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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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11 N´ umero de publicaci´on: 6

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˜ ESPANA

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A23L 1/231

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 93107658.2 kFecha de presentaci´on : 11.05.93 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 569 941 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 18.11.93

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54 T´ıtulo: Un procedimiento para la producci´ on de caldo de carne y extracto de carne.

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73 Titular/es: CPC International Inc.

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72 Inventor/es: Stute, Rolf y

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74 Agente: D´ıez de Rivera de Elzaburu, Alfonso

30 Prioridad: 15.05.92 DE 42 16 078

International Plaza P.O. Box 8000 Englewood Cliffs New Jersey 07632-9976, US

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.09.98

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

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16.09.98

Aviso:

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Seuss, Ingrid

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION El objeto del invento se refiere a un procedimiento para la producci´on de caldo de carne por extracci´ on acuosa de carne de vacuno, con preferencia finamente desmenuzada, y para la producci´ on de un extracto de carne por concentraci´on del caldo de carne. El caldo de carne es un extracto preferiblemente de carne desmenuzada, obtenido por cocci´on en agua, el cual se cuece con una cantidad aproximadamente igual de agua y se separa nuevamente despu´es de un corto per´ıodo de tiempo de cocci´on. Una carne, que se dispone en agua fr´ıa y luego se calienta lentamente, produce un caldo de carne especialmente bueno. (H.J. Teuteberg en Lebensmittelqualit¨at: Wissenschaft und Technik, VCH-Verlag (1989), p´ agina 30). El extracto de carne es una esencia de carne acuosa y arom´ atica, de color pardo oscuro, que se ha concentrado para formar una pasta y contiene los ingredientes de la carne que son solubles en agua. (Dr. Oetker Lexicon Lebensmittel und Ern¨ ahrung, Ceres-Verlag (1989); M. Kl¨ under, Die Herstellung des Liebigschen Fleischextraktes, Chem. Zeitung, volumen 44 (1920), aginas 837-838). N◦ 135, p´ Hasta ahora, un extracto de carne se produc´ıa de una manera casi inalterada de acuerdo con el patr´ on de propiedades que fue establecido por Liebig y constituye una materia prima ampliamente normalizada con respecto al sabor y a la composici´ on. En el pasado, la producci´ on de extractos de carne representaba una contribuci´ on esencial a la utilizaci´on del enorme excedente de carne en Am´erica del Sur, puesto que se pod´ıan producir productos no perecederos y por tanto transportables. Despu´es de la introducci´ on de los sistemas de transportes congelados profundamente o refrigerados, la producci´ on de extractos de carne ha perdido importancia como m´etodo de conservaci´on. Hoy en d´ıa, un extracto de carne es un subproducto que incorpora los diversos caldos de carne y jugos de carne que se producen durante el tratamiento de la carne. A pesar de estos avances, los m´etodos para producir extractos de carne son sustancialmente similares y generalmente corresponden a las condiciones dadas por Liebig, incluso aunque se hayan introducido numerosas mejoras t´ecnicas, tales como evaporadores perfeccionados, para la producci´ on de los extractos de carne. La raz´on de los cambios comparativamente secundarios en el procedimiento de producci´ on, se debe con la m´axima probabilidad a los criterios de calidad, que se determinaron muy exactamente en una fase muy temprana. Tanto el sabor como la composici´on (contenido m´ınimo de carne y creatinina, entre otras cosas) han sido normalizados durante mucho tiempo y, por tanto, ten´ıan que respetarse incluso aunque haya cambiado la tecnolog´ıa o se hayan hecho modificaciones en las materias primas. Como resultado, los extractos de carne producidos por diversos m´etodos difer´ıan s´ olo ligeramente unos de otros. Adicionalmente, nunca se han producido extractos de carne que tengan propiedades alternativas, debido a la disponibilidad de saboreantes de reacci´on, resultantes de 2

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la reacci´on de Maillard. Estos saboreantes de reacci´on se caracterizan por gustos o sabores similares a los de las carnes o los extractos de carne. Tales saboreantes se producen haciendo reaccionar hidrolizados de prote´ınas con hidratos de carbono reactivos y, opcionalmente, a˜ nadiendo combinaciones adicionales de ingredientes suministradores de sabor o modificadores del sabor. Muy a menudo, se usa un extracto de carne adicional como un ingrediente adicional, puesto que el extracto de carne representa un saboreante de reacci´on debido a su composici´ on y producci´ on. Cuando el caldo de carne inicial es concentrado o condensado, los az´ ucares reductores contenidos en ´el reaccionan con los amino´acidos libres, desarrollando con ello el color pardo oscuro t´ıpico de los extractos de carne as´ı como un gusto y un sabor que son m´ as caracter´ısticos del extracto de carne que del caldo de carne. El extracto de carne, introducido en esta forma como un condimento al final del u ´ltimo siglo, se ha convertido en un condimento que exhibe un patr´ on de sabor caracter´ıstico, y que actualmente se produce en un nivel de calidad normalizado. Debido a la tendencia actual hacia la obtenci´on de productos naturales, evitando reacciones qu´ımicas en la producci´ on de saboreantes, los extractos de carne han adquirido de nuevo importancia. Adicionalmente, hay inter´es en la producci´ on de extractos de carne que tengan patrones de propiedades diferentes al patr´ on convencional o cl´asico. El documento de Patente Europea EP-A244.157 describe la extracci´ on de actina y miosina a partir de carne usando una soluci´ on de salmuera que contiene sal com´ un (cloruro de sodio) en cantidades comprendidas entre 3 % y 18 % en peso, manteni´endose la temperatura por debajo de 30◦C para evitar que las prote´ınas se desnaturalicen. El documento EP-A-64.104 concierne a un producto prote´ınico c´arnico soluble, producido a partir de cualquier m´ usculo c´arnico, cuyo procedimiento requiere que la prote´ına muscular sea tratada en una soluci´ on salina para disolver la prote´ına c´arnica en la soluci´on y que se elimine al menos una parte del contenido de agua, para obtener un material que todav´ıa sea capaz de gelificarse cuando se caliente en soluci´on. La temperatura m´axima alcanzada por el material en cualquier per´ıodo de tiempo significativo durante el tratamiento deber´ a limitarse a menos de 35◦C40◦C, y preferiblemente no se le permite subir sustancialmente por encima de 25-30◦C, m´as que moment´ aneamente. Por consiguiente, tanto en el documento EPA-244.157 como en el EP-A-64.104 se obtiene una prote´ına soluble, de alto peso molecular, con propiedades de fijaci´ on de agua y de formaci´ on de geles, pero no se obtiene ning´ un caldo de carne con propiedades particulares de sabor, como en el presente invento. Anteriormente, no se daba mucha importancia al momento en el que se trataba la carne despu´es del sacrificio de las reses. Es una pr´ actica com´ un tratar la carne en un cierto per´ıodo de tiempo despu´es del sacrificio, puesto que una carne recientemente sacrificada se vuelve correosa cuando

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se cuece y asa. Por tanto, es pr´ actica com´ un en la industria dejar que la carne madure antes del tratamiento. Esto permite que desaparezca la rigidez muscular inicial bajo la influencia de las enzimas inherentes a la carne, debido a una relajaci´on gradual de la estructura. Adem´ as, la carne fresca es mucho m´ as resiliente que la carne madura y por tanto es m´as dif´ıcil de desmenuzar. Se ha encontrado ahora, sorprendentemente, que un caldo de carne producido directamente despu´es del sacrificio a partir de carne recientemente sacrificada, en el estado previo a la rigidez cadav´erica y caliente, y un concentrado producido a partir de aqu´el, tienen un patr´ on de propiedades completamente diferente que el de los anteriores extractos de carne, y por su parte se distinguen particularmente por un contenido mucho mayor de 5-inosina-monofosfato (IMP). El 5-inosina-monofosfato es un nucle´ otido que est´a contenido en la carne como un producto de descomposici´on del adenosina-trifosfato (ATP). El 5-inosina-monofosfato tiene un efecto intensificador del sabor y constituye por consiguiente un componente esencial de un saboreante de carne. Por tanto, el objeto del presente invento se refiere a un procedimiento para la producci´on de un caldo de carne mediante extracci´on acuosa por cocci´on en agua de carne de vacuno con preferencia desmenuzada finamente, caracterizado porque la carne es tratada en la condici´ on de estado previo a la rigidez cadav´erica. La rigidez cadav´erica (rigor mortis) se presenta despu´es de haber transcurrido desde aproximadamente 2 hasta aproximadamente 6 horas despu´es del sacrificio de la res. Diversos factores, tanto dentro como fuera de la res sacrificada, especialmente la temperatura, determinan el tiempo que se requiere para que se establezca el rigor mortis. Cuanto m´ as glic´ ogeno contenga el m´ usculo en el momento del sacrificio, m´as tarde se presentar´ a el rigor mortis, y viceversa. La glicolisis que da como resultado el rigor mortis puede ser identificada por la disminuci´ on continua en el valor del pH de la carne, debida a la acumulaci´ on de a´cido l´ actico. Mientras que una carne recientemente sacrificada tiene un valor del pH de aproximadamente 7, este valor desciende a aproximadamente 5,5 durante la glicolisis. De acuerdo con el presente invento, la carne deber´a ser tratada lo m´ as r´ apidamente que sea posible en una condici´ on recientemente sacrificada, caliente, y generalmente no m´as tarde que 5 horas, preferiblemente no m´ as tarde que 3 horas, despu´es de la muerte (post mortem).De acuerdo con otro criterio, la carne que ha de ser tratada deber´a tener generalmente un valor del pH de al menos 6,0, preferiblemente de al menos 6,25. El procedimiento de extracci´ on es convencional y no necesita ser descrito m´as detalladamente en el presente texto. La cantidad de agua usada para la extracci´ on no es cr´ıtica y puede determinarse de acuerdo con criterios generalmente conocidos. Usualmente, el agua est´a presente en una cantidad de 1 a 4 veces la cantidad de carne. La cantidad usada de carne depender´ a tambi´en de si el caldo de carne resultante ha de ser usado directamente o ha de ser concentrado para la producci´ on de un extracto

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de carne despu´es de la extracci´on. Al agua de extracci´on se le puede a˜ nadir una cierta cantidad de sal com´ un, en general de 1,5 a 2,0 % en peso, antes o durante la cocci´on de la carne. El caldo de carne puede ser concentrado de cualquier manera conocida, por ejemplo en un evaporador de capa fina, y la operaci´ on de concentrar puede llevarse a cabo de manera tal que el contenido de materia seca sea de 70 a 80 %. Los caldos, o concentrados de carne, producidos de acuerdo con el invento, tienen un contenido de IMP considerablemente mayor que el de los productos convencionales y por tanto exhiben diferentes propiedades de sabor. De acuerdo con el invento, es posible obtener un extracto de carne que tenga un contenido de 5-inosina-monofosfato de al menos 1,5, y preferiblemente de al menos 2,5 % en peso (basado en un contenido de materia seca de 73 %). Los caldos de carne, o los extractos de carne, obtenidos de acuerdo con el presente invento, tienen las siguientes ventajas esenciales: 1. un contenido de 5’-IMP, en promedio, aproximadamente 3 veces m´as alto que el de los caldos o extractos de carne convencionales; 2. un contenido marcadamente menor de az´ ucares reductores (en promedio aproximadamente la mitad). 3. un contenido de lactato marcadamente menor (entre aproximadamente 30 y aproximadamente 50 % menor).

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Las siguientes ventajas adicionales se obtienen por medio del invento: 40

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1. Debido al mayor contenido de 5’-IMP, es intensificado el sabor de los caldos de carne o extractos de carne preparados de acuerdo con el presente invento. En particular, cuando se usan en combinaci´ on con otros ingredientes, se observa un aumento de los efectos intensificadores del sabor. 2. El caldo o los extractos de carne del presente invento se puede(n) usar de forma especialmente eficaz en combinaci´on con glutamato, y permite(n) una reducci´ on del contenido de glutamato en las recetas debido al conocido efecto sin´ergico entre el glutamato y los 5’-nucle´ otidos. Esto tiene importancia particular para las personas que exhiben una susceptibilidad al glutamato (s´ındrome del restaurante chino) que, aunque no muy frecuente, se produce en cierto n´ umero de personas.

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3. Debido a la menor concentraci´ on de az´ ucares reductores, la tendencia a la adquisici´on de un color pardo se reduce durante las etapas de concentraci´on y/o desecaci´on.

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Adem´as, el uso de carne recientemente sacrificada, caliente tiene tambi´en cierto n´ umero de ventajas con respecto a la reelaboraci´on de la carne, puesto que: 3

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1. Una carne recientemente sacrificada, caliente, puede ser deshuesada m´as f´ acilmente (se requiere menos fuerza al cortarla). 2. El corte de la carne en una condici´ on recientemente sacrificada, caliente, da por resultado mayores rendimientos en carne (no hay p´erdidas debidas al escurrimiento de jugo) y un mayor aprovechamiento debido a un mejor deshuesado.

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3. El corte de la carne en la condici´ on recientemente sacrificada, caliente, permite la minimizaci´on de los g´ermenes. 4. Ya no es necesario un enfriamiento consumidor de energ´ıa, particularmente el enfriamiento de la grasa y de los huesos despu´es del sacrificio.

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Los Ejemplos siguientes ilustran este invento, pero no son limitativos del invento, de ninguna manera. Ejemplo 1 Una carne de vacuno recientemente sacrificada, caliente, procedente del cuello (2 kg), se hizo pasar a trav´es de la picadora de carne (con un disco perforado de 3 mm) aproximadamente a los 30 minutos post mortem, se mezcl´o con 4 l de agua, se calent´o a 85◦C y se mantuvo a temperatura constante durante 1 hora. El caldo resultante ten´ıa un contenido de materia seca (MS) de 1,0 %∗, un contenido de 5’-inosina-monofosfato (IMP) de 340+ µg/ml de caldo o 3,4 %, basado en la MS, y un contenido de lactato de 1,14 g/l. El caldo se condiment´o a˜ nadiendo 0,75 g de sal com´ un. Ten´ıa un sabor de caldo intenso, casi penetrante, que se consideraba parcialmente dulce. Por analog´ıa con la producci´on de extractos de carne, el caldo resultante fue concentrado en un evaporador rotatorio hasta un contenido de materia seca de 73 %. El concentrado resultante (extracto de carne) ten´ıa un contenido de IMP de 3,3 %. Despu´es de volver a diluir, el sabor correspond´ıa aproximadamente al de un caldo de carne fresca, en estado previo al rigor mortis. Nota: ∗ sin la adici´on de NaCl antes del rigor mortis con adici´on de NaCl = 1,75 % despu´es del rigor mortis con adici´on de NaCl = 1,80 % + valor medio resultante de 5 ensayos Ensayo Comparativo 1 Un caldo de carne se produjo a partir de carne de vacuno madura, procedente del cuello (14 d´ıas post mortem, a 15◦C durante 24 horas, luego a 0◦C) en las mismas condiciones que se describen en el Ejemplo 1. El caldo resultante ten´ıa un contenido de MS de 1,05 %∗ y un contenido de

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IMP de 95+ µg/ml de caldo o´ de 0,9 %, basado en la MS, y un contenido de lactato de 1,7 g/l. El sabor era similar al de un caldo de carne convencional. Despu´es de concentraci´on en un evaporador rotatorio, result´ o un concentrado que se correspond´ıa ampliamente a un extracto de carne comercial en lo referente a sus propiedades de sabor. El Ejemplo 1 muestra que los caldos o concentrados (extractos de carne) producidos a partir de carne recientemente sacrificada, caliente (antes del rigor mortis) tienen un contenido de IMP aproximadamente 3 a 4 veces mayor y unas propiedades de sabor correspondientemente diferentes. Ejemplo 2 Se produjeron caldos procedentes de diferentes partes de un cuarto delantero de carne de vacuno del mismo modo que se describe en el Ejemplo 1 y en el Ejemplo Comparativo 1. La Tabla siguiente: parte

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costillar falda

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parte de las agujas morcillo

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a b a b a b a b a b a b

contenido de 5’-IMP [µg/ml] 362 81 373∗ 10 232 17 330 45 303∗ 7 248∗ 4

a = caliente, recientemente sacrificada 1,5 h p. m. (post mortem) b = madurada 2 semanas p.m. muestra que el contenido de IMP difiere ampliamente en los m´ usculos individuales, pero aumenta en un factor que fluct´ ua entre 4 y 56, cuando se usa carne caliente sacrificada recientemente. Ejemplo 3 Se obtuvieron caldos a partir de diversos m´ usculos de la misma manera que se describe en el Ejemplo 2, en los per´ıodos de 4 horas, 24 horas y 2 semanas post mortem, en cada caso. Los resultados se exponen en la Tabla 2, y muestran que se obtienen unos contenidos de IMP marcadamente mayores hasta 24 horas post mortem, pero que las diferencias con respecto a los valores post mortem no son tan grandes como despu´es de 1,5 horas post mortem. Por tanto, puede sacarse la conclusi´on de que es ventajoso el per´ıodo de tiempo m´ as corto que sea posible entre el sacrificio y la producci´ on de caldo.

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TABLA 2 (Continuaci´on)

TABLA 2 parte cuello 2 pernil 2 pecho 2 costillar 2

4h 24 h semanas 4h 24 h semanas 4h 24 h semanas 4h 24 h semanas

contenido de 5’-IMP [µg/ml] 320 250 230 280 250 140 435 390 35 370 350 60

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parte de las agujas

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4h 24 h 2 semanas

contenido de 5’-IMP [µg/ml] 375 435 65

4h 24 h 2 semanas 4h 24 h 2 semanas

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REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento para la producci´ on de caldo de carne mediante extracci´on acuosa por cocci´on en agua de carne de vacuno con preferencia finamente desmenuzada, caracterizado porque se trata carne de vacuno en la condici´ on previa a la rigidez cadav´erica (rigor mortis). 2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque se trata carne recientemente sacrificada, caliente. 3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque la carne se trata en menos de 5 horas post mortem. 4. El procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque la carne se trata en menos de 3 horas post mortem. 5. El procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque la carne que se ha de tratar tiene un valor del pH de al menos

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6,0. 6. El procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque la carne que se ha de tratar tiene un valor del pH de al menos 6,25. 7. El procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque al agua de extracci´on se le a˜ nade de 1,5 a 2,0 % en peso de sal com´ un. 8. El procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, caracterizado porque el caldo de carne es concentrado despu´es de la extracci´on para formar un extracto de carne. 9. Un extracto de carne que tiene un contenido de 5-inosina-monofosfato de al menos 1,5 %, basado en un contenido de materia seca de 73 %. 10. Un extracto de carne que tiene un contenido de 5-inosina-monofosfato de al menos 2,5 %, basado en un contenido de materia seca de 73 %.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales.

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Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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