INFORME PRELIMINAR SOBRE LA EVALUACION DE INCLUSION DE HARINA DE YUCA CON HARINA DE TRIGO EN LA ELABORACION DE PAN SIMPLE COMUN. INTRODUCCIÓN La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie endémica de Suramérica, recibe otros nombres como tapioca, cassava, manioca y mandioca (Buitrago, 2001). Las raíces de yuca son ricas en calorías pero son deficientes en proteínas, grasas,

minerales y vitaminas. Hay también en ellas, varios compuestos

secundarios en los tejidos de la raíz como son los polifenoles y taninos. La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africano y de América Latina, principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tanto humana como animal; considerado el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes,

pudiéndose

producir

bajo

condiciones

adversas

y

climáticas

marginales. El sector alimenticio crece constantemente y esto trae consigo un aumento en la demanda a nivel mundial de alimentos con características distintas o mejores, lo cual hace necesario implementar diferentes métodos de proceso. Muchos de estos alimentos son importados, generando un alza en el precio que podría ser afrontada cuanto más se avance en el estudio de las transformaciones de las materias primas en el país. En Nicaragua la harina de trigo y maíz son las principales materias primas para la elaboración de alimentos en la industria del pan y tortillas. Para el caso del trigo Nicaragua depende de su importación total; mientras que en el caso del maíz, se importa harina para su utilización industrial y en las zonas urbanas, destinando la producción de este rubro para elaboración artesanal de tortillas a nivel de autoconsumo,

ventas diarias en

tradicionales, entre otros.

las ciudades, elaboración de

comidas

La harina de yuca es un alimento que en Nicaragua no se utiliza para alimentación animal y humana debido al desconocimiento tecnológico para su aplicación en estos aspectos. En el caso de alimentación humano se reporta que el 10% de sustitución de harina de yuca por harina de trigo en productos de panificación no afecta la calidad nutricional y sensorial del producto (Gallego, 2007). Según CENAGRO III (2001), de 17, 142 Hectáreas cultivadas de yuca a nivel nacional, el 70% se siembra en el municipio de Nueva Guinea y el 30% restante en las zonas de Masaya y León principalmente. En estas zonas, se obtienen Rendimientos promedios de 6.82 TM/ha, cifras por debajo de lo ideal. Después de la cosecha, las raíces de yuca pueden sufrir dos tipos de deterioro: uno fisiológico y otro microbiano (Ceballos, 2002). Al deteriorarse rápidamente, la yuca se debe consumir o procesar justo después de cosechada, lo cual obliga a someterla a procesos para garantizar su protección (Corporación Colombia Internacional, 2005). Se estima que un 65% de la producción de yuca está destinada al consumo humano, por lo que en la industria de alimentos se llevan a cabo estudios para evitar o retardar el deterioro de sus componentes y así mejorar su conservación y vida útil. La yuca se consume como raíz fresca para consumo humano y animal, procesada para consumo humano como productos fritos, productos deshidratados (hojuelas y harina), productos congelados (trozos, puré) y productos empacados al vacío (trozos semicocidos y esterilizados) (Toro, 2006).

Proceso Metodológico de la elaboración de pan simple común con inclusión de harina de yuca. Para realizar el proceso de elaboración de pan simple común se seleccionaron colaboradores(as) que posean hornos artesanales, donde se realizo la actividad de elaboración y horneado del pan. Se evaluaron las siguientes inclusiones utilizando harina de yuca más harina de trigo con las siguientes proporciones:

A. Testigo (100% harina de Trigo) B. 10% harina de yuca y 90% harina de trigo C. 20% harina de yuca y 80% harina de trigo D. 30% harina de yuca y 70% harina de trigo

Los ingredientes utilizados para la elaboración de la masa fueron en proporciones iguales para los 4 tratamientos. (Azúcar: 181.60 gramos, Sal: 36.32 gramos, Manteca de cerdo: 280 cc y Agua: 800 cc), esto para preparar una porción de 4 libras por cada tratamiento. A. Testigo (100% harina de Trigo) No

Producto

Cantidad

Unidad

Total

4

Libra

4

1

Harina de trigo

2

Azúcar

181.60

gramos

181.60

3

Sal

36.32

gramos

36.32

4

Manteca de cerdo

280

cc

280

5

Agua

800

cc

800

Cantidad

Unidad

Total

B. 10% harina de yuca y 90% harina de trigo No

Producto

1

Harina de trigo

3.60

Libra

3.60

2

Harina de yuca

0.40

Libra

0.40

3

Azúcar

181.60

gramos

181.60

4

Sal

36.32

gramos

36.32

5

Manteca de cerdo

280

cc

280

6

Agua

800

cc

800

C. 20% harina de yuca y 80% harina de trigo No

Producto

Cantidad

Unidad

Total

1

Harina de trigo

3.20

Libra

3.60

2

Harina de yuca

0.80

Libra

0.80

3

Azúcar

181.60

gramos

181.60

4

Sal

36.32

gramos

36.32

5

Manteca de cerdo

280

cc

280

6

Agua

800

cc

800

Cantidad

Unidad

Total

D. 30% harina de yuca y 70% harina de trigo No

Producto

1

Harina de trigo

2.80

Libra

2.80

2

Harina de yuca

1.20

Libra

1.20

3

Azúcar

181.60

gramos

181.60

4

Sal

36.32

gramos

36.32

5

Manteca de cerdo

280

cc

280

6

Agua

800

cc

800

Se realizo la preparación de la masa de cada uno de los tratamientos mezclando la harina de trigo con todos sus ingredientes, de igual forma se fue adicionando la harina de trigo mas harina de yuca con la manteca, la sal , el azúcar y posteriormente se fue agregando el agua hasta obtener una mezcla uniforme de la masa. Una vez que se preparo la masa se llevo a la pasteadora para afinar la masa. Luego se amaso la masa, se corto en trozos iguales, calculando obtener un tamaño uniforme para elaborar el pan, luego se elaboro el pan se coloco en sartenes y tapo con manteles para dejar crecer la masa, una vez con el tamaño adecuado se procedió al proceso de horneado el cual duro entre 20 a 25 minutos.

Se determino mediante el levantamiento de información por medio de una encuesta de analisis sensorial, el grado de aceptabilidad de cada uno de los tipos de pan elaborados con diferentes grados de inclusión con harina de yuca (10, 20, y 30%), comparándolo con el testigo que se elaboro con el 100% de harina de trigo. Se obtuvieron los siguientes resultados:

A. Testigo (100% harina de Trigo) grafico No 1

100% Harina de Trigo 59 60 50 40

Le gusto el Pan

30

11

20

No le Gusto

10 0 Le gusto el Pan

No le Gusto

En el grafico No 1, podemos observar que de 70 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 100% de harina de trigo (tratamiento Testigo), 59 personas opinaron que si les gusto el pan y 11 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 84.29% manifestó que el pan estaba bien elaborado.

A. 10% harina de yuca y 90% harina de trigo grafico No 2

90% Harina de Trigo y 10% Harina de Yuca 73 80 60 Le gusto el Pan 40

7

20

No le Gusto

0 Le gusto el Pan

No le Gusto

El grafico No 2, nos muestra que de 80 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 90% de harina de trigo y 10% harina de yuca, 73 personas opinaron que si les gusto el pan y 7 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 91.25% manifestaron que el pan estaba bien elaborado.

A. 20% harina de yuca y 80% harina de trigo grafico No 3

80% Harina de Trigo y 20% Harina de Yuca 47 50

26

40 30

Le gusto el Pan

20

No le Gusto

10 0 Le gusto el Pan

No le Gusto

El grafico No 3, nos muestra que de 73 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 80% de harina de trigo y 20% harina de yuca, 47 personas opinaron que si les gusto el pan y 26 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 64.38% manifestaron que el pan estaba con buen sabor y bien elaborado.

A. 30% harina de yuca y 70% harina de trigo grafico No 4

70% Harina de Trigo y 30% Harina de Yuca 40 40 30

15

20

Le gusto el Pan

No le Gusto

10 0 Le gusto el Pan

No le Gusto

El grafico No 4, nos muestra que de 55 personas encuestadas, quienes degustaron el pan que fue elaborado con el 70% de harina de trigo y 30% harina de yuca, 40 personas opinaron que si les gusto el pan y 15 dijeron que no le gusto, lo que refleja que el 72.73% manifestaron que el pan estaba con buen sabor y bien agradable al paladar.

Podemos concluir que en los 4 tratamientos analizados no se observan diferencias significativas con relación a los 4 tipos de pan elaborados con las diferentes formulaciones utilizadas en el experimento, debido a que por encima del 60% de los participantes encuestados en este estudio de análisis sensorial opinaron que el pan les gusto y estaba bien elaborado