MANUAL DE PRACTICAS

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS

NOVENO SEMESTRE DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MVZ. JOSE MANUEL GUILLE PEREZ

Código: FO-30300-32

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PRIMERA PRACTICA PROCESO Y EQUIPO DE ORDEÑA. OBJETIVO. Conocer todos los pasos para llevar a cabo el proceso de la ordeña mecánica, manejo del animal, equipo y los controles durante la operación, para asegurar la obtención de leche de buena calidad de acuerdo a la legislación vigente. METODOLOGIA. Se realizará una visita a la sala de ordeña de la Posta Zootécnica, para que el alumno conozca desde el manejo/acarreo del animal hacía la sala, igualmente observará la rutina de la ordeña, las características de la instalación, el equipo de ordeña así como los programas de limpieza que se llevan ahí. REPORTE. 1.- Explique el manejo de las vacas antes de entrar a la sala de ordeña. 2.- Investigar: Diseño, instalación y mantenimiento que debe tener el equipo de ordeño. 3.- Manejo que dan los operarios a la vaca previo a la ordeña y después de ella. 4.- Conclusiones.

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SEGUNDA PRACTICA PRUEBAS DE PLATAFORMA OBJETIVO. Conocer y aprender a realizar las pruebas de laboratorio más sencillas para clasificar las muestras de leche según su calidad para su posterior recepción y uso. METODOLOGIA.- ESTABILIDAD AL CALOR. FUNDAMENTO. Es una de las pruebas más sencillas, que nos permite en un mínimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche. MATERIAL. a) Mechero Bunsen b) Tubo de ensaye c) Pinzas para tubo de ensaye PROCEDIMIENTO. Exponer la muestra al calor, hasta la ebullición por el lapso de tiempo de 1 minuto. INTERPRETACION. La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no sufre ninguna alteración. La leche con cierta acidificación o anormal (leche calostral, mastitis, etc.) se puede observar la formación de flóculos de caseína, es decir, se corta. - ESTABILIDAD AL ALCOHOL. FUNDAMENTO. Prueba que al igual que la anterior es fácil de llevar a cabo, esta se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rápida orientación de su estabilidad frente a los tratamientos térmicos. MATERIAL. a) Acidímetro o pistola de leche. b) Caja de Petri. c) Reactivos de alcohol etílico al 68% con azul de metileno. PROCEDIMIENTO. Vaciar la solución de alcohol en el depósito de un acidímetro o pistola de leche. Después se toma el acidímetro por el asa, de tal forma que los dos tubos con salida se encuentren dirigidos hacía usted, e introduzca la proción que tiene el orificio en la parte superior en la muestra de leche. Por último vierta la pistola sobre una caja de Petri para recibir el alcohol y la muestra de leche en la forma que indique el instructor. NOTA. La mezcla de la solución de alcohol y la muestra de leche deberá ser en proporción 1:1.

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INTERPRETACION. La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna altreración. Por otro lado la formación de grumos= POSITIVO (INDICANDO LA INESTABILIDAD DE LA LECHE).

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*** No confundir los grumos de caseína con glóbulos de grasa, se dará cuenta porque los glóbulos de grasa se desbaratan fácilmente al tomarlos con los dedos, los grumos de caseína no sufren este proceso. -ESTABILIDAD AL ALCOHOL EN DIVERSAS CONCENTRACIONES (65, 70, 75, 80, 85,90 y 95). OBJETIVO. El objetivo de esta técnica es clasificar la leche para su posterior industrialización. MATERIAL. a) Gradilla b) 7 tubos de ensaye c) Una pipeta volumétrica 10 ml. d) 7 pipetas volumétricas 1 ó 2 ml. REACTIVO. Alcohol en las siguientes concentraciones: 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95%. PROCEDIMIENTO. 1.- Colocar en cada tubo de ensaye 2 ml. De leche. 2.- Agregar 2 ml. de alcohol a cada tubo y a la concentración que le corresponda, finalmente debe quedar una proporción 1:1. 3.- Después de mezcla y se observa la reacción.

INTERPRETACION. INESTABILIDAD DE LA LECHE A CONCENTRACIONES DE ALCOHOL 65/70 70/75 75/80

LAS

USOS Quesería Pasteurización inmediata Pasteurización posterior y/o Ultrapasteurización inmediata (elaboración de dulces y leche contrada y evaporada) Ultrapasteurización posterior, quesos madurados, yogurt, leches maternizadas o en polvo Para cualquier proceso o almacenamiento hasta de 2 o 3 días a 4°C.

80/85

85/90

-EVALUACION SENSORIAL. FUNDAMENTO. Las pruebas sensoriales, son de caraáter subjetivo que se aplican en el andén o en el mismo establo cuando se carece de material y/o equipo para realizar otro tipo de análisis. ** Su validez depende del grado de experiencia del analista. MATERIAL. Recipiente De vidrio. PROCEDIMIENTO. De las muestras proporcionadas se observan las características de color, olor, sabor, consistencia, es decir “Organolépticas”, además de la presencia de materiales extraños (estiércol, paja, etc.). REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprételos. Código: FO-30300-32

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2.- Consulta bibliográfica, acerca de los factores que pueden alterar las característica de la muestra de leche. 3.- Conclusiones/ comentarios. 4.- Bibliografía. TERCERA PRACTICA ANALISIS FISICO QUIMICOS DE LA LECHE OBJETIVO. Que el alumno aprenda a realizar e interpretar este tipo de análisis que se llevan a cabo mediante diversas técnicas de laboratorio para determinar las propiedades fisicoquímicas de muestras de leche y finalmente evaluar su calidad. METODOLOGIA. (ANALISIS) - DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LA LECHE. FUNDAMENTO. La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dando como resultado el ácido láctico titulable. MATERIAL. a) Un Acidímetro b) Una pipeta volumétrica de 9 ml. c) Un vaso de precipitado d) Un gotero RWEACTIVOS. NaOH 0.1N Fenolftaleína PROCEDIMIENTO. 1.- Se depositan 9 ml de leche en un vaso de precipitado. 2.- Agregar de 2-3 gotas de felftaleína. 3.- Se procede a titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de viraje a una coloración rosa muy tenue. INTERPRETACION. N(NaOH)=0.1, Meq. AcL=0.09 % de Acídez=ml de NaOH gastados x Normalidad de Na OH x meq X100 mlM %Ac.= ml gastados X N(NaOH9 Xmeq X100 mlM El resultado se puede expresar en %Ac., gr/Lt, °Dor nic - DETERMINACION DE Ph de la leche. FUNDAMENTO. Dada la importancia de las soluciones iónicas, se ha definido el concepto de potencial de hidrógeno representado como pH, indicado por el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno: Ph=-log (h+). MATERIAL Y EQUIPO. a) Recipiente b) Vaso de precipitado de 250 ml. c) Potenciómetro Código: FO-30300-32

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DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE. FUNDAMENTO. Densidad: es una propiedad física y se define como la relación entre la masa y volumen de una sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuación: (D=M/V). MATERIAL. a) Probeta de 250 ó 500ml. (plástico o vidrio) b) Un Lactodensímetro con termómetro acoplado PROCEDIMIENTO. 1.- Se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en un probeta, deslizándola por las paredes, esto con el fin de evitar la formación de espuma. 2.- Se sumerge el termo-lactodensímetro, dándole un pequeño giro. 3.- Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. 4.- La corrección de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C. Por lo tanto temperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores. INTERPRETACION. La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C. Por ejemplo, Si la temperatura de la escala fue de 18°C, la densidad e n este caso será de 1.031 + 0.0002 (3)= 1.0316 (la diferencia fue de 3°C, por lo tanto se s uman 0.0006). -DETERMINACION DEL PUNTO CRIOSCOPICO DE LA LECHE. FUNDAMENTO. L a determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la presencia de agua agregada. El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico en las leches individuales suelen dar valores de -0.528 a 0.577 y en las mezclas entre-0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por zonas y esta dada en función de la alimentación, raza y etapa de lactancia. MATERIAL. a) Pipetas volumétricas de 2 ml. b) Crioscopo c) Gradillas d) Celdillas para Crioscopo PROCEDIMIENTO. Unicamente Se procederá a colocar una muestra de 2 ml. De leche en las celdillas para Críoscopo, posteriormente se coloca en el críoscopo, obteniendo unas lectura directa. Entre cada muestra limpia el lector del críoscopo, con agua destilada y papel secante. INTERPRETACION. Unicamente se toma la lectura que proporciona el críoscopo. REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprételos. 2.- Consultar los factores de manejo y conservación de la leche. 3.- Conclusiones/ Discusiones. 4,. Bibliografía.

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- ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE. OBJETIVO. Detectar por medio de cultivos microbiológicos el grado de contaminación de la leche y los criterios a aplicar para su control. METODOLOGIA. Se realizarán los análisis microbiológicos en el laboratorio, utilizando la técnica de vacío en placa y el recuento directo de colonias. - RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS. Mediante el uso del medio de cultivo para métodos estándar para conteo total microbiano en leche. Incubando a 37°C por 24 horas. - RECUENTO DE COLIFORMES. Mediante el uso de medio de cultivo para conteo de bacterias Coniformes Agar de Bilis y Rojo Violeta o Agar McConkey, para su identificación. Incubando a 37°C por 24 horas. MATERIAL. a) Matraz Erlenmeyer. b) Pipetas volumétricas c) Tubos de ensaye d) Cajas de Petri (esterilizadas) e) Medios de cultivo f) Estufa incubadora. PROCEDIMIENTO. 1.- Alimento homogenizado: colocar 90 ml. de Solución Buffer + 10 ml. de alimento 2.- Dilución. 3.- Se vierten con una pipeta 1 ml. de cada tubo en una placa esterilizada (caja de petri) 4.- Se vierten 15 ml. Del medio de agar para el cómputo en placas. 5.- Incubar de acuerdo a las condiciones antes mencionadas para cada muestra 6.- Finalmente se cuentan las colonias de las placas que contengan de 30-300 colonias y se multiplica el número de colonias por la dilución. REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprételos. 2.- Consulta bibliográfica de la Norma Oficial en cuanto a las características microbiológicas de la leche para consumo humano (cruda, pasteurizada, ultrapasteurizada). 3.- Conclusiones/discusiones. 4.- Bibliografía

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CUARTA PRACTICA PROCESO DE PASTEURIZACION OBJETIVO. El alumno conocerá los procesos que sufre la leche para lograr su pasteurización, los equipos y métodos por los que se alcanza este beneficio para la salud pública. DESCRIBIR: 1.- Que es un intecambiador de temperatura a placas. 2.- Explicar el proceso de la Ultrapasteurización. 3.- A que se refieren cuando se habla de la homogenización. 4.- Enuncie la clasificación de la pasteurización conforme a la variación de la temperatura y tiempo. 5.- Elabore un diagrama de flujo de la sala de pasteurización de una empresa pasteurizadora. 6.- Conclusiones/discusiones. 7.- Bibliografía.

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QUINTA PRACTICA ANALISIS DE LECHES COMERCIALES OBJETIVO. Que el alumno confirme lo expresado en las etiquetas de los productos comerciales. METODOLOGIA. 1.- Tomar muestras de 3 leche de marca comercial 2.- Realizar las pruebas organolépticas: olor, color, sabor 3.- Realizar pruebas fisicoquímicas: densidad, contenido de grasa. REPORTE. 1.- Reporte los resultados obtenidos en una tabla. 2.- Interpretación de los resultados 3.- Conclusiones/discusiones. Bibliografía.

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SEXTA PRACTICA PROCESO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE FUNDAMENTO. El alumno conocerá las instalaciones, equipos y materiales necesarios para la elaboración de los productos lácteos, por medio de una visita a un Empresa local, y analizara y juzgara el trabajo realizado en ella, conforme a la legislación vigente. METODOLOGIA. 1.- Explique como funciona la descremadora. 2.- Describa como se realiza la cuajada de la leche. 3.- Defina que es la mantequilla. 4.- Conclusiones/discusiones 5.- Bibliografía.

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SEPTIMA PRACTICA ANALISIS QUIMICOS DE PRODUCTOS LACTEOS - GRADO DE ACIDEZ EN EL QUESO. La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador. MATERIAL 1 Acidímentro 1Pipeta volumétrica de 9 ml. 1 Vaso de precipitado 1 Gotero

REACTIVOS NaOH 0.1N Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO. 1.- Pesar 9 gr. De queso, se coloca la muestra en un mortero y se macera. 2.- Después se agregan 9 ml. De agua destilada y se añaden 5 ó 6 gotas de fenolftaleína. 3.- Se procede a titular con NaOH 0.1N hasta obtener el punto de virar a un color rosa pálido, manteniéndose por lo menos durante 30 segundos. - INTERPRETACION. El volumen gastado en ml. De NaOH 0.1N, nos dará el grado de acidez del queso. -

DETERMINACION DE MATERIA GRASA. MATERIAL Balanza de precisión Tapón de seguridad Butirómetro Van Gulik (0-40%) Pipeta aforada de 10 ml Pipeta aforada de 1 ml. Gradilla Baño María Centrífuga Rallador o mortero

REACTIVOS Acido sulfúrico Alcohol amílico Agua destilada -

PROCEDIMIENTIO. Se ralla el queso, se pesan 3 gr. De este y se colocan en el vasi perforado de Van Gulik, se introduce cuidadosamente en el butirómetro, tapando la parte inferior, se agrega 10 ml. de ácido sulfúrico. Colocar el biturómetro en agua caliente a 65°C y se agita hasta que el queso se haya disuelto completamente, se añade 1 ml. De alcohol amílico y adicionamos de 6 a 7 ml. de agua destilada. Agitar cuidadosamente hasta que todo el contenido este disuelto, centrifugar 5 min. (1200 rpm) y colocar finalmente el butirómetro en baño maría a 65°C durante 5 minutos. INTERPRETACION. Leer el contenido de grasa en la escala del butirómetro. -

DETERMINACION DEL Ph. MATERIAL Recipiente Vaso de precipitado 250 ml.

EQUIPO Solución Buffer 4.0 Solución Buffer 7.0 Código: FO-30300-32

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Balanza Granataria Potenciómetro

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PROCEDIMIENTO Realizar unos cortes de la muestra de queso e introducir el electrodo. INTERPRETACION Se obtiene la lectura directa. -DETERMINACION DEL % DE HUMEDAD. FUNDAMENTO Este método de basa en la perdida de humedad del producto para finalmente obtener la materia seca y determinar los sólidos que constituyen dicho producto. MATERIAL Termobalanza Espátula PROCEDIMIENTO Se pesan 2 gr. De la muestra y se colocan en el plato de la termobalanza con el programa de temperatura para la muestra a analizar. INTERPRETACION. La pantalla mostrará el porcentaje de perdida de humedad de la muestra por lo tanto la diferencia mostrará el porcentaje de sólidos totales de la misma. -ANALISIS PARA CREMA. DETERMINACION DE GRASA. MATERIAL Butirómetro Roeder (0-70%) Gradilla Volumetrador de 10 ml. Volumetrador de 1 ml. Baño maría Tapón de seguridad Balanza de precisión

REACTIVOS Acido sulfúrico Alcohol amílico Agua destilada

PROCEDIMIENTO Se colocan 5 gr. De crema en el vaso del butirómetro, se añaden 1º ml. de ácido sulfúrico, se agrega agua al 60% de la escala del butirómetro, pOsteriormente se añadE 1 ml. de alcohol amílico; se agita vigorosamente, centrifugar por 5 minutos, posteriormente se pone en baño maría a 65°C. INTERPRETACION Leer el contenido de grasa en la escala del butirómetro. REPORTE 1.- Realizar una tabla de resultados donde se muestre cada una de las muestras. 2.- Interpretación de los resultados. 3.- Consulta as especificaciones sanitarias que deben cumplir estos productos. 4.- Discusiones/conclusiones. Código: FO-30300-32

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OCTAVA PRACTICA ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE PRODUCTOSLACTEOS. OBJETIVO. Conocer la calidad sanitaria de un producto lácteo mediante la determinación de cuentas microbianas. METODOLOGIA. Se realizarán los análisis microbiológicos en el laboratorio, utilizando la técnica de vaciado en placa y el recuento directo de colonias. -

RECUENTO DE BACTERIAS AEROBIAS. Mediante el uso del medio de cultivo para métodos estandar para conteo total microbiano en leche. Incubando a 37°C por 48 horas. - - RECUENTO DE COLIFORMES. Medinte el uso de medio de cultivo para conteo de bacterias Coliformes Agar de Bilis y Rojo Violeta o Agar McConkey. Para identificación. Incubando a 37°C por 24 horas. MATERIAL. Matraz Erlenmeyer Pipetas volumétricas Tubos de ensaye Cajas de Petri (esterilizadas) Medios de cultivo Estufa incubadora PROCEDIMIENTIO. 1.- Alimento homogenizado: colocar 90 ml. de solución Buffer+ 10 gr. De alimento. 2.- Dilución. 3.- Se vierten con una pipeta 1 ml. de cada tubo en un placa esterilizada. 4.- Se vierte 15 ml. del medio de agar para computo en placas. 5.- Incubar de acuerdo a las condiciones antes mencionadas para cada muestra. 6.- Finalmente se cuentan las colonias de las placas que contengan de 30-300 colonias y se multiplica el número de colonias por la dilución. REPORTE. 1.- Reporte sus resultados e interprételos. 2.- Consulta bibliográfica de NOM en cuanto a las características de los productos analizados. 3.- Conclusiones /discusiones. 4.- Bibliografía.

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NOVENA PRACTICA ELABORACION DE UN PROGRAMA SANITARIO OBJETIVO. Que el alumno conozca la metodología para el diseño de un programa sanitario de la producción de leche.

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DECIMA PRACTICA PROGRAMA DE APLICACIÓN DEL HACCP EN LA INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. OBJETIVO. Que el alumno aprenda a aplicar el método de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la industria productora de productos lácteos.

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