Calidad de leche y productos lácteos

Autores Paschetta Fernanda1, Grigioni Gabriela1, Langman Leandro1, y Carduza Fernando1.

RESUMEN En el Área de Análisis Físicos y Sensoriales se ha realizado una investigación sobre análisis sensorial de queso Reggianito. El objetivo fue evaluar la preferencia global y por atributos en dos quesos de distinta formulación. Una elaborada a partir de fermento directo y la otra a partir de suero fermento. Otra línea de investigación que se encuentra en sus comienzos, estudia la incidencia de la adición de sustituyentes de grasa y otros aditivos sobre las propiedades físicoquímicas y reológicas, y características sensoriales de un queso de pasta blanda con características funcionales que se desarrollará a escala planta piloto.

ABSTRACT An investigation has been carried out in the Physical and Sensory Analysis Area on sensory analysis of Reggianito cheese. The aim of this study was to evaluate global and attribute preference of two Reggianito cheese with different formulation, one on the base of direct ferment and the other on serum ferment. There is another line of investigation that studies physical, chemical, rheological and sensory characteristics of a soft cheese with functional characteristics that will be developed at pilot scale.

INTRODUCCIÓN El queso es un conjunto complejo de componentes tales como grasa (libre como ácidos grasos libres, triglicéridos o como constituyente del glóbulo de grasa), bacterias, levaduras y minerales, todos ellos contenidos en una matriz de caseína. La estructura de caseína esta formada por micelas de la leche que se fusionan para formar cadenas durante los primeros estadios de elaboración del queso, aunque eventualmente puede perder esta estructura discreta. Todos estos componentes estructurales junto con minerales solubles y ácidos orgánicos, los cuales no

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Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA, Centro de Investigación de Agroindustria, INTA, Argentina. *Contacto: [email protected]

contribuyen en forma directa a la estructura, afectan el perfil sensorial del queso. Aquí radica la importancia en encontrar un correcto balance entre la estructura de los componentes y un queso aceptable por los consumidores (Everett y Auty, 2008). Los consumidores muestran, cada vez, mayor interés en el cuidado de su salud buscando en el mercado alimentos que contribuyan a ello. Siguiendo esta tendencia, el consumidor recibe abundante información acerca de las propiedades «saludables» de los alimentos, a través de los diferentes medios de comunicación y estrategias de marketing de las empresas alimentarias; en especial, de aquellos alimentos que ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad (Araya y Lutz, 2003). De este modo, las nuevas tendencias en la alimentación producen variaciones en los patrones de consumo y generan nuevas áreas de desarrollo en las ciencias de los alimentos y de la nutrición, incluyendo entre ellas a los alimentos funcionales (Alvídrez Morales y col., 2002). Estos alimentos producen beneficios adicionales a los meros beneficios nutricionales del alimento convencional. Existen numerosos compuestos de diferente origen y con distintos mecanismos de acción que otorgan funcionalidad a los alimentos que los contienen. En Argentina existe una larga tradición en el consumo de productos lácteos, siendo los niveles de ingesta por habitante comparables con los de países desarrollados. En correspondencia con la tendencia observada mundialmente, la evolución del consumo de leche esta influenciada por las fluctuaciones en los ingresos de la población. Las mayores tasas anuales de crecimiento en la última década se registraron en los rubros postres y flanes (3%), leches fluidas (2,6%), yogur (2,3%), dulce de leche (2,3%) y quesos (2%), en especial los de pasta blanda y pasta dura. Un análisis más detallado permite determinar que gran parte de dicho crecimiento se concentró a comienzos de la década, registrándose una desaceleración en el segundo quinquenio. Es en este punto donde se intensifica el debate en torno a las posibilidades concretas de expansión de la demanda doméstica y la necesidad de explorar nuevos mercados que absorban la creciente producción. En el mediano plazo se estima que el consumo total nacional aumentará acompañando el crecimiento de la población o levemente por encima de él. Probablemente dicho incremento se orientará, siguiendo la tendencia mundial, hacia productos frescos tales como yogures y otros fermentados, quesos untables y blandos, leche líquida especialmente UAT y "funcionales", con agregado de calcio o bacterias específicas, concentrados proteicos, etc. (MAGyP, 2011).

MATERIALES Y MÉTODOS Ensayo Análisis Sensorial de Queso Reggianito Se realizó una prueba de preferencia global y por atributos entre quesos elaborados con fermento directo (A) y suero fermento (B) con 111 consumidores (habituales) del producto. Se analizaron los atributos: color, textura y sabor. La prueba de preferencia se evaluó mediante el test de comparación de a pares. Se realizó el análisis estadístico sobre el total de la población y sobre los grupos etarios y de género. No se llevó a cabo el análisis estadístico del grupo etario de mayores a 60 años debido al bajo número del subgrupo (n= 10). 2

Ensayo Desarrollo de queso funcional Del conjunto de propiedades reológicas, se evaluó la consistencia de crema de leche. Se adicionaron en forma separada 3 tipos de sustituyentes de grasa láctea, denominados A, B y C, y se estudiaron 4 concentraciones: control; 4,800 ± 0,002 g, 9,300 ± 0,002 g y 18,600 ± 0,002 g de sustituyente adicionado respectivamente. La determinación de consistencia se realizo a 10 ± 1 C, 15 ± 1 C y 30 ± 1 C. Se utilizó un test de penetración aplicando una sonda de extrusión de 35mm de diámetro con texturómetro TA XT (Stable Micro Systems) siguiendo la metodología de Rodrigues y col. (2007)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Ensayo Análisis Sensorial de Queso Reggianito -Población total Preferencia global: no se encontraron diferencias significativas. Preferencia por color: no se observaron diferencias significativas Preferencia por sabor: se observaron diferencias significativas, con 68 consumidores que prefirieron a la muestra A y 43 personas a la muestra B. Preferencia por textura: no se observaron diferencias significativas en términos - Análisis por sexo Preferencia global: no hay diferencias significativas entre hombres y mujeres. Preferencia por color: sin diferencias significativas. Preferencia por sabor: solo el grupo de hombres mostraron diferencias significativas en cuanto a la preferencia por el sabor Preferencia por textura: se encontraron diferencias significativas entre los quesos evaluados, en el grupo de mujeres. El grupo de hombres no mostraron diferencias significativas. -Análisis por grupo etario Los consumidores comprendidos entre los 41 y 60 años (n= 36) mostraron diferencias significativas en cuanto a la preferencia global al preferir en 25 ocasiones la muestra A y en 11 la muestra B, mientras que del grupo de 21 a 40 años (n=64) la mitad de los consumidores prefirió la muestra A y la otra mitad, la muestra B. En el grupo etario mayor a los 60 años, 8 prefirieron la muestra A y 2 la muestra B. No se observaron diferencias en los grupos etarios 21-40 años y 41-60 años en términos de preferencia por color. En el grupo 21-40 años, 33 consumidores prefirió la muestra A y 31 la muestra B, mientras que en el grupo comprendido entre los 41 y 60 años, en 16 ocasiones se prefirió la muestra A y en 20 la muestra B. En el grupo etario mayor a los 60 años, 4 prefirieron la muestra A y 6 la muestra B. Los consumidores comprendidos en el rango de edades 41-60 años mostraron diferencias significativas en el atributo sabor al preferir en 25 ocasiones la muestra A y en 11 la muestra B, mientras que del grupo de 21 a 40 años 35 consumidores prefirieron la muestra A y 29 la muestra B (no hay diferencias significativas). En el grupo etario mayor a los 60 años, 8 prefirieron la muestra A y 2 la muestra B. 3

En términos de preferencia por textura, los consumidores comprendidos en el rango de edades 41-60 años no exhibieron diferencias significativas al preferir en 24 ocasiones la muestra A y en 12 la muestra B, mientras que del grupo de 21 a 40 años 33 consumidores prefirieron la muestra A y 31 la muestra B (no hay diferencias significativas). En el grupo etario mayor a los 60 años, 6 prefirieron la muestra A y 4 la muestra B. Ensayo Desarrollo de queso funcional Se muestran a continuación los resultados de consistencia obtenidos para las cremas adicionadas con los sustituyentes A, B y C. En la figura 1 se observa el comportamiento de la crema adicionada con el sustituyente A. Se tiene un marcado descenso de la consistencia a medida que aumenta la concentración del sustituyente de grasa a 10°C También se observa un descenso marcado de la consistencia de la crema con características similares al caso anterior, con la crema a 15°C A 30°C la consistencia es muy baja y no se observa variación con la concentración. Para el control (punto de referencia), la consistencia es mayor a 10°C respecto a las otras temperaturas.

Fig.1. Consistencia de la crema adicionada con distintas concentraciones de sustituyente A a distintas temperaturas.

En la figura 2 se observa el comportamiento de la crema adicionada con el sustituyente B. A 10°C la consistencia disminuye escasamente hasta la concentración intermedia aproximadamente. Posteriormente aumenta en forma considerable hasta la máxima concentración. En cambio, a 15°C la consistencia disminuye un poco hasta la concentración intermedia y luego aumenta casi imperceptiblemente hasta la máxima concentración. A 30°C la consistencia tiene un comportamiento opuesto al de 10°C.

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Fig. 2. Consistencia de la crema adicionada con distintas concentraciones de sustituyente B a distintas temperaturas.

En la figura 3 se observa el comportamiento de la crema adicionada con el sustituyente C. A 10°C se observa la máxima consistencia a la mínima concentración de sustituyente. Luego se observa una disminución considerable hasta la concentración intermedia y a partir de ahí no se observan cambios significativos hasta la máxima concentración. A 15°C aumenta desde la mínima concentración hasta la intermedia levemente y posteriormente disminuye de la misma manera. A 30°C no se observan cambios significativos en la consistencia a ninguna de las concentraciones estudiadas.

Fig. 3. Consistencia de la crema adicionada con distintas concentraciones de sustituyente C a distintas temperaturas.

CONCLUSIONES Ensayo Análisis Sensorial de Queso Reggianito Los quesos elaborados utilizando fermento directo son preferidos por su sabor y por su textura. Estas diferencias se aprecian en forma global, es decir, tomando a los consumidores como un único grupo. Sin embargo se observa que el grupo de mujeres orientan su preferencia hacia el sabor mientras que el grupo de varones lo hace hacia la textura. Este ensayo se debería complementar con otro/s especialmente diseñados para establecer el alcance de esta diferencia entre sexos. 5

Ensayo Desarrollo de queso funcional La consistencia de las cremas adicionadas con sustituyentes de grasa varíó en función de la temperatura, de la concentración y del tipo de sustituyente. El sustituyente A presentó mayores valores de consistencia que los sustituyentes B y C. Los sustituyentes A y C no presentaron diferencias observables en los valores de consistencia obtenidos en todas las concentraciones estudiadas, a 30°C. En las cremas adicionadas con sustituyente A la consistencia disminuyó con el aumento de la concentración, tanto a 10°C como a 15°C. En forma similar, con el sustituyente C la concentración disminuyó en el mismo sentido que el caso anterior. En cambio, con el sustituyente B la consistencia aumentó a medida que se incrementó la concentración, a 10°C.

BIBLIOGRAFÍA • Alvidrez-Morales, A., González-Martínez, B., Jiménez-Salas, Z., 2002. Tendencias en la producción de alimentos: alimentos funcionales., [en línea] Nueva León, México: Revista Salud Pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nueva León, 3 (3). • Araya, H., Lutz, M., 2003. Alimentos funcionales y saludables. Rev Chil Nutr Vol. 30, Nº1, ISSN 0717-7518 • Everett, D., Auty, M., 2008. Cheese structure and current methods of analysis. International Dairy Journal, pag. 759-773. • IRAM. 1985. Instituto Argentino de Normalización, Norma 20002. Análisis Sensorial. Directivas Generales para la Metodología. • MAGyP, 2011. Análisis de la cadena de productos lácteos. Subsecretaría de lechería. • Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Techniques, 4th edition. CRC Press, Florida, USA. • Rodrigues, J., Torres, R., Manchini-Filho, J., Gioielli, L., 2007. Physical and Chemicals properties of milkfat and phytosterols esters blends. Food Research International, 40, pag. 748-755.

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