5 DE OCTUBRE DE 2014

ESPECIAL

Productos malagueños La provincia cuenta con una materia prima agroalimentaria de excelente calidad

30

ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS!EL VALOR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 | LaOpinión DE MÁLAGA

La Unesco declaró la dieta mediterránea como Patrimonio de la Humanidad, un reconocimiento que confirma que los hábitos alimenticios de España son un ejemplo a seguir por otras países. Auna valores culturales, sociales pero destaca por ofrecer una alimentación sana, equilibrada y que potencia la riqueza y los valores de los productos locales en distintas temporadas

DIETA MEDITERRÁNEA

Un estilo de vida saludable M.S. MÁLAGA

omer es un placer y si es sano, mejor. Ante esa premisa, la dieta mediterránea reúne todos los ingredientes necesarios para convertirse en la protagonista de todas las mesas, una forma de alimentarse de manera saludable sin renunciar a las exigencias de los paladares más exquisitos. Numerosos estudios y expertos reconocen las grandes fortalezas de este modelo de alimentación que se da en los países mediterráneos (España, Grecia, Italia y Marruecos) y del cual, España es uno de los grandes abanderados por la extensa variedad de productos que dan sus tierras. Una tierra con gran riqueza en su interior. En  se declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y razones no faltan. El elevado consumo de frutas, verduras y legumbres, combinado con el pescado, sobre todo el pescado azul, el consumo moderado de vino y de uno de los principales protagonistas de este modelo de vida, el aceite de oliva, convierten a esta dieta en una fórmula rica en propiedades saludables. Entre sus múltiples beneficios destaca la asociación con un menor riesgo de deterioro cognitivo durante el envejecimiento o la transición entre la demencia o la conocida enfermedad de alzheimer. También se asocia a un menor índice de obesidad abdominal, que predice el riesgo de diabetes, hipertensión, infarto o accidentes cerebrovasculares, es una herramienta para combatir el colesterol «malo», reduce el riesgo de padecer diabetes tipo  e incide de manera directa y positiva el desarrollo fetal. Se trata de la mejor dieta que existe, según afirman muchos expertos y médicos, pero no es milagrosa en sí misma y se debe alternar con la práctica de ejercicio para que mejore la calidad de vida de aquel que la incluye en sus hábitos. Si todavía caben dudas para pensar que la pirámide alimenticia mediterránea puede presentar algún enigma, esta dieta contribuye a una agricultura sosteni-

C

La dieta mediterránea cuenta con propiedades positivas para la salud. LA OPINIÓN

ble y protege el medio ambiente. Revitaliza la economía de las zonas rurales y supone el motor de sustención de cientos de familias que se dedican a la agricultura. Un sector con dificultades desde hace años.

El turismo gastronómico es otro de los sectores que potencia la dieta mediterránea y cada vez son más los turistas que vienen a conocer la tierra y sus hábitos alimenticios. Disfrutar de productos frescos y desconocidos por muchos gana fuerza

como reclamo por aquellos que tienen interés en saborear una buena comida. Una fórmula que las instituciones trabajan cada vez más para mostrar al mundo entero que la dieta mediterránea todavía da mucho para hablar y probar.

LaOpinión DE MÁLAGA | DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014

INDUSTRIAS CONFITERAS ANTEQUERANA!ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS 31

Ángel Sancho- Melero Director comercial de Industrias Confiteras Antequerana. Hace más de 60 años que nació esta empresa dedicada a la elaboración de productos tan conocidos como los mantecados, polvorones o los roscos que llegan a todos los rincones de España y exportan a numerosos países. El secreto del éxito: combinar calidad con tradición.

«Trabajamos con materia prima de calidad. Es lo que pide el consumidor» !

También cuentan con una línea de productos con grasas vegetales y bajos en colesterol

M.S. MÁLAGA

a empresa se fundó en  y continúa activa. R Es una empresa familiar y esta es la tercera generación que está al frente. Mantenemos los productos tradicionales pero con un mayor crecimiento de volumen y consolidación dentro del mercado ya que somos especialistas en productos como mantecados, polvorones, roscos, alfajores..También hemos sacado una línea de productos con grasas vegetales y bajos en colesterol y también fabricamos tortas de polvorón y cortadillos. Hace cuatro o cinco años probamos hacer algunas especialidades como el rosco de anís aunque nuestro fuerte es el mantecado doble de canela, chocolate... P ¿Cuál es el secreto para continuar? R Muchas horas y constancia. Trabajamos con materia prima de primera calidad y al final es lo que demanda el consu-

L

Ángel Sancho-Melero. LA OPINIÓN

midor. Tenemos clientes muy maduros en este sentido. P ¿Cómo os diferenciáis en un producto tan tradicional? R Trabajamos con nuestros productos en papel de seda que es más artesano y tra-

dicional. La competencia trabaja con papeles industriales y plastificados, nosotros lo hacemos tipo a mano con una moña y da sensación de tradición y calidad. Si el producto es bueno y encima bonito, lo tienes todo.

P ¿Hasta dónde llegan vuestros productos? R Trabajamos a nivel nacional con cadenas repartidas por todos los puntos de España. Llegamos al  por ciento del mercado español, a todas las provincias y también estamos en el mercado tradicional. En cuanto a la exportación, nuestros productos tradicionales van a Francia, Italia, Portugal, Sudáfrica e Inglaterra y los de grasas vegetales a Marruecos, Argelia y Mauritania, ya que cuentan con un certificado por parte del Instituto Halal y permite que lo coman los musulmanes. P ¿Son los españoles dulzones? R Los españoles somos muy dulzones durante todo el año y nos gusta el producto de campaña. En invierno los mantecados, en Semana Santa los pestiños... Además, cada lugar tiene sus dulces típicos según las fiestas regionales. P ¿Qué producción hacéis? R El año pasado hicimos .. de kilos de mantecados y este año vamos a hacer casi dos millones de kilos. P ¿Qué proyectos tenéis? R Durante los últimos cincos años hemos crecido cada año un  por ciento y este año vamos a cerrar con un crecimiento de cerca del  por ciento, así que el año pasado queremos superarlo o mantenernos. También trabajamos para abrir una nueva planta en Antequera de . metros cuadrados.

32

ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS!SABOR A MÁLAGA

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 | LaOpinión DE MÁLAGA

Desde hace dos años la Diputación lucha con la marca Sabor a Málaga para que se reconozca el valor gastronómico que posee la provincia a través de múltiples iniciativas de proyección local, nacional e internacional. Un paraguas que alberga a pequeños y grandes agricultores, cooperativas y empresas que tienen un mismo objetivo: reforzar más aún el valor de la mesa de los malagueños y potenciar su consumo. L.O. MÁLAGA

a marca de promoción agroalimentaria Sabor a Málaga, nace a instancias de la Diputación Provincial de Málaga como respuesta a la necesidad de los productores malagueños de poner en valor los productos agroalimentarios obtenidos del campo y la mar después de las diversas reuniones mantenidas en las diferentes mesas de trabajo del campo y la mar. Sus acciones están encaminadas a crear nuevos canales de distribución, promoción y puesta en valor de sus productos adheridos a la marca, buscando así mismo la sostenibilidad económica y social de las más de . familias que viven de este sector en nuestra provincia. Y es que la provincia cuenta en la actualidad con  municipios y gracias a su diversa geografía y climatología, única en las cinco comarcas que la integran, podemos encontrar productos del campo y la mar cultivados, criados o elaborados por un numeroso grupo de productores, que apoyados en una larga tradición que en muchos casos se remontan a tiempos de la ocupación romana en la Península Ibérica, están totalmente concienciados tanto con el respeto al medio ambiente como adaptados a la más moderna tecnología. A diferencia de otras zonas productoras de España, la principal baza de esta marca es que cuenta con una amplísima despensa en la provincia, la cual puede brindar un inmenso abanico de sabores, aromas y colores durante todo el año .Diferentes aceites de Oliva Virgen Extra, la aceituna aloreña de Málaga–única existente en España con Denominación de Origen Protegida por su calidad–, los jamones, embutidos y carnes, cítricos, los frutos secos, las pasas –con una tradición de muchos años se elaboran las pasas a base de uvas de la variedad Moscatel de Alejandría, amparadas por la DOP Pasas de Málaga–, los frutales, las mieles de la provincia, la agricultura ecológica, hortaliza y herbáceos, los quesos, los pescados y mariscos y los vinos conforman la despensa de una tierra que puede presumir por tener una de las pirámides alimentarias más completas. La mayoría de estos productos integran la dieta que muchos profesionales consideran la mejor de entre todas las conocidas.

L

SABOR A MÁLAGA

Una marca que vela por la promoción de la tierra

Stand de Sabor a Málaga. LA OPINIÓN

ENTREVISTA!ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS 33

LaOpinión DE MÁLAGA | DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014

Leonor García-Agua Diputada provincial de Desarrollo Económico Rural. Hace dos años asumió el reto de dirigir la marca Sabor a Málaga, un proyecto que nace en la Diputación con el objeto de impulsar y afianzar el empleo en el sector agroalimentario y apoyar todo tipo de iniciativas que pongan en valor la gastronomía malagueña

«La calidad de nuestros productos es insuperable y eso es garantía de éxito» !

Aumentar la promoción internacional de los productores y empresas es uno de los retos para el próximo año de la Diputación

M.S. MÁLAGA

os años ya al pie del cañón con Sabor a Málaga, ¿qué objetivo tiene y cuánto queda para alcanzarlo? R Cuando el presidente de la Diputación de Málaga, Elías Bendodo, puso en marcha la iniciativa de la marca Sabor a Málaga y me puso al frente, sabía que era un reto. El objetivo principal es afianzar e impulsar el empleo en un sector vital: apoyando en el crecimiento a las empresas ya creadas, motivando a la juventud para innovar en el mercado agroalimentario con nuevas empresas y productos que ya triunfan fuera o ayudando en la formación para la adaptación a nuevos cultivos, entre otros. Sabor a Málaga es una marca que trabaja por la promoción de los productos agroalimentarios de la provincia, pero también se complementa con otros sectores como el turismo, ya que el  de los turistas tienen nuestra gastronomía entre una de las principales motivaciones para venir. Tenemos que conseguir que los productos malagueños se sirvan en todos los bares y restaurantes de la provincia, sobre todo, porque la calidad de los mismos es insuperable y son garantía de éxito y de puestos de trabajo. Cuidar de la cultura gastronómica es un trabajo que no tiene fin, esto es sólo el principio de un esfuerzo que heredarán otras generaciones con el objetivo de que la provincia siga donde está, a la cabeza del sector turístico. P ¿Qué falta para que el malagueño consuma y compre los productos de la tierra? R Hay que trabajar en la promoción local porque no sólo los turistas son nuestros embajadores, tenemos que conseguir que todos los que vivan en Málaga sientan el mismo apego por los productos de su tierra, que por ejemplo, por nuestro equipo de fútbol o la Semana Santa. La gastronomía es cultura y nos identifica y diferencia como provincia. Todas las semanas programo visitas para conocer de primera mano cómo van las cosas en las empresas de Sabor a Málaga, recoger sus sugerencias y saber en qué podemos ser mejores. Los sectores adheridos a Sabor a Málaga son el presente y el futuro de la economía de muchos municipios y sustentan pueblos enteros de nuestra provincia. Tenemos que comprometernos y predicar con el ejemplo: en la cesta de la compra, cuando pienso en un detalle de cumpleaños o en un regalo de Navidad. P Ferias, expositores fijos, promoción continúa con actividades diversas...¿qué será lo próximo? R Hasta final de año tenemos diferentes acciones y promociones que estamos preparando en puntos de venta directos, en grandes superficies, trabajando con asociaciones agroganaderas, promocionando la marca en mercados internacionales, acudiendo a la World Travel Market de la mano del Patronato de Turismo, apoyando iniciativas gastronómicas relevantes, promoviendo el

D

La diputada Leonor García-Agua. L.O.

consumo de los productos en las fiestas populares, haciendo un trabajo educativo con los menores para que conozcan los productos de su tierra, entre los jóvenes reivindicando el fast food malagueño como el campero, trabajando para mejorar las condiciones de nuestros mercados y lonjas, acompañando a nuestras empresas en el camino de la internacionalización, creando una plataforma Sabor a Málaga de la mano de EOI gracias a la financiación de los fondos FEDER y otras tantas acciones que están cerrándose y que tienen como objetivo impulsar una marca que representa el trabajo de más de . personas en la provincia. P ¿Es un puente para que la pequeña empresa de el salto de cara a la internacionalización? R Si la empresa está decidida a hacerlo, entrar en Sabor a Málaga puede ser un buen comienzo porque la cobertura de la marca ya es un valor. Tenemos programas específicos gratuitos para aquellas empresas interesadas impulsados desde la Diputación de Málaga junto a la Escuela de Organización Industrial, a través de su Programa RISC del Ministerio de Industria, Energía y Turismo y cofinanciados por los Fondos FEDER, que ya están siendo un éxito rotundo.Nuestra siguiente fase en la promoción está enfocada hacía la internacionalización y tener más presencia en ferias nacionales e internacionales. P ¿Se reconoce la calidad local en el ex-

tranjero? R Sí y mucho, de hecho, los turistas son nuestros mejores embajadores, tanto les gusta que muchos se quedan a vivir con nosotros y montan su propio negocio agroalimentario: vinos, mangos…y los exportan a sus países de origen. Las condiciones exclusivas del clima malagueño condicionan el sabor de muchos de nuestros productos. Aun así, tenemos que trabajar en promocionar y distinguirnos por todo lo que tenemos, que es mucho y muy bueno, para que fuera de nuestras fronteras nos afiancemos. P ¿Cuáles son los objetivos de cara al próximo año? R Seguir avanzando en la promoción nacional e internacional, asociar los productos de la marca a una alimentación saludable, encontrar más plataformas y canales de distribución para nuestra empresas, conseguir que Sabor a Málaga esté presente en todos los negocios de hostelería y hotelería, subir las ventas de los productos en la provincia, promover campañas de divulgación. P Un poco de autocrítica, ¿qué factores hay que mejorar? R Siempre somos muy exigentes, así que te diría que tenemos que mejorar en todo, porque siempre que terminamos una campaña, una acción, una feria o un proyecto hay lecciones que aprender y en estos casi dos años hemos recogido todas esas sugerencias y cada día hacemos ese ejercicio de autocrítica. No podemos fallar y menos cuan-

do ves que de este impulso dependen muchas personas. P ¿La promoción de Sabor a Málaga genera rentabilidad? R Sí y mucha. Nos sale rentable turísticamente para la imagen de marca de la provincia en el exterior, está siendo rentable para el empleo en los pequeños municipios que están viendo en el sector primario una gran oportunidad, es rentable para los más de . establecimientos de hostelería y restauración de la provincia, es rentable porque se crean pequeñas y medianas empresas y nadie duda que subir en más de  millones de euros las exportaciones de nuestros productos ha sido o no rentable. Se ha conseguido gracias al esfuerzo de todos y tenemos que estar orgullosos. P ¿Cualquier productor puede formar parte de la marca o hay que cumplir algún requisito en concreto? R Existen unos requisitos básicos que deben cumplir las empresas que quieran adherirse a la marca Sabor a Málaga, pero el principal para los restaurantes y tiendas es que como mínimo tengan cinco productos adheridos a la marca en sus lineales o cartas y para las empresas productoras que el producto esté elaborado o procesado en Málaga. Todos los establecimientos que estén interesados pueden ponerse en contacto con Sabor a Málaga a través del correo [email protected] y le informaremos de cómo formalizar la adhesión.

34

ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS!EL CAMPO EN NÚMEROS

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 | LaOpinión DE MÁLAGA

Para la asociación de agricultores y ganaderos Asaja Málaga el 2013 fue un ejercicio positivo con una facturación global de 627 millones de euros, un 4,4 por ciento menos que el año debido al efecto de la vecería (el descanso natural de los árboles de un año a otro). Los agricultores aplauden la inclusión de Málaga en el Plan Roca del Ministerio de Interior para evitar los robos en el campo y que empieza a obtener resultados

DATOS DE 2013

Un año «bueno» para el campo LA OPINIÓN

L.O. MÁLAGA

a asociación de agricultores y ganaderos Asaja Málaga calificó el año  como «bueno» para el sector, al margen de problemas específicos, y señaló que la facturación global alcanzó los  millones de euros, un , por ciento menos que el año anterior. El descenso de la facturación se achaca el efecto de la vecería –el descanso natural de los árboles de un año a otro– en el olivar malagueño. En , este cultivo facturó  millones, un  por ciento menos que el año anterior, en el que se produjo una cosecha considerada récord. Al margen del olivar, el resto de sectores presenta subidas generalizadas. «Si obviamos el dato del olivar y comparamos el resto de producciones, el incremento de nuestras producciones con respecto al año pasado es de un  por ciento, un porcentaje muy significativo», afirmó. La producción agrícola se cerró con  millones (un seis por ciento menos que en ) y la ganadera alcanzó los  millones (un tres por ciento más que el año anterior).

L

Todos los sectores presentan subidas, al margen del olivar.

«El campo malagueño se moderniza, estudia nuevos mercados y oportunidades y se está perfilando como un sector de referencia. La calidad de nuestras producciones ya es un hecho incuestionable que los mercados nacionales y ex-

José Palma ! GERENTE DE LA MALLORQUINA

tranjeros reconocen y valoran. Y aunque queda un largo camino por recorrer, la senda es la adecuada», comentó. El colectivo agrícola destacó el caso de los aguacates, que han facturado  millones, con un incremento del  por R Dándole a los clientes servicio y calidad a buen precio. Nuestros clientes buscan productos aquí que no están en las grandes superficies ya que trabajamos con pequeños productores de la provincia de elevada calidad. P Hace un mes habéis ampliado el negocio con una panadería y pastelería, ¿cuál es el propósito? R Ese local es desde el año  una panadería y ha pasado por varios dueños y ahora se había quedado libre y lo hemos cogido para mejorarla y tener más productos entre los que destaca el pan que me deja un panadero a las seis de la mañana. Me trae la masa fresca y yo he comprado una fermentadora para que esté en su punto óptimo. También destaca un pan de Coín que se hace como antiguamente, en un horno de leña y es conoci-

«Los clientes buscan productos locales que no están en las grandes superficies» LA OPINIÓN

Ubicado en la calle Sagasta, esquina con el mítico edificio de Félix Saenz, La Mallorquina lleva abierta desde 1943 y desde los años 80 está a cargo de la familia Palma. Una tienda tradicional de ultramarinos donde comprar calidad. Acaba de ampliar el negocio hace un mes con la apertura de una panedería en el local de al lado. LA OPINIÓN MÁLAGA P ¿Cómo se mantiene un establecimiento dedicado a los ultramarinos en pleno siglo XXI?

José Palma, en La Mallorquina.

ciento con respecto a . El mango, en cambio, tuvo una menor producción pero gracias a la ley de la oferta y la demanda consiguió buenos precios en el mercado y ha facturado  millones de euros. Por su parte, la ganadería se «recupera un poco» tras varios ejercicios muy difíciles. En  facturó , millones, un tres por ciento más que el año anterior gracias al porcino y al caprino. Asaja hizo especial mención a los robos y dijo que «tras años muy complicados» en los que los ladrones han robado «de todo» en todas las comarcas y «de manera impune», empieza a dar fruto la inclusión de Málaga en el Plan Roca del Ministerio del Interior. Como retos pendientes, Asaja citó la necesidad de potenciar el consumo de aceite de oliva para dar salida a toda la cosecha, aumentar la producción de aguacates para poder satisfacer la alta demanda existente y conseguir un calendario de recolección más amplio para el mango, incorporando más variedades. En el campo de los cítricos, la principal demanda a la Administración es de la modernizar las canalizaciones junto a los regantes. «Los agricultores cuentan con una canales antediluvianos y están a expensas de constantes cortes de agua con el tremendo daño que ello ocasiona para las producciones y las enormes pérdidas económicas», afirmó. do como la curraca, o los molletes de Antequera. Entre los dulces destacan los del obrador de Tejero que trabaja con dulces típicos de Málaga. P ¿Apostáis por los productos de la tierra? R Sí, nos diferenciamos por ello, por apostar por los productos de aquí ya que tenemos muchas cosas y no las hemos sabido vender ni comercializar hasta ahora. Cada vez se está haciendo mejor, un ejemplo de productor de aquí del cual tenemos su producto es La Dehesa de los Monteros que hace unos jamones espectaculares. P ¿Quiere su clientela productos de la tierra? R El malagueño quiere cada vez más productos locales o que vengan de Andalucía. P ¿Qué idea tiene en mente de cara al año que viene? R Afianzar la panadería y si va bien, abrir quizá otro establecimiento. Es solo algo que tengo en mente.

COMERCIO EXTERIOR!ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS 35

LaOpinión DE MÁLAGA | DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014

El aceite de oliva y los productos hortofrutícolas lideran las exportaciones del sector agroalimentario, siendo Alemania el principal destino. Las exportaciones generaron más de 68 millones de euros entre enero y junio de este ejercicio, un 12,7 por ciento más con respecto a 2013. Las transacciones con Argelia han crecido casi un 700 por ciento con respecto a ese mismo periodo.

PRIMER SEMESTRE DEL AÑO

Málaga realizó ventas el primer semestre del año al extranjero por valor de más de 375,5 millones de euros, un 40% más que en 2013

Las exportaciones, al alza LA OPINIÓN

L.O. MÁLAGA

l principal destino de los productos agroalimentarios malagueños es Alemania durante el primer semestre de este año donde se han obtenido más de  millones de euros en este periodo, un , por ciento más que en los mismos meses del , según indicó esta semana la Junta de Andalucía a través de un comunicado. Al mercado germano le sigue Francia con transacciones por valor de , millones en lo que va de  (aumento del , por ciento respecto a los , millones de euros del primer semestre del año pasado) e Italia, con ventas por valor de  millones de euros (un , por ciento más en comparación con los , millones de euros obtenidos en ). Destaca además Argelia por ser el destino donde más han aumentado los ingresos por estas exportaciones, un , por ciento más al pasar de los . euros obtenidos en el primer semestre del año pasado a los más de , millones del primer semestre de .

E

Los productos malagueños, directos al mercado alemán.

José Simón Gámez ! DIRECTOR COMERCIAL DE LA DEHESA DE LOS MONTEROS, IBÉRICOS DE AUTOR

es la alimentación que está controlada desde el nacimiento de los lechones. Le echamos cereales y leguminosa, salvo en la época montanera que se alimentan de cuatro tipo de bellotas diferentes. A esta etapa le antecede la época premontanera e independientemente de las castañas que comen de los árboles, se complementan con castañas que compramos en la cooperativa, lo que le da al producto su dulzor y matices diferenciales. La otra diferencia es la tipología del terreno. El monte adehesado tiene mucha pendiente y para buscar el alimento tienen que hacer bastante ejercicio, lo cual hace que haya mayor infiltración de las grasas y repercute en su calidad. Todos los productos se presentan con un packing de lujo para preservar sus propiedades y calidad. P Jamón, paleta, lomo, salchichón.

«Nuestros cerdos son cien por cien de raza ibérica. No usamos cruces» LA OPINIÓN

La Dehesa de los Monteros es una empresa familiar que nació en 2006 y trabajan con cerdos cien por cien ibéricos en las más de 600 hectáreas que tienen entre Pujerra, Júzcar y Faraján. LA OPINIÓN MÁLAGA P ¿En qué reside la diferencia de vuestros productos con respecto a la competencia? R Hay tres diferencias. La primera es que nuestros cerdos son cien por cien de raza ibérica y no usamos cruces. La segunda

José Simón Gámez.

El producto malagueño que más ingresos ha reportado por su comercialización en otros países ha sido el aceite de oliva, que ha rozado los , millones de euros, y en segunda posición se encuentra las transacciones relativas a productos hortofrutícolas, cuyo valor ronda los  millones de euros. La provincia ha realizado un total de ventas en el extranjero por valor de más de , millones de euros entre enero y junio del presente año, lo que supone un incremento del , por ciento respecto a las exportaciones de . Todas estas exportaciones se han llevado a cabo a través de un total de  empresas malagueñas y sitúan a la provincia como la quinta del ranking, superada por Almería (., millones de euros), Sevilla (., millones de euros), Huelva (, millones de euros) y Córdoba (, millones de euros). A nivel regional las exportaciones de alimentos y bebidas han alcanzado un valor superior a los . millones de euros, casi . atendiendo a toda España. chorizo...¿cuál es el producto estrella? R El producto estrella es el jamón pero por ser el que más se consume, pero nuestros embutidos son de elevada calidad ya que los hacemos con carnes nobles. Hemos incorporado este año la presa ibérica embuchada y el lomo natural, sin aliño, solo con sal, pimienta y orégano. P ¿Cuáles son vuestros proyectos de cara al futuro? R Hemos estado en proceso de expansión. Empezamos sacrificando a cien animales y ahora alcanzamos los . El objetivo es consolidar las ventas con vistas a tres años, que es lo que dura el proceso de curación, y a partir de ahí plantearnos aumentar la inversión tanto de instalaciones como de producción. Este año hemos adquirido un local en Alhaurín de la Torre desde donde controlar la distribución. También hemos comenzado a exportar nuestros productos a Suiza, Alemania y estamos en proyecto con un proveedor en China. La idea es seguir creciendo en el extranjero.

36 DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014

LaOpinión DE MÁLAGA

LaOpinión DE MÁLAGA

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 37

38

ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS!RECETAS

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 | LaOpinión DE MÁLAGA

Un menú muy malagueño La variedad de productos de la tierra da facilidades para crear un menú con el que sorprender en una comida especial. Aquí dejamos una propuesta para que nadie se quede sin conocer la gastronomía del lugar.

Receta publicada en La Opinión de Málaga

Ajoblanco

CURIOSIDADES - El ajoblanco es una bebida muy característica de Málaga, sobre todo en los pueblos del interior. En la Axarquía, esta sopa fría similar al gazpacho suele tomarse acompañada con uvas.

Chivo lechal

CURIOSIDADES

INGREDIENTES: Para hacer el chivo lechal malagueño a los dos pimientos se necesitan dos kilos de chivo lechal malagueño, 3 cebollas, 5 dientes de ajos, perejil, cilantro, jengibre, cominos, pimienta, pimentón dulce, azafrán, sal, aceite de oliva y pimientos rojos y verdes. PREPARACIÓN: Trozear el chivo y colocar en una olla. Después picar ajo y una cebolla al estilo juliana para añadirlo al chivo junto con todos los ingredientes. Mezclarlo todo con las manos y dejar macerar unas cuatro horas. Añadir agua según la necesidad que marque la cocción y bajar el fuego cuando comienza a hervir. Una vez listo se le añaden tiras de pimiento verde y rojo.

Receta publicada en el blog comoaguaparachocolatemyriam.blogspot.com

INGREDIENTES: 100 gramos de almendras, 200 gramos de miga de pan, 2 dientes de ajo, 1 litro de agua, 1 vaso de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 1 poco de sal. Uvas, para acompañar con la bebida. PREPARACIÓN: Poner el pan, si está duro, a remojo y dejar reposar en el agua hasta que se ponga blando. Se escaldan la almendras con agua hirviendo y se pelan una vez que se enfríen. Batir los ajos con las almendras peladas y añadir una pizca de sal. Se añade el pan mojado y se hace una pasta añadiendo poco a poco el aceite. Se complementa con el vinagre y se le echa el agua bien fresca. Batimos hasta dejarlo líquido y dejamos reposar en la nevera.

CURIOSIDADES - A principios de noviembre, tras finalizar la recogida del producto el municipio de la Serranía de Ronda Pujerra celebra su tradicional Fiesta de la Castaña, un producto típico en la zona.

- El chivo lechal malagueño es la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad. -Casabermeja celebra la Fiesta de la Cabra Malagueña durante el mes de septiembre.

Receta publicada en el catálogo del VII concurso de cocina de Villanueva de Tapia de la Junta de Andalucía

Mousse de castañas INGREDIENTES: 150 grs. de chocolate, 3 cucharadas soperas de azúcar, 3 huevos, 200 gramos de nata montada, 1 cucharada sopera de mantequilla y 5 cucharadas soperas de crema de castañas. PREPARACIÓN: Fundir el chocolate con la mantequilla en el microondas, poner azúcar y las yemas de los huevos y trabajar la mezcla. Unirlo con la crema de castaña hasta que todos los ingredientes estén ligados. Montar la nata y las claras por separado y mezclar con cuidado con el chocolate. Para crear la crema de castañas hay que lavarlas, pelar y ponerlas en un cazo con leche, azúcar cardamomo y ralladura de limón. Hervir 25 minutos hasta que estén tiernas y triturarlas hasta que tenga una textura suave.

LaOpinión DE MÁLAGA | DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014

AGRUPACIÓN DE GANADEROS DE LOS MONTES DE MÁLAGA!ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS 39

Juan Andrés Gaspar Gerente de la Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga (Agamma). La agrupación nació en 1984 con el fin de vender la leche que producen las cabras de la zona y hace doce años ampliaron el horizonte con la marca Montes de Málaga, que aglutina diversos quesos y venden por toda la provincia. Juan Andrés es ganadero y está al frente de la agrupación.

«Nuestra premisa está en no bajar la calidad de nuestros quesos» !

Trabajan en la producción de curado, semicurado, fresco y crudo que llega a toda a la provincia

L.O. MÁLAGA

on qué fin nació Agamma y cómo ha evolucionado? R Comenzó en  y fue una iniciativa de los ganaderos de la zona para intentar vender mejor la leche que producen sus cabras. Al principio eran unos  ganaderos y actualmente son unos  socios activos. La asociación ha evolucionado mucho ya que de recoger la leche de los ganaderos de Colmenar, Riogordo y Alfarnate ha pasado a recoger la leche de prácticamente toda la provincia, desde Nerja hasta Ardales. P ¿Por qué se creó la fábrica de quesos? R Se creó hace  años para transformar la leche de nuestros socios y obtener un valor añadido. La marca es Montes de Málaga. P ¿Qué tipo de quesos hacéis?

C

R Nos dedicamos a fabricar queso de cabra fresco, semicurado, curado y de leche cruda. El fresco es el que fabricas hoy vendes mañanas, con un mes de caducidad, el semicurado es leche pasterizada con un mes como mínimo de curación y el curado es con tres meses de curación. El de leche cruda lo hacemos sin pasterizar y es para los paladares que más les gusta el queso. P ¿Dónde se pueden encontrar vuestros productos? R Vendemos nuestros quesos en toda la provincia, no solo en tiendas, también en Eroski, Carrefour y El Corte Inglés. P ¿Qué os diferencia del resto? R Siempre hemos apostado por mantener un nivel elevado de calidad aunque en los últimos años el precio de la leche de cabra ha subido. Mantenemos la calidad a un precio razonable, aunque no podemos tener el más bajo del mercado, mantenemos la misma calidad del

inicio. P ¿Valora el malagueño su producto? R Cada vez se reconocen más. Estamos empezando a conseguirlo. Ahora, cuando le pones al consumidor en el lineal que el producto es local, lo valora. P ¿Cómo ha cambiado el sector? R Sabemos de donde venimos. El sector del caprino era un desconocido hasta hace  u  años, a pesar de ser Málaga el lugar con más cabras de España, pero gracias a nuestros productos y las campañas de marketing hemos logrado cosas impensables. Ahora las pizzas llevan queso de cabra e incluso los grandes cocineros lo utilizan, y todo ello, en los últimos diez años. P ¿Cómo se presenta el futuro? R Tenemos dos líneas de trabajo: la fabricación y venta de leche y la creación de quesos. En  transformamos . litros de leche de cabra, en  estuvimos por encima de los . li-

El gerente de Agamma. LA OPINIÓN

tros y en  superaremos el millón de litros. Ahí nos estamos centrando y hemos duplicado la inversión en los últimos dos años. Vamos a hace runa inversión a final de año para seguir creciendo.

40 ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS!EL VALOR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 | LaOpinión DE MÁLAGA

Decenas de productos y denominaciones de origen se cultivan en alguna de las cinco comarcas que componen la provincia, una tierra rica en materia prima de tierra y mar que ofrecen una mesa variada y de calidad. La marca Sabor a Málaga lucha para que se reconozca el valor gastronómico que posee a través de múltiples iniciativas de proyección internacional.

MÁLAGA

La despensa en las comarcas M.S. MÁLAGA

as características climatológicas, geográficas y otros muchos factores inciden de manera directa en la despensa de los malagueños, un espacio lleno de productos varios y de temporada que dan en las cinco comarcas que compone la provincia.

L

Productos de las comarcas La Axarquía es una de las que mayor riqueza agroalimentaria posee y destaca por el aceite de oliva virgen extra, el chivo lechal malagueño, los productos subtropicales, con más de . hectáreas dedicadas a la plantación de aguacates que le convierten en el principal exportador de este cultivo por la región española. Otros de los subtropicales que producen en la Axarquía son los mangos, las chirimoyas, destacando por su calidad las pertenecientes a la D.OP. Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga, los lichis, el níspero o el longan. Las pasas de Málaga tienen una calidad reconocida bajo el paraguas de la Denominación de Origen Protegida «Pasas de Málaga» y la comarca produce unas  toneladas de este revalorizado fruto. La mies es otro de los productos que genera la zona, al igual que los vinos dulces y licorosos, acogidos a la D.O.P. Málaga y elaborados de la variedad de uva Moscatel de Alejandría. Otros de los productos singulares de la zona son las cervezas artesanas, el ajobacalao, jugo de caña de azúcar, plantas de stevia o melocotones. Situada en la zona norte de la provincia, la comarca antequerana también cuenta con varios productos reseñables, entre ellos, el aceite de oliva extra y cuya variedad principal la Hojiblanca ( por ciento) se complementa con otras. La cabra malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo y aglu-

tina unas . cabezas de las . que hay censadas en toda España. La miel de tomillo también es otro de los productos que genera la zona al igual que los cereales con casi . hectáreas de cultivo en base a cebada, trigo duro, trigo blando y avena. Los panes y dulces es otro de sus abanicos y destaca el reconocido pan de origen árabe mollete antequerano. Antequera es la comarca por excelencia de los vinos Pedro Ximénez, aunque no es el único caldo que da la zona. El municipio de Oriunda de Cuevas Bajas genera la zanahoria morada o «morá», uno de los tubérculos más llamativos debido a su sabor, aroma y, por supuesto, color. Los espárragos y las cebollas de la Vega de Antequera también tienen una calidad reconocida. Las aceitunas de mesa, mantecados, vinagres, piquitos artesanos y otros productos también sobresalen en la zona. En el valle del Guadalhorce destaca la aceituna aloreña, la primera con denominación de origen en España, el aceite de oliva virgen extra, la almendra marcona, las hortalizas, frutales y cítricos, en general, y el tomate huevo de toro. La leche y quesos procedentes de la cabra malagueña es otro de los fuertes de Guadalhorce con más de  millones de litros de producción. En la Serranía de Ronda destaca el cerdo ibérico, el aceite de oliva virgen extra, la miel de castaño de Málaga, los vinos, licores y las mermeladas y conservas (destaca la mermelada de melocotón). En la comarca de la Costa del Sol Occidental son de especial mención los aguardientes y anisados de Ojén, los productos propios del mar como las sardinas, jureles, bacaladillas, merluzas, boquerones...Los vinos, los productos del cerdo y la D.O.P. Pasas de Málaga. Una provincia que rebosa de calidad y cuenta con productos para todos los gustos. Paisaje de la comarca antequerana. L.O. En la variedad está el gusto.

LaOpinión DE MÁLAGA

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 41

42

ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS!ESPACIO GASTRONÓMICO EL PIMPI

DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014 | LaOpinión DE MÁLAGA

En su compromiso por la ciudad, El Pimpi cuenta desde septiembre con un nuevo Espacio Gastronómico Sabor a Málaga, un lugar destinado a la promoción de los productos de la provincia que acogerá de manera periódica charlas, catas y menús especiales de cada una de las cinco comarcas que compone el territorio. Una ventana para que el mundo conozca los encantos que esconde la tierra. L.O. MÁLAGA

l pasado mes de septiembre abrió sus puertas el nuevo Espacio Gastronómico Sabor a Málaga de El Pimpi, según palabras de Pepe Cobos, cofundador de la Bodega «es el día más importante para El Pimpi desde su apertura hace más de  años». A lo largo de su historia, El Pimpi ha pasado por distintas situaciones, adaptándose a los tiempos. Hace años, el cantante de Danza Invisible, Javier Ojeda, dejaba su dedicatoria en uno de los barriles con la frase «El Pimpi es sabor de Málaga» y uno de los lemas que siempre ha llevado por bandera es «Saborea a Málaga en El Pimpi». Los propietarios de la singular Bodega siempre han intentado devolver a Málaga un poco de todo el amor que han recibido desde que llegaron a la capital de la Costa del Sol hace  años procedentes de Córdoba. En los últimos años, la Diputación provincial ha puesto en marcha la marca Sabor a Málaga que se identifica totalmente con el sentir de El Pimpi y al que se han sumado de forma incondicional con todo su corazón.

E

Espacio Sabor a Málaga de El Pimpi Recientemente, esta unión se ha materializado con la creación de un espacio destinado a la promoción de los productos de las cinco comarcas de la provincia de Málaga. El Espacio Gastronómico Sabor a Málaga de El Pimpi acaba de arrancar, haciendo realidad un sueño anhelado de apoyar a los productores, no solo como clientes sino ofreciéndoles un lugar de encuentro, un escaparate en la capital que llegue a el mundo entero y donde periódicamente cada comarca pueda exponer sus principales productos a través de charlas, catas y menús especiales. Cada quincena se dedica a una comarca. Empezaron con el Valle del Guadalhorce y sus famosos tomates Huevo de Toro, un producto que El Pimpi lleva apoyando años y ha ayudado a que se conozca en todo el país, participando en la tradicional subasta de Coín y realizando visitas a los huertos con otros hosteleros de Málaga. La segunda quincena se ha dedicado a la comarca de la Axarquía, coincidiendo con la Fiesta del Boquerón de Rincón de la Victoria, de la cual fue pregonero José Cobos. La próxima quincena estará dedicada a Antequera y será inaugurada el próximo martes  de octubre a las : en las instalaciones del Espacio Gastronómico Sabor a Málaga (Pimpi Marinero). Además de las charlas y catas, cada quincena contará con un menú maridaje especial realizado por algún restaurante de la provincia que será invitado especial de El Pimpi y mantendrá el menú durante los  días dedicados a dicha comarca. Amares Esta filosofía de apoyo a los productores de la provincia de Málaga pretende traspasar las fronteras de El Pimpi. Hace unos meses se creó la nueva Asociación de Restauradores-Amares, compuesta por un gran número de hosteleros que también se han enamorado del proyecto Sabor a Málaga y pretenden crear espacios gastronómicos en sus establecimientos y realizar un importante trabajo de apoyo a los agricultores, ganaderos, proveedores de productos de nuestra tierra, con el apoyo de Sabor a Málaga y la ilusión de crear una hostelería más potente que sea conocida en todo el mundo. Presidida por José Porras, conocido hostelero de Málaga y con José Cobos como vicepresidente, se van dando pasos en la consecución de sus objetivos, sin prisa pero sin pausa, buscando alianzas y creando proyectos que les unan bajo un mismo objetivo, que es enamorar a todos los hosteleros.

BODEGA EL PIMPI

Enamorarse de los productos Sabor a Málaga

Foto de familia de la presentación del Espacio Gastronómico de El Pimpi. LA OPINIÓN

Pepe Cobos con un agricultor. LA OPINIÓN

Pepe Cobos, Leonor García-Agua y Sebastián Hevilla. L.O.

PLATOS TÍPICOS!ESPECIAL PRODUCTOS MALAGUEÑOS 43

LaOpinión DE MÁLAGA | DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014

El ajobacalao, el gazpachuelo, las almejas a la malagueña, las sopas perotas, la porra antequera, el gazpacho y una larga lista de propuestas componen la mesa más tradicional de los malagueños

PLATOS TÍPICOS

Gazpac h 4 patat uelo as, 200 gramos rosada, d 1 gambas 00 gramos de e , 200 m l huevo, sal y 1 r de aceite, 1 amita d rel. e lauPrepar a Hacer e ción l caldo de pesc con la r ad os agua. S ada, sal, laure o e echan ly la peladas y se me s patatas mayone zcla con s gambas a. Se pelan las la M.S. MÁLAGA , se ech an y a s ervir.

Málaga en la mesa

ablar de gazpachuelos o porras antequeranas genera aún desconcierto fuera de la provincia, pero se trata de algunos de los platos propios del lugar, una prueba irreAjobac a futable de que Málaga Pan cate lao to de m cuenta con una gastronoedio kilo dientes d , mía de diez. 300 gra e ajos, 1 guindil 2 mos de la, El ajoblanco, las gachas, bacalao vaso de ,1 a el arroz caldoso con bacalao, charada ceite de oliva, 2 s c la reconocida fritura malacuchara de pimentón y udas de li 2 gueña, las almejas a la malamón. Prepar gueña, los huevos a lo besa Hervir e ción tia...La provincia está llena de l tro de a bacalao en me suculentas propuestas con las dio gu amasar a. Desmigar e li- que llenar el estómago y conol pan, y añadir cocción agua de cer a través del buche los muy la con el a sumar el baca nicipios que la componen. lao jo, pime ntó guindilla Una de las grandes sorpresas s y el ac n, las eite. para el paladar es el ajobacalao, muy apreciado en las mesas y bares de Vélez Málaga, sobre todo en los días de Cuaresma, pero un gran desconocido en las cocinas más allá de las fronteras del municipio axárquico. Se Porra a n trata de una especie de La mita tequerana d paté con el bacalao como pan cat de un cuarto d et e uno de sus ingredientes median o, cuatro tom ates os y rojo más característicos y que miento s , d os pis, forma para de la cultura gasde ajo, dos o tres dien alg t poco de o de vinagre es tronómica de la Semana y un sal. Santa veleña. Prepar Una de las claves conocidas a Se mez ción por los cocineros veleños para cla dientes n todos los in obtener el mejor ajobacalao reg h vierte e asta que se co reside en el proceso de amasar el n una m nme y se asa unif pan durante la preparación «ya o a jamón o ñaden trozos rque cuanto más tiempo se esté, d e h gustos. uevo duro, se mejor saldrá». Los ingredientes gún para preparar este plato son pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, bacalao, pimentón y guindilla. La patata, la naranja y el bacalao son los protagonistas de la ensalada malagueña, otra de las propuestas más frescas que Ensala d ofrece la provincia. Es una 1 kilo de a malagueña p ensalada fresca, consisranjas fu atatas, otro d e kilo de ertes, un cuar na- tente y llena de sabores to de bacalao , varias lletas, a fuertes y agradables, muy en ce c perejil, eitunas aliñad bo- consonancia con la dieta as ac gen ext eite de oliva v , mediterránea. Un plato cora y sal. irtidiano en las mesas familiaPrepar res, en los bares de tapas y en a Asar el ción los restaurantes de la zona. bacalao , sin de pelar p Los campesinos que labrasa at partirla atas y naranja lar, ban estas tierras idearon unos sy s. Mezc lar lleta tod de los platos más típicos de la os los in con cebogredien gastronomía malagueña: la potes. rra antequerana. Se discute no obstante que la patria de este

H

plato frío se localice en exclusiva en tierras antequeranas ya que en buena parte del norte de la provincia se ha comido desde tiempo inmemorial este exquisito plato, y muchos pueblos de la comarca lo tienen por propio. Las sopas perotas es un plato típico del municipio de Álora en la comarca del Valle del Guadalhorce. Este fin de semana el pueblo celebra el Día de las Sopas Perotas. El nombre de la fiesta corresponde al plato tradicional más importante de esta localidad, elaborado con pan, tomate, cebolla, pimiento, ajo, hierbabuena, azafrán y pimienta molida. Este plato, como muchos otros que componen la extensa gastronomía malagueña, tiene sus orígenes en las gentes del campo que elaboraban esta receta en el descanso de sus labores. La cocina popular de Málaga El historiador Fernando Rueda, dedicado desde hace  años al estudio de la alimentación y la sociología, conoce a fondo la gastronomía de la provincia y hace unos meses publicó la reedición de La cocina popular de Málaga. Los callos a la malagueña, el gazpacho, las desconocidas almojábanas, el «empedraíllo» y así hasta  recetas, una para cada día del año conforman este libro que supone un ejemplar que recoge multitud de recetas de la gastronomía de la tierra. Publicado en  y reeditado ahora de nuevo, con motivo de la buena acogida que tiene el libro, La cocina popular de Málaga pretende mostrar la variedad tan amplia que tiene el territorio y dar a conocer algunos platos que han quedado en desuso. «El producto malagueño no tendría sentido sin tener en cuenta la forma de llevarlo al plato», señaló Rueda García. Como ejemplo expuso las sardinas, un producto del mar que hace que cobre relevancia en la tierra por la forma de hacerlos; a través de los espetos. Algunas recetas tan conocidas como el gazpacho, que está documentado en la época antes de Cristo, forman parte de este volumen. Sin embargo, muchas de ellas no han cobrado tanta importancia con el paso del tiempo y apenas se conocen. Un potaje compuesto por varios granos como habas o garbanzos bajo el nombre «empedraíllo» o las almojábanas, un dulce de origen árabe que tuvo gran importancia en el zoco de Málaga, algunas de las recetas rescatadas en esta reedición. Fernando Rueda ha escrito también una enciclopedia de doce tomos sobre la cocina tradicional de la tierra tras estudiar . términos ligados con los fogones y más de  recetas. Solo queda conocerlas y probar.

44 DOMINGO, 5 DE OCTUBRE DE 2014

LaOpinión DE MÁLAGA