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Dirección José Luis Navas Comité científico Alberto Fernández Paco Navarro Darío Díaz Santiago Muñoz Antonio Lechuga Juan Carlos Trujillo Juan Pablo Gámez Pedro Sánchez Pedro Salcedo Juan Gutiérrez Domingo Moreno Antonio José Cristofani Fernando Martínez José María Suárez Organización Asostel

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CHEFS Alberto Fernández Casa Herminia Alex Milla El Mercado Gourmet Anselmo Juárez Zeitúm Antonio José Castro Antojos Florencio Ruiz Amaranto Francisco Cuadros Mangas Verdes Francisco García Nobleza de Castilla Gabriela Ocraim Támesis Javier Blázquez La Moratilla Jesús Moral Moya Taberna de Miguel José María Melero El Pinar Juan Aceituno Oliva Garden Juan Antonio Bautista Centro de ocio y turismo activo Juan Manuel Molina Ajo Negro Juanjo Mesa La Alcuza Juanma Galán La Fundición Marcos Castillo Rosaleda  Don Pedro Miguel Ángel del Arco Del Arco Paco Piedra La Capilla Tomás Rueda Almocadén Verónica Toledano Cookyart Fernando Martínez Esc. Host. Fundación Cruzcampo Walter Walter

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OTROS PARTICIPANTES MODERADORES DEL EVENTO Sergio Fernández (Canal Cocina) Fernando Huidobro (Comentador Gastronómico BLOGGERS Koldo Royo (A Fuego Lento) Conxi Jiménez (Gastroandalusi) Carmen López (Directo al paladar) Ana María Gutiérrez (Cocinando entre olivos) Rafael Arranz (Gastroarranz) Chary Serrano (Mi cocina y otras cosas) Carmina (Carmina en la cocina) ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS Euro-Toques Fundación Jaén Gastronómico Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones. Gastronómicas Orden de la Cuchara de Palo Cofradía de la Buena Mesa El Dornillo Amigos de Santo Reino Gastronomía Jaén

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27 de noviembre PALACIO DE CONGRESOS

INAuGuRACIÓN DEL CONGRESO AuDITORIO GuADALquIVIR 20.00 h - INAuGuRACIÓN OFICIAL 21.30 h - HOMENAJE Acto de reconocimiento a la trayectoria profesional del chef  Salvador Gallego. 22.00 h - CENA INAuGuRAL. Diez jóvenes promesas de la cocina Jiennense elaboraran variedades de pinchos con productos “Degusta Jaén” y “Jaén Selección” • Marcos Castillo. Restaurante Rosaleda Don Pedro. Úbeda. (Mermelada de tomate ecológico —- Paté de pato azulón) – AOVE Bravoleum • Anselmo Juárez. Restaurante Zeitúm. Úbeda. (Pechugas de perdiz en escabeche —- Chorizo de jabalí al aceite) – AOVE Castillo Canena RFV • Alex Milla. Restaurante el Mercado Gourmet. Jaén. (Paté de aceitunas negras —- Espárragos blancos) – AOVE Cortijo la torre • Juan Aceituno. Restaurante Oliva Garden. La Guardia de Jaén. (Habas baby —- Pisto de verduras) – AOVE Melgarejo • Gabriela Ocraim. Restaurante Támesis. Jaén. (Queso fresco de cabra —- Trucha ahumada) – AOVE Olibaeza • Paco Piedra. Restaurante La Capilla. Jaén  (Gamba blanca Salvaje —-Alcachofas Congana) – AOVE Oro Bailén • Juan Antonio Bautista. Restaurante Centro de Ocio y Turismo Activo. Villanueva del Arzobispo. (Secreto ibérico en escabeche —- Crema de calabaza ecológica) –AOVE Prólogo • Jesús Moral Moya. Restaurante Taberna de Miguel. Bailén. (Boquerones en vinagre —- Embutido rojo de jabalí) – AOVE Señorío de Mesía • Francisco Cuadros. Restaurante Mangas Verdes. Jaén (Pierna de cordero – Morcilla) – AOVE Castillo Canena RF • Florencio Ruiz. Restaurante Amaranto. Úbeda. (Cabeza de jabalí – Manitas de cerdo) - AOVE Oro Bailén Concluida la cena, se procederá a la degustación de una serie de cócteles con la ginebra “Barquier“ y AOVE elaborados por el galardonado barman, RAMÓN MACÍAS.

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28 de Noviembre de 2016 SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABER SALA GuADIEL 11.00 h – 18.00 h –  Mongar Higiene. La higiene es rentable en… SALA GuADALBuLLÓN 16.00 h a 17.30 h –  Salvador Brugués.  Colaborador de El Celler de Can Roca, profesor de prácticas de cocina y especialista de cocina al vacío. Gerona. Cocción con control y a baja temperatura como bases de la cocina al vacío 17.40 h a 18.30 h –  Ricardo Hernández.  Profesor Dr. del Departamento de Economía, Sociología y Política Agraria. Universidad de Córdoba. Análisis y cuentas de resultados en restaurantes: visión personal SALA GuADALCOTÓN 10.00 h – 19.00 h -  Micro catas. Bodegueros y enólogos mostrarán a los asistentes métodos de elaboración y las principales características de sus vinos. 10.00 h a 10.45 h –  Coloquio. Jaén Evolución e Historia a través de sus vinos.  Degusta Jaén. 10.50 h a 11.50 h –  Coloquio. Grupo Perelada.  Ronda Cerca de tí.  Un sueño, un reto. Se cataran vinos de Finca la Melonera Ronda. Impartida por su enóloga. Ana de Castro. 12.00 h a 12.50 h –  Grupo Juan Gil. Recorremos la geografía española. Se cataran los vinos del grupo Juan Gil de varias bodegas repartidas por distintas D.O de la mano de Antonio Caravaca.

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13.00 h a 13.50 h –  Bodegas González Byass.  La crianza biológica o el velo de flor según González Byass. Nos asoma al maravilloso mundo de la crianza biológica. Impartido por Juanma Terceño. 16.00 h a 16.50 h –  Bodegas Casa Rojo.  Se cataran los distintos vinos de la geografía española. Gonzalo Comercial para Andalucía. 17.00 h a 19.00 h –  El nuevo movimiento enológico de Cádiz.  Flequi Berruti. Willy Pérez “ Bodegas Luis Perez. Alejandro Forllong “ Bodegas Forlong”. Lucas y José Manuel Bustillo.

SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABOR Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chefs junto con productores y expositores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén” y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas. 11.00 h a 12.00 h – El chocolate y la miel “Un viaje de sabores” /  Javier Blázquez.  Restaurante La Moratilla. Villanueva del Arzobispo. 12.00 h a 13.00 h – Erase una vez…. Los lácteos /  Juan Manuel Molina. Restaurante AjoNegro. Mengíbar. 13.00 h a 14.00 h – Las conservas “Cocina del futuro” /  Tomas Rueda.  Restaurante Almocadén. Alcaudete. 16.00 h a 17.00 h – Azúcar para todos /  Juanma Galán. Restaurante La Fundición. Hotel ACG. Los villares. 17.00 h a 18.00 h - El café “A bocados“/  Antonio José Castro. Restaurante Antojos. Jaén

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SALA POLIVALENTE

SABOR A OLIVOS CONCuRSO DE COCINA “SÓLO JAÉN” Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno. SALA JáNDuLA Se seleccionarán a 8 cocineros para la final del martes 29 de noviembre de 2016 10.00 h a 12.00 h – Eliminatoria 8 cocineros 12.00 h a 14.00 h – Eliminatoria 8 cocineros

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AuDITORIO

SALA DE PONENCIAS 10.00 h a 10.35 h –  Pedro Salcedo.  Restaurante Juanito. Baeza Demostración de la armonía y una perfecta integración.

10:40 h a 11.15 h –  Paco Torreblanca.  By Torreblanca. Valencia. 

11.20 h a 11.55 h –  Juan Pablo Gámez.  Los Sentidos. Linares. Jaén y AOVE

12.00 h a 12.40 h –  ángel León.  Aponiente ** Puerto de Santa María. 

12.45 h a 13.20 h –  Axel Pitarch.  El Plaerdemavida. Valencia.  Principios de la armonía vino – AOVE. Equilibrio y contraste

13.25 h a 14.00 h –  Mario Sandoval.  Restaurante coque**. Madrid.

16.00 h a 16.40 h –  Jose Carlos García.  José Carlos García.* Málaga.

16.40 h a 17.20 h –  Juan Carlos Trujillo.  Canela En Rama. Linares. La tradición como punto de partida

17.20 h a 18.00 h –  Orior Balaguer.  Oriol Balaguer. Barcelona.

18.00 H- Análisis sensorial de la cerveza especial de heineken y su historia. Cata de cervezas especiales, (Desperados. Crucial, Paulaner HW, Affligem Dubbel, Guinnes y Mort Subite). Presentada por Antonio Godino “Auditor Calidad de Mercado”.

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MICROCATAS

ExTERIOR HOTEL CONDESTABLE IRANZO  20:00 h - TúNEL DEL VINO. Experiencia enológica de bodegas nacionales donde los asistentes pueden participar en las distintas catas dirigidas por los enólogos y bodegueros e intercambiar opiniones.

Bodegas colaboradoras:

• Bodegas Grupo Juan Gil. Varias D.O. • Bodegas luzdivina amigo. Bierzo. • Grupo Perelada. Varias D.O. • Casa Rojo. Varias D.O. • Baigorri. D.O. La Rioja. • Vinos Origen. D.O. Málaga. • Bodegas Gonzalez Byass. • Bodegas Quinta Milu. Ribera de Duero. • Bodegas Avanvinos. D.O. Ribera de Duero. • Degusta Jaén • Vinchi Distri • Bodegas Astobiza. • Bodegas Pérez Barquero. D.O. Montilla Moriles.  • Distribuciones Ramón Latorre.  • Bodegas valdelana. D.O Rioja

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22:30 h - FINGER FOOD JAÉN. Sabores de Jaén en dosis pequeñas.  Nuestros chefs nos ofrecerán una degustación de diez grandes recetas tradicionales recopiladas entre los 97 municipios de Jaén y presentadas en pequeños bocados.

Chefs colaboradores: Alberto Fernández. Casa Herminia. Cabra de Santo Cristo. Andrajos, Albóndigas en talega y Cocido mareado. Verónica Toledano. Cookyart. Jaén. Gachas saladas picantes, Habas marrones con chorizos y Guiso de trigo con bacalao. Francisco García. Nobleza de Castilla. Jaén. Salsa pastor de cordero, Adobo de lomo asado y Carneretas. (*) Únicamente tendrán acceso a estas actividades sociales los inscritos como Congresistas JAENAOVE 2016.

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29 de Noviembre de 2016 SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABER SALA GuADIEL 11:00 h – 18:00 h -  Ideallpack. Catherine Charlier. De Groupe Guillin Holding.  El packaging como ciencia, arte y tecnología de inclusión o protección de productos para la distribucción, el amacenaje, la venta y el empleo. Atraer la atención de los clientes y ser la principal ventana de comunión hacia el consumidor. SALA GuADALCOTÓN 10:00 h – 18:00 h -  Micro catas. Bodegueros y enologos mostrarán a los asistentes métodos de elaboración y las principales características de sus vinos. 10.00 h a 10:50 h –  Bodegas. Riojana. Valdelana Paseo por la Bodega de manos de su propietario. Ofrecerá una intensa cata de sus productos acompañados por su enóloga Judit Propietaria de la bodega. Recorrido por las diferentes D.O. De España, de manos de su director comercial. 11.00 h a 11:50 h –  Bodegas quinta-Milu Aire Fresco en Ribera. Enólogo y propietario Germán Blanco. 12.0 h a 12:50 h –  Bodegas Luzdivinaamigo.  El bierzo con luz propia. Una de las D.O. más emergentes del panorama. Su propietario nos presentara sus caldos . 13.00 h a 13:50 h –  Bodegas Avanvinos.  Avan-te la ribera. Bodega de la Ribera del Duero. Se catara sus caldos impartida por el propietario de la bodega Juan Manuel burgos. 16.00 h a 16:50 h –  Bodegas Baigorri. 17.00 h a 17:50 h –  Bodegas Astobiza. Txakoli de Álava.                       

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SALA POLIVALENTE

ESPACIOS DEL SABOR Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chefs junto con productores y expositores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén” y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas. 11.00 h a 12.00 h – Comamos aove!!! /  Juanjo Mesa.  Restaurante La Alcuza. Pegalajar. 12.00 h a 13.00 h – Cocina alternativa con productos ecológicos /  Walter. Restaurante Walter. Jaén. 13.00 h a 14.00 h- La maravilla de los embutidos /  Miguel ángel del Arco.  Restaurante Del Arco. La Carolina. 16.00 h a 17.00 h – Tomemos un brindis ¡¡Pero con cuchara!! /  Jose María Melero.  Restaurante El Pinar. Martos SALA POLIVALENTE

SABOR A OLIVOS CONCuRSO DE COCINA “SÓLO JAÉN” Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno. SALA JáNDuLA 10.30 h a 13.00 h – Final del concurso (8 cocineros) Jurado: *  Pedro Salcedo. Euro Toques.  *  Alberto Molinero. Fundación Jaén Gastronómico. *  Francisco Vañó. Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. *  Pepe Oneto. Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas.

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*  Jose María Suárez Gallego. Orden de la cuchara de palo. *  Alfonso Sánchez. Cofradía de la buena mesa. *  Juan Infante. El Dornillo. *  Darío Díaz. Amigos de Santo Reino. AuDITORIO

SALA DE PONENCIAS 10.00 h a 10.40 h –  Nacho Manzano. Casa marcial. Arriondas ** Asturias. 10.40 h a 11.20 h –  Juan Gutiérrez. CLP Bodegas Campos. Córdoba. Organización de cocinas centrales en la alta gastronomía 11.20 h a 12.00 h –  Pedro Sánchez. Casa Antonio. Jaén. Una visita a casa antonio 12:00 h a 12.40 h –  Diego Gallegos. Sollo. * Fuengirola. Málaga. 12.40 h a 13.20 h –  Montse y Pepe Ferrer. Restaurante Cantina La estación. Úbeda. AOVE y Jerez 13.30 h a 14.00 h –  Paco Morales. Noor. Córdoba. 16.00 h a 16:40 h –  Jordi Butrón. Espaisucre. Barcelona.  “El metodo de espaisucre: el aceite de oliva virgen extra en los postres de restaurante” 16.40 h a 17:20 h –  Guillermo Cruz y Dani Lassa. Mugaritz. Errenteria. Armonias en cuerpo y alma 17:20 h a 17:45 h –  Solo Jaén. Entrega de premios del concurso de cocina. 18:00 h - ACTO DE CLAUSURA.  Entrada libre.

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