EFECTO DEL PESO DE SACRIFICIO Y LA RAZA EN LA CANAL DE TERNEROS ALIMENTADOS CON ENSILADOS EFFECT OF BREED AND SLAUGHTERED WEIGHT ON CARCASS QUALITY OF YOUNG BEEF CATTLE FED WITH SILAGES Zea Salgueiro, J., M.D. Díaz Díaz y J.A. Carballo Santaolalla Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Apartado de Correos 10. 15008 A Coruña. España. [email protected]; [email protected]

PALABRAS

CLAVE ADICIONALES

Bovino. Pradera. Maíz. Añojos. Novillas. Peso canal.

ADDITIONAL KEYWORDS Beef cattle. Grass silage. Maize silage. Young bulls. Heifers. Carcass weight.

RESUMEN En terneros, machos y hembras, de tres razas (Rubio Gallego, Holstein-Friesian y cruce de ambas) alimentados a base de ensilados, se estudió el efecto del peso de sacrificio (370, 410 y 450 kg) en las características de la canal. El incremento del peso de sacrificio mejoró los índices de conversión, el rendimiento, la conformación, el engrasamiento de la canal y la grasa de riñonada. La proporción de carne y hueso disminuyó y la de grasa aumentó al aumentar el peso de sacrificio. En los machos los porcentajes en la canal de carne de distintas calidades comerciales no se vio afectada por la variación del peso de sacrificio, mientras que en las hembras la carne extra (lomo y solomillo), de 1ª y 2ª disminuyó y la de 3ª aumentó al incrementar el peso de sacrifico. Las áreas del L. thoracis, tanto en los machos como en las hembras, aumentan al hacerlo el peso de sacrificio. Los animales Rubio Gallegos son los que tienen las mejores ganancias de peso, índices de conversión, rendimiento, conformación y más carne y menos hueso y grasa en la canal. Los animales cruzados resultaron intermedios para estos caracteres entre los Rubio Gallegos y los Holstein-Friesian.

SUMMARY In calves, males and females, of three breeds (Rubio Gallego, Holstein-Friesian and crossbreeding of both) fed with silages, the slaughter

Recibido: 9-6-06. Aceptado: 12-12-06.

weight (370, 410 and 450 kg) effect on the carcass characteristics was studied. The slaughter weight increase made improved the conversion index, dressing percentage, conformation, carcass fatness and kidney fat. Carcass meat and carcass bone decrease and carcass fat increase when increase slaughtered weigh. In males, the percentages of carcass meat of different commercial quality were not affected by slaughtered weight variation; whereas in females, the extra meat (loin and sirloin) and meat of 1ª and 2ª decreased and meat of 3ª increased when slaughtered weight increase. Longissimus thoracis areas (6ª and 10ª ribs), in males and females, increase when do it the slaughtered weight. The Rubio Gallego animals are the ones which have the best weight profits conversion index, performance, conformation and moremeat and less bone and fat in carcass. The crossbreeding animals were intermediate in these characteristics between the Rubio Gallego and Holstein-Friesian.

INTRODUCCIÓN En el ganado vacuno la raza, en función de su capacidad de desarrollo, va a condicionar el tipo y las características de la canal dentro del sistema de producción (Cabrero, 1991). La conformación y el engrasamiento que Arch. Zootec. 57 (219): 295-306. 2008.

ZEA SALGUEIRO, DÍAZ DÍAZ Y CARBALLO SANTAOLALLA

se le exige a las canales son difíciles de alcanzar con animales de maduración tardía alimentados con dietas forrajeras y sacrificados a pesos ligeros, por lo que puede ser necesario un acabado. Sin embargo, estos mismos efectos se producen con el aumento del peso de sacrificio: entre ellos una mejoría en la conformación, un aumento en la grasa y una disminución de la carne y el hueso, mejorando en conjunto la calidad de la canal. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto mejorante en la calidad de la canal, del incremento del peso de sacrificio de 370 a 450 kg (rango aceptado en un mercado como el Gallego que exige canales ligeras). El trabajo se realizó con terneros y terneras de las razas Rubio Gallego, Holstein-Friesian y su cruce. MATERIAL Y MÉTODOS Se utilizaron 20 terneros por tratamiento distribuidos al azar en un diseño factorial 3x3 (tres razas: Rubia Gallega, HolsteinFriesian y su cruce y tres pesos de sacrificio: 370, 410 y 450 kg) (tabla I). Se realizó simultáneamente con machos y hembras. El sistema de alimentación consistió en ensilado a voluntad, suplementado con 1,75 kg de concentrados (la mitad de los animales de cada tratamiento consumieron ensilado de pradera –8,84 MJ de EM/kg MS y 2 kg de pienso por cabeza y día, y la otra mitad ensilado de maíz –10,92 MJ de EM/ kg MS y 1,5 kg de pienso por cabeza y día). Los piensos se constituyeron a base de harinas de cebada y soja y se formularon para que las ingestas resultasen con el 14% o el 12% de proteína bruta, para animales de más o

menos 270 kg. Los animales recibieron complementos vitamínico-minerales. Previo al comienzo de los periodos de control, los animales fueron desparasitados y se les sometió a un periodo de adaptación a las condiciones experimentales de 15 días. Los terneros se pesaron dos días consecutivos antes de servirles la ración y a la misma hora, al comienzo y al final de cada periodo experimental, con pesadas intermedias para mejor control. Los animales sometidos a cada tratamiento experimental permanecieron en lotes, que se subdividieron en dos sublotes, para poder disponer de repeticiones en el cálculo de las ingestiones, determinadas tres veces por semana en cada sublote por diferencia entre el alimento servido por la mañana y el rechazado a la mañana del día siguiente. Los ensilados se suministraron a voluntad. Las canales se clasificaron según las normas de la UE (Reglamentos CEE nº 1.208/ 81 y 2.930/81 y 2.237/1.991). Las categorías adoptadas para la conformación fueron: Excelente (E), Muy buena (U), Buena (R), Menos buena (O) y Mediocre (P). La clasificación para el estado de engrasamiento se basó en la cantidad y distribución de la grasa de cobertura, con especial atención en el interior de la cavidad torácica, utilizándose la siguiente escala: No graso (1), Poco cubierto (2), Cubierto (3), Graso (4) y Muy graso (5). Para la clasificación de la conformación cada una de las cinco categorías fijadas fue precedida por un signo + o -, con lo que se estableció una escala de 15 puntos según el esquema indicado en la tabla II. Para el engrasamiento se completaron las cinco categorías establecidas con un

Tabla I. Diseño experimental. (Experimental design). Raza Peso de sacrificio Nº de animales

Rubio Gallego 370 20

410 20

450 20

RubioxHolstein 370 20

Archivos de zootecnia vol. 57, núm. 219, p. 296.

410 20

450 20

Holstein-Friesian 370 20

410 20

450 20

CALIDAD DE LA CANAL DE TERNEROS ALIMENTADOS A BASE DE ENSILADOS

Tabla II. Grados de conformación de la canal. P 1

• 2

O + 3

4

• 5

(Conformation carcass grades).

R + 6

U

•

7

+ 9

8

grado intermedio entre ellas, resultando así la escala con 9 puntos (tabla III). Para el despiece de la canal (Carballo et al., 2000) se utilizó la media canal izquierda, sin rabo, testículos y grasa renal. A las 48 horas post mórtem se procedió al cuarteo de la media canal al nivel de la 5ª y 6ª costillas, dando como resultado el cuarto delantero y el trasero. Al retirar la falda en el cuarto trasero da lugar a la pistola. Se toma como peso de la canal fría el doble del sumatorio de todas las piezas, así como el hueso y la grasa obtenidas en el despiece. En el concepto carne se incluye la grasa intramuscular, en el de grasa todos los depósitos excepto el intramuscular y en el de hueso se incluyen los cartílagos, periostio y tejidos conectivos. La grasa renal se pesó y se determinó su porcentaje respecto a la canal (grasa de riñonada). En la porción de lomo extraído a las 24 horas post mórtem y sobre papel de acetato se dibujó el perímetro del músculo Longissimus thoracis de las costillas 6ª y 10ª. Posteriormente se planimetraron las áreas y se midieron las distancias A (diámetro mayor en sentido dorsoventral) y B (diámetro máximo, perpendicular al A), expresándolas en centímetros. Los análisis estadísticos se realizan con el PROC ANOVA del paquete estadístico SAS (SAS Institute, 1985) siendo el mo-

•

1

+/2

Poco cubierta •

3

+/4

•

10

•

13

•

+ 15

14

Y ij= η + Ai + Bj + (AB)ij + ε ij donde: Y son las variables en estudio, ganancias diarias de peso vivo y canal y cada una de las determinaciones que se hacen en la canal. η es la media general. A i es el efecto de la raza. Bj es el efecto del peso de sacrificio. (AB) ij es la interacción de los factores A y B. Y εij, es el error aleatorio N(0,σ2).

Para el análisis de las ingestiones se empleó el modelo Y ijkc= η + A i + Bj + (AB)ij + εijk + Mijkc/UE donde, η , Ai, Bj, (AB)ij representan lo mismo que antes; εijk es el error de la unidad experimental, y Mijkc/UE es el muestreo dentro de la unidad experimental (la unidad experimental son los sublotes en los que se subdividen los lotes de los animales de cada tratamiento, que es donde se muestrea la ingestión).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

COMPORTAMIENTO DE LOS TERNEROS En las tablas IV (machos) y V (hembras) se indican las ingestiones, los pesos iniciales y finales, las ganancias de peso y los índices de conversión de la materia seca en peso vivo y canal, para cada raza y peso de sacrificio. La ingestión diaria de ensilado o la ingestión diaria total (ensilado más pien(Carcass fattening grades).

Cubierta 5

+ 12

11

delo matemático:

Tabla III. Grados de engrasamiento de la canal. Magra

E

+/6

Grasa •

7

+/8

Muy grasa •

9

Archivos de zootecnia vol. 57, núm. 219, p. 297.

ZEA SALGUEIRO, DÍAZ DÍAZ Y CARBALLO SANTAOLALLA

so), ni en los machos ni en las hembras, se vieron afectadas por el incremento del peso de sacrificio; mientras que las ganancias diarias de peso y los índices de conversión mejoraron con el aumento del peso de sacrificio, en las tres razas así en los machos (p