CURADO El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservación como el ahumado. Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.

*DATOS: Históricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la falta de alimento era un problema mayor. La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

CONSERVACIÓN Para conservar carne, los microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus

Cloruro sódico (sal común) Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso.

Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.

Sabor Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Una nueva situación en el uso de las sustancias de curado se manifestó en la década de los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos cárnicos son moléculas cancerígenas. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas son productos de la degradación de proteínas según:

Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción. No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean importancia en la producción de cáncer en el hombre. Pero también es cierto que cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan

acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección general.

Nitratos y Nitritos Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas: *Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. *Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo

del

crecimiento

del

Clostridia,

particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. En este proceso los nitratos se reducen lentamente y por acción bacterial. Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la intoxicación. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que sea posible. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico y sus

derivados,

y

los

tocoferoles,

especialmente

eficaces en medios acuosos o grasos, respectivamente.

Los

nitritos

son

un

potentísimo

inhibidor

del

crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum. El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ).

ADYUVANTES DEL CURADO Además de los ingredientes comúnmente aceptados se han introducido en el procesado de la carne una serie de adyuvantes1 del curado: *Ascorbatos *Fosfatos *Potenciadores del sabor *Proteínas ligantes y de relleno Esto con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y rendimiento del producto.

Acido ascórbico- ascorbatos: *Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preservan este color.*

1) El acido ascórbico reduce muy rápido el nitrito y de enrojecimiento de los embutidos. 2) Además del papel que desempeñan en el ascorbatos e isoascorbatos juegan otro papel curadas: Existe la evidencia de que disminuyen la en los productos curados.

por ello acelera el proceso desarrollo del color, los en el proceso de carnes formación de nitrosaminas

Bloquean la síntesis de compuestos N-nitroso carcinogénicos a partir del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes cocinadas.

Fosfatos Objetivo básico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos. El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble: 1. aumentan el pH en la carne 2. solubilizan las proteínas musculares Otros beneficios que aporta son: a) mejora el sabor de la carne como resultado de la retención de jugos b) reduce el enrancia miento exudativo c) disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a calentar d) favorece la retención de calor e) emulsifican la grasa f) disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

*DATOS: En algunos países no se permite el empleo de los fosfatos porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, como el empleo de carnes de baja calidad y de elevada cantidad de grasa.

Azúcares El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada: *Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal *Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad. Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser también el almidón, y los productos de ser hidrolisis.

Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso. Los azúcares favorecen el desarrollo de la flora del curado. Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes metabolizan los azúcares como sustrato, que servirá como alimento de los m.o. El uso de azucares también presenta algunas desventajas en algunos casos de reacción de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo sabor a quemado.