EL EVENTO DEL AÑO El 2012, sin dudas para el CIPAC, así como para todos los integrantes de la cadena de valor de la producción de panificados, estará signado por la realización de FESERTEC. Como lo venimos anunciando, esta exposición, que será la más importante del interior del país, es bienvenida y reclamada por los diferentes actores desde hace algún tiempo. Lo que ocurrió, fue que la Feripan que estaba programada para el año 2008, fue suspendida debido al conflicto rural con todos los inconvenientes que conocemos. Luego, para el 2010, en plena crisis global, había cierto temor sobre las consecuencias que la misma podría traer sobre la economía de nuestro país. Y aunque esta crisis continúa en el mundo, los efectos no han sido tan graves sobre la economía argentina, y entendemos que ya era una necesidad tanto para los industriales panaderos como para sus proveedores, realizar este encuentro de negocios. Por otro lado, y como consignamos en otra nota, la capacitación continuará siendo uno de los ejes de la actividad del CIPAC. Somos un ejemplo para todas las provincias con nuestra escuela, y pretendemos seguir mejorando permanentemente.

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DE LA INDUSTRIA DEL PAN Y AFINES!

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INSTITUCIONAL

VISITA DE FUNCIONARIOS DE LA MUNICIPALIDAD DE CORDOBA Encabezados por el Dr. Cortes

Los funcionarios así mismo, se

Olmedo, Secretario de Gobierno de

informaron de cuestiones que hacen

la Municipalidad , de la ciudad de

al funcionamiento de esta entidad,

Córdoba, una delegación de funcio-

sobre la próxima realización de

narios se hizo presente en nuestra

FESERTEC, así como la importancia

sede. El motivo del encuentro, fue el

que reviste nuestra Escuela de

de intercambiar opiniones acerca de

Capacitación. En la oportunidad, el

los problemas del sector, las conside-

Centro de Panaderos estuvo repre-

raciones que desde el CIPAC entien-

sentado por el Presidente, Nèstor

den se deberían tener desde los

Romero, los directivos Marcelo Caula,

organismos de contralor municipal,

Luis Torres, Walter Massimino, y el

con el objetivo de mejorar a la indus-

Gerente Carlos Nasser.

tria y que no se produzcan injusticias.

4

Antes de partir, el Secretario de

las instalaciones de la Escuela, y se compro-

INSTITUCIONAL

Gobierno junto a los funcionarios, recorrieron metieron a continuar manteniendo un vínculo para que se puedan ir solucionando los problemas que surjan.

5

ACTUALIDAD

LOS APOYOS DEL ESTADO PROVINCIAL A LAS EMPRESAS Con mucho ruido mediático, el Gobierno Provincial anunció junto a

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se dice que van a tomar una cantidad importante

de

trabajadores.

su Ministro de Industria la radicación

Y no estaría mal que desde el

de una multinacional dedicada a la

Gobierno Provincial se den beneficios

elaboración de panificados. El anun-

a las inversiones que generen trabajo.

cio, que habla de la creación de pues-

Lo que sí sería importante, es que se

tos de trabajo en una localidad vecina

sepa que cientos de pymes, entre ellas

a Córdoba, fue acompañado de una

muchas industrias del pan, realizan

serie de anuncios sobre beneficios fis-

inversiones y crean trabajo todos los

cales y económicos para la empresa.

días del año, que no tienen asistencia

Sabido es que desde cualquier

financiera, ni beneficios fiscales, que

localidad es bienvenida la radicación

cumplen con sus obligaciones y

de una empresa, sobre todo cuando

pagan sus impuestos en la provincia

que reinvierten todo con mucho esfuerzo y sacrificio. Por eso, sería mas justo y equitativo, que los apo-

ACTUALIDAD

de Córdoba, que no se llevan las utilidades a otros países,

yos, subsidios y beneficios fiscales, sean pensando y priorizando a las pymes y a las industrias cordobesas.

7

ACTUALIDAD

CÒRDOBA Y LAS TORMENTAS Innumerables inconvenientes, provocó la intensa tormenta abatida sobre la capital provincial. Con vientos huracanados, gran cantidad de agua caída en poco tiempo, màs los cortes de luz, generaron todo tipo de problemas, tanto a los habitantes, como a las empresas cordobesas, Una vez más, quedaron al descubierto las falencias que existen en nuestra ciudad capital, que ante fenómenos de esta naturaleza terminan castigando siempre a los màs vulnerables. Muchas panaderías se vieron afectadas por la tormenta, algunas de importancia, a quienes les deseamos que prontamente tengan normalizadas sus actividades.

8

ACTUALIDAD

9

ACTUALIDAD Riga 4942 - Bº Villa Aspacia - 5010 - Córdoba - Tel/Fax: 0351-4652631 - E-mail: [email protected]

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ACTUALIDAD

Productos Panificados La historia del pan es paralela

tura conveniente de una masa fermen-

a la del aprovechamiento de los

tada o no, hecha con harina y agua

cereales por parte del hombre,

potable, con o sin el agregado de leva-

desde el año 8.000 A.C. El pan es un

dura, con o sin la adición de sal, con o

producto directo del procesado

sin la adición de otras substancias per-

manual de los cereales, que empeza-

mitidas para esta clase de productos

ron a ser consumidos cuando la

alimenticios".

especie humana inició la práctica de la agricultura y se hizo sedentaria. El

14

Código

El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso no

Alimentario

automatizado, con bajos niveles de

Argentino (C.A.A.), define el produc-

tecnificación y es intensivo en mano

to alimenticio conocido como Pan en

de obra. Por otro lado, el pan indus-

su Capítulo IX: ("Alimentos Farináceos

trial incluye variedades de pan de

- cereales, harinas y derivados"), bajo

molde y panes de bollería (pan para

el título "Pan y productos de pana-

pancho, hamburguesas y otros), ela-

dería", que abarca los artículos 725 al

borados en plantas industriales que

754. El primero de ellos señala que

cuentan con líneas de producción

"Con la denominación genérica de

automatizadas o semi automatiza-

Pan, se entiende el producto obtenido

das, y utilizan tecnologías de produc-

por la cocción en hornos y a tempera-

ción intensivas en capital.

ACTUALIDAD

Producción en Argentina  En el país se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados -94% corresponde al pan tradicional de panadería y 6% de pan industrial-

consumo de alimentos y bebidas.

 Según los actores del sector, en 2011 se encuentran

 En 2010 se exportó el 18,9% de la harina de trigo

produciendo con niveles aceptables de utilización de la

producida en el país. El volumen consumido por el merca-

aumentado su participación en el mercado argentino y esto

do interno ascendió a 3,8 millones de toneladas, estimán-

les ha permitido optimizar la utilización de las instalaciones

dose que el 69,7% se utilizó en la elaboración de pan tradi-

(Fuente: entrevista personal).

(Fuente: FAIPA y estimaciones propias).

cional de panadería y pan industrial.

 Se calcula que Argentina existe una panadería tra-

dicional cada 1.100 - 1.200 habitantes. Con lo cual, en 2010 se habrían contabilizado unos 33.000 establecimientos.

 La panificación tradicional se caracteriza por su

amplia distribución a lo largo de todo el país y también por sus asimetrías en cuanto a la capacidad financiera, incorporación de tecnología, cumplimiento de las disposiciones higiénico- sanitarias, formalización de los empleados, etc.

 En 2006, las empresas que componían el sector de

la panificación industrial eran unas 200, con 5.500 empleados, mientras que la capacidad instalada ociosa rondaba el 25%. En la actualidad, las empresas del sector han logrado

16

reducir este indicador, acompañando el crecimiento del

capacidad instalada. Las marcas del distribuidor han

ACTUALIDAD

 Las tres principales barreras de entrada al negocio

 El volumen de ventas de Fargo disminuyó en 2009

del pan industrial son:

 Acceso a los canales de distribución.

 Desarrollo de la imagen de marca.

 Alto costo de la logística y distribución.

 En 2007 las primeras tres empresas productoras de panificados industriales, concentraban el 83,8% del mercado, mientras que para las primeras cinco este indicador ascendía al 92,4%.

 Las dos principales firmas productoras de pan

industrial en el país son Compañía de Alimentos Fargo S.A.

18

y Grupo Bimbo S.A. de C.V.

como consecuencia de la repercusión que tuvo en nuestro país la crisis financiera iniciada en Estados Unidos en el año 2007. Las líneas de producción de pan de bollería y la de productos congelados fueron las más afectadas por la caída.

 Las ventas netas consolidadas del Grupo Bimbo, en

dólares, crecieron en 2010, respecto a 2009 un 7,9%, al igual que en todas las regiones donde opera la empresa.

ACTUALIDAD

año 2009, fue consecuencia de la incorporación de BBU East y de lanzamientos de nuevos productos y promociones que ayudaron a impulsar los volúmenes en un entorno altamente competitivo.

 En el caso de México, 2009 fue un año económica-

mente adverso donde el peso mexicano de depreció un 20% respecto a 2008. En consecuencia las ventas en dólares fueron 17% inferiores a las de 2008, aunque en pesos mexicanos lograron sostenerse.

 La participación de las distintas regiones donde

opera el Grupo Bimbo, a nivel mundial, ha ido cambiando a  Cabe destacar lo acontecido en Estados Unidos, donde el importante incremento de las ventas, a partir del

lo largo de los últimos diez años. En 2010, las ventas netas de la empresa correspondieron en un 48% a México, el 40% a Estados Unidos y el 12% a Latinoamérica.

Mercado interno  Una investigación de mercado llevada a cabo por

tando la vasta mayoría de las ventas debido a su precio rela-

Euromonitor International indica que la demanda de pan

tivamente bajo y a la calidad que muchos consumidores

industrial crece con mayor rapidez que la del pan tradicio-

atribuyen a los productos recién horneados.

nal de panadería. Esto se debe al creciente número de con-

 El pan blanco es el tipo más popular de pan indus-

sumidores que carecen de tiempo para comprar pan fresco

trial en el país. En 2010, sus ventas minoristas representaron

diariamente.

el 40% del total debido a la herencia europea de la pobla-

 Las ventas minoristas de pan industrial alcanzaron

en Argentina los US$ 361 millones en el año 2010 (unos $

una participación del 33%.

1.400 millones), un 13% más que en 2009. Sin embargo,

 No obstante, la demanda de los consumidores

los formatos industriales representan solamente el 14%

asociada al pan integral industrial ha venido creciendo

del total de las ventas minoristas de pan en el país (res-

en forma sostenida desde 2005, impulsada por la mayor

pecto al valor).

conciencia de los consumidores sobre la importancia

 El pan tradicional de panadería continúa represen-

20

ción del país. Lo sigue en importancia el pan integral, con

de las fibras.

ACTUALIDAD

Consumo per cápita  En 2010, el consumo anual per cápita en la Argentina se estimó en 70,6 Kg. para el pan tradicional de

 Una de las cualidades más apreciadas del pan tra-

panadería y en 4,6 Kg para el pan industrial -pan de molde

dicional de panadería es su frescura. En cambio, la posibili-

y bollería- (Fuente: estimaciones propias).

dad de almacenar el pan industrial hace que sus consumi-

 El incremento del consumo de pan industrial se

atribuye a una mayor oferta de variedades, entre ellos los panes con ingredientes funcionales, y a la mayor participación de marcas del distribuidor (marcas blancas) en el mercado.

 El principal canal de

comercialización para el pan industrial está constituido por los súper e hipermercados (Fuente: entrevista con empre-

22

sas del sector).

dores valoren la comodidad de no tener que abastecerse con tanta frecuencia.

INSTITUCIONAL

ESCUELA DE CAPACITACION

2012

Como todos los años, ya están abiertas las inscripcio-

Todos sabemos que para los industriales panaderos y

nes para el ciclo lectivo 2012 de nuestra Escuela de

para el CIPAC, la escuela es un orgullo, pero al mismo tiempo

Capacitación. Al cierre de esta edición, se están perfeccio-

es una necesidad para la industria. Sin duda es uno de los

nando los recetarios de los cursos tradicionales:

mejores servicios que desde el Centro de Panaderos se ha

PANADERÍA, FACTURERIA Y PASTELERÍA, Y PASTELERÍA FINA.

venido prestando al conjunto de los panaderos de la provincia.

Al mismo tiempo, se están terminando de confeccionar los programas y las recetas de los nuevos cursos que se dictarán a partir de este año. En principio, habrá dos cursos de CHOCOLATERÍA, y debido a la demanda existente, incorporaremos cursos cortos de algunas especialidades, tales como: DECORACIÓN DE TORTAS, PIZZAS, SALADITOS, SANDWICHES, PASTAS. Para este año, hemos mejorado aún mas las instalaciones, ampliando el sector que será destinado a chocolatería. Igualmente, renovamos algunas máquinas y herramientas, y reforzamos el plantel docente.

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RECETAS

MASAS PARA EMPANADAS HOJALDRE TIPO EMPANADA DE VIGILIA Harina 0000

1000 grs.

Sal

25 grs.

Agua

400 grs.

Margarina

50 grs.

Propianato de calcio

3 grs.

 Bajar la masa a 2 mm. de espesor.

 Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm de diámetro Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro IMPORTANTE: Los recortes de masas sirven para hacer galletitas: se polvorean con azúcar y se hornean.

Empaste: Margarina para hojaldre

300 grs.

Procedimiento:

 Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).

 Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.

 Ultima vuelta: dejar de 1 cm.

 Extender sobre el torno, colocar el empaste ocupando el 50% del bastón de masa.

 Cerrar en forma de sobre.

 Laminar y dar 3 vueltas simples (con descansos intermedios de por lo menos 15 minutos entre vuelta y vuelta).

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RECETAS

HOJALDRE TIPO CRIOLLA Harina 0000

1000 grs.

Sal

25 grs.

Agua

400 grs.

Margarina

50 grs.

Propianato de calcio

3 grs.

 Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm. de diámetro Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro

Empaste: Margarina para hojaldre

200 grs.

Procedimiento:

 Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).

 Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.  Ultima vuelta: dejar de 1 cm.

 Extender sobre el torno, colocar el empaste ocupando el 50% del bastón de masa.

 Cerrar en forma de sobre.

 Laminar y dar 1 vuelta simple y 1 vuelta doble.

 Bajar la masa a 2 mm. de espesor.

Princor S.R.L. La Casa del Panadero RIO TERCERO: Ricardo Güiraldes 73 - CP: 5850 - Tel: 03571 - 427246 CÓRDOBA: Potosí 1340 - B° Pueyrredón - CP: 5000 - Tel: 0351 - 4533311 E-mail: [email protected] 27

RECETAS

TIPO CRIOLLA PARA HORNO Harina 0000

1000 grs.

Sal

25 grs.

Agua

300 grs.

Margarina u oleomargarina

200 grs.

Propianato de calcio

3 grs.

Procedimiento:

 Amasar hasta lograr una masa dura,(tipo granza).

 Sobar de 10 a 15 vueltas, dejar de forma rectangular.

 Ultima vuelta: dejar de 1 cm.

 Extender sobre el torno, untar toda la masa con oleomar-

garina y espolvorear con harina.

 Dar una vuelta simple.

 Bajar la masa a 2 mm. de espesor.

 Cortar: Para empanadas: discos de 12 cm. de diámetro Para pascualinas: discos de 30 cm. de diámetro

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