EL QUESO Clasificación de los quesos. 

Por su contenido en grasa. o o o o

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Por su proceso de elaboración. o o

Frescos. Han sufrido únicamente una fermentación láctica antes de ser consumidos. Madurados. Han sufrido fermentación láctica y un proceso de maduración.    

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Magros: - del 25% de grasa. Semigrados: si tienen entre un 25% y un 45% Grasos: si tiene entre un 45% y no más de 60% Extragrasos: si tienen un 60 % o más

Queso tierno: menos de 21 días. Queso oreado: maduración de 21 a 90 días. Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses. Quesos curados: más de 6 meses.

Fundidos. Quesos de suero.

Por su humedad de la pasta. o o o o o

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Según su corteza. o o o o

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Duros. Semi-dura. Blanda. Semi-blanda. Muy blanda.

Sin corteza. Corteza seca. Corteza enmohecida. Corteza artificial.

Por la textura de sus pasta. o o o

Con agujeros redondos. De textura granular. De textura cerrada.

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Según el tratamiento de la leche. o o

Quesos de pasta cruda. Quesos de pasta cocida o pasteurizada.

Elaboración del queso. Verter la leche en tinas de cuajado. La leche utilizada para la elaboración del queso puede ser:  Cruda (mantienen todas sus propiedades)  Higienizadas (pierden propiedades pero aseguran la sanidad de la leche). Los quesos con maduración inferior a 2 meses deben ser higienizadas. Cuajado.(adicción del cuajo). La fermentación láctica se produce de manera natural pero se ayuda si se agrega una pequeña proporción de producto fermentado (cuajo), que puede ser de diversa índole:  Animal. Extracto del estómago del cordero.  Vegetal. Dan sabores más amargos.  Bacterianos. Utilizados para ciertas variedades de quesos con mohos. En esta etapa se podría añadir cualquier tipo de fermento que proporcionaría aroma, protección etc. Formación y corte de la cuajada. A través de un fenómeno natural se forma la cuajada, que es la retención en una especie de gel de las partes sólidas de la leche y el suero. El tiempo de de cuajado dependerá del tipo de queso. Con las cuchillas se corta la cuajada en pequeñas porciones para eliminar el suero de la cuajada. El tamaño del corte dependerá del tipo de queso (ojos)

Desuerado y prensado. Es importante hacer una correcta separación del suero. Compactar la masa en el mismo recipiente para eliminar completamente el suero.

Corte y moldeado. Se corta la masa con la forma de los moldes y se vuelven a prensar para extraer el suero restante. La intensidad de este prensado dependerá del tipo de queso a obtener. Los quesos frescos casi no se prensan. Salado. Una vez bien prensado y moldeado se sacan y se procede al salado del producto, realizado con sal seca o en baños de salmuera. La sal:  Conserva.  Realza el sabor.

 Realza su consistencia. Maduración. Gracias a este proceso transformamos la cuajada en queso dando consistencia y sequedad. El periodo puede ser:   

Sin maduración. Corto plazo. Medio y largo plazo.

Esquema de elaboración del queso

Servicio y presentación del queso.

DESTACADO. Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.

Reglas en el asesoramiento de los quesos. -

Proponer un asesoramiento atendiendo al tipo de leche de los quesos: vaca, cabra, oveja o mixtos. Proponer diferentes opciones de pasta: crudas o cocidas, prensadas, prensadas crudas, cruda floreada de hongos etc. Recomendar los productos regionales y/o locales. Debemos disponer de quesos de diferentes gustos, acorde para toda la clientela. Disponer de quesos de diferentes colores, conseguiremos atraer la atención de los comensales.

Reglas de servicio de quesos. -

La cantidad a cortar será de unos 100 gr-120 gr por persona. La corteza no se quita, nos servirá para distinguir los diferentes tipos de quesos. Los quesos deben ser preparados anteriormente al inicio del servicio quitándoles la capa que pueda estar reseca. La cantidad de quesos adecuada a servir oscilará entre 5 y 9, dependiendo de la cantidad de quesos que dispongamos. Los quesos deben tener la temperatura adecuada para el servicio (18 a 22º), por lo tanto deben estar fuera de la cámara de conservación antes del servicio (30 minutos). Cada queso se cortará con su cuchillo, evitando así la mezcla de sabores. No te olvides de respetar las normas básicas de higiene para el queso de manipulación (manos, superficies, etc.).

Reglas en la preparación y puesta a punto del queso. -

Cuando saques el queso de su envoltorio no te olvides de dejarlo identificado con la etiqueta, a no ser que seamos un personal cualificado. Sin embargo, si los quesos se destinan a un auto-servicio o bufé, habrá que configurar etiquetas explicativas (región, pasta, leche, sabor) de cada queso.

Servicio sobre tablas. Es el método de servicio más empleado en la restauración tradicional. Pueden utilizarse para su montaje diferentes materiales, como:      

Losetas de pizarras. Recipientes de mármol. Bandejas de porcelana. Platos de metal, cubiertos con blonda. Platos o bandejas de cristal. Mimbre, acompañados de cristal.

Este tipo de servicio es realizado normalmente en gueridón, donde podremos utilizar las dos manos. Colocar los quesos en las tablas en espiral o en círculos. Los quesos se colocarán de - suave a más fuerte - .

Carro de quesos.

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Características del servicio Ofrece la posibilidad de elegir de muchas variedades de quesos. Se esperará a que el cliente haya elegido la composición del plato para empezar a cortar los quesos.

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Material necesario Tabla de cortar. Plato con pinzas. Varias opciones de cuchillos. Panera con varios tipos de pan. Platos para el servicio. Recipientes para los acompañamientos: bols etc.

Servicio sobre platos. -

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Este método de servicio es más frecuente en los banquetes. El queso es preparado y porcionado en los platos con, por lo general, de productos asociados (ensalada, miel, etc). En todos los casos, el peso por cliente es de unos 60 gramos. En los casos en los que el queso se corte en forma de triángulo, deberá ponerse el pico mirando hacia el cliente (Triangulo invertido).

Los productos de acompañamiento. -

Frutos secos: nueves, pasas, higos, almendras. Frutas frescas: peras, manzanas, uvas, higos. Especies: pimienta, comino, mostaza, perejil seco, pimentón, orégano o tomillo. Compotas, mermeladas y otros: dulce de membrillo, mermeladas de manzana, pera, naranjas. Panes: de centeno, de nueces, blanco, integral, de especias, crackers. Salsas: mostazas, vinagretas.

Quesos nacionales e internacionales.

Leche de vaca Mahón (DOP)

QUESOS NACIONALES Leche de oveja Leche de cabra Manchego (DOP) Grazalema

Mezcla Cabrales.

Baleares Afuega´l pitu (DOP) (Asturia) Gamonedo (DOP) Anturias Picon-verjes-treviso (DO) Asturias Arzúa-Ulloa (Galicia) Cantabria (DO) Cantabria Tetilla (DO) Galicia San Simón (DOP) Galicia

Castilla la Mancha Roncal (DO) Navarra Idiazábal (DOP) (País Vasco) La Serena (DO) (Extremadura) Zamorano (DO) Castilla y León Los Pedroches Andalucía

Andalucía Payoyo Andalucía Majorero (DO) Canarias

Cantabria Picon-verjes-treviso (DO) Asturias

Quesucos de Liébana (DO) Cantabria

Leche de vaca Gouda (DOP) Holanda Emmental (Suiza) Cheddar (Inglaterra) Stilton (Inglaterra) Bergader (Alemania) Munster (Francia) Gorgonzola (Italia) Gruyère (Suiza) L´appenzeller (Suiza) Brie (Francia) Camembert (Francia)

QUESOS INTERNACIONALES Leche de oveja Leche de cabra Roquefort (Francia) Ricotta (Italia) Parmesano (Italia) Feta (Grecia)

Búfala Provolone (Italia) Mozzarella (Italia)

La conservación de los quesos. El queso es un alimento caro, lo mejor es minimizar las pérdidas. Para ello, se debe respetar las instrucciones de conservación:

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No deje el carro / bandeja innecesariamente en zonas que pueden mermar las características organolépticas de éstos.

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La deshidratación es el enemigo de los quesos, para mantenerlos en buenas condiciones: poner el quesos en su embalaje original por lo que no se deforman (cajas) y colocarlos en platos individuales filmados.

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Los quesos de pasta demasiado cremosa requieren un taponamiento en la zona de corte para evitar pérdidas (cortar pequeños trozos de madera de su envase o equivalente y aplicarlo donde comenzó . Quesos prensados se conservan mejor en papel de aluminio.

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Mantenga el queso en el refrigerador a una temperatura entre 4 y 5 ° C.

Tipos de de quesos Quesos de forma esférica

Quesos de pasta

enmohecida Quesos azules, en forma de cilindros largos

Quesos duros, en forma de cilindro.

Quesos de rueda de gran tamaño

Quesos en forma de corona

Quesos en forma de cilindro

Imagen del corte

Quesos de formas cuadradas

Quesos pequeños de pasta blanda

Quesos grandes de pasta blanda

Quesos de forma piramidal

Quesos cilíndricos largos

Los materiales utilizados para su servicio. Material utilizado

Aplicación Cuchillo de alambre (LIRAS), utilizado para quesos de pasta frágil, normalmente enmohecidos (1) Cuchillo para realizar escamas de queso, utilizado para quesos de pasta muy dura, tipo parmesano (2). Cuchillos de punzón, utilizado para quesos de pasta muy dura.(3) Cuchillos utilizados para quesos de pasta semi-dura.(4)

Cuchillos de hoja abierta, para quesos de pasta blanda. (5)