. Lo foráneo seduce, pero no a todo el mundo. El adulto normalmente se siente a salvo de la colonización en materia alimentaria, simplemente porque no le gustan los productos que se proponen: paradigmáticamente, las hamburguesas y las pizzas. Como sucedía en el caso de las chucherías, es nuevamente el niño, con su deseo perverso, el que introduce en la dieta el alimento foráneo. El niño y el joven modernos son aparentemente unos consumidores impenitentes de pizzas y hamburguesas. Y el adulto no puede impedir esa tendencia, porque estos productos se convierten, vía prohibición, en prácticamente un regalo para el niño, una prueba de amor privilegiada que exige permanentemente a sus padres. "No sé, hay gente que lo llama comida basura, pero para mí está muy bueno". (E.A.20) "Pues pizzas, porque a mí me encantan, son mi perdición. Y no sé, también hamburguesas, cualquier cosa". (E.A.14)

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Nuevamente aparece el tema de la publicidad, de la presión externa que supuestamente excita automáticamente el deseo del niño hacia estos productos "basura".

Cabría preguntarse por qué, para prácticamente todo el mundo, estos productos revisten tal grado de maldad. Al fin y al cabo una hamburguesa es carne picada de ternera, y el filete ruso, que es esencialmente lo mismo, está instalado en la dieta española, sin problemas particulares, desde hace muchísimo tiempo. La pizza es fundamentalmente pasta, y tampoco hay, especialmente en el mundo infantil, nada realmente serio contra la pasta, ni contra el resto de ingredientes con los que se suele elaborar. En efecto, no hay nada racional que justifique la prohibición, y los intentos por justificarla racionalmente son normalmente burdos: que si las carnes de las hamburgueserías están en mal estado, que si tienen aditivos artificiales, que si la pizza no tiene ningún componente nutritivo, etc. El preparar estos productos en casa (algo muy usual) aparentemente resolvería la cuestión; pero siempre reaparece, a pesar de todo, una elevada precaución ante ellos. La estrategia consiste en calificar como "artificiales" esos productos porque así se justifica racionalmente un prejuicio que realmente actúa de forma previa e independiente a estas cuestiones. El prejuicio se resume en un rechazo ético y estético a estos productos por no tradicionales, por foráneos y expresivos de la cultura alimentaria estadounidense. Rechazos de este tipo, irracionales, son usuales en toda reglamentación moral. Nadie puede justificar racionalmente, por ejemplo, la imposición de unos determinados modales. En alimentación actualmente están en desuso los modales de comportamiento en la mesa (aunque haya tímidos intentos de recuperación), pero lo modal ahora tiene que ver menos con cómo se come que con lo que se come. Lo que está estéticamente mal visto es el consumo de platos que no estén en la lógica dominante de lo tradicional. Ahora, estéticamente es mejor un bocadillo que una hamburguesa, aunque ambas cosas estén hechas de los mismos componentes alimentarios (en la etapa anterior, el bocadillo estaba casi tan mal visto como ahora la hamburguesa). Propio del niño y del joven es romper con los modales impuestos. El niño por llamar la atención; el joven por afirmar su diferencia con la sociedad adulta. En la

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actualidad se llama la atención y se afirma la diferencia juvenil precisamente consumiendo hamburguesas y pizzas. Hay más productos inmersos en esta lógica que implica la excitación del consumo en la población infantil y juvenil. Los perritos calientes realmente, por su historia, casi se han vuelto tradicionales, pero aún están en parte en ese grupo de alimentos foráneos que excitan el capricho infantil. El ketchup es otro de los alimentos "transaccionales" característico (en la medida en que su aparición en la dieta exige, como sucede con el resto de alimentos que se apuntan en este epígrafe, de una transigencia de los padres, y una suerte de convenio o pacto entre éstos y los hijos). Aparece con mucha frecuencia en los hogares asociado a cada vez mayor número de alimentos, como una suerte de condimento monótono para la alimentación infantil. A pesar de la repulsión que produce en el adulto, suele introducirse con una coartada dietética: así el niño consume alimentos necesarios que de otra manera no consumiría (por ejemplo, pescado). Los cereales para el desayuno están en un complejo muy similar. El adulto suele rechazar esta alternativa por lo que tiene de colonización alimentaria. Pero el niño se los come bien, y si no se le dieran, se suele decir, no desayunaría nada sólido. El resultado es que se ha convertido en la alternativa más mayoritaria para el desayuno infantil, desplazando a las "tradicionales" galletas, que quedarían (al contrario que en un pasado) en el polo de lo normativo, de lo que debería de ser. "Y luego por la mañana, por ejemplo, los famosos cereales, la cosa más horrible que pueden haber inventado, y que les encanta a los críos. No porque... además lo digo con el corazón. No por la cabeza, yo no se qué es lo que tienen esos cereales, pero desde luego no creo que sea tan bueno como dicen que es". (E.A.1. Encargado de comedor)

El refresco de cola es la bebida transaccional más característica. En un segundo lugar, aunque en el mismo complejo, quedan las alternativas "no naturales" de naranja o de limón, menos representativas, en cualquier caso. El refresco de cola ha desplazado en la modernidad al tradicional vino como bebida transaccional de iniciación juvenil. El inicio alcohólico se produce en la modernidad más tarde (aproximadamente a partir de los 15 ó 16 años, por lo menos en la población estudiada), y nunca a partir de una transacción con el adulto, sino como resultado de una decidida y oculta transgresión juvenil. En la actualidad la

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prohibición del consumo alcohólico en el joven es tan fuerte que no hay espacio alguno para la negociación; lo mismo puede decirse del caso del café.

2.3.3.3.

La prohibición de la alimentación rápida.

Con el concepto de alimento transaccional ha entrado subrepticiamente en el análisis, como se ha visto, el tema de la comodidad. Muchos alimentos supuestamente representativos de la dieta estadounidense o foránea en general entran realmente en la dieta por la vía de la comodidad. En el caso de los alimentos foráneos infantiles está bien claro. El ketchup o la cola entran en la alimentación infantil por la vía del chantaje del adulto con el infante o por la del chantaje del infante con el adulto (el clásico "si te doy el refresco tienes que tomarte esto"; o bien "es mejor que tome cereales a que no desayune nada"). Conseguir que el niño coma lo que tiene que comer no es fácil, siendo como es una obligación moral de los padres el conseguirlo. El alimento foráneo entra en la dieta como mal menor para conseguir un bien de naturaleza superior: que el niño coma más o menos lo que tiene que comer, que su comportamiento alimentario se ajuste lo mejor posible a la norma moral imperante. La denominación genérica originaria de gran parte de estos alimentos como "comida rápida" (fast food) concuerda con esta faceta cómoda del alimento foráneo. En realidad los alimentos más característicos de la alimentación foránea en los actuales hábitos alimentarios españoles no son, propiamente hablando, comida rápida. Ni las hamburguesas ni las pizzas suelen aparecer, en su elección más fundamental, para simplificar un acto de comida, sino básicamente para dar un capricho al niño (lo que es cómodo en realidad en la alimentación infantil es actuar con productos que exciten el capricho del niño). No obstante, sí que hay una presión genérica a facilitar las elaboraciones culinarias por medio de procesos o productos adecuados, de modo que se reduzca sensiblemente el tiempo destinado a la cocina. Pues bien, todos esos alimentos, productos y formas de elaborar, se asimilan simbólicamente a lo foráneo, estableciéndose frente a ellos también prohibiciones semejantes. Todo alimento de comida rápida, y toda simplificación de una elaboración culinaria se entenderá como una degradación, producto de la asimilación de hábitos y formas extranjeras de cocinar. "Ahora en la mayoría de las casas, no nos engañemos, son platos prefabricados, ya no se guisa como guisaban nuestras madres, ni se dedica la atención; o bien porque se trabaja o porque, oye, la evolución de la mujer ha cambiado mucho. Entonces eso de tirarnos

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4 horas guisando para que comieran.. pues hoy en día pues no. Porque además porque como lo tienes ahora tan fácil en todos los lados, ahora vas a cualquier autoservicio y todo está preparado o prefabricado. Y no comparemos una buena alimentación, una buena dieta mediterránea, que hemos tenido toda la vida, a lo que se está dando hoy en día". (E.A.2. Encargado de comedor)

Es en este punto donde vuelve a manifestarse una tendencia neurótica o neurotizante. La vida moderna, por una serie de cuestiones en las que se abundará posteriormente, exige de la reducción significativa del tiempo destinado a la elaboración culinaria; frente a esta exigencia, sin embargo, está el modelo moral alimentario, que introduce el mimo y la dedicación en la elaboración como un imperativo moral. Una cocina sin tiempo, plegada a las urgencias de la vida moderna es, prácticamente por definición, una comida degradada. Cocinar como se puede realmente cocinar actualmente resulta ser malo; nuevamente se está ante una norma imposible de cumplir, con lo que se genera una respuesta neurótica. "No para que me coman bien preparo la hamburguesita, o compro los precocinados, para mí el comer bien es que hago yo la comida, es comida natural, dentro de lo que cabe, porque está todo adulterado, es comida natural, nada precocinado, congelados y rollos de esos". (R.G.5)

En este caso también se está ante una actitud poco racionalizada. La riqueza y el equilibrio alimentario no tienen por qué estar reñidos con la adaptación a las exigencias de rapidez; pero el caso es que, como el modelo es "lo tradicional", toda introducción de la modernidad (que esencialmente es "rapidez") genera culpabilidad. a)

Alimentos congelados.

Culpabilidad genera, por ejemplo, el uso y, sobre todo, el abuso de alimentos congelados. Ya se vio cómo en el modelo anterior había una penalización por el tema de su presunta artificialidad, que todavía continúa en la actualidad. Pero hay un elemento añadido, que es más representativo de esta etapa postmoderna: el rechazo actual a los congelados se produce sustancialmente por el sabor, por la distancia organoléptica entre el sabor propio (auténtico, tradicional) y el sabor resultante de la aplicación del congelado, que siempre se nota, significando que se está ante un producto degradado. "Fatal, fatal, cuando congelo los filetes lo saben, fíjate". (R.G.2)

El congelado es, en cualquier caso, cómodo, con lo cual se tiene que utilizar. Su utilización dentro de determinados límites no conlleva problemas, pero indica, para uno mismo y para los otros, que se ha perdido el norte moral de la alimentación.

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El congelado en casa tiene el mismo problema que el alimento que se compra congelado. Se suprime con ello el posible miedo a la incorporación de aditivos, o a las posibles rupturas de la cadena del frío, pero queda invariable el problema del sabor. La norma moral actúa más contundentemente en el caso de la carne y el pescado que en el caso de las verduras. Últimamente se está aumentando la demanda de las alternativas de verdura congelada sustancialmente por una razón de comodidad. La compra y elaboración de las verduras impone una inversión de trabajo importante, que se simplifica significativamente con el acceso a las alternativas comerciales congeladas (se ahorra en trabajos de compra, de limpieza y de elaboración). Pero el caso es que las coartadas morales son en la verdura más amplias. "Yo las espinacas últimamente también las compro congeladas, porque ya voy aprendiendo, eh. Tres horas ahí limpiando las espinacas". (R.G.2)

Primero se da un dato físico: la distancia organoléptica entre el congelado y el fresco es muchas veces inapreciable, con lo cual la resistencia por sabor disminuye; pero también, al ser un alimento poco marcado desde el punto de vista del goce alimentario, hay menos propensión a notar una diferencia de sabor. Con la simplificación del trabajo, en cualquier caso, aumentan las posibilidades de introducción en la dieta de un alimento como la verdura que, como se verá, es altamente expresivo del equilibrio alimentario; lo que se pierde en autenticidad se compensa en una mayor frecuencia de consumo, que también forma parte de la norma. Además, dado que la presión de la norma al consumo de verduras es muy fuerte en el caso de la alimentación infantil y juvenil, es posible encontrar y proponer todo el año, con una mayor frecuencia que la que permitirían las variantes frescas, las alternativas de verdura menos rechazadas por el joven o por el niño. "Y la ensaladilla, que viene todo eso, yo cuando hago ensaladilla digo, sí, es una forma de darles, es una forma de darles verdura... Yo hago más patatas, pero así cojo también eso, que viene congelado todo preparado, entonces es una manera de darles, de meterles en la ensaladilla rusa, le metes el guisante, la zanahoria que viene ahí..." (R.G.2)

b)

Alimentos precocinados.

Lo mismo sucede en el caso de los alimentos precocinados, cuya oferta en el mercado es progresivamente creciente. Realmente cada vez se utilizan más, pero la ambivalencia se ubica inevitablemente frente a ellos. En una escala de Servicio de Promoción de la Salud

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degradación, están en un lugar mucho más perverso que el congelado simple, lo cual restringe en mayor medida sus posibilidades de utilización. Para utilizarlos se precisan coartadas suficientes: normalmente momentos de mucha urgencia, en que no es posible cocinar otra cosa. "Es que estamos todos muy preocupados por una alimentación sana, pero a la vez el ritmo de vida ha cambiado muchísimo, entonces estamos viviendo de una manera muy acelerada, en la que no tienes tiempo la mayor parte de las veces para guisar, y evidentemente el mercado está cubierto con todos estos productos preparados, que son una porquería, pero que recurrimos a ellos porque realmente necesitamos de ellos en muchas ocasiones..." (R.G.3)

La coartada del recurso al alimento precocinado es mucho más fácil de elaborar en el contexto de la alimentación infantil. Los alimentos precocinados comerciales que se utilizan actualmente tienen una significación y un uso claramente infantiles. Se compran porque se piensa que al niño le gustan más que las versiones naturales y, supuestamente, también, porque el niño los pide. Son alimentos que pueden instalarse en el consumo infantil de la misma forma en que se vio se instalaban las hamburguesas y las pizzas; pero en este caso se da una incitación muy directa, aunque no plenamente consciente, por parte de las madres. Las croquetas, las empanadillas y el pescado empanado, en versiones todas ellas congeladas, son las opciones más características y generalizadas (el grupo podría ampliarse, aunque aludiendo a menores cotas de utilización, con las pizzas y bases de pizzas congeladas, los arroces congelados, calamares rebozados, las pastas de elaboración rápida, etc.). Todas estas versiones de precocinados, como se ha dicho, agradan al niño; pero es claro que también agradan a la madre, porque con ello se ahorra una elaboración del original muy laboriosa. Nadie, o casi nadie hace en la actualidad, por ejemplo, croquetas al modo tradicional normativo: hay en ello un exceso de esfuerzo incompatible con la vida moderna. Se introduce un alimento tradicional en una forma degradada para no excluirlo de la dieta, y siempre con el pretexto de que el niño, como tiene un gusto deformado o poco elaborado, no advierte la diferencia, y realmente prefiere la versión degradada a la original. "No, yo nada, si alguna cosa consumimos son los calamares, que a mí no me salen rebozados, ni poco ni mucho ni nada. Entonces para que a ellos les resulte más atractivos ya he decidido comprarlos congelados y fuera. Pero porque soy incapaz de..." (R.G.2) "Pues por ejemplo hago las empanadillas que hay ya echas, o croquetas en un momento dado, porque realmente son muy pesadas, cuando te pones a hacer croquetas tiene tela marinera, con

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lo que en un momento dado, pues tienes prisa, pues coges un paquete de croquetas congeladas y las pones en un momento dado". (R.G.3)

El caso del pescado precocinado empanado es muy expresivo de lo que está en juego; la justificación en este caso es más fácil. En la medida en que el niño, como se verá, suele rechazar el pescado, el encontrar una fórmula, aunque degradada, que excite el capricho del niño por comer pescado es todo un descubrimiento. Además de comodidad se consigue una adecuación moral, por la vía del simulacro, a la norma de la alimentación variada, en la cual, como se verá, cobra un papel muy protagonista el pescado. "Dice que no sabe a pescado, y por eso lo compro, de vez en cuando, dice "es que no sabe a pescado", digo, bueno, pero es lo único que compro, porque es que tiene un trauma con el pescado". (R.G.2)

El precocinado, en cualquier caso, es necesario en el contexto de una vida moderna marcada por la urgencia. Especialmente en los días laborables, siempre hay razones de peso para recurrir a la simplificación, inevitablemente culpable, del precocinado. Pero no es lo mismo comprar un producto precocinado que "precocinar" en casa. Si aquello es una degradación absoluta, esto es una degradación relativa, porque con ello se obvia la posible degradación industrial del producto. El precocinado en casa es ya una práctica sumamente habitual. Precocinar, por ejemplo, el fin de semana muchos de los platos a consumir durante los días laborables, o hacer por la noche los platos del día siguiente. El ideal, la norma, está en lo recién hecho, que es la forma tradicional de cocinar. Esta forma, más moderna, en cualquier caso, permite alejar otras formas de cocinar más degradadas -como es el precocinado industrial, u otras alternativas de las que se hablará posteriormente- adecuadas también para atender las necesidades de rapidez. Cocinar como "Dios manda", con platos complejos y elaborados, se cocina, y con ello se preserva cierto grado de "riqueza" en la alimentación que, sin esa alternativa, sería imposible atender. "Y todo siempre es guisado, o sea, todo hecho por mí, por supuesto, todas las noches la comida del día siguiente. Que supone muchísimo esfuerzo y muchísimo trabajo". (R.G.2)

c)

La comida fuera de casa. El comedor escolar.

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El rechazo a lo precocinado enlaza con la problemática de la comida fuera de casa en días laborables. En el segmento adulto aludiría a los típicos menús del día en restaurantes (que prácticamente han desplazado, por lo menos en Madrid, a los más tradicionales comedores de empresa) y, en la población infantil y juvenil, a los comedores escolares. La impresión de degradación en el comedor escolar, por profusa utilización de congelados y precocinados, es muy alta, tanto en las amas de casa, como en los jóvenes consultados. Los encargados de comedor, por el contrario, intentan eliminar toda duda (excepto cuando se da la solución, aparentemente minoritaria, y siempre entendida como forzada por las circunstancias, del cátering) acerca del carácter fresco de los alimentos que se consumen y de la elaboración inmediatamente anterior de la comida que se sirve a los alumnos. No deja de ser curiosa esta diferente percepción del tema, dependiendo de cuál es la parte implicada. La investigación no puede, ni es su objeto, dilucidar quién tiene razón en esta polémica. Pero ella sirve para poner en evidencia el extraordinario valor que a lo fresco y recién hecho se le asigna en la concepción postmoderna de la alimentación; y cómo ese valor complejiza (en el sentido de introducir actitudes neuróticas) toda elección forzada por los imperativos de tiempo, comodidad o disponibilidad. Neurótica es la actitud del encargado de comedor, empeñado en ocultar públicamente -y supuestamente también, en ocultarse a sí mismo- la transcendencia de sus actos al respecto, que necesariamente debe utilizar con frecuencia los recursos de simplificación de trabajo que ofrece la técnica en materia alimentaria. En esa ocultación pública hay un deseo de preservar la imagen, bien de la empresa, bien del colegio, que en modo alguno puede (por razones puras de marketing) contaminarse con la sospecha de que lo que se le da a los niños pueda estar en algún punto degradado. El complejo de la madre es en el fondo similar. Al mandar a los niños a comer al colegio está optando por una solución cómoda. No importa que tal decisión esté más o menos forzada por las circunstancias; frente al modelo moral (que, por su misma esencia, es absolutamente rígido) toda solución que no sea la tradicional, la de la mamá absorta en sus pucheros toda la mañana y obsesionada por dar lo mejor a sus hijos, es de dudosa catadura moral. Tras la culpabilidad consecuente se instala la certeza de que algo de malo tiene que tener la opción escogida, y ese algo malo es normalmente la presunción de que los alimentos que comen en el colegio los niños no están ni frescos ni recién hechos.

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Esta culpabilidad es tan potente que impediría en muchos casos el acceso del niño a los comedores escolares si no mediaran otras cuestiones, que acercan la medida de recurrir a éstos a la norma moral. Ya se verá más tarde cómo el aprendizaje "en comer de todo", que supuestamente favorece la disciplina del comedor escolar ante el planteamiento normal de menús equilibrados, ofrece la coartada moral necesaria para convalidar la decisión y para reducir la culpabilidad concomitante. Aún así, la culpabilidad sigue operando. De ahí la facilidad con que se cede cuando surge la pretensión adolescente de abandonar el comedor escolar y de realizar las comidas de días laborables en casa. Cuando el joven puede ya autónomamente calentarse la comida con el microondas desaparece la coartada fundamental del tiempo, y se hace más difícil sustentar la decisión de la permanencia en el comedor escolar. "Y es más comida... más congelados y cosas así, como estás acostumbrada a comer de la comida de tu casa es diferente". (E.A.16)

d)

El microondas.

La práctica del precocinado está directamente asociada a la utilización en el hogar de un nuevo artilugio de cocina, el microondas. El microondas entra en los hogares españoles de la mano del precocinado como artefacto limpio y cómodo para calentar la comida precocinada (tiene otras funciones, pero ésta es la que justifica con más asiduidad y con más generalidad su compra y utilización). El uso del microondas supone, por tanto, también una degradación, esta vez no tanto de los alimentos como de las formas de cocinar. Como se dijo, el microondas se utiliza menos para cocinar que para calentar, pero incluso para esta función absolutamente simple se instala un alto grado de culpabilidad, que puede degenerar incluso en miedo. "Sí, pues a comer de todo, y sobre todo natural, no el meterlo en un microondas porque tardo menos y qué alegría". (R.G.5)

La culpabilidad tiene que ver con lo que el microondas termina por representar o simbolizar. A pesar de tener un uso accesorio y marginal, acaba por representar la degradación de la cocina moderna, y la pérdida de los referentes tradicionales.

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Como resultado de esta, digamos, "sobre-representación simbólica" del microondas al respecto de los males de la cocina moderna, surge el miedo, que es resultado de una culpabilidad extrema. Siempre que hay pecado hay miedo a la condenación, y la condenación en este caso tiene que ver con la certeza (inconsciente) de que al final se va a tener que pagar una factura importante en términos de salud. Determinadas informaciones externas al respecto de supuesto carácter nocivo a largo plazo de las microondas sirven para alimentar ese miedo inconsciente, que a su vez da una elevada verosimilitud a tales informaciones alarmantes. El resultado es el de una utilización siempre inquieta y desconfiada del microondas, derivada de una profunda ambivalencia. Por una parte, es un artefacto muy adaptado a las condiciones de la vida moderna (ahorra mucho tiempo, especialmente de limpieza de utensilios y soportes; facilita y simplifica la labor de recalentado cuando se produce la situación usual de un diferente horario de comida para los distintos miembros de la familia; y su fácil utilización por parte del niño o del joven permite, aparte de ahorrar también tiempo por delegación de tareas, dar oportunidad a soluciones adaptadas para las comidas en días laborables, especialmente cuando el joven debe de comer solo mientras sus padres trabajan). Pero, por otra parte, está ese profundo miedo que hace que muchas veces devenga inutilizado, por pura y simple aprehensión. "Nosotros no, en casa, les dejo hecha la comida yo, por la noche, se les dejo los cacharros para que se organicen ellos nada más, en el microondas, y comen en casa. Y no quieren ellos comer en el.. en el colegio, porque dicen que se quedan con hambre, que allí no... se quedan con más hambre que..." (R.G.2) "(..) y luego ya un día les dejé gallos ya fritos, en un tuper de esos tapados. Hija, al día siguiente fenomenal, es que en el microondas, el invento del microondas es buenísimo, yo no sabía que era tan bueno". (R.G.2)

2.3.3.4. Elaboración simple vs. elaboración compleja. La prohibición (relativa) de lo funcional. La presión de la modernidad va siempre, como se dijo, en la dirección de la simplificación para ahorrar tiempo y esfuerzo. Ello lógicamente afecta también a las formas de cocinar y de plantear las comidas en el sentido de primar la selección de lo simple y funcional, en detrimento de lo complejo y sofisticado.

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Ese proceso hacia lo funcional, "obligado" por la vida moderna, se vive también como una degradación. La norma moral, en la medida en que apunta a lo tradicional, privilegia la elaboración compleja y mimosa. Nuevamente una norma moral imposible de cumplir; la culpabilidad en ese caso se refleja en el típico "nos hemos olvidado de cocinar". Este conflicto entre la norma y el ajuste funcional se "resuelve" (en el límite no hay resolución posible, sino ensayos siempre insatisfactorios) con soluciones de compromiso, en las que cada exigencia o necesidad tiene su parte de atención. a)

Comida laboral vs. comida festiva.

La solución de compromiso más general se establece entre las comidas de los días laborables, en las cuales se prima lo funcional, y las comidas de fines de semana, en las cuales prima lo sofisticado. El fenómeno es muy evidente en el desayuno, tanto infantil y juvenil como adulto. Si en los días laborables hay un déficit alimentario y una funcionalización del desayuno (los clásicos y prácticos cereales), en el fin de semana se propone abundancia, y se sustituyen los alimentos funcionales por otros cuyo referente es más tradicional: magdalenas, churros, porras, tostadas, mermelada, mantequilla, e incluso fruta. Además se da tiempo y rito (reencuentro familiar) a esa comida, banalizada y reducida a puro trámite en los días laborables. "Sí,pero ya me lo tomo más tranquilo y ya puedo tomar más... ya puedo mojar lo que quiera, o sea, puedo mojar churros y todo eso, lo que... como si fuese fiesta, algo importante. Esos días es mejor mi desayuno". (E.A.13)

El fenómeno también se advierte de forma clara en las comidas de medio día de sábados y domingos. La presencia de platos elaborados con una elevada simbología tradicional es muy frecuente. En la Comunidad de Madrid, la paella y/o el cocido son prácticamente obligados. Es claro que también hay un elevado grado de ritualización en esta comida, que es fundamental que guste a todos los miembros de la familia. "Estamos todos juntos, yo cuando estoy en casa paella suelo hacer los domingos". (R.G.2) "El sábado es regla en mi casa, los sábados, sea en primavera, verano, otoño o invierno, es cocido. Y además no perdona nadie, yo creo que es la única comida en los que todos nos hemos puesto siempre de acuerdo". (R.G.3)

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La cena de fines de semana, por razones que se entenderán por lo que inmediatamente se expone, no sufre una transformación tan clara con respecto a la habitual en días laborables. Es decir, se trata de una comida fundamentalmente funcional. Hay otra tendencia que compensa la anteriormente descrita. El fin de semana es también un tiempo que el ama de casa vive como de necesaria relajación; tiempo en que desearía ahorrarse lo más posible el esfuerzo de cocinar y los trabajos asociados. La posibilidad de compatibilizar el anterior mandato moral con esta necesidad de disfrutar del ganado descanso dominical implica también diversas soluciones de compromiso. Típico, pero ya no tan habitual a causa de la crisis, es la salida a restaurantes. Es obvio que aquí se compatibiliza claramente la exigencia de hacer una comida "en condiciones" con el descanso festivo del ama de casa. Como solución más económica al restaurante están las típicas comidas campestres, sean en la casa rural, sean directamente en el campo. La clásica barbacoa es la alternativa más escogida (también la paella suele aparecer en este lugar). En este "retorno a lo tradicional" propio de la época se admite, sin excesivas complicaciones, este abuso inmoderado de carne, que en su versión "a la brasa" queda relativamente despenalizado, gracias a su elevada significación tradicional. "Ahora los invitados, al colesterol, la barbacoa, y el niño come y se pone morado también a carne, y todos estamos felices, y a charlar y tal." (R.G.5)

La carne a brasa es, en cualquier caso, una alternativa cómoda, en la cual el trabajo de cocina se reduce a su mínima expresión. En general, la selección de platos tradicionales para las comidas de fines de semana privilegia aquellos que llevan implícita una elaboración menos complicada. Ni la paella ni el cocido (que son, como se vio, los platos tradicionales más característicos de la cocina hogareña de fines de semana) son difíciles de elaborar. Exigen de cierto tiempo (del que se dispone en fin de semana), pero no de una especial atención y, por tanto, de un especial esfuerzo. El asado es otro plato seleccionado con cierta frecuencia, y también por esta razón de permitir un cocinado relativamente despreocupado, aparte de la elevada significación tradicional que posee. Pero, lo que con más claridad marca la simplificación de tareas, es la característica de "platos únicos" con que suelen aparecer en las comidas de fin de

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semana. Es evidente que con un sólo plato hay un gran ahorro de trabajo; se cocina menos y se mancha menos, tanto en recipientes de elaboración como del servicio de mesa. Ya se verá más tarde cómo los platos únicos, que reaparecerán en otros contextos, son una auténtica innovación cultural propia de la etapa postmoderna. "Yo cambio a lo mejor que en lugar de hacer un primer plato y un segundo, lo que hago es un plato de asado entero para que haya un solo plato, y ya está. Pues que compres costillas o... o cosas así para meter al horno y sacar ya todo hecho de allí". (R.G.2) "Sólo canelones. Cuando comemos canelones sólo comemos eso de primero". (E.A.12)

Además es relativamente habitual en la modernidad que sea el hombre el encargado de elaborar estos platos festivos. La vocación del hombre en la elaboración de este tipo de platos viene de lejos, y engarza con tradiciones rurales cuyo sentido está totalmente olvidado. De la etapa anterior queda, en cualquier caso, una fijación especial en el hombre, de naturaleza perversa, por estas elaboraciones entonces prohibidas (las perversiones femeninas quedaron, en la etapa anterior, fijadas más en el dulce que en estos platos grasos y fuertes de sabor). El hombre entra en la cocina, por tanto, de la mano de lo que más le gusta, de la mano de un conjunto limitado de platos en los que proyecta amplias expectativas de goce, relevando en fin de semana a su mujer y haciendo, sin demasiado esfuerzo, testimonio de corresponsabilidad en las tareas del hogar. "Sí, la paella se la endiño el domingo al marido". (R.G.2) "Es que es un plato típico de marido, qué quieres que te diga" (R.G.5)

La comida de fin de semana, a pesar de toda la simplificación que conlleva, se compensa a su vez con la cena, en la cual, como se ha dicho, lo funcional prima absolutamente sobre la sofisticación. En la cena de fin de semana entran con mucha facilidad productos de elaboración rápida y/o de consumo inmediato (embutidos, queso, sandwiches, bocadillos, etc.). Se trata de un fenómeno general en la cena, que se analiza inmediatamente en el siguiente epígrafe, pero que alcanza quizá en la cena festiva su más alta expresión. También, en general, el fin de semana es un tiempo de permisividad para la entrada de aquellos alimentos infantiles que anteriormente se han calificado como degradados. Es alta la permisividad a la golosina, y también es alta la permisividad a esos productos foráneos como la pizza, la hamburguesa o los refrescos artificiales,

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que expresan tan característicamente el gusto "perverso" de la población infantil y juvenil actual. "El bollo no, los fines de semana les hago un extra, y comen, helado, bollo, de todo, claro, porque tienen que comer". (R.G.2) "En mi casa solamente los fines de semana se permite la Coca Cola". (R.G.5) "Pues los fines de semana que les compras alguna chuchería, una gratificación". (R.G.5)

Aquí se produce también una suerte de compensación. En fin de semana se intenta compensar (en este caso al niño) un supuesto exceso normativo en la alimentación en los días laborables, "abriendo la mano", como se suele decir, dando oportunidad a la realización del capricho infantil y juvenil. Ese "abrir la mano" es congruente con la tendencia apuntada del ama de casa a descansar de sus labores en los fines de semana. Toda reducción de la disciplina alimentaria sobre los hijos redunda en comodidad para el ama de casa, que suele valorar en extremo estas treguas alimentarias implícitas al planteamiento de una comida infantilizada; hasta el punto de que muchas veces resulta difícil saber cuál es la motivación principal, si la actitud transaccional con los hijos o el deseo de descanso y relajación de la madre. "Verdura es rarísimo que comamos un sábado o un domingo, porque yo desde luego no la hago, libro total, como las chachas, yo el sábado y domingo libro. El resto de la semana me esfuerzo bastante por cocinar, eh". (R.G.3) ")La del fin de semana? Es la que más me gusta, porque vamos, ahí puedo escoger todo lo que quiera, que no haya repetido hace pocos días". (E.A.13)

El aperitivo es un momento privilegiado para la actitud transaccional con los hijos, gracias a que también es un tiempo transaccional para el adulto consigo mismo. Al niño se le permite el refresco y la bolsa de fritos, como el adulto se permite a sí mismo la caña y la ración. Este carácter perverso del aperitivo festivo tiene su origen ya en el modelo tradicional, en el cual suponía una transgresión a la norma moral "digestiva" dominante. Este no comer inmediatamente antes de comer es una norma que todavía se tiene en cuenta, especialmente al respecto de la población infantil, a pesar de que se haya olvidado en gran parte su sentido originario; de ahí el carácter lúdico que todavía arrastra su transgresión puntual en el aperitivo festivo.

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La comida de medio día en fin de semana admite poco grado de degradación al respecto. Puede aparecer, por ejemplo, el refresco de cola para beber (como en el adulto puede aparecer el vino), pero hay una inercia fuerte en contra de introducir para comer productos degradados infantiles. Sí se observa, sin embargo, una necesidad de consenso infantil-adulto en la elección de los platos, que deben de gustar a toda la familia para ser adecuados, desde un punto de vista simbólico, a la comida más marcadamente familiar de toda la semana. En esa búsqueda de un plato de consenso se produce necesariamente un cierto desequilibrio hacia el gusto infantil, de ahí la elevada frecuencia de aparición del arroz (paella) y la pasta en esta comida. La cena festiva, nuevamente, es la que más se adecua a una degradación por dar el capricho al niño. La visita a una hamburguesería se hace especialmente posible en la tarde/noche festiva, permitiendo una merienda cena sumamente grata, por lo demás, para el ama de casa, porque con ello se ahorra los trabajos tanto de la merienda como de la cena. El pedir una pizza por teléfono, o visitar directamente una pizzería suponen elecciones similares, también relativamente frecuentes en el fin de semana. "Los viernes, todos los viernes nos vamos a tomar hamburguesas..." (E.A.12) "Tenemos un Burguer King a lado de casa y cuando mi madre no tiene cena, pues a lo mejor pasamos". (E.A.19)

A la postre, cuando el niño transita a la adolescencia y a la juventud, estas meriendas-cenas transaccionales se convierten en la coartada y la oportunidad para la salida festiva fuera de casa con amigos. La búsqueda de autonomía por parte del adolescente precisa significativamente de esos actos alimentarios prohibidos por la moral alimentaria dominante, pero ubicados en transacciones afectivas familiares. "Los fines de semana no, porque salgo y no se, a lo mejor vamos a cenar a una hamburguesería o así". (E.A.14)

b)

Comida vs. cena.

En el contexto de las comidas de los días laborables se produce también claramente la búsqueda de soluciones de compromiso entre lo funcional y lo sofisticado, que atañen sustancialmente a un equilibrio entre las dos comidas fuertes del día, la comida y la cena.

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La comida del medio día no admite una excesiva degradación, a pesar de ser quizá la más amenazada por las presiones de la prisa y la falta de tiempo. Admite degradaciones relativas como el precocinado o la confección de platos simples de posible elaboración rápida, pero en lo fundamental se mantiene en su estructura y en su significación clásicas. Tradicionalmente la comida del medio día es la comida "fuerte" por excelencia, y es esta pauta tradicional la que se mantiene contra viento y marea. Al decir "fuerte" se dice, entre otras cosas, que se trata de una comida fundamental desde un punto de vista nutricional. Una degradación sensible de esta comida generaría la sensación de un acusado desequilibrio alimentario, que a la larga pasaría factura a la salud de los miembros de la familia. Hacer una comida como "Dios manda" en los días laborables, es por tanto, fundamental. Y esa es precisamente una de las razones más de peso para que la solución del comedor escolar termine por imponerse con tanta generalidad para la población infantil y juvenil. Dar en casa una comida en condiciones a los hijos muchas veces no es posible por problemas de tiempo; pero, aún habiendo tiempo, la presión normativa es tan fuerte, que obligaría al ama de casa a un trabajo excesivo, tanto de compra de productos, como de cocinado y limpieza. En pocas palabras, tendría que comportarse como un ama de casa tradicional, dedicando gran parte de su tiempo a las labores ingratas asociadas con la cocina. Y ya se sabe que el ama de casa moderna, trabaje o no trabaje, huye como por instinto de las tareas domésticas, que le devuelven una imagen (social) degradada de sí misma. Las tareas domésticas no queda más remedio que asumirlas; pero, haciendo abstracción de la estrategia de corresponsabilización del marido, se asumen buscando siempre la solución más fácil o más simple, la que implique una menor inversión de tiempo. La pasión por los electrodomésticos de la mujer moderna es, como se sabe, una manifestación de este complejo. La solución más fácil o más simple en el ámbito de la cocina doméstica es el recurso a todos los productos, instrumentos, formas de plantear la comida, etc., analizados hasta ahora como "perversiones" de la norma alimentaria. Si la presión de la norma es, como se ha dicho, muy fuerte en el caso de la comida del medio día, el ama de casa obtiene poco margen en este caso para evadir su responsabilidad con la búsqueda de soluciones fáciles y cómodas. Se encuentra con un dilema difícil de solucionar: o bien se ocupa de sí misma, de su promoción como persona (que en el caso del ama de casa no trabajadora supone el encontrar tiempo para sí Servicio de Promoción de la Salud

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deportes, cursillos, relación social-, y en la trabajadora el concentrarse en su proyección profesional), o bien se aliena asumiendo una atención "moralmente adecuada" de la comida, que es la faceta del trabajo doméstico que exige una mayor inversión de tiempo. La resolución del dilema es fácil cuando no hay una familia que atender. La mujer soltera, o casada y sin hijos accede a los productos y formas de la cocina rápida con mucha facilidad, porque antepone su propia proyección como persona a los posibles riesgos que pueda contraer al respecto de la salud. Pero cuando hay niños por medio esta salida no es posible, porque el mandato moral de la alimentación saludable es en la relación madre-hijo irrenunciable y de superior rango que el de la proyección social de la madre. Pues bien, sólo cabe la renuncia a la propia autopromoción (reconsiderando el valor del trabajo doméstico y, en el caso particular de la cocina, desplazando la energía y el narcisismo de la promoción externa a la promoción personal en las artes culinarias sobre el modelo imaginario de ser una inigualable cocinera), o bien un intento de compatibilizar ambas exigencias de la forma menos culpable posible. Y el recurso al comedor escolar es la alternativa para la comida del medio día menos mala, porque, aún cuando se tenga la certeza de que, como se ha visto, hay un grado de degradación en los alimentos que se les da a los niños, ello se compensa, entre otras cosas, con el autoengaño de decirse a sí misma que en el comedor, gracias a la disciplina, su hijo comerá mejor que en casa. "Yo creo que tengo menos problema todavía que vosotros, porque come en el comedor. Quiero decir que a mí sí que se me han acabado los problemas. Entonces, bueno, pues comiendo en el comedor yo sí que por lo menos particularmente pienso que está mejor alimentada mi hija, que si a lo mejor lo tuviera que hacer yo en casa..." (R.G.5)

Si el niño o el joven comen en el comedor, el ama de casa obtiene para sí un tiempo precioso para dedicarse a sí misma o a su trabajo. Pero, a pesar del autoengaño, queda como resto una porción de culpabilidad que en muchos casos se intenta compensar con la cena. Una cena abundante, variada, compensada con la dieta escolar y, sobre todo, sin el recurso a alimentos incompatibles con el modelo moral (alimentos frescos y recién hechos). Es en estos casos en donde se da una menor degradación de la cena, que, en cualquier caso, siempre aparece con un matiz más funcional que la comida del medio día. "Yo la cena la suelo hacer quizá más fuerte, porque no comen en casa, entonces bueno, procuro meterles pues una sopa y filete, o

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una sopa y pescado, o un puré de verdura o verdura sola, con un segundo plato, y postre. Pero porque no comen en casa también, o sea, yo mi obsesión es que no comen en casa, entonces me gusta reforzarlos cuando están en casa". (R.G.4)

Cuando la comida de días laborables se realiza en casa hay, como se dijo, poco margen para la degradación. Se tienden a respetar, siempre que haya niños en el hogar, como es obvio, los dos platos y el postre prescritos por el modelo tradicional, y su lógica combinatoria (primer plato suave, segundo plato fuerte, etc.), y se suelen excluir los alimentos y las formas de cocinar más degradadas (precocinados industriales, conservas, congelados). Además se da un esfuerzo especial por no caer en una excesiva simplificación culinaria, introduciendo las alternativas "de cuchara" (legumbres y sopas) para el primer plato, y de guisos y estofados para el segundo. Las alternativas funcionales de cocinar (hervido, frito y plancha; es decir, las que permiten una confección inmediata del plato) se combinan con éstas, pero ya es más difícil encontrar un panorama en que sean absolutamente dominantes en la comida del medio día. El precocinado en casa facilita esta recuperación, propia del modelo postmoderno de alimentación, de los platos de cuchara y de guisos y estofados, adaptando la elaboración a los ritmos de la vida moderna. Como ya en el modelo tradicional era usual, y hasta prescrito, el cocinar en cantidad este tipo de platos, no se observa un sentimiento de degradación claro en la utilización del precocinado en este caso, al contrario de lo que ocurre con las alternativas funcionales del frito, del hervido o de la plancha. Cuando se analizó el modelo alimentario anterior (el calificado como "moderno") se aludió a una excesiva simplificación de la cocina, justificada por la búsqueda de una alimentación más natural. Entonces se desterraron este tipo de platos relativamente sofisticados, por supuestamente insalubres, que ahora se reintroducen con asiduidad en la comida, en la medida en que lo que prima en el modelo moral postmoderno es la vuelta a lo tradicional. Estos platos sofisticados, reconvertidos como saludables, tienen una peculiaridad, se podría decir, sintáctica: no son una simple agregación de elementos; el resultado (plato) es, desde el punto de vista del sabor, un todo integrado, en donde los distintos sabores se funden y se indiferencian en el sabor final. En la sintaxis de la cocina funcional no se da esta interrelación de sabores, siendo el conjunto final un simple conglomerado, donde únicamente aparecen Servicio de Promoción de la Salud

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relaciones binarias de oposición entre lo vegetal y lo animal, fundamentalmente (primer plato: vegetal con elementos cárnicos; segundo plato: carne o pescado con guarnición de origen vegetal). Pues bien, si en el ámbito de la comida del medio día tiende a perder peso la cocina funcional, en el ámbito de la cena sucede todo lo contrario, lo funcional prima sobre lo sofisticado. El exceso del ama de casa en la comida se compensa con un defecto en la cena; si es obligado cocinar como "Dios manda" en la comida, en la cena se obtiene la licencia para acceder a fórmulas moralmente más degradadas. Y ello en todos los sentidos. 1) Los modos de cocinar, como se ha dicho, son preferentemente funcionales: hervido, frito, plancha, e incluso el crudo. La ensalada aparece con mucha asiduidad, en sustitución de la verdura cocida, de más ardua preparación. "Son unas cenas muy rápidas, rápidas dentro de lo que es preparar a veces la verdura, que es un latazo, pero bueno. Pero es que un buen plato de ensalada es que es un placer". (R.G.1)

2) Hay una justificación en los hábitos y usos tradicionales para la no entrada de "platos de cuchara" en la cena. En el modelo tradicional, según se vio, la cena era prescrita como "suave", frente a la comida del medio día, necesariamente "fuerte". Pues bien, los modos de cocinar suaves (hervido, frito, plancha, crudo) coinciden con los modos de cocinar funcionales de la modernidad. La reducción paulatina de la cantidad de alimento ofrecida en la cena, de la que se hablará posteriormente, también tendrá su justificación tradicional en la supuesta mayor salubridad de una cena "ligera". Como se ve, hay coartadas muy potentes (en la medida en que remiten a la salud) para justificar la degradación generalizada de la cena, que es un fenómeno altamente característico de la etapa postmoderna. Los dos platos prescritos en el modelo tradicional se reducen a uno, que suele ser carne, pescado o huevo con una guarnición (patatas fritas, ensalada, arroz, pasta). Es decir, es el segundo plato el que se elige, el supuestamente más alimenticio, desapareciendo el primero. La ensalada suele aparecer como coartada para esta desaparición (no hay primer plato, pero hay ensalada de la que todos pican). "Pues yo suelo poner un segundo plato, pescado, huevos o lo que os he dicho antes, y una ensalada. Y luego, pues terminamos con fruta o con leche, y se acabó". (R.G.2) "Yo mi marido también estaba acostumbrado de su madre, a cenar igual que se comía. Y yo, esto hay que cambiar, esta costumbre hay

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que cambiar, que esta es una costumbre es muy antigua y estamos en tiempos modernos, porque llegas hasta las narices de trabajar, y lo que menos te apetece es ponerte a hacerla comida del día siguiente y la cena." (R.G.6) "Es que a la cena sólo como una cosa, o sea, si es un bocadillo, si es un revuelto de algo, o una ensalada, siempre suelo comer un plato único, sin embargo en la comida como primero y segundo". (E.A.14)

La cena es un ámbito mucho más permeable que la comida para la utilización de congelados y precocinados industriales, especialmente cuando hay niños en el hogar. Productos degradados típicos de la cena son: pescado congelado, verduras congeladas y croquetas, empanadillas y pescados congelados pre-rebozados. En la medida en que se presenta un deseo de no trabajar en exceso, se abre una fácil puerta de entrada a esos aludidos platos foráneos en los que recala particularmente el gusto infantil (hamburguesas, pizzas, ketchup, perritos, sandwiches, etc.). Su entrada simplifica el trabajo de plantear la cena, ya que son relativamente fáciles de preparar y, sobre todo, reducen la típica resistencia infantil y juvenil hacia la comida. Es claro que una comida sin resistencia es mucho menos trabajosa que una comida con resistencia. El grado de degradación de la cena por la introducción de estos productos "infantiles" es muy variable. Hay mucha culpabilidad en excederse al respecto demasiado. La norma es no utilizarlos en todas las cenas de la semana, sino en una o a lo sumo dos, y siempre en combinación con alimentos con una significación menos perversa (p.ej. ensalada). Los casos, que los hay, de una cena sistemáticamente organizada con estos alimentos (tópica merienda cena, en la que se reduce el cocinado y la limpieza del menaje a la mínima expresión, gracias de la utilización de soportes de pan: sandwiches, bocadillos), son inmediatamente censurados por la mayoría como expresión de una conducta absolutamente irresponsable al respecto de la alimentación de los hijos. Hay efectivamente un límite a partir del cual la simplificación de las labores domésticas relacionadas con la comida es sentida como una aberración. Para esta cena "rápida" están entrando en la actualidad una serie de productos "nuevos" en este contexto, pero con una elevada funcionalidad de cara a esas exigencias de comodidad y ahorro de trabajo propias de la cena. En concreto, los embutidos y el queso se están convirtiendo en alternativas casi imprescindibles para la cena. "Y entonces, pues, a lo más que llegamos es a hacernos una ensalada y algo de fiambre, un yogur, fruta, y ya está". (R.G.5)

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"Yo en la cena también, le gusta cenar. Además que le gusta todo tipo de quesos, con lo cual" (R.G.5)

En la etapa "moderna", embutidos y queso eran concebidos como alimentos fundamentalmente insalubres, y sólo obtenían una oportunidad de consumo (ambivalente en cualquier caso, como sucede ahora con las hamburguesas) en la merienda infantil. La significación tradicional tanto del queso como de los embutidos permite, como se vio, su progresiva despenalización en la etapa postmoderna. Ya no son productos con significación exclusivamente infantil, sino genérica; y entran preferentemente en aquellos momentos alimentarios en que se hacen más evidentes sus virtudes "funcionales" derivadas de presentarse directamente al consumo sin la mediación del cocinado. Siguen teniendo presencia, aunque claramente aumentada, en la merienda infantil, pero entran también con fuerza en el ámbito de la cena, donde hacen a veces el papel de protagonistas exclusivos (cena "improvisada" de embutidos y queso), pero más generalizadamente de complemento nutritivo a una cena planteada casi siempre, como se ha visto, de forma precaria (por si los comensales se quedan con hambre). c)

Comidas centrales vs. comidas secundarias.

La búsqueda de la comodidad, como se ha dicho, implica reducir al máximo el trabajo destinado a la elaboración culinaria. Ya desde el modelo tradicional se planteaba una distinción entre comidas centrales (fuertes y completas): comida y cena, y comidas secundarias (suaves e incompletas): desayuno, almuerzo y merienda. Es interesante indicar en qué medida estos momentos tan característicos de la alimentación infantil se ven modificados en la postmodernidad. Lo que más llama la atención en un principio es la prácticamente total funcionalización estos actos, que quedan reducidos casi a un mero trámite. No se invierte nunca excesivo tiempo, nunca hay la más mínima elaboración culinaria (no se cocina), los alimentos son, por tanto, del tipo de los inmediatamente listos para ingerir (comida fría, con la excepción del recurso posible al microondas), y el acto carece del más mínimo ritual familiar (el niño desayuna o merienda sólo, aunque la televisión suela darle, en esos casos, cierta compañía). Tal es la reducción a trámite de estos actos, que en muchos casos tienden a desaparecer. En especial son el almuerzo infantil de media mañana y la merienda los actos más amenazados. El primero se elimina fácilmente con la justificación de que interfiere con la comida del medio día (los horarios de los comedores son en gran parte responsables de esta situación); la merienda también puede llegar a Servicio de Promoción de la Salud

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interferir la cena, y cabe su eliminación global por una anticipación de ésta, como "merienda-cena". En la medida en que son mero trámite, presentan un campo abonado para la degradación alimentaria. Como la madre no desea invertir demasiado tiempo en ellos, facilita el acceso del niño a productos que ella misma considera degradados. Ya se ha indicado la frecuente utilización de los cereales en el desayuno; un producto que, a pesar de que en algo debe alimentar, tiene el matiz simbólico degradado de los alimentos foráneos. El recurso al bollo típico del almuerzo tiene un sentido claro de comodidad. No hay que preparar nada en casa, basta con comprarlo directamente en la panadería de la esquina cuando se lleva al niño al colegio. "Y quizá se tienda más por ahí, quizá sea la comodidad de los padres, también, o de las madres, dicen, bueno, le compro un bollete y ya está, el chico se lo come de miedo, se le ha quitado el hambre y a mí no me ha dado que hacer..." (E.A.3. Encargado de comedor)

El bollo también es un recurso típico para la merienda infantil, por las mismas razones, cuando ésta se efectúa al salir del colegio. La merienda y el almuerzo además son terreno abonado para incluir alguna chuchería, mejor si presenta ciertas coartadas alimentarias (fritos comerciales). El ataque (médico) contra el bollo ha tenido como consecuencia la revalorización de los tradicionales bocadillos, que son también una versión funcional, que exige de cierto trabajo, pero no excesivo. La madre intenta (no siempre lo consigue) que el niño se acostumbre a esta propuesta más moralizada. No está sólo el problema del trabajo que cuesta preparar el bocadillo, sino también el problema de conseguir que el niño se lo coma. Y es claro que introducir la disciplina en la merienda es demasiado trabajoso. Con lo cual se buscan con más asiduidad otras alternativas más fáciles, pero no tan culpables como el bollo: una pieza de fruta, un yogur, leche, galletas, sandwiches, etc. Cada vez la merienda se parece más al desayuno: un puro picoteo de alimentos dispersos. "Eso sí, de bollería nada, pero el bocadillo sí,porque además es que lo necesita el pobre (...) se toma una jarra de leche, que lleva casi medio litro de leche. Pero eso sí, bollo me niego, me niego primero porque está gordo, y segundo porque no me da la gana que coma bollo". (R.G.3)

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3. LA EQUILIBRACIÓN DE LA DIETA INFANTIL Y JUVENIL.

3.1. INTRODUCCION: LA NORMA ALIMENTARIA Y EL PROCESO DE APRENDIZAJE. En el capítulo anterior se han puesto de manifiesto prácticamente todas las reglas substantivas que rigen el comportamiento alimentario, tanto de la población en general, como de la población infantil y juvenil en particular. En el presente capítulo se pretende llegar a una mayor concreción, en una aproximación más descriptiva a la dieta de la población escolar en la Comunidad de Madrid. Es importante, en cualquier caso, para llegar a comprender cómo se organiza prácticamente la dieta de la población escolar, determinar en qué medida la norma moral dominante afecta a dicha población.

3.1.1. El poder vinculante de la norma alimentaria en padres e hijos. En primer lugar hay que admitir una proposición evidente: la norma alimentaria vincula en mayor medida a la población dependiente, es decir, a niños y a jóvenes, que a la población adulta. El adulto puede hacer, efectivamente, con su dieta lo que quiera, porque su salud es, al fin y al cabo, algo de su exclusiva responsabilidad. Que coma más o menos "bien" no afecta a otros y, por tanto, nadie le va a pedir factura al adulto de su comportamiento al respecto. Las degradaciones de la norma alimentaria, como consecuencia, deben de ser mucho más frecuentes en la población adulta que en la población infantil y juvenil, aunque a priori se pueda suponer lo contrario. Una norma que sólo vincula personalmente difícilmente puede ser suficientemente disuasoria en el contexto del comportamiento adulto. -

La vinculación a la norma alimentaria por parte del adulto depende de en qué escala de valores coloque su salud. Si es una persona enfermiza, por ejemplo, puede mostrarse en extremo puntillosa al respecto. Lo normal es, en cualquier caso, que, en ausencia de unos problemas de salud identificados y claros,

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se prefiera más atender a los propios gustos que a los imperativos, siempre restrictivos, de la norma alimentaria. Si al adulto no le gusta el pescado simple y llanamente no comerá pescado, aunque admita que posiblemente su salud mejoraría en algo si lo incluyera con más frecuencia en su dieta. El resultado es que las perversiones alimentarias de su infancia y su juventud quedan fijadas en el adulto con una extraordinaria fortaleza. De ahí que sea posible deducir, en la labor de arqueología alimentaria realizada en el capítulo anterior, de los gustos del adulto actual las prohibiciones que regían en su infancia. Este comportamiento adulto es distinto en función del sexo. El hombre suele ser más despreocupado en la dieta que la mujer, pero no porque ella se tome en realidad la norma alimentaria más en serio. Lo que ocurre es que en la escala de valores femenina el valor social de la belleza es sumamente importante. Como en la modernidad se ha ligado desde hace ya bastante tiempo la dieta saludable a la consecución de la belleza, los efectos "cosméticos" de aquella han alcanzado una gran transcendencia. Esta es la razón de que, por el fin de la belleza, se pueda incluso contradecir la norma alimentaria, accediendo a dietas de adelgazamiento de dudoso efecto sobre la salud. Cuando el hombre o la mujer se convierten en padres cambia la situación. En este contexto hay que tomarse la norma alimentaria en serio en lo que respecta a la alimentación de los hijos. Aquí sí que hay otros que pueden verse afectados en su salud por el incumplimiento de la norma; y esos otros son nada más y nada menos que los propios hijos. La desatención de la norma es aquí muy difícil, y conllevaría una enorme culpabilidad asociada: es imposible conscientemente actuar en contra de la salud del propio hijo. "En mi caso te digo que hemos aprendido a comer mejor a través de los niños, porque antes era sota, caballo y rey" (R.G.5).

El padre o la madre pueden efectivamente mantener sus desequilibrios alimentarios; lo único realmente importante es que el niño no los tenga, que su alimentación se ajuste a los imperativos normativos. Lo más normal, en cualquier caso, es que los padres se decidan a cambiar sus propios patrones alimentarios, ajustándolos a la norma alimentaria, para dar ejemplo y/o por pura y simple comodidad. "Yo en casa a mí las judías, lo que es una fabada a mí no me gusta, pero si hay fabada todo el mundo tomamos fabada, porque ellos mismos me lo dicen: tú me obligas a comer pescado que no me gusta y tú no comes lo que... Te echas más cantidad o menos, pero tienes que comer, tienes que dar ejemplo..., yo eso lo hago" (R.G.4)

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"Como me niego a hacer un plato a cada uno, pues lo que han comido los niños lo hemos comido los mayores, entonces comemos más variado los padres desde que tenemos a los niños, en mi caso, eh." (R.G.5)

3.1.2. La imposición de la norma alimentaria en la primera infancia. El niño inapetente. Como se ha visto, en la actualidad el mayor "pecado" que se puede cometer en la alimentación es un desequilibrio alimentario. La comida rápida, los alimentos foráneos, etc. son "pecados veniales" si se los compara con la presencia de un desequilibrio alimentario. Un desequilibrio alimentario es, simple y llanamente, la no aparición en la dieta de un alimento esencial. La imposición de una norma de este tipo al niño es harto complicada. Por naturaleza, desde la más temprana infancia, el niño tiende a seleccionar determinados alimentos y a excluir otros. Cabría hablar en el niño de un gusto naturalmente desequilibrado, un gusto que es obligado corregir en el proceso de socialización alimentaria. Bien temprana es, por tanto, también la angustia de la madre ante las preferencias alimentarias del hijo, porque en ellas se tiene la certeza de que existe un desequilibrio alimentario que debe de afectar a su correcto desarrollo. Ya en el segundo año de vida aparece instalada, vía prescripción pediátrica, una dieta equilibrada donde todos los alimentos básicos están incluidos: carne, pescado, huevo, leche, cereales, verduras y frutas. La variedad dentro de cada grupo es limitada, y las formas de elaboración son todavía muy simples (textura en puré y hervido, cocido y plancha como formas preferentes de cocinado) y nulamente condimentadas. El modo de alimentación se acerca en la primera infancia al de las dietas digestivas excepcionales del modelo tradicional, que se analizó en el capítulo anterior. El sistema digestivo del niño se considera débil, y por ello se seleccionan los alimentos, formas de cocinar y de presentación que culturalmente se reconocen como "suaves" (el modelo tradicional de "dieta blanda", que es el que rige en la primera infancia, reaparecerá puntualmente en etapas posteriores, cuando se reconozca la presencia de un problema digestivo). Lo que interesa resaltar, en cualquier caso, en la alimentación de la primera infancia, es la imposición temprana de la variedad. La obsesión de la madre porque el niño coma variado sustituye en la modernidad a esa antigua obsesión tradicional

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tan tópica de que el niño coma mucho. Ya no importa tanto que esté rollizo como que se tenga la certeza de que su alimentación está absolutamente equilibrada. "Yo creo que estando sanos da igual que estén delgados o..." (R.G.1) "Porque yo me obsesiono mucho con que coman de todo y tal, pero tiene que ser poquita cantidad". (R.G.2)

Lo que tenía de bueno la antigua obsesión materna es que el niño obtenía mucho más margen para seguir sus propios gustos, y para acomodarse paulatinamente a las sucesivas propuestas de alimentos nuevos. Si el aprendizaje era, en la etapa tradicional, progresivo, en la modernidad es absolutamente radical y temprano: no hay lugar ni tiempo para que el niño imponga su gusto y lo vaya variando en función de sus apetencias. La madre que acceda a esa tendencia espontánea del niño, es decir, la que abuse de las papillas, las galletas o los productos lácteos será catalogada inmediatamente como una mala madre, que descuida gravemente el mandato esencial de la dieta equilibrada. Y hay que tener en cuenta también lo que tenía de comunión afectiva entre madre e hijo por medio de la alimentación semejante comportamiento tradicional. En la modernidad, y por causa de esa imposición temprana de la dieta equilibrada, no hay oportunidad para ese encuentro afectivo en la alimentación, tan expresivo de la relación madre-hijo. Lo que se produce, ya desde la temprana infancia, es un radical y absoluto desencuentro en la comida. Para la madre moderna cada acto alimentario con su hijo implica un elevado grado de ansiedad, motivada por la anticipación de la "violencia" que va a suponer el conseguir que el niño coma malamente todo lo que ella le propone. "Estoy haciendo la comida y la haces con todo el cariño, entonces que llegues a la mesa y te digan "qué asco"... a mí me pone de los nervios, entonces es cuando realmente lo comen, o sea, cuando ya por narices..." (R.G.1) "A mí es que me dais una envidia, porque es que yo todavía no le he oído decir a mi hijo nunca "mamá tengo hambre", nunca, o sea.." (R.G.3) "No, a mí también, de verdad, y la frustración mía es tener unos hijos asquerosos que no comen de nada". (R.G.4)

En efecto, el síntoma de la época es el niño inapetente, que reaparece insistentemente en toda la investigación. No se quiere decir con ello que todos los niños sean inapetentes, sino simplemente que la inapetencia infantil es más lo habitual, lo más normal, por lo menos en el marco de la primera y segunda infancia. Servicio de Promoción de la Salud

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El niño inapetente es aquél que rechaza de plano determinadas propuestas alimenticias. Quiere ello decir, por tanto, que sí que le apetece comer otras cosas. La madre, sin embargo, debe insistir permanentemente en proponer al niño lo que no quiere, porque en ello se juega su equilibrio alimentario. A la larga, no sólo mostrará inapetencia hacia esas propuestas alimentarias que no le gustan, sino hacia toda la comida en general, hacia lo que llega a representar: un acto de violencia y de desamor. "Yo desde luego no soy partidaria de convertir la cuestión comida en una guerra, porque es una guerra diaria en la que tú le odias al niño, el niño te odia a ti, odia lo que come, y es horroroso. Porque realmente estar toda la vida obligando a una persona es horroroso, yo me pongo en su lugar y jolín". (R.G.3)

Como se sabe, el caballo de batalla suele estar en las verduras y en el pescado, aunque puntualmente puedan aparecer en ese lugar otros alimentos de más fácil introducción genérica, como la fruta o las legumbres, dado que la relación fóbica del niño con un alimento depende del valor, siempre relativamente variable, que la madre le otorgue, que a su vez está en función de lo que represente ese alimento para ella en su propia dieta. Si a la madre le gusta con pasión el pescado es más fácil que el niño se introduzca en él sin complicaciones; no basta con que se otorgue moralmente al pescado un elevado valor moral alimentario, porque la relación básica del niño con la madre no es primeramente moral, sino afectiva. Esta es la forma en que el modelo alimentario anterior (el que se denominó como "moderno"), en el que se formaron en sus gustos los padres de ahora, determina el comportamiento alimentario inicial de los niños actuales. Es significativo que los alimentos más moralizados en aquella etapa, que coincidían precisamente con los más denostados desde el punto de vista del goce de comer, es decir, la verdura y el pescado, aparezcan ahora rechazados casi instintivamente por el niño. Por el contrario, es difícil encontrar un niño, incluso de muy corta edad, que no muestre pasión por comerse una chuleta de cordero.

3.1.3. El tira y afloja de la madre con el niño para conseguir la equilibración de la dieta. Las estrategias disciplinarias. Interesa describir el escenario usual de estas batallas entre madre e hijo, que no sólo son propias de la primera infancia, sino que se extienden a la segunda infancia e incluso a la adolescencia. El plato de verdura aparece en la mesa y el niño lo rechaza. La primera reacción puede ser de condescendencia; el plato se retira, se da al niño una alternativa que le guste, y al día siguiente se vuelve con la propuesta de verdura. La

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condescendencia tiene un límite en el sentimiento de culpabilidad por estar dando al niño una alimentación desequilibrada. La respuesta totalmente contraria es la violenta: exigir al niño que se coma ese plato aunque no le guste. Aparecen los gritos, las malas caras; pero como es prácticamente imposible introducirle a un niño la comida por la boca y que se la trague, es necesario recurrir a estrategias más sibilinas, del tipo, por ejemplo, de retirar el plato y dejar al niño en ayunas hasta que decida comérselo. Y efectivamente, puede comérselo esa vez, pero a la vez siguiente volverá a aparecer el rechazo, y la culpabilidad de la madre por no dar de comer a su hijo terminará por minar su decisión de mantenerse intransigente. "Yo tuve a mi hija tres días sin comer porque no se quería comer un plato, y he estado tres días. Claro, yo al segundo día me desespero" (R.G.1) "Pienso que la alimentación, a no ser que salga un niño inapetente, pero que es desde pequeñitos. Enseñarles a comer verduras, enseñarles a comer de todo, y si no quiere una cosa, no forzarle mucho, pero no darles otra cosa, si no se come el plato de garbanzos, pues por supuesto no darle filete, que se coma el plato de garbanzos, si no por la mañana por la noche. Y es una forma de educación hacia el niño". (R.G.2) "(...) a veces cargo de conciencia cuando a veces yo le quitaba las lentejas y se las ponía para merendar. Y se comía las lentejas el niño para merendar. O sea, que cuando os oigo todas esas cosas me creo que soy una madrastrona" (R.G.3)

Como se ve, la madre está implicada en un problema irresoluble, la condescendencia la califica como mala madre y la intransigencia también. Como el niño tiene que comer verdura o pescado hay que encontrar alguna forma de vencer la resistencia del niño. Caben varias alternativas: a) Una de las vías es la ocultación. Si el niño no ve que come verdura puede ser que su resistencia disminuya. Los clásicos purés de verdura disminuyen la percepción, porque asimilan la sensación del gusto a la que transmiten otros alimentos más gratos para el niño, como son las maternales papillas (se dan con frecuencia casos en la investigación en que los purés de verdura se extienden incluso hasta la adolescencia y la juventud). El resultado puede mejorarse si la verdura se mezcla en el puré con otros alimentos de más fácil aceptación por el niño, quedando el sabor de aquella más o menos disimulado. La leche o el queso suelen aparecer en esos mejunjes, en los que muchas veces se pierde totalmente el sentido estético de la cocina. Por esta vía se han encontrado casos en que toda la comida infantil resulta ser un puro revoltijo, donde se mezclan en la batidora, por ejemplo, carne, legumbres y verduras, dando como resultado un único plato,

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pretendidamente equilibrado que el niño puede aceptar porque realmente ya no sabe lo que está comiendo. Sin necesidad de recurrir al extremo del puré, muchas opciones de plato único, que cada vez se generalizan más en los hogares con hijos, tienen este sentido de ocultación (aunque la comodidad de cocinado que suponen ayude también a que se establezcan). Un alimento no querido en contigüidad con otro querido aparentemente reduce la resistencia, especialmente si los sabores previamente se han mezclado. Los guisos tradicionales, recuperados como se ha dicho en la etapa postmoderna, al suponer una integración saporífera entre carne y verdura, pueden hacer perfectamente las veces de plato único. Con la pasta y el arroz, alimentos tan gratos al gusto infantil, suelen ensayarse también gran variedad de guisos "equilibrados" a modo de plato único (el claro éxito de la paella en la modernidad tiene también que ver en gran parte con este tema). Y todo por introducir testimonialmente la verdura, que luego el niño insidiosamente irá retirando al borde del plato para desesperación de la madre. "Y lo único que tienen la manía de comer con un plato, o sea, el come un plato y el yogur o las natillas. Pero se que en ese plato hay que echarle lo que considera uno que puede comer, porque si le echas poco ya no quiere repetir" (R.G.1) "Lo que pasa es que a las legumbres le meto toda la verdura que puedo, se la pico para que no la noten y esas cosas, pero si se encuentran un trozo de cebolla (...) horrible, entonces se lo trituro como puedo para que coman todo lo posible, )sabes?, pero que no lo vean". (R.G.1)

La ocultación del pescado es mucho más complicada, porque las combinaciones que admite culturalmente suelen implicar alimentos también marcados negativamente al gusto infantil (verduras), o por lo menos no marcados especialmente de forma positiva (patatas). La forma de ocultación más utilizada es el frito que, especialmente en el rebozado con huevo y pan, permite una percepción menos acusada del sabor del pescado. Ya se apuntó en el capítulo anterior el éxito de las versiones comerciales de pescado congelado y prerrebozado para la alimentación infantil, que parecen permitir una ocultación todavía mayor del sabor del pescado que las alternativas de casa y que, por tanto, aparecen menos como una versión degradada de alimento que como un auxilio al ama de casa cuando al niño no le gusta el pescado. En esta vía de la ocultación del sabor de los alimentos rechazados por el niño está la utilización de condimentos en la elaboración que impliquen sabores aceptados por el niño. La utilización del tomate frito, incluso en su versión

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degradada del ketchup, tiene sentido desde este punto de vista. Un pescado con ketchup, por ejemplo, puede salvar puntualmente la resistencia del niño hacia aquél. b) Otra vía para intentar salvar la resistencia del niño consiste en primar selectivamente ciertas variedades. En el grupo de las verduras, por esta causa, hay ya muchas especies en peligro de extinción: las acelgas, el repollo, las coles, la coliflor, e incluso las espinacas aparecen cada vez más excepcionalmente en la dieta infantil y familiar. En su sustitución aparecen preferentemente las judías, versiones congeladas de maíz y guisantes y, con todavía más frecuencia, las hortalizas frescas en ensalada, que parecen salvar más que ninguna otra opción la renuencia del niño a la verdura. En muchos hogares ha desaparecido literalmente la opción tradicional del plato de verdura cocida, desaparición que se piensa compensada (en términos de equilibrio dietético) con un recurso muy frecuente a la ensalada, que adquiere una perioricidad frecuentemente diaria. Cierto autoengaño hay en todo ello, puesto que la ensalada no adquiere prácticamente nunca el estatuto de plato independiente; suele aparecer en la mesa para que los comensales piquen, y es de esperar que el picoteo del niño sea normalmente más bien simbólico. No obstante, dada la sobrecalificación saludable de las hortalizas frescas (supuesta alta riqueza vitamínica) en la cultura dominante, esta posible "trampa" del ama de casa no es vivida con la más mínima culpabilidad. "Ensalada sí, diaria". "Diaria y un par de veces además". (R.G.2) "Casi todos los días normalmente. Haya lo que haya luego hay ensalada para picar". (E.A.10)

c) Una estrategia clásica es la del premio y el castigo. Al niño moderno no se le suele castigar, porque la moral dominante penaliza en exceso el comportamiento autocrático de los padres para con los hijos. Pero ello no quiere decir que no existan premios y castigos, sino simplemente que se introducen por una vía menos disciplinaria, como es la del chantaje. En el chantaje el castigo aparentemente desaparece, porque no hay una acción que directamente lo imponga; el castigo es el no acceso al objeto que se utiliza para chantajear; el castigo es simplemente no acceder al premio. El niño se autocastiga, se podría decir; no es el padre o la madre los que castigan a los hijos cuando estos infringen la norma de no comer lo que deberían de comer. Sólo hay premios, y en la alimentación infantil los premios utilizados para el chantaje materno suelen ser también productos alimenticios. Puesto que hay ciertos alimentos que gustan al niño especialmente, el acceso a ellos se supedita a que éste

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coma lo que no le gusta. Y como es tan importante para la madre que su hijo coma esos alimentos que no le gustan (desequilibrio alimentario), también es para ella de suma importancia encontrar esos otros alimentos hábiles para la vía disciplinaria del chantaje. "Yo el tema de las golosinas lo controlaba mucho cuando le estaban saliendo los dientes. Pero ahora les dejo ya, pasada esa etapa en que tenía un control muy riguroso y nada de golosinas y tal, pues un poco un ten con ten, )no?" (R.G.1)

Desde este punto de vista podría decirse que la disciplina del chantaje (conseguir que el niño haga lo que no quiere hacer haciendo lo que quiere hacer) provoca la aparición de un grupo de alimentos infantiles y juveniles muy expresivos de la modernidad, cuya inducción no puede achacarse solamente, como se dijo en el capítulo anterior, a la publicidad. Este tipo de alimentos son "funcionales" en la estrategia disciplinaria familiar de intentar conseguir que el niño coma equilibradamente. "Para darle de comer la gominola encima de la mesa y el plato de judías, es la única manera". (R.G.3)

Quiere ello decir que estos alimentos, que en el anterior capítulo se denominaron como "transaccionales" (golosinas en la primera infancia, y comida basura en la segunda infancia y en la adolescencia), no pueden desaparecer de la dieta infantil y juvenil, y que su existencia y multiplicación desmesurada dependen sustancialmente de la imposición temprana de normas muy rígidas de alimentación al niño. La madre sabe que no puede prescindir de estos alimentos; pero también es evidente que no quiere prescindir de ellos. El panorama resultante de su eventual supresión es terrible: es la guerra descarnada entre madre e hijo, el desencuentro diario y permanente entre ambos. La madre da golosinas al niño, o transige en introducir una pizza una vez a la semana, porque algo tiene que haber de encuentro afectivo con su hijo por medio de la alimentación. La madre recupera algo de su felicidad de madre cuando el niño devora la pizza en un santiamén. En esta lógica, la planificación de la dieta semanal es todo un ejercicio de equilibrio entre lo normativo y lo caprichoso. En el fin de semana, como ya se ha dicho en el capítulo anterior, se abre la mano y entran con facilidad estos alimentos transaccionales, cuya calificación "festiva" se hace prontamente manifiesta.

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Los alimentos transaccionales, por tanto, sirven para hacerle la fiesta al niño; no sólo los fines de semana, sino cualquier celebración obliga a que hagan acto de aparición. Si la fiesta es infantil no hay negociación posible, el menú tiene que estar plagado de "guarrerías". La proliferación de fiestas de cumpleaños infantiles durante el período escolar hace que se descontrole en cierta medida la planificación que la madre realiza sobre este tipo de alimentación degradada. Por exigencias sociales infantiles no se puede evitar que el niño asista a las innumerables fiestas que le invitan, en las cuales, inevitablemente, la madre implicada debe recurrir a alimentos que los niños consideren como festivos. Este es el único punto que realmente angustia a los padres porque el fenómeno se les escapa de su control; cotidianamente, sin embargo, lo normal es pensar que se controla el tema, que se le dan al niño las guarrerías justas antes de llegar a un desequilibrio alimentario. "Yo no se de donde las sacan, pero las mías siempre tienen. Van a un cumpleaños, y acumulan una cantidad" (R.G.1)

La excitación durante toda la infancia de estos alimentos transaccionales, prohibidos (por la norma) pero permitidos en determinados contextos, culmina en la adolescencia en un comportamiento muy peculiar. Cuando el adolescente reclama un tiempo de autonomía para sí, reclama a su vez medios para poder acceder, por su propia cuenta, a este tipo de alimentos, que inevitablemente se convierten en imprescindibles en la socialización adolescente. Los burguer y las pizzerías se pueblan de adolescentes no tanto porque sean los lugares más económicos para tomar algo, cuanto porque su eficacia simbólica para significar la libertad y la autoafirmación adolescente es muy alta. El adolescente, por necesidad, busca su autonomía en los tiempos, lugares y objetos prohibidos por el adulto. La primera incursión en lo prohibido atiende a las prohibiciones laxas, y los alimentos transaccionales están en ese grupo (están sólo relativamente prohibidos por el adulto); la segunda incursión, ya más juvenil, atiende a las prohibiciones fuertes, las que atañen al alcohol y a la droga, cuyo consumo decidido comienza normalmente en edades que exceden el ámbito de la presente investigación.

3.1.4. La solución del comedor escolar. A pesar de todas estas estrategias, dar de comer equilibradamente al niño sigue siendo algo angustioso y frustrante para la madre. Por mucho que se insista y se pelee,

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la sensación dominante es la de que el niño no come lo suficiente de determinados alimentos. En la primera infancia es normal que esa angustia se traslade al pediatra, que actualmente tiene asignadas a sus funciones médicas propias otras, insuficientemente asumidas por él, relativas a la prescripción de dietas y, sobre todo, de consultor psicológico alimentario de madres angustiadas porque su hijo no come equilibradamente. En la segunda infancia ese prescriptor desaparece, pero la angustia de la madre permanece. El único tratamiento disponible para esa angustia es entonces el comedor escolar. Con independencia de que el recurso al comedor escolar sea obligado en la mayoría de los casos desde otros puntos de vista, es evidente siempre su faceta de alternativa disciplinaria delegada para que el niño coma equilibradamente. En la decisión de que el niño coma en el comedor escolar siempre media como un argumento incontestable a favor la posibilidad de que allí se consiga lo que no se consigue nunca satisfactoriamente en casa, que el niño coma de todo. "No importa que estés en casa y que les puedas hacer las comidas, es ya por el bien de ellos, llévalos en el comedor". (R.G.4) "Yo te digo que muchos niños ganan por comer en los colegios, en general en todos los colegios, eh". (E.A.2. Encargado de comedor) "Creo que a lo mejor en casa me costaría mucho darle la verdura, y en el colegio cuesta menos que ella tome la verdura..." (R.G.5)

El comedor escolar existe en gran medida, por tanto, porque en las casas es imposible ejercer satisfactoriamente la disciplina necesaria para que la norma del equilibrio alimentario se efectúe satisfactoriamente. Cabría preguntarse entonces qué es lo que tiene el comedor escolar que no tiene la casa. El comedor escolar tiene disciplina. La mayoría de las madres creen que allí sus hijos se comen las cosas por obligación, porque hay una autoridad superior a la de ellas que impone la norma de que "hay que comerse esto" de forma incontestable. Ciertamente, quien no tiene nada que perder en el terreno afectivo puede imponer normas inflexibles sin ningún problema; en casa las cosas son diferentes, ya que el niño sabe "comerle el terreno a la madre", precisamente por esa vía analizada del chantaje, en la cual muchas veces no queda demasiado claro quién es el que en realidad está imponiendo su criterio. Muchas veces el resultado

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es que el niño termina insensiblemente en una dieta altamente permisiva en la cual lo que en un principio era un recurso para conseguir que comiera lo que debería comer se convierte en lo que realmente se come. Cabría preguntarse si el colegio puede de hecho hacer lo que los padres piensan que debe de hacer. Muchas madres sospechan que su hijo realmente no come, o que come sólo lo que quiere; aunque es curioso que esas sospechas no se suelan verificar, siendo usual que los comedores escolares den facilidad para ello a los padres. Los padres suelen operar, cuasi inconscientemente, con el criterio de "ojos que no ven, corazón que no siente". El miedo a que sus sospechas se vean corroboradas en la realidad, y lo que ello supondría de pérdida de comodidad -tener que volver a hacer la comida en casa y reproducir la angustiosa lucha cotidiana-, inhibe de una mayor intervención de los padres en la dinámica y el control del comedor escolar. Una vez que se ha apreciado la tranquilidad que supone el comedor escolar, éste se convierte en prácticamente irreversible. En la realidad el comedor escolar tiene los mismos problemas que una madre a la hora de confeccionar un menú. Tiene que conseguir que los niños se coman sin demasiados problemas lo que les ponen, porque si no el resultado sería tirar ingentes cantidades de comida a la basura y encarar las protestas de los padres por las manifestaciones de hambre de sus hijos. Como lo normal es que sean empresas privadas las que presten esos servicios (contratas), el riesgo que corren si no siguen ese camino de adecuar los menúes al gusto infantil es, desde un punto de vista disuasorio, de similar naturaleza que el riesgo que corren las madres a perder el cariño de sus hijos. Las contratas, simple y llanamente, se arriesgan a perder la concesión del colegio. Y es bien claro que sobre la base de una comida que al niño no le guste no se puede imponer un mecanismo disciplinario eficaz. Se puede impedir que un niño que no coma salga al recreo con sus amigos, pero lo que no se puede impedir es que todos los niños se pasen dos horas en el comedor a la espera de que se coman el dichoso plato de verduras, por mucho personal de cuidado que se tenga y por muy motivado que esté al respecto. Y el recurso típico a llamar a los padres (curioso el mecanismo de pasarse la responsabilidad los unos a los otros) puede efectuarse con algún niño, pero no con un número de niños tan significativo que produzca la impresión de que el comedor no cumple la función principal que lo justifica: dar de comer. Los niños además siempre suelen encontrar fórmulas imaginativas para no

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hacer lo que sus mayores quieren que hagan, y el colegio es un ámbito muy propicio para que esas estrategias se difundan. De hecho, en el comedor operan los mismos tipos de estrategias de "vencimiento" que se han analizado que operaban en los hogares. Las papillas y los mejunjes para disimular las verduras están a la orden del día, y se suelen abandonar en una edad más tardía incluso que en los propios hogares. "Sí, sí, comen perfectamente, y el tiempo que hay... vamos, que te quiero decir que comen bastante bien, porque te vuelvo a decir lo mismo, sobre todo a los pequeños se da todo picado, porque la carne, el pollo, todo lo que sea segundos platos todo va troceado". (E.A.2. Encargado de comedor)

Los platos más conflictivos (verduras y pescado) se suelen reducir al mínimo testimonial imprescindible para evitar la traumática acusación de que el menú no está suficientemente equilibrado (es este el único aspecto en que suelen incidir los padres, siempre predispuestos a denunciar la falta de algo más de verdura y de algo más de pescado); o bien se incorporan a modo de guarnición (caso particular de las verduras), la típica guarnición que nadie come. "Y entonces dice "verduras y pescado"; los escolares no comen ni verdura ni pescado, entonces es tontería poner verduras y pescado porque no lo comen, no lo comen. Entonces a mí una vez el laboratorio que me analiza los menús me dijo que me faltaba verduras y pescados. Bueno, pues yo lo puse. )Qué pasa? que es que no lo comen los niños. Entonces yo hablé con la dirección del Centro, y dije, mire, esto es lo que hay, a mí me han recomendado que yo ponga verduras y pescado más a menudo,porque parece que... pero ustedes están viendo que el día que hay menestra de verduras o sopa de verduras no comen, eso no lo comen". (E.A.1. Encargado de comedor)

La reducción de las variedades a aquellas mas aceptables al gusto infantil también es acusada. La presumible "riqueza" de la dieta equilibrada brilla por su ausencia en el necesario acomodo de ésta al gusto infantil (basta con que los alimentos esenciales estén representados, sin que cada grupo se presente en toda su riqueza virtual). También se observan las típicas sustituciones por alimentos afines: más ensalada y fruta que verdura propiamente dicha. "Hombre, yo se platos que había que a los niños les disgustaba, porque mi hija me lo decía, y los han ido quitando, los han ido retirando ya del menú". (R.G.1) "Pero vamos, en lo que podemos... hemos introducido la verdura sólida, que era muy difícil antes, hemos introducido más las lechugas

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como, como complemento a los segundos platos, la fruta es todos los días, la leche la hemos introducido, que antes no había... o sea, no se, pienso que en lo que cabe, pues es bastante... en lo que cabe, bastante equilibrada". (E.A.3. Encargado de comedor)

E incluso hacen acto de aparición los alimentos transaccionales. No es inusual que en los comedores escolares se plantee un espacio de un día a la semana para los platos más representativos de ese grupo (hamburguesas o pizza). "Lo que es curioso es cuando tienen fiesta, hace poco en el comedor hubo una fiesta, los mayores estaban fuera, estaban de convivencia, y la fiesta fue con pizza. Oyes, cómo devoraban, no se quejó nadie, nadie, al revés, repetían". (R.G.4)

En la realidad el niño come en el comedor escolar de una forma muy similar y normalmente con calidades muy inferiores a las que rigen en los hogares medios. Lo del déficit de calidad se sabe (se presupone comúnmente, como se vio en el capítulo anterior, a todo el ámbito de los comedores colectivos), pero se compensa con esa supuesta "mejora" en el colegio de las condiciones disciplinarias para forzar que el niño coma de todo. "En general lo que he observado es a que tiende mucho a comida un poco más barata, pero muy equilibrada". (R.G.1)

El comedor escolar, en cualquier caso, sólo cubre una de las comidas diarias en días laborables. La comida del medio día, como se vio, es la más normativa de todas, la que admite culturalmente un menor grado de degradación. Llevando a los niños al comedor escolar se hace dejación, al respecto de la norma, de lo principal, de la principal responsabilidad materna en alimentación. Como el equilibrio alimentario depende sustancialmente de que la comida del medio día sea adecuada, la madre consigue, gracias a ello, desentenderse en términos generales del problema de la equilibración de la dieta. Puesto que en el colegio se supone que el niño come todo lo que tiene que comer, en la cena ya no hay que pelear tanto, y se puede dar más manga ancha a los deseos del niño o a los de comodidad de la madre; lo mismo puede decirse al respecto de las comidas de fin de semana. Como el equilibrio y la disciplina están en el comedor escolar, ya no hay razón para obsesionarse excesivamente en el tema en el resto de comidas hogareñas.

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3.2. LA EQUILIBRACIÓN DE LOS NUTRIENTES EN LA DIETA DE LA POBLACIÓN ESCOLAR.

3.2.1. La indefinición práctica de la norma alimentaria. En este punto del análisis lo que falta es llegar a una concreción de cómo se organiza la dieta prácticamente. Es decir, falta por saber qué alimentos comen prácticamente los escolares. Hay algo que falta, a todas luces, en el modelo normativo. El modelo dice que hay que comer de todo, pero no dice en qué proporción debe de comerse una u otra cosa. Es cierto que existen tablas de nutrientes y recomendaciones de menúes equilibrados, pero es evidente que ninguno de los dos métodos puede servir de guía para la elaboración del menú cotidiano. Es demasiado arduo y complejo calcular los valores en términos de nutrientes de una comida; y el recurrir a menús preelaborados introduce una complicación excesiva en el marco de las exigencias de la vida moderna y de los hábitos dominantes de compra y cocinado en el hogar. La norma del equilibrio alimentario es de ese tipo particular de normas que se hacen extraordinariamente vinculantes precisamente porque no dan la más mínima pista para saber como se deben de cumplir. Por analogía con la normativa cristiana, podría decirse que, frente a semejante norma difusa, es imposible evacuar la conciencia de pecado, de que se sospeche que se tiene un desequilibrio alimentario en cualquier dieta que se establezca. Como siempre se está en pecado, como nunca se puede estar seguro de que el niño come adecuadamente, la angustia se convierte en la forma natural de relacionarse con la comida. No es extraño, como consecuencia, que los niños modernos salgan inapetentes. Lo que está haciendo indirectamente la nueva moral alimentaria, con su aparente liberalidad, es reducir al mínimo la oportunidad para el goce alimentario, para la relación desinhibida con la comida, cuya matriz primaria es la relación afectiva nutricia entre madre e hijo. Ante una madre angustiada por la comida difícilmente puede resultar un niño apetente. La imposibilidad de evacuar la angustia realmente tiene que ver con la liberalidad de la norma. Cualquier dieta, con tal de que haya de todo es buena. Cualquier ama de casa, y cualquier colegio de los consultados piensan sinceramente que la dieta que proponen a los niños a su cargo es equilibrada. No Servicio de Promoción de la Salud

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hay ninguna madre ni ningún colegio que renuncien a darle un lugar, por mínimo que sea, a las verduras y al pescado. Y eso, aparentemente, es una dieta equilibrada; y no hay nadie que pueda decir lo contrario. Pero el problema surge a la hora de determinar cuál es el peso (el protagonismo, la frecuencia) que se debe de dar a cada alimento, el determinar si el niño come el suficiente pescado o las suficientes verduras. Como no hay una norma clara que diga cuál es el peso ideal de cada alimento, siempre quedará la sensación de que en la dieta práctica algún elemento está desequilibrado, y que ese desequilibrio viene porque se transige demasiado con el capricho del niño o porque la madre se ha vuelto demasiado cómoda. Ambas actitudes implican culpabilidad. Ni la madre puede ejercer sin culpa su legítimo deseo de comodidad, ni el niño puede ejercer, sin culpa de la madre, su también legítimo deseo a mostrar cierto capricho con la comida. La comodidad y el capricho se ejercen, efectivamente, pero siempre con culpa, porque la inconcreción de la norma no deja un espacio definido donde se pueda actuar con libertad. En educación infantil hay una máxima pedagógica incuestionable: las normas deben de ser pocas, pero claras. El niño debe de saber claramente cuáles son sus límites, pero también cuáles son los espacios en que puede operar con libertad. En la comida infantil las normas ni son pocas, ni están claras; y el espacio de libertad no es algo que el niño obtenga por pleno derecho, sino que es objeto de transacción con los padres a cambio de la adecuación a la norma. El niño ejerce su capricho si y solo si cumple con la norma, con lo cual sólo le quedan dos opciones, o se enajena absolutamente en la norma, o se reafirma en el capricho sistemático.

3.2.2. La determinación del peso de cada alimento en la dieta. El ama de casa precisa, para hacerse una idea de como debe de plantear la dieta, de normas que prescriban el peso normativo de cada alimento. Como el modelo alimentario actual no prescribe claramente en esa dirección, lo que ocurre es que la prescripción en cuestión se saca de modelos alimentarios anteriores. El modelo postmoderno de alimentación en realidad se efectúa en lo fundamental desde las claves del que se llamó en el capítulo anterior "modelo moderno de alimentación". Como en aquel modelo sí que había indicaciones claras de la importancia en la dieta de cada alimento, el vacío normativo actual se llena con las normas heredadas y

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cristalizadas en hábitos. La supuesta revolución de la dieta mediterránea en realidad es un puro continuísmo. En la Comunidad de Madrid ahora se come de forma muy similar a como se comía hace 20 años, por lo menos en lo que respecta a la elección del peso de cada alimento en la dieta. Sí es cierto que se han despenalizado ciertas formas de cocinar (guiso, frito, asado) y que se ha desdramatizado el consumo de determinados alimentos que se incorporaban entonces, pero con gran culpabilidad; pero lo esencial, el peso de cada alimento y su sintaxis en la dieta siguen siendo muy similares. Para verificar esta afirmación es necesario que el análisis se centre en cada grupo de alimentos en particular y en el peso que realmente tienen en la dieta.

3.2.2.1.

Las carnes.

En el capítulo anterior se hizo notar que en el modelo moderno de alimentación predominaba el rasgo de un acusado vegetarianismo, nunca realizado coherentemente, excepto en un segmento restringido de "puritanos" de la alimentación. No obstante esa falta de realización práctica, el vegetarianismo imperante catalogó, desde el punto de vista de la salubridad, a la carne en general en un plano muy negativo. La base de la paranoia a la carne tenía que ver menos con la proteína (que seguía considerándose esencial en la alimentación) que con la grasa que incorporaba. Se seguía consumiendo carne entre otras cosas porque se tenía mucho miedo al desequilibrio proteínico que de su exclusión pudiera resultar; por ello, para conciliar ambas exigencias, se suprimieron de la dieta las carnes teóricamente más grasas, mientras que las supuestamente menos grasas permanecieron. Como consecuencia, se dejó de consumir cerdo, se dejó de consumir cordero, y la elección de la carne quedó en un monótono ir de la vaca al pollo. Pues bien, vaca y pollo son actualmente prácticamente las únicas carnes que se consumen cotidianamente en los hogares, a pesar de la parcial despenalización de las grasas animales de la que se habló en el capítulo anterior.

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El cerdo sigue considerándose una alternativa degradada de carne, sólo justificable en un papel protagonista en la dieta si se carecen de medios económicos suficientes para acceder a la ternera. "Así como no me gusta comer cualquier cosa, aunque no tenga dinero, prefiero comer un día nada más una buena comida que no estar todos los días comiendo cerdo, por ejemplo, yo no soy partidaria del cerdo, por ejemplo, y a lo mejor el cerdo tiene muchas propiedades" (R.G.5)

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El cerdo suele aparecer, en cualquier caso, en la alternativa funcional de la cinta de lomo, con una simbología cercana a la de la comida basura infantil. Se compra una vez a la semana, porque el niño se la come fácilmente, y porque sugiere una comida rápida (aparecerá, por tanto, con más probabilidad en la cena que en la comida). "A lo mejor cada quince días cinta de lomo así que (...) porque les encanta, una vez a la semana". (R.G.2) "Cintas de lomo, mismamente, porque lo tienes a mano para una cena, o para un segundo plato, pero si no..." (R.G.4)

La relativa despenalización de la carne de cerdo ha dado como resultado únicamente el interés por una pequeña parte del animal, el solomillo. Muchas son las madres que actualmente ensayan esta alternativa "selecta" de acceder al desprestigiado cerdo que, a pesar de la despenalización, sigue manifestándose en la mayoría de su cuerpo como innoble. "Yo desde que he descubierto lo de los solomillos que se lo comen de maravilla. Antes era de pascuas a ramos y ahora..." (R.G.3)

Los derivados del cerdo siguen también en su lugar de desprestigio. Las salchichas, mortadelas, etc., otrora típicas de la alimentación infantil, caen cada vez más en desgracia, lo cual obliga a sustituirlas por embutidos nobles (jamón, chorizo, salchichón), cuya nobleza les viene menos del cerdo que de su ubicación simbólica tradicional. "Bueno, yo prefiero que el embutido no entre mucho, pero como estoy muy obsesionada.. Yo prefiero pues el jamón de york, el lacón, más el lacón que el jamón serrano y el york, y por ejemplo el queso, hacerle al niño bocadillos de queso, más que de mortadela, que le encanta al crío, pero es a lo que vamos, que bueno, se le puede dar también, pobrecito, qué lástima. Pero no por sistema, intento que entre poco embutido en casa". (R.G.5)

El cordero aparece todavía con menor frecuencia en la dieta. La descalificación por insalubre del cordero no dio como resultado su consideración como un producto Servicio de Promoción de la Salud

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degradado (como le sucedió al cerdo) sino como un producto festivo, muy ligado al goce de comer. Pues bien, el cordero sigue utilizándose como una carne festiva, sin apenas oportunidad de introducirse en la dieta cotidiana. "A lo mejor una vez a la semana, cuando me voy al pueblo". (R.G.2) "Yo una vez al mes como mucho, yo poquísimo cordero". (R.G.3)

La vaca es, por tanto, la protagonista. Eso sí, se cocina en todas las formas posibles: guisada, asada, frita, en filetes, en picadillo (filetes rusos, hamburguesas, albóndigas: opciones todas ellas muy asimiladas al gusto infantil), etc. Una carne que se suele decir que es muy funcional, porque se puede cocinar en una gran variedad de formas. Pero el que otras carnes no aparezcan a primera vista como tan funcionales como la vaca tiene que ver únicamente con que se han excluido previamente de la dieta por razones que, en los actuales momentos, no están para nadie demasiado claras. La razón actual más clara es el hábito; pero un hábito que se supone saludable y que, por tanto, no hay razón para modificar. "La ternera yo todos los días, si no es por la mañana es por la noche". (R.G.2) "Es que tiene como más opciones que el resto". "Sí, porque puedes comprar carne picada, carne para guisar, carne para asar, filetes..." (R.G.2)

A la madre le da miedo dar demasiado cerdo o demasiado cordero a su hijo. Como no tiene en el modelo actual ninguna norma que inste a la variación cotidiana de las carnes, sigue con la norma tradicional, que es la que siempre se le ha dicho que es la más saludable. Esta es la forma en que las pautas de la alimentación "modernas" se continúan en la etapa "postmoderna". La monotonía de la vaca sólo se rompe con el pollo. También es toda su variedad culinaria (asado, frito, guisado, en filetes) la que da una apariencia de riqueza a lo que no es sino una repetición monótona de lo mismo. En particular, la pechuga de pollo se ha instalado como una alternativa común al filete de ternera en el contexto de comidas rápidas y funcionales, muy adecuada específicamente al gusto infantil y juvenil. "Yo al menos en mi casa pues para no comer tanta carne, pues uso más pollo por eso, para que equilibre, no tener que comer tanto, tanta carne.. porque es carne con patatas, esto, carne picada, albóndigas, que.. y claro, se usa más el pollo por eso, para evitar no comer tanta carne" (R.G.4)

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El conejo, alternativa a priori también saludable, no ha conseguido apenas tener un lugar destacado en la dieta, probablemente porque su virtualidad para hacer con él platos muy distintos (funcionalidad) es limitada. Su frecuencia de introducción es pequeña; a lo más puede aparecer en la dieta una vez a la semana (la versión de cocinado con arroz es posiblemente la más frecuente). Unicamente la carne de pavo está modificando actualmente el panorama monótono de la elección de las carnes. Es una carne que está entrando con fuerza en muchos hogares con el argumento de que es más saludable, porque apenas posee grasa (rasgo que indicado en una profusa comunicación publicitaria cuyo objeto es incrementar la demanda de esta carne extraña en gran parte a la tradición cultural). Además presenta la misma funcionalidad que el pollo para elaborar platos rápidos y variados. "Pavo se consume ahora más porque como dicen que es bueno para el colesterol" (R.G.3) "Y además luego como te ponen en los carteles que no tiene colesterol, pues a comer carne de pavo". (R.G.4)

Esta novedad cultural del pavo indica la fuerza que tiene todavía el criterio de salubridad en las carnes en función de su composición grasa supuesta, y como ello opera en gran parte como factor restrictivo de la variación alimentaria. Es el tradicional miedo al colesterol el que opera; un miedo que todavía es muy potente, a pesar de los matices que se introducen en la modernidad entre grasas buenas y malas. La certeza de que la grasa animal es intrínsecamente perniciosa es todavía muy fuerte, y deja poca credibilidad a informaciones puntuales que planteen lo contrario (por ejemplo, esa despenalización de la carne de cerdo de la que se habló). El miedo al colesterol no sólo permanece, sino que se ha amplificado sustancialmente ante informaciones recientes de su alta incidencia en la infancia. Ya no se trata de un problema sólo de adultos o de viejos, sino también de esa población que antaño se consideraba inmune al problema (inmunización que facilitaba en otro tiempo el acceso particular del niño a derivados del cerdo: salchichas, mortadela, etc.). En la alimentación infantil actual, por culpa de esas informaciones, ya no hay apenas margen para los tradicionales subproductos cárnicos grasos degradados, tan frecuentes en el modelo alimentario anterior (únicamente en clases bajas se observa un acceso todavía frecuente a esos productos). El niño, como el adulto, ya sólo puede tomar ternera o pollo. Servicio de Promoción de la Salud

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3.2.2.2.

El pescado.

Carne y pescado son lo básico, lo esencial de la alimentación, porque en ellos está la proteína, un elemento que no puede faltar de cualquier comida. No hay el más mínimo indicio que indique un cambio de esta tendencia tradicional, cuya justificación racional está prácticamente olvidada (su origen está en el modelo tradicional, que es el que creó la sintaxis actual de las comidas). Simplemente es inconcebible plantear una comida en que falte alguno de estos productos (el huevo, del que se hablará posteriormente, también cabe como alternativa). Pero es importante que se valore la importancia para la alimentación infantil de este prejuicio previo incuestionado, que asigna a la proteína un lugar central en la dieta. El niño inapetente puede negarse a consumir cualquier alimento menos el que se considera esencial, el que aporta la base proteínica. La madre se puede angustiar porque su hijo no consuma verduras, pero su angustia llegaría a un límite insoportable si no consumiera la carne o el pescado, porque su impresión sería de que no se habría ni siquiera alimentado. Antes de la máxima de comer equilibradamente está la máxima de comer, y si el niño no se come la carne o el pescado parece que no ha comido. La norma de que por lo menos hay que comerse la carne o el pescado está muy clara para el niño, es el límite que sabe que no puede traspasar en su conducta caprichosa sin que la madre cambie radicalmente de actitud y pase de la condescendencia a la rigidez. La denunciada alimentación fundamentalmente carnívora de los niños actuales tiene que ver efectivamente con este tema, en un contexto general de inapetencia infantil hacia la comida. Y, ciertamente, el pescado es una alternativa que todavía deja margen para el capricho: se puede sustituir el pescado por la carne, pero la carne no se puede sustituir por nada. Esta, se podría decir, sobrenormativización cultural de la carne, cuyo origen y sentido ha desaparecido de la consciencia, pero que sigue siendo efectiva en la medida en que nunca nadie la ha cuestionado, explica no sólo la dieta fundamentalmente carnívora infantil, sino también el lugar secundario que inevitablemente obtiene el pescado. Las informaciones de que el pescado es bueno y que hay que introducirlo más en la dieta son constantes, y son constantemente percibidas por el ama de casa, que lógicamente actúa en consecuencia, e intenta obsesivamente que sus hijos coman más pescado. Lo suele conseguir normalmente cuando ya los mismos

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progenitores han vencido previamente su renuencia al pescado y lo han integrado en su dieta gozosamente. Siempre hay un porcentaje de población adulta que ha conseguido efectuar esa inversión libidinal en su propia infancia (ello suele darse con más probabilidad en clases altas que en clases bajas), y que supone invertir la escala de preferencias, colocando antes el pescado que la carne. Lo más normal es que semejante inversión libidinal no la haya realizado en el adulto, y que éste prefiera, desde el punto de vista del goce, la carne al pescado. En estos casos hay más facilidad para que se sustituya el pescado por la carne, puesto que la madre "comprende" el desagrado del hijo. "...desde que tiene ocho años no come pescado. Y Daniel lo ha tenido que heredar de su padre, le daban arcadas. Y comía unos platos de puré inmensos, que comía, yo qué se, judías blancas cuando tenía ocho meses, pasadas, o sea, de todo, de todo. Pero cuando le tocaba el puré de pescado le daban arcadas, le daban arcadas, hija, un niño de ocho meses o de nueve". (R.G.2)

El pescado es muy bueno, pero el niño lo rechaza. El problema para la madre es vencer la resistencia del hijo, pero no se percata de que su resistencia tiene que ver con el valor que ella misma le asigna a la carne y al pescado, y que implica que considere que del pescado puede pasar, pero de la carne no. Sólo si el pescado apareciera en el límite de la transigencia de la madre se podría llegar a vencer la resistencia del hijo. "(...) sí, se come más carne porque a los niños no les gusta mucho el pescado, volvemos a lo de siempre, como con las verduras, se come menos pescado porque ellos, cuando les dices que hay pescado, pues siempre te ponen un poquito más mala cara, que si les dices que hay un filete". (R.G.4)

Pero para que la madre ponga ese límite ella misma tiene que creerse la proposición de que el pescado es más esencial que la carne, que se puede pasar sin carne, pero que no se puede pasar sin pescado. Pero esta "incompletud alimenticia" del pescado con respecto a la carne es un rasgo profundamente arraigado en nuestra cultura y que, por tanto, es muy difícil de cambiar. De esa incompletud alimenticia del pescado deriva, por ejemplo, su introducción cultural pautada en la cena. La carne es más de la comida "fuerte", la del medio día, y el pescado más de la comida "débil", la cena. Esa pauta cultural tradicional está todavía muy vigente en la actualidad.

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También es consecuencia inmediata de esa incompletud alimenticia del pescado con respecto a la carne su introducción inmediata en las dietas blandas digestivas. Un sustituto a la carne más saludable, pero incompleto. La consecuencia normal es que se incorpore el pescado en la dieta, pero siempre en la mínima expresión para que la culpabilidad y la angustia de la madre por no dar pescado a sus hijos no sea excesiva. Uno o dos días a la semana es posiblemente la frecuencia media más habitual. El día que hay pescado se sabe que va a haber guerra y que es probable que el niño se quede sin comer, pero hay que pasar por ese trago, y por el eventual ayuno proteínico del niño, si se quiere no tener demasiada mala conciencia por desequilibrar acusadamente su dieta. La compra y elaboración del pescado coincide además con que es incómoda. Con la carne todo es más fácil y rápido. Nunca una elección dietética relativa a los hijos puede estar justificada por criterios de comodidad, pero es claro que la comodidad termina por sancionar y dar continuidad a una conducta establecida desde otros criterios. Cuando ya se ha decidido no luchar en exceso con el niño en el tema del pescado, la decisión de reducir al mínimo su presencia simbólica se convalida y se vuelve irreversible por razones de comodidad. "Quizá sea lo que es más fácil. El pescado que si tienes que limpiar, que si no se qué, es más incordio..." (R.G.2)

El congelado, que podría ser una alternativa más cómoda para dar más oportunidad a la introducción del pescado, está inhibido de raíz por el desagrado que produce, de cuyo sentido en la modernidad ya se habló en el capítulo anterior. La elección entre pescado azul y blanco también suele moverse desde una dialéctica similar. El pescado azul es más saludable (beneficio conocido para el colesterol), pero el niño lo rechaza con más facilidad. Como es muy importante que el niño coma pescado, por lo menos una vez a la semana, si admite mejor el pescado blanco siempre será mejor darle esa variedad porque así por lo menos come algo de pescado. "Comer algo de pescado" es un mandato más fuerte que "comer pescado azul". Al final la monótona e insípida pescadilla continua siendo la versión más escogida (el gallo es una alternativa también frecuente), sólo a veces compaginada, en el terreno del pescado azul, con el suave y divertido boquerón.

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3.2.2.3.

El huevo.

El huevo es la tercera alternativa para completar, desde el punto de vista proteínico, la comida. Por diferencia con el pescado, no hay aquí la más mínima resistencia infantil a su consumo. Es de los pocos alimentos hacia los cuales el niño no siente la más mínima presión hacia su aceptación: si no lo quiere no se le da, si lo quiere se le da. Como es él el que opta con libertad en este caso, no suele establecer ninguna estrategia de subversión sobre el huevo y termina normalmente por gustarle. "Sí, siempre... Pues más de dos veces no, más de tres veces no me deja mi madre porque dice que no, que es muy malo. Sin embargo me encantan". (E.A.14)

Quien no lo tiene tan claro es la madre. La madre suele limitar el consumo de huevos por parte del niño (la frecuencia media anda entre uno o dos huevos a la semana) porque piensa que pasar ese límite es malo. Una campaña de origen médico de hace bastantes años provocó la reducción del consumo de este alimento, tan implantado en la dieta tradicional (una cena era prácticamente impensable sin huevo), hasta la estrechez de su consumo actual. "Yo si pudieran todos los días, pero toman dos a la semana, más no... se lo controlo mucho el huevo". (R.G.3) "Yo porque siempre he entendido eso yo procuro darle poco huevo, no es porque no le guste, porque se lo come, pero que no.. yo siempre ha dicho, un par de huevos a la semana". (R.G.6)

Ya se dijo en el capítulo anterior que las amas de casa suelen barajar nuevas informaciones de que el huevo ya no es tan malo como se pensaban, sobre todo en el contexto de la alimentación infantil, que no está claro que haya razones de peso para limitar su consumo. Pero esta despenalización apenas hace efecto, por varias razones: Primero, porque el hábito está ya establecido y ya hay muchas alternativas al huevo en la cena, tanto o más fáciles de elaborar. Segundo, porque no se da demasiada credibilidad a la información, en un contexto general de mensajes contradictorios provenientes de la ciencia médica. Si el colesterol es malo y sigue siendo malo, no está demasiado claro por qué el huevo tiene que ser bueno. Tercero, porque se trata de una despenalización exclusivamente infantil, y en las comidas familiares actuales hay poco margen (comodidad) para la

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elaboración de menúes distintos para adultos y para niños: si el adulto no puede comer más huevos, el niño se queda sin comer más huevos. Cuarto, porque hay otras informaciones que alertan gravemente sobre el riesgo de colesterol en los niños. Ante un alimento tan asociado durante tantos años al colesterol difícilmente se va a abandonar la precaución por una información puntual que quizá en cualquier momento se desmienta. Como sucede con las carne de cordero y de cerdo, la práctica sigue siendo reducir el consumo de huevos a lo testimonial, a pesar de que todos estos alimentos son de fácil introducción en el consumo infantil.

3.2.2.4.

La leche y derivados lácteos.

En la leche se suele dar la feliz coincidencia de que al niño le gusta tomarla y a la madre también le gusta mucho que su hijo la tome. Los casos en que se de una excepción a esta regla general son mínimos en la presente investigación. Y aquí sí que hay una diferencia con respecto a la generación de los padres, en cuya infancia la introducción de la leche fue mucho más complicada. En la etapa moderna los entonces niños solían estar divididos a partes iguales entre los que gustaban de la leche y los que la aborrecían literalmente. En la etapa anterior se dio en su momento en España una fuerte reconvención hacia al consumo de leche, con intensas campañas comunicativas en que el consumo infantil de ese producto aparecía casi como una cuestión de Estado, en donde se dirimía algo tan transcendental para el narcisismo nacional como la estatura futura de los españoles. Es fácil imaginar a las madres de entonces literalmente angustiadas por conseguir que sus hijos tomaran más y más leche, ya que, como sucede con varios productos excitados moralmente en la actualidad de la misma manera, no estaba demasiado claro cuál era la justa medida en que su consumo podía detenerse. No es, por tanto, difícil deducir que los niños de entonces, que son adultos y padres ahora, terminaran aborreciendo la leche, y considerándola únicamente como algo con cierta funcionalidad para manchar el café.

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A las madres de ahora sí que les gusta que sus niños tomen leche, porque nunca dudaron de sus elevadas propiedades nutritivas. La diferencia es que ya no introducen la leche con angustia, porque poco a poco la leche ha ido recuperando su lugar y su valor originarios, como elemento puramente secundario de la alimentación general. Ya nadie se cree, como se intentó hacer creer en otros tiempos, que un vaso de leche equivalga a un filete, ni que por no tomar leche al niño de cierta edad le falte algo fundamental en su dieta. En ese lugar secundario, el niño puede optar con libertad si quiere o no quiere tomar leche. Como lo normal, lo espontáneo, es que a un niño le guste la leche, en esa libertad no encuentra razones para plantear la batalla del capricho en este alimento. El resultado es que toma leche y le gusta; y que le gusta a la madre que al niño le guste, con lo cual le da toda la que quiera, sin la más mínima restricción. La leche es uno de los pocos productos de la dieta actual en que la madre se siente madre, en su vocación profunda de madre nutricia, precisamente porque no tiene frente a sí con este producto un niño inapetente, sino un niño insaciable. "Y tengo al de enmedio y a es le da por beber leche y se bebe los cartones de leche entera. Es exagerado, le gusta". (R.G.2) "Me encanta, todo lo que es productos lácteos me gusta". (E.A.13)

Tanto el desayuno, como la merienda o la cena (el vaso de leche antes de acostarse es una práctica muy generalizada en la población infantil) son momentos en que la leche no puede faltar, y no hay ninguna regla que impida repetir. Incluso puede aparecer en la comida, como alternativa al agua o al refresco. Los mismos comedores escolares suelen incorporar la leche en los menúes, sea como bebida, sea como complemento al postre. El resultado es que la media de consumo de leche en la población escolar puede andar perfectamente cercana al litro diario. En los casos puntuales en que la leche no gusta, el aporte se sustituye fácilmente con yogures o con queso. No hay la más mínima restricción al consumo de derivados lácteos, que normalmente obtienen también una gran aceptación entre los niños de la Comunidad de Madrid. No se recurre a ellos sólo cuando se muestra una rara inapetencia hacia la leche, sino que su consumo suele estar adosado al de la leche, como variación dentro de un grupo de productos con valores (saludables) similares: variar dentro de la gama de los lácteos se tiende a considerar como una forma de enriquecer la alimentación infantil.

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Leche y derivados lácteos, efectivamente, a pesar de no ser considerados como esenciales, cumplen frecuentemente la labor fundamental de dar tranquilidad a la madre ante un niño inapetente. Si el niño no come lo suficiente en una comida, se le da leche, yogur o queso. Tales alimentos son realmente sustitutos alimentarios, que pueden llegar a ocupar en la alimentación de los niños un papel "peligroso", en la medida en que aparecen para compensar una falta de otros. Tal sustitución está favorecida, por una parte, porque el niño accede a ellos con facilidad, como si de un alimento caprichoso se tratara, y, por otra, porque la madre piensa que la leche tiene tantos y tan grandes valores nutritivos, que realmente puede llegar a compensar los desequilibrios alimentarios del niño consecuentes a su conducta caprichosa en la comida. "O sea, he cenado.. si cena por ejemplo un sandwich y yogur, o se cena un huevo con patatas fritas, pues con un vasito de leche" (R.G.1) "Y luego por las noches ellos de postre suelen tomar, si no quieren fruta, paso de que tomen fruta, lo que hace es que toman un vaso de leche". (R.G.2) "Y luego por la noche pues.. si es huevo frito, con el huevo frito ya no quiere más, y la leche". (R.G.2)

3.2.2.5.

Frutas, mermeladas y zumos.

Este grupo de productos están en un lugar muy similar al de la leche en la alimentación infantil, lo cual hace que muchas veces aparezcan como alimentos intercambiables (si el niño no le apetece fruta, toma yogur, o leche, y viceversa). "En mi casa siempre hay yogures, así que.. según, si no me apetece la fruta, pues..." (E.A.12)

El grupo atiende a alimentos y bebidas que el niño acepta fácilmente y cuyo consumo la madre excita constantemente, porque ve en ellos alimentos altamente beneficiosos para la salud del niño. Puede decirse, por tanto, al igual que con la leche, que no es éste precisamente el punto flaco de la alimentación de los escolares. Siempre que puede la madre endosa al hijo una pieza de fruta, que es prácticamente obligada en los postres (comida -en casa o en el comedor escolar- y cena; desplazando, hasta su práctica extinción, a los postres tradicionales de otras épocas), y muy frecuente en el desayuno, el almuerzo o la merienda, e incluso en comidas entre horas. Los zumos naturales, como alternativa de bebida infantil a la vez lúdica y saludable, es uno de Servicio de Promoción de la Salud

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los mercados de alimentación que ha sufrido un incremento más espectacular en los últimos años. El por qué la fruta no provoca la inapetencia acusada del niño tiene que ver también, como en la leche, con su ubicación suplementaria en la alimentación, que permite al niño considerarla como un alimento cuyo consumo depende de su voluntad, más que de la imposición de la madre. Lejos están las obsesiones maternas de otros tiempos por las intuidas avitaminosis de los niños, que obligaban a introducir la fruta por una vía más disciplinaria. Actualmente son raros los casos (aunque se de cierta resistencia) de fobias a la fruta, tan característicos de la generación de los padres. "Con las frutas los niños tienen menos problemas". (R.G.3)

Como sucedía con la leche, la fruta y los zumos están ahí también para compensar la angustia de la madre por el consumo insuficiente del niño en otros grupos de alimentos más normativos. En especial, la fruta compensa imaginariamente el déficit de verduras, como ya se apuntó en otro lugar. Si el niño come suficiente fruta (y es fácil inducirle a ese consumo) no hay razón para angustiarse si rechaza sistemáticamente la verdura, como suele ser usual. "Mi hijo menos veces sí, lo que pasa es que bueno, como toma fruta, pues lo suplo de alguna manera. Le gusta y le gustan todas las frutas". (R.G.3) "Pero las niñas, bueno, lo suplen, porque toman muchísima fruta, muchos zumos, yo la licuadora la utilizo muchísimo, y bueno, hasta cierto punto, pero vamos, entiendo que quizá es una cosa, de que como yo no tenía ese hábito, pues... pero vamos, mis hijas por norma no te piden una verdura, eso está clarísimo..." (R.G.4)

Que la fruta compense objetivamente, en términos de nutrientes, un déficit de verdura es algo que no compete dilucidar aquí. Lo que está claro es que la madre suele pensar que sí compensa, y que ello conlleva, gracias a la facilidad con que se vence con la fruta la resistencia del niño, un desequilibrio claro en esta dirección: los niños de la Comunidad de Madrid comen mucha fruta pero muy poca verdura.

3.2.2.6.

Verduras y hortalizas.

Verduras y pescado son los dos grupos de alimentos más normativos de la dieta actual y cuya falta, como consecuencia, conlleva un mayor grado de angustia por parte de la madre.

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Con la verdura sucede esencialmente lo mismo que sucedía con el pescado, que la alta resistencia del niño obliga necesariamente a restringir su consumo familiar al mínimo suficiente para que no se produzca la sensación de que la dieta está excesivamente desequilibrada por este lado. El mínimo es en este caso muy variable, pero la verdura como plato independiente no suele aparecer más de una o, a lo sumo, dos veces a la semana. Su incorporación a guisos o como guarnición implica a una mayor frecuencia, pero está claro que en muchos de estos casos la verdura aparece sólo a modo testimonial, en un intento frecuentemente baldío de vencer la resistencia del niño. El consumo de verduras está sobre-excitado moralmente. No está claro para la madre cuál es la frecuencia ideal de consumo de verdura, pero esa sobre excitación moral prácticamente sugiere un consumo diario, en todas la comidas, de modo que la imposibilidad práctica de realizar ese ideal lleva incorporada una muy elevada dosis de angustia en el ama de casa. De ahí la eficacia de los sustitutos: todos los días hay que tomar fruta, todos los días hay que tomar ensalada (ya se dijo que la ensalada tiende aparecer en todas las cenas), para suplir esa falta supuestamente tan necesaria, que es imposible cubrir con el concurso del niño. "Pero vamos, come todas la noches, por ejemplo, cena ensalada, de primero. O sea, tiene una dieta bastante variada, y yo me preocupo, me parece importante, la dieta". (R.G.2) "Yo a mis hijas, por ejemplo, verduras crudas todas las que quieras, o sea, en ensalada le puedes meter cualquier cosa, pero no les hagas ni unas habas, ni unas judías verdes, tiene que ser por obligación, de decir, hoy es miércoles noche y hoy toca judías verdes". (R.G.4)

La sobre-excitación moral de la verdura viene de lejos. Ya se dijo que el modelo moderno era esencialmente vegetariano. Pero en la etapa postmoderna se ha incrementado la presión por todo el tema de la fibra vegetal. La preocupación por la fibra puede atender a otros grupos de alimentos (cereales, legumbres) de los que se hablará posteriormente. Pero interesa indicar aquí que la asociación fibra-verdura es más potente que las otras, precisamente porque la tónica de los modelos morales alimentarios desde la modernidad hasta ahora ha sido el dotar a la verdura de la mayor transcendencia desde el punto de vista de la salubridad. El modelo postmoderno ha introducido un elemento más de excitación moral hacia la verdura. El mensaje de que la "dieta mediterránea" es la mejor de las dietas

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posibles, precisamente porque da más oportunidad al consumo de verduras y hortalizas, ha calado, como se dijo, fuertemente en la población. Y el mensaje no ha sido traducido en términos de autosatisfacción ante el modo cultural de comer de los españoles, sino en términos de indicación de una falta. La gente piensa que antes, en la España ruralizada, se comían muchas verduras y hortalizas (cualquier arqueología alimentaria puede descubrir fácilmente que eso no era tan verdad), y que ahora, por culpa de la modernidad, se consume poca verdura. Si se observa bien, la interpretación que se realiza no tiene nada que ver con el descubrimiento dietético. Si se ha podido demostrar con investigaciones epidemiológicas que la dieta mediterránea es buena es porque ahora, y no necesariamente antes, la dieta de los españoles es buena al respecto de ciertos parámetros de salubridad. La consecuencia lógica debería de ser reafirmar los propios hábitos y no cambiarlos, que es en realidad lo que se está haciendo e incitando a hacer. Y ya es indiferente qué nutrientes aporta la verdura, si vitaminas, sales minerales o fibra, lo que importa es que verdura es salud, y cuanto más verdura más salud. Ante semejante valor saludable desproporcionado de la verdura, siempre se está en la dieta infantil en falta, siempre hay que intentar que el niño coma algo más, y en esa insistencia obsesiva se fragua el rechazo visceral de éste hacia la verdura. El dato tiene interés, entre otras cosa, porque indica lo que el modelo de la dieta equilibrada tiene de incitación práctica al desequilibrio dietético. Si por la madre fuera el niño estaría comiendo permanentemente verdura, y se dan casos en que la disciplina férrea de la madre consigue semejante despropósito, en detrimento de otros alimentos (y nutrientes) esenciales en el desarrollo infantil. Pero no hace falta ir a esos casos extremos; las ensaladas y las frutas, es decir, los sustitutos disciplinarios de la verdura que el niño admite, y que están permanentemente presentes en la dieta de la mayoría de los familias, sustituyen, o restringen en sus probabilidades de introducción, a una gran gama de alimentos que tradicionalmente tenían gran peso en la dieta infantil, y que objetivamente son esenciales para el desarrollo del niño. "Y no tengo ningún problema, come una dieta muy variada, no tengo ningún problema, ensalada, verdura, de todo". (R.G.2) "Pues mi hijo es gran devorador de ensaladas, pero porque ve, yo en casa, cantidad de veces, pues, por ejemplo, las cenas son de ensaladas. Entonces, a mí me parece que los niños hoy en día comen mejor que antes, de hecho son más altos, son más rubios y más guapos". (R.G.3)

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3.2.2.7.

Pastas y arroces.

Este grupo de alimentos puede decirse que se ve francamente afectado por la sobre excitación saludable de la verdura. La verdura en su presentación más tradicional es primer plato. Dos de las alternativas culturales más claras de primer plato son el arroz o la pasta. Pues bien, pasta o arroz siempre están, frente a la alternativa normativa de verdura, en una posición de inferioridad, hasta tal punto que ofrecer al niño de primer plato pasta o arroz es casi como ofrecerle una alternativa degradada. Ciertamente, no hay nada particular contra el arroz o la pasta, como sucedía en el modelo anterior, en que se asignaba a estos productos un fuerte carácter insalubre, como culpables soberanos del engorde y de las afecciones adosadas. En general, lo cereales, como se dijo en el epígrafe anterior, han perdido gran parte de esta faceta negativa en la etapa postmoderna. Los cereales se han rehabilitado, pero no han adquirido suficiente valor desde el punto de vista de la salud, a no ser en sus versiones con fibras o salvado que, como también se dijo anteriormente, a casi nadie se le ocurre introducir en el consumo habitual. Prácticamente para la madre el valor alimenticio de pastas y arroces se acerca a cero, si se compara el tema con la propuesta alternativa de las verduras. Dar a un niño pasta o arroz es prácticamente no darle nada, calorías vacías, vacuidad alimentaria. El niño, por el contrario, quiere pasta y arroz. Como sucede con otros muchos alimentos, algunos de los cuales ya se han analizado, no existe el más mínimo problema para que el niño se acerque a ellos; y por la misma razón: no ve ni en la pasta ni en el arroz angustia por parte de la madre, deseo imperioso de que ingiera de ellos cuanto más mejor. A diferencia de la leche o la fruta, aquí sí que el niño quiere, pero es la madre la que no quiere. Las madres no quieren ni abusar de la pasta ni abusar del arroz, y por ello restringen su incorporación al mínimo. A lo sumo, una vez a la semana cada uno (con más probabilidad, como se ha dicho, en los fines de semana); que ya parece mucho, porque pasta y arroz son alimentos que se conciben, desde un punto de vista nutritivo, como tan similares entre sí que parecen intercambiables.

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"Si se puede abusar del arroz, es mejor que se abuse del arroz que de la pasta..." (R.G.4) "Los filetes lo pongo, por ejemplo, tres o cuatro veces por semana, bien en la cena, bien en la comida, y en cambio la pasta nada más que la pongo una vez, me da igual que sea con tomate, que sea con queso o que sea en ensalada, pero solamente una vez a la semana". (R.G.4)

La aparición (testimonial, como se ha visto) en la dieta de la pasta o el arroz se asocia normalmente no tanto a imperativos de nutrición, como a imperativos disciplinarios. Estos productos tienen algún lugar porque gustan mucho a los niños, y en ese gustar mucho muestran su valor como alimentos transaccionales, válidos para el chantaje. No será rara, por ejemplo, la madre que ponga en un momento dado el pescado, por ejemplo, de primer plato y los macarrones de segundo, condicionando la ingesta del segundo a la del primero. En general, pasta y arroz son siempre alimentos para darle la fiesta al niño, para compensar afectivamente un exceso en la alimentación normativa. "No, primero va el filete con patatas, o el tal o el cual,y luego lo otro. Porque si toman primero los espaguetis o el arroz o el tal, luego ya no quieren el filete, en cambio así sí. Luego incluso repiten el espagueti o la sopa, )entiendes? Porque como el filete no es lo que más les atrae, o sea, lo toman y les gusta, pero no les entusiasma, o sea, que preferirían tomar de primero..." (R.G.1) "Le gustan mucho los espaguetis y el arroz y tal. ")que hay de comida?" "espaguetis, y pescado de segundo". "Jo pescado". Y entonces cogía y se lo ponía de primer plato pescado. Y si hubiera podido me hubiera matado. Y entonces le digo, si no comes el pescado no hay espaguetis. Y entonces se come el pescado a regañadientes". (R.G.2)

Simbólicamente, en efecto, estos dos alimentos están muy cerca de la comida basura. No son exactamente comida basura porque tienen un antecedente en la tradición. Pero la madre, inconscientemente, no asigna mayor valor nutricional a un plato de arroz que a una pizza, por ejemplo. El que la pizza sea comida basura tiene que ver con que ya previamente la pasta lo era en alguna medida. "- Es que yo creo que a partir de los doce les da por la comida basura, las hamburguesas, las pizzas... - Los espaguetis, el arroz blanco con tomate... - Yo creo que sí, la comida basura, que dices, bueno, de vez en cuando" (R.G.2)

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Pasta y arroz son, en cualquier caso, alimentos muy fáciles de preparar. En el contexto de una comida rápida operan como un recurso imprescindible. Ello aumenta ligeramente sus posibilidades de incorporación en la dieta. Particularmente al arroz se le asigna con frecuencia una gran funcionalidad como guarnición (en ensalada, con legumbres, con pescado o carne). En el caso de la pasta se ha aumentado desmesuradamente su propuesta como plato único, elaborada junto con carne picada u otros elementos para completarla nutritivamente, que tiene los valores funcionales de la rapidez de preparación y de la reducción al mínimo de la imposición disciplinaria para que el niño coma todos los alimentos implicados. "Y no les das más, unos espaguetis con carne picada y punto, y la fruta o el postre y ya está". (R.G.4)

3.2.2.8.

Sopas.

Este es otro de los primeros platos tradicionales al que no se le asigna prácticamente ningún valor dietético. Por su supuesta composición altamente grasa ya fue objeto de ataque en el modelo anterior, con lo cual prácticamente desapareció de las costumbres culinarias españolas. En la postmodernidad, como hay que comer de todo, ya no hay nada serio contra la sopa, porque es al fin y al cabo un plato tradicional. Pero, al igual que sucedía con la pasta y el arroz, tampoco se presenta nada a favor; simplemente la sopa es agua, nada relevante desde el punto de vista dietético. Como ya había desaparecido previamente de la dieta adulta práctica, no se observan razones claras para reintroducirla en la dieta infantil. El resultado es que el niño rara vez tiene oportunidad de probar este plato (a no ser en su versión más normativa de sopa de verduras) que, al carecer de la más mínima presión disciplinaria, es muy fácil que le guste. Unicamente el recuerdo de su inclusión tradicional en dietas digestivas da cierta oportunidad de aparición a este plato en trance de extinción: cuando el niño tiene algún problema digestivo. Es importante recalcar el fenómeno de pérdida de relevancia de varias de las alternativas tradicionales de primer plato. Ya se ha indicado a lo largo del informe varias veces que se observa una tendencia significativa hacia los platos únicos, motivada por el deseo de comodidad y simplificación de las labores de la cocina.

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Pues bien, esta pérdida de relevancia dietética de primeros platos tradicionales da una coartada moral perfecta para las simplificaciones del plato único; si el primer plato en realidad no alimenta, con el segundo basta. Un solo plato basta (ya se dijo que el fenómeno aparecía fundamentalmente en la cena), siempre y cuando en el segundo plato aparezca algo de verdura, que es lo único realmente importante. Las cenas suelen llevar ensalada precisamente para compensar imaginariamente el déficit alimentario consecuente a haber suprimido el primer plato.

3.2.2.9.

Las patatas.

Las patatas están en el mismo problema, cada vez se consumen menos porque no se les asigna prácticamente ningún valor alimentario relevante. Las patatas tienen tradicionalmente dos usos fundamentales, como plato único y como guarnición. Como plato único, es tradicional la confección de guisos (con incorporación secundaria de carnes o pescados) cuyo destino preferente es el primer plato. Este tipo de guisos en que la patata hace de protagonista principal son cada vez más excepcionales. Es otro caso significativo de pérdida de relevancia de primeros platos tradicionales. Como guarnición, las patatas han sido tradicionalmente imprescindibles, ya sea en asados, guisos, fritos o hervidos; fritas, asadas o hervidas. Pues bien, esta utilización tradicional de la patata como guarnición está perdiendo a todas luces relevancia, precisamente porque las guarniciones de verduras u hortalizas están quitándole el sitio. "O en todos los guisos, yo en todos los guisos es que echo muchas verduras, entonces ahí cuela todo". (R.G.6) "Patatas fritas pocas veces. Y en el colegio también pocas. Pone más lechuga". (E.A.16)

Ya se dijo que hay una fuerte presión para incorporar la verdura en la alimentación, que prácticamente obliga a una utilización diaria en todas las comidas. Como es muy difícil introducir al niño la verdura como plato independiente, la angustia de la madre obliga a introducírsela como guarnición, asociada al alimento que le gusta (por ejemplo, carne), sea en un plato integrado (guiso), sea en un plato desintegrado

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(filete con guisantes, lechuga, etc.). El niño lo más probable es que no coma esa guarnición de verduras, pero nadie puede decirle a la madre (o al comedor escolar) que no ha hecho todo lo posible para conseguir que su hijo no coma verduras. Está claro, por ejemplo, que la introducción de la ensalada en las cenas deja a las tradicionales patatas fritas, tan asociadas todavía al goce infantil de comer, fuera de sitio. Además, como hacer patatas fritas es incómodo y mancha mucho la cocina, todos contentos.

3.2.2.10. Pastelería y bollería. En el capítulo anterior ya se abundó en el tema de la penalización de la bollería industrial, con lo cual ya no se va a tratar aquí. Aquel fenómeno ha tendido a penalizar, por extensión, a toda opción de pastelería, aunque en menor medida, incluso a la elaborada en la propia casa. Da miedo abusar de pasteles, bollos, tartas, etc., aunque sean de elaboración hogareña. Pero hay otra vía indirecta que también incide en el mismo efecto: la práctica desaparición del tradicional postre dulce, tan significado en la infancia de toda la vida. El postre realmente ha desaparecido porque otro alimento más normativo ha ocupado su sitio: la fruta. Ante la alternativa de darle al niño un pastel o darle una fruta, siempre gana la fruta. Las razones de esta sustitución están claras: la fruta, como sustituto a la verdura, siempre será más importante que un alimento al que no se le asignan valores nutricionales claros, y cuya composición estuvo penalizada durante mucho tiempo (huevo, azúcar y harina: tres grandes "cocos" alimentarios del modelo moderno de alimentación). Nuevamente, en la post-modernidad nadie tiene nada claro en contra de los tradicionales pasteles, pero nadie tiene nada a favor, y ello es la base para sustituirlos por alimentos con una moralidad más probada. La fruta es, en la dieta actual, un absoluto depredador. No sólo acaba con el postre, sino en muchos casos también con el desayuno, el almuerzo y la merienda, sustituyendo a alimentos típicos como las galletas, los bollos o los bocadillos. El problema no es que esté la fruta, el problema es lo que sustituye, lo que deja de estar en la alimentación infantil por culpa de su introducción obsesiva, tras la cual no se adivinan nada más que ventajas.

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"Pero procuro que algo.. fruta, la manzana es lo que más le gusta, pues hala, manzana. Quizá sea una merienda escasa, pero bueno". (R.G.1)

3.2.2.11. Las legumbres. La legumbre es el único alimento penalizado en el modelo anterior de alimentación que el modelo postmoderno consigue rehabilitar claramente para la dieta. En el modelo anterior la legumbre estaba penalizada principalmente en su valoración como alimento de engorde (ya tenía una penalización previa en el modelo tradicional, como alimento indigesto). Tras el consumo de legumbres simplemente se adivinaba la obesidad y sus problemas concomitantes. Como era un alimento penalizado llevaba asociadas amplias promesas de goce. Los padres actuales, que vivieron en su infancia la exclusión, aplauden gratamente esta despenalización de la legumbre, porque les permite acceder a ellos mismos a un alimento deseable sin mayores complicaciones. "Yo de pequeña en mi casa cuando había judías o lentejas, y era el mejor manjar que me podían dar". (R.G.3)

La legumbre es fibra, y la legumbre es dieta mediterránea. Su potencialidad simbólica para representar lo perdido de la alimentación española por culpa de la modernidad es muy elevada, dada la asociación inmediata con lo rural. La consecuencia es una recuperación evidente de platos tradicionales (potes, cocidos, etc.), que supone, en cualquier caso, ciertas transformaciones culinarias. Dado que en tales platos tradicionales había una presencia muy acusada de grasa animal, los nuevos platos intentan moderar ese rasgo, bien restando ingredientes grasos, bien eliminando las capas de grasa superficiales. Como se ha visto, todavía la grasa animal es sumamente persecutoria. Pero también se ensayan nuevas recetas en donde se elimina por completo la relación culinaria tradicional entre la legumbre y la carne. Su utilización en ensaladas cada vez va más en aumento, ofreciendo un contrapunto a las hortalizas con promesas de salubridad similares. "Los garbanzos los hago en ensalada, ahora los garbanzos en ensalada, y las judías blancas también. Se las acompañan de mayonesa, o de un chorro de aceite..." (R.G.2) "Pues si las haces simplemente con las verduras, o con arroz, es un plato muy nutritivo, muy rico y no te engorda". (R.G.4)

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En la práctica, la reintroducción de la legumbre en la dieta infantil tiene restricciones importantes. Los platos de legumbres son, por regla general, arduos de hacer (de ahí el éxito comercial reciente de las versiones precocinadas) y, por tanto, introducen una complicación en una cocina ya muy funcionalizada. Por otra parte, especialmente la madre no puede eliminar del todo el prejuicio del engorde, a pesar de la fibra. Entiende que debe de dar legumbres a sus hijos, pero le cuesta dar a la legumbre un gran protagonismo en la dieta familiar por miedo a que ello pueda afectar a su imagen corporal. "Ahora volvemos a la dieta mediterránea, pero resulta que como ya todo el mundo está a régimen, pues la legumbre pues no entra". (R.G.3)

Cuando los niños comen en el colegio el problema está solucionado: es allí donde le dan las necesarias legumbres (en cualquier comedor escolar no falta el recurso muy asiduo a las legumbres) que, como culturalmente son propias de la comida fuerte, la del medio día, no tienen por qué aparecer en la cena. En el hogar ya no hay necesidad de elaborar legumbres, a no ser en el fin de semana, en el cual, como se ha dicho, es bastante frecuente la aparición del cocido. "Y mis hijas las legumbres que comen son las del colegio..." (R.G.1)

Si el niño no come en el colegio, hay que poner legumbres al medio día, porque si no se produciría la sensación de un desequilibrio alimentario importante. Dos o, a lo sumo, tres veces a la semana es suficiente, porque la verdura debe de tener también un sitio en los primeros platos de la comida de días laborables. Faltaría analizar qué pasa con el niño, si acepta o no acepta la legumbre. Desde luego, ni en niños ni en jóvenes se ha encontrado demasiada pasión por este alimento; nada semejante a la fruición de los padres. No se ha observado tampoco, sin embargo, la presencia de un rechazo tan potente como el que se instala en las verduras. Es un alimento normativo, más del lado de la obligación que del placer, pero con menos carga disciplinaria que otras alternativas (verdura, pescado), posiblemente porque la identificación del niño con el gusto materno juegue restándole carga disciplinaria.

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3.3. DE NIÑO A JOVEN. LA INTROYECCIÓN DE LA NORMA ALIMENTARIA. El modelo de equilibrio alimentario explicitado en el epígrafe anterior, realmente no varía en lo sustancial en todas las edades que cubre la presente investigación. La alimentación, su equilibrio, es siempre responsabilidad de la madre, o del colegio en su caso, y el niño o el joven sólo introducen su criterio en forma de resistencia. Pueden variar, en función de la edad, las formas de esa resistencia. El niño no suele atender a razones, y su resistencia es mucho más primaria. El joven, por el contrario, tiene capacidad de pactar, y de negociar con la madre la atención a sus gustos. La madre con el niño chantajea, y con el joven pacta. Pero es importante que se tenga en cuenta que, por lo menos en las edades juveniles estudiadas (hasta los 16 años), nunca se da una introyección clara de la norma alimentaria, es decir, un comportamiento autónomo moralmente orientado al respecto de la alimentación. Lo normativo, aún cuando se entienda su racionalidad (que se suele entender, gracias a la insistencia de los padres, y a la incorporación de los colegios en la educación para la salud), es responsabilidad de quien hace la comida. El joven sólo se implica personalmente con sus gustos, y negocia la atención a sus gustos con su madre. "Y a ellos, yo creo que están mentalizados, yo a mi hijo le he visto preparar dietas, que se las han debido mandar en el colegio, y en algún libro, yo no se de qué era, pues de conocimiento del medio o alguno de estos que dan, o sea, que ellos saben verdaderamente que tienen que comer verduras, y están mentalizados de que eso debe de ser así, pero yo creo que eso el cuerpo no se lo pide, que lo rechazan directamente". (R.G.4)

La dieta práctica del joven es resultado de toda la batalla de la infancia, en la cual se ha conseguido ya llegar a una dieta de consenso. El joven se come las verduras que su madre le pone, aunque no le gusten nada, siempre y cuando ésta no se pase y ponga al día siguiente macarrones para compensar. La atención parcial a los imperativos de la dieta equilibrada forma parte del pacto, pero tiene que tener su contrapartida en el acceso a los productos que gustan. En el pacto ganan los dos, el joven gana en tener asegurado el acceso a los productos que le gustan, y la madre en que su hijo coma sin resistencia ciertos platos y el tener asegurada una dieta suficientemente equilibrada, por lo menos en los mínimos. La situación se torna, por tanto, estable. "Ahora, mi niño desde que se está haciendo mayorcillo, a veces le digo, ya estás comiendo como un hombrecillo, o sea, veo que hay ciertas cosas que las van comiendo mejor que de pequeños". (R.G.2)

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"Le gusta saber de un día para otro lo que va a comer, entonces ya hemos hecho, hacemos un menú entre los dos, entonces le digo, hoy lentejas, mañana a ver qué dices tú. Variamos así, (...) el jueves pizza, bueno, pues... pero lo hacemos entre los dos, y entonces yo voy viendo, compaginándole, si le dejo que ponga pizza para la noche, pues a medio día le he puesto buen de filete, o cocido, o sea, algo más fuerte". (R.G.2) "El pescado no. Si está bien... yo me lo tomo, aunque proteste me lo tomo". (E.A.17)

Esta negociación no es posible si se come en el comedor escolar. La autonomía alcanzada en el hogar no se puede conseguir en un lugar como el colegio en el cual no suele haber margen para la negociación. Y ello con independencia de que en realidad la dieta del colegio sea muy similar a la del hogar. Al joven ya no le gusta nada de lo que le dan en el colegio, todo es "bazofia", hasta los macarrones. Y ese tránsito se da de repente: a los nueve años había cosas buenas y cosas malas, a los diez ya todo resulta desagradable. "Mi hija come en el colegio y el año pasado le encantaba la comida, este año odia la comida del comedor". (R.G.4)

El fenómeno tiene que ver, obviamente, con el salto a una nueva etapa en el proceso de individuación. Y en esa nueva etapa es muy importante para el ya adolescente la autoafirmación en los propios gustos. Lo que pretende es tener derecho a que sus gustos sean reconocidos por los demás, porque ellos son la parte de sí mismo que más claramente percibe como propia. La comida escolar, en la medida en que no puede elegir autónomamente nada, se desplaza globalmente fuera del deseo. Los padres de niños adolescentes suelen atender a ese deseo incipiente de individuación por el gusto. El adolescente puede ya, por ejemplo, negociar el menú con la madre si, como tiende a ser normal, le plantea su opinión. El menú no varía prácticamente por ello, pero para el adolescente ha cambiado algo muy importante, él ha inscrito su voluntad en la dinámica del entorno familiar, tan enajenante desde otros puntos de vista. El interés de los padres por fomentar este proceso de individuación es evidente cuando se dota al adolescente de los medios económicos para poder acceder a sus propios gustos. Aquí puede decirse incluso que hay excitación; la "paga" se suele introducir culturalmente incluso mucho antes de que el niño sienta el más mínimo interés por administrar autónomamente sus gustos (el niño lo que quiere es que le den un capricho; el joven, por el contrario, lo que quiere es darse un capricho).

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"A mí lo que me pasa es que todavía me pide permiso para comer chucherías, o sea, no es de las que a lo mejor coge el dinero de su hucha, se va y se compra...)mama, puedo irme a comprar chucherías?..." (R.G.1) "En mi casa a lo mejor el fin de semana, que es cuando yo a la niña, por ejemplo, le doy su especie de paga, entonces es cuando toma realmente.. el fin de semana". (R.G.4)

La paga, que irá incrementándose conforme el adolescente vaya aumentando su edad, es la posibilidad material para la autoafirmación plena en los propios gustos. Primero se utiliza para los caprichos más inocentes: las chucherías, en las primeras salidas autónomas fuera de casa, en el barrio, con los amigos. A los doce o trece años ya aparecen cosas más serias: Coca Cola, hamburguesas, pizzas; pretexto y contexto en donde se forjan las primeras pandillas adolescentes. A los quince o dieciséis años, como ya se dijo, se empieza a coquetear con lo más perverso, con el alcohol, en la etapa en que los sexos empiezan a aproximarse. Ya antes se había preparado el terreno en discotecas light y similares. "Pues voy, tengo 100 pesetas, por ejemplo, cojo dos o tres de Matutano esas de 25. Después me cojo, yo qué se, algún pica pica de estos de 15, chicle y pipas". (E.A.17) "La mía está empezando a salir ahora más, de catorce, por ahí por el barrio, por la calle, pero no sale por ahí... (...) se juntan varias niñas y están por ahí por la calle, hay una iglesia y una explanada, y se compran, van a comprarse cosas". (R.G.2) ")Cuando salgo? Pues normalmente no mucho. Depende. Es que yo suelo salir los viernes, entonces los viernes no me gasto nada. Quinientas pesetas como mucho el pase (...) donde sea, a la discoteca o donde sea. Y cuando voy a merendar, pues o mismo, quinientas pesetas para la hamburguesa". (E.A.10)

Pero la norma alimentaria no aparece por ningún lado. La individuación adolescente se efectúa necesariamente siempre (es un patrón cultural muy profundo) en lo marginal, en lo excluido, penalizado, censurado, etc. por la sociedad adulta. Ningún joven en sus cabales va a sustituir su hamburguesa de cuatro pisos por un plato de verdura, por muy convencido que esté de los valores saludables de la dieta mediterránea. Cuando más se moralice la dieta, y más presión ejerza la sociedad adulta sobre esta "comida basura", mayor valor conseguirá para significar la autonomía juvenil. La única excepción de un comportamiento formalmente moral se ubica en las adolescentes. Se dice "formal", porque el objetivo no es tanto en este caso el moral de la salud como el narcisista de la belleza. La autoafirmación por el propio cuerpo, propia de la individuación femenina, suele conllevar, especialmente en las gorditas, un interés obsesivo por la dieta, que puede incluso degenerar con cierta facilidad, Servicio de Promoción de la Salud

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como se sabe, en problemas muy serios. Se trata de un peligro que suelen sopesar las adolescentes de la Comunidad de Madrid consultadas, porque suele estar en su experiencia (siempre hay alguien en la clase que ha caído en la trampa de la inapetencia). Pero es claro que la conducta de acuerdo a la norma no se hace en este caso por un fin moral (comer saludablemente), sino por un fin narcisista (estar guapa), y que por ello se pueden incluso traspasar los límites que la atención a la salud impone. "Y sin embargo ahora, como ya sabe las calorías de una cosa o de otra, aunque yo también suelo hacer todo a la plancha,piden más pescado. "No, no, trae más pescado que es mejor que la carne"". (R.G.2) "Sí, sí me gustan, pero vamos, engordan". (E.A.10) "Hombre, pues procuro comer lo que me gusta y eso, y que no engorde". (E.A.10)

Este comportamiento de las jóvenes suele atender (al igual que en el caso de las mujeres mayores), más que a las claves de la dieta equilibrada postmoderna, a las claves del modelo "moderno". La obsesión está en la grasa, con lo cual se tienden a descartar los alimentos y formas de cocinar asociados desde hace mucho tiempo con el engorde (legumbres, carnes grasas, dulces). La chica empieza a tomar verduras como si siempre le hubieran gustado, produciéndose la típica inversión libidinal femenina, que supone encontrar placer en todo lo que suponga cuidado (cosmético) del cuerpo. A lo más incorpora estrategias más modernas de adelgazamiento, como el comer fibra directamente, o el consumir una elevada cantidad de agua (no está demasiado claro quién es el responsable de este frenesí acuoso de las mujeres actuales). "Por la línea, por el colesterol, por todo". (E.A.18)

Lo que sí está claro es que, como resto de esta inversión libidinal, se produce una sobre excitación del consumo de los alimentos prohibidos. La excitación femenina por el dulce vuelve a reaparecer; pero lo nuevo es una excitación muy potente hacia la comida basura, pizzas y hamburguesas, que muestra sin lugar a dudas una mayor potencia en las chicas que en los chicos. "Hombre, supongo que sí, pero no es tan fácil, sería para mí imposible. O sea, el decirme: no puedes comer dulces, es que no podría". (E.A.14)

El joven suele estar convencido de que la comida basura es mala. Sin embargo le gusta, y no está dispuesto a poner en cuestión su gusto en este caso, porque piensa

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que ya se sujeta demasiado a la norma alimentaria en su propia casa. En el fondo siente que su pequeño capricho de fin de semana no tiene tanta transcendencia. Mirado el tema desde la otra banda, y con una cierta ecuanimidad, habría que admitir que tiene toda la razón, que no es tan importante, que no comen tantas hamburguesas ni tantas pizzas, y que los componentes alimentarios de estos productos son de lo más usual. La cuestión pertinente sería la de dilucidar por qué unos alimentos de tan baja calidad, y tan poco sutiles desde el punto de vista del gusto, se ha conseguido que toda la juventud los considere como la máxima expresión del goce de comer. Y la respuesta podría ser la siguiente: se ha moralizado tanto la comida, se ha adosado tanta transcendencia en los efectos del comer saludable, que el goce de comer se ha quedado en la trastienda, reprimido, y que, por tanto, no puede sino manifestarse de una forma tosca y poco sublimada en productos que se encuentran fuera de la dieta habitual y en propuestas distintas a las que se realizan dentro del hogar. Y realmente hay muy poca evolución de los gustos. La hamburguesa le gusta tanto a un niño de seis años como a un joven de dieciséis. Los refrescos de cola, los yogures, el ketchup, los cereales, los fritos, etc. son alimentos que cubren una franja enorme de edad, y es muy de prever que se extiendan en un futuro al individuo adulto (no es nada difícil imaginar la alimentación de la sociedad que viene). Y es normal, porque no hay propuestas culturales más refinadas para sustituirlas. Un gusto totalmente infantilizado, sin ninguna evolución cultural propuesta, que tienta incluso a los propios padres. "Realmente es que son sabores agradables, todo hay que decirlo. Yo comprendo a los niños que les gusten todas esas guarrerías, porque a mí me gustan también". (R.G.3)

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4. CONCLUSIONES GENERALES Y APLICACIÓN DE LOS RESULTADOS.

4.1. RESUMEN DE CONCLUSIONES.

4.1.1. Introducción. El presente estudio aborda el objeto de estudio (configuración de la dieta práctica de la población escolar) desde dos enfoques de aproximación distintos, pero complementarios: a) Un análisis general y exhaustivo de las normas de la alimentación saludable que barajan de forma explícita e implícita los responsables de confeccionar la dieta de la población escolar. b) El estudio del proceso de negociación que se establece entre los agentes responsables de la regulación de la dieta escolar (padres y responsables de comedores escolares) y los sujetos de la socialización alimentaria (niños, adolescentes y jóvenes) en la aplicación de las normas, y su resultado, en la configuración de la dieta práctica o real de la población escolar. El material base del estudio cualitativo son discusiones abiertas (grupos y entrevistas) con madres de escolares entre 6 y 16 años, responsables de comedores escolares y jóvenes entre 12 y 16 años.

4.1.2. Las normas de la alimentación saludable. En la actualidad, a diferencia de otras épocas, la alimentación infantil y juvenil está sujeta a una reglamentación extrema en lo relativo a su configuración saludable. Hay suma preocupación en los responsables de la elaboración de la dieta escolar acerca de los efectos salubres o insalubres de sus elecciones. El escolar debe de comer bien, y comer bien significa, por encima de cualquier otra consideración, comer

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saludablemente. De ahí la importancia que se ha dado en el informe al análisis de las normas de la alimentación saludable que operan actualmente de forma efectiva. El análisis ha dado como resultado la superposición de normas relativas a tres modelos, históricamente identificables, y diferenciados entre sí en el modo fundamental en que establece el vínculo entre alimentación y salud. a) Un modelo "tradicional" (identificable en su origen en la postguerra), en el cual la preocupación fundamental por los efectos salubres de la dieta se centraba en el control de los desarreglos digestivos. Las normas derivadas del modelo, que perviven fuertemente en la actualidad en forma de hábitos, atañen fundamentalmente a la combinación de unos alimentos con otros (en la configuración de platos), de unos platos con otros (en la configuración de comidas) y de unas comidas con otras (en la configuración de la dieta diaria), de modo que el resultado pueda considerarse como equilibrado desde un punto de vista digestivo. El marcaje de cada alimento como más o menos "suave" o "fuerte" (traduciendo una catalogación de sus virtudes digestivas) es lo que determina su aparición en la dieta, siendo necesario en todo momento equilibrar lo fuerte con lo suave (p.ej.: la comida "fuerte" del medio día, en que pueden aparecer alimentos y formas de cocinar fuertes, debe equilibrarse con una cena "suave", donde deben aparecer alimentos y formas de cocinar suaves). b) El modelo "moderno" (identificable en su origen con el fin de la autarquía y el inicio del desarrollísmo económico en la dictadura) rompe con el modelo tradicional en el sentido de que traslada la preocupación por la salubridad de la dieta de las combinaciones a los alimentos en sí mismos. Ciertos alimentos y formas de cocinar se empiezan a proscribir de la dieta por intrínsecamente insalubres, dando como resultado una reducción drástica de la riqueza alimentaria tradicional. Las penalizaciones se centraron en los siguientes grupos de alimentos: Alimentos conformados industrialmente (miedo a la incorporación de procedimientos y de aditivos desnaturalizadores de los productos). Alimentos con presencia de grasa animal (vegetarianismo como reacción moral extrema). Alimentos genéricos de engorde (penalización del dulce y de los alimentos ricos en hidratos de carbono).

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Del modelo se deduce la catalogación de cada alimento por su grado supuesto de salubridad, que determina su posibilidad de aparición (frecuencia) en la dieta cotidiana. Estos valores de salubridad y las frecuencias resultantes perviven fuertemente en la actualidad en forma de hábitos indiscutidos del comer saludable. c) El modelo "post-moderno" (que es el que corresponde a la parte normativa consciente de la época actual) establece el vínculo entre alimentación y salud en un eventual aporte variado y equilibrado de nutrientes. Hay que comer de todo, pero en su justa medida. Ello se traduce en la necesaria rehabilitación de alimentos proscritos en el modelo moderno anterior, su reintroducción en la dieta (las vueltas del aceite de oliva, de las legumbres y del pescado azul son las consecuencias más significativas) y, en general, en un movimiento de retorno a lo tradicional, que penaliza indirectamente cualquier "modernización" en materia alimentaria (los alimentos foráneos y, en general, la llamada "comida rápida" quedan proscritos moralmente). La rehabilitación de alimentos es un proceso abierto, cuyas consecuencias finales no son todavía del todo previsibles. Todo depende del esfuerzo de los agentes de opinión en difundir las cualidades salubres de alimentos desplazados de la dieta cotidiana en otras épocas. Hay suma permisividad a atender a informaciones de este tipo, pero el eventual enriquecimiento de la dieta queda frenado por la inercia conservadora del hábito. A la hora de equilibrar la dieta práctica juegan, por una parte, las reglas combinatorias del modelo tradicional y, por otra, las asignaciones de frecuencias saludables previstas en el modelo moderno. La rehabilitación, por ejemplo, de la carne de cerdo, sugerida actualmente por determinados agentes de opinión, apenas afecta a la dieta final porque en la información no aparecen prescipciones ni de ubicación (en qué momentos y en qué combinaciones se debe de consumir carne de cerdo), ni de frecuencia (cuantas veces a la semana se entiende que es saludable consumir carne de cerdo), con lo cual la tendencia es a que los viejos hábitos cubran este vacío, reincidiendo el resultado en las pautas heredadas. La equilibración práctica de la dieta (la respuesta al mandato de que hay que consumir de todo en su justa medida) se realiza de esta suerte sustanciamente desde pautas de frecuencia heredadas del modelo moderno, con lo cual no puede decirse que se haya enriquecido en exceso el resultado. Los alimentos marcados negativamente en el modelo moderno (carnes grasas, alimentos de engorde -

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legumbres, cereales, patatas- y dulces) aparecen en la dieta equilibrada actual efectiva en proporciones nimias y meramente testimoniales. El fenómeno puede empezar a preocupar a los dietólogos desde el momento en que se advierte que semejantes pautas de equilibrio dietético se transfieren sin más a la alimentación de la población infantil y juvenil. Si en otras épocas dicha alimentación quedaba relativamente resguardada de restricciones extremas (reservadas para el adulto), lo que permitía hablar de alimentos exclusivos de la infancia, en la actualidad toda restricción se transfiere automáticamente a la dieta de la población escolar prácticamente como norma de obligado cumplimiento. El resultado es que las normas, cristalizadas en hábitos, del modelo moderno, que en su época carecía de sentido aplicar a la dieta infantil, se transfieren insensiblemente a ella, bajo la presunción de que tras su aplicación está el equilibrio dietético, es decir, la alimentación saludable. Como consecuencia, se considera saludable, prácticamente sin discusión, el restringir al máximo en dicha dieta el consumo de alimentos considerados científicamente en muchos casos como claves para el desarrollo infantil, como puedan ser la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres, los productos de pastelería y las variedades cárnicas supuestamente más grasas (cerdo y cordero).

4.1.3. El proceso de aplicación de la norma. La dialéctica entre los agentes responsables y el sujeto de la socialización alimentaria. Toda norma alimentaria es un "deber ser", un "ideal". Su aplicación práctica choca con resistencias, que esencialmente son de dos tipos: a) Relativas al placer. No es lo mismo lo que se debe de comer que lo que se quiere comer. Y ya se sabe que el niño y el joven tienden a desarrollar en la alimentación, como en otros ámbitos morales, un comportamiento resistente, que implica una seducción especial por lo prohibido. b) Relativas a la necesidad. Una cosa es lo que se debe hacer y otra cosa es lo que se puede hacer. En la actualidad los imperativos de la vida moderna exigen de una reducción del tiempo y del esfuerzo destinados a la confección de las comidas; y ante un modelo alimentario que prima lo tradicional y lo fresco y recién hecho las normas mismas obtienen una dificultad de aplicación evidente.

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El imperativo moral de la dieta equilibrada opera de forma clara ya desde la primera infancia, y es introducido por la vía de la prescripción pediátrica. A partir del segundo año de vida el niño debe comer de todo, de todos los alimentos que se consideran esenciales. Muy tempranamente el niño desarrolla también una actitud resistente frente a los grupos de alimentos que la madre muestra mayor obsesión por introducir: la verdura y el pescado (los alimentos catalogados como más saludables, ya desde el modelo moderno). Espontáneamente, por tanto, muestra un gusto desequilibrado que la madre no puede aceptar porque piensa que la salud de su hijo está en juego. La relación nutricia entre madre e hijo se muestra en este contexto como sumamente conflictiva, y propicia el desencuentro afectivo entre ambos. La madre siente angustia ante el resultado (por lo que el niño come efectivamente), y el hijo se siente permanentemente censurado en sus gustos. La figura del niño inapetente se impone como una constante mayoritaria, tanto en la primera como en la segunda infancia. Dado que el imperativo de la dieta equilibrada es irrenunciable, la madre debe desarrollar estrategias para conseguir que el niño coma lo que no quiere comer. Entre las multiples estrategias posibles destaca la que supone la excitación de lo que se ha llamado en el informe "alimento transaccional", en la medida en que su aparición en la dieta supone una suerte de pacto alimentario entre madre e hijo. Los alimentos transaccionales son, por definición, alimentos censurados por la moral dominante y, como consecuencia, prohibidos para el niño (alimentos artificiales: golosinas; alimentos foráneos: comida basura). La prohibición excita el interés del niño por ellos, y la madre encuentra en ese interés una forma (disciplinaria, aunque siempre culpable) para conseguir indirectamente que el niño equilibre su dieta. Con una incorporación (siempre regulada y controlada) de estos alimentos mejora el "clima" general de las comidas, y la madre equilibra afectivamente su relación con el hijo. Esta excitación de los alimentos transaccionales, permanente durante toda la infancia, termina por configurar un gusto en la juventud claramente decantado hacia el grupo de alimentos reconocibles como "comida basura", que se convierten prácticamente en signos de identificación juvenil. Esta configuración del gusto fuera de las opciones tradicionales y cotidianas de platos es preocupante, en la medida en

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que augura un futuro marcado por la desestructuración de las pautas alimentarias heredadas. La falta en la dieta de los alimentos supersaludables (verdura y pescado), que necesariamente deben de reducirse en su proposición al niño (para no convertir todas la comidas en una guerra), genera en la madre la necesidad de encontrar alimentos sustitutorios que salven las resistencias del niño y que permitan compensar imaginariamente el desequilibrio alimentario supuesto. Leche y lácteos en general, frutas y ensalada son los alimentos sustitutorios más frecuentes, cuyo consumo propende a la inmoderación. La relación alimentaria de la madre con el niño no sólo es angustiosa, sino que también es sumamente árdua. La búsqueda por su parte de fórmulas de simplificación del trabajo está dificultada, como se dijo, por la moral alimentaria dominante, que desautoriza prácticamente cualquier alternativa como degradada o desequilibrada. La comida fuera de casa (comedor escolar), el recurso a las propuestas comerciales de alimentos preelaborados, los platos y las comidas de confección rápida, etc., son prácticas todas penalizadas, pero que terminan por introducirse mediante la elaboración por parte del ama de casa de coartadas (morales). La comida en el comedor escolar se introduce fácilmente con la coartada de que el resultado puede llegar a ser más positivo desde el punto de vista del equilibrio alimentario. La expectativa de que en el comedor escolar el niño, al contrario que en casa, coma de todo convalida la elección como mal menor. El recurso a alimentos industriales de comida rápida obtiene su coartada de introducción por dos vías: a) Su conversión en alimentos transaccionales. En la medida en que se consigue que el niño los demande (y la publicidad suele jugar en este sentido como aliada), se introducen con la coartada de que puedan servir para relajar la presión disciplinaria. Por ejemplo, el niño va a comer mejor el pescado si le añade ketchup; indirectamente el ama de casa se ahorra el trabajo de elaborar tomate frito natural. b) Su conversión en alimentos sutitutivos de alimentos normativos rechazados por el hijo. Por ejemplo: como el niño acepta mejor en el desayuno los cerales que las alternatiavas tradicionales (por ejemplo, pan tostado con mantequilla y mermelada), la necesidad de que "coma algo sólido" impone esta alternativa más

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degradada simbólicamente, pero en términos generales más cómoda que la tradicional. Las cenas y las comidas de fin de semana suelen ser los actos alimentarios más simplificados y funcionalizados, y más degradados en términos generales frente a los imperativos de la norma alimentaria. Se observa una fácil tendencia a elaborar platos únicos (cuyo objeto real, obviamente, es simplificar el trabajo del ama de casa) y a introducir alimentos de fácil aceptación infantil (que ahorran trabajo, porque se reduce el esfuerzo disciplinario, pero que, sintomáticamente, también suelen ser alimentos de comida rápida, es decir, que no imponen una elaboración trabajosa). Las coartadas para estas simplificaciones son: El ganado descanso del ama de casa. Si ya se ha realizado una comida del medio día como "Dios manda", el ama de casa se siente con el derecho de darse a sí misma una cena de fácil realización. Lo mismo puede decirse con la comida de fin de semana frente a la de los días laborables. La necesaria compensación disciplinaria al niño. Si el niño ya ha comido como "Dios manda" (es decir, equilibradamente) en la comida del medio día, es justo relajar la presión en la cena proponiéndole los alimentos que le gustan. Lo mismo puede decirse en la comida de fin de semana frente a la del resto de los días laborables.

4.2. EJEMPLO DE APLICACIÓN DE LOS RESULTADOS. El estudio se ha concebido y realizado con el horizonte estratégico de la intervención sanitaria en educación alimentaria. En estas conclusiones es imprescindible indicar cómo el material expuesto puede hacerse operativo en intervenciones de este tipo, sean de tipo parcial, sean de tipo global. Ante todo hay que determinar de forma externa dónde y en qué grupos poblacionales se producen las carencias. Y es a partir de ahí cuando la información contenida en el presente informe comienza a adquirir utilidad. El siguiente ejemplo, puramente imaginario, pretende ser una ilustración de cómo los resultados del informe pueden hacerse operativos en un momento dado. En el supuesto de que de forma bastante generalizada en la población escolar se identifique un déficit (con respecto a la pauta considerada como ideal) en la

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aportación de hidratos de carbono, habría que echar mano de la investigación para determinar cuáles pueden llegar a ser las causas (sociales) que están en la base de ese resultado indeseable. La investigación aporta datos suficientes acerca de las pautas de introducción en la población escolar de los alimentos ricos en hidratos de carbono. Pastas y arroces, por ejemplo, tienen una pauta de introducción en la dieta relativamente moderada: rara vez se pasa de la oferta de una vez por semana (una vez arroz y una vez pasta). Esta pauta tiene su origen en el que se ha denominado "modelo de alimentación moderno". Entonces se asignó fuertemente a estos productos, como le ha sucedido a muchos otros, un valor negativo desde el punto de vista del engorde, que obligaba a consumirlos con suma precaución e incluso a dejar de consumirlos. Ello determinó (en una suerte de componenda entre el deseo de consumirlos y una presión normativa en contra de su consumo) una pauta de aparición en la dieta, que cristalizó en forma de hábito, un hábito que continúa en la actualidad porque no se ha puesto directamente en cuestión por instancias con reconocido poder de prescripción en la dieta. Ciertamente, en la etapa post-moderna se han rehabilitado estos alimentos, como se han rehabilitado muchos otros. La máxima actual ya no es "ten cuidado con la pasta y el arroz", sino "consume pasta y arroz en su justa medida". Como nadie con poder de prescripción ha informado claramente de cuál es la justa medida de la pasta y el arroz, el resultado consecuente es el de persistir en los hábitos adquiridos al respecto. Suponiendo que se decida intentar corregir este déficit de hidratos de carbono por la vía de prescibir un mayor consumo de pasta y arroz (desechando, por ejemplo, una acción en el terreno de la pastelería o de la bollería, por su previsible carácter contrapoducente), la investigación también aporta datos de interés para elaborar la estrategia de intervención. Primeramente habría que valorar los efectos indirectos de una intervención de semejante naturaleza. Si se prescribe el aumento del consumo de un alimento, es normal predecir que otro alimento va a perder su sitio. Intentando corregir un desequilibrio en la dieta podría ser que se creara otro desequilibrio en otro lugar.

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Hay, por tanto, que determinar cuáles son los sustitutos culturales de la pasta y el arroz. En el modelo tradicional (que es de donde parten la mayoría de los hábitos actuales de la sintaxis dietética) pasta y arroz, al ser alimentos de origen vegetal, eran concebidos genéricamente como "suaves", de ahí su aparición cultural como primeros platos. Son, por tanto, alternativas a los primeros platos de verduras, sopas o legumbres. Pasta y arroz son, frente a sus alternativas culturales, menos fuertes (menos indigestas) que las legumbres, y más fuertes que las verduras. Esa fortaleza intermedia dentro de su grupo permite que puedan aparecer con similar probabilidad en la comida o en la cena (la legumbre, por ejemplo, no puede aparecer en la cena por ser excesivamente fuerte, siendo la cena globalmente una comida suave). Al ser un alimento de fortaleza intermedia, su introducción en el primer plato condiciona la elección del segundo, que debe de ser suave. Ni el guiso ni el asado pueden aparecer como segundo plato cuando el primero es de arroz o de pasta. Con éste lo normal es o proponer pescado, o carne a la plancha o, a lo sumo, frita (empanada). Esa fortaleza intermedia restringe la posible aparición de la pasta o el arroz en el segundo plato a modo de guarnición. Una carne, por ejemplo, asociada en el mismo plato a pasta o arroz conforma un acto alimentario prácticamente completo (en el sentido digestivo del modelo tradicional) y, por tanto, convierte en supérflua la aparición de un primer plato previo. El frecuente recurso actual a la pasta y el arroz para elaborar platos únicos adaptados a las necesidades de la cocina rápida viene condicionado (de forma inconsciente) por el marcaje tradicional previo de la pasta desde el punto de vista digestivo. De este análisis se deducen las siguientes conclusiones prácticas: A: Si se prescribe sin más consumir más pasta y arroz se pueden producir indirectamente desequilibrios alimentarios. Sus apariciones más frecuentes como primeros platos o como platos únicos completos se realizarán a costa de alimentos cuya inclusión en la dieta infantil y juvenil tiende a considerarse insuficiente: verduras y legumbres, fundamentalmente. El "remedio", por tanto, puede ser peor que la "enfermedad". B: La cena actual, sin embargo, presenta ciertas peculiaridades que pueden hacer oportuna la prescripción de la pasta y el arroz. Las cenas, como se ha visto en

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el informe, cada vez con mayor generalidad se ajustan al patrón del plato único. La cena típica es una ensalada con un filete (sustituible por huevo frito, tortilla, o pescado), completada con el recurso a alimentos que no precisan de cocinado (embutidos, queso, leche, yogures). En la sintaxis del modelo tradicional, la combinación de un filete con una ensalada no configura una comida completa. Sería necesario completarla con un primer plato que, en cualquier caso, el ama de casa quiere ahorrarse a toda costa. De ahí que recurra para completarla al picoteo de alimentos, como el queso, que se pueden consumir directamente sin necesidad de elaboración. El resultado es, desde el propio modelo tradicional, una comida desequilibrada desde el lado de los alimentos de origen animal, marcados como fuertes. Es decir, se trata de una cena fuerte e indigesta, contraria al patrón heredado que obliga a su conformación suave. La prescripción de la pasta y el arroz en la cena tiene la ventaja de que con su incorporación no es previsible que reduzca el consumo de alimimentos en déficit en la dieta infantil y juvenil. Lo que es previsible que reduzca es la frecuencia de utilización de alimentos que actualmente se consumen muy por encima de la pauta recomendada, como pueda ser la leche, el queso o los embutidos, es decir, esas opciones típicas que se utilizan para completar la cena rápida. La prescripción de una utilización más frecuente de pasta y arroz en la cena infantil a modo de guarnición no es previsible que genere rechazo en la población estudiada, porque: a)

Coincide con la tendencia dominante a elaborar platos únicos en la cena.

b) La elaboración de la pasta y el arroz es sencilla y rápida, con lo cual tampoco se complica por este lado significativamente la elaboración de las cenas infantiles. c) El niño va a aceptar gratamente las propuestas, con lo cual se relajará el clima disciplicario de las cenas. La única resistencia que cabe esperar puede venir del adulto, en su negativa a aumentar para sí el consumo de un alimento de engorde. La comunicación debe recordar que las necesidades nutricionales del niño no son las mismas que las del adulto, en contra del prejuicio actual de la uniformidad dietética por edades.

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