ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO

ANDRÉS GIRALDO TORO Ingeniero Agroindustrial Universidad del Cauca

Msc. REINALDO VELASCO MOSQUERA Universidad del Cauca Ing. JOHANNA ARISTIZÁBAL CLAYUCA - CIAT

2006

JUSTIFICACIÓN • Problemas de desnutrición • Búsqueda de alternativas alimenticias • Valor nutricional de las hojas de yuca: Contenido nutricional (%/100 g de proteína comestible)

Alimentos

Proteína (g)

Hierro (mg)

Vit. A (UI)

Vit. C (mg)

Hojas de Yuca

12.7

3.9

13000

58

Espinaca

3.5

3.9

6090

80

Arroz

6.8

0.8

0

0

Fuente: Dit. Gizi, 1987 ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO

OBJETIVOS • Objetivo General: – Estudiar el proceso técnico para la obtención de harina de hojas de yuca para consumo humano

• Objetivos Específicos: – Determinar el proceso más adecuado enfocado a la eliminación de HCN hasta niveles aceptables – Definir una forma de operación y línea de proceso para la obtención de harina de hojas de yuca – Determinar digestibilidad aparente de la harina de hojas de yuca obtenida ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO

METODOLOGÍA • Localización – CIAT – Universidad Nacional de Colombia (sede Palmira)

• Materia prima – Variedades – Disponibilidad

• Línea de proceso preliminar Distribución

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METODOLOGÍA (Determinación de HCN en Hojas de Yuca)

• Modelo estadístico • Evaluación del método ESSER

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METODOLOGÍA (Picado) • Modelo estadístico • Variedad • Equipos evaluados • Método ESSER (Análisis de HCN) ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO

METODOLOGÍA (Secado) • Modelo estadístico • Evaluación del secado artificial • Evaluación del secado solar vs. el artificial

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METODOLOGÍA (Molienda-Tamizado) • Evaluación de tres equipos de molienda • Evaluación de la granulometría de acuerdo a la Norma 267 para harina de trigo en panificación ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO

METODOLOGÍA (Digestibilidad) • Modelo estadístico

• Evaluación de la digestibilidad – Proteína – Energía

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RESULTADOS (Determinación de HCN en Hojas de Yuca)

Técnica de análisis Sin NaCl (2,5%) y sin carbón activado Sin NaCl y con carbón activado Con NaCl (2,5%) y sin carbón activado Con NaCl (2,5%) y con carbón activado

HCN Total HCN Libre (ppm) (ppm)

251 84 262 96

48 57 46 58

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RESULTADOS (Picado) HCN Total (ppm)

HCN Libre (ppm)

Lámina foliar picada en sertaneja

262 205

46 48

Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de picado

185

53

Lámina foliar en procesadora de alimentos con disco de rallado

130

32

Tratamiento Lámina foliar en fresco sin picar

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RESULTADOS (Secado) Temperatura de Secado (ºC)

HCN Total (ppm)

HCN Libre (ppm)

40 50 60

23 20 15

5 9 5

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RESULTADOS (Molienda-Tamizado) Granulometría en el molino de martillos

Granulometría con el molino de aspas

30,2 %

44,4 %

55,6 % 69,8 % Mayores a 212 µm

Menores a 212 µm

Mayores a 212 µm

Menores a 212 µm

Granulometría Molino - Tamiz Granulometría Partículas Finas

Granulometría Partículas Gruesas

5,7 %

15 %

94,3 %

Mayores a 212 µm

85 %

Menores a 212 µm

Mayores a 212 µm

Menores a 212 µm

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RESULTADOS

46,0

60,0

53,8

55,8

(Eliminación de HCN libre durante el proceso de obtención de harina de hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)

40,0

10,8

10

10,0

5,0

11

20,0

19

20

30,0

6,0

HCN (ppm)

50,0

0,0 HCN Libre (3 meses) Hojas frescas

Lavado

Picado

HCN Libre (5 meses) Secado artificial 60ºC

Molienda-Tamizado

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RESULTADOS (Eliminación de HCN total durante el proceso de obtención de harina de hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)

1000 881,0

900

780,0

HCN (ppm)

800 700 600

555,5

500 375,5

400 300

208,5

200 100

185 50

41

44,3

33,8

0 HCN Total (3 meses) Hojas frescas

Lavado

Picado con disco de rallado

HCN Total (5 meses) Secado artificial 60ºC

Molienda-Tamizado

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RESULTADOS

80

b b

76.83

a

85.38

90.63

a

66.61

90

76.79

PORCENTAJE DE DIGESTIBILIDAD APARENTE

100

86.49

(Digestibilidad) c

c

70 60 50 40 30 20 10 0 PROTEINA

ENERGIA

DIETA CONTROL DIETA CON INCLUSION DE 10% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA DIETA CON INCLUSION DE 20% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA

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CONCLUSIONES •

Se encontraron las operaciones adecuadas para el proceso de obtención de harina de hojas de yuca.

•

Con el incremento de los niveles de inclusión de harina de hojas de yuca se disminuye progresivamente la digestibilidad.

•

Es de importancia realizar un análisis económico de la producción de harina de hojas de yuca a escala industrial.

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LINEA DE PROCESO

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RESULTADOS Muestra

Proteína % Antes de Proceso

Proteína %

MCOL 1505 (3 meses)

25,02

MCOL 1505 (5 meses)

27,70

Cenizas %

Extracto Etéreo %

Fibra Cruda %

Humedad base %

24,77

8,2

9,07

24,28

5,3

26,16

7,66

8,34

26,19

4,0

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MUCHAS GRACIAS