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EFECTO DEL PERIODO DE AYUNO EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE  CONEJO Y RENDIMIENTO DE LA CANAL  MVZ. SALVADOR CARLOS FLORES PEINADO  TALLER DE CARNES  FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN  POSGRADO EN CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN  Y DE LA SALUD ANIMAL  UNAM 

Calidad de la carne  Al  hablar  de  calidad  en  carne,  se  engloban  los  aspectos  físico­químicos,  organolépticos o sensoriales y microbiológicos. Además de los aspectos nutritivos  y  no  se  debe  descartar  el  aspecto  de  inocuidad  (Agüeria  y  col.,  2004;  Pardo,  2006). Aunque es cierto que la calidad está de moda, especialmente en el ámbito  agroalimentario, también constituye uno de los típicos conceptos, que aun siendo  muy  intuitivos  aparentemente,  resultan  en  la  práctica  difíciles  de  acotar  con  una  definición: · ·

La calidad puede ser un juicio basado en varias variables o dimensiones. La calidad no es algo inherente a una marca o a un producto, sino un calificativo subjetivo  otorgado por el consumidor a un producto o marca. Lo subjetivo procede del individualismo  en la elección de las variables y sus ponderaciones. 

La calidad de un producto alimenticio, es una noción en parte subjetiva, ya que el  principal instrumento de evaluación es el consumidor. Pero como evaluar significa  “asignar  un  valor”,  se  han  puesto  a  punto  diferentes  pruebas,  utilizadas  para  describir  objetivamente  la  calidad  así  como  para  permitir  obtener  un  nivel  de  calidad satisfactorio y constante (Agüeria y col., 2004).  Características de la calidad de la carne  Las  principales  propiedades  o  características  implicadas  bajo  el  término  calidad  son:  ­  ­  ­ 

Las  propiedades  físico­químicas  (pH,  color,  textura,  actividad  de  agua,  composición  química, etc.).  Las  propiedades  organolépticas  o  sensoriales  (color,  forma,  olor,  aroma,  sabor,  textura,  etc.).  La  salubridad  o  ausencia  de  acción  tóxica  (patógenos  o  toxinas  producidas  por  microorganismo). 

Por  lo  tanto,  los  atributos  de  la  calidad  de  la  carne  no  pueden  considerarse  independientes ya que todos están relacionados entre si (Agüeria y col., 2004).  Factores que intervienen en la calidad de la carne  Las situaciones de estrés provocan en el animal diferentes reacciones fisiológicas,  que van a causar modificaciones o afecciones sobre la calidad de la canal y de la  carne  (de  la  Fuente,  2003).  El  transporte,  la  restricción  de  agua  y  alimento,  y  el  método  de  sacrificio  son  factores  estresantes  que  contribuyen  en  la  perdida  de  peso  y  en un pobre  rendimiento  de la  canal (Mota et al,  2006).  El aumento  de la  concentración  de  ácido  láctico  causado  por  una  fatiga  muscular,  origina  la  caída  brusca del pH, después de la muerte del animal, lo que da como resultado carnes TA LLER DE CA RN ES  FES­CUA UTI TLA N . UN A M  P OSGRA DO EN  CI EN CI A S DE LA  P RODUCCI ON  Y  DE LA  SA LU D A N I MA L 

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con afecciones Pálido Suave y Exudativo (PSE) y una baja capacidad de retención  de agua (CRA),.(Leheska et al, 2003; Mota et al, 2006; Mounier et al,2006).  Tabla 1.­ CADENA TÍPICA DE TRANSPORTE DE CONEJOS AL RASTRO.  Localización 

Actividad  1.­ Preparación para la carga 

Factor estresante  1.1 Manejo  1.2 Retirada de agua y comida 

2.­Enjaulado 

2.1 Manejo  2.2  Separación  de  los  otros  conejos  conocidos  2.3 Mezcla con conejos desconocidos  2.4 Ambiente desconocido  2.5 Movimientos y ruidos  2.6 Olores extraños  1.1  Movimientos y ruidos  1.2  Ambiente desconocido 

Granja 

1.­ Carga de animales al camión  2.­ Transporte  Transporte 

1.­ Descarga de las jaulas  Matadero  2.­ Sacrificio 

2.1 Movimientos y ruidos  2.2 Vibraciones  2.3  Cambios  en  la  temperatura  y  en  la  humedad  2.4 Contrastes luminosos  2.5 Ventilación y corrientes de aire  1.1  Movimientos y ruidos  1.2  Ambiente desconocido  2.1 Manejo  2.2 Aturdimiento 

(Jolley, 1990 y De la fuente, 2003)  Los  eventos  involucrados  en  una  cadena  típica de  transporte  de  conejos  al rastro, así  como los principales  factores estresantes que van a producirlo en los animales se presenta en la tabla 1. 

Todos los factores arriba mencionados van a producir en el animal cambios en el  comportamiento, y cambios de tipo fisiológico; además de afectar la calidad de la  canal y de la carne.  El pH  Es la característica de la calidad más importante ya que afecta directamente a la  estabilidad  y  propiedades  de  las  proteínas,  y  de  su  valor  final  (medido  normalmente  a  las  24hrs  post­mortem)  dependerán  prácticamente  todos  los  atributos  importantes  de  la  calidad  de  la  carne,  como  son:  la  CRA,  textura,  y  el  color.  La  evolución  del  pH  de  la  carne  de  conejo  se  inicia    a  partir  del  pH  del  músculo,  que  en  conejos  vivos  es  muy  cercano  a  7.0.  sin  embargo,  después  del  sacrificio  el  músculo  pierde  el aporte de  oxígeno  y nutrientes, por  lo  que  trata  de  mantener su integridad disipando sus propias reservas de energéticas y sufriendo  cambios  en  sus  propiedades  durante  la  etapa  post­mortem  (rigor  mortis),  las  cuales  dependerán  de  las  condiciones  ante  mortem  como:  transporte,  estrés,  ayuno, método de aturdimiento, disponibilidad de glucógeno y producción de ácido  láctico,  entre  otros.  Una  de  las  consecuencias  de  este  fenómeno  en  carne  de  conejo, es la disminución del pH, que pasa de un valor en el músculo de 7.0­7.2, a  un  pH  final  dependiendo  del  músculo,  que  oscila  entre  5.6  (en  músculos  de TA LLER DE CA RN ES  FES­CUA UTI TLA N . UN A M  P OSGRA DO EN  CI EN CI A S DE LA  P RODUCCI ON  Y  DE LA  SA LU D A N I MA L 

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actividad glicolítica) a 6.4 (en músculos oxidativos) y de los factores ante mortem  ya mencionados. Una forma clara de la importancia del pH puede observarse en la  carne de cerdo, en donde a partir de sus valor pueden predecirse las carnes PSE  y  DFD  (oscuro  firme  y  seco).  En  la  carne  de  bovino  se  ha  encontrado  que  la  velocidad de acidificación era más lenta en músculos rojos (oxidativos) que en los  blancos  (glicolíticos),  mientras  que  en  la  carne  de  conejo  la  velocidad  de  acidificación  es  la  misma  (3X10 ­3  Unidades  de  pH/minuto),  tanto  en  músculos  oxidativos  como  en  glicolíticos,  los  músculos  de  la  porción  delantera  de  la  canal  tienen mayor pH que los músculos de parte trasera (Ramírez, 2004; Dalle, 2002).  Para el caso del conejo, el pH se mide normalmente en el músculo longissimus y  en el bíceps femoris encontrándose valores de 5.6­5.7 en longissimus y 6.2­6.4 en  bíceps,  hasta  la  fecha  no  se  han  reportado  razas  de  conejos  que  presenten  cinéticas de acidificación o valores de pH finales anormales, como en el caso del  cerdo,  el  cual  puede  presentar  defectos  en  la  carne  como  músculos  PSE,  de  tal  forma que la carne de conejo no es exudativa (Ramírez, 2004).  Capacidad de retención de agua (CRA)  Se  refiere  a  la  capacidad  de  la  carne  para  retener  agua  cuando  se  somete  a  factores  externos  como:  corte,  presión  y  temperatura.  La  CRA  es  una  propiedad  de    gran  importancia  en  la  calidad  de  la  carne  ya  que    sufre  cambios  antes,  durante  y  después  de  la  cocción.  Después  del  sacrificio,  la  CRA  se  ve  afectada  por factores como: la caída del pH post­mortem, la instauración del rigor mortis y  los  cambios  en  la  estructura  miofibrilar  asociados  en  parte  a  la  actividad  proteolítica.  Por  ello  las  propiedades  físicas  más  importantes  de  la  carne  como  son:  color,  firmeza,  jugosidad  y  textura  de  la  carne  cocida,  están  estrechamente  relacionadas  con  ella.  Cuando  los  tejidos  tienen  poca  CRA  durante  el  almacenamiento,  las  perdidas  por  goteo  pueden  ser  grandes  y  al  mismo  tiempo  pierden algunas proteínas solubles, vitaminas y minerales (Ordoñez, 1998).  Color  El color de la carne depende del tipo del músculo (actividad) y de la concentración  de  mioglobina,  además  del  estado  de  oxidación  del  átomo  de  hierro  del  grupo  hemo  y  de  una  posible  desnaturalización  de  la  globina.  El  color  es  un  indicador  muy utilizado para evaluar la calidad de la carne (Ordoñez, 1998). Debido a que la  mayoría  de  las  investigaciones  relacionadas  con  el  color  en  la  carne  están  realizadas para las especies y cortes de mayor consumo, para la carne de conejo,  Blasco  et  al.  (1990),  sugieren  que  las  medidas  del  color  se  obtengan  de  los  músculos  de  mayor  importancia  comercial,  es  decir,  longissimus  dorsi  y  biceps  femoris, considerados los músculos más representativos en estudios realizados en  calidad de carne de conejo.  Textura  Las  propiedades  relacionadas  con  la  textura,  son  las  características  más  apreciadas para el consumidor y se caracterizan por ser muy difíciles de definir, ya  que  al  igual  que  el  color,  las  propiedades  de  textura  de  una  misma  muestra  pueden  tener  diferente  significado  para  cada  persona.  El  contenido  de  colágeno  tiene  una  relación  directa  con  las  propiedades  de  textura,  citados  por  Ramirez TA LLER DE CA RN ES  FES­CUA UTI TLA N . UN A M  P OSGRA DO EN  CI EN CI A S DE LA  P RODUCCI ON  Y  DE LA  SA LU D A N I MA L 

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(2004),  encontraron  que  la  dureza  aumenta  con  la  edad  y  al  parecer  está  relacionada  con  el  tejido  conectivo  y  muy  especialmente  con las  propiedades del  colágeno.  La  concentración  de  colágeno  no  varía  significativamente  con  el  crecimiento del animal, pero es más insoluble a mayor peso y edad, también se ha  observado  que  la  maduración  es  más  rápida  en  músculos  blancos  (contracción  rápida), que en los músculos rojos (contracción lenta). También se ha encontrado  cierta influencia por el pH, además de otros como: especie, edad, condiciones de  estrés (ante­mortem), tipo de músculo, cantidad y solubilidad de colágeno, longitud  del sarcómero, etc.  Calidad microbiológica de la carne  La  carne  es  un  alimento  excelente  por  su  alto  valor  nutritivo.  Debido  a  sus  características de composición, pH y actividad de agua (aw), constituye un medio  muy  favorable  para  las  contaminaciones  microbiológicas  (Pascual  y  Calderón,  2000).  La  profundidad  del  músculo  de  un  animal  recién  sacrificado  contiene  una  flora  muy  escasa,  del  orden  de  un  germen  por  gramo.  Esta  microflora  procede,  generalmente,  del  intestino  y  es  transportada  al  músculo  por  la  sangre.  La  parte  superficial  de la  carne,  especialmente  en  la canal,  está  mucho  más  contaminada  por  una  flora  muy  diversa,  que  depende  de  las  condiciones  higiénicas  de  manipulación, así como del ambiente del matadero. Según Castillo (2006), citado  por  Pardo  y  col.  (2006),  los  métodos  “humanitarios”  de  sacrificio  recientemente  aprobados, ya sean mecánicos, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a  escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación  puede determinar una contaminación importante.  Efecto del período de ayuno  Los  conejos  pierden  entre  un  3  y  un  4  %  de  su  peso  durante  un  período  de  12  horas de ayuno, que se incrementa en un 6 y 10 % después de 24 horas y llegan  hasta el 10 y 12 % tras un ayuno entre 36 y 48 horas. El transporte y la restricción  de alimento son factores generadores de estrés (Jolley, 1990). El peso del hígado  en conejos que no son transportados está determinado por la duración del ayuno;  la  perdida  de  peso  del  hígado  se  incrementa  proporcionalmente  con  la  duración  del  ayuno,  dependiendo  si  el  ayuno  es  solo de  comida,  de  agua  o  ambos  (De  la  Fuente, 2003). Jolley (1990) reporta que conejos que fueron transportados por 2h  con  un  periodo  de  ayuno  de  24h  perdieron  200g  vs  138g  de  conejos  que  no  se  transportaron pero que tuvieron el mismo periodo de ayuno (≠62g), el peso inicial  del contenido estomacal de conejos que inicialmente se les retiro el alimento  por  18h  era  25­35g,  cundo  esté  se  incremento  por  36h  el  peso  se  redujo  a  12­20g  (agua ad libitum). El peso del riñón y corazón no se vieron afectados, sin embargo  el peso del hígado aparentemente está determinado por la duración del periodo de  ayuno. En un ayuno de 10h los conejos llegan a perder hasta 24g.  El  metabolismo  post  mortem  de  la  energía  intramuscular  del  glúcogeno  almacenado juega un rol primario en la conversión del músculo en carne y en las  diferencias atribuidas a la calidad de la carne (Leheska et al, 2003). Los niveles de  glucosa  se  ven  afectados  ligeramente  por  un  estrés  previo  al  sacrificio,  la  degradación  del  glucógeno  muscular  como  consecuencia  del  ejercicio  durante  el TA LLER DE CA RN ES  FES­CUA UTI TLA N . UN A M  P OSGRA DO EN  CI EN CI A S DE LA  P RODUCCI ON  Y  DE LA  SA LU D A N I MA L 

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estrés puede conducir a la producción de elevados niveles de ácido láctico, el cual  es  liberado  a  torrente  sanguíneo  (Warris,  2000).  El  estado  de  inanición  también  eleva los niveles de lactato.  EFECTO DEL PERIODO DE AYUNO EN LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOGÉNO (umol glucosa g­1)  TRATAMIENTO 

SACRIFICADOS  INMEDIATAMENTE 

AYUNO  6h 

AYUNO  24h 

F+ W+ 

349.2 

317.0 

65.5 

F­ W+ 

53.2 

74.3 

16.6 

F­ W­ 

61.9 

53.2 

15.1 

F+W+= alimento y agua ad limitum ; F­W+= restricción solo de alimento  F­W­= restricción de alimento y agua. 

Tanto  el  período  de  ayuno  como  el  método  de  aturdimiento  son  factores  que  generan  estrés  en  el  animal  antes  del  sacrificio  esto  origina  una  reducción  del  glúcogeno  en  el  músculo,  reduciendo  consecuentemente  la  producción  de  ácido  láctico post mortem y eleva el pH de la carne. Estos aspectos conllevan a obtener  efectos  negativos, afectando la  calidad de la  carne (Mounier et  al,  2006). Tras el  sacrificio,  el  glucógeno  que  se  encuentra  en  músculo  es  convertido  en  ácido  láctico  y  se  reduce  el  pH  muscular.  Cuando  la  concentración  de  glucógeno  es  adecuada,  se  produce  una  perfecta  acidificación  de  la  carne  (rigor  mortis).  La  calidad de la carne depende de un gran número de factores con frecuencia todos  ellos  relacionados  con  el  pH  muscular.  Sin  embargo  pocos  estudios  se  han  realizado sobre el pH en canales de conejo (Blasco y Piles, 1990).  Tanto  el  período  de  ayuno  como  el  método  de  aturdimiento  son  factores  que  generan  estrés  en  el  animal  antes  del  sacrificio,  esto  origina  una  reducción  del  glucógeno  en  el  músculo,  reduciendo  consecuentemente  la  producción  de  ácido  láctico post mortem y eleva el pH de la carne. Estos aspectos conllevan a obtener  efectos  negativos, afectando la  calidad de la  carne (Mounier et  al,  2006). Tras el  sacrificio, se produce la transformación del tejido muscular en carne. La carne es  el resultado de cambios post mortem caracterizados por dos hechos bioquímicos,  el  establecimiento  del  rigor  mortis  y  el  proceso  de  maduración.  En  el  establecimiento  del  rigor  mortis,  el  principal proceso  es la  acidificación  muscular.  El pH muscular es una medida interesante porque es un estimador del tipo de fibra  muscular y del equilibrio entre las vías metabólicas y el nivel de reserva energética  en  músculo,  además  de  permitir  valorar  el  tratamiento  a  que  ha  sido  sometido  el  animal  antes  del  sacrificio  (De  la  Fuente,  2003).  Sin  embargo  pocos  estudios  se  han  realizado  para  determinar  la  calidad  en  canales  de  conejo  (Blasco  y  Piles,  1990). Jolley (1990), reporta que conejos con un ayuno de 12h antes del sacrificio  pierden un 3­4% de su peso y en conejos con una restricción de alimento por 24h  la perdida llega al 10­12%.

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Ejemplo.  Tomando  como  precio  del  kg  de  conejo  en  canal  de  $50.20,  con  un  promedio  del  peso  en  canal  de  1.300kg.  Esto  representaría  las  siguientes  perdidas:  CONEJO EN CANAL  (kg) 

PRECIO POR kg  ($) 

TOTAL  ($) 

1.300kg 

$50.20 

$65.00 

PERDIDA POR  AYUNO 12h  (kg) 

4%  ($) 

TOTAL DE LA  PERDIDA  ($) 

1.248kg 

$62.50 

$2.5 

PERDIDA POR  AYUNO 24h  (kg) 

12%  ($) 

TOTAL DE LA  PERDIDA  ($) 

1.144kg 

$57.00 

$8.00 

Si se comercializarán 2000kg de conejo en canal al año, con un 4% de perdida de  peso  por  12h  de  ayuno,  la  perdida  económica  sería  de  $4,016.00  y  con  el  12%  aumentaría a $12,048.00.  IV LITERATURA CITADA  Agüeria  D.,  Grosman  F.,  Tabera  A.,  Sanzano  P.  y  Porta    R.    2004.  Valoración  de  la  calidad  de  carne  de  Pejerey Odontesthes bonarienses. Revista Aquq TIC. Nº 20. Argentina. Pg. 9­19.  Blasco A., Piles M. 1990. Muscular pH of the rabbit. Annales Zootechnie, 39: 133­136.  Combes  S.,  Lepetit  J.,  Darche  B.  and  Lebas  F.  2003.  Effect  of  cooking  temperature  and  cooking  time  on  Warner­Bratzler tenderness measurement and collagen content in rabbit meat. Meat Science, 66: 91­  96.  Dal  Bosco  A.,  CastelliniI  C.,  Bernardini  M.  1997.  Effect  of  transportation  and  stunning  method  on  some  characteristics of rabbits carcasses and meat. Wordl Rabbit Science, 5: 115­119.  Dalle  Zotte  A.  2002.  Perception  of  rabbit  meat  quality  and  major  factors  influencing  the  rabbit  carcass  and  meat quality. Livestock Production Science, 75: 11­32.  Dalle  Zotte  A.,  Rémignon  H.  and  Ouhayoun  J.    2005.  Effect  of  feed  during  post­weaning  growth  on  meat  quality muscle energy metabolism and fibre properties of Biceps femoris muscle in  the rabbit. Meat  Science, 70: 301­306.  De  la  Fuente  V.  Jesús.  2004.  Bienestar  animal  en  el  transporte  de  conejos  a  matadero.  Tesis    Doctoral.  España.  Jolley D. Paul. 1990. Rabbit transport and its effects on meat quality. Applied Animal Behaviour Science, 28:  119­134.  Lebas F. 1986. El Conejo Cría y Patología. Roma: FAO.  Leheska, J., Wulf, D. and Maddock, R. Efects of fasting and transportation on pork quality development and  extent of posmortem metabolism. 2006. J. Animal Science, 81: 3194­3202.  Mota  R.  D;  Becerril  H.  M;  Lemus  C;  Sánchez  P;  González  M;  Olmos  A.  S;  Ramírez  R;  Spilsbury  M.  2006.  Effect of different periods of transport on pre – and post slaughter indicators which affect pigs meat  quality. Meat Sciences. 73: 404­412.

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TA LLER DE CA RN ES  FES­CUA UTI TLA N . UN A M  P OSGRA DO EN  CI EN CI A S DE LA  P RODUCCI ON  Y  DE LA  SA LU D A N I MA L