Con la harina se hacen milagros… Miguel A. Barboza R./ Director [email protected] Fotografías: Germán Fonseca [email protected]

Una triste anécdota la

Cuando su familia se vino

motivó a salir adelante,

a vivir a San José, ya eran

y hoy, Milagro Chinchilla

otros tiempos y fue cuando

Portilla trasforma la harina,

intentó meterse en la

junto con otros ingredientes,

pastelería, pero los queques

en riquísimas obras de arte,

le quedaban como piedras.

que la han convertido en una maestra de la pastelería.

Esto no la desmotivó, y en cuanto curso aparecía anunciado, ella era la

Recuerda que en su

primera en matricularse;

época escolar, en Aserrí,

incluso estuvo en el Instituto

la maestra preguntó quién

Nacional de Aprendizaje

podía llevar un queque

(INA), donde se certificó

para la fiesta de la alegría, y

en decoración de

ella, sin pensarlo dos veces,

queques. Además, tiene

alzó la mano.

una especialidad en postres y más 24 años de

El problema vino después, a la h ora de prepararlo,

experiencia en pastelería y en panadería.

pues no sabía nada y pidió ayuda en su barrio, pero no

Milagro también

encontró a nadie. Además,

comparte los conocimientos

en su casa no tenían horno,

adquiridos durante tantos

pues para entonces los

años y se ha dedicado

recursos eran muy limitados

a dar clases. También es

y la energía eléctrica no

empresaria, pues con la

llegaba a su comunidad.

ayuda de su hermana

Cuando llegó a la fiesta sin

Marta abrió la pastelería

el queque, la maestra y sus

La Blonda, ubicada de la

compañeros se enojaron,

rotonda de la Guacamaya,

pero recuerda, con mucha

15 metros al sur y 150 al

nostalgia, que al final la

oeste.

perdonaron y todos se fueron a vacaciones felices.

Milagro Chinchilla Portilla se inició en la pastelería hace muchos años y es una verdadera maestra en este campo. Teléfonos: 2286-5369 y 8387-5575. 34

Milagro en verdad hace

Esta página de su historia

milagros con cuanto

la marcó y se propuso

ingrediente le llega a sus

que cuando tuviera los

manos y, para muestra, lo

medios, aprendería a hacer

que ella nos prepara en las

queques.

siguientes páginas.

Postres Milagro Chinchilla Para el relleno: 1. Mezcle las frutas con el zumo del limón y deje reposar. Agregue las nueces tostadas. 2. En una olla a fuego medio, caliente la chantillí hasta que empiece a hervir. Agregue el chocolate, retire del fuego y mueva hasta que el chocolate se funda. 3. Añada la mezcla de las frutas y llévela al refrigerador por 15 minutos o hasta que tenga consistencia de untar. Para el armado del arrollado: Retire con cuidado el papel encerado del arrollado y póngalo sobre una tabla con azúcar granulada. Vierta el relleno y lo va arrollando poco a poco. Cúbralo con una capa fina de chantillí, un poco de coco, frutas y lo refrigera

Arrollado de frutas tropicales Ingredientes:

• 125 g de crema chantillí

Para el arrollado:

• 200 g de chocolate

agregando la harina

Precaliente el horno a 275°F

blanco en trocitos

poco a poco y revuelva

(140°C).

• 1 taza de coco rallado

3. Con una espátula, vaya

constantemente.

• 275 g de azúcar

Preparación:

y cubierta con el papel

• 215 g de harina

Para el arrollado:

encerado, vierta la

• bandeja de aluminio

1. Vierta en el tazón de la

mezcla y emparéjela con

• papel encerado Para el relleno

¡Listo para servir!

4. En la bandeja engrasada

• 11 huevos

40 x 40 cm

por unos 20 minutos.

batidora los huevos y el azúcar. 2. Bata a mediana

• 1 taza de nueces tostadas

velocidad utilizando el

en trocitos

globo, hasta lograr una

• 100 g de fruta confitada

consistencia homogénea

• 5 cdas. de zumo de limón

y espumosa.

la espátula. 5. Hornee por 10 minutos. 6. Retire del horno y deje enfriar.

Nivel de complejidad

Intermedio

Tiempo de preparación 45 minutos Rinde:

12 a 15 porciones

35

Queque cafetera Ingredientes:

4. Vierta la pasta en los dos moldes, tratando de

pequeño un poco de

Precaliente el horno a 275°F

que en cada uno haya

chantillí y agréguele

(140°C).

igual cantidad, para que

colorante rosado pastel.

• 500 g de harina para

quede parejo.

Vierta en la manga,

repostería

5. Hornee por 45 minutos,

utilizando una boquilla

• 50 g de maicena

deje enfriar, vuelque una

• 15 g de polvo de hornear

capa en el platón donde

• 1 1/3 tazas de jugo de

lo va colocar y rellene

naranja o leche

con leche condensada.

blanca forme el pico

• 10 huevos

Luego agregue la otra

y la agarradera, e

• 400 g de azúcar

capa.

introduzca sobre la base

• 400 g de margarina o

2b, y marque líneas verticales, hasta el tope. 3. Con la pasta australiana

de cada uno de ellos

mitad mantequilla

Decoración

palillos para adherirlas

• ½ cdita. de esencia de

Ingredientes:

al queque. Al resto de la

vainilla blanca

• 1 litro de crema chantillí

pasta agréguele el color

• 1 cdita. de ron (el de su

comercial (adquiérala en las

rosado fucsia. Con una

preferencia)

tiendas Tips)

parte forme la bola y el

• 1 cdita. de jugo de limón

• 3 gotas de esencia de

cordón de la tapa; estire

• 1/8 de cdita. de ralladura

su predilección (vainilla,

el resto de la pasta, corte

de nuez moscada

almendras, etc.)

la banda y cubra la base

• 2 moldes engrasados y

• 150 g de pasta australiana

del queque, y además

enharinados de 9 pulgadas

(se vende preparada)

corte diferentes tamaños

(23 cm de diámetro)

• cortadores de flores planas

• 200 g de leche

• colorantes rosado pastel,

condensada en caramelo o

rosado fucsia y verde

rellene una manga con

dulce de leche

• boquilla de hoja 67,

la boquilla número 67,

boquilla 2b

decore el borde superior

• 1 manga para decorar

del queque y cúbralo

Preparación: 1. Ponga, en el tazón de la

Preparación:

y el azúcar a cremar

1. Vierta la crema

juntos, hasta doblar el

chantillí en el tazón

tamaño o hasta que

de la batidora. Siga

tenga una consistencia

las instrucciones del

cremosa.

empaque, agregue la esencia al gusto y

ralladura de limón, el ron

vierta un poco sobre el

y la nuez moscada.

queque. Trate de formar

3. Luego, vierta poco a

de flores y corazones. 4. Con la chantillí verde

todo con flores.

batidora, la mantequilla

2. Agregue la vainilla, la

36

2. Ponga en un tazón

Para el queque:

Nivel de complejidad

Avanzado

una montaña para

poco los huevos y la

darle forma redonda,

harina a una velocidad

luego tome otro poco y

baja. Por último, añada

cubra los lados tratando

el líquido elegido (jugo

de alisar lo mejor que

de naranja o leche).

pueda.

Tiempo de preparación 2 horas Rinde:

15 a 20 porciones

Postres Milagro Chinchilla

37

Queque de manzana con avena acaramelada Ingredientes:

Preparación:

• 200 g de margarina

La avena acaramelada:

en el molde engrasado y

• 1 taza de azúcar refinada



enharinado.

En un sartén caliente,

3. Vierta la mezcla anterior

4. Coloque la manzana

• 3 huevos

agregue la mantequilla,

• 2 ½ tazas de harina

el azúcar moreno y la

y la avena de manera

• ½ cdita. de esencia de

avena.

que lo cubra todo y lleve

Remueva

al horno precalentado

• ¼ de taza de jugo de

constantemente a fuego

a 280°F (140°C) por 45

naranja

lento hasta que el azúcar

minutos o hasta que al

• 300 g de manzana

se haya disuelto y la

pinchar en el centro

preparada

mantequilla esté fundida.

del queque con un

vainilla



• 4 cdas. de azúcar moreno

El queque:

palillo, este salga limpio.

• 100 g de mantequilla

1. Creme (bata) la

Manténgalo en el molde

• 1 taza de avena integral

mantequilla y el azúcar,

durante 15 minutos

molde para pan cuadrado

luego añada los huevos

para posteriormente

(24 cm de largo)

uno por uno, batiendo

desmoldarlo.

bien después de cada

Nivel de complejidad

Fácil

adición. 2. Agregue la esencia de vainilla y la harina, en forma alterna con el jugo de naranja. Mezcle de forma homogénea.

38

Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos Rinde:

8 porciones

Postres Milagro Chinchilla

Queque seco tradicional Ingredientes:

grande o dos medianos

• 500 g de harina para

engrasados y enharinados

repostería

4. Incorpore los huevos y, por último, el jugo

y las pasas. Bata unos

• ½ taza de maicena

Preparación:



5 minutos más.

• 1 cdita. de polvo de

1. Precaliente el horno



Vierta sobre los moldes.

hornear



5. Hornee por 55 minutos.

• 500 g de azúcar

2. En el tazón de la

a 290°F (145°C).

• 250 g de margarina

batidora, creme (bata)

• 250 g de mantequilla

entre 8 y 10 minutos

• 100 huevos

la margarina, la

• ½ taza de jugo de naranja • 1 cdita. de ralladura de

mantequilla y el azúcar. 3. Agregue la ralladura

naranja

de naranja, la harina

• pasas al gusto, pasadas por harina

cernida con el polvo

de hornear y la maicena.

Nivel de complejidad

Fácil

Tiempo de preparación 1 hora Rinde:

10 porciones

• un molde de chimenea

39

Tarta del bosque Ingredientes:

Preparación:

encerado. Luego forme

Para la tarta:

La tarta:

otros más largos para

• 280 g de harina

1. Precaliente el horno a

elaborar el tallo en

• ½ cdita. de polvo de hornear

290°F (145°C). 2. Engrase un molde

• ½ cdita. de bicarbonato • ½ taza de cocoa amarga

redondo de 20 cm. 3. En un tazón, cierne la

4. Lleve al horno de 20 a 30 minutos; luego apáguelo y déjelo entreabierto,

• 1 cda. de café

harina y el polvo de

para que se enfríen. Una

instantáneo (sin diluir)

hornear. Agregue todos

vez listos, péguelos con

• 1 ¼ tazas de azúcar

los demás ingredientes

moreno

y bata a velocidad

El armado:

• 125 ml de aceite

media durante 5 minutos.

1. Coloque el queque en

• 125 ml de leche

Luego agregue el agua

el platón seleccionado

• 2 huevos

hirviendo, bata por

y córtelo en tres partes

• 125 ml de agua hirviendo

2 minutos más a una

iguales. Después lo

velocidad alta y vierta en

rellena, capa por

el molde.

capa, con crema de

Para el relleno y la cobertura:

4. Hornee por 45 minutos,

crema de mantequilla.

mantequilla. Esta crema

• 300 g de mantequilla

retire y deje reposar en

se logra con mezclar

• 1 ½ tazas de azúcar

el molde por 20 minutos.

bien la mantequilla con

en polvo (glass)

Luego lo coloca sobre

• ¹⁄₈ de cdita. esencia

una rejilla.

el azúcar glass. 2. A la crema de

de menta

El relleno:

mantequilla que le

• ¹⁄₈ de taza de licor



Ponga en el tazón de

queda, le agrega el ¼

de menta

la batidora y utilizando

de taza de cocoa y con

• 1 taza de chocolate

el globo, la mantequilla

esta mezcla cubre el

negro en trocitos

y el azúcar, bata hasta

• ¼ de taza de cocoa

lograr una consistencia

amarga

espumosa. Luego,

el chocolate en barra,

• 500 g de chocolate

agregue la esencia el

tratando de formar

semidulce en barra

licor, bata hasta que

como astillas de canela;

se incorpore bien y,

luego decore con los

Para los hongos de

por último, adicione el

hongos. Por último, rocíe

merengue:

chocolate.

encima, con un colador,

queque. 3. Con un cuchillo, ralle

• 1 manga para decorar

Para los hongos merengue:

la cocoa con el azúcar

• 1 boquilla 5

1. Precaliente el horno a

glass.

• 3 claras de huevo • 3/4 de taza de azúcar

250°F (125°C). 2. Bata las claras a

• unas gotitas de jugo

punto de merengue e

de limón

incorpore poco a poco el azúcar, hasta que

Para decoración

logre una consistencia

de los hongos:

densa; luego añada el

• 1 cda. de azúcar en polvo glass • 1 cda. de cocoa amarga

40

posición vertical.

Nivel de complejidad

Avanzado

limón y bata. 3. Vierta en la manga y forme copitos sobre una

Tiempo de preparación 2 horas

bandeja engrasada

Rinde:

cubierta con papel

10 porciones

Postres Milagro Chinchilla

41

Queque moka con trocitos de chocolate Ingredientes:

Para el armado del postre:

Para el queque:

Paso 1. Coloque la base

• 1 base de arrollado

de arrollado sobre una

(ver receta en la pag. 35)

bandeja, divídela en tres

• 1 manga para decorar

partes iguales, rocíe el sirope

boquilla N°22

de café, suficiente, pero no

Para el sirope:

tanto como para que no

• 2 tazas de café al gusto

permita cortarlo por tanta

(frío)

humedad.

• 1 taza de azúcar

Paso 2. Agregue la chantillí,

• ¼ de taza de ron, el de su

empareje.

preferencia

Paso 3. Coloque de manera

Para el relleno

caprichosa el chocolate

y la cobertura:

negro.

• 1 litro de chantillí

Paso 4. Coloque luego otra

comercial (de venta en

capa del arrollado.

tiendas Tips)

Paso 5. Agregue más sirope,

• ¼ de taza de café negro

chantillí y chocolate blanco.

(frío)

Paso 6. Cubra con la última

• ¼ de taza de licor de café

capa de chantillí, empareje

• ¹⁄₈ de cdita. de esencia de

y corte las orillas para que

moka

se vean las capas.

• 1 taza de chocolate

Paso 7. Páselo al platón

semiamargo en trocitos

base y ahí termine de

• 1 taza de chocolate

decorar. Vierta la chantillí

blanco en trocitos

en la manga y proceda a

1

2

3

4

5

6

7

8

formar las conchitas. Preparación:

Paso 8. En un lámina de

El sirope:

papel encerado, vierta el



En una olla, incorpore las

chocolate derretido, forme

2 tazas de café junto con

los dibujos que desee y

el azúcar. En el momento

coloque cerezas, para

del primer hervor, déjelo

formar una especie de flor.

en el fuego por 10

Con esta base usted podrá

minutos. Retire, deje

crear una gran variedad

enfriar y agrega el licor.

de postres y sorprender a su

La crema chantillí:

familia.

Siga las instrucciones del envase de la crema chantillí elegida. Cuando esté a un punto medio, agrega el café negro, el licor y la esencia. Bata hasta obtener la consistencia requerida para decorar.

Nivel de complejidad

Intermedio

Tiempo de preparación 35 minutos

(con la base lista)

Rinde:

10 porciones

42

Sugerencia del chef: Para elaborar este queque es recomendable utilizar bandejas grandes, por ejemplo una de 60 X 30 cm. Si no tiene de este tamaño, vierta la preparación del arrollado en un solo molde redondo de 8 cm de alto y 25 cm de ancho, lo divide en tres y listo. Con esta base usted podrá crear una gran variedad de postres y sorprender a su familia.

Postres Milagro Chinchilla

43

Ingredientes: Para la pasta: • 200 g de mantequilla • 4 cdas. de azúcar • 1 ½ tazas de harina para repostería • ⅔ de taza de fécula de maíz (maicena)

Para el relleno de lima-limón • 4 cdas. de harina • 4 cdas. de fécula de maíz • 1 cdita. de ralladura de limón • 1 cdita. de ralladura de lima • ½ taza de jugo de limón • 3 cdas. de jugo de lima • 1 taza de azúcar glass (en polvo) • 1 ¼ tazas de agua • 80 g de mantequilla • 2 yemas ligeramente batidas Para el merengue: • 4 claras de huevo • 2 cdas. de agua • ¾ de taza de azúcar granulada Preparación: La pasta: 1. Cierna la harina y la fécula de maíz. 2. Creme (bata) en la batidora la mantequilla

Pie de lima-limón

y el azúcar. Incorpore a esta mezcla y, en forma gradual, la harina y la fécula. Mezcle bien. 3. Coloque esta pasta sobre una superficie ligeramente

El relleno:

El merengue:



1. Ponga las claras y el

En una olla, ponga los

enharinada y amase,

líquidos, el azúcar, la

agua en el tazón de la

apenas para unir los

ralladura y las harinas y

batidora. Bata hasta

ingredientes.

mezcle hasta que sea

que forme picos suaves.

homogénea. Continúe

Agregue poco a poco el

en un molde engrasado

unos 3 minutos más a

azúcar hasta que forme

para pie. Pique la base

fuego medio y retire.

picos duros.

con un tenedor y los lados.

Agregue las yemas, la

2. Coloque el merengue

4. Estire esta pasta y póngala

5. Lleve al horno

mantequilla, revuelva

sobre el relleno, debe

precalentado a 270°F

bien y deje enfriar. Por

cubrirlo todo.

(135°C) por 25 minutos o

último, vierta sobre la

hasta que la pasta tenga

pasta.

un tono doradito. Retírela y déjela enfriar.

44

3. Hornee a 275°F (140°C) de 5 a 10 minutos. Retire y deje enfriar.

Si no consigue lima, utilice el limón mesino.

Nivel de complejidad

Intermedio

Tiempo de preparación 35 minutos Rinde:

10 porciones