CONCURSO DE COCINA GOURMET COLOMBIANA Objetivos - El objetivo primordial del Concurso de Cocina Gourmet Colombiana es promover y estimular el mejoramiento de la formación profesional de la entidad; creando espacios de intercambio de experiencias y conocimientos entre los aprendices. - Despertar en las nuevas generaciones el interés y la investigación sobre la historia, ingredientes, técnicas y preparaciones de la Cocina Típica Colombiana. - Resaltar los ingredientes, olores y sabores de las recetas y productos característicos de las regiones. - Crear un mayor sentido de pertenencia por los productos y recetas de nuestro país; haciéndolos consientes del potencial gastronómico que poseemos. Reglamento 1. Al enviar una candidatura a la subdirección del Centro, debe asegurarse de cumplir con las especificaciones que este manual contiene, so pena de ser descalificado del concurso. 2. El comité organizador, se reserva el derecho de hacer los cambios necesarios a este reglamento e informar a los concursantes, para la buena realización del evento. 3. Los equipos participantes, realizarán una investigación sobre una receta típica de su región que entregarán a la subdirección del centro de formación, de acuerdo con lo reglamentado en el siguiente documento. 4. Cada centro de formación elegirá los mejores proyectos de investigación (el número que considere) y realizará un concurso interno en donde los equipos de trabajo desarrollen la receta entregada en la inscripción. De esta manera se tendrá para el mes de junio un equipo ganador por cada uno de los Centros que ejecuten acciones de formación en cocina. 5. La elección del equipo ganador de cada centro de formación se desarrollará con las mismas condiciones y criterios que la final, descritos en el presente documento. 6. En el mes de junio se enviarán los proyectos ganadores en cada centro al comité experto quienes elegirán los mejores diez proyectos de investigación para participar en la final nacional, realizada en el mes de octubre en la ciudad de Manizales. 7. La decisión del Jurado es inapelable y no puede ser modificada en ningún caso. Prerrequisitos Los interesados en participar tendrán que presentar su ante proyecto en un equipo de trabajo compuesto por tres (3) aprendices y un (1) instructor, incluyendo: Una carta de presentación que contenga la siguiente información: - Hoja de vida actualizada y detallada de cada miembro del equipo. - Copia de las cédulas de ciudadanía y del carné del SENA de los integrantes. - Talla de uniforme de cada participante. - Los participantes acreditarán debidamente su EPS (o SISBEN), ARP y carnet de manipulación de Alimentos (en caso de tenerlo).

La candidatura deberá enviarse en máximo diez (10) hojas, antes del 15 de abril y deberá contener lo siguiente: -­‐

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Un archivo que incluya el título, definición y justificación del trabajo realizado, que deberá ser una investigación de recetas tradicionales de cada región, compuesta por entrada, plato fuerte y postre; elaborada con ingredientes o productos tradicionales propios de su región, junto a una investigación y ficha bromatológica de la receta o producto escogido. Fotografías, dibujos o bocetos de cada uno de los trabajos. Las recetas definitivas. Lista de ingredientes de preparación de la receta La ficha bromatológica del plato, que deberá relacionar la receta con el contexto cultural en el que se enmarca, en el que se evidencie cómo la selección de los ingredientes, las técnicas de elaboración y la presentación de los productos están relacionadas con el contexto cultural en el que se inscriben (región, departamento, municipio, comunidad de donde es el participante).

Uniforme El uniforme estará conformado por: chaqueta de chef, toca y delantal blanco, pantalón negro de cocina, zapatos negros de cocina y medias oscuras. Para la Etapa de eliminatorias se permite el uso de uniforme que el Centro de Formación determine. Para la Etapa Final del campeonato, todos los participantes y miembros del jurado recibirán de un patrocinador el uniforme oficial del concurso, que deberán usar durante el evento y la premiación. Es prohibido el uso de logos diferentes a los oficiales del concurso. Los ingredientes para la preparación de la receta objeto de la investigación, serán proporcionados por cada uno de los equipos participantes. Los competidores deberán ser capaces de: • Mantener los estándares de calidad durante la producción • Identificar el estado de la calidad de los ingredientes • Reconocer las propiedades aromáticas de los ingredientes típicos • Clasifica las formas de mercado en los niveles de calidad • Asignar un método de preparación de una comida • Definir los estándares de calidad para las comidas y los ingredientes • Tener un alto nivel de conciencia de la calidad • Aplicar las simples comparaciones sensoriales para llegar a inferencias de calidad • Fundamentar y rechazar los alimentos de baja calidad

I DIA DE COMPETENCIA En el marco del tema del concurso, Cocina Gourmet Colombiana, para el primer día de competencia, se requiere elaborar lo siguiente: - Entrada - Plato Fuerte - Postre

Características Obligatorias 1. La receta debe ser de un plato Tradicional Colombiano de cualquiera de las regiones de origen del equipo competidor. 2. Hacer énfasis en sus ingredientes, colores, sabores y olores auténticos. 3. Conservar la esencia de los productos. 4. Tener en cuenta la presentación requeridas para la entrada, el plato fuerte y el postre. 5. Variedad, armonía, equilibrio y presentación. Entrada - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentación de la entrada debe ser de Vanguardia. - La técnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clásica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de la Entrada. Plato Fuerte - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentación del Plato Fuerte debe ser de Vanguardia. - La Técnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clásica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Plato Fuerte. Postre - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentación del Postre debe ser de Vanguardia. - La Técnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clásica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Postre. Condiciones: - Los participantes deberán traer su materia prima. Al iniciar el concurso, no deberá tener ningún corte o preparación previo. Si el equipo requiere lo contrario, deberá enviar la solicitud al comité experto con por lo menos ocho (8) días de anticipación, quien decidirá si aprueba o no una preparación previa. - Es permitido el uso de masas de hojaldre y filo de arroz. Cualquier otro tipo de masa debe ser elaborado durante la competencia. - No es permitido el uso de las salsas prefabricadas como la salsa final de una receta. - Los participantes deben llevar los platos para el montaje de sus preparaciones. - Organización del trabajo: se pueden distribuir libremente la elaboración de las recetas dentro de los miembros del equipo. Así como, las labores básicas como la medición de los ingredientes, cortes, limpieza del área de trabajo y asistencia. El instructor será quien lidere las funciones generales del equipo. La presentación de los platos ante el jurado la deberán realizar los aprendices. - No es permitido decorar fuera del plato, manteles, flores, etc. - Es sugerido que las cantidades de los ingredientes a utilizar sean muy precisas para no tener desorden y desperdicio. - El comité organizador se reserva el derecho de imponer un tipo de producto o marca especifica suministrada por un patrocinador.

Espacio Para Trabajar Durante el concurso, el espacio para trabajar será el generado por la organización del concurso. No será permitido llevar ningún otro equipo o materiales diferentes a los entregados por la organización del concurso. En caso de requerir un componente adicional, deberá ser informado al comité organizador con 8 días de anticipación para que el mismo pueda decidir si lo aprueba o no. El comité organizador le enviará una lista de los utensilios de cocina con los que contará para trabajar. A su vez los participantes traerán por su cuenta los utensilios faltantes que requieran para preparar sus recetas el día del concurso. Estos ingredientes deberán ser relacionados en original y dos copias para el ingreso del centro de formación donde se desarrollará el concurso, así como, para la salida al finalizar las jornadas. Calificación El jurado calificador supervisará la preparación de los platos y los degustará para emitir su juicio. La puntuación será anotada en una hoja de calificación estándar, donde el puntaje máximo por plato será de 1000 puntos distribuidos de la siguiente manera: - Degustación (250 puntos): Se calificará sabor, textura, temperatura, balance y originalidad de sabores. - Calificación de trabajo (150 puntos): Organización del espacio de trabajo, Mise-enplace, técnicas utilizadas, trabajo en equipo, comunicación. - Presentación (200 puntos): Armonía entre los platos, integración de la degustación, presentación de los platos, limpieza y técnica en el montaje e impacto general de la exhibición. - Higiene (100 puntos): Se calificará la higiene personal de los participantes, higiene en el manejo de los alimentos. limpieza de trabajo, (BPM).

II DIA DE COMPETENCIA En el segundo día de competencia, se realizará un menú compuesto por: entrada, plato fuerte y postre que, se realizará a partir de una canasta sorpresa que se dará a los participantes. Deberán realizar el menú completo para 5 personas (5 entradas, 5 platos fuertes y 5 postres, todos iguales). Se dispondrá de un máximo de 3 horas para preparar el menú completo. Se dispondrá de un máximo de 30 minutos (posteriores a las 3 horas) para la presentación de las 5 raciones de entrada, plato fuerte y postre. La no salida a tiempo de los platos significará la descalificación del participante por parte del jurado. Características Obligatorias 1. La receta debe ser de un plato Tradicional Colombiano de cualquiera de las regiones de origen del equipo competidor. 2. Hacer énfasis en sus ingredientes, colores, sabores y olores auténticos. 3. Conservar la esencia de los productos. 4. Tener en cuenta la presentación requeridas para la entrada, el plato fuerte y el postre. 5. Variedad, armonía, equilibrio y presentación.

Entrada - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentación de la entrada debe ser de Vanguardia. - La técnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clásica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de la Entrada. Plato Fuerte - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentación del Plato Fuerte debe ser de Vanguardia. - La Técnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clásica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Plato Fuerte. Postre - La Receta se debe basar en la Tradicional Cocina Colombiana. - La Tendencia utilizada en la Presentación del Postre debe ser de Vanguardia. - La Técnica a utilizar en sus preparaciones puede ser clásica o moderna. - Consiste en preparar cuatro (4) porciones de Postre. Condiciones: - Los participantes deberán traer su materia prima. Al iniciar el concurso, no deberá tener ningún corte o preparación previo. Si el equipo requiere lo contrario, deberá enviar la solicitud al comité experto con por lo menos ocho (8) días de anticipación, quien decidirá si aprueba o no una preparación previa. - Es permitido el uso de masas de hojaldre y filo de arroz. Cualquier otro tipo de masa debe ser elaborado durante la competencia. - No es permitido el uso de las salsas prefabricadas como la salsa final de una receta. - Los participantes deben llevar los platos para el montaje de sus preparaciones. - Organización del trabajo: se pueden distribuir libremente la elaboración de las recetas dentro de los miembros del equipo. Así como, las labores básicas como la medición de los ingredientes, cortes, limpieza del área de trabajo y asistencia. El instructor será quien lidere las funciones generales del equipo. La presentación de los platos ante el jurado la deberán realizar los aprendices. - No es permitido decorar fuera del plato, manteles, flores, etc. - Es sugerido que las cantidades de los ingredientes a utilizar sean muy precisas para no tener desorden y desperdicio. - El comité organizador se reserva el derecho de imponer un tipo de producto o marca especifica suministrada por un patrocinador.

Espacio Para Trabajar Durante el concurso, el espacio para trabajar será el generado por la organización del concurso. No será permitido llevar ningún otro equipo o materiales diferentes a los entregados por la organización del concurso. En caso de requerir un componente adicional, deberá ser informado al comité organizador con 8 días de anticipación para que el mismo pueda decidir si lo aprueba o no. El comité organizador le enviará una lista de los utensilios de cocina con los que contará para trabajar. A su vez los participantes traerán por su cuenta los utensilios faltantes que requieran para preparar sus recetas el día del concurso. Estos ingredientes deberán ser relacionados en original y dos copias para el ingreso del centro de formación donde se desarrollará el concurso, así como, para la salida al finalizar las jornadas. Calificación El jurado calificador supervisará la preparación de los platos y los degustará para emitir su juicio. La puntuación será anotada en una hoja de calificación estándar, donde el puntaje máximo por plato será de 1000 puntos distribuidos de la siguiente manera: - Degustación (250 puntos): Se calificará sabor, textura, temperatura, balance y originalidad de sabores. - Calificación de trabajo (150 puntos): Organización del espacio de trabajo, Mise-enplace, técnicas utilizadas, trabajo en equipo, comunicación. - Presentación (200 puntos): Armonía entre los platos, integración de la degustación, presentación de los platos, limpieza y técnica en el montaje e impacto general de la exhibición. - Higiene (100 puntos): Se calificará la higiene personal de los participantes, higiene en el manejo de los alimentos. limpieza de trabajo, (BPM).