Titulación de CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Facultad de Ciencias Químicas – UCLM

Curso 2011/12

DATOS DE LA ASIGNATURA    Denominación:    Clase:  Carácter:  Créditos LRU:  Créditos ECTS:  Descriptores:  (BOE) 

Código: 

DIETÉTICA Y NUTRICIÓN 

58108 

58  Curso:  2ª  TRONCAL  Cuatrimestre:  anual  12  Teóricos:  9  Prácticos:  3  9,5  Horas totales asignatura:  3 h /semana    Alimentación individual en distintas etapas de la vida. Alimentación  de  colectividades.  La  alimentación  como  factor  preventivo  de  múltiples  patologías.  Nutrientes.  Nutrición  humana.  Estudio  del  estado  nutricional  de  individuos  y  comunidades.  Encuestas  alimentarias. 

  Departamento: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS    Área de conocimiento: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS      PROFESORADO    Responsable(s):     

Nombre  GIUSEPPE FREGAPANE 

Ubicación  Edif.  Marie  Curie,  Facultad  Químicas 

Otros: 

   

 

Horario tutorías  Martes  y  Jueves  12:30  a  14:30h.  Miércoles  de  16:30 a 18:30h   

    PLANIFICACIÓN DOCENTE    1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA  La asignatura de Dietética y Nutrición tiene como objetivos generales la adquisición de  conocimientos  básicos  y  especializados  acerca  de  los  nutrientes  en  relación  con  la  Nutrición humana, así como de la nutrición individual en las distintas etapas de la vida  y  la  alimentación  de  comunidades.  Igualmente  comprende  el  estudio  de  la  alimentación como factor preventivo de múltiples patologías y la valoración del estado  nutricional de individuos y colectividades.      Existe en la  actualidad  un marcado interés por  la nutrición  humana al haberse hecho  patente la influencia que ésta ejerce tanto en el mantenimiento como en la restauración  de  la  salud,  la  prevención  de  enfermedades,  y  en  la  consecución  del  óptimo  rendimiento físico e intelectual. Este interés exige la preparación de profesionales con  una formación científica contrastada y actual. 

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  2. COMPETENCIAS Y DESTREZAS TEÓRICO‐PRÁCTICAS A ADQUIRIR POR EL  ALUMNO  Los conocimientos básicos y aplicados adquiridos a través del estudio de la asignatura  de  Dietética  y  Nutrición  resultan  imprescindibles  en  relación  con  el  servicio  que  los  profesionales  de  la  Ciencia  de  los  Alimentos  pueden  aportar  tanto  a  la  Industria  Alimentaria como a diferentes sectores de la Administración Pública.     Se pretende desarrollar competencias, destrezas y habilidades, para que el alumno sea  capaz de realizar:     ‐  ensayos  y  procedimientos  experimentales  en  laboratorio  relacionados  con  el  metabolismo y el estado nutricional de los nutrientes     ‐  cálculos,  con  o  sin  el  empleo  de  programas  informáticos  y  de  bases  de  datos,  para:             o  la estimación del gasto energético total y de sus componentes,              o  el valor nutritivo de alimentos y preparados para alimentación artificial             o  el análisis del valor nutricional de dietas para personas sanas o en estado  fisiológico especial             o  la valoración de los hábitos alimentarios             o  la  elaboración  de  dietas  para  personas  sanas,  o  en  estado  fisio‐  o  patológico especial              o  la valoración antropométrica y de composición corporal      Recomendaciones para los alumnos:    Se  recomienda  haber  cursado  con  anterioridad  el  complemento  de  formación  de  Fisiología,  y  también  es conveniente  haber  realizado  las  troncales  de  primer  curso  de  Ciencia  y  Tecnología  de  Alimentos  de  “Química  y  Bioquímica  de  los  Alimentos”  y  “Tecnología de Alimentos”.    3. TEMARIO TEÓRICO‐PRÁCTICO  Introducción   Conceptos  básicos.  Relación  con  otras  disciplinas.  Importancia  en  la  formación  del  Tecnólogo de Alimentos. Breve historia de la Alimentación Humana y de la Ciencia de  la  Nutrición.  Situación  actual  y  futura.  Contenido  de  la  asignatura.  Fuentes  bibliográficas.     Unidad I: NUTRIENTES Y NUTRICIÓN HUMANA    1. Composición del Organismo Humano  Composición  elemental  y  molecular  del  organismo.  Factores  que  influyen  en  la  composición  corporal.  Evolución  de  la  composición  corporal  a  lo  largo  de  la  vida.  Crecimiento, desarrollo celular y tisular.    

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2. Aparato Digestivo  Introducción  al  sistema  gastrointestinal.  Proceso  de  digestión  y  su  regulación.  Secreción  salivar.  Estómago  y  secreción  gástrica.  Secreciones  pancreática  y  biliar  e  intestino  delgado.  Digestión  y  absorción  de  carbohidratos,  proteínas  y  lípidos.  Biodisponibilidad.    3. Metabolismo Energético I: gasto y demanda de energía  Contenido  energético  de  los  alimentos.  Determinación  del  gasto  energético.  Cociente  respiratorio  y  su  significado  nutritivo.  Gasto  energético  y  sus  componentes.  Metabolismo basal. Factores que influyen en el metabolismo basal. Efecto termogénico  de  la  dieta.  Gasto  energético  de  la  actividad  física  y  factores  que  lo  condicionan.  Niveles  recomendados  de  macronutrientes.  Recomendaciones  dietéticas  de  energía.  Regulación de la ingesta y peso corporal.    4. Metabolismo Energético II: vías metabólicas y regulación  Distintos  tipos  de  metabolismo  energético.  Glucolísis  y  gluconeogénesis.  Síntesis  y  degradación de glucógeno. Utilización de fructosa y galactosa. Oxidación y síntesis de  los ácidos grasos. Alcohol. Perfiles metabólicos de los órganos más importantes. Acción  hormonal. Insulina y glucagón. Adrenalina y otras hormonas.    5. Hidratos de Carbono  Funciones  no  energéticas.  Recomendaciones  dietéticas.  Fuentes  alimentarías  y  tendencia en el consumo. Intolerancias y otras enfermedades relacionadas.    6. Fibra Dietética  Definición  y  clasificación.  Propiedades  fisicoquímicas.  Efectos  de  la  fibra  en  el  organismo.  Recomendaciones  dietéticas.  Fuentes  y  consumo.  Enfermedades  relacionadas.     7. Lípidos: Grasa corporal y Grasa Dietética  Funciones  y  metabolismo  de  los  ácidos  grasos  esenciales,  fosfolípidos,  colesterol  y  lipoproteínas  plasmáticas.  Recomendaciones  dietéticas.  Fuentes  y  consumo.  Enfermedades relacionadas.     8. Proteínas  Funciones  de  las  proteínas  y  de  los  aminoácidos.  Metabolismo  y  su  regulación.  Recomendaciones  dietéticas.  Fuentes  y  consumo.  Evaluación  de  la  calidad  de  las  proteínas. Enfermedades relacionadas.     9. Vitaminas Liposolubles  Aspectos  generales.  Nomenclatura  y  estructura.  Características  fisicoquímicas  y  estabilidad. Unidades y valoración. Funciones. Absorción, transporte, almacenamiento  y excreción. Metabolismo y su regulación. Antivitaminas. Recomendaciones dietéticas.  Fuentes. Situaciones carenciales y de toxicidad.    10. Vitaminas Hidrosolubles  

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Nomenclatura  y  estructura.  Características  fisicoquímicas  y  estabilidad.  Unidades  y  valoración.  Funciones.  Absorción,  transporte,  eventual  almacenamiento  y  excreción.  Metabolismo  y  su  regulación.  Antivitaminas.  Recomendaciones  dietéticas.  Fuentes.  Situaciones  carenciales  y  de  toxicidad.  Radicales  libres  y  defensa  antioxidante.  Sustancias análogas a las vitaminas y otros componentes bioactivos.    11. Macrominerales (Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre)   Aspectos  generales.  Funciones.  Absorción,  transporte  y  metabolismo.  Recomendaciones dietéticas. Fuentes. Deficiencia y Toxicidad.     12. Oligoelementos  Funciones. Absorción y metabolismo. Recomendaciones dietéticas. Fuentes. Deficiencia  y Toxicidad.     13. Agua y Electrolitos  Distribución  del  agua  en  los  compartimientos  corporales  y  sus  funciones.  Electrólitos  (Sodio,  Cloruro  y  Potasio):  absorción  y  excreción.  Funciones.  Recomendaciones  dietéticas.  Fuentes.  Situaciones  de  déficit  y  de  exceso.  Regulación  del  balance  hidroelectrolítico.    14. Valor nutritivo de los Alimentos  Conceptos.  Grupos  básicos  de  alimentos:  importancia  en  la  dieta  y  efectos  de  la  preparación y procesado. Productos enriquecidos y dietéticos. Tablas de Composición  de alimentos.     Unidad II: ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA    1. Objetivos nutricionales y Guías Dietética  Fundamentos de una dieta equilibrada. Requerimientos nutritivos y recomendaciones  dietéticas. Raciones recomendadas de los grupos de alimentos. Errores dietéticos más  comunes.  Evolución  de  los  hábitos  alimentarios  en  España  y  en  el  mundo.  La  dieta  vegetariana y otras costumbres alimentarias culturales.     2. Nutrición y Dietética durante el Embarazo y la Lactancia  Cambios  fisiológicos  en  el  embarazo.  Necesidades  nutritivas  y  recomendaciones  dietéticas.  Problemas  nutricionales  asociados  al  embarazo.  Fisiología  de  la  madre  lactante. Necesidades nutritivas. Problemas nutricionales asociados a la lactancia.    3. Nutrición y Dietética en la Infancia y la Niñez  Crecimiento  y  desarrollo  fisiológico.  Necesidades  nutritivas  del  recién  nacido  y  del  lactante.  Lactancia  materna  y  artificial.  Introducción  de  alimentos  en  la  dieta  del  lactante.  Alimentación  del  niño  preescolar  y  del  escolar.  Problemas  nutricionales  asociados a la infancia. Preparación de alimentos.    4. Nutrición y Dietética en la Adolescencia  

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Cambios  fisiológicos  en  la  adolescencia.  Necesidades  nutritivas  y  recomendaciones  dietéticas.  Hábitos  alimenticios  de  los  adolescentes.  Preocupaciones  nutricionales  asociadas a la adolescencia.    5. Nutrición y Dietética en la Madurez y Tercera Edad  Proceso  de  envejecimiento.  Efecto  del  envejecimiento  sobre  el  estado  nutricional:  cambios fisiológicos. Necesidades nutricionales. Problemas nutricionales asociados a la  tercera edad.    6. Nutrición y Deporte   Conceptos  generales.  Fisiología  y  bioquímica  del  ejercicio  físico.  Necesidades  energéticas  y  de  nutrientes  en  las  diferentes  etapas  de  la  actividad  deportiva  y  recomendaciones dietéticas.    7. Alimentación Comunitaria  Objetivos.  Fuentes  de  datos  sobre  alimentación  y  nutrición.  Educación  nutricional.  Programas de ayuda en alimentación. Restauración colectiva.    Unidad  III:  VALORACIÓN  DEL  ESTADO  NUTRICIONAL  DE  INDIVIDUOS  Y  COMUNIDADES    1. Principios Generales  Objetivos. Métodos. Epidemiología nutricional. Diseño, planificación  y evaluación de  estos estudios.     2. Métodos basados en la Estimación del Consumo de Alimentos  Objetivos.  Tipo  de  encuestas.  Métodos  de  recogida  de  datos  y  sus  aspectos  técnicos.  Estimación  de  la  ingesta  de  energía  y  nutrientes.  Aplicación  de  la  estadística  a  los  estudios  nutritivos.  Análisis  e  interpretación  de  los  resultados.  Encuestas  longitudinales y transversales.    3. Antropometría y Composición Corporal  Conceptos.  Valoraciones  antropométricas  de  la  composición  corporal  y  del  crecimiento. Valores de referencia e interpretación de las medidas. Otros métodos para  estimar la composición corporal.    4. Métodos Bioquímicos  Conceptos. Análisis de fluidos biológicos, tejidos, orina y heces. Valores de referencia e  interpretación  de  los  resultados.  Pruebas  funcionales.  Valoración  del  status  proteico.  Valoración del estado nutricional en elementos minerales esenciales y vitaminas.      CLASES PRÁCTICAS  Las  sesiones  prácticas  consistirán  en  la  realización  de  ensayos  de  laboratorio  y  de  ejercicios de cálculo en aula de informática sobre la utilización de los nutrientes por el 

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organismo,  la  determinación  del  valor  nutritivo  de  los  alimentos,  la  elaboración  y  evaluación de dietas, la valoración del estado nutritivo y problemas de dietética clínica.        4. DISTRIBUCIÓN DE ACTIVIDADES     

                               H   O   R   A   S  Tiempo presencial 

Factor aplicable 

Tiempo personal 

65  3  14  6    88 

1,5  0  1,5  3     

97,5  0  21  18    136,5 

Clases magistrales  Tutorías  Seminario / talleres  Evaluaciones continuas  Exámenes periodos establecidos 

Tiempos totales      5. PLANIFICACIÓN TEMPORAL 

TOTAL 162,5  3  35  24    224,5 

Códigos para las tareas: C = clase magistral;   T = tutoría; S = seminario;  E = evaluaciones continuas;   

  Septiembre 

Octubre 

C C C S

C C S C S

C C C C

Sumas parciales:  C = 11h  S = 1h  T=0  E =0 

  Enero/Febrero  C S C S C

C C C C C

C C C C C

Sumas parciales:  C = 13h  S = 2h  T=0  E =0   

C C C C

Noviembre  C C C C

Sumas parciales:  C = 11h  S = 2h  T=0  E =0   

Marzo  S C C

C E S C

C C C C

Diciembre  C C C C

S C S C

Sumas parciales:  C = 8h  S = 2h  T=1h  E =0   

Abril  T C C C

Sumas parciales:  C = 7h  S = 2h  T=1h  E =2h   

S C S

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E S C C

C C

Sumas parciales:  C = 8h  S = 1h  T=0  E =2h   

Mayo  C C C C

C C C C

Sumas parciales:  C = 9h  S = 2h  T= 0  E = 0   

     

C C C T

S C S

C C C

C T E

Sumas parciales:  C = 5h  S = 2h  T=1h  E =2h   

C C C C

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6. METODOLOGÍA DOCENTE  La  metodología  docente  seguida  por  el  profesor  se  basa  en  clases  presenciales,  distribuidas  en  forma  de  clases  teóricas,  seminarios,  tutorías  y  actividades  prácticas  (laboratorio,  aula  de  informática  y  resolución  de  problemas)  así  como  en  el  trabajo  independiente  realizado  por  el  estudiante,  siguiendo  las  directrices  propuestas  en  el  proceso de convergencia europea    Se recomienda la asistencia a clase, ya que se  requiere una asistencia superior al 70%  para presentarse a los controles, y es imprescindible en las sesiones prácticas.    7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN  El sistema de evaluación propuesto en la metodología ECTS a seguir esta asignatura se  base en:   ‐Evaluación  continúa  del  portafolio  individual  del  alumno,  formado  por  las  distintas  actividades  realizadas  (actividades  prácticas,  trabajos  individuales  o  en  grupo,  etc.).  Esto supondrá el 40% de la calificación final.   ‐ Controles parciales o bien prueba final escrita basada en la contestación razonada de  preguntas vinculadas a la materia y la resolución de supuesto prácticos, que supondrá  el 60% de la calificación final.  Es necesario aprobar de forma individual cada componente del sistema de evaluación  (controles o examen final, actividades prácticas y trabajos). Los alumnos que no deseen  incorporarse al sistema de ECTS realizarán un único examen final en el que se incluirá  y valorará todos los aspectos teóricos y prácticos realizados durante el cuatrimestre. El  no seguimiento de este sistema no exime al alumno de la realización de las actividades  propuestas por el profesor como trabajo de la asignatura.    8. BIBLIOGRAFÍA  8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA  •  Brody T. (1994) Nutritional Biochemistry. Academic Press, San Diego, USA  664 BRO, Biblioteca General‐CR    •  Mahan  LK  y  Escott‐Stump  S  (1998)  Nutrición  y  Dietoterapia  de  Krause,  9ª  edición. McGraw‐Hill‐Interamericana, Madrid ‐ 612 MAH, Biblioteca General‐CR  •  Ziegler EE y Filer LJ (1998) Conocimientos actuales sobre Nutrición. 7ª ed. ILSI,  Washington, USA ‐ 612 CON, Biblioteca General‐CR  •  Margetts BM y Nelson M (1997) Design Concepts in Nutritional Epidemiology.    2ª ed. Oxford University Press, Oxford, UK ‐ 664 MAR, Biblioteca General‐CR  •  Martínez  JA  (1998)  Fundamentos  Teórico‐Prácticos  de  Nutrición  y  Dietética.  McGraw‐Hill‐Interamericana, Madrid ‐ 612 MAR, Biblioteca General‐CR      8.2. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA    La  información  acerca  de  la  bibliografía  complementaría,  junto  a  los  materiales  y  recursos disponibles para el desarrollo de esta materia se encuentran en la página web  de la asignatura: www.uclm.es/profesorado/gfregapane/58108/ y en Campus Virtual. 

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