Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harinas de Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) Variedad Criolla Colombia Sandra Morales, Álvaro Coca, Lena Prieto, Juan Poveda

Universidad de La Salle, Programa de Ingeniería de Alimentos, Bogotá DC-Colombia

Introducción CALIDAD DE LA PAPA CRIOLLA (S.tuberosum Grupo phureja) VARIEDAD CRIOLLA COLOMBIA

• Elaboración de nuevos productos (salsas, pan, galletas, harinas, entre otros) • Aprovechamiento Agronómico • Composición nutricional

Elaborar pan tipo francés con sustitución parcial de harina de trigo por harinas obtenidas de tubérculos precocidos y no precocidos de papa criolla (Solanum tuberosum Grupo Phureja) variedad Criolla Colombia • OBJETIVO

Materiales PAPA CRIOLLA VARIEDAD CRIOLLA COLOMBIA Procedentes de la Central de Abastos de Bogotá (CORABASTOS). Cosechados en el Municipio de Ventaquemada (Departamento de Boyacá).

Metodología Harina de papa criolla precocida-macerada

• Obtención de harinas Harina de papa criolla no precocida-rallada

• Caracterización de las harinas Análisis fisicoquímico

Análisis funcional

Humedad (AOAC 925.10)

Cenizas (AOAC 942.05 )

Proteína Método Biuret (Fujimoto, 1985)

Azúcares reductores (Miller,1959),

Azúcares totales (Masson,1994) y (Miller,1959)

Almidón Moncada,2008)

Capacidad de retención de agua (Valencia y Román 2006)

Capacidad de hinchamiento (Valencia y Román 2006)

Índice de solubilidad en agua (Anderson,1969).

Granulometría (Fonseca y Romero, 2012).

• Elaboración del pan tipo francés Pesaje de ingredientes y medición de  volumen Preparación de las soluciones I de  azúcar y II de levadura  Mezcla y amasado  Boleado Fermentación a 35°C y humedad  relativa de 85‐90% Moldeado Horneo 20min

Formulación del método 10-10.03 de la American Association of Cereal Chemists (AACC International), 11a edición

•

Fase experimental para la elaboración del pan tipo francés CON MEZCLAS DE HARINA DE PAPA CRIOLLA PRECOCIDAMACERADO Pan patrón* Pan con Pan con Pan con Pan con 5%** 10%*** 15%**** 20%***** CON MEZCLAS DE HARINAS DE PAPA CRIOLLA NO PRECOCIDASRALLADO Pan patrón* Pan con Pan con Pan con Pan con 5%** 10%*** 15%**** 20%*****

* 0% de harina de papa criolla y 100% harina de trigo **5% de harina de papa criolla y 95% de harina de trigo ***10% de harina de papa criolla y 90% de harina de trigo ****15% de harina de papa criolla y 85% de harina de trigo *****20% de harina de papa criolla y 80% de harina de trigo

Caracterización visual y física (Calavera, 1996). Selección de mezclas para caracterizarlas fisicoquímica, funcional y reológicamente.

• Caracterización del pan tipo francés con sustituciones parciales Determinaciones de: Humedad (AOAC ,964.22)

Color (Fonseca y Romero, 2012)

Volumen (Cañadas y Cañadas, 2000) Relación ancho/alto del pan (Lainez,2006) Densidad aparente y Determinación volumen/peso

Caracterización visual -Características de la miga, corteza y pan (Calavera, 1996)

Caracterización reológica -Perfil de textura (Szczesniak,1963)

Caracterización sensorial -Afectiva por preferencia (Domínguez, 2007)

Evaluación estadística -ANOVA y Tukey p