AGOSTO DE 2012

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

1° SEMESTRE AGROINDUSTRIA

REPORTE DE PRÁCTICA #1, INVESTIGACION DE UN PRODUCTO (CERVEZA)

PROFESOR: MC. NARA AURORA GUERRERO GARCIA

POSTA ZOOTECNICA, JESUS MA., AGUASCALIENTES

Integrantes del equipo: -

Bernard Moreno Melanie Izebel. Castañeda Lomelí Maximiliano. Conchas González Guillermo. Cornejo Guzmán Silvano De luna Meza José Daniel.

INTRODUCCION: En la siguiente practica se hablara detenidamente de que es un alimento, la clasificación de dichos y en que con lleva para poder clasificarlos; se tratara de profundizar en cuantas cadenas podemos separar los alimentos y el por que debemos de seguir un control de calidad. También en la practica antes mencionada se realizo una investigación sobre algún producto que causara interés en el equipo y conocieran a grandes rasgos sobre toda su trayectoria y su proceso de producción.

OBJETIVO: El objetivo de esta practica es que el alumno empiece a familiarizarse con los conceptos de alimento y palabras que comúnmente se utilizan en las agroindustrias, así como también, en que tenga presentes que no todos los productos pertenecen a una misma industria si no que existen diversas cadenas que se especializan ya sea por ramas o por diversos factores externos. El objetivo de la investigación que se realizara sobre la cerveza es que el estudiante tenga un concepto al fondo sobre el producto de la cerveza y sus procesos de elaboración tanto primarios como secundarios al igual que conocer a la perfección como la cerveza se ha ido convirtiendo en el paso de los años.

RESULTADOS DE LA PRÁCTICA: 1. ¿Qué es un alimento? Es toda aquella sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas (solidas o liquidas) que ingieren los seres vivos para aportar a su organismo la energía y los nutrientes necesarios con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas en un equilibrio óptimo. 2. ¿Cómo se clasifican los alimentos? Los alimentos se clasifican en 8 tipos: a) Alimentos de origen animal: leche, huevo, carnes rojas, carne de pollo, queso, mantequilla, pescado. b) Alimentos de origen vegetal: frutas, verduras, cereales, legumbres. c) Alimentos de origen mineral: sal y agua d) Alimentos energéticos: hidratos de carbono (arroz, pastas, azucares, aceites) y las grasas. e) Alimentos constructores: carnes, pescado, huevos, leche y derivados de la leche. f) Alimentos protectores: frutas, verduras, hortalizas y el agua g) Mixtos: pastas, legumbres y frutos secos. 3.

¿Por qué es importante procesar alimentos?

El procesamiento de alimentos implica modificar o convertir materias primas, tales como plantas o piezas crudas de animales descuartizados, en alimentos seguros, comestibles y más apetecibles. Gracias a los envases de plástico y otros aislantes, el procesamiento de alimentos también nos proporciona los medios para hacer más longevos los productos y, por lo tanto, poder alargar la fecha de caducidad de los alimentos. Además, este procesamiento abastece las necesidades de las poblaciones urbanas modernas y evita que la variedad de alimentos disponibles no sea limitada debido a su estacionalidad, tal como ocurría antiguamente. El cambio de los estilos de vida y de las estructuras familiares ha provocado una gran demanda. Y con esto se obtiene un control sobre esa demanda. Es importante el plástico y se utiliza en cualquier producto, este sector es ampliamente diverso en términos de tamaño y variabilidad, ya que comprende desde el pequeño comercio de carnicería hasta la mayor industria cárnica integrada, pasando por diferentes segmentos como lácteos, pescados, ternera, cerdo, pollo, etc. los contenedores de plástico ayudan a simplificar y mejorar la logística en la producción de alimentos. Los productos de embalaje empleados en el procesamiento de alimentos deben proporcionar una protección máxima y a la vez ser rentables. Además, deben ser agradables al consumidor y cumplir con todas las normas de seguridad e higiene necesarias. Entre las ventajas de los contenedores de plástico, podemos decir que pueden mostrar el precio y/o la información sobre

el producto, que son reciclables y por lo tanto ecológicos y que es muy fácil limpiarlos y mantener su higiene. También se puede controlar la temperatura de nuestros contenedores, para evitar que las mercancías se estropeen. Son resistentes y robustos, razón por la cual protegen los productos contra daños y aumentan la productividad debido a su diseño simple. El procesamiento de alimentos ha recorrido un gran camino en los últimos años. Las nuevas tecnologías de manipulación permiten que los alimentos se transporten de una manera más segura, rápida y eficaz que años atrás, garantizando que lleguen frescos a los supermercados y listos para ser comprados.

4. ¿Por qué es importante tener un buen control de calidad en alimentos? Se debe mantener el control de calidad de los alimentos para asegurar que al ser consumidos por el público estos reporten los beneficios que ofrecen. El control de calidad es la acción por la cual el producto fabricado es seguido con minuciosidad en cada etapa de su elaboración. Desde la selección de los materiales o ingredientes pasando por su procesamiento hasta su envasado. En cada una de estas etapas el control de calidad verifica que las condiciones de los alimentos sean aptas para ser consumidas. Esto se obtiene por medio de: barreras sanitarias, es decir mecanismos que mantenga los insumos alejados de la contaminación. Entonces tenemos dos cosas: selección de materiales e insumos y proceso de elaboración libre de agentes contaminantes. En cada etapa del proceso el producto debe ser testeado o probado, por ello es que se obtienen muestras para compararlas con las muestras ideales. Se debe tener en cuenta también lo siguiente:  el peso que el peso del producto  fecha de caducidad  embazado del producto 5. ¿Qué es una cadena agroindustrial? Las cadenas agroindustriales se definen como un conjunto de actividades de una empresa que tiene como propósito diseñar, producir, llevar al mercado y apoyar a sus productos, incluso en procesos de postventa en mercados más abiertos a nivel internacional.

6. ¿Qué cadenas agroindustriales conoces?

7. ¿Cuáles son las principales cadenas agroindustriales de Aguascalientes? Lácteos, carnes, frutas y cereales.

INVESTIGACION DE PRODUCTO: (CERVEZA CLARA ENVASADA EN VIDRIO)  HISTORIA DE LA CERVEZA La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C. En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América, utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada. En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación. En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del vino, convirtiéndose así éstas regiones, en grandes productoras de cervezas. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío; culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación. En la actualidad, los principales países productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México. (La cerveza oscura (dunkel) nace en Bohemia y Baviera. Es anterior a la cerveza "rubia" y recibe el nombre por su color de pardo a negro. Tienen un sabor suave. El contenido de alcohol ronda el 5%.Se elabora a una temperatura más alta que la clara y se elaboran a base de malta y cebada tostadas.)

 CLASIFICACION DE LA CERVEZA Esta clasificación fu elaborada en 1970 por diversas asociaciones y expertos.

a) Por sus ingredientes: existen cervezas que se elaboran con grano de trigo, avena, centeno, etc., aunque comúnmente es elaborada de una mezcla de malta de cebada y lúpulo. b) Por su aspecto: esto es debido a su color; cerveza ámbar, roja, rubia y negra. Normalmente la cerveza negra es llamada así por ser de malta tostada o quemada. c) Por el procedimiento: - Cerveza ahumada: echa de maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne su olor. - Cerveza steambeer: por la maquinaria que se utilice para su elaboración. d) Por su procedencia o denominación de origen: aquí se define por su lugar de origen (procedencia) o por una denominación de origen controlado (densas, mayor o menor contenido de alcohol, etc.). e) Graduación: se dividen en; - Lager: baja fermentación, no tienen ninguna otra característica especial. Son las más comunes. - Ale: alta fermentación, son menos comunes, mas obscuras, espesas y con poco gas.

 PRODUCCION A NIVEL PRIMARIO Esto consiste en la recolección de los granos e ingredientes para la elaboración de la cerveza. a) Malta: está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microrganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. b) Lúpulo: El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. El lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.

Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en países como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta producción y una buena aportación de elementos amargos, y también de sol que dote a la producción de elementos aromáticos. c) Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastática (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. d) Agua: Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

 PRODUCCION SECUNDARIA Germinación de la malta: El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración: Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea. Fermentación: Se introducen levaduras que se clasifican en: 1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza. 2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager"). Maduración: Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

 PRODUCCION FINAL Envasado: El envasado es muy importante, todo mundo piensa que envasar la cerveza es solo para transportarla, pero también es una de las partes fundamentales, ahí se lleva el ultimo proceso para tener lista la bebida El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida.

• Se debe llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. • Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas.

• Poner las chapas a las botellas. • Es importante conservar en un lugar cálido 15-25ºC durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla o proceder a consumirla. • Las cervezas que han sido bien conservadas desarrollan todo su potencial aromático a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcohólico requieren más tiempo de maduración re). No tienen caducidad, a partir de un año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.

CONCLUSION: De acuerdo a la practica realizada llegamos a la conclusión de que independientemente del producto que vayas a procesar es primordial saber su historia para poder comprender el porqué de sus procesos de producción actuales, así como es imposible que te saltes procesos con fin de producir con mas rapidez el producto ya que si lo hicieras no tendrías el producto que deseas con una buena calidad. También nos percatamos que es primordial tener un buen control de calidad ya que tratándose de un alimento necesita estar en optimas condiciones puesto que, el consumidor eligiera el que cumpla todas sus perspectivas y necesidades que requiere.

BIBLIOGRAFIA: http://www.clubplaneta.com.mx/bar/historia_de_la_cerveza.htm http://historiacervezaquorum.blogspot.mx/ http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf http://www.schoellerarcasystems.com/ES/Industry+segments/Procesamiento+de+alimentos/ http://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_de_los_alimentos http://consumidoresarg.org.ar/leer.php/63 http://www.slideshare.net/KGEORGE/clasificacion-de-los-alimentos-8143629 http://www.eumed.net/libros/2007b/304/cadena%20agroindustrial.htm http://www.cervezas.info/envasado.htm

http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/mkt/caracteristicas-de-las-cadenas-val http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm http://beertec.galeon.com/productos1436661.html http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza#Clasificaci.C3.B3n http://www.youtube.com/watch?v=_MN940PJKPo