APLICACIÓN DE ENVASES ACTIVOS CON PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y ANTIMICROBIANAS PARA PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO 11 de febrero de 2010 Centro Tecnológico Nacional de la Conserva. Murcia.

Abel Crespo Bermejo – Área de Tecnología de los Alimentos [email protected]

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PROYECTOS Activepack y Natal

“Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes con buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados” FIT-170600-2007-1

“Desarrollo de envases activos con aditivos naturales obtenidos de residuos agroindustriales” NATAL

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PROYECTO ACTIVEPACK Objetivos

“Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes con buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados” FIT-170600-2007-1

OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO: Desarrollo de envases activos con compuestos con actividad antioxidante, además de buenas propiedades térmicas y mecánicas, que eviten la degradación de los compuestos grasos de diversos alimentos durante diferentes procesos de conservación.

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PROYECTO ACTIVEPACK Productos cárnicos

Vida útil de los productos cárnicos La carne fresca y los productos cárnicos son alimentos bastante perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes que contribuyen a su deterioro. Los factores que limitan la vida útil de los productos cárnicos y que deben tenerse en cuenta son los siguientes: - Contaminación microbiana. En la carne, la contaminación microbiana está localizada inicialmente en la superficie y puede extenderse al resto del producto durante su procesado (deshuesado, despiece, fileteado). → disminuye con MAP

- Modificaciones de origen físicoquímico y enzimático. Alteraciones de los pigmentos responsables del color y la oxidación lipídica → disminuye con MAP

- Deshidratación. → disminuye con MAP 4 [email protected] - www.ctaex.com

PROYECTO ACTIVEPACK Simulantes

Simulante graso común: Aceite de oliva Aceite vegetal extraído de la aceituna por procedimientos mecánicos y caracterizada por poseer ácidos grasos monoinsaturados como ácido oleico. Simulante graso específico: Grasa de cerdo ibérico •Responsable de los atributos sensoriales de los productos derivados. •Su composición en ácidos grasos varía en función de la genética, alimentación y cría. •Está formada por ácidos grasos monoinsaturados (ác.oleico) y poliinsaturados (ác.linoleico), precursores de compuestos aromáticos y cuya oxidación origina productos tales como el nonanal y hexanal, responsables de los aromas a rancio.

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PROYECTO ACTIVEPACK Materiales y Métodos

 Se trabajó con tres lotes de envases: - Envases control - Envases aditivados con SPO2 (tres concentraciones) - Envases aditivados con tocoferol (tres concentraciones)  Los experimentos se realizaron conjuntamente tanto para el simulante graso común como el específico.  Se realizó, tanto para el simulante graso común como para el específico, un test de conservación de tipo acelerado.

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PROYECTO ACTIVEPACK Materiales y Métodos

Simulante graso específico (grasa de cerdo ibérico) 1. Diseño experimental:

2. Evaluación de indicadores

Estudio acelerado - Temperatura a 12ºC - Condiciones de luminosidad - Porcentaje de oxígeno residual del 1% - Gases N2/CO2 (70:30)

• % Ácidos grasos • Índice de enranciamiento • Índice TBA • Indice de peróxidos • Actividad de agua (aw) • Evolución de microorganismos • Color • Evolución gases espacio cabeza

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PROYECTO ACTIVEPACK Materiales y Métodos

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PROYECTO ACTIVEPACK Materiales y Métodos

Simulante graso común (aceite de oliva virgen) 1. Diseño experimental:

2. Evaluación de indicadores

Estudio acelerado - Temperatura a 40ºC - Condiciones de luminosidad - Porcentaje de oxígeno residual del 1% - Gases N2 al 100%

• Perfil de ácidos grasos • Índice de peróxidos • Índice de enranciamiento • Índice TBA • Color • Evolución gases espacio cabeza

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PROYECTO ACTIVEPACK Materiales y Métodos

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PROYECTO ACTIVEPACK Resultados simulante graso específico

•% Ácidos grasos

A l final del periodo de conservación, los envases con un 10 y 15% de SPO2 son los que mejor mantienen los porcentajes de este ácido graso [email protected] - www.ctaex.com

PROYECTO ACTIVEPACK Resultados simulante graso específico

• Índice de enranciamiento

T AOM (h)

Variación de T AOM con el tiempo 7 6 5 4 3 2 1 0 -1 -2

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