¡Chefs de barrio!… 10 casos por Marta Fernández Guadaño el 29 de marzo de 2014 a las 14:46

Son cocineros-empresarios que se comprometen con un ‘distrito’ para desarrollar su estrategia de crecimiento y, para ello, crean diferentes formatos en locales separados por pocos metros. Es la apuesta gastronómica por un barrio, una estrategia empresarial que puede resultar visionaria, además de generar sinergias positivas en un negocio de hostelería. Sudestada y TriCiclo en Madrid; BCN 5.0 (Albert Adrià) y Suculent en Barcelona; Abastos 2.0 en Santiago de Compostela; los conceptos de José Avillez en Lisboa; Septime en París; Pollen Street Social en Londres; y Momofuku y Mission Chinese en Nueva York, suman 10 pistas en 7 ciudades que analizamos en esta Lista Gastroeconomy.

 

 

  Es muy probable que si pasas por la noche por el Paralelo, a la altura del número 164, te encuentres con Albert Adrià ataviado con chaquetilla de cocinero, cruzando esta avenida de Barcelona. ¿Motivos? Sus idas y venidas de Tickets y 41º (locales comunicados entre sí) a Paktao, hacia la calle Tamarit, a Bodega 1900. El Paralelo, avenida con un mítico pasado de espectáculos, es su territorio y el de sus negocios, que ha concebido en torno a la vida de este barrio, que, gracias a su presencia, ha vivido un cierto impulso.

 

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“La zona donde la gente de elBulli tiene restaurantes, ¿no?”, plantea un taxista barcelonés cuando el viajero anuncia la dirección de su destino. Albert Adrià eligió el Paralelo para su crecimiento; en su caso, estrechamente ligado con la presencia de sus socios, la saga Iglesias, dueños de Rías de Galicia, ubicado en la misma zona). Otros cocineros y emprendedores culinarios españoles e internacionales han aplicado estrategias similares. A saber: la apuesta por un barrio en el que deciden crecer abriendo más de un local, bajo diferentes conceptos de negocio, que soncompatibles y complementarios entre sí, paraevitar la recíproca canibalización. Es frecuente, además, que estos empresarios reinviertan los beneficios de su primer local en un segundo; es decir: el éxito inicial financia un segundo éxito en potencia. Como señas de identidad añadidas hay varias: suelen ser cocinerosempresariosemprendedores que firman formatos singulares y que, con su presencia, animan un barrio en el que actúan como un revulsivo, lo que, al final, puede implicar incluso la apertura de otros negocios y, por lo tanto, la generación de una (sana) competencia. Es decir, la competencia reacciona ante la llegada de estos gastroempresarios y se promueve el lanzamiento de nuevos proyectos. Además, con frecuencia, algunos de estos barrios no cuentan con una especialización evidente en gastronomía y es la llegada de estos gastrogestores lo que actúa como motor. ¿Efecto en los precios de los alquileres de locales? Es complicado medirlo, aunque alguna fuente inmobiliaria señala que el Paralelo barcelonés se ha revalorizado claramente con la llegada del apellido Adrià a la zona. Como estrategia empresarial, la apuesta gastronómica por un barrio también tieneventajas: sinergias de gestión entre los diferentes locales; posible mejora en larelación con los proveedores; posibilidad de intercambiar personal para realizar una gestión más eficiente de los equipos; la opción dereubicar clientes (mejora en la gestión de reservas) de un espacio lleno a otro en el que haya plazas; la oportunidad de diseñar formatos diferentes que se complementen; y ahorros de tiempo en la toma de decisiones o, por ejemplo, en la organización de reuniones (es frecuente que el ‘comedor’ de Tickets sirva como sala de encuentros, formación e, incluso, exámenes del personal de BCN 5.0, el grupo al que pertenece). Y, por supuesto, el riesgo del caos por confiarse.

 

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En todo caso, son gastroempresarios prácticos, que encuentran en el barrio su razón de ser empresarial y, en muchos casos, el argumento de su formato culinario. El show de un distrito del espectáculo como el Paralelo barcelonés marca la alta cocina de barrio deAlbert Adrià; el canalleo del Raval da vida al espíritu tabernario de Suculent; la esperanza de crear “un ecosistema apto para emprendimientos” guía a los promotores deSudestada en un rincón de Chamberí; la inquietud de unas ‘Letras’ en efervescencia acompaña el carácter inquieto del trío de TriCiclo; y el ritmo de un mercado convierte en ‘placeros’ a los dueños de Abastos 2.0. Desde el exterior, José Avillez apuesta por Chiado para dar realidad gastroempresarial a sus cuatro conceptos; los dueños de Septime democratizan la cocina contemporánea en la Rue Charonne, en el Distrito 11 de París; Jason Atherton multiplica sus formatos con el toque de club social de Mayfair al Soho londinense; y, en Nueva York, a la apuesta hace años de David Chang por el East Village le sucede el aterrizaje de Danny Bowien, con sus Mission Chinese y Cantina en el Lower East Side. De este listado, se puede extraer una conclusión más: David Chang es el más veterano en ubicar gran parte de sus proyectos en el mismo distrito de Nueva York, pero, en el resto de los casos,casi todas estas apuestas se han desarrollado desde aproximadamente 2011, es decir, en plena crisis económica (con una salvedad: el primer Sudestada abrió en 2005 y se mudó a finales de 2009, pero Chifa abrió en 2012). Y, como otro ingrediente común: muchos de estos proyectos tienen más de un líder y/o socio, casi siempre un dúo o un trío emprendedor, que, además, suele estar formado por profesionales de la gastronomía, aunque con diferentes perfiles (por ejemplo, cocina, sala, sumillería o coctelería), lo que les permiterepartirse en parte las funciones en el día a día de sus restaurantes. Suma y sigue. Detrás de las sinergias y los argumentos para hacer ‘vida de barrio’ en clave culinaria, también hay romanticismo yganas de cambiar ciudades con evidentes inquietudes, pero también con pesadas cargas. El compromiso con su barrio parece uncompromiso con el vecindario (¿una especie de ‘kilómetro cero’ urbanita vía relación con el comensal?), al tiempo que se abren a recibirclientes llegados de diferentes puntos de sus ciudades o de otras, que identifican sus negocios como auténticos ‘locales destino’. Y, por supuesto, como buenos triunfadores, visionarios de futuros barrios y artífices de formatos singulares y a ratos ultramodernos, generan envidias, incluso son tachados de ambiciosos, pero, sin ellos, las ciudades no avanzarían gastronómicamente. Son los chefs-emprendedores de barrio: practican cocina de barrio, en el barrio y adaptada a su barrio y, de paso, promueven una vida de barrio gastronómica y despiertan urbes que, a veces, se quedan dormidas. ¿Es la ‘nueva cocina de barrio’? Una estrategia empresarial que convierte a estoscocineros emprendedores en auténticos motores de sus distritos. Recopilamos 10 casos de gastroemprendedores de barrio en 7 ciudades a través de esta Lista Gastroeconomy (las pistas neoyorquinas están elaboradas a partir de la información recopilada por Javier Ansorena, desde Nueva York):

 

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Lista Gastroeconomy de 10 gastroemprendedores de barrio:

•    ALBERT ADRIÀ: Paralelo   •    SUCULENT: El Raval   •    SUDESTADA: Chamberí   •    TRICICLO: Barrio de Las Letras   •    ABASTOS 2.0: Mercado de Abastos   •    SEPTIME: Distrito 11 París (Rue Charonne)   •    JOSÉ AVILLEZ: Chiado   •    POLLEN STREET SOCIAL: Mayfair   •    DAVID CHANG: East Village   •    DANNY BOWIEN: Lower East Side     ALBERT ADRIÀ: Paralelo Ciudad: Barcelona Restaurantes: 41º, Tickets, Pakta, Bodega 1900 y el futuro Hoja Santa

 

  Un

buen

día, Albert

Adrià empleó

el

término “alta

gastronomía

de

barrio” y

desencadenó un hecho casi ‘oficial’: la ‘casualización’ de la cocina top en España. En su caso, su propuesta gastronómica es ‘de barrio’ y, además, ‘del barrio’. Es decir, de ‘un barrio’ determinado. El chef decidió que su descanso en elBulli para ser empresario y abrir un local de tapas debía gestarse en el Paralelo barcelonés. En una callecita, abrió Inopia,

que

cerró

arrancar Tickets y 41º.

 

Eso

(y

se sí,

quedó en

el

su mismo

socio

como

barrio: el

Lolita

Paralelo,

Tapería),

para

“antiguamente 4  

considerado como el Broadway del Mediterráneo, una zona que se quería volver a promover”, comenta Albert Adrià. “Al abrir el restaurante, esa calle marcaba el sentido del concepto con el espectáculo como eje de Tickets”, añade. En su caso, además, contaba con la experiencia de sus socios en este ‘distrito’: loshermanos Iglesias son los dueños de Rías de Galicia, marisquería situada en Lleida, calle que corta el Paralelo. Tickets, un restaurante de tapas concebido como un “Bulli de barrio”, tiene look de show, a medio camino entre el espectáculo teatral, el cabaret y el circo. Camareros vestidos de acomodadores y barras concebidas como las paradas de un parque de atracciones dan a luz Tickets, que, bajo este formato, homenajea a un barrio dedicado al ocio nocturno y el espectáculo desde finales del siglo XIX hasta avanzados los años setenta. A través del grupo BCN 5.0 del que es socio, Albert Adrià lidera 41º (que cerrará en agosto para mudarse a un local al lado), Tickets (que se ampliará gracias al espacio que dejará

41º),Pakta, Bodega

1900 y, antes

del verano, el nuevo

doble

formato

mexicano Hoja Santa yNiño Viejo (). Todos están ubicados en la zona el Paralelo, calle en la que se encuentran Tickets y 41º; Pakta está en Lleida y Bodega 1900 en tamarit, mientras el concepto mexicano estará a dos calles, en Avenida Mistral. Un dato: el mexicano estuvo durante meses concebido para ocupar un local del Barrio del Raval, pero finalmente se proyectó para estar en el distrito del resto de sus negocios ‘hermanos’.

  SUCULENT: El Raval Ciudad: Barcelona Restaurantes: Suculent y La Taverna del Suculent

 

En mayo de 2012, arrancó esta casa catalana de comidas en clave revisitada. Suculent es la alianza entre el cocinero Carles Abellan (con varios negocios como Comerç 24, Tapas 24 y Bravo 24) y el empresario Javier Cotorruelo. Como tercer indiscutible aliado, Toni Romero, un joven cocinero que practica su propio estilo y que repiensa guisos tradicionales bajo la óptica contemporánea. Que el nombre de este local opte por el juego de lo suculento (‘sucar lent’ es ‘mojar lentamente’ en catalán) puede ser síntoma del espíritu canalla que marca la oferta de un local, con un par de reservados ‘secretos’ detrás de su cocina y que, en breve, abrirá un concepto ‘hermano’: La Taverna del Suculent [con v, por ser en catalán]. Ambos conceptos se ubican en la Rambla del Raval. Este distrito (y, en concreto, la Rambla) es un indudable barrio emergente de Barcelona, tras el boom hace unos años del Born. Y es por esta zona por la que los promotores de este proyecto apostaron por instalarse, con un factor clave a su favor: el edificio en el que se ubica Suculent es propiedad de Javier Cotorruelo, que se empeñó en lo imposible: pelear durante dos años y medio para lograr una licencia de restaurante, algo que en la zona estaba en suspenso desde 2005. Y lo consiguió. Así

 

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abrió Suculent. ¿Por qué optar por el crecimiento dentro del mismo distrito? “A mí me gusta fijarme en los grandes y coger lo que podamos extrapolar a nuestro negocio. José Andrés ya hace años y Albert Adrià recientemente apuestan por negocios cercanos, donde se complementan y no hay competencia. Existen sinergias de grupo con las que siempre ganan todos. Y, por eso, aposté”, sintetiza.

 

El ‘universo Suculent’ crece y crece a ritmo de una freiduría de escándalo (¡con algunas recetas en cucurucho!), sus molletes, boquerones marinados o raya a la mantequilla negra. En un restaurante que nació con seis mesas y una barra, el espacio se ha multiplicado, complementado con dos comedores ‘clandestinos’ (para 6 y 30 personas) y una terrazaque abrirá en Semana Santa. Y, por supuesto, lo más nuevo que llegará en breve: La Taverna del Suculent, “una barra larga de madera, sin mesas, comida propia, producto, todas las bebidas a granel como antes y mucha humildad, como siempre”, avanza Cotorruelo. Hay más: el plan de crecimiento les hará salir del barrio en busca de otros distritos de la Ciudad Condal. “Hace meses, cuando el Suculent cumplió un año, me senté, cogí un ‘thinking map’ y me hice un pequeño ‘bussines plan’ o, mejor dicho, el proyecto de un pequeño sueño. Consiste en recuperar 4 conceptos en 6 años: una casa de comidas, una taberna, una taberna portuaria de la Barceloneta (se llamará Puda y sólo tendrá pescado y arroces) y una antigua granja catalana en el Barrio Gótico. Todo ello con un hilo conductor, que sea Suculent”, añade el hiperactivo Cotorruelo.

  SUDESTADA: Chamberí Ciudad: Madrid Restaurantes: Sudestada, Chifa y Picsa Seguro, figurarán algún día en un libro futuro de historia de la gastronomía madrileña como dos argentinos empecinados en cambiar el gastrosector de la capital, que brilla por un lado, mientras falla por otro. En noviembre de 2005, Estanis Carenzo y Pablo Giudice abrieron Sudestada (nombre de un fenómeno meteorológico frecuente en la región del Río de la Plata), con una propuesta gastronómica de cocina del sudeste asiático, que fueron fusionando con ingredientes españoles. Un sencillo local de la calle Modesto Lafuente daba a luz un formato cien por cien visionario y que hoy se ha convertido en discurso en el sector culinario: la ‘casualización’ de la alta cocina, con el convencimiento de que si el plato es de alto voltaje, la forma de presentarlo o el servicio de sala pueden ahorrarse muchos lujos.   Sudestada abrió con una barra y varias mesas, cocina semivista y parte de la vajilla de Ikea.¿De Palermo a Chamberí? Claramente, en 2005, se encendió una mecha que sólo ha hecho que multiplicarse: la casa madre se mudó ¡a la calle Ponzano (a finales de 2009), sin abandonar esta zona chamberilera a un paso de Nuevos Ministerios, Ríos Rosas y la zona de negocios de Azca. “Surfing food since 1999”, es su lema, ya que el primer Sudestada nació en Buenos Aires por entonces. Mientras, el viejo local acogía en el verano de 2013 un nuevo concepto: Chifa, segunda marca aún más informalizada, con una lista de platos orientales y peruanos (chifa es el mix de la cocina del país andino con el recetario de la inmigración china). Y, al tiempo, la sede central crece en ambición

 

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culinaria y, aunque su cocina es ignorada por guías como Michelin, se gana una clientela auténticamente foodie, a la que Carenzo ofrece sus platos vía carta o el Menú Carta Blanca, y Giudice fideliza con su particular coctelería. Hace tres semanas, Pablo Giudice arrancó su tercer proyecto, esta vez con el publicista Marcelo Burgos y Mariano Gargiulo, jefe de cocina de Sudestada, como socios: Picsa, una pizzería argentina, con quince variedades basadas en una masa gruesa y esponjosa y con la vocación de convertirse en el horno del barrio, bajo una defensa de un genuino ‘home made’ (hecho en casa). ¿Por qué este distrito? “Cuando abrimos Sudestada, era donde podíamos pagar un localen la época dulce de la economía, porque había oficinas y porque se podía llegar bien en coche”, argumenta Estanis Carenzo, que cuenta cómo asumieron la zona como su propio barrio y expone su compromiso con la zona. “Yo invertí acá y aposté por lograr masa crítica abriendo locales e intentando que otros hicieran lo mismo. Creo que si logramos eso, crearemos un ecosistema apto para emprendimientos. ¡A ver si damos la vuelta a la ciudad!”, propone. Curiosamente, esta zona ha empezado a ser conocida en los últimos tiempos como Little Italy, ya que la cercanía de la Embajada de Italia y el Liceo Italiano ha generado históricamente la apertura de espacios con la gastronomía del país alpino como eje (como Accademia del Gusto, Maruzella –de Gruppo Pulcinella–, Don Lisander y ahora, aunque en versión argentina, Picsa).

  TRICICLO: Barrio de Las Letras Ciudad: Madrid Restaurantes: TriCiclo y Tándem by TriCiclo

 

En julio de 2013, nació el ‘lenguaje TriCiclo’, en lo gastronómico, lo conceptual y lo empresarial. Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso son tres cocineros, que tras recorrer cocinas y grandes casas y después de aprender las claves de la gastronomía de vanguardia, abrieron TriCiclo bajo un formato una casa de comidas contemporánea en el Barrio de Las Letras, en Madrid. La modernidad de estos tres gastroempresarios se nota vía manitas de cerdo, callos, mollejas, verduras de temporada, recetas de mar y montaña, guisos y… sabor, sabor y sabor. Cocinan y lo hacen muy bien, así que llenan sus mesas a diario y, con unas tres semanas de antelación, para aquellos clientes que quieran sentarse en su comedor en fin de semana. Es la democratización de la cocina moderna basada en la lógica, una estructura de costes moderada y una inversión asumida con valentía en tiempos de incertidumbre (y que fue rentabilizada en cuatro meses). Una carta en tres bloques, de platos tradicionales a viajeros, y estructurada en raciones, medias y tercios, es el vehículo para presentar su oferta. Desde hace una semana, TriCiclo tiene un local ‘hermano’: Tándem by TriCiclo es un complemento y la réplica informal de su casa matriz, con horario’non-stop’, desayunos, meriendas, comidas y cenas a base de bocadillos, ensaladas, embutidos, canelones y algún guiso llegado desde TriCiclo, con un precio de 20 a 30 euros. “Nuestro pequeño bar del 39 de Santa María”, definen Tándem los ‘chicos TriCiclo’. El nuevo formato está ubicado en el antiguo local de Motha; es decir, en la misma calle que la sede central de Goya, Mayor y Alfonso. De nuevo, el mismo barrio, por el que ahora se pasean los ‘chicos TriCiclo’ y su equipo de un local a otro para supervisar ambos negocios. ¿Cómo llegó este trío al Barrio de Las Letras? “Para mí, es uno de los más activos culturalmente y desde el punto de vista turístico”, argumenta Javier Goya. “Además, el local tenía un buen precio y unas características idóneas para lo que podíamos hacer”, añade, mientras augura con su característico optimismo: “Yo creo que va a ser el barrio más ‘guay’ de Madrid dentro de poco”.

 

 

 

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  ABASTOS 2.0: Mercado de Abastos Ciudad: Santiago de Compostela Restaurantes: Abastos 2.0 y Abastos Ghalpón Un mercado se convirtió en su ecosistema por una casualidad: Marcos Cerqueiro e Iago Pazos se fijaron en el mismo letrero de ‘Se traspasa’ de los mismos puestos de la misma‘plaza’ de Santiago de Compostela. Y, aunque ese rincón estaba rodeado de tiendas donde se venden zuecos de madera, artículos de chacharrería, ‘mandilones’ (delantales) y ropa interior femenina ‘demodé’, ambos visualizaron, cada uno por su lado, un posible escenario para sus ideas gastronómicas. Eran viejos conocidos de la Escuela de Hostelería, les separaban siete años de edad y tenían perfiles profesionales diferentes; pero se llamaron por teléfono, se sentaron y decidieron que lo mejor era sumar sus proyectos. Pocos creyeron en la locura que querían ‘cometer’ en un mercado tradicional de piedra con su propio ‘modus operandi’ y ‘statu quo’: abrir un espacio gastronómico en el Mercado de Abastos de Santiago, que no pretendía ser ni el bar de un mercado, ni hacer cocina de mercado, ni un lugar para turistas, sino sumar varios formatos que tuvieron que irse compenetrando entre sí para dar a luz el ‘universo Abastos’. El 31 de diciembre de 2009, arrancó Abastos 2.0, una taberna gallega que funciona sin neveras y sin más despensa que la propia plaza; con sesiones horarias de aperitivo, comida, merienda cena y servicios a puerta cerrada por las noches. Todo bajo un reparto de papeles con Cerqueiro como cocinero y Pazos como ‘taberneiro’, que han conseguido crear un lenguaje particularrepresentado en las redes sociales por el hashtag #abastada. A los dos años, una casualidad les colocó, de nuevo, ante la opción de volver a emprender: la zapatería especializada en el pasado en zuecos gallegos, situada justo enfrente de Abastos 2.0, estaba libre. Así que, el 31 de diciembre de 2011, nacía Abastos Ghalpón, como unacasa de comidas con menú. “No podíamos desaprovechar aquella oportunidad”, comentan (un caso parecido al de TriCiclo con Tándem, ambos situado en la misma calle del Barrio de las Letras). También por aprovechar otra oportunidad el ‘dúo Abastos’ abrió Loxe Mareiro, bajo una fórmula de taberna marinera en Carril, un pueblo de la Ría de Arosa, que les llevó a crecer más allá del ‘Casco Vello’ compostelano, su auténtico barrio. Durante estos años, Cerqueiro y Pazos han vivido y viven en el caos propio de los emprendedores. Es más que probable que este dúo comente cien ideas y, que de ellas, salga sólo un diez por ciento, pero ese diez por ciento ha sido capaz de espabilar y remover el gastrosector compostelano –¿y gallego?–, en el que se han multiplicado los negocios modernos y ha resurgido un espíritu tabernario a la gallega. ¿Clave de su éxito? Aparte del trabajo y trabajo, la flexibilidad para adaptarse a la clientela a golpe de observación del mercado, la continua innovación conceptual e, incluso, la actitud para reparar decisiones mal tomadas. Su barrio es el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, único territorio posible para este concepto que, para bien y para mal, vive sometido a la plaza. “Lo consideramos un ritmo de vida. Somos ‘placeros’; somos de la plaza; así nos sentimos; o te haces, o naces, pero éste es nuestro lugar, con gente de aquí y de allá, con el rebumbio y la algarabía del mercado, que es como una ‘feira’ [fiesta, en gallego], la nuestra”, sostiene Iago Pazos.

 

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SEPTIME: Distrito 11 París (Rue Charonne) Ciudad: París Restaurantes: Septime, Clamato y Septime La Cave

 

  En la rue Charonne (Distrito 11), en el Barrio de Bastille (Bastilla), una de las zonas parisinas en proyección (con creciente presencia de diseñadores, artesanos y arquitectos),Bertrand Grébaut encontró el destino de un proyecto bautizado como Septime (el Señor Septime es el nombre del personaje interpretado por Louis de Funès en ‘El gran restaurante’), que ya suma tres formatos. Antes de emprender su propia aventura gastroempresarial, este cocinero trabajó en L’Agapé cuando obtuvo su primera estrella Michelin en 2008 (tenía 28 años), y, sobre todo, se dedicó a viajar. Su gira por Asia tuvo como aliado a Théo Thourriat,sumiller y socio en Septime. Este formato que tomó el barrio parisino de Bastille se apunta a la democratización de la alta gastronomía, propuesta que guía la sede central de la calle donde se puede reservar por teléfono o vía Internet con sólo tres semanas de antelación y que arrancó en abril de 2011. Septime funciona con sólo dos menús a precios más que competitivos (26 euros a mediodía y 55 euros por la noche). Justo al lado, abrió después Clamato, con las ostras como razón de ser de su apuesta. Y, en una callecita perpendicular a menos de un minuto andando, está la versión vinoteca de esta familia: Septime La Cave. Este local minúsculo repleto de encanto funciona bajo un formato imbatible: una colección de vinos expuesta en estanterías con etiquetas colgando que indican sus precios y un listado de platos a golpe de patés, embutidos, escabeches, conservas (como las de Real Conservera Española) y un buen pan tostado al momento, por un precio de 15 a 35 euros (o lo que cada uno se quiera gastar en vinos). La Rue de Charonne es ya la calle de la ‘saga Septime’, que, por cierto, desde abril de 2013 tiene situada su casa madre como el restaurante número 49 del mundo, según laLista 50 Best Restaurants in the World. ¿Cómo se consigue poner en marcha tres locales de éxito en sólo tres años y que uno de ellos se cuele en el Top 50 mundial con apenas dos años de vida? Bertrand Grébaut “es el más precoz de esa nueva generación de bistrotiers parisinos devotos de las cocciones breves, los sabores nítidos y las hierbas, las combinaciones inusuales y los vinos naturales”, describe el periodista Juan Manuel Bellver(corresponsal del diario ‘El Mundo’ en París), en el perfil sobre este chef incluido en el libro de Madrid Fusión 2014. Bellver se refiere a Grébaut como “un moderno icono de la revolución culinaria parisina” y como uno de los máximos exponentes de “esa visión renovada de la haute cuisine gala, enemiga de los clichés burgueses y los manierismos de vieja escuela”.

 

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JOSÉ AVILLEZ: Chiado Ciudad: Lisboa Restaurantes: Belcanto, Cantinho do Avillez, Pizzaria, y Café Lisboa Antes de decidir dedicarse a la cocina, José Avillez realizó estudios en comunicación empresarial, algo que, probablemente, determinó su marcado carácter como empresario. EnTavares, uno de los restaurantes más antiguos de Europa, este chef empezó a brillar con una apuesta por una gastronomía portuguesa de vanguardia. En este espacio de Lisboa, logró una estrella Michelin y, por esa época, fue elegido, además, por Ferran Adrià como de sus cocineros de referencia para el libro “COCO”, editado por Phaidon. A principios de 2011, Avillez decidió marcharse de Tavares y emprender su propia aventura gastroempresarial. Primero, el cocinero abrió Cantinho do Avillez, un formato ‘casual’ a precios asequibles, ubicado en Chiado, barrio sin el que hoy se podría entender la apuesta gastronómica del cocinero. Su siguiente ‘parada’ fue Belcanto, un restaurante tradicional de este distrito que el chef reconvirtió en un espacio de alta cocina. Más tarde, llegaron dos conceptos más: Pizzaria y Café Lisboa. Además de los negocios de ‘catering’ y “take away’, Avillez seguirá creciendo. Y, sí, todos sus conceptos nacen y crecen en Chiado. “Es un barriomuy elegante y con mucha historia. Para mí, Chiado es el lugar mas trendy y chic de Lisboa”, argumenta José Avillez.

 

POLLEN STREET SOCIAL: Mayfair Ciudad: Londres Restaurantes: Pollen Street Social y Little Social

 

En el currículum de Jason Atherton, un hecho figura destacado: fue el primer chef británico en realizar un ‘stage’ en elBulli en 1998. Atherton estuvo al frente de Maze, dentro del grupo de Gordon Ramsay, antes de abrir Pollen Street Social (leer aquí reportaje de Gastroeconomy) en abril de 2011, en el barrio de Mayfair. Es un bistró de cocina contemporánea, en el que predomina el recetario británico sometido a técnicas culinarias de vanguardia. Es decir, “un bistró contemporáneo que ofrece alta cocina informal” y “unmeeting point [punto de reunión] urbano moderno”, como se autopresenta el local, posicionado desde abril de 2013 en el puesto número 84 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. El espacio gastronómico adopta el nombre de la calle en la que se encuentra, de forma que, además, el término ‘social’ se ha convertido en la seña de identidad de los diferentes formatos de negocio ideados por Atherton dentro o fuera del barrio de Mayfair. El primero es Little Social, en la misma calle que Pollen Street Social y, por lo tanto, en el barrio de Mayfair: un local de voluntario interiorismo clásico que combina recetario británico y francés. La denominación ‘social’ también alcanza a un tercer concepto firmado por este cocinero:Social Eating House, casa de comidas con barra en la cocina, que, en este caso, opta porSoho y se ubica en Poland Street (no confundir con Pollen Street, la calle de sus dos espacios hermanos en Mayfair). Además, Atherton con un formato de taberna en el Hotel London Edition: Berners Tavern.

DAVID CHANG: East Village Ciudad: Nueva York Restaurantes: Momofuku Noodle Bar, Ssäm Bar, Milk Bar, Booker & Dax y Ko [Texto elaborado con información recopilada por Javier Ansorena en Nueva York] Su marca, Momofuku (‘melocotón de la suerte’, misma denominación que el brillante proyecto editorial que este chef promueve ‘Lucky Peach’) ha dado lugar a diferentes conceptos de negocio, acompañados de un apellido distinto y, en su mayoría, con un denominador común: David Chang ha ideado casi todos sus modelos de restaurantes en el mismo barrio de Nueva York. Es en el East Village, uno de los distritos neyorquinos más inquietos, donde este cocinero coreano-americano ha ido lanzando sus fórmulas.

 

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El Milk Baroriginal (formato del que después ha abierto otras cuatro ‘sucursales’) nació en este barrio, en un primer momento pegado al restaurante Ssäm Bar, en el local que ahora es el concepto de coctelería Booker & Dax. Después, se mudó justo enfrente, en la misma Calle 13. Además, Momofuku Noodle Bar está entre las Calles 10 y 11, igual que Ko. En cambio, Má Pêche no se ubica en el East Village. De hecho, Chang ha ido variando su estrategia con los años: su último proyecto ha arrancado en Midtown, en la Calle 56 (unas 45 calles más arriba de los otros restaurantes). Así, suma cuatro locales en otros barrios de Manhattan y Brooklyn; mientras aborda el crecimiento internacional vía Canadá, con cinco establecimientos en Toronto, y vía Australia, con una sede en Sidney. David Chang dice defender una cocina americana, en lugar de asiática como aparentan muchas de sus creaciones.  

 

DANNY BOWIEN: Lower East Side Ciudad: Nueva York Restaurantes: Mission Chinese y Mission Cantina [Texto elaborado con información recopilada por Javier Ansorena en Nueva York] Si en su día David Chang optó por multiplicar su ‘estrategia Momofuku’ en el East Village, parece que, en su estilo y con otros formatos, Danny Bowien ha decidido centrar su apuesta con los formatos Mission Chinese y Mission Cantina en el Lower East Side, en Nueva York. Tras triunfar en San Francisco con su primera sede de Mission Chinese, el gastroempresario decidió viajar con su concepto de cocina fusión chino-americana al mercado neoyorquino, donde abrió en este barrio un local homónimo (que, no obstante, está actualmente cerrado por cuestiones legales). El formato funcionó, así que Bowien realizó su segundo lanzamiento en Nueva York, de nuevo en el mismo barrio: Mission Cantina. Se trata de una fórmula similar a su local hermano, sólo que en este caso son los tacos y la cocina mexicana los que marcan la propuesta. La sede neoyorquina de Mission Chinese continúa cerrada (tras una inspección del Departamento de Salud de la ciudad); pero Bowien ha afirmado que reabrirá posiblemente en otro espacio, eso sí, en el mismo barrio (por resultar demasiado costoso acondicionar el viejo local). Un caso más a tener en cuenta de chefs comprometidos con la ‘vida de barrio’ en el gastromercado neoyorquino: Daniel Tarlow, creador de Marlow and Sons, el restaurante hipster por excelencia, situado en Williamsburg. En este mismo barrio, abrió hace ya varios años Diner; después, Marlow and Sons; más tarde, Marlow and Daughters; y Reynard(restaurante del famosísimo Wythe Hotel). En el cercano barrio de Clinton Hill, también en Brooklyn, desembarcó con Roman’s, especializado en cocina italiana. Su última aventura es Achiles Heel, un local que mira al East River en Greenpoint, un barrio pegado al norte de Williamsburg.

                               

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