PROGRAMA DE DESARROLLO SOSTENIBLE DE LA CUENCA BINACIONAL DEL RIO SIXAOLA

Proyecto:

Establecimiento de una Planta Polifuncional para la industrialización del plátano, en el Cantón de Talamanca, 27-BID

Elaborado por: Unidad de Proyectos Dirección Regional Huetar Atlántica, MAG

Febrero 2012

RESUMEN DEL PROYECTO Nombre del proyecto: Establecimiento de una Planta Polifuncional para la industrialización del plátano, en el Cantón de Talamanca Datos básicos: Comité de Distrito: Bratsi Tipo de proyecto: Con ingresos ( ) Sin ingresos (x) Fecha de preparación inicial: febrero 2012 Responsable del proyecto: La organización solicitante es el Centro Agrícola Cantonal de Talamanca, cuyas características son las siguientes: Cédula Jurídica: 3-002-515222 Localización:  Cantón: Talamanca  Distrito: Bratsi  Localidad: Bribri Dirección de las instalaciones: Instalaciones de la Municipalidad de Talamanca. Número de asociados: 60 (entre organizaciones del sector agroalimentario y productores (as) independientes del cantón de Talamanca). Representante Legal: Manuel Hurtado Morales (Presidente), Teléfono: 8500-9439 [email protected] Componente (s) relacionado (s): Diversificación productiva. Componente 2: en las siguientes Categorías elegibles para el proyecto:  Transformación de materia prima con destino al consumo final  Encadenamientos productivos.  Comercialización y mercadeo.  Infraestructura básica de apoyo a la producción. Institución acompañante: Ministerio de Agricultura y Ganadería, Dirección Regional Huetar Atlántica. Funcionario Contraparte: Ing. Patricio Rojas Sanabria, Coordinador Regional de la agrocadena de Plátano Ubicación del proyecto: Territorio Indígena Bribri, distrito Bratsi, Talamanca, Limón. Duración del proyecto: 12 meses. El perfil del proyecto fue aprobado por el Comité Distrital de Bratsi en la Sesión No. 02-12 de fecha 09/02/12, artículo y acuerdo 03. En la sesión 02-12 de fecha 10/02/12, del CCRS aprobó el proyecto.

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DOCUMENTO DETALLADO DEL PROYECTO 1. NOMBRE DEL PROYECTO: Establecimiento de una Planta Polifuncional para la industrialización del plátano, en el Cantón de Talamanca 2. ANTECEDENTES. La Región Huetar Atlántica, es una de las zonas del País donde se presentan los mayores problemas de índole socioeconómica, estos se pueden atribuir a los problemas que en la actualidad enfrentan actividades económicas tan importantes como la producción de banano, plátano, raíces tropicales, ganadería etc.; además de las constantes inundaciones que arrasan los cultivos. Por esto la región requiere acciones concretas para desarrollar alternativas de producción agropecuaria que le asegure al sector rural una mejoría en la situación socioeconómica actual. Dentro de estas opciones, el Centro Agrícola Cantonal de Talamanca apoyado por las instituciones del Sector Agropecuario Regional presenta este perfil de proyecto. En el pasado reciente la mayoría de estas organizaciones y productores fueron beneficiados con un proyecto de reactivación de áreas, financiado a través del Programa de Reconversión Productiva, el que al principio dio buenos resultados, pero que recientemente la mayoría de los productores tuvieron grandes pérdidas debido a fenómenos climatológicos, y consecuentemente a la pérdida de mercado del producto fresco y posteriormente a los bajos precios provocados por la sobreoferta en el mercado nacional. El Centro Agrícola Cantonal de Talamanca, agrupa a la mayor parte de las organizaciones y sus productores de plátano pequeños y medianos de la región y requieren desarrollar una alternativa para industrializar su producción y poder ofrecer al mercado productos diferenciados derivados de plátano. El proyecto está relacionado con el Componente 2: Diversificación productiva; Categoría de proyectos elegibles: Transformación de materia prima con destino al consumo final, estudios de mercadeo, comercialización y agroindustria. Duración del proyecto: 12 meses. El perfil del proyecto fue aprobado por el Comité Distrital de Bratsi en la Sesión No. 02-12 de fecha 09/02/12, artículo y acuerdo 03. En la sesión 02-12 de fecha 10/02/12, del CCRS aprobó el proyecto. 2.1 Ubicación y zona de influencia. El área de influencia de este proyecto la constituye el cantón de Talamanca, cuyo mercado para la producción de harinas (pastas), plátano fresco congelado entero, patacones pre cosidos y otros posibles productos como plátanos y frutas de la zona deshidratadas como por ejemplo el banano orgánico tipo pasa, seria en este momento el de exportación, y a nivel nacional, las fabricas de alimentos cuya materia prima son las harinas, y 3

eventualmente los centros de nutrición de instituciones públicas como la CCSS, MEP, además de otros de la zona que en el futuro se pueden anexar como compradores. 3. JUSTIFICACIÓN En el cantón de Talamanca se cultivan aproximadamente 3000 hectáreas de plátano, de las cuales un alto porcentaje de la producción va destinado a la exportación como producto fresco y características que lo identifican como producto de primera calidad, quedando un aproximado del 15% como producto no apto para ser exportado. Ese porcentaje no exportable tradicionalmente se ha colocado en el mercado nacional sin ningún proceso de transformación, y por ser un producto muy perecedero en muchas ocasiones representa una pérdida para el productor al no poderlo vender, o es vendido a precios sumamente bajos a comerciantes que llegan al cantón de la meseta central. Mediante procesos de transformación se logra obtener una variedad de productos terminados y duraderos, aptos para la exportación o para el mercado nacional; los cálculos de la fruta fresca no exportable se estima en 8.000.000,00 de kilogramos, lo que en un principio abastecería esta planta industrializadora. Con recursos externos del Programa Sixaola se pretende construir la infraestructura de planta y con recursos nacionales realizar el equipamiento de la misma. Los gastos operativos y el capital de trabajo (materia prima) serán cubiertos por la organización o en caso necesario por otra fuente de recursos. 4. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Establecer una planta que permita realizar diferentes procesos agroindustriales para el plátano en el cantón de Talamanca, Limón. OBJETIVOS ESPECÍFICOS     

Crear fuentes de empleo permanentes en las parcelas e industria. Brindar una alternativa productiva a más productores y sus familias en la comunidad. Evitar la intermediación y así propiciar mejores precios y variedad de productos para los productores y consumidores. Aprovechar la fruta no apta para exportación y darle un valor agregado mediante un proceso de transformación y producto final. Producir bajo el enfoque de agrocadena y en armonía con el ambiente.

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5. ASPECTOS TÉCNICOS DE LA PRODUCCIÓN DEL PLÁTANO 5.1 El Cultivo Del Plátano 5.1.1 Taxonomía El plátano pertenece al orden Escitaminales, familia Musáceae y género Musa (Galán Saúco, 1992) y es un híbrido tripoloide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen una fuente importante de alimentación en el sur de la India, en algunas partes 1 de África Central y Oriental y en la América Tropical. La familia Musáceae se caracteriza por tener plantas herbáceas monoicas con una floración compuesta, donde están separadas las flores masculinas de las femeninas o hermafroditas. Las hojas, cojinetes florales y brácteas están dispuestas en espiral. En el mundo, las 9 ó 10 especies del género Musa y del Subgrupo Eumusa, al que pertenecen los plátanos, se usan como fruta de consumo, como fibra natural y como ornamentales (Vega, 1999). Dentro del grupo de Musa acuminata (AAA), se destaca el subgrupo Cavendish donde se encuentran los cultivares de mayor interés para los trópicos y subtrópicos. Las principales variedades de plátano en los subtrópicos, son la “Pequeña Enana”, “Gran Enana” y “Williams” conocido también como “Giant Cavendish”, el cual debe ser considerado como un grupo que incluiría a la “Gran Enana” (Galán Saúco, 1992). Entre los plátanos más importantes para la industria alimenticia se encuentra el “Horn Plantain” (AAB) conocido como el “Falso Cuerno” y “Curraré”, el cual posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidad de dedos. Otro tipo es el “French Plantain” o “Plátano Dominico” (AAB) y los clones conocidos como “Guineas” (ABB) que se cultivan mucho en América Latina y se consumen cocidos ya sea verdes como bastimento o maduros como postre. 5.1.2 Origen y distribución En un principio es probable que las plataneras no fueran utilizadas para consumo como fruta fresca, pues la especie diploide original no era comestible. Se cree que las vainas de sus hojas, previamente desecadas, sirvieran para la construcción de refugios (Galán Saúco, 1992). Al evolucionar la especie, y al ser objeto de selección por el hombre, debió haber dado lugar a la aparición de frutos consumibles por el ser humano, los cuales son necesarios cocerlos previo a su consumo. Tras la aparición de la partenocarpia (desarrollo de frutos sin previa fecundación) y la formación de los actuales frutos triploides, el consumo del plátano como fruta fresca inició. Como resultado de estudios del historial genético, se pudo determinar que el origen del plátano fue en la península malaya e islas adyacentes, localizadas en el sudeste asiático, que se caracterizan por tener un clima tropical húmedo (Champion, citado por Galán Saúco 1992). Desde su área de origen la platanera inicia su camino hacia todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, pero no fue hasta el segundo milenio después de Cristo donde se introdujo a Islas Canarias por medio de los portugueses procedentes de África Occidental (comienzos del siglo XV d.C.), donde luego se introdujo al Nuevo Mundo en Santo Domingo (1516), para su posterior expansión. Para 5

países de Centro América, se tuvo indicios para el desarrollo del comercio de exportación desde principios del s. XIX, y se tuvo un gran desarrollo a partir del siglo XX. 5.1.3 Descripción de la planta de plátano La platanera como ya se mencionó es una planta herbácea perenne, ya que mueren sus partes aéreas luego de la fructificación, siendo así reemplazadas por los nuevos retoños que crecen desde su base (Soto, citado por Galán Saúco 1992). El sistema radical es adventicio, no explorando el suelo a más de 20-30 cm de profundidad y en un radio de 2- 3 m bajo la mayor parte de las condiciones de los suelos. El tallo o cormo de la planta es un órgano subterráneo que sólo sobresale del suelo en época de floración. Este órgano de almacenamiento está formado por un cilindro central rodeado de un cortex protector donde emergen raíces, hojas, las flores y los retoños (hijos). El follaje se desarrolla de un punto de crecimiento vegetativo que se encuentra en el cormo, siguiendo un dispositivo helicoidal sucesivo mientras aparece cada hoja. Al florear la planta la producción de hojas cesa. Las hojas poseen una gran cantidad de estomas en su mayoría en el envés, estos estomas poseen la capacidad de cerrarse cuando la temperatura es excesiva. Además las hojas reducen la exposición lumínica a la planta, ya que cierran el ángulo entre las láminas internas y la vena central. Las flores masculinas son deciduas y las femeninas son las que se transforman en frutos comestibles. Las flores se desarrollan en grupos de inflorescencias llamadas cojinetes, protegidos por una estructura bracteal decidua. El conjunto de frutos de estas dos hileras en la inflorescencia son conocidos como manos, las cuales en el racimo tienen un arreglo espiralado. Las manos en la parte superior son las importantes, ya que son femeninas y las de abajo o distales “manos falsas”, son una combinación de masculinas y femeninas, o únicamente masculinas, por lo que son eliminadas con el desmane. Este desmane es conocido como desbellote y se realiza por razones fitosanitarias y para favorecer a las manos restantes. El fruto es una baya y se desarrolla gracias a un proceso llamado partenocarpia en el cual se da el desarrollo de la pulpa sin que haya polinización alguna (Simmonds, citado por Galán Saúco 1992). El plátano es una especie estéril por su ausencia de semilla, y la única forma de propagarse se da en forma vegetativa por medio de los rebrotes de yemas laterales del cormo. Dichos rebrotes son conocidos como hijos o hijuelos. Una vez que la fruta es cortada la dominancia apical de la planta madre se pierde y un hijo la reemplazará, perpetuando de esta forma la unidad de producción (Vega, 1999). 5.1.4 Condiciones ambientales. El cultivo del plátano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del Bosque Húmedo Templado (12-18ºC; 1000-1200mm de precipitación), hasta condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (más de 24ºC; 4000-8000mm de precipitación). Es cultivado en África, India, Centro y Sur América, con condiciones de temperatura ideal entre 25-30ºC, la mínima no debe ser inferior a los 15ºC, ni la máxima superior a 35ºC.

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La planta puede ser cultivada en suelos desde muy arenosos a muy arcillosos. Puede afirmarse que un buen drenaje es el único factor que tienen en común todos los suelos donde se cultiva satisfactoriamente el plátano. Es importante que la profundidad del suelo no sea menor a 80 cm (Galán Saúco, 1992). 5.1.5 Composición y valores nutricionales del plátano El fruto del plátano posee un alto valor energético (1 cal/g de fruto fresco), un elevado contenido en azúcar (15-22% en peso) y un aceptable contenido en proteínas entre 1.1 y 2.7%, siendo una buena fuente de ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6) y la vitamina A (Galán Saúco, 1992). Consumiendo 100 g de plátano, se cubre el 38% de la cantidad requerida diariamente de vitamina A, y el 47% de ácido ascórbico. También se considera buena fuente de energía por la cantidad de almidones que posee. Provee además de ciertas cantidades de hierro, fósforo y minerales importantes en el metabolismo del cuerpo humano. Posee un bajo nivel de grasa y sodio lo que lo hace adecuado para algunos regímenes alimenticios, particularmente cuando se tienen problemas de corazón y tensión alta. Y la vitamina C, como antioxidante que es, ayuda a romper las moléculas de oxígeno dentro del organismo, lo que contribuye en la lucha contra el cáncer y enfermedades del corazón. También reduce los niveles de histamina, sustancia presente naturalmente en el cuerpo, responsable de reacciones alérgicas tales como ojos rojos o congestión nasal. El cuerpo utiliza la Vitamina C en la síntesis del colágeno, responsable de la adhesión de las células en procesos de curación o cicatrización de heridas. El consumo de vitamina A es necesario ya que es un nutriente importante para el buen funcionamiento de la vista y para ciertas actividades del cuerpo humano como el desarrollo de los huesos, de la piel, para la reproducción y el buen funcionamiento del sistema inmunológico. El plátano no contiene niveles significativos de ningún principio tóxico, ya que presenta cantidades elevadas de serotonina, dopamina y otras aminas biógenas (FAO, 1991). En el cuadro no. 1 se puede observar el contenido nutricional de 100g de plátano. 5.1.6 Cosecha del plátano La fase de cosecha es la labor que culmina todos los cuidados que se le ha brindado a la fruta en el campo, siendo de gran importancia ya que de ella depende la calidad con que el fruto va a llegar a la planta empacadora o a la planta procesadora. El proceso de empaque o el proceso industrial que se le aplique a la fruta no van a mejorar la calidad. La cultura del cliente se ha apoderado de la industria y se debe llegar al mercado final con una calidad adecuada para la estabilidad del negocio. La duración del intervalo entre la emergencia del fruto y la cosecha varía notablemente en función del clima. Las vertientes, altitudes y/o épocas del año exponen claramente el efecto de la temperatura, que es el principal factor responsable del crecimiento y desarrollo de esta especie. El intervalo entre emergencia y cosecha va de 7 a 10 meses, dependiendo de los cultivares. Al momento de cosechar los plátanos se recogen teniendo un color verde, 7

dependiendo siempre de la distancia al mercado, donde deben llegar verdes para ser sometidos a un proceso de maduración que puede ser controlado artificialmente. Para la determinación del grado de madurez se utiliza actualmente el diámetro de la fruta (particularmente el del dedo medio de la segunda mano), por medio de calibradores que se utilizan en forma habitual en Centroamérica por las grandes multinacionales. Posteriormente y para una mayor precisión se incorporó como criterio adicional la edad de la fruta colocando como indicador de la misma cinta de plástico de diferentes colores: blanco, verde, azul, rojo, y negro según la fecha de emergencia del fruto (Soto, citado por Galán Saúco 1992). La relación demanda-oferta, aunque es un factor impuesto por la dinámica del mercado, es un hecho que influye en la producción; cuando la demanda es muy elevada se corta la fruta con anticipación y a menor demanda, mayor retraso en el corte, ambas prácticas reducen la calidad y deben evitarse (Galán Saúco, 1992). En los meses de mayo-agosto es cuando hay mayor producción de plátano, pero a la vez es la época con mayores pérdidas ya que la demanda en ese tiempo es menor, por lo tanto es necesaria la sincronización de la cosecha con la demanda en el mercado. 5.1.7 Manejo postcosecha del plátano Luego de la cosecha viene una serie de pasos para que la fruta llegue a su destino final; primero se lleva a la estación de empaque por medio de cablevías o en camiones, si es en camiones es muy recomendable evitar apilar gran número de racimos para evitar daños y circular a una velocidad reducida (Theobalds, citado por Galán Saúco 1992). Ya una vez estando en la estación se procede al empaque, el cual debe procurar conseguir una fruta empacada con un aspecto sobresaliente. Durante el empaque se procede a rechazar aquellos racimos no procesables por daños graves en su apariencia. La fruta se exporta como dedos individuales y eso hace necesario sacar los dedos, práctica que se realiza de arriba hacia abajo del racimo. Los dedos se colocan en una pila para que se cumpla el desleche o salida de látex del corte en el pedicelo y en la pila se hace de una el lavado y se reduce el calor de campo, donde la fruta pasa de 33°C a 27°C. En el agua se añade 1% de sulfato de aluminio para la precipitación del látex (Vega, 1999). Como siguiente paso se asperja la fruta con una mezcla de alumbre y de fungicida, para poder finalmente colocar en cajas el producto. Cada comercializadora sigue un patrón de empaque establecido, asegurando de esta forma un menor maltrato de la fruta en el empaque, la estiba y el transporte de cajas. Los plátanos ya empaquetados en cajas de deben ser transportados a los mercados en contenedores refrigerados. Según CORBANA, citado por Vega (1999) se dice que no deben transcurrir más de 20 horas entre la cosecha y la entrada de la fruta a bodegas refrigeradas, por lo tanto el proceso debe realizarse en un día. La refrigeración normal del plátano se encuentra a una temperatura de 13°C, a una humedad relativa de 87% y con un punto de congelación de –1.1°C, por un período máximo de 84 días (SEP, 1997). Como último paso viene la maduración, cuyo objetivo es proporcionar a los detallistas plátanos en el estado de maduración adecuado. La fase de maduración hoy en día es un proceso automático, que se realiza en cuartos de maduración bien aislados de tamaño variable según el volumen de fruta. 8

Entre los factores que afectan la maduración del fruto encontramos la temperatura, la ventilación, y tratamientos con etileno o acetil. Si no se cuenta con cuartos de maduración, una opción es la de formar camas colocando 1oz (28g) de carburo por cada 1.000 plátanos, para luego ser cubiertos con un plástico de polietileno que aumentará la temperatura de la cama. 6. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL 6.1 Procedimiento para la elaboración de harina de plátano como producto alimentario. Descripción del proceso: El procedimiento sirve de una manera óptima para la obtención de harina de la pulpa y/o de la cáscara del plátano, conservando prácticamente íntegras sus propiedades originales en cuanto a vitaminas, proteínas y sales minerales, con una disminución de peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento, dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las cosechas o de las pérdidas por un exceso de maduración. Además, su forma pulverulenta facilita enormemente su manipulación industrial. El procedimiento comprende las siguientes etapas: •LAVADO: Lavar las piñas y/o manojos de plátanos con agua a presión, con el fin de eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen contaminar la harina de plátano obtenida posteriormente, y desmanizar (separar) los plátanos de las piñas y/o manojos. •PELADO: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan de 8 a 10 obreros para preparar cerca de 1.000 Kg. de materia prima. •INMERSIÓN: Esta inmersión en solución de dióxido de azufre al 1%, por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la oxidación del plátano y los posteriores cambios de color no deseados que se podrían dar. •CUBILETEADO: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto, para obtener trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado. •TRATAMIENTO TÉRMICO: Este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. La deshidratación se lleva a cabo en secadores de bandejas. •MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de producto seco para ser finamente divididos hasta partículas pequeñas, formándose así la harina. El eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto. •CERNIDO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y partículas extrañas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para obtener 9

las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un producto más fino. •EMPAQUE: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de polipropileno o celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento. •ALMACENAMIENTO: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que entre humedad del medio al producto y también que se vaya a contaminar con insectos o materias extrañas. 6.2 Proceso básico para patacones prefritos congelados Descripción del Producto: Producto elaborado a partir de trozos de plátano verde los cuales se someten a fritura, se prensan o forman y posteriormente se vuelven a freír obteniéndose un producto de color amarillo dorado, de textura crujiente. Materias primas •PLÁTANO (Musa paradisíaca): estado de maduración verde, desarrollado fisiológicamente, coloración verde de la cáscara y firmeza del producto. •GRASA: Grasa de origen vegetal, con bajo punto de fusión, resistente al oscurecimiento, a la hidrólisis y a la oxidación, no debe formar espuma y debe tener alto punto de humo. Debe ser reutilizable. Proceso. •SELECCIÓN: En esta operación deberá separarse todo el producto que presente grados de maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su procesamiento tales como roturas o daños por bacterias, hongos, etc. Así mismo deberá eliminarse todas aquellas unidades magulladas. •LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante. Puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión. •PELADO: Su objetivo es eliminar la cáscara. Se utilizan dos métodos: •Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cáscara. En el producto maduro la remoción de la cáscara se facilita. •Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 ºC) por 2-3 minutos para facilitar la remoción de la cáscara. Proceder según lo descrito en el Pelado manual. •TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de ½ a 1 cm. De ancho. •FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal. En términos generales los trozos se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160 ºC por un tiempo determinado según el grado de cocción que se le desee dar al producto y que no ocasione una caramelización excesiva del producto. Según el tipo de freidor y la relación grasaproducto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber 10

deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de cocción y hay mayor absorción de Grasa. •CENTRIFUGACIÓN: Su objetivo es eliminar el exceso de grasa superficial del producto, con el fin de recuperar la mayor cantidad de grasa posible y de obtener un producto con el mínimo de grasa superficial posible. •CONGELACIÓN: El producto ya formado deberá ser congelado rápidamente para favorecer la formación de pequeños cristales de hielo y evitar el daño a la estructura física del producto y la liberación de agua en el proceso de fritura final. •EMPAQUE: El producto ya congelado deberá empacarse en bolsas de polietileno o en bolsas de empaque al vacío. •ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deberá mantenerse congelado a temperaturas inferiores a los 18ºC durante su almacenamiento y distribución con el fin de mantener su calidad. 6.3 Proceso básico para plátano maduro congelado Descripción del producto: Producto elaborado a partir de trozos de plátano maduro los cuales se someten a fritura, obteniéndose un producto blando y de color oscuro debido a la caramelización de los azúcares, el cual se congela después de la fase de fritura, y es el consumidor final el que le dará un último proceso de cocción (fritura) o de calentamiento previo su consumo. Materias primas: •PLÁTANO (Musa paradisíaca): estado de maduración maduro, desarrollado fisiológicamente y presentando los cambios propios del completo estado de maduración tales como cambio en la coloración de la cáscara amarillo y/o café, suavidad al tacto, aumento en el contenido de sólidos solubles, la acidez y la Humedad entre otros. •GRASA: Grasa de origen vegetal, con bajo punto de fusión, resistente al oscurecimiento, a la hidrólisis y a la oxidación, no debe formar espuma y debe tener alto punto de humo. Debe ser reutilizable. Proceso: •SELECCIÓN: en esta operación deberá separarse todo el producto que presente grados de maduración diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su procesamiento tales como roturas o daños por bacterias, hongos, etc. Así mismo deberá eliminarse todas aquellas unidades magulladas. •LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante. Puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión. •PELADO: Su objetivo es eliminar la cáscara. Se utilizan dos métodos: •Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o Mesocarpio. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la Cáscara. En el producto maduro la remoción de la cáscara se facilita. •Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 ºC) por 2-3 minutos para facilitar la remoción de la cáscara. Proceder según lo descrito en el Pelado manual. 11

•TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de ½ a 1 cm. De ancho. •FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal. En términos generales los trozos se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160 ºC por un tiempo determinado según el grado de cocción que se le desee dar al producto y que no ocasione una caramelización excesiva del producto. Según el tipo de freidor y la relación grasaproducto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de fritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo decocción y hay mayor absorción de Grasa. •CENTRIFUGACIÓN: Su objetivo es eliminar el exceso de grasa superficial del producto, con el fin de recuperar la mayor cantidad de grasa posible y de obtener un producto con el mínimo de grasa superficial posible. •CONGELACIÓN: El producto ya formado deberá ser congelado rápidamente para favorecer la formación de pequeños cristales de hielo y evitar el daño a la estructura física del producto y la liberación de agua en el proceso de fritura final. •EMPAQUE: El producto ya congelado deberá empacarse en bolsas de polietileno o en bolsas de empaque al vacío. •ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deberá mantenerse congelado a temperaturas inferiores a los 18ºC durante su almacenamiento y distribución con el fin de mantener su calidad. 6.4 Procedimiento para la elaboración de harina de cáscara de plátano para pienso Descripción del producto: En la actualidad se emplean piensos de distintos orígenes para la alimentación de animales, tales como los procedentes de cereales, o de subproductos de la industria alimentaría como los tristemente famosos piensos de origen animal, ya en desuso. Precisamente la eliminación de estos piensos de origen animal, y la necesidad de encontrar piensos sustitutivos a los mismos, de alto poder energético, supone la ventaja de la elaboración de nuevos piensos procedentes de la cáscara del Plátano con el procedimiento de la invención. El procedimiento sirve de una manera óptima para la obtención de pienso para la alimentación de animales, teniendo el pienso obtenido una constitución rica en fibra que lo hace especialmente adecuado para la alimentación de aves y también de caracoles. Igualmente el pienso de la invención puede usarse mezclado con otros piensos y/o productos alimenticios para adecuarse a las necesidades de nutrición de cada momento. Proceso tecnológico •LAVADO: lavar las piñas y/o manojos de plátanos con agua a presión, con el fin de eliminar adherencias e impurezas que pudiesen contaminar el pienso obtenido, y desmamar (separar) los plátanos de las piñas y/o racimos. •INMERSIÓN: sumergir en agua hirviendo los plátanos, para producir el desprendimiento interno entre la pulpa y la cáscara, durante un tiempo aproximado de 4 minutos. •ESCURRIDO: retirar los plátanos del baño de agua hirviendo y dejar escurrir a temperatura ambiente. 12

•PELADO: desprender la cáscara de la pulpa del plátano preferentemente mediante la realización de una incisión longitudinal y dos incisiones extremas. •SECADO: dejar secar las cáscaras del plátano al aire libre. •TROCEADO Y MOLIENDA: molturar y trocear las cáscaras de plátano secas, idealmente en un molino de martillos de velocidad de su eje de giro de 800 revoluciones por minuto, hasta obtener un gránulo reducido. •EMPAQUE: envasar el producto en recipientes y/o envases adecuados. Equipos requeridos para procesar plátanos  Secador con quemador a gas  Molino.  Mesas de selección  Tanques o mesas de lavado con aspersores  Mesas de pelado.  Escaldador o marmita  Tablas y cuchillos con y sin filo  Freidor y campana de extracción  Centrífuga  Formadores manuales o sistema semi-automático de prensado  Túnel de congelación IQF  Selladora de bolsas normal o al vacío.  Cámara de mantenimiento.  Rebanadora  Balanzas  Mesa de empaque  Tinas  Cuchillos  Baldes 7. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Con la participación de las instituciones del gobierno del sector agroalimentario, la Municipalidad y la organización se pretende implementar este proyecto en el Cantón de Talamanca, el cual es prioritario tanto para la región Huetar Atlántica como para el cantón. El proyecto consiste en instalar una planta agroindustrial para el procesamiento de plátanos, y transformarlos en harina, plátanos deshidratados, y patacones pre- elaborados y congelados; en donde los volúmenes de producción lo determinarán el estudio de mercado y la capacidad de negociación de los responsables de administrar el proyecto. Para empezar, el proyecto se ubicará en un sector que no es inundable, de una área de por lo menos 1 hectárea de terreno utilizable, con todos los servicios básicos disponibles, de fácil acceso y lo más cercano posible de las áreas de producción. Para lo cual, el Ministerio de

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Agricultura y Ganadería está gestionando un lote en Chase con el Ministerio de Educación, los trámites se encuentra muy avanzados. Se debe construir una infraestructura de aproximadamente 450 m2, donde se ubicarán las áreas de almacenamiento y las líneas de proceso con los respectivos equipos, y en los exteriores las secciones de estacionamiento y tratamiento tanto de residuos sólidos como líquidos, según las recomendaciones de planta suministradas por el CITA. El equipo principal que se debe adquirir consiste en un secador con quemador a gas, con una capacidad para procesar tres tandas diarias equivalente a 300 kilogramos de harina, para una producción aproximada de 900 kilogramos diarios, y una cantidad de plátano verde de 4500 kilogramos como materia prima. También serán necesarios otros equipos tales como pilas de lavado, mesas de pelado, molino, empaque, etc. (materiales de proceso necesarios para proveer un producto inocuo), los cuales se adquirirán mediante un proyecto independiente financiado con recursos de contrapartida en el año 2013 del Programa Sixaola. Mediante ese proceso de transformación de un kilo de plátanos verdes con cáscara se obtienen 200 gramos de harina, y en promedio un racimo de plátanos produce 11 kilogramos de plátanos equivalente a 2.20 kilos de harina. La cronología del desarrollo del proyecto es la siguiente: 1. Contratación de un estudio de mercado para los productos a elaborar – harina de plátano (pastas), patacones prefritos congelados, plátano maduro congelado, plátano fresco congelado entero, harina de cáscara de plátano para pienso y otros posibles productos como plátanos y frutas de la zona deshidratadas como por ejemplo el banano orgánico tipo pasa - (se cuenta con los términos de referencia para su contratación). 2. Diseño de planos constructivos y especificaciones técnicas 3. Análisis de viabilidad financiera del proyecto 4. Construcción de la planta. 5. Equipamiento de la planta. 6. Puesta en operación Existe la urgente necesidad de hacer un estudio profundo del mercado que permita determinar cantidades a producir; así como un análisis de viabilidad financiera donde se determine el capital de trabajo (costos de materia prima) y los costos operativos (necesidades de mano de obra y demás costos fijos y variables). El mismo dará las pautas para la elaboración de las estrategias de mercadeo, políticas, y un plan estratégico con una visión de corto, mediano y largo plazo; también dependerá de una administración eficiente 14

para que logre las negociaciones con compradores mayoristas en el mercado nacional e internacional, para poder producir varios tipos de productos derivados o transformados del plátano. El tamaño de la planta se establecerá con este estudio de mercado, pero según la experiencia del CITA 450 m2 de planta son suficientes para desarrollar las líneas de proceso requeridas. 8.

ANÁLISIS DE MERCADO

A continuación, se presenta información relacionada con el mercado interno y externo, sin embargo, el proyecto solicita recursos al Programa para desarrollar un estudio de mercado detallado. 8.1 Caracterización del Producto En la Región Huétar Atlántica se estima que se encuentran plantadas entre 5.000 y 5.500 hectáreas de este cultivo, la mayor parte en las zonas bajas (debajo de los 500 msnm) y en los cantones de Talamanca, Matina, Siquirres y Pococí, en plantíos que por lo general no sobrepasa las 20 hectáreas y lo más común que sean explotadas por pequeños productores agrícolas que lo tienen como su principal cultivo para su subsistencia. Sin embargo, en la Región Atlántica se produce un intenso proceso comercial local alrededor de este cultivo, principalmente, en aquellas plantaciones manejadas mejor tecnológicamente. La siembra de plantaciones intensivas total o parcial tecnificadas con propósitos de exportación a mercados internacionales, empezó hace pocos años en los cantones de Talamanca y Matina, siendo un proceso poco incierto en el pasado, pero en la actualidad está prácticamente consolidado. Actualmente, la comercialización se fortalece porque el Plátano se vende en las modalidades en fresco, el cual se empaca en cajas de 50 libras y pelado (semiprocesado), el cual se empaca en bolsa o en cajas de 50 libras. La exportación en fresco se ha fundamentado en la producción de una fruta de altos requerimientos de calidad, las cuales se basan esencialmente, mediante las especificaciones de: tamaño, color y edad fisiológica de la fruta. Referente a las exportaciones del plátano semiprocesado, esta se basa sobre frutas en grado de menor calidad, que la fruta utilizada para la comercialización en fresco, por los que estos procesos se combinan con el objetivo de aprovechar el rechazo de la exportación en fresco, la cual oscila entre un 15% a un 25% de la producción y por lo que en plantaciones de

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grandes dimensiones, representa una complementaria y excelente alternativa de comercialización, además que se le estaría brindando un alto valor agregado a esta fruta. 8.2 Análisis del Mercado Interno 8.2.1 Área sembrada de plátano en Costa Rica El área ocupada por el cultivo de plátano en Costa Rica no está cuantificada con suficiente exactitud, aunque según el estudio de Cadena Agroproductiva de Plátano, estima que se encuentran debidamente cultivada unas 5.000 a 5.500 hectáreas de este cultivo. En Costa Rica, su producción se concentra en la provincia de Limón, donde sobresalen los cantones de Talamanca, Matina y Siquirres. Se considera un rendimiento promedio que obtienen nuestros agricultores entre 8 TM/ha al año. De esta forma podemos estimar que la producción nacional de plátano en estos momentos es superior a las 56.000 toneladas anuales, pudiendo estimarse en hasta 42.000 T.M. 8.2.2 Demanda de Plátano en Costa Rica Aunque se carece de información actualizada la demanda real de este producto en Costa Rica, con base en la producción estimada, el consumo interno tanto para Agroindustrias como para el consumo familiar sea verde o maduro se estima en 19.369 T.M. 8.2.3

Identificación del Mercado Nacional de Plátano

En Costa Rica, el mercado de mayoreo para el plátano tanto verde como maduro mejor identificado y mejor organizado es el mercado de CENADA. Durante los últimos dos años, los volúmenes vendidos en ese mercado se presentan en el siguiente cuadro. Cuadro 1. Toneladas de plátano comercializado en el mercado de CENADA Año 2010 2011 2.698,60 2.535,57 Toneladas plátano maduro 4.126,97 3.892,90 Toneladas plátano verde Fuente: Información de mercado, CENADA 2012.

La Provincia de Limón siempre ha sobresalido como principal proveedora del plátano comercializado en CENADA, con fluctuaciones que van de 68% a 87%. Sobresale el cantón de Talamanca, quien ha llegado a abastecer hasta el 80% de plátano comercializado en el Cenada.

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Existe en el país también una red de mercados municipales, que individualmente comercializan volúmenes de plátano fresco menores que en CENADA, igualmente en las ferias del agricultor se venden reducidas cantidades. 8.3

Análisis del Mercado Externo 8.3.1 Oferta y demanda mundial de plátano

Los productos procesados de plátano verde y maduro como patacones y tajadas han tomado auge en los mercados latinos de los Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea. Datos estadísticos sobre la producción mundial (FAO, 2005) muestran que de 33.503.221 toneladas métricas de plátano producido a nivel mundial, Uganda se destaca como principal productor, con un 29% de la totalidad, seguido por Colombia con 10%, Ruanda 8%, Ghana 7%, Nigeria 6% y Perú con 5%. Los demás países producen por debajo del 5%. El resto de los países productores cultiva el restante 14%. En América Central, Costa Rica representa un 0.21% de la totalidad mundial. Los principales países productores/exportadores de plátano procesado son los latinoamericanos, encabezados por Ecuador con el 32 %, seguido por Costa Rica con el 15 %, que provee al mercado mundial con productos semi-procesados, plátano fresco y pelado, Colombia con el 10 %. Guatemala, Panamá y Honduras exportan a menor escala, en al 7% (IICA ,2009). Según datos del Ministerio de Fomento Industria y Comercio, 2007, importamos de Nicaragua 2.63% del plátano producido en ese país, con fines agroindustriales (elaboración de Chips). Estados Unidos es uno de los principales importadores de plátano fresco y procesado a escala mundial, seguido por Reino Unido, mientras los principales países proveedores de plátano procesado son Costa Rica, Ecuador, Honduras, los países asiáticos (Filipinas, Hong Kong y Tailandia) y Colombia. En Estados Unidos, cerca de 10% del volumen importado se orienta al procesamiento (IICA, 2009). La tendencia creciente del consumo de plátanos en Estados Unidos está influenciada por el crecimiento de la población de origen latinoamericano que conserva sus hábitos alimentarios. Basado en los datos del “U.S. Census Bureau”, entre 1990 y el año 2000, la población hispana en Estados Unidos pasó del 8.8% al 12.6% de la población total. Se calcula que para el año 2010 la población hispana constituirá el 15.5% del total de Estados Unidos y para el año 2050 podría llegar a representar el 25% de la población total (U.S. Census Bureau, 2000).

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Datos de Costa Rica Siendo Costa Rica un país productor y exportador de plátano, se presenta a continuación los datos referentes a las exportaciones realizadas durante el 2010 y el 2011. En los siguientes cuadros se observa la cantidad de producto exportado y el país al cual se exporta y cuánto significa esto en miles de dólares. Cuadro 2. Exportación de plátano (fresco, pelado y seco). Toneladas por año. PAIS 2010 Bélgica 58,74 Canadá 65,25 Colombia 33,45 Dominica España Estados 4.043,72 Unidos Francia Holanda Honduras Italia 38,00 Perú 0,53 Puerto Rico 34,57 Reino Unido 2.055,40 Total 6.329,65 Fuente: Procomer 2012.

2011

2012*

10,84 46,08 28,67 1.137,78 0,91 53,58 20,70

203,80 2.296,93 3.799,29

47,04 47,04

Cuadro 3. Exportación de plátano (fresco, pelado y seco). Miles de dólares US$ por año. PAIS 2010 Bélgica 24,72 Canadá 31,76 Colombia 13,83 Dominica España Estados Unidos 1.595,14 Francia Holanda Honduras Italia 14,04 Perú 6,50 Puerto Rico 36,07 Reino Unido 964,75 Total 2.686,82 Fuente: Procomer 2012,

2011

2012*

4,21 22,56 16,80 635,12 0,78 23,18 10,60

180,30 1.261,18 2.154,73

28,78 28,78

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Según datos de Procomer 2009, los chips de plátano estuvieron entre los principales productos de exportación de la industria alimentaria a USA y UE-27, significando un 1.1% de las exportaciones realizadas en el 2008 y de 0.9% en el 2009. En el país existen algunas empresas que dan valor agregado al plátano, mediante su procesamiento, por ejemplo, la empresa Caminos del Sol, ubicada en la provincia de Cartago, Costa Rica comercializa plátano maduro en tajadas en el mercado Estados Unidos, Europa y Centroamérica. La empresa Grupo Pozuelo PRO, desarrolla los platanitos Pro, las cuales son snacks con diferentes presentaciones: con sal, con limón, maduros, con ajo, en tiras y en hojuelas; estos son comercializados en Centroamérica, Estados Unidos y Europa. Demanda de patacones semifritos congelados en el mercado latino de los estados unidos Con base en las exportaciones para plátano procesado que registran las oficinas de promoción de comercio en los Estados Unidos se puede afirmar que existe una demanda creciente de este producto en el mercado hispano estadunidense, de acuerdo con las estadísticas registradas por el departamento de Comercio de Estados Unidos, en el período 2005 al 2008 el origen del producto registrado bajo la partida arancelaria 08.11.90.10.00 contó con un ingreso constante y aumentó durante los últimos cinco años, la tasa promedio de crecimiento anual que estimó este departamento de comercio fue de un 22%, hecho que lo hace un producto atractivo para los exportadores latinoamericanos (Macotto O., Masis F. 2009). El principal proveedor de este producto en los Estados Unidos fue Costa Rica, el aporte de este país en las importaciones del año 2007 equivalieron al 66.5 % de 32,085.66 toneladas importadas, le siguen en volumen los despachos de Ecuador y Colombia, con participaciones del 19.74 % y 6.91 % respectivamente (Macotto O., Masis F. 2009). La demanda de patacones no se específica ya que Los Estados Unidos no registra este producto con una partida específica. Esto debido a que registra todos los productos derivados del plátano como: productos de plátano congelados o transformados como “snacks” y otros. (Macotto O., Masis F. 2009). A continuación se presentan algunas empresas Importadoras y comercializadoras de plátano fresco y procesado en Estados Unidos 

MIC Foods, empresa comercializadora de Florida, con muchos años de experiencia en este negocio, atiende el mercado institucional y el mercado detallista con las marcas Big Banana y Don Jorge, respectivamente, con seis productos diferentes a base plátano: tostones (patacones), tajadas maduras, plátano maduro para hornear, empanadas de plátano verde rellenas de fríjol o rellenas de queso y planteños (deditos de plátano verde) rellenos de quesillo. 19



Hemisphere Foods es la principal compañía de origen colombiano que participa en este mercado; Hemisferio Foods LLC es un importador / mayorista de frutas y verduras congeladas. Proporciona mercadeo, ventas y apoyo logístico a muchos clientes en los EE.UU. y Puerto Rico. Alimentos Hemisferio posee y opera Continental Foods SA, una planta de fabricación en Cartagena, Colombia. Con más de 60% de la cuota de mercado en el segmento de plátano y yuca congelada en los Estados Unidos y Puerto Rico.



Otras cadenas de importancia en la comercialización de plátano congelado, patacones o tostones, tajaditas –snacks en bolsas son; la cadena Winn Dixe, Corona SM, Traders Joe, Sedanos y Publix que comercializan diferentes marcas de este producto procedente de Ecuador, Honduras, Costa Rica, Guatemala y Perú, tanto en el mercado de Miami en el de los Ángeles y Nueva York.

También se presentan algunos compradores potenciales de patacones en el mercado Estadounidense. Cuadro 4. Algunos compradores potenciales de patacones en el mercado Estadounidense Nombre de la empresa Merex Corp.

Great American Farms

Nombre del comprador Teléfono/ Fax D.S. Blumberg (914) 376.0202 (914) 376.0702 fax Alan Levy (954) 785.9400 (954) 785.9515 fax

Brooks Tropicals

Rod Bernard (305) 242.7367 (305) 245.8023 fax

Chesnut Hill Farms

Otto Campo Julián Vélez (305) 530.4732 (305) 375.0791 fax Martin Roth Ronald Zamora (215) 334.3634 (305) 634.8886 (215) 334.3636 fax

Coosemans

Comentarios / operación de la empresa / comprador Importante importador, distribuidor y mayorista con operaciones en Miami, Nueva York y Los Ángeles. Importante importador, distribuidor y mayorista de la Florida . Productor, empacador, distribuidor y mayorista de una importante gama de productos exóticos y tropicales con buena presencia en el mercado de la costa este de EE.UU Importante importador, distribuidor y mayorista de la zona de Miami con Operaciones en todo EE.UU. Importante importador, distribuidor y mayorista con oficinas en las principales ciudades de Miami, Nueva York Boston, Los Ángeles

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Fuente: (Macotto O., Masis F. 2009)

8.4

Canales de comercialización del plátano en Costa Rica

Nuestros agricultores, aunque son muy eficientes en su área, tienen problemas en el campo de la comercialización de sus productos, tanto para mercado nacional como para exportación. Lo anterior reduce las utilidades obtenidas por los productores e incrementa el riesgo de la actividad. Debe hacerse diferencia entre los canales utilizados para la comercialización del plátano destino a: mercado nacional y al mercado Estadounidense o al Europeo. Para el mercado nacional lo usual es el canal de comercialización que pasa a través del productor al acopiador, después al transportista, al mayorista y luego al minorista hasta llegar al consumidor; en algunos casos el producto pasa del transportista al minorista directamente. La comercialización con fines de exportación (lo cual es la que nos interesa para el presente estudio) a mercados más exigentes, tales como los Estados Unidos o Europa, se realiza por canales más organizados y con mayor nivel tecnológica y económico. Estos pueden ser a) Productor, acopiador, exportador b) Productor, exportador c) Productor/exportador El Canal (a), es el más utilizado, por los productores que no se encuentran organizados, los cuales venden su producto a algunos acopiadores, los cuales con frecuencia son productores y poseen contratos de exportación con empresas exportadoras de mayor envergadura. En algunos casos la función de acopiador la cumplen asociaciones campesinas o cooperativas a las que están directamente afiliados los agricultores, aunque no necesariamente. El canal (b) es más común para productores medianos o grandes, con mucha experiencia en el cultivo y con cierto grado de confianza entre las empresas exportadoras. El último canal es raramente usado; se utiliza especialmente por grandes productores o por algunos medianos que deciden probar suerte como exportadores. 8.4.1 Empresas Comercializadoras de la Región Huétar Atlántica En la actualidad operan varias comercializadoras de plátano en fresco para la exportación y han sido numerosas las incursiones de nuevas empresas que pretenden continuar operaciones de compra con negociaciones parciales sin contrato, además hay por lo menos 21

dos compradores que tienen contrato con la empresa Del Monte (Bandeco) y/o Standard que comercializan su propia producción pero que sus volúmenes son insuficientes para completar el pedido mínimo que exige la empresa, razón por la cual han establecidos alianzas y contratos con productores independientes para satisfacer estos volúmenes requeridos. Las principales empresas proveedoras que operan en la provincia de Limón son: Cocos la Costa, COOPERÍO R.L, EXPORIVERA, ASOMARGARITA, ASOPLATUPA. 8.5

Proveedores de la planta agroindustrial propuesta

Desde el punto de vista de los proveedores de materia prima estos serán los mismos productores de plátano asociados a las organizaciones que conforman el Centro Agrícola Cantonal de Talamanca y más adelante otras organizaciones potenciales que deseen participar en el proyecto; quienes en un inicio con sus excedentes no exportables, suplirán la demanda de la planta procesadora, y en un futuro de ser necesario producir directamente para la fábrica una variedad de plátanos diferenciada y de mayores rendimientos exclusivamente para la agroindustria. Dentro de los proveedores potenciales se han identificado a las mismas organizaciones que conforman al Centro Agrícola Cantonal de Talamanca, tales como Asociación de Productores Unidos de Suretka, Cooperío R.L., Asociación de Productores de Baja Talamanca y otras organizaciones. 8.6

Compradores potenciales

Actualmente no existe a nivel nacional un mercado como para colocar una producción de 900 kilogramos diarios de harina de plátanos, pero potencialmente si existe, ya que un porcentaje importante de la población no puede consumir harina de trigo, y estos serían posibles consumidores de productos elaborados con harina de plátano. (Personas alérgicas al gluten de la harina de trigo). Otro segmento de mercado serían las fábricas de pastas que a través de mezclas con otras harinas podrían consumir este tipo de harinas; al respecto ya existen pruebas y ensayos que han dado buenos resultados. El mercado mundial exhibe diferentes oportunidades para la venta de diversos subproductos de plátano, así es, encontramos países como EEUU, Israel, Panamá y otros. Así mismo, EEUU es un comprador creciente de plátano congelado, mercado en el cual Costa Rica ha participado ampliamente compitiendo con otros países de Centro y Sur América. Los prefritos como lo son los patacones o tostones gozan de una alta demanda creciente en diversos territorios de la Unión Americana donde la población de origen afroantillano y latino viene en un aumento importante.

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En este momento la opción más viable de colocar la producción es el mercado de exportación, pero hasta que no se tenga disponible una producción constante no se puede entrar en una negociación del producto; algunas fuentes de información tienen identificados potenciales mercados para el producto. 9.

ORGANIZACIÓN SOLICITANTE

Por ser un cantón platanero, también es donde existen la mayoría de las organizaciones que agrupan a un mayor número de productores de plátano de la región, que a su vez forman parte del Centro Agrícola Cantonal de Talamanca que se encuentra en capacidad de liderar este proyecto y sacarlo adelante y así ninguna organización de la región quedaría excluida, ya que todas forman parte del mismo. La organización solicitante es el Centro Agrícola Cantonal de Talamanca, cuyas características son las siguientes: Cédula Jurídica: 3-002-515222 Localización:  Cantón: Talamanca  Distrito: Bratsi  Localidad: Bribri Dirección de las instalaciones: Instalaciones de la Municipalidad de Talamanca. Número de asociados: 60 Representante Legal: Manuel Hurtado Morales Número de cédula: 7-0077-0101. Teléfono: 8500-9439 [email protected] La Asociación Centro Agrícola de Cantón de Talamanca es una entidad privada sin fines de lucro, fundada con la participación de 66 personas productores y de representaciones de las organizaciones productores del cantón de Talamanca. Nace a partir de un diagnóstico productivo del cantón de Talamanca a través del MAG, CNP y el IDA con el propósito de impulsar los siguientes objetivos: Fomentar la participación activa de los productores y población local en el mejoramiento de las condiciones de vida y desarrollar proyectos agropecuarios, agroforestales, conservación y manejo sostenible de los recursos naturales. A partir de sus objetivos que dieron origen y su integración al sector agropecuario en los diferentes ámbitos de los proyectos sostenibles, en las industrias, en la comercialización y en la exportación de productos

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MISION: Facilitar a los productores la producción y mercadeo basado en la cultura del cantón de Talamanca para construir una sociedad más justa, sana y que contribuyan al desarrollo sostenible. VISION: Ser con un centro agrícola multiétnico más importante del país en producción, comercialización, mercadeo con principio cosmológico que garantizara a los productores y productoras la mejora de calidad de vida contribuyendo así la sostenibilidad cultural y ambiental. Según sus estatutos, en el ARTÍCULO 6 aparecen sus objetivos que son los siguientes: 1. Fomentar la participación activa de los productores y población local en el mejoramiento de las condiciones de vida. 2. Desarrollar proyectos agropecuarios, agroforestales, pesqueros y de conservación y manejo sostenible de los recursos naturales. 3. Planear, fomentar y desarrollar planes, programas y proyectos de capacitación a los productores (as). 4. Canalizar y facilitar créditos y transferencia tecnológica. 5. Gestionar ante las instituciones públicas y privadas mejores condiciones en los créditos e insumos para la producción. 10. PARTICIPACIÓN Y APORTE INSTITUCIONAL Las Agencias de Servicios Agropecuarios del MAG en Bratsi y Margarita, estarían en disposición de apoyar el proyecto en las fases productiva y de industrialización, fundamentalmente en la asistencia técnica requerida para obtener los rendimientos óptimos, el manejo fitosanitario, también tanto el CNP como JAPDEVA apoyarán la fase de industrialización y comercialización de la producción. 11. PRODUCTOS O RESULTADOS ESPERADOS Dentro de los principales productos o resultados esperados con la implementación de este proyecto se mencionan los siguientes:  Otorgar un valor agregado a la producción orgánica de musáceas del cantón de Talamanca.  Contar con una planta de procesamiento de plátano no exportable instalada con capacidad para procesar la cantidad indicada en el estudio de mercado.  Estudio de mercado de plátano que dicte las condiciones requeridas para instalar la planta. 24

 Mejoramiento socioeconómico de las familias de los productores plataneros al asegurar la comercialización de su producción e incluyendo una actividad agroindustrial en el cantón..  Productores comercializando a precios estables la producción del plátano no exportable. 12. SOSTENIBILIDAD 12.1. IMPACTO DEL PROYECTO 12.1.1 Impacto Ambiental En cuanto al impacto ambiental se espera que con la ejecución de un proyecto de este tipo sea mínimo, por cuanto la finalidad del mismo es darle valor agregado a la producción de una actividad ya existente, y donde se harán las previsiones necesarias para el tratamiento de los residuos generados y ampliar o superar los requerimientos legales para este tipo de actividad, todo con el fin de mitigar los posibles impactos que se generen. Además, la mayor parte de la producción que se industrializará será plátano orgánico, lo cual le dará al producto terminado una ventaja sobre otros productos del mercado industrializados. El proyecto plantea la construcción y equipamiento de la planta polifuncional para la industrialización de plátano, en la cual se harán procesamientos semanales con una duración de aproximadamente 5 a 8 horas cada turno, integrantes-socios de la empresa y personal especializado contratado. El proceso hará uso de los siguientes recursos principales: Agua: El agua proviene de la tubería general del acueducto de la comunidad de Chase, ubicado a 2.5 km del lugar donde será instalada la planta. Esta reúne las condiciones óptimas para el consumo e ingesta humana, con calidad para ser utilizada para lavado del plátano, del banano, otros y de los equipos utilizados en el proceso. Equipos alimentados con energía eléctrica y GLP: Los equipos utilizados son una cámara de refrigeración para conservar los patacones precosidos y los demás productos; una selladora para empacar los patacones, las harinas y demás productos al vacio y una rebanadora. Se utilizara una cámara de refrigeración para asegurar la calidad y vida útil de los materiales procesados. Los otros dos representarán un gasto adicional de energía. La freidora es alimentada por gas liquido propano (GLP). Materia prima: plátano fresco, embalajes plásticas, condimentos y mano de obra.

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Materiales generales: son las herramientas, cuchillos, baldes, recipientes, materiales de higiene y seguridad (guantes, gabachas, mascarillas), cloro, jabón y otros. En cuestión de servicios a utilizar lo que se ocuparía, sería el transporte desde los centros de producción a la planta de proceso, traslado de la materia prima, agua, luz, teléfono, internet y otros necesarios. La producción de los productos transformados la llevaremos a cabo en la planta que se pretende construir, la cual estará ubicada en Bribri, cantón de Talamanca, provincia de Limón. Identificación de posibles causas de impacto ambiental La cámara de refrigeración será utilizada permanentemente para almacenar la materia prima y productos elaborados con algún grado de transformación hasta que se permita alcanzar los volúmenes propuestos y que ya se puedan enviar al mercado, lo que con lleva a utilizar energía eléctrica. El agua que se utiliza para lavar la materia prima contiene cloro y al final del proceso termina sucia con pequeños residuos sólidos orgánicos. El proceso de pelar el plátano, la cáscara del mismo es un residuo sólido y contamina un poco más por que contiene un tipo de látex y bisulfito de sodio (para quitar la mancha del plátano verde). Si no fuera tratado este, sería un factor de contaminación y malos olores en el ambiente y el agua. Al momento de freír los patacones pre cosidos, el aceite que se utiliza será reutilizado mientras esté en condiciones de uso, para después almacenarlo, además se utiliza gas GLP como fuente de energía para la freidora. Cuando se sacan los patacones precosidos se utiliza un recipiente y papel toalla para que se escurra el aceite que queda después de freír. A la hora de empacar se utiliza energía eléctrica en la máquina de sellar las bolsas y papel para las etiquetas de las mismas. Utilizará transporte, el mismo despide gases de efecto invernadero y ruido. El agua utilizada para lavar los equipos sale contaminada, por el jabón y desechos orgánicos que estén en el piso.

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Evaluación de los impactos y medidas mitigación La elaboración de patacones precosidos requiere algunos pasos, algunos de ellos producen impactos negativos para el medio ambiente. La organización tratará de solucionar o disminuir la escala de contaminación de estos procesos. Aguas residuales del lavado del producto.- Para el lavado de los plátanos y otros después del pelado, se necesita agua con cloro (25ml de cloro en 15 litros de agua). Esta será desechada, pero para que se reduzca el impacto que se causa al medio ambiente esta irá directamente a lagunas de oxidación. En estas se hace una descontaminación con plantas acuáticas (lirios), siendo este un proceso muy eficiente mediante el cual se logrará sacar agua muy limpia, dentro de los niveles aceptables por las leyes ambientales y así se reducirá la contaminación de los ríos, lagunas y suelos donde están destinadas a ir. Para esto se tomaran muestras frecuentes para el análisis de sólidos totales, DBO y DQO de ser necesario. Residuos del pelado del plátano y otros. Al pelar el plátano y otros, se generan desechos orgánicos(cáscara), esos desechos serán llevados a una estación de aprovechamiento de desechos dentro del perímetro de la construcción de la planta, donde se utilizará como ingrediente para la elaboración de compost, un fertilizante orgánico usado para abonar el suelo de diversos cultivos. Dichos desechos serán empacados en bolsas plásticas reutilizables y recolectados periódicamente por el personal responsable de la compostera. Este servicio de recolección y tratamiento de los desechos no incurrirá ningún costo para la empresa, pues ya se espera que con la venta del mismo, cualquier costo adicional generado sea cubierto. Residuos de aceite en el freído del producto. Al freír el producto se utiliza aceite de palma, que después de cierto tiempo de uso ya no servirá, por lo que se tiene programado su almacenamiento y luego destinarlo como complemento al uso de biocombustibles. Para esto se establecerá un convenio con COOPETALAMANCA R.L, empresa que en la actualidad recoge aceites de los restaurantes para la producción de biodisel en el cantón de Talamanca. Estos gastos de tratamiento del aceite también no tendrán ningún costo adicional para la empresa. Al freír, se producen vapores calientes, pero estos son compuestos solamente por agua y por CO2, pero en pequeñas cantidades y no presentan impactos significativos. Ruidos de la rebanadora en el picado. Para el picado del producto se necesita una máquina rebanadora eléctrica (robocop). Por ser eléctrica, la rebanadora no hace ruidos prejudiciales a la fauna y a los funcionarios. La rebanadora también es muy segura para los operadores y no representa un riesgo de salud y accidentes si usada correctamente. Para esto, de previo

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se va a convenir con el proveedor de los equipos la socialización del uso y manejo seguro de los mismos. Residuos del material de empaque. El empaque se generará una cantidad mínima de desechos, pues serán utilizados embalajes de plásticos en cantidad adecuada. El desecho será incluido en el programa de manejo de desecho de la planta y aquellos materiales de plástico generados por la adquisición de las materias primas se va negociar con RECYPLAST S.A., para su recibo en la planta de proceso que se encuentra en Freehold, Siquirres. Otros aspectos importantes a considerar Seguridad laboral Al hablar de seguridad laboral se refiere al cuidado que deben tener los trabajadores que lleven a cabo el procesamiento en diferentes aspectos para evitar accidentes que perjudiquen su integridad física. Uno de estos cuidados es una adecuada vestimenta para recoger los plátanos de desecho y evitar prensarse en las bandas de las pilas que lleva el material de desecho. También es importante ir adecuadamente vestido a la planta de proceso y tener cuidado con los dedos al utilizar la selladora y otras maquinas presentes (marmitas para escaldado). Todos estos procedimientos sobre el uso manejo seguro, se escribirán en protocolos para su aplicación incondicional. Se debe tener cuidado al momento de realizar las actividades en la planta, donde cada uno de los trabajadores deberá tener precaución al usar cuchillos, rebanadores, agua caliente para el pelado de los productos a elaborar y en el momento de freír. Seguridad higiénica Es importante tomar en cuenta el factor de aseo e inocuidad, ya que estamos trabajando con un producto comestible para el ser humano, además de esto va a depender la calidad del producto en cuanto al efecto que cause en la salud de nuestros consumidores o clientes, por lo tanto, la aceptación mismo del producto depende de este aspecto, es necesario que los equipos de procesos estén en condiciones optimas de limpieza, de esta manera garantizaremos que no va a causar un daño a nuestros clientes; el personal encargado de llevar a cabo los procesos debe tomar las medidas necesarias para no contaminar el medio de trabajo. Aquí es obligatorio que todo operador que se pretende iniciar en el trabajo de la

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transformación de la materia prima, deba de ser inducido por algún organismo competente y certificado que le dé su aval. Limpieza del equipo Se realizará una revisión previa al procesamiento para asegurarse que el equipo esté en buenas condiciones de limpieza, caso contrario se tomarán las medidas de sanidad del mismo. Al final del proceso la persona responsable del proceso debe de asegurarse de que todo el equipo quede limpio. Higiene del personal Como norma de INOCUIDAD, el personal, sin excepción deberá trabajar con gabacha, asegurar el cabello con una redecilla y con mascarilla para la boca, de esta manera no se contaminara el producto. Limpieza del producto Los plátanos o cualquier otra materia prima para elaborar el producto después de haberse lavado y rebanado se cubrirán con papel o mantel mientras se espera para colocarlos en la freidora y cuando estén fritos se pondrán en papel limpio para quitarle el aceite y que queden sin grasa para proceder al empacado y asegurar la sanidad del producto transformado. Se puede concluir que un estudio de impacto ambiental es de mucho provecho para la organización ya que a través de éste nos podemos dar cuenta de los impactos positivos que la empresa va a ocasionar, como también, los impactos negativos, y las medidas mitigatorias a implementar. 12.1.2 Estudio de Impacto Social El Estudio de Impacto Social es de gran importancia para la implantación de una empresa. Cada vez más sé está exigiendo, como un requerimiento de calidad, que la empresa elabore no solo un producto de calidad, pero que también tenga en cuenta las condiciones para tal producción, los impactos que causa, no solo en el medio ambiente, pero también en la parte social. Es muy importante estudiar, las implicaciones que van a tener la instalación de nuestro proyecto sobre la sociedad: familia, comunidad, país, negocios, empleados. El presente estudio va hacer una evaluación de los efectos y las medidas. Esos efectos pueden ser tanto positivos como negativos. El Centro Agrícola Cantonal de Talamanca, con la creación de la 29

planta polifuncional se va dedicar al procesamiento de la transformación del plátano en sus diversas modalidades de consumo (patacones precosidos, harina de plátano, plátano deshidratado, etc.), por su tamaño va generar ciertos efectos significativos que se detallan a continuación: Efecto sobre el Empleo El tipo de mano de obra que se tiene que utilizar para realizar el procesamiento y transformación de la producción primaria son personas que tienen que llevar una previa capacitación con respecto a cómo se elaboran los patacones precosidos, harinas de plátano, elaboración de pastas y productos deshidratadas, ya que nuestro producto tiene que ser de calidad con una textura, color y sabor aceptables para el cliente. (Calidad e Inocuidad) Ya que las actividades que tienen que realizar las personas en la planta es el pelado, cortado, freído y empacado de las materias primas transformadas, se necesita una capacitación para poder realizar dichas actividades. Se necesitarían de 4 a 8 personas cada semana para realizar la cantidad establecida en los meses que se requieran del año y eventualmente subir la planilla de acuerdo a los picos de demanda. Las personas que van a desempeñar estas labores son los mismos que habitan en la región y forman parte de las familias productoras; en su momento se valorará la paga relacionado con las jornadas de trabajo y tiempos con lo estipulado por la escala de salarios emanada por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social. Con todos los derechos y obligaciones que indica el Código de Trabajo de la República de Costa Rica. Además, se considera la formación y contratación de jóvenes egresados del Colegio Técnico Profesional de Talamanca. Efectos sobre los negocios Para la elaboración de los patacones precosidos, harinas, deshidratados, pelado y congelado etc., los insumos internos que se utilizarán son (platano fresco), que representan básicamente la materia prima compradas a las fincas de los productores de Talamanca. El equipo a utilizar es del Centro Agrícola Cantonal de Talamanca para el procesamiento, lo cual también nos les va representar costos en el alquiler, por otra parte el transporte significará un costo ya que lo realizan los productores desde sus fincas hacia la planta de proceso. Con respecto a los contratos hay que identificar clientes potenciales a nivel nacional y consolidar alianzas con PROCOMER para buscar opciones de venta en el extranjero. La 30

producción y desarrollo de los diferentes productos implicaría una serie de costos adicionales como el de la elaboración de una etiqueta que sea aceptada por el registro de comercio, código de barras, costos por permisos del Ministerio de Salud, permisos municipales por actividad lucrativa, manipulación y envío, y toda la logística que necesita una empresa. El proyecto como tal no se constituye en ningún modo competencia para otras actividades de la zona, ya que no las hay con las características de los productos a procesar. Efectos sobre la Familia La construcción de la planta Polifuncional para la agroindustria del plátano, en este caso está produciendo un impacto positivo sobre la comunidad, no está afectando ni directa, ni indirectamente a ninguna persona, las está beneficiando, ya que les proporciona un medio adicional sostenible de entrada de divisas y de generación de empleo, además de ofrecer productos de excelente calidad con un valor agregado diferenciado con el sello regional de “HECHO EN TALAMANCA, Costa Rica”. Va a generar un beneficio, ya que va a abastecer las necesidades de los consumidores. Es la única empresa productora de patacones precosidos, harina de plátano, plátano deshidratado, plátano pelado y congelado dentro de la región, es decir no existe competencia y no existen personas ni empresas afectadas. Efectos sobre la Comunidad La planta agroindustrial de Talamanca va a tener un impacto positivo sobre la comunidad, ya que esta se va a ver beneficiada por la incorporación de un producto de alta calidad que va a satisfacer la necesidad de las personas que consumen el mismo, tanto a nivel de país como fuera del mismo. Podemos entender a esta población como la comunidad en la cual estamos teniendo un efecto positivo, ya que además de ofrecerles un producto de calidad, muchos de sus miembros se van a constituir en los proveedores de la materia prima y básicamente todo su personal de trabajo es del Cantón de Talamanca, vamos a tener una interacción directa con los demandantes y/o consumidores del mismo. Lo cual va a servir para que ellos tengan, no solamente el producto a disposición todo el tiempo, si no para que tengan la posibilidad de hacer comentarios que serian tomados en cuenta por la empresa con verdadera seriedad para la mejora constante. Estimación monetaria de los efectos La ejecución del proyecto de la planta polinfucional para la industrialización del plátano en el cantón de Talamanca producirá un gran efecto social y económico, ya que es una 31

empresa propia y necesaria para la región. Las personas afectadas serán los propios socios, que de forma positiva, podrán tener ingresos y aumentar su poder de comprar en el mercado vecino. Es muy importante observar la influencia que la planta tiene dentro de su principal mercado, que son los consumidores nacionales de plátano y parte del mercado internacional. La comunidad en general y el país serán afectadas de forma positiva, porque la misma podrá disfrutar de un producto de muy buena calidad, con valor agregado, diferenciado e innovador y con precios accesibles. En el aspecto socio económico el empleo que se generará proporcionará a los miembros integrantes del Centro Agrícola Cantonal de Talamanca y a sus asociados, con lo que se espera mejorar la condición socioeconómica de los productores de plátano y sus familias. Conclusión En conclusión, el impacto social es de mucha importancia ya que a través de este determinamos si la planta influye positiva o negativamente sobre las comunidades aledañas a la misma. Se ha llegado a determinar que son muchos los aspectos en los cuales influirá de manera positiva, eso motiva a la planta polinfucional para la industrialización del plátano en el cantón de Talamanca, a seguir adelante con la idea de satisfacer las necesidades de los consumidores, con una calidad de servicio y con un excelente trato, ofreciendo siempre un producto diferenciado al tradicional, que permitirá el ingreso de mas divisas a la zona y al país, mejorando sustancialmente la parte socioeconómica en una parte de Costa Rica que siempre se ha caracterizado por sus altos índices de pobreza. 12.2. VIABILIDAD Los productores tienen experiencia, infraestructura de drenajes, terrenos y tradición en actividades agropecuarias, producción orgánica, factores preponderantes para el éxito del proyecto; además cuentan con el apoyo del sector agropecuario público, para la asistencia técnica, capacitación y mercadeo de la producción. El proyecto planteado es una necesidad manifiesta de los productores de plátano del cantón, como alternativa a disminuir la intermediación de los compradores de plátano, de ahí la prioridad que le ha otorgado el sector agroalimentario regional y la Municipalidad de Talamanca, como la alternativa más viable para generar valor agregado a la producción, disminuir a los intermediarios que castigan fuertemente al productor con el precio pagado y un medio para ofrecer al mercado nacional y potencialmente al externo un producto transformado de calidad y, orgánico.

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13. ESTIMACIÓN DE LAS INVERSIONES La inversión estimada para el proyecto es de ¢130.350.000 correspondiente a la construcción de la infraestructura y los estudios (mercado y viabilidad financiera) ¢110.500.000 y la contrapartida de la organización por ¢ 19.850.000, en el costo propuesto de la construcción se considera los diseños de planos y supervisión de la obra. El equipamiento de la planta se realizará con recursos económicos de presupuesto de contrapartida del MAG. El capital de trabajo y los gastos operativos de la planta serán aporte de la organización como contrapartida, que serán estimados una vez realizados los estudios de mercado y de viabilidad financiera. Cuadro 5. Estimación de las inversiones solicitadas al Programa y aportadas por la organización.

14. ANÁLISIS FINANCIERO Las proyecciones de viabilidad financiera se harán una vez se tenga el estudio de mercado detallado, estudio técnico detallado y capacidad instalada de la planta; para esto se está presupuestando recursos del Programa para realizarlo. 15. Experiencia en el manejo de proyectos La Junta Directiva del Centro Agrícola Cantonal de Talamanca, al igual que la mayoría de las que existen en otras comunidades campesinas, carecen de suficientes recursos como para desarrollar proyectos que vengan a contribuir en un mejor bienestar socioeconómico, por este motivo se solicita el financiamiento de un proyecto productivo que se adapte a las 33

condiciones del cantón, para ello se debe contar con una infraestructura como principal recurso; en adelante será el esfuerzo de los beneficiarios y la oportuna asistencia de los funcionarios del sector agropecuario para salir adelante con las otras fases del proyecto.

16. LITERATURA CITADA Corporación Internacional de Colombia, 2008. Monitorio de Precios Internacionales Plátano procesado. Instituto Interamericano de Cooperación Agrícola, 2009. Cadena Agroindustrial del Plátano. IICA, Managua Nicaragua Macotto O., Masis F. 2009. Estudio de Factibilidad para la producción y exportación de tostones desde Rivas, Nicaragua hacia el mercado de Miami, EE.UU. Estadísticas de PROCOMER. Consultado última vez, 22 de febrero del 2012. Disponible en: http://servicios.procomer.go.cr/estadisticas/inicio.aspx.

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