Como convertirse en un especialista Callebaut Ejemplar personal propiedad de:

Sumario 1 Todo lo que usted desea saber acerca del chocolate Origen del cacao Tipos de haba de cacao Producción del cacao Proceso del cacao: del árbol hasta el haba de cacao Proceso del cacao: del haba de cacao hasta el chocolate Consumo de chocolate

4 5 6-7 8 9 10

2 Nuestro grupo Una gran tradición desde 1850 Callebaut cerca de sus clientes Calidad en todo el proceso

12 13 14

3 Nuestros productos Definiciones legales Diferentes chocolates para diferentes aplicaciones Nuestros chocolates amargos Nuestros chocolates con leche Nuestros chocolates blancos Nuestros chocolates de origen Nuestras sugerencias para chocolateros y confiteros Nuestras sugerencias para jefes de repostería Nuestras sugerencias para restauradores y catering Nuestras sugerencias para panaderos Nuestras sugerencias para heladeros Información útil sobre el chocolate ¿Cómo atemperar el chocolate? Trucos fáciles para una perfecta manipulación del chocolate

16-17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29-30 31-32

4 Nuestros servicios Innovando para nuestros clientes Academia del Chocolate: formación y transmisión de conocimientos a nuestros clientes ¿Quiénes son nuestros Embajadores? World Chocolate Masters: un exigente concurso internacional www.callebaut.com

2

34 35-36 37 38 39

1. Todo lo que usted desea saber acerca del chocolate

3

Origen del cacao • Los primeros vestigios del cultivo y consumo del cacao datan del año 2000 AC y los encontramos en una aldea venezolana en el valle de Ulua. • Las habas de Cacao se utilizaban como moneda de cambio y como ingrediente de una bebida oscura y especiada: el Xocotlátl que fue el primer chocolate. • En su encuentro con el nuevo mundo, los conquistadores españoles trajeron la apreciada haba de cacao a Europa, y ésta fue ofrecida como regalo al Rey de España. • El cacao pronto se introdujo en las cortes reales, y la aristocracia y la nobleza quedaron fascinados con esta novedad. • A través del contrabando, el cultivo del cacao se extendió a otras áreas: primero América del Sur, después África y Asia; lo que significó el comienzo del cultivo del cacao a escala mundial.

4

Tipos de haba de cacao Los cientos de cruces y mezclas que existen hoy tienen como origen las 3 especies básicas de la planta del cacao Criollo Tamaño: vainas pequeñas Cacao: muy fino, color claro

Forastero Tamaño: vainas grandes Cacao: robusto, color oscuro

Trinitario Tamaño: vainas medianas Cacao: fino, color claro

• El Criollo produce un cacao único con un sabor excepcional. Representa menos del 2% de la producción mundial. El Criollo se encuentra en el Caribe y América Latina, especialmente en Ecuador. • El Forastero es un árbol de cacao muy fuerte, más fácil de cultivar. Produce “cacao común”, que da al chocolate su sabor característico. Casi todas las plantaciones en África son variedades de Forastero. • El Trinitario combina lo mejor del Criollo y el Forastero. Este cruce tiene una resistencia bastante buena a las enfermedades de la planta, vientos fuertes, etc.

5

Producción del cacao El cacao fuerte amargo, común, se produce principalmente en África. El cacao fino y aromático especiado en América del Sur y Asia. Costa de Marfil 44% Ghana 16%

África: Produce el 70% del cultivo mundial de cacao Principalmente del tipo Forastero

Indonesia 15% Nigeria 6% Brasil 5% Camerún 5% Ecuador 3% República Dominicana 2% Papua Nueva Guinea 1%

Asia: Produce el 20% del cultivo mundial de cacao Principalmente del tipo Trinitario, y algo de cacao Forastero América del Sur: Produce el 10% del cultivo mundial de cacao Principalmente Trinitario y Forastero, y algo del exclusivo Criollo

México 1% Colombia 1% Malasia 1%

El cacaotero sólo puede cultivarse en un clima tropical, en una estrecha franja del mundo situada entre 10º al norte y 10º al sur del ecuador.

6

Producción del cacao Callebaut está presente en las regiones en las que se cultiva el cacao: una garantía adicional de calidad superior • 365 días al año, los expertos en cacao de Callebaut viajan a las plantaciones de todo el mundo para evaluar la calidad de cada cosecha. Seleccionan y compran únicamente las mejores habas. • Callebaut produce todos sus chocolates y coberturas empezando por el origen: el haba de cacao; lo que les convierte en únicos, en comparación con otros productores de chocolate. Nuestros plantas de procesamiento del cacao se encuentran en:

Canadá

Reino Unido

Costa de Marfil

Bélgica

Ghana

Polonia

Camerún Singapur

USA Alemania Francia

Franja Ecuatorial donde se cultiva el cacao

Suiza Italia Brasil

7

Proceso del cacao: desde el árbol hasta el haba de cacao • El árbol del cacao sólo se cultiva con el calor tropical de los bosques ecuatoriales. • Es un árbol pequeño y elegante, con miles de flores diminutas que adornan el tronco y las ramas durante todo el año. • Solamente 40 flores de cada árbol llegan a ser vainas de cacao. • Tras 6 meses, las vainas están maduras y listas para la cosecha. • Las vainas se abren cuidadosamente para extraer la pulpa del fruto: contiene de 40 a 50 semillas, las apreciadas habas de cacao. • Las habas de cacao se dejan fermentar entre hojas de banano de 5 a 7 días. • Después, las habas se extienden y se dejan secar al sol durante unos 6 días. • En los centros de recolección, nuestros expertos controlan la calidad de las habas, las pesan, y las envasan en sacos de yute, y las envían a nuestros almacenes. • Ya están listas para ser transportadas a nuestras fábricas en Europa, América y Asia.

8

Proceso del cacao: del haba de cacao hasta el chocolate Nuestro secreto para la calidad: nuestra experiencia y maestría en cada paso durante el proceso de producción 42 fábricas en 18 países

Manteca de cacao

Azúcar (leche) Pasta de cacao

Chocolate

• Aromatización

Habas de cacao

• Limpieza y clasificación • Tostado • Molienda

Pasta de cacao

• Prensado Otros (azúcar, leche en polvo)

Compuestos y Rellenos Bizcochos de cacao

Cacao en polvo

9

Consumo de chocolate Los 20 países que más chocolate consumen (en kgs por capita y por año) 12 10

8

6

4

2

• El consumo de chocolate ha aumentado un 40% durante los últimos 10 años. • Se espera un crecimiento real del 2 al 3% por año.

10

Brasil

España

Portugal

Japón

Grecia

Italia

Australia

Holanda

Francia

Finlandia

USA

Bélgica

Suecia

Alemania

Dinamarca

Noruega

RU

Irlanda

Austria

Suiza

0

2. Nuestro Grupo

11

Una gran tradición desde 1850 ¡Callebaut atesora más de 150 años de maestría única con el chocolate! • 1850: Se funda la empresa familiar Callebaut y comienza sus actividades de elaboración de cerveza y molienda. • 1911: Callebaut inicia una nueva actividad – la producción de tabletas y barras de chocolate. • 1925: Callebaut empieza a producir coberturas para profesionales y abandona gradualmente sus otras actividades. • 1960: Callebaut ha forjado su reputación en el Benelux y proyecta abrirse a nuevos mercados en el extranjero. • 1965: Callebaut lleva sus actividades más allá de Europa. • 1981: Interfood asume el control de la empresa familiar Callebaut. • 1983: Klaus J. Jacobs compra Interfood. • 1990: Klaus J. Jacobs también compra S&A Lesme, con sede en el Reino Unido, líder del mercado local en la producción de chocolate y coberturas. • 1992: Se funda Callebaut Asia Pacific. • 1996: Callebaut y la compañía Cacao Barry se fusionan y forman el grupo internacional Barry Callebaut Group. • 2004: Apertura de nuestras oficinas en Japón. • 2005: Apertura de nuestras oficinas en Rusia. 12

Callebaut está cerca de sus clientes Callebaut está presente en todo el mundo: en 4 continentes y más de 21 países Suecia

Rusia

Polonia

Turquía

Alemania

RU

Canadá USA

Japón

Holanda Bélgica

Méjico

Brasil

Francia

Senegal

Suiza

Costa de Marfil

España

Ghana

Italia

Camerún

13

Singapur

Calidad en todo momento La calidad Callebaut es absoluta en la distribución de productos y servicios y satisface las expectativas de nuestros clientes al 100% • Todas las filiales y centros de producción Barry Callebaut desarrollan su trabajo de acuerdo con la Normativa Internacional ISO 9001 – 2000. • Se han implementado procedimientos HACCP para Analizar cualquier Punto de Control Peligroso o Crítico. • Las plantas de producción y almacenamiento, así como el equipamiento han sido diseñados o se han adaptado de acuerdo con la GMP (Prácticas Correctas de Fabricación). • Para garantizar la trazabilidad de las materias primas, productos semielaborados y los productos elaborados hemos desarrollado nuestro propio sistema de identificación. • Nuestra política de calidad también incluye la identificación de los alergenos más importantes con la finalidad de eliminarlos o sustituirlos por no alérgicos alternativos.

14

3. Nuestros Productos

15

Definiciones legales ¿Qué es el chocolate? • El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y/o leche y vainilla (o aroma de vainilla). Además de la manteca de cacao, puede contener otras grasas vegetales si éstas no exceden del 5%. El chocolate contiene hasta el 31% de manteca de cacao, resultando perfecto para “mousses”, cremas y rellenos de bombones. ¿Qué es el chocolate amargo? El chocolate negro es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y vainilla (o aroma de vainilla). Las proporciones de los diferentes ingredientes definen el sabor que puede ser desde extra-amargo hasta semi-amargo y dulce.

¿Qué es el chocolate con leche? El chocolate con leche es una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla (o aroma de vainilla). Las proporciones de los diferentes ingredientes aseguran un chocolate con leche con sabor intenso a cacao, un chocolate con leche con sabor más cremoso o incluso un chocolate con aroma predominante a caramelo.

¿Qué es el chocolate blanco? El chocolate blanco es una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla (o aroma de vainilla). No contiene pasta de cacao. Las proporciones de los ingredientes definen el sabor que puede resultar en un producto dulce, cremoso o con sabor a caramelo.

< ± 60% cacao ± 65% cacao sólido ± 35% manteca de cacao

< ± 40% azúcares sólidos

Chocolate amargo

< ± 45% cacao ± 20% cacao sólido ± 25% manteca de cacao

< ± 35% cacao ± 100% manteca de cacao

< ± 30% azúcares sólidos

< ± 30% azúcares sólidos

< ± 25% leche en polvo

< ± 25% leche en polvo

Chocolate con leche

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Chocolate blanco

Definiciones legales (continuación) ¿Qué es la cobertura de chocolate? • La cobertura de chocolate contiene más del 31% de manteca de cacao. Es perfecto para recubrir o moldear, y también se puede usar para otras muchas aplicaciones. ¿Qué es una cobertura vegetal de chocolate? • Una cobertura vegetal de chocolate contiene más del 5% de otras grasas vegetales, además de manteca de cacao. Es perfecto para cremas, “mousses” y rellenos de bombones. • Estos dos tipos de chocolate los usan los profesionales dependiendo del tipo de viscosidad y sabor que necesiten en su aplicación.

< 31% MANTECA DE CACAO = CHOCOLATE > 31% MANTECA DE CACAO = COBERTURA DE CHOCOLATE

Potencia del sabor y viscosidad • La potencia del sabor está asociada al contenido de sólidos secos de cacao en la receta. • La viscosidad está asociada al contenido total de grasa (manteca de cacao, grasa de leche).

17

Diferentes chocolates para diferentes aplicaciones

viscosidad

S SS SSS

cremas

pastas

postres

¸ ¸ ¸

¸ ¸ ¸

¸ ¸ ¸

SSSS SSSSS

coberturas

¸ ¸ ¸

S = muy espeso SSSSS = muy fluido

18

figuras huecas

¸ ¸

bombones rellenos

¸ ¸ ¸

¸ ¸ ¸

decoraciones

¸ ¸ ¸ ¸

Nuestros chocolates amargos Chocolate negro Sabor

Perfil del sabor

Tipo

Fluidez

Strong Intense

% min. de Packagings sólidos de cacao

El sabor a cacao más pronunciado

70-30-38

SSS

70,4%

tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg

Sabor pronunciado

L-60-40NV

S

60,3%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

60-40-38

SSS

60,1%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Refined

Ligero sabor a cacao amargo

835

SSS

54,5%

tableta – 5 kg

Excellent

Sabor a cacao amargo pronunciado

815

SSS

56,8%

tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg

Select

Sabor a cacao amargo bien equilibrado

L811

S

47,8%

tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg

C811

SS

52,3%

tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg

F811

SS

51%

811

SSS

53,8%

callets – bolsa 10 kg tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg / bolsa 10 kg

7811

SSSS

56,9%

tableta – 5 kg

Mild

Sabor a cacao amargo

805

SSS

50,7%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Smooth

Negro y dulce

2804

SSSS

54,1%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Silky

Sabor dulce y suave pronunciado

800

SSS

47,1%

tableta – 5 kg

Shaving

Para hacer virutas de chocolate

PA810

–

47,9%

tableta – 5 kg

Caducidad del producto: 24 meses después de la fecha de producción

19

Nuestros chocolates con leche Chocolate con leche Sabor

Perfil del sabor

Tipo

Fluidez

% min. de sólidos de cacao

% de leche

Packagings

Refined

Cremoso, con un toque a caramelo

826

SSS

31,7%

22,2%

tableta – 5 kg callets – 10 kg

Excellent

Pronunciado sabor a leche

845

SSS

32,6%

28,8%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Select

Sabor equilibrado

C823

SS

31,7%

22,5%

callets – bolsa 2,5 kg callets – bolsa 10 kg

823

SSS

33,6%

21,8%

tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg callets – bolsa 10 kg

Mild

Color claro. Cremoso con sabor a cacao

668

SSS

33,3%

14,6%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Smooth

Color claro. Cremoso con sabor a caramelo

665

SSS

30,7%

26,6%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Silky

Color muy claro. Sabor a caramelo

667

SSS

30,1%

16,3%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Caducidad del producto: 18 meses después de la fecha de producción

20

Nuestros chocolates blancos Chocolate blanco Sabor

Perfil del sabor

Tipo

Fluidez

% min. de sólidos de cacao

% de leche

Packagings

Intense

Sabor cremoso dulce

W8

SSS

27,6%

23,1%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Excellent

Sabor cremoso caramelo

W

SSS

26,1%

30,4%

tableta – 5 kg callets – bolsa 10 kg

Select

Sabor equilibrado

CW2

SS

25,9%

23,7%

tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg callets – bolsa 10 kg

W2

SSS

28,1%

23%

tableta – 5 kg callets – bolsa 2,5 kg callets – bolsa 10 kg

W11NV

SSS

30,7%

15,3%

Sweet

Sabor dulce pronunciado

Caducidad del producto: 18 meses después de la fecha de producción / callets 12 meses después de la fecha de producción

21

tableta – 5 kg

Nuestros chocolates de origen Sabor

Perfil del sabor

T Grenade

H

M

E

R

I

C

Fluidez

A

N

’

A

% de leche

60,0%

-

callets – bolsa 2,5 kg

70,0%

-

callets – bolsa 2,5 kg

32,9%

20,9%

callets – bolsa 2,5 kg

Packagings

S

SSS

GRENADE

% min. de sólidos de cacao

con un punto de aroma especiado de Granada

H

A

E

F

R

I

Chocolate negro de origen con una mezcla sutil

C

A

N

A

’ SSS

SAOTHOME

S

de aromas especiados y flores

T Java

A

E

Chocolate negro de origen con sutiles matices/

T Sao Thomé

Tipo

H

E

A

S

I

Chocolate de origen con leche, sabor a caramelo y un ligero toque ácido

22

A

N JAVA

A

’

S SSS

Nuestras sugerencias para chocolateros y confiteros Chocolate y cobertura de chocolate

Chocolate negro Chocolate con leche Chocolate blanco Chocolate de origen Chocolate sin azúcar añadido Chocolate orgánico

Callets aromatizados y coloreados

Limón, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel

Semielaborados

Pasta de cacao Cacao en polvo Nibs de cacao Manteca de cacao Avellanas

Rellenos & cremas

Pasta de nueces y praliné Cremas gianduja y avellanas Creme a la Carte – ganache blanca a base de chocolate blanco y crema Tintoretto – rellenos de praliné listos para su uso, para su toque personal Caramel Fill – ¡caramelo auténtico, listo para su uso! M7-Pail (Pailleté) – el crujiente toque para cremas y rellenos

Decoración

Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo Decoraciones de avellanas y cacao

23

Nuestras sugerencias para profesionales de repostería Chocolate & cobertura de chocolate

Chocolate negro Chocolate con leche Chocolate blanco Chocolate de origen Chocolate sin azúcar añadido Chocolate orgánico

Callets aromatizados y coloreados

Limón, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel

Semielaborados

Cacao en polvo Nibs de cacao Pasta de cacao Avellanas

Cremas y glaseados

Pasta de nueces y bombones Cremas de gianduja y avellana Creme a la Carte – ganache blanca a base de chocolate blanco y crema Crema dell’Artigiano – glaseados y cremas resistentes al horneado Caramel Fill – ¡caramelo auténtico, listo para su uso! M7-Pail (Pailleté) – el crujiente toque para cremas y rellenos

Decoración

Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo Decoraciones de avellanas y cacao

Cacao en polvo para “mousse” instantánea de chocolate Decoraciones de chocolate Coberturas

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Nuestras sugerencias para restaurantes y catering Chocolate y cobertura de chocolate

Chocolate negro Chocolate con leche Chocolate blanco Chocolate de origen Chocolate para helados y postres helados Chocolate sin azúcar añadido Chocolate orgánico

Callets aromatizados y coloreados

Limón, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel

Semielaborados

Cacao en polvo Nibs de cacao Avellanas

Cremas

Pasta de nueces y bombones Creme a la Carte – ganache blanca a base de chocolate blanco y crema Caramel Fill – ¡caramelo auténtico, listo para su uso! M7-Pail (Pailleté) – el crujiente toque para cremas y rellenos

Decoración

Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo Decoraciones de avellanas y cacao

Cacao en polvo para “mousse” instantánea de chocolate Decoraciones de chocolate Moldes de chocolate Coberturas

25

Nuestras sugerencias para panaderos Chocolate y cobertura de chocolate

Chocolate negro Chocolate con leche Chocolate blanco Chocolate de origen Chocolate sin azúcar añadido Chocolate orgánico Barritas y Drops de chocolate resistentes al horneado

Callets aromatizados y coloreados

Limón, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel

Semielaborados

Nibs de cacao

Cremas y glaseados

Pasta de nueces y praliné Crema dell’Artigiano – glaseados y cremas resistentes al horneado

Decoración

Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo Decoraciones de avellanas y cacao

Coberturas

26

Nuestras sugerencias para heladeros Chocolate y cobertura de chocolate

Chocolate negro Chocolate con leche Chocolate blanco Chocolate de origen Chocolate para helado y postres helados Chocolate sin azúcar añadido Chocolate orgánico

Callets aromatizados y coloreados

Limón, naranja, fresa, caramelo, cappuccino y miel

Rellenos y cremas

Pasta de nueces y bombones Creme a la Carte – ganache blanca a base de chocolate blanco y crema Caramel Fill – ¡caramelo auténtico, listo para usar! Cremas de avellana y gianduja

Decoración

Copos, vermicelli de chocolate y chocolate en polvo Decoraciones de avellanas y cacao

Decoraciones de chocolate Moldes de chocolate Coberturas

27

Información útil sobre el chocolate Cómo almacenar el chocolate • En un lugar limpio y seco, sin luz, e inodoro. • A temperatura constante entre 18°C y 21ºC.

18°C 12°C

Cómo fundir el chocolate • A una temperatura de entre 40° y 45°C. • Baño maría o microondas.

45°C 40°C

Cómo enfriar el chocolate • Productos en molde: enfriar a una temperatura aproximada de 10°C menor que la existente en la zona de trabajo: de 8 a 12°C, más o menos.

12°C 8°C

• Productos cubiertos de chocolate (glaseados, etc.): mantenerlos fríos a una temperatura de 14°-18°C.

28

18°C 14°C

¿Cómo atemperar el chocolate? Atemperar el chocolate es precristalizar la manteca de cacao en chocolate. Así se consigue que el chocolate se endurezca y tome brillo durante el proceso de enfriamiento. Un buen atemperado también garantiza que los productos de chocolate que se hayan elaborado en moldes se desprendan fácilmente de los mismos después de enfriarlos.

Curvas de atemperado

Curva de atemperado del chocolate con leche

Curva de atemperado del chocolate negro

Curva de atemperado del chocolate blanco

Métodos de atemperado Atemperar con Callets Callebaut ¡Atemperar con callets Callebaut es rápido y fácil! 1. Fundir el chocolate a 40°-45°C. 2. Añadir 15-20% de callets y remover. 3. Enfriar hasta 31-32°C. 4. Ya está listo para procesar.

1

2

3

4

Atemperado en una superficie fría de trabajo (mármol) 1. Fundir el chocolate a 40°-45°C. 2. Poner 2/3 del chocolate sobre el mármol. 3. Remover continuamente. 4. Continuar hasta que el chocolate espese. 5. Añadir al resto del chocolate fundido. 6. Remover bien... y ya está listo para procesar. 1

3

2

29

4

5

6

¿Cómo atemperar el chocolate? (continuación) Atemperar con una máquina giratoria 1. Fundir el chocolate en la máquina a 40-45°C. Una vez que se haya fundido, bajar el termostato hasta 32°C, con chocolate negro, o 30°C con chocolate con leche o blanco. Añadir del 15% al 20% de callets. 2/3. La máquina mezcla los callets – y sus cristales – con el chocolate fundido. 4. Y ya está listo para procesar. 1

2

3

4

Atemperar en el microondas 1. Poner los callets en un bol. 2. Fundir en el microondas a 800W. 3. Sacar los callets del microondas cada 15 ó 20 segundos y remover bien para que no se quemen. 4. Repetir hasta que todos los callets estén casi fundidos. Algunos pequeños grumos deben ser visibles todavía. 5. Retirar del calor y remover bien hasta que los últimos trozos también se hayan fundido y el chocolate haya espesado ligeramente. Y Listo.

1

2

30

3

4

5

Trucos simples para una perfecta manipulación del chocolate Problema

Causa

Solución

Dificultad para retirarlo del molde

• Cobertura mal atemperada. • Temperatura de enfriamiento demasiado alta.

• Un buen atemperado es fácil con callets. • El enfriado debería tener lugar a una temperatura aproximada de 10°C menos que la temperatura ambiente. • Utilizar una cobertura más espesa: SS para figuras en molde más grandes o incluso S para figuras muy grandes.

• Capa de cobertura demasiado fina. Coloración blanca o gris

• Enfriamiento de la cobertura demasiado lento. • Cobertura mal atemperada. • Chocolate sobrecristalizado.

• El enfriamiento debería tener lugar a una temperatura aproximada de 10°C menor que la temperatura ambiente. • Un buen atemperado es fácil con callets. • Fundir el excedente de cristales aumentando poco a poco la temperatura, 0.5°C cada vez.

Grietas en productos moldeado

• Refrigerador demasiado frío. • Capa muy fina y enfriamiento demasiado rápido.

• El enfriamiento debería tener lugar a una temperatura aproximada de 10°C menor que la temperatura ambiente.

Zonas sin brillo en productos de molde

• Chocolate sobrecristalizado.

• Fundir el excedente de cristales aumentando poco a poco la temperatura, 0.5°C cada vez. • El enfriamiento debería tener lugar a una temperatura aproximada de 10°C menor que la temperatura ambiente. • La temperatura ideal de los moldes es de 20°C (precalentar un poco). • Limpiar los moldes.

• Refrigerador demasiado frío. • Moldes demasiado fríos. • Moldes sucios.

31

Trucos simples para una perfecta manipulación del chocolate (continuación) Problema

Causa

Solución

La cobertura se espesa mientras se trabaja

• Excesiva cristalización de la cobertura.

• Aumente poco a poco la temperatura, 0.5°C cada vez. No añada manteca de cacao.

Los productos moldeados no brillan

• El relleno está demasiado frío. • Lugar de trabajo o refrigerador demasiado frío. • La cobertura no está a la temperatura correcta.

• La temperatura del relleno debe ser aproximadamente de 20°C. • La temperatura ambiente ideal debe estar entre 18° y 22°C. • Siga los consejos de temperatura para el atemperado.

Huellas digitales sobre el producto acabado

• Se ha tocado el producto con los dedos húmedos o calientes.

• No tocar el producto con los dedos húmedos o calientes. Si es necesario, ponerse guantes.

Moldes sucios

• • • •

• Limpiar los moldes con agua caliente y detergente suave. Enjuagar con agua templada y quitar los restos de agua con un paño seco. • Un buen atemperado es fácil con callets. • La temperatura ideal de los moldes es de 20°C (precalentar un poco).

Huellas digitales en el interior del molde. Moldes con restos de relleno. Manchas en el molde. No se ha atemperado el chocolate a la temperatura correcta. • Los moldes no se han precalentado.

32

4. Nuestros Servicios

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Innovando para nuestros clientes Callebaut ofrece nuevos sabores y texturas, y productos con la máxima garantía en cuanto a los resultados finales • En sus 11 centros de investigación en todo el mundo, Callebaut desarrolla nuevos productos con los que usted puede responder a las necesidades cambiantes de sus clientes. • Las novedades de Callebaut permiten a sus clientes distinguir sus ofertas con productos exclusivos y de auténtico chocolate, nuevos sabores y sugerentes texturas. • Una gama de productos listos para su uso, que permiten a sus clientes ganar tiempo. • Cada innovación se prueba de forma exhaustiva para garantizar a los clientes la calidad única de Callebaut.

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Academia del Chocolate: formación y transmisión de conocimientos a sus clientes CALLEBAUT comparte e intercambia experiencias y conocimientos en todos los aspectos del cacao y el chocolate • Nuestras Academias del Chocolate son centros de formación para artesanos y profesionales que quieren mejorar su trabajo con el chocolate y aprender las nuevas tendencias, técnicas y recetas. • El programa incluye cursos para principiantes, avanzados y de especialización sobre el proceso del chocolate, técnicas y aplicaciones – desde moldeado, recubrimientos y escultura, hasta decoración y sabores. • El equipo de asesores técnicos ofrece asistencia individualizada, y también demostraciones y asistencia técnica en eventos que tengan el chocolate como centro, en todo el mundo. Muestran las más diversas aplicaciones y técnicas de proceso, basadas en creaciones clásicas o en nuevas tendencias.

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Centros de formación para sus clientes (continuación) En las Academias del Chocolate de Callebaut, los asistentes a los cursos tienen la oportunidad de poner en práctica sus conocimientos técnicos bajo la supervisión de nuestros Asesores Técnicos. Toda la información se encuentra disponible en:

6 Chocolate Academy 3 Chocolate Academy

Reino Unido

Suiza

Beverley Dunkley

François Stahl 5 Chocolate Academy Canadá

6 2

5

1 3

Sonja Hallenbarter 4

Daniel Taennler

Julian Rose Patrick Peeters 7

1 Chocolate Academy

4 Chocolate Academy Polonia

Bélgica

Marcin Pazdzior

Philippe Vancayseele

7 Chocolate Academy

Jean-Pierre Wybauw

Singapur Jean-Marc Bernelin

2 Chocolate Academy Francia Philippe Bertrand Philippe Marand

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¿Quiénes son nuestros Embajadores? El Club de Embajadores del Chocolate facilita la colaboración entre Callebaut y sus Embajadores en el desarrollo de nuevos productos, conceptos, envasado, recetas y formación que cumplan con las expectativas de los profesionales. Juntos, continuarán promoviendo su pasión común por el chocolate.

Embajador

País

Embajador

País

Tibballs, Kirsten

Brunswick East, Australia

Buß, Lothar

Mulheim, Alemania

Alexandre, Serge

Nivelles, Bélgica

Kanakis, Petros

Nea-Sepolia (Peristeri), Grecia

Bechoux, Edouard

Florenville, Bélgica

Ragnarsson, Haflidi

Mosfellsbae, Islandia

Darcis, Jean-Philippe

Verviers, Bélgica

Darwiche, Charbel

Jounieh, Líbano

Ducobu, Marc

Waterloo, Bélgica

Marques, Antonio

Alberraque (Rio de Mouro), Portugal

Vanhee, Joris

Nazareth, Bélgica

Uño, Claudi

Mataro (Barcelona), España

Wolters, Robrecht

Leuven, Bélgica

Dumouchel, Thierry

Garforth (Leeds), Reino Unido

Van Cauwenberghe, Bart

Deinze, Bélgica

Hunter, Gary

London, Reino Unido

Fresse, Ludovic

Montréal (Quebec), Canadá

Morel, Christophe

Île-Bizard, Canadá

Pho, Derrick

Niagara-on-the-lake, Canadá

Samson, Nancy

Trois-Rivières (Quebec), Canadá

Templier, Jean-Pierre

Bromont, Canadá

Nielsen, Marianne

Copenhagen, Dinamarca

Rasmussen, Kim

Haderslev, Dinamarca

Hurdman, Keith

Harrogate (North Yorkshire), Inglaterra

Scribante, Jean-Marc

Bourgoin Jallieu, Francia

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World Chocolate Masters: un exigente concurso internacional Callebaut organiza una emocionante competición para talentos del chocolate de todo el mundo • Esta competición ofrece a los artesanos creativos del chocolate la posibilidad de mostrar sus habilidades a un jurado de expertos y al público. • El “World Chocolate Masters” se lleva a cabo en dos fases, en primer lugar se efectúa una preselección nacional y, en segundo lugar, la final internacional entre los ganadores nacionales para promocionar la creatividad de la calidad del chocolate en todas sus aplicaciones. • Las preselecciones nacionales se organizan en todo el mundo para seleccionar un Maestro Chocolatero en cada país, que participará en la gran final internacional. • El desafío es aguantar el estrés que supone una limitación de tiempo y medios, para desarrollar un producto de alto nivel sobre un tema específico. • El “World Chocolate Masters” está abierto a todos los talentos del chocolate, con la nacionalidad del país por el que participan y con 22 años de edad como mínimo. • El “World Chocolate Masters” es un gran acontecimiento; un evento único cubierto por la prensa internacional. www.worldchocolatemasters.com 38

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