CLASES DE MAÍZ SEGÚN EL GRANO

COCINA REGIONAL COLOMBIANA

JOAN MANUEL KALMAR (DOCENTE)

INTEGRANTES: CLAVIJO MONROY MIGUEL ANGEL FORERO RINCÓN JOHANNA MINERVA GRANADOS BARRAGAN JESUS DANTIAGO RUBIANO AGUIRRE ANDRES FELIPE RUIZ ROJAS CARLOS ANDRES

TECNOLOGIA EN GESTIÓN GASTRONOMICA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM BOGOTA 2014

TABLA DE CONTENIDO: 1) Introducción 2) Objetivos 3) Contenido del trabajo: Clases de Maíz según el grano 4) Conclusiones 5) Bibliografía y Cibergrafia

1) INTRODUCCIÓN: El maíz, conocido hoy en día como expresión del patrimonio cultural vivo, ha permanecido durante siglos como una de las principales fuentes de alimentación del ser humano. Este, al contar con una plasticidad o expresividad genética, ha permitido a las múltiples comunidades indígenas y organizaciones campesinas, el cultivo, expansión y producción de múltiples variedades de maíz en diferentes climas, exceptuando el paramo. Dentro de las variedades de maíz, se han conocido tanto granos criollos preservados a través de bancos de semillas como granos con diferentes alteraciones genéticas (transgénicos), siendo Estados Unidos, Brasil y China sus mayores productores. Siendo así, a continuación se presentaran las diferentes clases de maíz que se encuentran en el mercado, principalmente por su grano.

2) OBJETIVOS: Objetivos Generales:  Identificar las variedades de características más relevantes.

maíz en

Colombia,

junto

con

sus

Objetivos Específicos: Analizar las principales características diferenciadoras de las variedades de Maíz, con el fin de darlas a conocer al lector.

3) CONTENIDO DEL TRABAJO:

CLASES DE MAÍZ SEGÚN EL GRANO

El maíz es uno de los elementos más destacados en la cultura Colombiana, representa cultura, trabajo, conocimiento, herencia y una forma de vida, además, al estar tan ligado a nuestra cultura, es difícil el pensar que este puede ser sustituido por otro elemento con mayores propiedades nutritivas o simplemente alterarlo para que lo sea, ya que el maíz no es tan solo una semilla, sino que es el resultado de un pasado cultural, que repercute en el presente para servir como legado a un futuro, siendo así de vital importancia la preservación y producción de sus múltiples variedades criollas, reconocidas según el tipo de grano, como lo son:  Maíz Duro Sus granos son suaves redondos y suaves al tacto, es de fácil germinación, principalmente en climas fríos y húmedos la mayoría es de color amarillo o anaranjado, o blancos perlados  Maíz Reventón Este maíz es as rígido que duro, contiene una mínima parte de almidón blando, es de grano pequeño y puede ser redondo u ovalado, revienta al calor perdiendo gran parte de su endosperma.  Maíz dentado Este contiene mayor almidón blando en el endosperma que el tipo duro, tiene una apariencia a un diente por ello su nombre, es más difícil de trillar, la mayoría es de color blanco, más consumidos por humanos, y los amarillos para los animales  Maíz Harinoso La endosperma contiene gran cantidad de almidón blando, presenta una variedad de colores de los cuales se pueden extraer colorantes de algunas variedades, susceptibles a la descomposición por su alto grado de almidón  Maíz ceroso

Su endosperma tiene un color opaco y de aspecto ceroso por ello recibe este nombre, contiene un 100 % de amilopectina en su almidón, es el que la contiene en mayor cantidad  Maíz dulce Principalmente se obtiene de la mazorca verde para que en su cosecha el grano contenga casi el 70 % de humedad, los cuales contiene gran cantidad de azúcar, lo que les hace dulces, en la madurez del grano este se hace arrugado por perdida de almidón, germinan lento, generalmente se cultiva en zonas tropicales, pero hay variedades hibridas que ya se dejan cultivar en otras zonas  Maiz Baby Es el que es cultivado de mazorcas jóvenes y se utilizan como una hortaliza para que sea consumida, generalmente se cultiva en zona tropical Como bien es conocido, el maíz ha dejado una huella en nuestra cultura colombiana, demostrando esto en diferentes aspectos, ya que de este se han generado fiestas regionales en su honor, como lo son las fiestas del maíz en Sonso, Antioquia en el mes de agosto. Además, Colombia es un país con un alto consumo y cultivo de maíz, como se puede observar en el siguiente mapa:

Siendo así, diferentes a los dados a conocer anteriormente, existen otras variedades de maíces, como: Clasificación de tipos de grano amarillo Los pigmentos amarillos y naranjas característicos del maíz, son conformados por los Beta carotenos se transforman en el organismo en vitamina A el cambio gradual de este con colores azules o morados seda por la interacción de estos son las antocianinas, prueba de ello son las corontas del maíz tierno colombiano que al ser desgranado deja un vestigio purpura en la tusa. El grano del maíz Endospermo: capa protectora del grano es dura y fibrosa, no permite el ingreso de hongos al interior del grano está formado principalmente por fibra Pericarpio: es la batería biológica del grano ya que este le provee de energía está formado por almidón, proteínas y gluten. Germen: es la parte más pequeña del grano y sus 2 partes principales son el escutelo, que como el pericarpio sirve de alimentación del grano, y el eje embrionario que da origen a una nueva planta (semilla).  Canilla venezolano Sus granos son redondos, profundos, duros, su desprendimiento es fácil de la tusa, las mazorcas son delgadas y largas con hileras de 14 a 18  Pira Sus granos son blanco perlado, tipo estallido, es de mazorca corta, delgada, flexible la cual contiene hileras de 10 a 12  Costeño Sus granos son anchos, duros con cubierta blanda y cuenta con un endospermo blanco o naranja, sus mazorcas son cortas cilíndricas y macizas cuenta con hileras de 12 a 14  Chandelle Es de granos dentados cubierta en la punta arenosa su desprendimiento es sencillo de la tusa, las mazorcas son flexibles, largas y delgas

 Cuban yellow Flint Granos no tan grandes pero duros color anaranjado con cubierta arenosa, su mazorca es delgada y cilíndrica cuenta con hileras de 14 a 18  Huevito Sus granos son de color anaranjado, largos, ovalados, tienen mazorcas delgadas contienen hileras de 8 a 10  Tusón Es de granos semi- dentados, grandes, en ocasiones cubierta harinosa sus mazorcas son cilíndricas, grandes y largas que cuentan con hileras de 14 18  Puya grande Es de granos dentados, blancos o amarillos, sus mazorcas son cilíndricas y alargadas cuenta con hileras de 14 a 18  Puya Granos largos, dentados, blancos o amarillos, sus mazorcas son cilíndricas y alargadas, cuenta con hileras de 10 a 14. Purple Corn: el compuesto químico que hace tanto ala coronta (tusa) y a los granos los pigmente un color morado es la Antocianina el cual es un antioxidante natural, lo cual ayuda ala protección del maíz de los rayos UV del sol, es altamente cultivado en la región de los andes , Perú Bolivia y Argentina. Sus variedades son :  Morado canteño Alcanza una altura de 1,8-2,5 metros, la cosecha de este se hace a los 110-125 días después de sembrado.  Morado mejorado Para el cultivo en tierras medias y costas, puede alcanzar una altura de 2 metros, si cosecha se da a los 90 a 100 días.

 Morado caraz Su uso es exclusivo de siembra en montaña.  Arequipeño Su color tanto de su coronta como de sus granos no es intenso comprado con las otras variedades, aunque se cosecha más temprano que los anteriores.  Cusco morado: Su característica principal son los grandes granos dispuestos en hileras.

Semillas Transgénicas: Semillas Alteradas Genéticamente En la actualidad, se han generado una serie de organizaciones e ideas contra las semillas transgénicas. Las semillas transgénicas en la actualidad, han generado una serie de conflictos, debido a un innumerable número de problemas, como el no querer depender de las multinacionales para el cultivo de estos productos, por decir no al uso de químicos ni insumos tóxicos para el cultivo de este producto que lo único que generan es dejar tierras infértiles, además de romper con las tradiciones de campesinos como el libre intercambio de semillas y la soberanía alimentaria.

4) CONCLUSIONES: El maíz es un tipo de cereal con una gran tolerancia y estabilidad a cambios genéticos, lo que le permite adaptarse ecológicamente a múltiples climas, alterándose genéticamente y dando frutos a nuevas fuentes de nutrición. Siendo así, las semillas que se logran preservar y caracterizar a través de bancos de semillas, le otorgan el reconocimiento de expresión de patrimonio cultural vivo abriendo a una amplia clasificación de tipos de maíz: por la estructura del grano, alteraciones del color, la textura, composición del mismo, su sabor, y la utilización de este en la industria gastronómica; lo que se busca es mantener las variedades criollas y tradicionales, a consecuencia de las alteraciones genéticas artificiales recientes han mostrado resultados negativos y potencialmente destructivos tanto para el ecosistema como para el ser humano, porque no se está tomando en cuenta la evolución natural de la planta con este gen implantado, lo que termina produciendo mas efectos negativos que positivos, estos cambios están direccionados mas a la mitigación del daño que hacen las plagas en las plantaciones, pero de igual manera las bacterias que los atacan se desarrollan y transforman dentro de la planta modificada, vulnerando la efectividad de medicamentos en personas que consumen el producto modificado, esto podría desencadenar en un altísimo riesgo para la salud pública mundial, el cual se podría mitigar con políticas que regulen y controlen este tipo de manejo que se le hace a las plantas, pero actualmente no existe tal.

No obstante, el maíz es una de las fuentes primordiales de alimentación y por tanto salud a nivel mundial, ayudando en algunos territorios donde solo se cultiva maíz a superar los índices de desnutrición. También podemos aclarar que el resguardo de semillas para conservar los diferentes tipos de maíces no ha sido posible, gracias a las imposiciones de empresas multinacionales frente a los gobiernos que no estudian los efectos colaterales y posibles soluciones más adecuadas, y así termina esclavizando y determinando una alimentación toxica para su pueblo.

5) BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFIA: BIBLIOGRAFIA: Libro: Solo de Maíz vive el Hombre Autor: Luz Marina Vélez Jiménez CIBERGRAFIA: http://www.redsemillaslibres.org/ http://atlasgeografico.net/wpcontent/uploads/2013/03/PRODUCCINAGRCOLA_thumb.png http://www.elcolombiano.com/BancoConocimiento/G/g_tendencias_oct17/g_tende ncias_oct17.asp clasificación maiz amarillo por grano http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/ceniaphoy/articulos/n6/arti/alfaro_y/a rti/alfaro_y.htm tipos de maiz http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s07.htm http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Libros500/Cartilla500PreguntasSobre Maz1.pdf http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil-comercial-de-antocianina-de-maizmorado/