ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08 - 1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ma 9 Ju 11 Ma 16 OCTUBRE Ma 23 Ju 25 Ma 30 Ma 6 Noviembre Ju 8

Ma 13 JU 15 NOVIEMBRE

Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos. 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL

ANALISIS DE AZUCAR Y MIELES Los productos que contienen carbohidratos solubles en cantidades importantes generalmente son utilizados como ingredientes endulzantes en el procesamiento de otros alimentos. Se obtienen de materias primas complejas, ya sea por “purificación”, como el azúcar de mesa a partir del jugo de caña o por “transformación” de otros carbohidratos, como los jarabes de glucosa a partir del almidón de maíz.

Las formas más comunes de edulcorantes naturales en alimentos son: • • • • • •

Azúcar en cristales y otras formas Jarabe de glucosa (10-31% glucosa (20-55 ED)) Dextrosa (anhidra o monohidratada (90-98% sólidos) Jarabes altos en maltosa (45-52% maltosa (4248 ED)) Jarabes altos en fructosa (42% fructosa) Miel de abeja

ANALISIS DE AZUCAR Y SUS FORMAS AZUCAR = AZUCAR DE MESA = SACAROSA Proviene de los jugos de caña (8-23%) o remolacha (13-15%), de los cuales se purifica en un proceso conocido como refinación. Los productos intermedios del proceso también son utilizados como endulzantes en alimentos. Las diferencias entre las diversas formas del azúcar en cristales, se encuentran principalmente en su contenido de: sacarosa, azúcar invertido y cenizas

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

azúcar semi blanca azúcar o azúcar blanca azúcar blanca extra solución de azúcar solución de azúcar invertido jarabe de azúcar invertido melazas de caña melazas de remolacha jarabe dorado jarabe melado

cristales

62°brix

incristalizables nitrógeno, sales

PRINCIPALES DETERMINACIONES AL AZUCAR - Solubilidad a 20°C - Humedad por secado o por Karl Fisher - Cenizas sulfatadas calcinar la muestra con H2SO4 conc. adicionar mas ácido e incinerar hasta peso constante - Sacarosa por polarimetría - Azucares reductores por Lane y Eynon (Fehling) - Rafinosa (diferenciar azúcar de caña de remolacha) por CCF

- Color (azúcar refinada color = 20) hacer una solución concentrada de azúcar (50g en 50 ml) y filtrar medir: Refractometría, densidad y absorbancia a 420 nm contra agua a x 105 Color (U ICUMSA) = --------------------l x °Brix x d - Materia colorante. Separación cromatográfica por intercambio iónico, después de acidificar la muestra. - Materia extraña insoluble en agua - Metales traza. Arsénico, cobre y plomo. - Dióxido de azufre. Blanqueador.

DETERMINACIONES EN OTROS PRODUCTOS - Materia seca (humedad). a) productos de glucosa: estufa al vacío (3.3 Kpa o 34 mbar, a 70°C) los jarabes se mezclan primero con agua y se coloca una cantidad medida de sílica gel o arena. b) jarabes de azúcar y azúcar invertido: refractómetro a 20°C y se calcula por referencia a tablas - Azucares reductores. a) polarimetría b) método de reducción de cobre Lane y Eynon (Fehling) - Cenizas sulfatadas. Igual que en azúcar.

- Composición de Oligosacáridos en jarabes de glucosa y altos en maltosa. CCF y HPLC. Eventualmente CFG de derivados trimetilsilados

Size (number of hexose units) of oligosaccharides in honeydew of pea aphids Acyrthosiphon pisum reared on the chemically defined diet containing 0.75 M sucrose, as determined by MALDI-TOF [Data of DA Ashford].

ANALISIS DE MIEL DE ABEJA Miel: substancia dulce producida a partir del néctar de las flores por la abeja obrera. El color varia de casi incolora a casi negra de acuerdo con la fuente botánica, las condiciones de procesado y el almacenamiento.

Composición promedio y limites - Humedad - Glucosa - Fructosa - Maltosa - Sacarosa - Dextrinas - Minerales - Proteínas - pH - Acidez - HMF

17.2% 31.3% 38.2% 7.3% 1.3% 1.5% 0.17% 0.041%n 3.91 29.1 meq/kg -

15.7 - 26.7% 85.0 - 94.9 % menor a 5% 1.70 - 5.22% 0.04 - 0.93% 0.05 - 0.38% n 3.6 - 5.6 12.9 - 58 meq/kg menor a 80 mg/kg

Determinaciones para miel de abeja Muestreo: La miel granulada debe fundirse en baño María a 50°C. Si se cuantifican HMF o actividad disastásica no se debe calentar. Sólidos totales y humedad: a) secado en estufa de vacío a 70°C b) densidad de una solución al 20% m/v densidad - 1 % sólidos totales = -------------------0.00386 c) índice de refracción

Cenizas: carbonizar de preferencia bajo lámpara infrarroja y a 600°C

completar

Nitrógeno total: Kjeldahl Actividad distásica: reacción de almidón con yodo Hidroxi metil furfural (HMF) indica tratamiento térmico de la miel: Cualitativa: aparición de color rojo con resorcinol Cuantitativa: reacción colorimétrica con ác. Barbitúrico y p-toluidina Adicionalmente se realiza un análisis microscópico para detectar la presencia de polen y trazas de cera.

CONFITERIA AZUCARADA 1. Caramelos duros. Azucares, ácidos y saborizantes 2. Chiclosos y "fudge". Azucares, leche, grasas, sabor y sal. 3. Turrones y malvaviscos. Azucares, grenetina o albúmina y sabor. 4. Pastillas, gomas y jaleas. Azúcar, ácidos, grenetina, goma arábica, agar, glicerina y sabor.

Análisis de productos de confitería Preparación de la muestra: Moler en una licuadora con cuchillas cortadoras. Humedad: Karl Fischer después de calentar con metanol caramelos duros: 2 - 3.5% pastillas: 2% gomas y chiclosos duros: 4-6% caramelo suave y fudge: 10% malvaviscos 12 - 17%

Sólidos totales: Refractometría de una solución al 20% Sacarosa: Refractometría, polarimetría o Lane y Eynon de una solución al 20% Acidez: Titulación potenciométrica, expresando como ác. cítrico, ác. tartárico o cremor tártaro. Grasa (Caramelos con mantequilla mínimo 4% p/p) Cuantificación: Rose-Gottlieb. Calentamiento con alcohol y amoniaco y extracción con mezcla de éteres Identificación de la grasa: CFG

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Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina, Anabólicos. 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Alimentos ricos en carbohidratos Azucares y mieles. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL