ÃNDICE PÃGINAS ÃNDICE...... INTRODUCCIÓN. INTRODUCCIÓN EN INGLÉS.. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÃFICO.. CAPÃTULO I. HISTORIA DE LA HARINA... CAPÃTULO II. CARACTERÃSTICA DE LA PLANTA.. 2.1 Clima............ 2.2 Humedad.. 2.3 Agua.. 2.4 Suelo. CAPÃTULO III. MORFOLOGÃA DE LA PLANTA 3.1 RaÃ-z... 3.2 Tallo... 3.3 Hojas..... 3.4 Inflorescencia.. CAPÃTULO IV. EL TRIGO.. 4.1 Definición del trigo.. 4.2 Enfermedades del trigo.. 4.3 División del trigo en grupos... 4.3.1 Trigo de invierno.. 4.3.2 Trigo de primavera.. 4.3.3 Trigo común.. 4.3.4 Trigo duro.. 4.3.5 Trigo compacto CAPÃTULO V. EL GRANO. 5.1 CaracterÃ-sticas del grano... 5.2 Estructura celular 5.2.1 Envoltura del grano, Pericarpio. 5.2.2 Epidermis de las Cartopsides. 5.2.3 La Hipodermis..... 5.2.4 Endocarpio 5.2.5 Células intermedias. 5.2.6 Células cruzadas. 5.2.7 Células tubulares. 5.2.8 Endospermo. 5.2.9 Sub−Aleurona.... 5.2.10 Aleurona.. 5.2.11 Endospermo periférico. 5.2.12 Endospermo vÃ-treo 5.2.13 Endospermo con almidón

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5.2.14 Testa (Cubierta de la semilla) 5.2.15 Germen (Embrión).... 5.2.16 Escutelo.. 5.2.17 Eje embrionario.. 5.2.18 Epiblasto..... CAPÃTULO VI. LA HARINA... 6.1 Definición de la harina 6.2 Glúcidos: Almidón... 6.3 Prótidos: Gluten.. 6.4 LÃ-pidos.. 6.5 Agua.. 6.6 Minerales: Cenizas. CAPÃTULO VII. COMPOSICIÓN QUÃMICA DE LA HARINA... 7.1 El almidón. 7.2 ProteÃ-nas: El Gluten.. 7.3 Los azúcares simples. 7.4 Materias Grasas.. 7.5 Materias minerales. CAPÃTULO VIII. PROPIEDADES FÃSICAS. 8.1 Color.. 8.2 Olor 8.3 Sabor. 8.4 GranulometrÃ-a.. 8.5 Propiedades mecánicas. 8.6 La conservación.. 8.7 Maduración.. 8.8 Almacenamiento a granel.. 8.9 Materias minerales o cenizas 8.10 Vitaminas 8.11 Composición de la harina de trigo por cada 100 Grs. CAPÃTULO IX. PROCESO DE LA MOLIENDA DEL TRIGO... 9.1 Sistema Tradicional 9.2 Sistema Moderno 9.3 Tratamiento de la harina 9.4 Conservación de la harina de trigo.. CAPÃTULO X. TIPOS DE HARINA DE TRIGO.. 10.1 Harina Blanca 10.2 Harina no Blanqueada. 10.3 Harina Fuerte blanca 10.4 Harina Francesa refinada 10.5 Harina Integral... 10.6 Harina Integral de molienda 10.7 Harina Integral orgánica..

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10.8 Harina Integral fuerte 10.9 Harina Granary.. 10.10 Harina Malthouse 10.11 Harina Graham 10.12 Harina Morena 10.13 Harina de Germen de Trigo 10.14 Sémola. 10.15 Harina de Trigo Rojo.. 10.16 Harina de Gluten. 10.17 Harina Tostada... 10.18 Harina Leudante. CAPÃTULO XI. OTROS TIPOS DE HARINA.. 11.1 Harina de Centeno 11.2 Harina de Arroz. 11.3 Harina de Castaña 11.4 Harina de Garbanzo. 11.5 Harina de Almorta. 11.6 Harina de MaÃ-z.. 11.7 Harina de Soja o Soya. 11.8 Harina de Habas... CAPÃTULO XII. HARINAS DE ORIGEN ANIMAL.. 12.1 Harina de Huesos. 12.2 Harina de Sangre.. 12.3 Harina de Pescado... CAPÃTULO XIII. CONSEJOS 13.1 Amasado 13.2 Fermentación. CAPÃTULO XIV. USOS DE LA HARINA. 14.1 Pan ácimo o sin levadura 14.2 Pan con levadura.. 14.3 Galletas.. 14.4 Pastas alimenticias... 14.5 Carne vegetal. 14.6 Cereales listos para consumir....

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14.7 Cerveza.. CAPÃTULO XV. CURIOSIDADES DE LA HARINA CONCLUSIÓN. BIBLIOGRAFÃA.... INTERNET........... ANEXOS..................... INTRODUCCIÓN

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La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dándonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo. Se expresan las caracterÃ-sticas de la planta, de donde se extrae. La composición del grano y las propiedades quÃ-micas y fÃ-sicas de la harina. Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades, permitiendo su utilización en un sinfÃ-n de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo usar la imaginación, que finalmente será para deleite del paladar mas exigente. INTRODUCCIÓN EN INGLÉS. The flour is a natural important product that the earth give us, It supplies vitamins and fibers that we need to our body. It is expressed the characterestics of the plant and where is taken out. The composition of the seed and the chemical and physical properties of the flour. Diferents types of flour take part of this huge universe of varieties, that allow this element is used in many dishes. These could be salty or sweet. You can use your imagination that finally will be for pleasing the palate more demanding. OBJETIVO GENERAL. Mostrar las propiedades de este elemento tan utilizado en la cocina y pastelerÃ-a mundial. OBJETIVOS ESPECÃFICOS. −Conocer la historia de la harina. −Conocer las caracterÃ-sticas de la planta (trigo) y de sus granos. −Presentar sus procesos en la molienda del grano. −Mostrar los tipos de harina. −Conocer sus usos en la cocina. CAPÃTULO I. HISTORIA DE LA HARINA. El trigo tiene sus orÃ-genes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, TurquÃ-a e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podrÃ-a haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habrÃ-a podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrÃ-cola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la 4

oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. La agricultura y la ganaderÃ-a nacientes exigÃ-an un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades, a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo, al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables. La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto, para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros perÃ-odos y de allÃ- a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa señora, por derivación latina se transformó en Ceres y de allÃ- surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos−hornos con una alta capacidad de producción. El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bÃ-blicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión ganarse el pan. En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad). Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energÃ-a, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinerÃ-a como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina. En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y OceanÃ-a. El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%) CAPÃTULO II. CARACTERÃSTICAS DE LA PLANTA. El trigo crece en ambientes con las siguientes caracterÃ-sticas: 2.1 CLIMA.

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Temperatura mÃ-nima de 3 ºC y máxima de 30 ºC a 33 ºC, siendo una temperatura óptima entre 10 º C y 25 ºC. 2.2 HUMEDAD. Requiere una humedad relativa entre 40% y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50% y 60% y un clima seco para su maduración. 2.3 AGUA. Tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 mm y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 mm y 800 mm. La cantidad óptima es de 400−500 mm/ciclo. 2.4 SUELO. Los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difÃ-cil lograr un adecuado crecimiento. La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la mayorÃ-a de las GramÃ-neas tiene raÃ-ces en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad. CAPÃTULO III. MORFOLOGÃA DE LA PLANTA. (Ver anexo 1.1 página 65) Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera: 3.1 RAÃZ. El trigo posee una raÃ-z fasciculada o raÃ-z en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayorÃ-a una profundidad de 25 cm., llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. 3.2 TALLO. El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado. 3.3 HOJAS. Las hojas del trigo tienen una forma lineal−lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lÃ-gula y aurÃ-culas bien definidas. 3.4 INFLORESCENCIA. Es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayorÃ-a de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodÃ-culos o glomélulas.

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CAPÃTULO IV. EL TRIGO. 4.1 DEFINICIÓN DEL TRIGO. (Ver anexo 1.2 página 65) Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramÃ-neas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maÃ-z y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra trigo proviene del vocablo latÃ-n Triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, (el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido); tal como el mijo deriva del latÃ-n milium, que significa molido, molturado, o sea, (el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido). El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referÃ-an a su trituración o molturación). 4.2 ENFERMEDADES DEL TRIGO El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos y en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patologÃ-a de otros cereales que afecta a la planta de trigo. La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus. El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raÃ-z; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta. En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo. 4.3 DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS. 4.3.1 Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro paÃ-s. 4.3.2 Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de paÃ-ses muy frÃ-os. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearÃ-an el trigo. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

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4.3.3 Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación. 4.3.4 Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteÃ-nas. 4.3.5 Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para reposterÃ-a, tiene pocas proteÃ-nas. CAPÃTULO V. EL GRANO (Ver anexo 1.3 página 65) 5.1 CARACTERÃSTICAS DEL GRANO. Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteÃ-na que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación. 5.2 ESTRUCTURA CELULAR. (Ver anexo 1.4 página 66) 5.2.1 ENVOLTURA DEL FRUTO, PERICARPIO. En el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza, acondicionamiento. El pericarpio encierra a la semilla y está compuesto de varias capas de células. Básicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la pérdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinación. El pericarpio constituye entre el 5% y 7% del peso del grano. Está caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidón. 5.2.2 EPIDERMIS DE LAS CARTOPSIDES. Está formada por células rectangulares, largas de paredes finas. 5.2.3 LA HIPODERMIS. Es la capa siguiente de la epidermis hacia el interior y ésta es de espesor variable. 5.2.4 ENDOCARPIO. 8

Se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares. 5.2.5 CÉLULAS INTERMEDIAS. Estas células de la parte externa del pericarpio, se orientan en el sentido de la dirección del grano. 5.2.6 CÉLULAS CRUZADAS. Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y están por debajo de las células intermedias. Son alargadas y cilÃ-ndricas y su posición es transversal a la del grano. Su función primordial es evitar que la humedad conducida por las células tubulares se pierda, se puede decir que actúan como un sello o empaque. 5.2.7 CÉLULAS TUBULARES. La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante la maduración es una capa de células ramificadas como bifas, llamadas células tubulares Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas, pero su eje alargado corre paralelamente y a lo largo del grano. Estas células tienen una función importante, pues sirven de medio de conducción y distribución del agua que se absorbe a través del germen durante el proceso de germinación. 5.2.8 ENDOSPERMO. La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada endospermo) está formada por células de paredes delgadas que varÃ-an de tamaño, forma y composición en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidón y proteÃ-na. 5.2.9 SUB−ALEURONA. Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo Sub−Aleurona) son pequeñas y de forma cúbica, las que están más alejadas, son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). En las células del endospermo Sub−Aleurona hay relativamente mas proteÃ-na y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo. No contienen en gránulos de almidón, en cambio tienen alto contenido de proteÃ-na (20%) concentrada en gránulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fÃ-tico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fÃ-ticos. Las paredes de estas células, son gruesas con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta. 5.2.10 ALEURONA. La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación, porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Los llamados trigos blancos, han sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para usarse en la producción de panes integrales con mejor color y sabor.

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5.2.11 ENDOSPERMO PERIFÉRICO. El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado, tratamiento térmico con vapor, micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato. 5.2.12 ENDOSPERMO VITREO. Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayorÃ-a del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Están dispersos en el espacio celular y en su mayorÃ-a incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En las células del endospermo vÃ-treo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vÃ-trea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo. 5.2.13 ENDOSPERMO CON ALMIDÓN. El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vÃ-treo, es decir, se encuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vÃ-treo, pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares; la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades del almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteÃ-na que el anterior En otras palabras, estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vÃ-treo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan al endometrio su apariencia almidonada u opaca. La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano. El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteÃ-na rellena los espacios intergranulares El tamaño y forma de los granos de almidón a las células del endospermo son sencillos. Tienen dos tamaños: grande, 15−30 um de diámetro, y pequeño, 1−10 um, mientras que los de las células del endospermo sub−aleurona, son principalmente de tamaño intermedio, 15 um de diámetro. 5.2.14 TESTA (CUBIERTA DE LA SEMILLA). Las paredes de las células del endospermo de trigo están constituidas principalmente por pentosanos (polÃ-meros de azúcares pentosas) en un 75% en forma de arabinoxilana. La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las células tubulares. Consiste en uno o dos estratos de células. El color de algunos granos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas capas celulares. Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar fuertemente pigmentada, modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. Cuando la testa está presente contiene taninos 10

condensados, los cuales producen coloración café o marrón en el grano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son más resistentes al ataque de pájaros. Otra ventaja es que el gran contenido de taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en la panÃ-cula. Desafortunadamente los taninos desmerecen la calidad nutricional porque baja la digestibilidad de la proteÃ-na y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolÃ-tica. 5.2.15 GERMEN (EMBRIÓN). El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite, proteÃ-na, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E y genera la mayorÃ-a de las enzimas para el proceso de germinación. De los cereales, el mijo perla, el maÃ-z y el sorgo contienen la mayor proporción de germen. Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. 5.2.16 ESCUTELO. Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único cotiledón de las gramÃ-neas. Sirve como almacén de nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula o embrión en desarrollo y el gran almacén de nutrientes del endospermo. el escutelo es el asiento de la mayor parte de la vitamina B. 5.2.17 EJE EMBRIONARIO. El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. Está formado por la radÃ-cula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo) que formarán las raÃ-ces (RaÃ-z primaria cubierta por la coleorriza y raÃ-ces laterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta. 5.2.18 EPIBLASTO. Capa nuclear (hialina). La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y carece de estructura celular. CAPÃTULO VI. LA HARINA. 6.1 DEFINIÓN DE LA HARINA. Harina (término proveniente del latÃ-n farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro). . Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maÃ-z (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judÃ-as) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, por la importancia que ésta tiene 11

como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteÃ-na compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteÃ-na− gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sÃ-, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado quÃ-mico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteÃ-nas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteÃ-na es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteÃ-nas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen menos proteÃ-na − gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. 6.2 GLÚCIDOS. ALMIDÓN. Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua frÃ-a, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polÃ-mero de cadena lineal. . Amilopectina polÃ-mero de cadena ramificada. . Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. . 6.3 PRÓTIDOS. GLUTEN. . La cantidad de proteÃ-nas varÃ-a mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. . El gluten, es un complejo de proteÃ-nas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: Glutenina: proteÃ-na encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina: proteÃ-na responsable de la elasticidad de la masa. . La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. . 12

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan, pero si galletas u otros productos de reposterÃ-a. 6.4 LÃPIDOS. . Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partÃ-culas del germen. El contenido de grasas, depende por tanto, del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa, más fácilmente se enranciará. . 6.5 AGUA. . La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir, que 100 kilos de harina pueden contener como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. 6.6 MINERALES. CENIZAS. . Casi todos los paÃ-ses han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. CAPÃTULO VII. COMPOSICIÓN QUÃMICA DE LA HARINA. 7.1 EL ALMIDÓN. Es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de diámetro). El almidón no se disuelve en agua frÃ-a, ni en el alcohol, ni en el éter, por el contrario, calentado a una temperatura entre 55º C y 70º C, los granos de almidón estallan y se aglutinan, formando un engrudo. Tres gramos de almidón absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua. En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples. 7.2 PROTEÃNAS/EL GLUTEN. El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten. La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia. La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad. 7.3 LOS AZÚCARES SIMPLES.

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Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentación de la masa. 7.4 MATERIAS GRASAS. Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cáscara del germen, además, de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos. Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo degrada. 7.5 MATERIAS MINERALES. En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición. No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales). El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la harina. La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca. CAPÃTULO VIII PROPIEDADES FÃSICAS. 8.1 COLOR. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. 8.2 OLOR. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. 8.3 SABOR. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio. 8.4 GRENULOMETRÃA. El grano de finura de la harina varÃ-a según los molinos, tan sólo la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las partÃ-culas, en las que son más gruesas (y por tanto, las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación. 8.5 PROPIEDADES MECÃNICAS. Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas caracterÃ-sticas variables según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa. 14

Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad (flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que se miden a través de la energÃ-a necesaria, para deformar una cantidad de pasta determinada. La noción de fuerza panadera, se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que se obtiene con el alveógrafo de Chopin. Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su: Absorción de agua (rendimiento). . La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas). . La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). . Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las caracterÃ-sticas plásticas). Las propiedades fermentativas (que varÃ-an en función de las cantidades que posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca fácilmente). 8.6 LA CONSERVACIÓN. Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos peligros pueden ser los originados por: − Ataque de los insectos. . − Infección por hongos. . − Infección por bacterias. . − Oxidación. . − El contenido de humedad de la harina. 8.7 MADURACIÓN. La harina madura, se diferencia de la recién hecha, en que tiene mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina. El reposo de la harina debe hacerse con: − Una buena aireación. . − Una temperatura máxima de 28º C en el almacén. . − Una humedad máxima 75%. . − Los pisos de los sacos, no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento. − Los sacos no deben reposar en el pavimento. 8.8 ALMACENAMIENTO A GRANEL. El almacenamiento y maduración a granel, tienen ventajas sobre el almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construcción del silo es alto, pero el funcionamiento es bajo, debido a una mano de obra muy reducida y un mejor aprovechamiento del espacio. Las harinas bien conservadas, no tienen porqué tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco dÃ-as las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 dÃ-as, estas larvas se convierten en 15

mariposas. Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las cámaras y silos. Estos insectos, se nutren de residuos de la elaboración y del polvo de la harina.

8.9 MATERIAS MINERALES O CENIZAS. Para determinar el porcentaje de ellas, es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas, mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros, es más oscura y absorbe más cantidad de agua. ..

8.10 VITAMINAS. Contiene vitaminas B1, B2, PP y E. . 8.11 COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRS. Tipo Agua EnergÃ-a Grasa ProteÃ-na Hidratos de Carbono Fibra Potasio Fósforo Hierro Sodio Magnesio Calcio Cobre Zinc Manganeso Vitamina C Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina) Vitamina E Ãcido Fólico Vitamina Metanfetamina mcg

Integral 10,27 g 339 kcal 1,87 g 13,70 g 72,57 g 12,2 g 405 mg 346 mg 4,64 mg 5 mg 138 mg 34 mg 0,38 mg 2,93 mg 3,79 mcg 0 mg 0 UI 0,4 mg 0,215 mg 6,365 mg 0,341 mg 1,23 mg 44 mcg 0,02

Refinada 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 3,88 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,1 mg 0,04 mg 0 mg 0,044 mg 0,06 mg 0 mcg 126mcg

Reforzada 11,92 g 364 kcal 0,98 g 15,40 g 76,31 g 2,7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg 2 mg 22 mg 15 mg 0,14 mg 0,70 mg 0,682 mcg 0 mg 0 UI 0,7 mg 0,494 mg 5,904 mg 0,2 mg 0,06 mg 128 mcg

CAPÃTULO IX. PROCESO DE LA MOLIENDA DEL TRIGO.

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El trigo, se considera el mejor cereal de panificación, por la proteÃ-na que forma su gluten, la cual permite a la masa formar una estructura celular estable por fermentación o por gasificación quÃ-mica; asÃ- se puede obtener un pan de estructura ligera y miga estable. El proceso principal de las prácticas, consiste en tomar todas las medidas encaminadas a conseguir harina, muy blanca y pura. La cubierta de un grano de trigo, está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado, que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpio, luego el endocarpio, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es donde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales. Existen dos tipos de procesos: 9.1 SISTEMA TRADICIONAL. Está ligado a la manera de trabajar que introdujeron los romanos y, posteriormente, los árabes en la PenÃ-nsula. AquÃ- las tareas eran básicamente manuales, excepto la molienda. El proceso comenzaba, cuando el agricultor recogÃ-a el trigo en agosto y lo almacenaba en su casa en las trojes, recipientes dispuestos para tal fin. El trigo se iba moliendo en función de las necesidades que tenÃ-a cada familia. Por regla general, toda la familia participaba en la limpieza del trigo, que el cabeza de familia debÃ-a llevar al molino. Era costumbre que en la tarde−noche del dÃ-a anterior a la molienda se limpiara, con cedazos y a mano. Una vez molido el trigo, la harina en rama, es decir, sin separar los diferentes componentes del trigo, volvÃ-a a la vivienda. AllÃ-, se separaba mediante cedazos la flor de la harina y del salvado. La primera, se destinaba al consumo humano y el segundo, al de los animales. Por el trabajo realizado, el molinero cobraba la maquila, cantidad de harina que entregaba, quien llevaba trigo al molino por cada fanega molida. Las últimas maquilas realizadas en Valdepeñas eran: Por cada fanega de trigo (equivalente a 45 kgs.) que se molÃ-a, el agricultor recibÃ-a: − Si se le entregaba harina en rama: 42 Kgs. − Si se le entregaba harina cernida: 37 Kgs. de harina y un celemÃ-n de harinilla (2 Kgs.). La harinilla, era una mezcla de salvado y otros restos del cernido que se utilizaban como hierba para los animales. El rendimiento aproximado de una fanega de trigo, era de 40 Kgs. de harina y 5 Kgs. de harinilla. Por tanto, la maquila del molinero serÃ-a, en el primer caso, 3 Kgs. de harina en rama y en el segundo, 3 Kgs. de harina y 3 Kgs. de harinilla. 9.2 SISTEMA MODERNO. Se caracteriza, por la introducción de máquinas auxiliares para el tratamiento del trigo y de harina. Se trata, por lo tanto, de un proceso industrial. Comienza, de igual manera que el anterior, con la recogida del trigo de las eras por parte del agricultor en agosto. Pero, en esta ocasión, en vez de llevarlo a su casa, lo encerraba en el granero del molino, de don-de lo iba sacando según las necesidades. Se cultivan muchos tipos de trigo, en alimentación se emplean dos grupos botánicos: Triticum vulgare 17

(utilizado principalmente para obtención de pan y en pastelerÃ-a) y Triticum durum (fabricación de macarrones y similares). El gluten del centeno, no tiene la propiedad de poderse estirar, y cuando se usa sólo centeno, se consigue pan denso y poco esponjoso. La cubierta de un grano de trigo, está compuesta por 5 capas, las 3 primeras constituyen el salvado, que se separa del resto durante la molturación. La capa más externa, es la epidermis, después viene el epicarpio, luego el endocarpio, la testa, que es la verdadera envoltura del grano y es donde está el pigmento que da color al trigo. La última capa es la aleurona, con células que contienen materia proteica, sustancias grasas y minerales. En primer lugar, se limpia el trigo a fondo, se elimina la mayorÃ-a de las impurezas más grandes: arena, hojas, piedras, tallos húmedos, etc. La salida y el flujo de los trigos desde los depósitos y los silos, es controlada para garantizar los diferentes parámetros, una vez que han sido definidos según la proporción de la mezcla. La limpieza, debe ser muy efectiva, ya que las dimensiones de las partÃ-culas de sémolas son tan grandes, como algunas impurezas y podrÃ-an salir mezcladas con ellas. Después se somete a un acondicionamiento, que es un tratamiento a base de humedad y calor, con el fin de que todos los granos, tengan un contenido uniforme de humedad, asÃ- se consigue una molturación más eficaz. La molturación, consiste en un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo: Primero se pasa el trigo a los cilindros molturadores (que están estriados) se parten los granos. El producto de la molturación se cierne y el residuo pasa al segundo par triturador, donde se muele para separar el endospermo, tanto como es posible. El residuo, después de cernir de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya función debe ser separar del salvado, todo lo que quede de endospermo (puede ir al siguiente par, para asegurar el máximo aprovechamiento del endospermo). El producto granulado que sale de estos pares, se clasifica según los tamaños de los granos y (después del purificados de partÃ-culas de salvado, por medio de corrientes de aire en los purificadores) pasan a los cilindros finales llamados disgregadores, donde se produce la harina. La presión de cada pareja de cilindros, se ajusta según el tamaño de los granos. Toda la harina que sale de los distintos cilindros disgregadores, donde se hace la harina, se criba (cierne) por cedazos tejidos especialmente, denominados Planchister. Los Planchister o cernedores planos, son grandes cedazos, que mediante rápidos movimientos de vaivén, van haciendo pasar la mercancÃ-a por sus distintos bastidores y bandejas, que están superpuestas en torre. Las bandejas tienen el fondo recubierto de chapa y divididos transversalmente por calles. Sobre estas bandejas, están los bastidores recubiertos de telas metálicas o de seda, que van variando el grosor de sus agujeros, de forma selectiva según las calles coincidentes con las bandejas, para conseguir la separación de cada una de las partes del grano, dando a la harina su blancura caracterÃ-stica. Se obtiene harina de dos calidades: de panificación, con un grado de extracción del 70%−72% y flor de harina de un 25%−40% de extracción, según el sistema de molturación. La mayor parte de la harina producida, es del tipo de panificación.

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9.3 TRATAMIENTO DE LA HARINA. Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada, tanto en el ámbito industrial para la panificación, como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina. Posteriormente, la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad, es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa−amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales, que normalmente suelen perderse durante la molienda. Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varÃ-a para poder mejorar la calidad: • Harina para pan: se escoge en función de las proteÃ-nas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica. • Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteÃ-nas, ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan. • Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico. • Harina para reposterÃ-a: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado. • Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor, en el que se le han desactivado las enzimas. 9.4 CONSERVACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO. Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. . Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. CAPÃTULO X. TIPOS DE HARINA DE TRIGO. (Ver anexo 1.5 página 67) Los panes más sencillos, consisten en una mezcla de harina, agua y algún tipo de agente fermentados. . Más allá de esta definición estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades. Lo más probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfón, de una fuente distinta. El lÃ-quido, suele ser agua, pero podrÃ-a ser leche o una mezcla. La levadura, es el tÃ-pico agente fermentador, pero hay otras opciones. La sal, es esencial, a menudo se añaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azúcar o la melaza, hasta frutos secos, especias y aromatizantes.

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10.1 HARINA BLANCA. La harina blanca, contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. . La harina normal, se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. . También puede usarse para hacer pan, al que se añaden otros leudantes quÃ-micos. La harina multiuso americana, es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza. . La harina blanda, conocida como harina de pastelerÃ-a, se ha molido más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles. 10.2 HARINA NO BLANQUEADA. Es de un color más cremoso, que otras harinas tratadas artificialmente. El blanqueado, consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente, la mayorÃ-a de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaña, por ejemplo, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina añadiéndoles nutrientes como: vitamina Bl, ácido nictÃ-nico, hierro y calcio. . Estos ingredientes, se añaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural. 10.3 HARINA FUERTE BLANCA. Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar, es el procedente de trigo con un contenido alto en proteÃ-nas. Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a menudo se etiqueta como "harina para pan". . Las proteÃ-nas, que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura. . La harina blanda, produce panes planos que se secan rápidamente; por otro lado, sÃ- la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo áspera. Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayorÃ-a de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina, que dé un pan gustoso y con volumen. La mayor parte de harinas blancas fuertes, tienen un contenido en proteÃ-nas más bajo que su equivalente en harina integral y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en proteÃ-nas del doce por ciento. El contenido proteÃ-nico de la harina, se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epÃ-grafe: "Valor nutritivo". 10.4 HARINA FRANCESA REFINADA. Los panaderos franceses, mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. . La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy ligera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina, en muchos supermercados, pues los productos de horno de estilo francés son populares. 10.5 HARINA INTEGRAL. Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100%: no se elimina, ni se añade nada. El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior blanca, si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. . Esta es una harina integral, que se usa para hacer panes de tipo indio. 20

10.6 HARINA INTEGRAL DE MOLIENDA. Este tipo de harina, es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra. . El salvado y el germen, son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de harina, se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda. . De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo. 10.7 HARINA INTEGRAL ORGÃNICA. Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas. . Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana. 10.8 HARINA INTEGRAL FUERTE. Una alta proporción de gluten de trigo, es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina, no es lo suficientemente fuerte, la masa puede subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero, selecciona la mezcla de granos de trigos fuertes y blandos en función del tipo de harina requerido. . Los panaderos, optan normalmente por una harina con un contenido proteÃ-nico de un 13,5%: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados, tienen normalmente entre un 11,5% y un 13%. 10.9 HARINA GRANARY. Granary, es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada. . La harina malteada, da al pan su caracterÃ-stico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa. 10.10 HARINA MALTHOUSE. Es una harina especializada, que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. . Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary. 10.11 HARINA GRAHAM. Esta popular harina americana, es más gruesa que la harina integral ordinaria. Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Sylvester Graham, que descubrió, que usando este tipo de harina para hacer pan, se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado. 10.12 HARINA MORENA. La harina morena, es la que contiene un 85% del grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral, de extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo, que mejora el aroma y el sabor del pan.

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10.13 HARINA DE GERMEN DE TRIGO. La harina de germen de trigo, puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10% de germen de trigo. . Este es altamente nutritivo y el pan, elaborado con esta harina, se considera particularmente sano. 10.14 SÉMOLA. Es una harina gruesa, que procede del endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda. La sémola, se elabora más o menos gruesa, y se usa en la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la Bathura. 10.15 HARINA DE TRIGO ROJO. Aunque el trigo rojo (Triticum Spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavÃ-a quedan unos cuantos harineros, que elaboran un tipo de harina, hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas. 10.16 HARINA DE GLUTEN. Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador, para enriquecer una harina pobre en gluten. 10.17 HARINA TOSTADA. Tradicional complemento alimenticio, elaborado con el grano de trigo entero, tostado y molido. Es una harina muy utilizada tanto para hacer bebidas, como para rociar sobre postres y comidas. Por este gran aporte en fibra, es un alimento considerado como Buena Fuente de Fibra, lo que conlleva a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; ayudar al control de niveles de colesterol; prevenir y combatir el estreñimiento y la pereza intestinal; y, dar sensación de saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso. 10.18 HARINA LEUDANTE. Es la harina de trigo, que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente, con polvo para hornear. Si no la encuentras en el mercado, puedes prepararla agregando polvo para hornear o bicarbonato a la harina de trigo todo uso. CAPÃTULO XI. OTROS TIPOS DE HARINA. Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentación. Como ya se ha comentado anteriormente, la más habitual es la de trigo, pero no es la única. Se puede elaborar harina a partir de un sinfÃ-n de cereales. De hecho, sólo deben molerse para obtener su harina. Existen harinas de leguminosas, como los garbanzos o los porotos e incluso en paÃ-ses como Australia, se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias, la denominan harina de acacia. Algunas de las harinas que se comercializan son: 11.1 HARINA DE CENTENO. Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo, es necesario añadir un 50% de harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentación.

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11.2 HARINA DE ARROZ. (También llamada mochiko en japonés y pirinç unu en turco) Es un tipo de harina, hecha de arroz molido finamente. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente, se consume la refinada, aunque también se vende la de tipo integral. La harina de arroz, puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene asÃ- el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina, se usa para hacer algunas recetas o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales, para elaborar otras. A veces, se le añade frutos secos o verdura deshidratada, para aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz, es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo, para quienes padecen intolerancia al gluten. Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo los fideos de arroz y postres como el mochi japonés y el cascarón filipino. 11.3 HARINA DE CASTAÑA. Es un alimento muy rico en proteÃ-nas, minerales (fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre) y vitaminas (del tipo B y ácido fólico). Carece de gluten y es abundante en hidratos de carbono, además no contiene colesterol y aporta gran cantidad de fibras. Además de poseer un sabor excepcional, ofrece beneficios a nivel muscular, circulatorio, es antianémica, antiséptica y por si fuera poco tiene gran capacidad para aumentar las defensas del cuerpo y combatir los estados depresivos. Resulta un alimento ideal para celÃ-acos, hipertensos, ancianos, personas con déficit nutricionales, con estados diarreicos, etc. En la cocina, puede ser usada en combinación con otras harinas en platillos dulces o salados y en ración de postres. 11.4 HARINA DE GARBANZO. Es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina Chana o Besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboración de las pakoras (Una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional, es un alimento rico en proteÃ-nas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas. Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente, se suele emplear en las dietas sin gluten, como un sustituto de la harina de trigo. La harina de garbanzo, se suele mezclar con harina de trigo refinada, para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confiterÃ-a. También es usada para hacer el pescado frito andaluz. En Italia, también se consume y un producto tÃ-pico, es la llamada Fainá, que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en AndalucÃ-a, en zona de costa para frituras de pescado y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las comidas más tÃ-picas de la bahÃ-a de Cádiz. 23

11.5 HARINA DE ALMORTA. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta y para los rebozados a la andaluza, en las frituras de pescado. La harina de almorta, se consume en muchos pueblos españoles. Se tiene constancia del uso de la almorta, hace cuatro mil años en la India. Son un complemento sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra. Su abuso puede producir una enfermedad denominada latirosis o latirismo, afección de parálisis muscular, debido a su composición de ciertos aminoácidos, que plantean problemas neurotóxicos en las personas. 11.6 HARINA DE MAÃZ. Originario del continente americano, el maÃ-z se utiliza (ya sea como harina o más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el poroto y ajÃ-, la base de la alimentación en las culturas de América Latina. Se entiende por harina de maÃ-z, al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal, mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Latinoamérica, donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú y Venezuela. 11.7 HARINA DE SOJA O SOYA. La harina de soja, es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en reposterÃ-a y panaderÃ-a. Tiene un alto porcentaje de proteÃ-nas. Además, de la habitual, también existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior, se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo, es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteÃ-nas. 11.8 HARINA DE HABAS. Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales. Otras: patata, amaranto y otros productos. CAPÃTULO XII. HARINAS DE ORIGEN ANIMAL. Existen harinas de origen animal, que se utilizan como aporte de proteÃ-nas, algunos de ellos, obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. 12.1 HARINA DE HUESOS. Es un preparado alimenticio, elaborado con una mezcla de carne y huesos, empleados principalmente como ingrediente en los pastos del ganado. La molienda, se suele secar, debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los posibles usos, es como abono orgánico. La industria de la carne, tiene como productos residuos, los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartÃ-lagos. En sus comienzos, estos residuos acababan en los vertederos o se incineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de producción, más o menos, de 24

forma eficiente. Se considera que la harina de huesos, no contiene ni cuernos, ni pelo y otras vÃ-sceras. La composición nutritiva de este tipo de harinas, es aproximadamente de 14% de grasas y 60% de proteÃ-na. Se detectaron evidencias, de que encefalopatÃ-a espongiforme bovina, podrÃ-a estar causada por el consumo de este tipo de pastos. La presencia de priones proteÃ-nicos, genera enfermedades infecciosas, de carácter nervioso, como la tembladera de algunos animales de ganaderÃ-a (caso de las ovejas en Gran Bretaña). Sobre todo se sabe que esta enfermedad saltó de especies, de la oveja a la vaca en 1984. Este efecto, hizo que la harina de huesos de rumiantes, no regresase a los canales de alimentación de los propios rumiantes o que fuese extremadamente vigilada en otros. . 12.2 HARINA DE SANGRE. . Esta, es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por la evaporación de la sangre, con un rendimiento de 2.8 Kgs. por animal sacrificado, esta harina, se caracteriza por el alto contenido de proteÃ-na, la cual es de baja degradación ruminal, la composición general en términos de porcentaje. . La harina de sangre, es un alimento proteico valioso, asÃ- como también puede ser de baja calidad, dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene con bajas temperaturas, contiene alto tenor de proteÃ-na no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus caracterÃ-sticas nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes, su mayor importancia está representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad, de los cuales se desea un consumo determinado. 12.3 HARINA DE PESCADO. La harina de pescado, es la mejor fuente de energÃ-a concentrada para la alimentación de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y Perú, siendo este último el primer productor mundial. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteÃ-na y grasa digerible, su contenido de energÃ-a, es notablemente mayor, que muchas otras proteÃ-nas animales o vegetales, ya que proporciona una fuente concentrada de proteÃ-na de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos: omega−3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales. Como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente, los costos de producción industrial de estos animales, por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades. CAPÃTULO XIII. CONSEJOS. Principalmente, tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave, requieren menos cantidad de lÃ-quidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. 13.1 AMASADO. La tarea previa al amasado, consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que, de lo contrario, deberÃ-amos detener el amasado, para pesar la sal o medir el agua y no se trabajarÃ-a con exactitud. El método de amasado, puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa, varÃ-a en función de ello. 25

Siempre se dice que una masa hecha a mano, resulta más agradable, que aquella que es golpeada por una amasadora. 13.2 FERMENTACIÓN. Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general, una masa hecha a mano, se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panaderÃ-a, por medio de máquinas, se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego, de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante, no dejar pasar de fermentación, de lo contrario, toman un sabor ácido, caracterÃ-stico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan, encontramos la formación de gas carbónico y la transformación fÃ-sica de la masa, que permite la expansión del volumen. CAPÃTULO XIV. USOS DE LA HARINA. A este elemento tan fino, se le pueden dar variados usos en la gastronomÃ-a. Nombrarlos todos, serÃ-a una lista interminable. Por este motivo, solo se nombrarán algunos: 14.1 PAN ÃCIMO O SIN LEVADURA. El pan ácimo o pan sin levadura, se elabora mezclando harina con agua y formando la masa, a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad, se utilizaban piedras o cenizas calientes, como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno. Antes de conocer los métodos, para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de Ãfrica, aún se elabora pan ácimo, siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judÃ-os, elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume, para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto, durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán, se preparan unas tortas integrales ácimas, sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo, elaboradas en Asia, son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. PodrÃ-a también agregarse en esta categorÃ-a, un pan tÃ-pico de Chile, al cual se le llama tortilla, la cual se hace con harina, agua, sal y grasa y usualmente, se le cuece en cenizas calientes (rescoldo) o en arena caliente. En La Mancha, son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso tÃ-pico de los gazpachos manchegos. En la artesanÃ-a popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua, dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo, no se corrompe fácilmente, en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre. 14.2 PAN CON LEVADURA. La mayor evolución en la panificación, se dió durante el antiguo Egipto, ya que, ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos, no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panaderÃ-a, consiste especialmente, en la utilización de medios, cada vez más tecnológicos para ella. El fermento originario, consistÃ-a en levaduras naturales. Las levaduras, son diversos hongos microscópicos unicelulares, que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua, produciendo diversas 26

sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso, es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteÃ-nas. La adición de sal, influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa. Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias quÃ-micas, que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII, se utilizó el alumbre, como aditivo de la harina en diversos paÃ-ses de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo, fue rechazada por los consumidores, por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. Más recientemente, se han utilizado otras sustancias, como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción. El pan fermentado, tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular, ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción, se utiliza una porción de la masa anterior. También, es muy popular en Arabia, el pan de Tannour, cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción, aunque no es tan importante su contenido de gluten, por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales, para su preparación. Actualmente, es generalizado en Norteamérica, agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones, como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa, la harina de trigo se mezcla con harina de centeno, para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última, ya que el centeno, es el único cereal que también contiene gluten. 14.3 GALLETAS. Las galletas, son elaboradas de masa cocida de harina de trigo, con una pequeña cantidad de agua. El trigo, utilizado para las galletas, es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil, debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteÃ-na y casi siempre, es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo, se da en el Reino Unido, el cual, es un importante fabricante de galletas a nivel mundial. Existen testimonios de que los Sirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto, se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre, que era un pan que se cocÃ-a dos veces y en Roma, la galleta, se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media, es muy común el consumo de galletas, como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits, que proviene del vocablo latÃ-n bes quis que significa cocido dos veces. Algunas galletas, requieren la adición de levadura artificial. También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente, también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes. 14.4 PASTAS ALIMENTICIAS. Las pastas, son alimentos elaborados a base de harina de trigo, mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando, un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias, a base de trigo, es una práctica antigua, que se sigue especialmente en 27

los paÃ-ses donde se cultiva el trigo. Regularmente, se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro, sola o mezclada con harina candeal dura, en proporciones iguales. En Francia, una ley regulariza que los macarrones y productos similares, solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás paÃ-ses, de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal. En Asia, la producción de pastas de trigo, es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India, se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón, se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta, a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico. En algunos paÃ-ses como Estados Unidos, se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento, suelen ser mayores que los de la harina de trigo, debido a que éstos deben cocinarse en agua abundante, para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes. 14.5 CARNE VEGETAL. Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón, se ha difundido un alimento de alto valor proteico, basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteÃ-nas, es llamado carne vegetal o seitán. 14.6 CEREALES LISTOS PARA CONSUMIR. La elaboración de productos, a base de cereales listos para el desayuno, ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos, es elaborado a base del endospermo de trigo, maÃ-z, arroz o avena. A veces, el endospermo, simplemente se rompe o se prensa y algunas veces, se tuesta para dar cereales, como: harina o avena, para ser cocinados antes de consumirlos. Los cereales, denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad, entre los consumidores, desde mediados del siglo XX. Para su elaboración, se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas, mediante la compresión de las partÃ-culas entre rodillos. En el caso del trigo, se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces, el grano molido se extruye para darle diferentes formas o bien se conserva el endospermo intacto, para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido, con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse, con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterÃ-stica. En muchos casos, esto exige que el cereal, sea desecado hasta una humedad del 3% a 5% en su forma final, lista para su consumo. El desarrollo de estos cereales, surge a finales del siglo XIX, cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg, de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana, consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente, inventan un método de procesamiento de los cereales, que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano, que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente, los cereales de los hermanos Kellogg, solo se producÃ-an para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente, comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañÃ-a The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido, porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen, se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche, para su consumo. Actualmente, otras industrias alimenticias como Quaker y 28

Nestlé, ofrecen variedades de este producto. 14.7 CERVEZA. La cerveza, es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza, se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo, para la elaboración de esta bebida, es común en muchos paÃ-ses. La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier, tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del paÃ-s. La cerveza de trigo tipo Lambic, se elabora en Bélgica, empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea. CAPÃTULO XV. CURIOSIDADES DE LA HARINA A) Mete un chicle desnudo, sin envoltorio, en el pote de la harina si quieres verla libre de insectos.  B) Si congelas la bolsa de harina, antes de vaciarla al recipiente en que la guardas habitualmente, evitarás que crÃ-e cualquier tipo de insecto.  C) Para que tu reserva de harina no forme grumos, añádele un poco de sal fina (5 gr. por kilo de harina).  D) Puedes sustituir la gamuza con que abrillantas los objetos metálicos, por un trapo enharinado.  E) El olor, que coge la harina, que lleva tiempo guardada, se quita cerniéndola sobre la bandeja del horno y tostándola levemente.  F) Un engrudo hecho a base de agua y harina, puede servirte para que tus niños peguen papel sin peligro.  G) La harina de arroz, resulta ideal para confeccionar una pasta de freÃ-r ligera y crujiente. H) Es el secreto de los suculentos "tempura" japoneses, esos buñuelos de crustáceos y verduras. CONCLUSIÓN La realización del trabajo fue un gran desafÃ-o, puesto que no existe mucha información, en relación a la harina en las bibliotecas. HabÃ-a más, en lo que se refiere al trigo. En cuanto al resultado final de este trabajo, fue positivo, puesto que en Internet se encontró un gran apoyo y material suficiente como para la presentación de esta gran tarea, la que será de gran ayuda, para el que busque información en el interior de estas páginas. BIBLIOGRAFÃA − YÃÑEZ GÓMEZ, JOSÉ. Tesis El Trigo. ICEL 2008 Chile − PONCE ARÉVALO, BERNARDO. −AYKROD, W.R. El trigo en la alimentación humana. −DOUGHTY, JOYCE. 1970 FAO, Roma,

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−RUIZ CAMACHO, RUBÉN. Cultivo del Trigo y la Cebada. 1981 . Temas de Orientación Agropecuaria. . Bogotá. INTERNET http:// www.trigopan.com. http:// www.monografias.com http:// www.wikipedia.com http:// www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo http:// www.chilepotenciaalimentaria.cl http:// www.elgastronomo.com http:// www.lagastroteca.com http:// www.consultadietetica.com http:// www.prillwitz.com.ar ANEXOS 1.1 Partes de la planta . 1.2 El Trigo. 1.3 El grano. 1.4 Estructura del grano. 1.5 Tipos de harina

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